Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Организация, цель и задачи технологической практики

2. Цель технологической практики

3. Характеристика ООО АМК «Рязанский»

4. Сырьевая зона

5. Приёмка молока и оценка его качества

6. Технологическая часть

6.1 Характеристика масла

6.2 Требования к сырью при производстве масла

6.3 Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок

7. Производственный учёт и отчётность в ООО АМК «Рязанский»

8. Технологическое оборудование

9. Мойка и дезинфекция технологического оборудования и инвентаря

9.1 Санитарная обработка технологического оборудования для транспортировки молока

9.2 Санитарная обработка технологического оборудования для хранения и механической обработки молока

9.3 Санитарная обработка технологического оборудования для тепловой обработки молока

9.4 Санитарная обработка технологического оборудования для производства творога и творожных изделий

9.5 Санитарная обработка поточной линии производства масла

9.6 Санитарная обработка технологического оборудования для производства сухих молочных продуктов

9.7 Санитарная обработка технологического оборудования для расфасовки молочных продуктов

10. Холодоснабжение и теплоснабжение

11. Охрана окружающей среды

12. Охрана труда и безопасности в ООО АМК «Рязанский»

Заключение

Список используемых источников

1. Организация, цель и задачи технологической практики

Технологическая практика проводилась на базе ООО АМК «Рязанский».

По прибытию на место прохождения практики был проведён вводный инструктаж по технике безопасности, электро- и пожаробезопасности. Проводил инструктаж инженер по ТБ и ОТ.

Руководителем практики по предприятию была назначена главный технолог Улькина М.А., которая осуществляла контроль за прохождением практики, оказывала помощь в освоении технологий, методов контроля качества продукции, подборе информации для данного отчёта.

Руководителем практики от РГСХА является заведующая кафедрой ТПППЖ Морозова Н.И. Она проводила организационные мероприятия, контроль за выполнением трудового распорядка прохождения практики, за правильным ведением дневника, сбором материала для составления отчёта.

2. Цель технологической практики

Технологическая практика направлена на закрепление теоретических и приобретение практических навыков по организации производства и его управлению, освоение технологий по производству молока и молочных продуктов, анализ и оценку производственной деятельности предприятия.

Данная практика позволяет разобраться в сущности технологических процессов при производстве молочных пищевых продуктов. Это необходимо, в первую очередь, для выбора оптимальных параметров работы оборудования, совершенствования действующих и создания новых машин, аппаратов и технологических линий, исследовать технологический процесс с точки зрения его механизации и автоматизации, правильной эксплуатации, повышения эффективности производства, сокращения расхода материалов, снижения трудоемкости и повышения производительности труда.

3. Характеристика ООО АМК «Рязанский»

ООО АМК «Рязанский» располагается по адресу: 390013. Россия, г. Рязань, Михайловское шоссе, д. 268. Предприятие основано в 1976 году, сначала оно носило имя Городского молочного завода, затем, в годы перестройки, было переименовано в АООТ «Рязмолоко». В 2001 году название сменилось на ОАО АМК «Рязанский». И только в 2005 сменилась форма собственности предприятия. И теперь ООО АМК «Рязанский» - общество с ограниченной ответственностью.

Производственная часть комбината состоит из следующих отделений и цехов: приёмное отделение, аппаратный цех, маслоцех, творожный цех, цех сушки молока, лаборатория (химическая, бактериологическая, заквасочное отделение), цех экспедиции (склад готовой продукции), цех розлива и фасовки (участок фасовки кисломолочных продуктов и участок стерилизованного молока). На каждом участке свой распорядок дня. Связано это с особенностями производства той или иной продукции: аппаратный цех работает круглосуточно, маслоцех - с 9 00 до 21 00, цех розлива и фасовки - круглосуточно, творожный цех с 8 00 до 20 00, цех сушки (в дни, когда вырабатывается СОМ или СЦМ) с 7 00 до окончания технологического процесса.

На протяжении долгих лет АМК «Рязанский» выпускает молочную продукцию, вырабатываемую только из натурального коровьего молока, полученного от постоянных поставщиков из экологически чистых районов Рязанской области. На протяжении всего периода своего существования предприятие не только стабильно работает, но и успешно развивается.

Контроль за качеством выпускаемой продукции на всех стадиях технологического процесса осуществляет производственная лаборатория. Молоко на переработку принимается согласно ГОСТ Р 52054 - 2003 и Технического регламента на молоко и молочную продукцию. Именно такой жёсткий контроль позволяет обеспечить высокое качество выпускаемой продукции.

Рис.1 - Участок приемки молока

Реконструкция предприятия и внедрение современного высокопроизводительного оборудования позволило значительно расширить ассортимент выпускаемой продукции, в котором представлены традиционные кисломолочные продукты (кефир, ряженка, снежок, сметана) и творожные изделия (творог, масса творожная, сырки). Но предприятие разрабатываются и внедряются новые виды продукции. Разработана производственно-технологическая программа по выпуску новых молочных продуктов, позволяющая смягчить неблагоприятное воздействие окружающей среды в условиях большого индустриального города. Это продукты, имеющие большую целебную силу: напиток кисломолочный ацидофильный, бифилайф, биокефир, кефир и молоко «Умница», обогащенные йодоказеином. Йодказеин изготовлен на основе натурального, легко усваиваемого белка молока, йод прочно связан с белком и не теряется при длительном хранении и термообработке, обеспечивает индивидуальную регуляцию йодного обмена в организме.

Для наиболее полного сохранения полезных свойств коровьего молока и достижения длительного срока хранения используется новейшая высокотемпературная технология (УВТ), при которой происходит щадящая термообработка в сочетании с розливом в стерильных условиях в упаковку из многослойного комбинированного материала, которая обладает высокими защитными свойствами (пакеты «Тетра Брик Асептик»). Благодаря этому стало возможно выпускать молоко, которое хранится 12 месяцев при температуре до +25°С без применения каких-либо консервантов, сохраняющее витамины и питательные свойства - ультрапастеризованное молоко с м.д.ж. 1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5%;5%.

Так же выпускается обычное молоко пастеризованное 2,5% и 3,2% жирности и сливки 10% в полимерной пленки с коротким сроком годности.

Имеется свой цех сушки, где производится высококачественное молоко сухое цельное 25% ГОСТ 4495-97 и обезжиренное 1,5% ГОСТ 10970-87.

На ООО АМК «Рязанский» вырабатываются сыры:

1) «Адыгейский» - из группы мягких сыров. Его пищевая ценность обусловлена высокой концентрацией в нем натурального молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов группы А и В, а так же минеральных солей;

2) сыр колбасный «Окский» плавленый копченый - вкуснейший сыр, который коптится в специальных камерах. Именно в процессе копчения этот продукт приобретает изысканный неповторимый аромат и отличные вкусовые качества.

ООО АМК «Рязанский» заявило о себе не только на Рязанском рынке, но и за пределами региона. Продукция комбината неоднократно отмечалась медалями, грамотами и призами на многих ярмарках и выставках: международная выставка «Зелёная неделя» в Германии; «Сто лучших товаров России»; «Золотая осень» и др.

Продукция ООО АМК «Рязанский» выпускается под торговыми марками АМКА и МУ-У в большинстве магазинов г. Рязани и области. Кроме этого АМК «Рязанский» сотрудничает с организациями социальной сферы (больницы, детские сады, школы, санатории, дома престарелых и т.д.) и с предприятиями, связанными с вредными для здоровья человека условиями труда. Потребителями продукции ООО АМК «Рязанский» также являются г. Москва, г. Коломна, г. Воскресенск, г. Раменское, Г. Нижний Новгород и др.

Предприятие осуществляет оптовую и розничную торговлю. При сбыте готовой продукции огромную роль играет сезонность. Так, в холодное время года повышенной популярностью пользуются продукты с высоким содержанием жира (масло сливочное, творожная масса, сыр колбасный и т.п.), а в тёплое время спрос больше на кисломолочную продукцию (кефир, «Бифилайф», ацидофилин и т.п.).

Сбытом продукции в ООО АМК «Рязанский» занимается коммерческий отдел, возглавляемый коммерческим директором

Ассортимент и объём вырабатываемой молочной продукции.

1.Масло крестьянское весовое и фасованное м.д.ж. 72,5 %

2. Масло любительское весовое м.д.ж. 80,0 %

3. Масло традиционное весовое и фасованное м.д.ж. 82,5%

4. Молоко ультрапастеризованное м.д.ж. 5,0 %

5. Молоко ультрапастеризованное м.д.ж. 3,2 %

6. Молоко ультрапастеризованное м.д.ж. 3,5 %

7. Молоко ультрапастеризованное м.д.ж. 2,5 %

8. Молоко ультрапастеризованное м.д.ж. 1,5 %

9. Молоко пастеризованное м.д.ж. 3,2%

10. Молоко пастеризованное м.д.ж. 2,5%

11. Молоко пастеризованное м.д.ж. 3,2% ,обогащенное йодказеином «Умница»

12. Кефир м.д.ж. 3,2%

13. Кефир м.д.ж. 2,5%

14. Кефир м.д.ж. 1%

15. Кефир м.д.ж.3,2% «Умница», обогащенный йодказеином

16. Сливки пастеризованные м.д.ж.10%

17. Ряженка м.д.ж. 4,0%

18. Ряженка м.д.ж. 2,5%

19. Ряженка м.д.ж. 2,7%

20. Снежок м.д.ж. 3,2%

21. Бифилайф м.д.ж. 2,5%

22. Напиток ацидофильный м.д.ж. 3,2%

23. Сметана м.д.ж. 30%

24. Сметана м.д.ж. 20%

25. Сметана м.д.ж. 15%

26. Йогурт фруктовый м.д.ж. 2,5%

27. Биойогурт м.д.ж. 2,5%

28. Сыр адыгейский м.д.ж. 45% в сухом веществе

29. Сыр плавленый колбасный «Окский» м.д.ж. 40% в сухом веществе

30. Творог м.д.ж. 9%

31. Творог м.д.ж. 5%

32. Сырки творожные с изюмом м.д.ж. 8%

33. Масса творожная с изюмом «Московская» м.д.ж. 20%

34. Масса творожная с курагой «Московская» м.д.ж. 20%

35. Молоко сухое цельное м.д.ж. 26%

36. Молоко сухое обезжиренное

37. Сметанный продукт «Рязанская» м.д.ж. 20%

38. Спред сливочно-растительный «Столовый» м.д.ж. 72,5%

Наибольший удельный вес в ассортименте продукции занимают молоко ультрапастеризованное и молоко пастеризованное различной жирности. Производство данных наименований ассортимента в последнее время непрерывно растёт. Снижается производство спреда «Столового». В 2012 году начался выпуск сметаны м.д.ж. 15%, в 2013 году появились новые виды продукции: биойогурт «Бифиленд», творог м.д.ж. 5%. Летом 2014 года особенно возросло производство сухого обезжиренного молока СОМ.

Производство всей остальной продукции также постепенно увеличивается.

Производственно-экономические показатели ООО АМК «Рязанский» за 2013 год представлены в таблице 1.

Из таблицы 1 видно, что самой высокой рентабельностью производства обладают молоко пастеризованное м.д.ж. 3,2% и 2,5% (16 и 16,7% соответственно), напиток «Снежок» (15,6 %), кефир с разной массовой долей жира (13-14%). Так же высокой рентабельностью производства обладают молоко ультрапастеризованное (9,4-10,3%), кисломолочные напитки. Уровень их рентабельности составляет от 7 до 9%.

Средним уровнем рентабельности (4,8-6,3 %) обладает производство масла разных видов, сметаны. Учитывая все эти показатели, среднюю рентабельность предприятия получаем равной 11,2%.

Таблица 1 - Производственно-экономические показатели ООО АМК «Рязанский» за 2013 год.

Вид продукта	Кол-во продукта т	Себестоимость, тыс. руб	Цена реализации 1 т, тыс. руб	Выручка от реализации, тыс. руб	Прибыль (убыток), тыс. руб	Рентабельность, %
		1 т	всего
1	2	3	4	5	6	7	8
Молоко пастериз .3,2%	5870	25	146750	29	170230	23480	16
Молоко ультрапаст. 3,2%	9528	30	285840	33	314424	28584	10,0
Молоко пастериз.2,5%	2549	24	61176	28	71372	10196	16,7
Молоко ультрапаст. 2,5%	12720	29	368880	32	407040	38160	10,3
Молоко ультрапаст.5,0%	840	32	26880	35	29400	2520	9,4
Кефир 3,2%	3650	27	98550	30,5	111325	12775	13
Кефир 2,5%	1225	26	31850	29,5	36137,5	4287,5	13,5
Кефир 1,0%	2190	25	54750	28,5	62415	7665	14
Сметана 15%	40	105	4200	114	4560	360	8,6
Масло Любительское 80%	17	230	3910	240	4080	170	4,3
Масло Традиционное 82,5%	50	240	12000	250	12500	500	4,2
Напиток «Бифилайф» 2,5%	450	48	21600	55	24750	3150	14,6
Творог 9,0%	1450	115	166750	130	188500	21750	13,04
Масса «Московская»20%	109	128,7	14028,3	145	15805	1776,7	12,7
Сырки твор. 8% с изюмом	40	118	4720	135	5400	680	14,4
Сметана 20%	1316	117	153972	126	165816	11844	7,7
Сметана 30%	195	131	25545	139	27105	1560	6,3
Смет.продукт «Рязанская»20%	547	69	37743	78	42666	4923	13,0
Молоко «Умница» 3,2%	42	26	1092	30	1260	168	15,4
Кефир «Умница» 3,2%	143	28	4004	31	4433	429	10,7
Напиток «Ацидофилин» 3,2%	182	47	8554	54	9828	1274	14,9
Напиток «Снежок» 3,2%	989	45	44505	52	51428	6923	15,6
Масло Крестьянское 72,5%	463	210	97230	220	101860	4630	4,8
ИТОГО:	44605		1674529,3		1862334,5	187805,2	11,2

4. Сырьевая зона

Сырьевая зона ООО АМК «Рязанский» находится в широких пределах от г. Рязани. Молоко на предприятие доставляется либо транспортом хозяйства-поставщика, либо собственным транспортным средством завода. В настоящее время АМК «Рязанский» тесно сотрудничает со следующими хозяйствами, поставляющими сырьё: ООО «Алексашина», ООО «Путь Ленина», ЗАО «Екимовское», ОПХ «Подвязье», ООО «Гагаринское», ООО «Калининское», ЗАО «Московское», ЗАО «Победа», ООО «Заря», ООО «Мурмино», ЗАО «Рассвет», СПК «Новосёлки», ООО «Новая жизнь», МУСП «Ибредское», ФГУСП «Пробуждение», ООО «Новопанск», ООО «Авангард», ООО «Продресурс», ЧП «Силкин», ЧП «Козлачкова», ООО «Молочный продукт», ООО «Агроимпэкс».

Договора на поставку молока оформляет менеджер по поставкам молока.

Объём поступающего молока-сырья в АМК «Рязанский» меняется в течение года в зависимости от сезона. Средний объём поступающего молока 250-350 тонн в сутки.

Первичная обработка молока в хозяйстве включает в себя очистку от механических загрязнений при помощи марлевых фильтров и охлаждение. Охлаждают молоко в специальных резервуарах, которые служат одновременно и для хранения молока-сырья.

Сопроводительными отгрузочными документами каждой партии молока являются товарно-транспортная накладная, оформляемая в хозяйстве владельцем молока и ветеринарное свидетельство.

5. Приёмка молока и оценка его качества

Технологический процесс на участке приемки молока включает следующие операции: оценка качества молока-сырья, сортировка молока-сырья, приемка и охлаждение, определение объема, очистка, хранение до переработки.

Приемку сырья осуществляют по результатам оценки его качества в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации, нормативных и технических документов на конкретный вид используемого сырья.

Сырье принимают партиями. Под партией понимается сырье одного вида, одного наименования, одного поставщика, одной даты производства, в однородной таре, с одинаковыми физико- химическими и органолептическими показателями (одного сорта), предъявленное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним сопроводительным документом.

При приемке сырья осуществляют проверку сопроводительных документов, проводят внешний осмотр тары и оценивают правильность маркировки, определяют качество принимаемого продукта.

Каждая партия принимаемого сырья должна иметь маркировку, нанесенную на транспортную тару, соответствующую требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и сопровождаться товарно-транспортной накладной, сертификатом соответствия или декларацией о соответствии и документом, удостоверяющим качество и безопасность продукта.

В качестве основного сырья при производстве масла по классической схеме используют сырое коровье молоко, полученное от здоровых животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Молоко, полученное в первые семь дней после отела и в последние пять дней лактации, не подлежит приемке и переработке в масло. Условия получения молока должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.

Молоко должно доставляться на предприятие-изготовитель специализированным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Емкости с молоком должны быть плотно закрыты крышками и опломбированы. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание требуемой температуры молока.

При приемке каждой партии молока проверяют наличие сопроводительных документов, осуществляют внешний осмотр тары, проверяют правильность ее маркировки, проводят органолептическую оценку молока, измеряют его температуру и отбирают пробы для определения его показателей качества.

При осмотре тары контролируют ее внешний вид, чистоту, наличие и целостность пломб, наличие уплотнительных колец под крышками цистерн (фляг), наличие заглушек у патрубков цистерн и др. Визуальную оценку внешнего вида и цвета молока проводят в каждой емкости после открытия люков цистерн (крышек фляг) с молоком и его перемешивания. Запах молока определяют в момент открытия тары.

Температуру молока определяют в каждой секции цистерны. При доставке молока во флягах температуру контролируют выборочно - из 2-3 фляг от каждой партии; в сомнительных случаях - из всех фляг. Температура молока при поступлении не должна превышать 10єС.Молоко, не соответствующее установленным требованиям по температуре, при условии соответствия требований к остальным показателям, подлежит немедленной переработке.

Отбор проб молока для анализов проводят в соответствии с ГОСТ 13928-84, ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа». Качество молока оценивают на соответствие требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и ГОСТ Р 52054-2003.

В каждой партии принимаемого молока определяют: органолептические показатели (вкус и запах, консистенцию), чистоту, титруемую кислотность, плотность, массовую долю жира, массовую долю белка, уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе.

Запах молока определяют после подогрева 10-20 мл пробы до 35єС на водяной бане, а вкус после кипячения. Не реже одного раза в декаду в пробах от каждой партии молока определяют количество осмотических клеток, бактериальную обсемененность по КМАФАнМ, наличие ингибирующих веществ, антибиотиков.

В случае подозрения молока на фальсификацию водой проверяют натуральность молока по показателю температуры замерзания. При подозрении на фальсификацию нейтрализующими веществами проводят анализ на наличие аммиака, соды, перекиси водорода и. др.

Результаты контроля по органолептическим показателям, химическим и микробиологическим показателям регистрируют в журналах учета входного контроля молока. По результатам анализов устанавливают сорт молока.

Массу принимаемого молока определяют с помощью счетчика (по объему и плотности) или взвешиванием на весах, предварительно фильтруя его с использованием разрешенных для молочной промышленности материалов или специальных фильтров.

Хранение молока до переработки в масло осуществляют на предприятии - изготовителе отдельно по сортам в маркированных емкостях с указанием сорта при температуре (4±2)єС в течение не более 24 ч.

6. Технологическая часть

Схема направления молока на переработку на АМК «Рязанский» в день максимального поступления молока и продуктовый расчёт представлены в Приложении данного отчёта.

6.1 Характеристика масла

Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока - фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины и вода.

Ассортимент сливочного масла, вырабатываемого на ООО АМК «Рязанский»:

- Традиционное с массовой долей жира не менее 82,5%;

- Любительское с массовой долей жира не менее 80,0 %;

- Крестьянское с массовой долей жира не менее 72,5%.

По органолептическим показателям сливочное масло в зависимости от качества подразделяют на два сорта - высший и первый. Характеристика масла по сортам должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52969-2008.

Таблица 2 - Требования ГОСТ Р 52969-2008 по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика масла
Вкус и запах	Высший сорт	Выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации.
	Первый сорт	Невыраженные сливочный и/или привкус пастеризации, и/или излишне выраженный привкус пастеризации, и/или слабокормовой привкус, и/или слабопригорелый привкус, и/или привкус растопленного масла.
Консистенция и внешний вид	Высший сорт	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая.
	Первый сорт	Слабо крошливая и/или рыхлая, и /или слоистая, и/или мучнистая; поверхность с наличием одиночных, мелких капелек влаги.
Цвет	Высший сорт	От светло- желтого до желтого, однородный по всей массе
	Первый сорт	От светло-желтого до желтого, незначительная неодородность по массе.

Химический состав сливочного масла приведен в таблице 3.

Таблица 3 - Химический состав сливочного масла

Наименование масла	Массовая доля , %
	жира , не менее	влаги , не более
Традиционное	82,5	16,0
Любительское	80,0	20,0
Крестьянское	72,5	25,0

Перечень технологических операций в зависимости от схемы производства масла приведен на рисунке 2.

Рисунок 2- Технологические операции производства масла по классической схеме

Схема производства масла сливочного способом преобразования высокожирных сливок

v

Приемка и хранение сырья
Сепарирование молока и получение сливок
Пастеризация сливок
Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок
Нормализация высокожирных сливок
Преобразование высокожирных сливок в масло
Фасование и упаковывание масла
Охлаждение и хранение масла

6.2 Требования к сырью при производстве масла

Сырье, используемое для производства масла, по безопасности не должно превышать норм, установленных нормативными актами Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1293-2003.

Для производства масла используют сырье по документам, в соответствии с которыми оно произведено, согласованными и утвержденными в установленном порядке.

Молочное сырье:

- молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054-2003;

-сливки-сырье по ГОСТ Р 53435-2009 « Сливки-сырье. Технические условия», массовой долей жира от 25,0% до 60,0% , титруемой кислотностью не более 19,0єТ;

- молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52054-2003, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19єТ;

- пахта - вторичное молочное сырье по ГОСТ Р 53513-2009 « Пахта и напитки на ее основе. Технические условия», полученная при производстве сладко-сливочного масла;

- молоко сухое цельное и обезжиренное по ГОСТ Р 52791-2007 ( для нормализации).

Краситель ( Е160 а ):

- каротин микробиологический в масле по ТУ 64-6-149-80;

- экстракт каротина микробиологического в топленом масле по ТУ 64-6-404-87.

6.3 Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок

Схема производства масла в ООО АМК «Рязанский» основана на получении высокожирных сливок с последующим их преобразованием в масло посредством интенсивного термомеханического воздействия в маслообразователях существующих конструкций.

Схема оборудования для производства масла с указанием внутрипроизводственного движения сырья и готового продукта представлена на рисунке 2.

Молоко из цистерны (1) насосом (2) через счетчик (3) и охладитель (4) подают в накопительный резервуар (5) для хранения. Молоко из накопительного резервуара (5) насосом (2) подают на сепаратор-молокоочиститель (6) и сепаратор - сливкоотделитель (7).Полученные сливки направляют в танк (8) для хранения.

После накопления необходимого количества сливок их направляют самотеком на весы для взвешивания( 9), далее в промежуточный резервуар (10), а далее на трубчатый пастеризатор (11). Пастеризованные сливки направляются в промежуточную ванну (12), после чего подвергаются сепарированию на сепараторе для ВЖС (13), далее высокожирные сливки поступают в в нормализационную ванну (14) ,откуда винтовым насосом (15) подаются на маслообразователь (16). Готовое масло наливается в гофрокороб с мешком-вкладышем и взвешивается на весах (17).

Сливки для выработки масла на предприятии - изготовителе получают сепарированием молока после его накопления в количестве, обеспечивающем непрерывную работу сепаратора.

Молоко разных сортов рекомендуется сепарировать отдельно, а получаемые при этом сливки, резервировать в разных емкостях.

Рис. 2. - Аппаратурно-технологическая схема производства масла методом преобразования ВЖС

1. Автомолцистерна 7. Сепаратор-сливкоотделитель 13. Сепаратор для ВЖС

2. Центробежный насос 8. Танк для сырых сливок 14. Нормализационная ванна для ВЖС

3. Счетчик для молока 9. Весы для сливок 15. Винтовой насос

4. Пластинчатый охладитель 10. Ёмкость для сырых сливок 16. Маслообразователь

5. Танк для сырого молока 11. Трубчатый пастеризатор 17. Весы

6. Сепаратор-молокоочиститель 12. Ванна для пастеризованных сливок

Сепарируют молоко при температуре 35-55єС. Кислотность его не должна превышать 21єТ. Регулировку режима работы сепаратора выполняют таким образом, чтобы массовая доля жира в получаемых сливках составляла от 25,0 % до 60,0 % в зависимости от вида вырабатываемого масла.

Эффективность сепарирования молока определяют по массовой доле жира в обезжиренном молоке, которая не должна превышать 0,05%.

Сепарирование молока осуществляют в соответствии с правилами эксплуатации сепараторов, изложенными в инструкции завода- изготовителя.

В случае необходимости резервирования сливки охлаждают до температуры (4±2)єС и хранят не более 36 ч с момента их получения.

Пастеризацию сливок проводят с целью уничтожения технически вредной для маслоделия и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов (в частности, липазы, разлагающей жир) и для получения в готовом продукте привкуса пастеризации, характерного для сливочного масла.

Температуру пастеризации сливок устанавливают с учетом их качества (кислотности, термоустойчивости и наличия посторонних привкусов и запахов).

Сливки высшего сорта с чистым вкусом и запахом в весенне-летний период пастеризуют при температуре 85-92єС.В осенне-зимний период, когда вкус сливок становится менее выраженным, а также при переработке сливок первого сорта температуру повышают до 95-98єС.

В случае переработки сливок второго сорта с повышенной кислотностью температуру пастеризации сливок устанавливают 85-87єС во избежание отложения белков и солей на греющей поверхности аппарата, что ведет к снижению теплопередачи и производительности аппарата и может привести к появлению пригорелого привкуса в сливках и масле.

К аналогичному результату может привести уменьшение или прекращение подачи сливок в аппарат. Поэтому пастеризацию сливок осуществляют в непрерывном потоке.

При наличии в сливках кормового и других ухудшающих их качество привкусов, температуру пастеризации сливок повышают (при условии высокой термоустойчивости сливок ) в зависимости от сезона года и вида изготовляемого масла до 103-115єС.

Сливки пастеризуют непосредственно перед переработкой их в масло с использованием трубчатого теплообменника аналогичного назначения.

В случае необходимости резервирования пастеризованные сливки охлаждают до температуры (4±2)єС и хранят до переработки в масло в течение срока годности. После хранения сливки подлежат повторной пастеризации.

Повторная пастеризация допускается также в случае снижения температуры пастеризации сливок в потоке ниже заданной.

Вместе с тем повторная пастеризация приводит к излишней потере вкусоароматических веществ, образующихся при пастеризации, и снижению качества масла, увеличивает потери продукта при производстве.

Сепарирование сливок проводят с целью получения высокожирных сливок в качестве промежуточного продукта при изготовлении масла методом преобразования высокожирных сливок.

Рисунок 3 - Сепаратор для высокожирных сливок Ж5 -ОС2Д -500

Сепарирование сливок осуществляют с использованием специальных сепараторов для получения высокожирных сливок в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

Температуру сепарирования сливок устанавливают в диапазоне от 60єС до 95єС в зависимости от марки сепаратора, качества сливок и состава изготовляемого масла. Сепарирование сливок целесообразно проводить отдельно по сортам.

При переработке сливок первого и второго сорта (с повышенной кислотностью и/или пониженной термоустойчивостью) температуру сепарирования устанавливают 60-70 єС, что позволит избежать интенсивного отложения коагулированных белков в шламовом пространстве сепаратора и необходимости частых остановок на его очистку и мойку, а также снижения СОМО в масле. Повышение температуры сепарирования выше 70єС для этих сливок может стать причиной излишнего деэмульгирования жира в них, что может негативно сказаться на устойчивости процесса маслообразования и консистенции масла.

Производительность сепаратора регулируют так, чтобы массовая доля влаги в высокожирных сливках была на 0,2-0,8 % меньше требуемой в масле, с учетом связанной ( недоиспаренной влаги ), а массовая доля жира в пахте не превышала 0,4 %.

Высокожирные сливки из сепаратора самотеком направляют в нормализационную ванну для нормализации.

Во избежание насыщения получаемых высокожирных сливок воздухом обеспечивается им свободное вытекание из приемника сепаратора, перемещение по лоткам, максимальное уменьшение высоты их падения с транспортирующих лотков в ванны.

Ванны заполняют высокожирными сливками поочередно и в таком же порядке освобождать во избежание их длительной выдержки ( более 40 мин ) в горячем состоянии, которая приводит к дестабилизации жировой эмульсии, приводящей к ухудшению вкуса и консистенции масла.

Через каждые 15-20 мин высокожирные сливки перемешивают в течение 2-3 мин.

Режимы работы сепаратора Ж5-ОС2Д-500 , устанавливаемые в зависимости от вида получаемого масла, приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Режимы работы сепаратора Ж5-ОС2Д-500

Вид масла	Массовая доля жира в исходных сливках , %	Режимы сепарирования
		температура, °С	Производи- тельность, кг/ч	давление на выходе пахты, кгс/смІ	М.д. влаги в ВЖС, %
Традиционное	30-40	85-95	300-400	0,0	15,1
Любительское	30-40	85-95	500-900	0,0	19,2
Крестьянское	30-35	75-95	1000-1400	1,0-2,5	24,2

Особенностями работы сепаратора является подача исходных сливок в барабан в закрытом потоке и вывод пахты под давлением с помощью напорного диска.

По окончании сепарирования вслед за последними порциями сливок в приемную ванну подают пахту, смывая остатки сливок со стенок ванны ,направляя их затем в пастеризатор и сепаратор. Окончание сепарирования определяют по прекращению выхода из сепаратора высокожирных сливок. Сепаратор при этом останавливают, спускают остатки пахты и разбирают для мойки.

Нормализацию высокожирных сливок проводят для получения стандартного по составу масла.

После заполнения нормализационной ванны высокожирными сливками на 2/3 их объема и тщательного перемешивания в течение 5-7 мин определяют их количество и массовую долю влаги в них, а при необходимости - СОМО и жир. Температура высокожирных сливок при их нормализации должна быть не ниже 65єС.

Количество высокожирных сливок определяют с помощью мерной линейки. Для нормализации ВЖС по массовой доле влаги используют пахту или ВЖС с более высокой массовой долей жира.

Нормализация ВЖС по массовой доле влаги - основной способ приведения высокожирных сливок к заданному составу для получения стандартного масла.

Расчет массы нормализующего компонента ( пахты,) Мнк для нормализации высокожирных сливок проводят по формуле :

Мнк = Мвжс Ч К Ч Нв/100

Мнк - требуемая для нормализации масса пахты , кг;

Мвжс - масса нормализуемых высокожирных сливок , кг;

К- коэффициент нормализации, выражающий массу пахты, которую необходимо добавить на каждые 100 кг высокожирных сливок , чтобы повысить в них массовую долю влаги на 1%. Коэффициент нормализации изменяется в зависимости от состава нормализующего компонента и массовой доли влаги в масле конкретного наименования.

Нв- недостающая массовая доля влаги в нормализуемых высокожирных сливках в %, определяется как разность между требуемой массовой долей влаги в масле и высокожирных сливках, из которых оно вырабатывается , и поправкой на недоиспаренную влагу.

Нв = Вмс - Ввжс - Пв, где

Вмс и Ввс - массовая доля влаги соответственно в масле и высокожирных сливках до нормализации , % ;

Пв - поправка на неполное испарение влаги,%.

Поправка Пв учитывает недоиспаренную или связанную влагу, которая не определяется при анализе массовой доли влаги в ВЖС, но обнаруживается после обращения фаз ( маслообразования ) в масле .В связи с этим массовую долю влаги в высокожирных сливках всегда устанавливают меньше ,чем требуется в масле.

Количество недоиспаренной влаги в высокожирных сливках непостоянно и изменяется в интервале от 0,2 % до 1,0 % в зависимости от качества исходных сливок, состава высокожирных сливок, состава масла и периода года. Значение ее следует периодически уточнять сопоставлением массовых долей влаги в высокожирных сливках после нормализации и в полученном из них масле. Проводят это с учетом опыта предыдущих выработок.

Пахту, используемую для нормализации, отбирают в чистую емкость непосредственно на выходе из сепаратора и горячей вносят в высокожирные сливки.

Если массовая доля влаги в высокожирных сливках превышает требуемую, нормализацию проводят и высокожирными сливками с более низкой массовой долей влаги. Требуемую для нормализации высокожирных сливок массу жира ( Мж ) определяют по формуле:

Мж = Мвжс Ч ( Вф - Вт )/Вмс - Вж

где Мвжс- масса высокожирных сливок, кг ;

Вф и Вт - массовая доля влаги в высокожирных сливках фактическая до нормализации и требуемая, %

Вж и Вмс - массовая доля влаги в используемых для нормализации ВЖС и вырабатываемом сливочном масле , %.

Расчетное количество ВЖС при 55-60єС вносят непосредственно в высокожирные сливки.

Преобразование нормализованных высокожирных сливок в масло осуществляют посредством интенсивной термомеханической обработки их в маслообразователях существующих конструкций с целью обращения фаз дисперсии прямого типа «масло в воде « в дисперсию обратного типа - « вода в масле «, являющуюся основой структуры сливочного масла.

Подготовленные высокожирные сливки из нормализационных ванн насосом подают в маслообразователь при температуре 60-70єС.

Порядок пуска маслообразователей в работу осуществляется в соответствии с инструкцией по эксплуатации используемых моделей маслообразователей.

Первоначальное заполнение маслообразователя не дает полного охлаждения и преобразования высокожирных сливок в масло, поэтому первые порции недостаточно охлажденного и обработанного масла возвращают в ванну. Возврат при этом должен быть минимальным.

По достижении маслом требуемой температуры, консистенции и внешнего вида его фасуют в ящики.

Рисунок 4 - Пластинчатый маслообразователь Р3- ОУА-М.

При работе маслообразователей строго соблюдают температурные режимы. Проводят контроль температуры промежуточного продукта (высокожирных сливок) на входе в аппарат и масла на выходе из него, а хладагента - на входе в охлаждающую рубашку и выходе из нее.

В маслообразователе одновременное быстрое охлаждение и интенсивная механическая обработка высокожирных сливок приводит к превращению их в масло. Масло с хорошей консистенцией и термоустойчивостью можно получить только при устойчивом режиме работы маслообразователя с учетом качества сырья и сезонных изменений химического состава жира.

Для нормальной работы маслообразователя и установок обеспечивается:

- быстрое, равномерное и достаточное охлаждение высокожирных сливок;

- постоянная температура высокожирных сливок в пределах 60-70°С и равномерная подачу их в маслообразователь;

- безостановочная работа и постоянная производительность маслообразователя в течение всей выработки;

- исправное техническое состояние всего оборудования линии: отсутствие подсосов воздуха на всасывающей линии сливкопровода и в насосе , плотное прилегание ножей к охлаждающей поверхности цилиндров и пластин- для чего не реже раза в две недели производится осмотр и отладку, а при значительном износе - замена ножей;

- хорошая циркуляция хладагента в межстенном пространстве цилиндров и пластин, для чего на входе хладагента устанавлен фильтр и периодически промывается межстенное пространство теплым содовым раствором. Порядок пуска маслообразователя в работу осуществляется в соответствии с инструкцией по эксплуатации на линии для производства масла.

Режим работы маслообразователя устанавливают с учетом: модели аппарата, сезонных изменений химического состава молочного жира, результатов контроля консистенции масла предыдущих выработок и оценки ее по пробам на затвердевание и приросту температуры масла в монолите.

Таблица 4 - Режимы работы пластинчатого маслообразователя РЗ - ОУА-М

Массовая доля влаги в масле, %	Производительность аппарата, кг/час	Температура , °С	Число оборотов вала, об/мин	Давление ВЖС на входе в аппарат, кг/смІ
		сливок после 1 секции	масла на выходе	Ледяной воды	обработника
16	1400	12 - 20	14 - 20	0…+4	190- 1000	0,4
20	1300
25	1250

Технологические режимы выработки масла уточняются по периодам года с учетом сезонных изменений состава и свойств молочного жира.

В весенне-летний период года при легкоплавком молочном жире интенсивность термомеханического воздействия на обрабатываемый продукт снижают посредством приближения производительности аппарата к паспортной для масла конкретного наименования.

В осенне-зимний период года при высокоплавком молочном жире производительность маслообразователя снижают на 15-30% против паспортной. Это обусловливает увеличение продолжительности термомеханической обработки продукта в зоне кристаллизации глицеридов в аппарате.

При наличии в масле пороков консистенции работу маслообразователя в зависимости от используемых моделей регулируют следующим образом:

- для устранения порока масла «излишне мягкая консистенция и низкая термоустойчивость» повышают температуру продукта на выходе из охладителя и снижают число оборотов мешалки обработника;

- для устранения порока масла «излишне твердая, крошливая и недостаточно связная

консистенция» понижают температуру охлаждения и увеличивают термомеханическую обработку.

Увеличение интенсивности механической обработки масла проводят преимущественно в осенне-зимний период года.

В течение всей выработки строго поддерживают постоянную производительность маслообразователя. Контролируют производительность аппарата замером времени наполнения ящика маслом.

Таблица 5 - Определение производительности маслообразователя

Время наполнения ящика маслом (20кг) , мин-сек	Производительность маслообразователя, кг/час	Время наполнения ящика маслом (20 кг), мин-сек	Производительность маслообразователя, кг/час
0-40	1800	1-30	802
0-50	1440	1-40	721
1-00	1202	1-50	656
1-10	1031	2-00	601
1-20	902	2-10	555

Мойку и дезинфекцию оборудования линии осуществляют в соответствии с действующей инструкцией по мойке и дезинфекции оборудования на предприятиях молочной промышленности.

Масло фасуют в транспортную и потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания сливочного масла, соответствуют требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, допущены к применению для контакта с пищевыми жировыми продуктами и обеспечивают сохранность качества и безопасность продукта при его транспортировании, хранении и реализации.

После фасования масло должно по качеству и безопасности соответствовует требованиям ГОСТ Р 52969-2008 и Федерального Закона № 88 « Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Фасование и упаковку масла в транспортную тару ( монолитом )- ящики из тарного плоского склеенного или гофрированного картона массой нетто от 2,0 до 20,0 кг - осуществляют наливом непосредственно после его выхода из маслообразователя при температуре от 12єС до 20єС.

При фасовании масло из маслообразователя поступает в ящик, установленный на платформу весов. Для удобства в работе устанавливают двое весов, которыми пользуются поочередно.

Монолит масла в ящике после фасования должен быть плотным, без пустот и с ровной поверхностью. Это достигается путем периодического разравнивания масла лопаткой в момент его заполнения.

Перед фасованием масла ящики изнутри выстилают упаковочным материалом, используя для этого мешки- вкладыши из полимерных материалов. Упаковочный материал должен со всех сторон плотно прилегать к монолиту масла.

Фасование масла брикетами осуществляют с использованием упаковочного автомата «БЕНХИЛ». Перед началом работы осуществляют подготовку фасовочного автомата в соответствии с инструкцией изготовителя оборудования.

В процессе фасования масла проводят периодический контроль массы брикетов на контрольных весах и при необходимости регулируют работу дозирующего устройства.

Устойчиво процесс фасования масла проходит при завершении в нем формирования физической структуры, характеризующейся плотной твердообразной консистенцией, однородной по всему монолиту.

Фасование проводят после стабилизации структуры масла или после хранения масла в монолитах при минусовых температурах.

Для осуществления этого способа фасования масло после выхода из маслообразователя упаковывают в ящики из и перед фасовкой предварительно выдерживают в холодильной камере для стабилизации структуры и отвердевания монолита.

Стабилизацию структуры масла осуществляют в ящиках при температуре (3±2)єС в течение 24 ч; при температуре минус (6±3)єС и ниже - не более 120 ч.

После стабилизации структуры масла, при необходимости, проводят его отепление до температуры фасовки. Температуру фасовки устанавливают в зависимости от марки используемого фасовочного автомата и масла конкретного наименования.

Отепление масла до требуемой температуры фасовки проводят в помещениях с температурой воздуха (20±2)єС. Разница температуры масла в отдельных слоях монолита перед фасовкой не должна превышать 2єС, а продолжительность отепления - не более 24 ч. Температуру отепления устанавливают на 3-4єС ниже температуры фасовки с учетом последующего нагревания масла во время его растаривания , разрезки и загрузки в фасовочный автомат. Температуру масла после отепления измеряют на глубине 8-10 см от поверхности монолита, предназначенного для фасования.

Фасование масла брикетами осуществляют с использованием технологических операций, сопровождающихся обработкой масла, при которой могут изменяться его структурно-механические и микробиологические показатели.

Процесс фасования масла брикетами с использованием автоматов обуславливает его дополнительную механическую обработку, которая влияет на консистенцию и внешний вид готового продукта.

Излишняя механическая обработка при фасовании приводит к снижению термоустойчивости масла. Поэтому для получения готового продукта с термоустойчивостью, Соответствующей требованиям ГОСТ Р 52969-2008, не рекомендуется фасовать масло с мягкой консистенцией и термоустойчивостью ниже 0,8.

При выработке масла, предназначенного для последующего фасования брикетами, во избежание снижения его термоустойчивости рекомендуется уменьшать интенсивность механической обработки продукта посредством увеличения производительности маслообразователя.

Для обеспечения однородности состава масла в брикетах, фасуемого после стабилизации структуры, допускается обработка его перед фасованием в гомогенизаторе. Следует учитывать, что при выполнении данной технологической операции также может снижаться термоустойчивость масла.

Дополнительная механическая обработка масла в гомогенизаторе и фасовочном автомате может устранить некоторые пороки масла. Поэтому допускается фасовать масло, имеющее слегка крошливую, твердую, слоистую, колющуюся и мучнистую консистенцию , т.е. пороки, которые в процессе фасования, вследствие дополнительного механического воздействия шнеками в приемном бункере фасовочного автомата и гомогенизатора частично или полностью устраняются.

С целью предотвращения получения неоднородного цвета (мраморности ) масла в брикетах его фасуют партиями, строго соблюдая режимы отепления и фасования.

Моментом окончания технологического процесса производства, который является датой производства, выносимой на этикетку, и началом отсчета срока годности, является достижение маслом температуры хранения после его фасования и охлаждения.

Охлаждение масла осуществляют в холодильной камере. Масло в холодильной камере укладывают в грузовые пакеты на деревянные поддоны по 27-36 ящиков в 3-4 ряда в высоту.

Для обеспечения эффективности охлаждения масла при укладке на поддоны между ящиками оставляют зазоры не менее 3 см в нижнем ряду и не менее 5 см в средних и верхних рядах. Поддоны располагают на расстоянии 20 см друг от друга и на 30-50 см от стен камеры для обеспечения свободной циркуляции воздуха. Для обеспечения этого температура в камере должна быть не выше минус 12єС, принудительная циркуляция воздуха - не менее 0,8 м/с.

Измерение температуры масла проводят в центральном ящике верхнего ряда грузового пакета. При фасовании масла монолитом - на глубине 6-8 см от поверхности монолита масла, при фасовании в потребительскую тару - во втором - третьем ряду потребительских упаковок.

Для более эффективного охлаждения масла и ускорения процесса охлаждения допускается укладка ящиков с маслом на рейки или поддоны в шахматном порядке по 3-4 ящика в высоту или рядами в 2 ящика шириной и по 3-4 ящика в высоту.

После достижения заданной температуры масло направляют на реализацию или доохлаждение и хранение до реализации.

7. Производственный учёт и отчётность в ООО АМК «Рязанский»

технологический молоко качество масло

В ООО АМК «Рязанский» нормативный метод учета сырья и готовой продукции на основании методических указаний, разработанных Минмясомолпромом СССР в следующей форме:

За 15 дней отчетного периода по форме №П- 16мол (журнал учета расхода сырья и выработки готовой продукции) и П-17 мол (журнал учета и движения готовой продукции). Производственный отчет составляется мастером ежедневно в течение пятнадцати дней за первую и вторую половину месяца на основании первичных приходных и расходных документов.

Ведётся ежедневный контроль за использованием сырья, отходами производства, соблюдением технологических процессов, качеством готовой продукции, работой оборудования. Данные о поступлении сырья, выработке и сдаче на склад или реализации готовой продукции берутся из первичных приходных или расходных документов за день.

Остатки сырья на начало (конец) дня определяются путём взвешивания, объёмного измерения и поштучного счёта; качественные показатели определяются в производственной лаборатории. Журнал учёта расхода сырья предусматривает контроль за расходом сырья на выработку жирной продукции по единому показателю базисной жирности. Ведётся контроль и за выходом молочных отходов производства (обезжиренного молока, пахты, жирной сыворотки в физическом весе (по массе).

Случаев возникновения сверхнормативных потерь в ООО АМК «Рязанский» не наблюдалось.

8. Технологическое оборудование

Всё оборудование, имеющееся на молочном заводе, условно можно разделить на:

· средства для транспортировки молока;

· ёмкостное оборудование для приёмки, охлаждения и хранения молока;

· оборудование для механической обработки молока;

· оборудование для гомогенизации;

· оборудование для тепловой обработки молока (охлаждение, пастеризация, стерилизация);

· оборудование для производства творога;

· оборудование для производства масла;

· оборудование для производства сыра;

· упаковочное оборудование.

Средства для транспортировки молока могут мобильные (ручные тележки, автомобильные молочные цистерны), стационарные (ленточные и роликовые транспортёры, напорные или самотёчные молокопроводы).

Ёмкости для молока могут быть технологического или межоперационного назначения. Ёмкости для технологического назначения в свою очередь делятся по назначению:

- для биохимических процессов (входят в состав линий получения заквасок и кисломолочных продуктов);

- для физико-химических процессов (созревание сливок, нормализация ВЖС);

- для тепловых процессов.

Ёмкости межоперационного назначения существуют двух видов: накопительные (необходимы для бесперебойной работы последующей машины в поточно-технологической линии) и уравнительные (для поддержания постоянного уровня продукта).

Все ёмкости, предназначенные для хранения молока, снабжены рубашкой для подачи ледяной воды для охлаждения.

Насосы на предприятии используются различных типов. Связано это с различными физико-механическими свойствами, вязкостью, консистенцией разных молочных продуктов.

Для перекачивания жи...