Особенности производства на предприятиях общественного питания

Размещено на http://allbest.ru

1. Характеристика предприятия

Санаторий «Победа» - популярная круглогодичная многопрофильная здравница Евпатории - располагается в центре курорта, на прогулочной набережной им. Горького, рядом с парком им. Фрунзе, состоит из девятиэтажного спального корпуса вместимостью 500 человек и знаменитой Евпаторийской водолечебницы. Номер состоит из двух трехместных однокомнатных номеров (12/16 кв. м) - душ, туалет, умывальник, балкон, телевизор. Холодильник напрокат и двухместного одно, двухкомнатного номера повышенной комфортности - душ, туалет, умывальник, набор мебели, телевизор, холодильник, кондиционер. В стоимость путевки входит: проживание, 3-х разовое питание «шведский стол», первичный прием врача, оказание неотложной медпомощи, пользование библиотекой. Дополнительно оплачиваются: туристский сбор в размере 1% от стоимости проживания (на месте), мед страховка (необходима при заселении, при её отсутствии оплачивается на месте).

Санаторий «Победа» - располагает собственным песчаным пляжем на берегу мелководного теплого «Каламитского» залива в 100 метрах от корпуса. Пляж оборудован медпунктом, зонтиками, лежаками, туалетами. Имеется прокат катамаранов, катеров.

В здравнице работают кабинеты физиотерапии, гинекологии, стоматологии, мануальной терапии, кишечного орошения, водолечение, ванное отделение, грязелечение, гирудотерапия, ингаляторий, физиотерапия, ароматерапия, иглорефлексотерапия, фитобар, полостное минеральное орошение, ЛФК, массаж, гидромассаж, УЗИ, компьютерная диагностика. Нынешним летом система «шведского стола» появилась в евпаторийском санатории «Победа». Не секрет, что в прежние годы «вопросы по питанию» в санатории были, поэтому новый руководитель решил начать процесс «перестройки» именно с этого «слабого звена». Устанавливалось новое современное оборудование, менялись подходы в системе обслуживания, внедрялись новые технологии в приготовлении пищи, словом, процесс пошел… Да так «пошел», что по окончании летнего сезона выяснилось, что жалобы на питание в «Победе» исчезли. И это вполне естественно, ведь ассортимент блюд стал шире, еды можно положить столько, сколько считаешь нужным, можно попробовать любое блюдо и выбрать то, что особенно понравилось, а также «сформировать» салат любого «содержания» и заправить его по вкусу. Завтрак в летнее время в столовой стоил 37 гривен, обед - 46, можно ли за эти деньги в обычной столовой попробовать три первых блюда, четыре - вторых, несколько видов салатов, блинчики с различными наполнителями и разные напитки? Конечно, нет! А если учесть, что крымских овощей и фруктов на столах было в достатке, то аргументов в пользу «шведского стола», согласитесь, было больше, чем достаточно. Следует заметить, что санаторий «Победа», внедрив систему «шведского стола», сохранил лечебную направленность питания то есть отдыхающие по-прежнему принимают пищу в соответствии с диетами, утвержденными Минздравом Украины.

А это значит, что люди, которые приехали пролечить желудочно-кишечные заболевания, имеют возможность закрепить результаты питьевого лечения правильным питанием. Пароконвектоматы - это оборудование, позволяющее поварам приготовить паровые блюда по всем правилам. В столовой санатория «Победа» питание - не только для больных. Здесь питание - для всех.

Просто люди, имеющие проблемы с органами пищеварения, здесь имеют возможность выбора тех блюд, которые им нужны в соответствии с назначенной врачом диетой. Говоря о системе питания «шведский стол», следует отметить еще одно достоинство данного проекта, - это внешний вид столовой.



1.1 Внешний вид столовой

Современный дизайн, модный текстиль изменили обеденный зал до неузнаваемости. Он стал действительно выглядеть по-европейски. К сожалению, таких примеров, о которых мы сегодня рассказали, пока немного. По крайней мере, в Евпатории больше нет , а хотелось бы, чтобы их было побольше.

1.2 Обеденный зал

Разнообразие и сбалансированность такого питания позволяет людям пенсионного возраста, детям, молодежи и спортсменам составить рацион на «шведской линии» по собственному вкусу. Особое внимание уделяется отдыхающим, находящимся на диетическом питании. Соответственно, отдыхающие, соблюдающие рацион, видят, какие блюда соответствуют их режиму питания. Организована "шведская линия" на базе уже имеющихся обеденных залов в клубе-столовой санатория "Победа". Просторные, с кондиционерами и высококлассным обслуживанием. Столы расставляют таким образом, чтобы гостям было удобно проходить сквозь них. За одним столом могут располагаться от 1 до 8 гостей в зависимости от количества гостей и распределению регистратора, который находиться на своем рабочем месте у входа в зал. Начало рабочего дня официанта с 6:45 утра до того времени когда полностью будет накрыта линия к следующему дню. Меню разрабатывается на каждый день отдельно. В полном комплекте богатый выбор закусок, салатов, супов, гарниров и вторых блюд, кондитерских изделий, фруктов, напитков.



2. Организация производства предприятия

2.1 Общие требования к производственным помещениям

Специфика работы предприятий общественного питания позволяет определить некоторые общие требования к производственным помещениям столовых, кафе, ресторанов и организации рабочих мест на производстве. Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные. Заготовочные -- это овощной, мясной, рыбные цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности -- овощной и мясорыбный цехи.

К доготовочным относятся горячий и холодный цехи; к подсобным -- цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях).. Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием -- основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи. При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции. При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и типа предприятия. Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами -- от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной -- 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами--1,2--1,5 м и т. д. Практика работы российских и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования. Линейный принцип расстановки различных видов секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом. Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3 -- 3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия полов используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 люксов. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета, и экономию электроэнергии. Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16-- 18°, в горячем цехе -- 22 -- 25°. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому движение воздуха из зала идет по направлению к кухне. Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляция вытяжными каналами недостаточна. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов. Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.

Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования.

При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади. При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см: полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40 -- 45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей-- 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты -- справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках, отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами. При организации рабочих мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения. Например, горячий цех обычно состоит из двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудования, расположенных на расстоянии 1,1 -- 1,4 м друг от друга. В линию теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, сковороды. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и т. п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря.

2.2 Организация производственных цехов и их характеристика

К производственным цехам относятся: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный, кондитерский цеха.

Организация работы овощного цеха

На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой -- имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад -- овощной цех (предварительная обработка) -- горячий цех (завершающая обработка). Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте -- столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской -- лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

Он по плану-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование -- машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование -- производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования:

- поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать образования сквозняков;

- пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды;

- все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок "Пуск" и "Стоп", расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при выключенном приводе. Овощи в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком;

- при прекращении подачи электроэнергии немедленно выключить все машины;

- производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Выгрузку овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстия для стекания воды;

посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8--10 кг; при очистке лука должны работать вытяжные устройства.

Организация работы мясного цеха.

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, и крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них.

Работают так же специальные цехи по обработке птицы и субпродуктов.

В небольших мясных цехах организуются общие производство иногда включающие и линию обработки рыбы.

Первичная обработка мяса состоит из следующих операций: Оттаивание, обмывание и обсушивание, разруб туши на части, обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции.

В соответствии с технологическим процессом строиться работа цеха. Большой объём производства позволяет работникам специализироваться на выполнении отдельных операций и частично механизировать ручные работы. В камере для оттаивания туши мяса подаются монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках. Температура в ней 8-10С, влажность воздуха 85%. После этого туши разделывают на части в подвешенном состоянии большим ножом - рубаком или на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы.

Обвалка мяса производиться в ручную специальными обвалочными ножами на производственном столе шириной не менее 1 м. При меньшей ширине стола мясо обваливают на 2-х столах, поставленных перпендикулярно друг другу, в виде буквы Т; это обеспечивает удобный подход к туше со всех сторон. Металлические крышки столов ограждены бортиками для сбора мясного сока. При обработке крупных частей туши применяется большой нож, мелких - малый. В бригаду входят обвальщик мяса, два жиловщика (защищает мясо) и чистильщик костей. Для жиловки мяса используют средний нож «Поварской тройки», Для зачистки костей - специальный нож с узким тонким лезвием. В крупных цехах бригады специализируются на обвалке определенных частей туши. Крупнокусковые полуфабрикаты взвешивают на автоматических весах, и укладывают в специальную тару. Если кости используют для варки бульона то при обвалке мяса их накапливают в ковшевой тележке с решётчатым дном и в ней же промывают. Затем кости измельчают на костедробильной машине УДМ-2м, загружают в контейнеры ( по 8 -10 кг ) и транспортируют к месту варки бульонов. В случае необходимости их хранят в холодильнике, установленном в цехе.

Для изготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельные рабочие места, оборудование машины для рыхления порционных кусков мяса (производительность 200 кг в час), машины для панирования полуфабрикатов той же производительности, производственными столами, весами (НПВ 2кг), разрубочным стулом со щитком, передвижными стеллажами. Мясо в виде крупнокускового полуфабриката к рабочему месту подают в передвижной ванне или по подвесному пути. Полуфабрикаты нарезают поварскими ножами на разделочных досках и при помощи специального устройства загружают в машину для рыхления, которая подрезает волокна мяса в двух направлениях. Для производства фарша и полуфабрикатов из него на крупных предприятиях организуют поточную линию, в которой полностью механизирована процессы замачивания хлеба, приготовления и перемешивание фарша. Готовый фарш подается в котлетоформовочную машину по фарше проводу. На более мелких предприятиях мясо измельчают на мясорубке или на универсальном приводе, снабжённым комплектом машин для мясного цеха, соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или в ручную.

Размораживают птицу на стеллажах, укладывая ее в один ряд. Под стеллажом предусмотрен сток для жидкости, образующийся при оттаивании. Перед опаливанием птицу натирают мукой на специальном столе. Опаливание производят горном или газовой грелкой на гибком шланге. Тушку подвешивают на крючке под вытяжной вентиляцией. Оставшиеся пеньки удаляют щипцами.

Головы, часть крыльев и ножек отрезают на специальном столе в который вмонтирована дисковая электропила с предохранительным кружком. Потрошат птицу на столе, на котором между разделочной доской и емкостями для удаления отходов. Под столешницей предусмотрена полка для хранения инвентаря. Для мытья птицы устанавливают две ванны. Емкости, где хранят готовые полуфабрикаты, имеют сток для воды.

Субпродукты обрабатывают и промывают на тех же производственных столах, что и мясо.

Пищевые отходы от мяса и птицы используют для варки бульона, а потроха птиц - для приготовления заливного, рагу и рассольников.

Организация работы рыбного цеха.

Производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяются повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объём работы возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения и оборудованием, посудой и инвентарём.

Наиболее совершенным считается модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%. Стандарт СТ СЭВ 764-77 Оборудование секционное модульное предусматривает длину и ширину оборудования кратную модулю 100мм, высоту, не превышающую 900мм. Высота до рабочей поверхности должна составлять 900 или 850 м, а высота оборудования - не более 2000мм. Выпуск такого оборудования позволяет использовать в серийной технике функциональные ёмкости ( 530х325мм ) системы ГАСТРОНОМ. На основании этого стандарта всё вновь выпускаемое в СССР оборудование имеет высоту до рабочей поверхности 850мм, ширину (глубину) 800мм. А длину кратную модулю 100мм.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирование и отпуска блюд.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания ( непосредственно над источниками их выделения ).

Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него. Собираются они из отдельных секций с учётом мощности предприятия.

Для приготовления 1-ых, 3-их, блюд и гарниров созданы варочные устройства на 60 и 40л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов. Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной и подвозят его к парогенератору, затем котёл перемещают на раздачу и из него выдают пищу.

Правильная организация рабочих мест при приготовлении 1-ых и 2-х блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%.

Для варки применяют котлы и кастрюли различной ёмкости, а для пассирования , тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения использую так же паровые коробки, рыбные котлы со вставной решёткой, мармиты, для жарки - разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедилки, сито, грохоты. Разнообразен инвентарь, предназначенный для приготовления паровых и 2-ых блюд: дуршлаги, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, весёлки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду на решётчатых стеллажах или полках имеющихся на производственных столах. Многие цехи оснащены передвижной ванной для промывки круп. Такая ванна установлена на тележке и имеет два сменных перфорированных противня с диаметров отверстий 2,8 и 4 мм. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.

Организация работы холодного цеха.

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочих местах с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены.

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, а так же специальные механические оборудования.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплён смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрены вспомогательная полка для хранения посуды выдвижные ящики. Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо-, и ветчинорезки, приспособления для нарезки масла, сыра. а так же разнообразные выемки, ножи, посуду и форму. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно, от квалификации повара.

Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объёма выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8м. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жарочного шкафа выделяют отдельное помещение.

Количество поваров в холодном цехе определяется мощностью предприятия.

Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников. Повара выполняют определённый объём работ, что обеспечивает их равномерную загрузку в течении рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех - занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом.

В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые. Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Организация работы раздаточных.

Большинство современных ПОП оборудованы линиями раздачи блюд. Это ускоряет обслуживание потребителей, повышает пропускную способность зала предприятия. Особенно четкая организация отпуска блюд необходима в столовых при промышленных предприятиях, где время посетителей ограниченно обеденным перерывом.

Раздаточные оборудуются прилавками, витринами, мармитами для первых и вторых блюд, тепловыми стойками и тележками для охлаждения блюд или поддержании в их в горячем состоянии. Оборудование бывает на электрическом, паровом и газовом обогреве. Для кратковременного хранения и отпуска холодных закусок устанавливают охлаждаемую витрину-прилавок.

Более удобно в эксплуатации передвижное раздаточное оборудование: мармиты для первых блюд, тележки с пружинными выжимными устройствами и д.р.

При отпуске первых блюд заранее приготавливают сметану, мелко нарезают лук и зелень; мясо, птицу, рыбу порционируют и хранят в горячем бульоне.

Каждое предприятие оборудуют раздаточную линию для отпуска обедов на дом. Она организуется в отдельном помещении ли в стороне от потока потребителей. В состав такой линии включают специальные мармиты для отпуска первых и вторых блюд, холодный шкаф и небольшую моечную ванну для мытья судков.

В столовых, где используется периодическая система, наблюдается разрыв между временем окончания комплектации обедов и началом их отпуска. Поэтому возникает необходимость обеспечить кратковременное хранение готовых блюд в накопителях.

Рабочее место раздатчицы должно быть заранее подготовлено к обслуживанию посетителей. К моменту открытия зала все блюда устанавливают на мармиты. В часы пик каждая специализированная раздаточная линия обслуживается тремя или четырьмя раздатчиками, не поворачиваясь и не наклоняясь, могла брать тарелки левой рукой. Блюда и гарниры располагают справа или перед раздатчицей. Поток посетителей направляют вдоль раздаточных прилавков справа налево. Супы разливают специальными ложками. При отпуске вторых блюд используют ложки для гарнира и вязких каш емкостью 150, 200 и 250г, соусные ложки емкостью 50,75,100г, лопатки, вилки, щипцы и др. На тарелку сначала кладут гарнир затем основной продукт и если нужно, поливают изделие соусом. Сложный гарнир раскладывают с учетом цветного сочетания овощей и зелени. Соус не должен попадать на гарнир. Края тарелок должны быть чистыми. Очень важно красиво и правильно оформить блюдо.

Кисель и компоты заранее разливают в стаканы разливательными ложками емкостью 0,2л. Горячие напитки наливают сами. Срок реализации блюд не должен превышать одного - двух часов. Нельзя смешивать пищу, приготовленную в различное время дня. Необходимо в течении всего рабочего дня обеспечивать раздатчика чистой посудой и готовой продукцией. Учет продукции, отпущенной на раздачу, производится по заборным листам. Готовые изделия отпускаются посетителям по кассовым чекам или абонементам. Сумма реализации проданных блюд должна соответствовать выручке кассы.

2.3 Оснащенность предприятия технологическим оборудованием

Плита электрическая

Каркас и облицовка плит изготовлена из нержавеющей стали. Чугунные и прямоугольные конфорки, используемые в электроплитах обладают пониженной инерционностью и возможностью быстрого нагрева поверхности до 580 С.Полированная поверхность позволяет максимально интенсифицировать процесс теплопередачи от конфорки к кухонной посуды, снизить теплопотери в окружающую среду. Электрические плиты выпускаются с чугунными конфорками и комбинированные, где сплошная конфорка комбинируется с двумя круглыми менее инерционными и более экономичными конфорками. В электроплитах все элементы конструкции рассчитаны на продолжительную и длинную эксплуатацию на ПОП. Включение плиты производиться при помощи специальных усиленных 6-ти позиционных регуляторов степени нагрева. Конфорки и жарочный шкаф имеют хорошую теплоизоляцию.

В моделях с суффиксом G все конфорки или часть заменены на гриль непосредственной жарки, в модели Е1102 вместо духового шкафа установлен конвективный шкаф, который позволяет готовить блюда с экономией во времени на 30-40%. Эта плита выпускается со встроенным жарочным шкафом.

Картофеле очистительные машины

МОК-250. На предприятиях общественного питания при механическом способе очистки применяются дисковые картофелеочистительные машины МОК-125, МОК-250, МОК- 400. Эти машины предназначены для очистки картофеля и корнеплодов. Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера с абразивными сегментами с загрузочной и разгрузочной дверцами ,вращающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления

Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей. Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцей для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры имеется сливной патрубок и сборник мезги.

Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящей из зерен корунда или карбита кремния на бекелитовой основе. Дно конусного диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения овощей. На стенках рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты, которые при срабатывании легко можно заменить на новые. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Двигатель закреплен на подвижной подмоторной плите. Для предотвращения попадания воды из рабочей камеры в привод и электродвигатель установлена специальная защита. Вблизи машины устанавливается пульт управления, который состоит из автоматического выключателя и нажимного пускателя. В нижней части корпуса машины есть устройство для заземления.

Принцип действия машины. Овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода водой.

Овощерезательная машина МРО-200.

Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овошей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также можно шинковать капусту. Эта машина состоит из корпуса, привода, загрузочной камеры и сменных рабочих инструментов. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над которой крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа.

Дисковый нож используется для нарезки овошей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи используются для нарезки овошей брусочками с поперечным сечением 3x3 и 10x10 мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется. Диски с ножами укрепляются на валу при помощи винта. На корпусе установлен болт для заземления машины. На передней стенке установлены кнопки "Пуск" и "Стоп” для включения и выключения машины.

Принцип действия машины и эксплуатация. Сначала выполняют правила ТБ и БТ. Включают машину, закладывают овощи в загрузочное устройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску, который ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток, через который попадают в подставленную тару. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Санитарную обработку проводить после отключения и останова машины .

Тестомесительные машины

Для замеса различного вида теста на предприятиях общественного питания используются тестомесильные машины типа ТММ-1М, МТМ- 15, МТИ-ЮО и др. Тестомесильная машина ТММ-1М.

Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Дежа представляет собой конической формы бак и крепится к валу при помощи профильного соединения, для сообщения ей вращательного движения. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника. Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть. Принцип действия. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.



3. Охрана предприятия

3.1 Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд

Правила эксплуатация электрической плиты.

Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а также закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено).

Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки на плитную посуду с обрабатываемой продукцией.

При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема.

Для лучшей передачи тепла от конфорки, на плитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование на плитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры на плитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.

После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

Правила эксплуатации картофеле очистительной машины.

Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней.

Овощи должны пройти предварительную обработку: калибровку и мойку. Это способствует лучшей очистке и удлиняет срок службы машины.

Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды, картофель должен быть откалиброванным и промытым. Немытые овощи загрязняют продукт и приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Вес загружаемого картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией, оптимальной величиной 2/3 объема рабочей камеры машины. При перегрузке машины ухудшается качество очистки, ускоряется износ электродвигателя и клиновидных ремней. Значительном недогруз машины приводит к нарушению внешнего слоя клубней, значительно увеличиваются отходы и расход электроэнергии.

Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, а также от состояния абразивного покрытия вращающегося конуса и стенок рабочей камеры машины. В среднем очистка длится 2-4 мин. После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу, и овощи выбрасываются в подставленную тару. Затем загружают следующую порцию картофеля. После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Заклинившиеся клубни следует извлекать только после остановки машины специальным крючком.

Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру, так как это приведет к травме. К работе на машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен по ТБ и БТ.

Машины МОК-125, МОК-250, МОК-400 между собой аналогичны и отличаются друг от друга габаритами, объемом рабочей камеры и производительностью.

Правила эксплуатации тестомесильной машины

Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу. Соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80-90%, крутого на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины.

Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного теста. Так, при приготовлении песочного теста в дежу машины загружают все сырье, кроме муки и замешивают его в течение 25 мин., а затем засыпают муку и продолжают замес еще 2-3 мин. до получения однородного теста. При этом не следует превышать рекомендуемое время замеса, так как это может привести к повышению набухаемости клейковины муки.

После окончания работы останавливают машину, поднимают меси- тельный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью. Машина ТММ-1М и ее модификации широко применяются на предприятиях общественного питания, т.к. являются самым надежным и экономичным оборудованием.

Правила эксплуатации овощерезательной машины

Эксплуатация и техника безопасности и машины заключается в следующем. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом. При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром. При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно использовать специальный крючок. На техническое обслуживание овощерезательных машин составляется график обслуживания из расчета не реже одного раза' в 10 дней. В этот день квалифицированный механик, который закреплен за данным предприятием, проводит обслуживание -- смазывание, крепление, заточку или замену ножей и т.д.

3.2 Пожарная безопасность на территории предприятия и в цехе

Территория базы, склада, предприятия торговли и общественного питания должна постоянно содержаться в чистоте, а после окончания работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и горячего мусора. Отходы, упаковочные материалы необходимо систематически удалять на специально отведенные огражденные участки и своевременно вывозить. Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между зданиями не разрешается использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортные средств. В зимний период дороги проезды, подъезды и крышки люков пожарных гидрантов и водоемов систематически очищают от льда и снега. Хранение товарно - материальных ценностей, тары на рампах складов не допускается. Материалы, разгруженные на рампу, к концу работы склада должны быть убраны. О закрытии отдельных участков дорог или проездов для их ремонта, препятствующих проезду пожарных машин, руководитель предприятия или лицо, ответственное за противопожарное состояние объекта, обязаны немедленно уведомить пожарную охрану

На период производства ремонта дорог на объекте в соответствующих местах указывают указатели направления объезда или устраивают переезды через ремонтируемые участки. Разводить костры, сжигать отходы, тару и упаковочные материалы на территории предприятия запрещается. Территория предприятия в ночное время должна освещаться. На территории баз (складов) в сельской местности необходимо иметь приспособление для подачи сигналов о пожаре. Торговые, складские, производственные, административные и другие помещения нужно постоянно содержать в чистоте и обеспечивать первичными средствами пожаротушения согласно нормам. Устройства противопожарной защиты технологических и дверных проемов во внутренних стенах и междуэтажных перекрытиях (противопожарные двери, заслонки, шиберы, водяные завесы и т. п.) должны постоянно находится в работоспособном состоянии. При пересечении противопожарных преград различными коммуникациями зазоры между ними и строительными конструкциями (на всю их толщину) не должны иметь не плотности, через которые могут проникать продукты горения. Курение в складских и в торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Наружные пожарные лестницы, а также ограждения безопасности на крышах зданий необходимо содержать в исправном состоянии. Для использованных обтирочных материалов устанавливаются металлические ящики с плотно закрывающимися крышками. После окончания работы ящики следует очищать от обтирочных материалов. Спецодежда лиц, работающих с маслами, лаками, красками должна храниться в металлических шкафах, установленных в специально отведенных для этой цели местах.



4. Санитарные требования к предприятию питания

4.1 Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

питание производственный технический санитарный

Требования к оборудованию. Технологическое оборудования предприятия общественного питания бывает механической, тепловое, холодильное и немеханическое. Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиями, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определенных габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов. Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2-1,5м. Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которое создает единую технологическую линию, улучшает санитарное состояния предприятия и условия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппаратами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушное среды производства.

...