Особенности производства на предприятиях общественного питания

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешённых моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Для измельчения сырых или прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали ли дюралюминия, а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твердых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала винипласта П-73 и П-74.

Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80см и диаметром 50см изготовляют из цельного куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясень, клена) и устанавливают на ножках высотой 20см. Боковую поверхность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20см. После работы поверхность стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают. Производственные ванны изготавливают из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000х700х450мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырехсекционными. Требования к мебели зала. Зал предприятий общественного питания оборудуют мебелью, которая должна соответствовать профилю предприятия. Конструкция мебели зала (столы, стулья, кресла, серванты, подсобные столы) должны обеспечивать наибольшие удобства для потребителей, быть прочной, легко подвергаться уборке и чистке. Обеденные столы для предприятия общественного питания должны иметь устойчивую конструкцию на металлическом или деревянном каркасе с достаточной площадью столешницы размером сторон 600-900мм и высотой 690-750мм. В столовых и кафе столешницы покрывают гигиеническим материалом в виде декоративного цветного пластика светлых тонов или термоустойчивыми лаками. В ресторанах столы для обслуживания со скатертями столешницы покрывают чехлом из сукна, холста или байки для уменьшения шума и обеспечения устойчивости предметов сервировки. Более гигиеничным и эстетичным применение индивидуальных салфеток вместо скатертей, тогда столешницу столов отделывают декоративным пластиком или древесиной ценных пород. Мебель для сиденья должна иметь удобную форму, прочную конструкцию и отделку, минимальные габаритные размеры и массу. В столовых, кафе чаще всего применяют стулья на металлическом каркасе с деревянными сиденьями, покрытыми нитроэмалями или пластмассовой пленкой. В школьных столовых рациональнее использовать комплект мебели со столами, покрытыми гигиеническим пластиком, и подвешивающимися под столешницу табуретами. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами применяют мягкие или полумягкие сиденья в виде стульев, кресел, диванов с облицовкой из кожзаменителя или буклированной ткани.

Подсобные столы, используемые в ресторанах для подготовки блюд к подаче, изготавливают из такого же материала, как и обеденные столы, размером 600х800мм. Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д. Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешённых Госсанэпиднадзором. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 ?С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой. Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 30мин и просушивают.

Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах ли на закрытых стеллажах. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных отравлениях.

4.2 Санитарные требования к тепловой обработке продукции и процессу приготовления блюд

Тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи

Варка продуктов - способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект. Мясо варят кусками массой 1 - 1,5 кг в течение 2 часов. Температура 80°С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. Птицу варят целыми тушками. Готовое мясо и птицу охлаждают, нарезают на порционные куски, которые разогревают 5 - 7 мин в бульоне, доводя его до кипения, уничтожая тем самым микробы вторичного обсеменения; хранят в горячем бульоне до отпуска. При варке изделий на пару следует добиваться температуры внутри них не ниже 90°С и продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин. Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погружать в горячую воду, а при варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч).

Жарка продуктов - способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Поэтому мясо, рыбу, особенно рубленные изделия, изделия из котлетной массы, творожные обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при 250 - 280°С в течение 5 - 8 мин. Появление серого цвета (разрушается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до 80°С и выше, т.е. до температуры гибели микробов. Готовность птицы определяют по цвету мяса на изломе бедренной кости.

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улице разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80%). При жарке продуктов из овощной котлетной массы (котлеты картофельные, капустные, морковные) необходимо дожаривание их в жарочном шкафу, т.к. в их состав входит сырое яйцо, содержащее микробы. Творожные блюда из натурального творога без тепловой обработки, (творог со сметаной, с сахаром) готовят только из творога пастеризованного молока в зимний период.

В детском питании запрещено приготовление натуральных творожных блюд без тепловой обработки, т.к. творог является скоропортящимся продуктом и у детей может вызывать пищевые отравления.

С разрешением территориального центра Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия общественного питания, при наличии необходимых условий, допускается: изготовление копченой, соленой рыбы; копчение мясных изделий, кур, уток; соление и квашение овощей без герметичной упаковки готовой продукции; изготовление кваса.

4.3 Санитарные требования к реализации готовой продукции

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований. Одно из них заключается в правильной организации работы раздаточной, чтобы предупредить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске. С этой целью все готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки). Готовую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без перекладывания в другую посуду. При раздачи повара обязаны пользоваться разливательными, гарнирными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Необходимо проверять чистоту столовой посуды. Пищу следует разливать и раскладывать в посуду перед самым отпуском. В ресторанах отпуск блюд организуют из цехов. Оформленные блюда ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраняют чистоту дна тарелок. Повара обязаны перед раздачей блюд сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки. ВПОП с постоянным контингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зрения, считается организация питания по меню скомплектованных обедов.

Рационы таких комплексов подобраны по калорийности и сбалансированности пищевых веществ, соответствующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных линиях раздачи, некоторые из линий оборудуются накопителями блюд с подогревом. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Пищу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 1ч с сохранением ее качеств. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков - 75 ?С, вторых горячих блюд и гарниров -65 ?С, порционных блюд-85-90 ?С, холодных блюд, компотов, киселей-7-14 ?С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3ч, а овощные - в течение 2ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до 6 ?С и хранят не более 12ч. Перед использованием определяют органолептические ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые подогревают до 90 ?С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя. Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить Размножения в них микроорганизмов. Салаты и винегреты нужно реализовать в течение 1ч, рубленную сельдь-24ч, студень-12ч, рыбу заливную-24ч, бутерброды-1ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2-6 ?С. При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение двух дней и одного дня для дневной и вечерней смены.

Запрещается оставлять на следующий день: - салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся холодные блюда: - супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре:

- мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленные и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы: - соусы: - омлеты: - картофельное пюре, отварные макаронные изделия: - компоты, кисели и напитки собственного производства.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холодильного оборудования и строгого соблюдения сроков, температуры хранения и времени года. Продажу полуфабрикатов на предприятиях общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную), с плотно пригнанными крышками, и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешённые Минздравом для контакта с пищевыми продуктами. Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарки и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре. В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой пищи. Для отпусков обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковины с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную. Порядок реализации продукции предприятий общественного питания, в специально отведенных для этого местах, определяется местными органами исполнительной власти. Запрещается продажа с машин, лотков рук особо скоропортящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзором.

4.4 Личная гигиена работника предприятия питания

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения различных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного

питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требования. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед началом работы тщательно вымыть руки до локтя. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработки готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам - после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды. Лучшим моющими средствами для рук считаются: - мыло, обладающее дезинфицирующим свойством; - хозяйственное мыло 70%-ное; - «Детское» мыло. Дезинфицируют руки 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина. Для мытья рук на производстве (в цеха, в туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).

Лабораторные исследованием установлено, что тщательно мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в 10000 раз.

На каждом ПОП должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи. Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). Официантам не следует до и во время работы употреблять блюда с

сильным запахом (чеснока, лука). Рекомендуется использовать для полоскания рта жидкость (эликсиры), устраняющие неприятный запах. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, юбки или брюки, специальная обувь. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности: не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток: перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращению надеть ее, предварительно вымыв руки: не входить в санитарной одежде в туалет: менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи: хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды: запрещается стирать сан-одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях. Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудование, инвентарь и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или специально выделенных столах в зале.

Литература

1. Новоженов Ю.М. «Кулинарная характеристика блюд»: Учеб. для сред. ПТУ. - 2-е изд., перераб. И доп. - М.: Высш. Шк., 1987. - 256 с.

2. Радченко Л.А. « Организация производства на предприятиях общественного питания» : учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 13-е, испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2013. - 373с.

3. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» : Учеб. для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. проф. об - разования / З.П. Матюхина. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»; Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. - 184 с.

4. Иоффе М.Я., Фатыхов Д.Ф. «Охрана труда в торговле и общественном питании»: Учеб. пособие. - 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Высш. шк., 1990. - 191 с.

5. Матюхина З.П. и др. «Пищевые продукты»: ( Товароведение) : Учеб. для проф.-техн. Уч-щ/З.П. Матюхина. С.П. Ащеулова, Э. П. Королькова. - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987 - 255с.

6. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» : учебное пособие / Л.А. Радченко. - Изд. 7-е, стер. - Ростов н/Д : Феникс, 2013. - 318с.

7. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 416с.

Размещено на Allbest.ru