Производство сухого цельного и обезжиренного молока производится на сушилке распылительного типа.

Для выработки сливочного масла используют сепаратор для ВЖС Ж5 - ОС2 - Д 500 (3 шт.), маслообразователь РЗ - ОУА -М (1шт.), ванны длительной пастеризации ВДП (4 шт.), ёмкость для сбора пахты, трубчатый пастеризатор Т1 - ОУТ, пластинчатый охладитель УПЛ - 10 для пахты, насосы роторные ВЗ - ОРА - 2 (2 шт.) насос центробежный Г2 - ОПА. Фасуют масло по 0,125; 0,2; 0,4кг на автомате «Бенхил». Производительность фасовочного автомата достигает 90пачек в минуту.

Пастеризованное молоко, кефир разливают на автомате FINNPAK (финской фирмы ELECSTER). Производительность 2500 кг/ч. оборудование выпущено в 2006 году, на предприятии установлено в июне 2006 года.

Стерилизованное молоко разливают на автомате ТВА - 8 (шведской фирмы TETRA PAK). Данным автоматом молоко фасуется в упаковку Tetra Brik Aseptic. Производительность автомата 6200 пакетов в час. Оборудование установлено на предприятии в 2008 году после капитального ремонта. Так же в данной линии имеется пакер для групповой упаковки пакетов, аппликатор крышек и паллетайзер для формирования паллет.

Ряженку, «Снежок», «Бифилайф», кефир классический с м.д.ж. 3,2% по 0,5 л разливают на автомате RG-50 (Италия).

Сметану, майонез, «Ацидофилин» и кефир по 0,2 кг разливают на автомате карусельного типа АДНК-39 (завод ПРОФИТЕКС) 2012 года выпуска.

Таблица 6 - Сводная таблица технологического оборудования для производства масла методом преобразования ВЖС

Наименование	Тип,марка
Измерительное устройство для молока в комплекте: насос, воздухоотделитель, расходомер.	MRU - 2, Tetra Pak
Охладитель пластинчатый	MS 10 - SR , Alfa Laval
Резервуар для хранения молока	EMX 12-50-6B , ООО «Цвет», Кострома
Пастеризационно-охладительная установка	PL EU 1500 FA FRAU, Италия
Сепаратор-сливкоотделитель	RE 150 T REDA, Италия
Пастеризатор трубчатый	П8 - ОЛФ/3
Сепаратор для ВЖС	Ж5- ОС2Д-500
Ванна нормализационная	ВН-600
Насос для ВЖС	П8-ОНВ-1
Маслообразователь пластинчатый	Р3- ОУА-М
Гомогенизатор для масла	ГМ
Автомат для фасовки масла брикетами	«БЕНХИЛ»

9. Мойка и дезинфекция технологического оборудования и инвентаря

Важнейшим требованием к молочной продукции является её безопасность, стойкость при хранении, хорошие вкусовые и питательные свойства, соответствие стандартам по физико-химическим, микробиологическим и гигиеническим показателям. Все эти характеристики зависят от санитарно-гигиенического состояния технологического оборудования и всего производства в целом.

9.1 Санитарная обработка технологического оборудования для транспортировки молока

В ООО АМК «Рязанский» санитарная обработка автомобильных молочных цистерн проводится механизированным способом после каждого опорожнения от молока. Осуществляется эта операция посредством СIP-модуля под высоким давлением 140Мпа.

· ополаскивание водой от остатков молока;

· промывка цистерн снаружи с помощью передвижного моечного устройства щелочным раствором при температуре 14-16 °С;

· ополаскивание водой до полного отсутствия остатков моющего раствора;

Время мойки одной секции составляет 7 минут. Обязательно проводится наружная мойка автомолцистерны. По окончании мойки люки закрывают, на сливные патрубки устанавливают заглушки. О проведённой мойке на товарно-транспортной накладной ставится соответствующий штамп и подпись мойщика.

Санитарная обработка трубопроводов.

Проводят обработку и дезинфекцию трубопроводов для сырого и пастеризованного молока не мене одного раза в сутки или сразу после окончания рабочего цикла. Трубопроводы, отходящие к различным аппаратам от работающих линий, обрабатываются одновременно с разливочными машинами.

Санитарная обработка расходомеров и насосов проводится одновременно с мойкой трубопроводов.

Санитарная обработка трубопроводов проводится циркуляционным способом посредством CIP-модуля. Мойка трубопроводов сырого и пастеризованного молока производится отдельно. Циркуляционный способ включает следующие операции:

· ополаскивание линии водой до полного отсутствия остатков продукта (3 - 7 минут);

· промывка линии щелочным раствором с температурой 55 - 75 °С в течение 8 - 10 минут;

· ополаскивание линии водой в течение 3 - 7 минут до полного отсутствия остатков щелочного раствора;

· дезинфекция линии (химическая дезинфекция);

· ополаскивание линии водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта .

9.2 Санитарная обработка технологического оборудования для хранения и механической обработки молока

Санитарная обработка резервуаров.

Резервуары для хранения сырого и пастеризованного молока, а также других молочных продуктов в ООО АМК «Рязанский» обрабатывают после каждого опорожнения. Обработка осуществляется механизированным способом, включающим следующие операции:

· ополаскивание водой и щелочным раствором наружной поверхности резервуаров;

· ополаскивание внутренней поверхности водой от остатков продукта;

· мойка щелочным раствором (60 - 65 °С) в течение 5 - 7 минут;

· ополаскивание водой в течение 3 - 7 минут;

· дезинфекция химическая при (30±5)?С 5 минут;

· ополаскивание водой до полного отсутствия остатков дез. раствора.

Санитарная обработка сепараторов и молокоочистителей.

Мойку саморазгружающихся сепараторов и молокоочистителей проводят одновременно с мойкой пастеризационных аппаратов. Их разборку и мойку вручную следует проводить при нарушении режима нормализации и очистки молока, но не реже одного раза в декаду.

Санитарную обработку гомогенизаторов, объёмных счётчиков для молока и жидких молочных продуктов проводят согласно инструкциям по эксплуатации этих аппаратов.

9.3 Санитарная обработка технологического оборудования для тепловой обработки молока

Мойку пастеризаторов и стерилизаторов проводят после окончания рабочего цикла, но не реже 1 раза в смену. При этом аппарат подключают к системе безразборной мойки (СIP) или закольцовывают на балансировочный бачок и моют рециркуляционным способом. Направление воды и моющих растворов такое же, как и движение молока при пастеризации.

Особенность мойки аппаратуры для обработки молока при высокой температуре заключается в удалении моющими растворами (щелочь и кислота), кроме остатков молока, ещё и молочного камня, который способствует сохранению термофильных бактерий и затрудняет теплоотдачу при пастеризации, стерилизации и вакуумировании.

9.4 Санитарная обработка технологического оборудования для производства творога и творожных изделий

Полную мойку творожной линии с применение щелочных моющих и дезинфицирующих средств проводят после окончания рабочей смены, но не реже 1 раза в сутки.

Последовательность операций при обработке следующая:

· ополаскивание водой для удаления остатков творожного сгустка;

· промывка щелочным раствором с температурой 60 - 65 °С;

· ополаскивание водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора (контроль по индикаторной бумаге);

· дезинфекция раствором дезинфектанта при температуре 30 - 40 °С;

· ополаскивание водой.

Санитарная обработка смесильных машин.

Санитарная обработка смесильных машин для творожных изделий проводится вручную с помощью щёток и включает в себя следующие операции:

· разборка разъёмных узлов, соприкасающихся с продуктом;

· удаление остатков продукта, ополаскивание тёплой водой;

· промывание щелочным раствором при температуре 20 - 50 °С щётками;

· ополаскивание водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора (контроль по индикаторной бумаге);

· дезинфекция раствором дезинфектанта при температуре 20 - 40 °С в течение 5 - 6 минут непосредственно перед началом работы;

· ополаскивание водой.

9.5 Санитарная обработка поточной линии производства масла

Схема мойки: ванны ВЖС - насос для высокожирных сливок - маслообразователь - ванны ВЖ (насос для ВЖС при мойке устанавливают на максимальную производительность). Механический способ мойки осуществляется в следующей последовательности:

· промыть систему горячей водой с температурой 55 - 60 °С в течение 10 - 15 минут до отсутствия остатков продукта;

· промыть щелочным раствором температурой 55 - 60 °С в течение 10 - 15 (средство ТМС «МД-1» концентрацией 0,6 - 0,8%)

· ополаскивание тёплой водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора (контроль по индикаторной бумаге);

· дезинфекция раствором дезинфектанта при температуре 20 - 40 °С в течение 5 - 7 минут;

· ополаскивание водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта.

9.6 Санитарная обработка технологического оборудования для производства сухих молочных продуктов

Санитарная обработка данного оборудования проводится в два этапа: сухая очистка и мойка щелочным раствором с последующей дезинфекцией и стерилизацией горячим воздухом. Сухую очистку шлюзовых затворов, вихревой задвижки, подводящего канала и сита проводят при необходимости (при ухудшении микробиологических показателей или смывов с оборудования).

Сухую очистку сушильного оборудования проводят ежедневно по окончанию работы в следующей последовательности:

· снять распылительный диск и специальными щётками вручную удалить остатки сухого порошка;

· освободить фильтры от частиц сухого молока встряхиванием.

Мойку проводят еженедельно моющими растворами через 250 часов работы, при этом выполняют следующие операции:

· подключение оборудования к моечной установке;

· подача горячей воды через дроссель в камеру в течение 5 -7 минут;

· ополаскивание водой (30°С) 5 -7 минут;

· промывка щелочным раствором путём его рециркуляции (75 - 80°С) в течение 60 - 90 минут;

· ополаскивание водой (30°С) 10 - 15 минут;

· промывка кислотным раствором путём его рециркуляции (60 - 65°С) в течение 30 - 40 минут (1 раз в месяц);

· ополаскивание водой (30°С) 10 - 15 минут;

· дезинфекция внутренней поверхности путём обработки горячей водой (95 °С) в течение 10 - 15 минут;

· сушка поверхности горячим воздухом (90 - 100 °С) в течение 1 - 2 часов.

9.7 Санитарная обработка технологического оборудования для расфасовки молочных продуктов

Внешнюю поверхность расфасовочных аппаратов проводят вручную препаратами низкощелочного типа. Аппараты обрабатывают не реже 1раза в смену. Последовательность операций при обработке данного оборудования следующая:

· удаление остатков продукта, ополаскивание водой при 45 - 50 °С;

· промывание щелочным раствором при температуре 45 - 50 °С;

· ополаскивание тёплой водой;

· дезинфекция раствором дезинфектанта при температуре 15 - 25 °С в течение 5 - 7 минут;

· ополаскивание водой.

Санитарная обработка в ООО АМК «Рязанский» распространяется так же на стены, двери, потолки и полы, которые также моются и дезинфицируются. Осуществляется постоянный контроль за санитарно-гигиеническим состоянием предприятия. После каждой мойки технологического оборудования с него в обязательном порядке берутся смывы. Раз в месяц проводится санитарный рейд на всём предприятии. Его проводит комиссия в составе санитарного врача; начальника лаборатории; микробиолога; главного инженера.

Приготовление и использование моющих и дезинфицирующих растворов проводится согласно инструкциям по применению этих средств. Получение растворов осуществляют путём смешивания расчётного количества воды и концентрированного раствора.

10. Холодоснабжение и теплоснабжение

Хладоносителем для обеспечения охлаждения продуктов в технологических аппаратах является ледяная вода с температурой 0 … 4°С.

Ледяная вода используется в охладителях молока на участке приёмки, в охладителях для творога, в маслообразователе. Также ледяная вода используется в пастеризационно-охладительных установках, в пластинчатых охладителях, при охлаждении танков с пастеризованным молоком и с кисломолочными продуктами.

Согласно требований ГОСТ 52054-2003 «Молоко коровье сырое» охлаждение молока предусматривается с 10°С до 4°С. Также необходимо учесть возможность охлаждения до 15% молока с 25°С до 4°С.

Максимальное потребление холода наблюдается днем во время работы пастеризационно-охладительных установок с 11.00 до 22.00.

Основными теплоносителями на предприятии являются пар с температурой от 145°С до 160°С и горячая вода с температурой от 60°С до 80°С. Пар используется для пропаривания оборудования как дезинфекат, в плавильных котлах, трубчатых пастеризаторах, в пастеризационно-охладительных установках, в вакуум-выпарной установке в цехе сушки молока.

Потребление пара с расчётной температурой 145°С и давлении 4,5 кгс/см2 технологическим оборудованием составляет до 60 тонн в сутки, в часы пикового потребления расход пара не превышает 5,7 тонн в час.

Тепловое оборудование в АМК « Рязанский» представлено двумя котлами ДКВР - 6,5/13 и котлом Е - 2,5/0,9.

Водоснабжение осуществляется по имеющемуся водопроводу. Горячая вода температурой 60 - 65 °С на хозяйственные и производственные нужды приготавливается из питьевой воды в котельной молочного завода. В дни пиковой нагрузки потребляется до 450 м3 горячей воды в сутки. В целях экономии расхода тёплой воды и уменьшения канализационных сбросов в установках мойки приёмного отделения и централизованной мойки заложены ёмкости для сбора горячей воды после дезинфекции. При работе обеих установок в сутки будет собираться до 125 м3 горячей воды, которая может быть использована для мойки автомолцистерн и наружной мойки помещений и оборудования.

11. Охрана окружающей среды

В целях охраны окружающей среды и здоровья населения на предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды за счёт выбросов в атмосферу аэрозолей и газов, попадания в сточные воды шлама сепараторов, смывных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реактивы, дезинфицирующие и моющие растворы.

Технологическим процессом производства исключаются выбросы, носящие залповый характер. Аварийные выбросы в атмосферу за весь период работы предприятия не отмечались.

На молочном заводе предусмотрена раздельная система внутренней и наружной производственной и хозфекальной канализации. Для сбора и транспортировки воды используется станция перекачки сточных вод с механическим отстойником.

Для сбора мусора и использованной упаковки установлены бачки, вывоз мусора из которых осуществляется ежесуточно.

На участках циркуляционных моек предусмотрена отдельная приточно-вытяжная вентиляция. С целью локализации вредностей в помещении, избытки тепла, влаги испарений вредных веществ необходимо предусмотреть отрицательный дисбаланс (т.е. преобладание вытяжки над притоком).

Отработанные моющие и дезинфицирующие растворы до сброса их в производственную канализацию нейтрализуются в приёмных бачках установок приёмки молока, пастеризационно-охладительной установки.

Санитарно-защитная зона предприятия согласно СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 составляет 100 метров.

ООО АМК «Рязанский» получено «Разрешение на выбросы загрязняющих веществ в атмосферу стационарными источниками загрязнения» .

ООО АМК «Рязанский» подписан договор с ЗАО «РНПК» об очистке сточных вод и с МП «Водоканал города Рязани» о приёме сточных вод.

12. Охрана труда и безопасности в ООО АМК «Рязанский»

Руководство ООО АМК «Рязанский» в лице инженера по охране труда и технике безопасности ежегодно разрабатывает мероприятия по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии. Назначаются должностные лица, отвечающие за выполнение данных мероприятий.

Работодатель обеспечивает выполнение законодательных и иных нормативных актов по охране труда, систематически информирует каждого работника о состоянии условий и охраны труда на его рабочем месте, режиме труда и отдыха, льготах, компенсациях, средствах индивидуальной защиты, несёт ответственность за правильность начисления и расходования средств социального страхования.

Обучение по охране труда включает в себя проведение инструктажей и курсового обучения. Со вновь прибывшими на работу, либо практику в обязательном порядке инженером по охране труда и технике безопасности проводятся вводный инструктаж, а также инструктажи по противопожарной и электробезопасности.

В начале первого трудового дня руководитель производственного участка, на который поступает работник, проводит первичный инструктаж. После чего проходит стажировка на рабочем месте от 2 до 14 смен.

Кроме этого, проводятся повторные инструктажи: один раз в 6 месяцев на обычных работах и один раз в 3 месяца - на опасных и вредных.

При необходимости (смена технологического оборудования, после несчастного случая, при длительном перерыве в работе, при изменении инструкций и требований по охране труда) проводится внеплановый инструктаж.

При выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности проводится целевой инструктаж.

Курсовое обучение проводится раз в 5 лет для рядовых работников и раз в 3 года для руководителей и должностных лиц на курсах повышения квалификации при ВУЗах.

В ООО АМК «Рязанский» разработан Коллективный договор, в котором отражены вопросы по обеспечению рабочих спецодеждой и спецобувью, средствами индивидуальной защиты, необходимыми инструментами и приспособлениями (защитные очки и пр.), моющими и дезинфицирующими средствами. Мероприятия по стирке и дезинфекции спецодежды проводит предприятие. Проводятся периодические медицинские осмотры работников, принимаются необходимые меры по профилактике профзаболеваний и производственного травматизма. Каждый несчастный случай на производстве подлежит обязательному расследованию, для чего создаётся комиссия. Предприятие несёт материальную ответственность за вред, причинённый здоровью работников.

Все права и обязанности инженера по охране труда и техники безопасности изложены в Должностной инструкции. На предприятии разработано «Положение о производственном контроле, соблюдении требований промышленной безопасности».

Кабинет по охране труда полностью оснащён нормативно-технической документацией, текстовыми инструкциями, учебниками, справочной литературой, плакатами по технике безопасности.

В производственных подразделениях имеются уголки по технике безопасности, где отражается информация по охране труда, имеются плакаты и памятки по технике безопасности, распоряжения руководства по вопросам охраны труда.

Источниками вредных и опасных производственных факторов являются:

· неисправное электрооборудование;

· неизолированные трубопроводы горячей воды и пара;

· химические составы и реактивы;

· открытые движущиеся части оборудования;

· скользкие неровные полы и лестницы.

Для устранения данных негативных производственных факторов необходимо использовать средства коллективной и индивидуальной защиты по ГОСТ 12.4.011-87, выполнять эргономические показатели рабочих мест персонала согласно ГОСТ 12.2.003-78, а трубопроводы и прочие источники конвективного и лучистого тепла должны быть обеспечены теплоизоляцией.

Инженер по охране труда и следит за тем, чтобы соблюдались все правила противопожарной и электробезопасности: на всех пожарных щитах должны быть исправны огнетушители, курение допускается только в специально отведённом месте, сварочные работы должны проводится с соблюдение правил пожарной безопасности, заземление электропотребителей и изоляция осветительных и нагревательных приборов должны быть исправны, электрощиты должны быть доступны и безопасны.

При несчастном случае доврачебную помощь отказывает инженер по охране труда и работники, ставшие свидетелями происшествия. Комплекс мероприятий по оказанию первой помощи: прекращение воздействия травмирующих факторов или вынос пострадавшего из неблагоприятной обстановки, в которой он оказался, оказание доврачебной медицинской помощи на месте (остановка кровотечения, придание удобной позы, проведение искусственного дыхания и непрямого массажа сердца и др.), по возможности более быстрая доставка пострадавшего в лечебное учреждение.

Оказание первой доврачебной помощи не возможно без наличия минимального набора перевязочных материалов и медикаментов. Поэтому все производственные участки и автотранспорт предприятия должны быть обеспечены медицинскими аптечками .

Заключение

Пройденная в ООО АМК «Рязанский» производственная практика позволила закрепить полученные в процессе обучения теоретические знания по производству молока и молочных продуктов применить эти знания на практике.

После прохождения производственной практики, каждый день сталкиваясь с организацией данного производства и присущими ей проблемами, можно дать оценку деятельности ООО АМК «Рязанский».

Наибольший удельный вес в ассортименте продукции занимают молоко ультрапастеризованное и молоко пастеризованное различной жирности. Они обладают самой высокой рентабельностью производства из всего ассортимента выпускаемой продукции (16-16,4%) . Низкорентабельным является производство сливочного масла, сметаны (4,6-6,3%). Общая рентабельность предприятия составляет 11,2%.

Чтобы повысить рентабельность производимых молочных продуктов, необходимо внедрение безотходных технологий, а именно, использование сыворотки в производственном процессе, использование высокопроизводительного экономичного оборудования при сокращении затрат на электроэнергию и обслуживание.

Широкий ассортимент и высокое качество выпускаемой продукции обеспечивают предприятию постоянную клиентуру, а, следовательно, стабильность и развитие.

Однако конкуренция на рынке молочных продуктов очень велика. И в таких жёстких условиях рынка важно достигнуть наиболее рационального соотношения цены и качества, т.е. цена должна быть как можно ниже при неизменно высоком качестве выпускаемой продукции. Очень важно при определении спроса упаковка продукта, удобство в потреблении, наличие дополнительных питательных веществ.

Существует ряд факторов, на которые следует обратить внимание руководству ООО АМК «Рязанский». Для уменьшения себестоимости продукции, более полного сохранения всех питательных и биологических свойств молочных продуктов необходимо техническое перевооружение, внедрение новых технологий, привлечение специалистов нового поколения, частичная или полная автоматизация производства. В настоящее время на предприятии активно продолжается реконструкция, строительство новых цехов частичное перевооружение. Совершенствуются холодильные системы, планируется заменить часть оборудования на более современное. Именно эти мероприятия должны сыграть в будущем очень важную роль для процветания предприятия.

Очень важна роль рекламы. Необходимо постоянно и в доступной для простого потребителя форме доводить до покупателя сведения о вновь появившейся продукции, о пользе молока и молочных продуктов для здоровья, в том числе и детей, о ценных биологических и диетических свойствах некоторых видов продуктов. Всем известно, что в условиях рыночной конкуренции именно реклама является важнейшим двигателем торговли.

В целом следует отметить, что ООО АМК «Рязанский» в настоящее время является крупным и успешным предприятием и занимает одно из лидирующих мест на рязанском рынке молочных продуктов. Оно развивается, стараясь идти в ногу со временем, постепенно внедряются новое оборудование и новые технологии. Движение вперёд по заданному курсу является залогом процветания и дальнейшего развития не только самого предприятия, но и всей молокоперерабатывающей промышленности Рязанской области.

Список используемых источников

1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. Учебник для сельскохозяйственных ВУЗов [Текст]/ Н. В. Барабанщиков, А.С Шувариков - М.: издательство МСХА, 2000. - с.348.

2. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока [Текст]/ С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2001. - 400 с.

3. Морозова, Н.И. Технология молока и молочных продуктов [Текст]/ Н.И. Морозова, Ф.А. Мусаев, В.К. Киреев, С.М. Колонтаева. - Рязань: ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева», 2011. - 400 с.

4. Туников Г.М. Технология производства и переработки продукции животноводства, часть 1: Технология производства и переработки молока [Текст]/ Морозова Н.И., Шашкова И.Г., Колонтаева С.М - Рязань: ЗАО «ПРИЗ», 2003.- 284 с

5. Туников Г.М. Производство и переработка молока [Текст]/ Морозова Н.И., Шашкова И.Г., Мусаев Ф.А. - Рязань: «Узорочье», 2003. - 222с.

6. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности. Издание официальное. М.:1998г.

7. ГОСТ Р 52092 - 2003. Масло ГОСТ 52969-2008. Технические условия.

8. INTERNET, http://amka-milk.ru

9. INTERNET, http://milkbranch.ru

Размещено на Allbest.ru

...