Организация производства кафе детское "Малыш"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство образования

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Красноярский государственный

торгово-экономический институт»

Отделение среднего профессионального образования

Курсовая работа

По дисциплине: «Организация производства»

на тему: «Организация производства кафе детское «Малыш»»

Красноярск 2010

План

Введение

1. Организационная характеристика предприятий

2. Организация снабжения предприятия общественного питания

2.1 Источники снабжения

3. Организационная работа производства

3.1 Оперативное планирование предприятия

3.1.1 Определение количество потребителей

3.1.2 Составление производственной программы предприятия

3.2 Организация работы складского хозяйства

3.3 Организация работы заготовочных цехов

3.3.1 Организация работы овощного цеха

3.4 Организация работы доготовочных цехов

3.4.1 Организация работы цеха доработки полуфабрикатов

3.4.2 Организация работы холодного цеха

3.4.3 Организация работы горячего цеха

3.5 Организация работы кондитерского цеха

3.6 Организация труда работников обслуживания

4. Интерьер предприятия

5. Реклама

6. Дополнительные услуги предприятия

Заключение

Библиографический список

Приложение

Введение

Среди предприятия общественного предприятия основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важные события в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить их, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятия общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Предприятие общественного питания расположенное при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалов, на теплоходах занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятия общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Также зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, организация столов саморасчета и столов - экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.).

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющим фактором при оценке работы предприятия общественного питания.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств на дому, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др.

Уровень обслуживания в общественном питание занимает важное место в реализации социально - экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, созданием возможностей для культурного проведения досуга и, наконец, охраной окружающей среды.

Независимо от форм развития государства важней гуманистической задачи его социально - экономической политики является распределение продовольствия, между членами общества исходя из потребностей в нем. Решить эту задачу без хорошо наложенной и четко функционирующей системы общественного питания невозможно.

Главной задачей общественного питания является представление торговых услуг населению в форме общественного организационного питания.

К основным задачам дальнейшего развития общественного питания можно отнести следующие:

повышение качества продукции и культуры обслуживания.

развитие (индустриализация) общественного питания.

совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения.

расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания.

экономия материальных, торгово-энергетических и других ресурсов.

Перед работниками общественного питания стоит задача неуклонного увеличения товарооборота, и в первую очередь оборота продукции собственного производства, при чем увеличение объема торгово-производственной деятельности предприятий должно сочетаться с высокой культурой обслуживания потребителей.

1. Организационная характеристика предприятия

Проектируемое частное предприятие общественного питания кафе детское «Малыш» планируется разместить в центре города по адресу: ул. Карла Маркса, 152. Рядом с ним будет располагаться, кинотеатр «Луч», центральный парк, учебные заведения, детские сады и т.д. контингентом питающихся могут быть не только дети, но и взрослые. Предполагается, что предприятие должно работать с 1000 - 2000 ч., час пик с 1300 - 1600 ч., будет, иметь 45 посадочных мест, являться специализированным, постоянно функционирующим, относится к предприятию с полным производственным циклом, обслуживание будет производиться официантами.

Дополнительные услуги: проведение праздников, дней рождений, отпуск продукции на дом, заказ кондитерских, кулинарных изделий и т.д.

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Слово «меню» происходит от французского и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин. Меню является средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения потребности в сырье и полуфабрикатах. Меню составляется в соответствии с действующим сборником рецептур и ассортиментным минимумом. Особенностью детского меню является составление меню на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. Данный вид меню будет периодически меняться, с учетом большого ассортимента сладких и кондитерских изделий.

Меню представлено в приложение 1.

2. Организация снабжения предприятия общественного питания

Организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами должно быть рационально ведь от этого зависит работа производства в целом. Немаловажную роль эффективной и ритмичной работы предприятия общественного питания играет организация товарного снабжения. От организации товарного снабжения зависит ассортимент товарных запасов их оборачиваемость, а также издержки связанные с организацией снабжения.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, продовольственным торговым инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п. Бесперебойное материально-техническое снабжение, также немаловажно для предприятия общественного питания. Ведь от рациональной организации материально-технического снабжения зависит выполнение производственной программы предприятий, качества блюд и культуры обслуживания.

Так как данное предприятие планируется быть небольшим, то ответственным за организацию снабжения будет создан не отдел снабжения, а назначен работник.

Основными задачами организации снабжения являются своевременность, комплектность, качество поставок. Под своевременностью снабжения следует понимать поставку всех необходимых продуктов на рабочие места в установленные технологическим процессом сроки, так как равномерность поступления их на протяжении всего планируемого периода играет большую роль. Комплектность снабжения предусматривает поставку продуктов одного или нескольких наименований в определенном соотношении. Качество поставок непосредственно влияет на качество готовой продукции.

2.1 Источники снабжения

Для того чтобы предприятие могло эффективно и ритмично работать необходимо бесперебойное снабжение.

Основными поставщиками продовольствия для данного предприятия будут служить торгово-закупочные базы, акционерные общества, частные фирмы и т.д.

Предусмотрено что данное предприятие будет снабжаться продукцией для скоропортящихся продуктов, а также для крупногабаритных товаров, например, мяса, рабы, кисломолочных продуктов, мороженного, хлебобулочных изделий, сахара и т.д. с помощью транзитной формы поставки. Остальной вид товара с помощью складской формы поставки.

Форма доставки будет применяться, как и децентрализованная, т. е. продукты завозиться на предприятие линейными маршрутами в специализированном транспорте (предприятия). Так и централизованная где продукты завозятся на предприятие по кольцевому маршруту в специализированном транспорте (поставщика).

Продукты необходимые для изготовления блюд, поставщики, частота завоза представлены в таблице 1.

Таблица 1

Источники снабжения

Продукты	Поставщики	Частота завоза в неделю
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины	ЗАО «Красноярская продовольственная кампания»	2 раза
Птица, яйцо	ЗАО «Сибирская Губерния»	2 раза
Рыба (треска)	ООО «Делси»	2 раза
Молоко	ОАО «Милко»	ежедневно
Ряженка, кефир, сливки, сметана, маргарин, слив. масло.	ОАО «Милко»	2 раза
Мороженное	ОАО «Славица»	2 раза
Овощи: (картофель, морковь, лук, петрушка, крас.перец, помидоры, огурцы, редис, салат, зелень.)	Оптовая плодоовощная база	1 раз
Фрукты: (яблоки, груши, апельсины, мандарины, абрикосы, сливы, персик.)	Оптовая плодоовощная база	1 раз
Ягода: (клюква, земляника, черешня.)	Оптовая плодоовощная база	1 раз
Масло подсолнечное, крупа, соль, сахар, специи, приправа, чай, кисель, какао-порошок, шоколад, пудра ваниль, крахмал, желатин, ванилин, дрожжи прессованные.	Оптовая база	1 раз
Сок, джем, варенье, сироп ягодный натуральный, сироп шоколадный, коньяк, красители пищевые.	Оптовая база	1 раз
Хлебобулочные изделия, хлеб.	ООО «Красноярский хлеб»	ежедневно

3. Организация работы производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом приятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуют производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимают состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), форма их построения, размещения, производственных связей.

Правильное установление структуры производства, рациональная организация и четкое разделение труда способствуют нормальной производственной деятельности предприятия, и повышает его эффективность.

Рабочее место это часть производственной площади, где работник выполняет следующие операции. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Предполагается, что данное предприятие будет иметь цеховую структуру. На предприятие необходимы следующие цеха: заготовочный (овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированный (кондитерский), так как на предприятия поступают мясные крупнокусковые полуфабрикаты, то на предприятие необходим цех доработки полуфабрикатов. Рабочие места на предприятие планируется, что будут универсальными, т. е. работник в течение рабочего дня осуществляет несколько операций одновременно.

3.1 Оперативное планирование предприятия

Сущность оперативного планирования производства заключается в составлении производственной программы предприятия. Правильное планирование работы производства обеспечивает ритмичную работу предприятия и своевременный выпуск готовой кулинарной продукции. Плановое и план-меню служат основанием для меню, которое должно быть в зале предприятия, разработкой планового и план-меню занимается технолог.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается процентное соотношение блюд, ассортимент и количество блюд каждого наименования которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декадам, в том числе в обед.

При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Плановое меню представлено в приложение 2.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется ежедневно на основании планового меню. В плане-меню указывается номер рецептур по сборнику рецептур блюд, выхода одного блюда, наименование блюд, количество планируемых порций в целом для выпуска блюд по порциям, а также ответственные лица за их приготовление.

При составлении плана-меню необходимо учитывать: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность. А также наличие сырья в кладовых и его сезонность, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-техническим оборудованием, затраты времени на приготовление единицы продукции.

План-меню представлено в приложение 3.

3.1.1 Определение количество потребителей

Количество потребителей определяется по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

Для определения количества потребителей за 1 день необходимо знать: часы начала и окончания работы зала (с разбивкой по часам), оборачиваемость одного места в час (в зависимости от типа предприятия и формы организации обслуживания) и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество потребителей за 1 день представлено в таблице 2

Таблица 2

Загрузка зала

Часы работы	Оборачиваемость мест за 1 час	Средняя загрузка зала	Количество потребителей за 1 час
1000 - 1100	2	40%	36
1100 - 1200	2	40%	36
1200 - 1300	2	40%	36
1300 - 1400	2	80%	72
1400 - 1500	2	80%	72
1500 - 1600	2	70%	63
1600 - 1700	2	70%	63
1700 - 1800	2	20%	18
1800 - 1900	2	20%	18
1900 - 2000	2	20%	18
Итого:	432

3.1.2 Составление производственной программы предприятия

Производственная программа - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Производственная программа предприятия непосредственного обслуживания составляется на основании потребительского спроса на готовую продукцию (блюда, изделия) и отражается в плане-меню.

При разработки производственной программы используют соответствующую нормативно-техническую и технологическую документацию.

Для успешного выполнения производственной программы необходимо соблюдение ритмичности и непрерывности процессов производства и труда. Это достигается своевременным обеспечением производства и сырьем, продуктами, рациональным использованием рабочего времени, сокращением производственных затрат времени на производства, рациональной расстановкой и использованием кадров и т.д.

Необходимое количество блюд, выпускаемое за каждый час, представлено в таблице 3.

Таблица 3

Производственная программа предприятия

Часы работы предприятия	Загрузка зала, %	Количество посетителей	Плановый выпуск продукции
			Холодные блюда	Супы	Вторые горячие блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Итого
			Нормы потребления блюд
			0,5	0,1	0,7	0,1	0,1	1,5
			Количества блюд за каждый час
1000-1100	40%	36	18	4	25	4	4
1100-1200	40%	36	18	4	25	4	4
1200-1300	40%	36	18	4	25	4	4
1300-1400	80%	72	36	7	50	7	7
1400-1500	80%	72	36	7	50	7	7
1500-1600	70%	63	32	6	44	6	6
1600-1700	70%	63	32	6	44	6	6
1700-1800	20%	18	9	2	13	2	2
1800-1900	20%	18	9	2	13	2	2
1900-2000	20%	18	9	2	13	2	2
	217	44	302	44	44	651

Для определения необходимого количества холодных напитков и хлеба необходимо знать примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятие общественного питания.

Количество холодных напитков и хлеба, потребляемые одним человеком, сведены в таблице 4.

Таблица 4

Нормы потребления хлеба и напитков

Наименование	Единица измерения	Нормы потребления на 1 человека	Количество
Холодные напитки:	л.
Фруктовая вода	л.	0,02	8,5
Минеральная вода	л.	0,01	4
Натуральный сок	л.	0,02	8,5
Напиток собственного производства	л.	0,01	4
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг.	0,04	17
Ржаной	кг.	0,02	8,5
Пшеничный	кг.	0,02	8,5
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,5	216
Конфеты, печенья, шоколад	кг.	0,007	3
Фрукты	кг.	0,02	9

3.2 Организация работы складского хозяйства

Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб, при организации складского хозяйства решаются следующие задачи: поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов, тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству, хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и способами.

Приемка продуктов производиться материально ответственными работниками (экспедитором, кладовщиком и др.), с которыми заключают договоры о полной материальной ответственности за ущерб, причиненный предприятию из-за не обеспечения сохранности принятых под отчет товарно-материальных ценностей.

Приемка товаров по количеству производится на складе поставщика при самовывозе или на складе получателя, а также в месте вскрытия и загрузки транспортных средств и контейнеров.

Приемка товаров по качеству производиться, как правило, на складе получателя органолептически при вскрытии тары в вышеуказанные сроки. При этом проверяют соответствие товаров стандартам, техническим условиям, сроки реализации скоропортящейся продукции, качество тары, упаковку, маркировку, соответствие данным, указанным в удостоверении о качестве, сертификате (время изготовления, отправки, срок хранения). В тарно-транспортной накладной проставляется номер качественного удостоверения или штамп.

Складские помещения должны отвечать определенным требованиям. В соответствии с санитарными правилами помещения должны содержаться в чистоте - необходимо ежедневно проводить уборку помещений, раз в неделю - генеральную, каждый месяц следует проводить дезинфекцию и дезинсекцию помещения.

Стены должны быть защищены от грызунов и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м; в охлаждаемых камерах - облицованы глазурованной плиткой; полы - прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин; устройство порогов не допускаются. Перекрытия и ограждающие конструкции следует изготавливать из несгораемых материалов. Освещение будет производиться полностью искусственно, вентиляция будет осуществляться естественно и механически. Расстояние от стен и полов должно быть не менее 20 см. Это предохраняет продукты от загрязнения, порчи, обеспечивает в кладовых нормальную циркуляцию воздуха.

Сырье, полуфабрикаты которое будут поступать на предприятие, планируется хранить в складских помещениях, которые в свою очередь будут располагаться на первом этаже со стороны хозяйственного двора в северной части здания. Приемка грузов, будет осуществляться на разгрузочной площадки, перед которой располагается платформа (разгрузочная рамка) высотой 1,1 метра шириной 4метра. Предполагается, что складские помещения будут состоять: из охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; охлаждаемая камера для хранения молочных продуктов; охлаждаемая камера для хранения фруктов, ягод, напитков, овощей; кладовая овощей; кладовая сухих продуктов; моечная и кладовая тары; загрузочная; кладовая инвентаря.

Охлаждаемая камера для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов оснащена: подтоварниками, стеллажами, весами; полуфабрикаты хранятся в ящиках, температура 0 - -2 0С., влажность 75 - 85%. Для хранения молочных продуктов используются: подтоварники, стеллажи; продукты хранятся в ящиках, коробках, температура 2 - 6 0С., влажность 80 - 85%. Охлаждаемая камера для хранения фруктов, ягод, напитков, овощей должна быть оснащена: подтоварниками, стеллажами, весами; продукты хранятся в ящиках, ларях, температура 2 - 6 0С., влажность 80 - 90%. Кладовая овощей имеет стеллажи, весы; овощи хранятся в ящиках, ларях, мешках, температура 2 - 5 0С., влажность 75 - 85%. Овощная кладовая целесообразно располагается рядом с овощным цехом. Кладовая сухих продуктов должна быть оснащена: стеллажами, подтоварниками, весами; здесь продукты должны храниться в ящиках, коробках, мешках, температура 12 - 18 0 С., влажность 65 - 75%. Моечная и кладовая тары должна иметь: подтоварники, стеллажи, моечные ванны. Помещение для хранения инвентаря оснащено: стеллажами и подтоварниками.

Сахар, соль, кофе, чай, хранят изолированно от других продуктов обладающими запахами, масло сливочное хранят отдельно от сыра и других остро-пахнущих продуктов.

Пример компоновки складских помещений представлен в приложение 4.

3.3 Организация работы заготовочных цехов

питание общественный кафе

На предприятиях с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуют универсальные рабочие места, где выполняются те же операции по обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов, что и в цехах заготовочного предприятия, но в отличие от них на каждом рабочем месте выполняется несколько операций. Так как на планируемое предприятие овощи будут поступать в виде сырья, то данное предприятие будет иметь только один заготовочный цех по обработки овощей.

3.3.1 Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для обработки овощей и приготовление из них полуфабрикатов, для снабжения ими доготовочные цеха.

Для повышения эффективности овощного цеха необходимо предусмотреть: удобную взаимосвязь с кладовой овощей, соответствовать требованиям санитарии и мероприятиям по охране труда и технической безопасности.

Овощной цех планируется расположить непосредственно на первом этаже, и иметь удобную взаимосвязь с кладовой овощей, с горячим и холодным цехом.

Ассортимент и количество вырабатываемым цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания нарезки.

Данный цех будет оснащен таким оборудованием как машина по очистки картофеля МОК-125 и универсальная овощерезка МРО-50-200.

В планируемом овощном цехе выделяют в соответствии с технологическим процессом следующие рабочие места: по очистки картофеля и корнеплодов их дочисти и промывания; по очистки лука репчатого, хрена, чеснока; по обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей; по нарезки овощей.

Рабочее место по очистки картофеля и корнеплодов оборудуется следующим образом: устанавливают моечные ванны; машину по очистки картофеля МОК-125; стол дочисти картофеля; производственные столы для нарезки полуфабрикатов. Рабочее место по очистки лука репчатого, хрена, чеснока и рабочее место по обработки сезонных овощей совмещены в одно рабочее место, которое оснащено: моечными ваннами; стол для очистки лука (с вентиляцией); производственным столом со встроенной моечной ванной для очистки сезонных овощей; производственными столами для нарезки полуфабрикатов из лука и сезонных овощей. Также цех имеет универсальную овощерезку МРО-50-200, подтоварник для кратковременного хранения овощей, передвижную моечную ванну для мойки овощей перед очисткой, передвижной стеллаж и раковину для мытья рук.

Примерная расстановка оборудования с расположением рабочих мест приведены в приложение 5.

Организация труда. Работу овощного цеха организует заведующим производством, в цехи планируется, что будет работать два работника (чистильщики 1-го и 2-го разряда). Режим работы - односменный, графика выхода на работу - линейный. Работники имеют шестидневный рабочий день и один выходной день.

График выхода на работу работников овощного цеха

3.4 Организация работы доготовочных цехов

Производственной программы доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условия реализации кулинарных блюд и изделий.

Доготовочные предприятия работают на полуфабрикатах высокой степени готовности. Так как на планируемое предприятия поступают кусковые полуфабрикаты из мяса, рыба специальной разделки и тушки птиц, организуют цех доработки полуфабрикатов, который отличается от мясного, рыбного и мясо - рыбного цехов тем, что в нем не осуществляется механическая кулинарная обработка сырья.

Для приготовления пищи на данном предприятии будут созданы горячий и холодный цех. Оснащение цехов технологическим и холодильным оборудованием зависит от типа предприятия и его мощности.

3.4.1 Организация работы цеха доработки полуфабрикатов

Цех доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по плану-меню.

На данном предприятие планируется, что будут организованы отдельные рабочие места: по изготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и обработки субпродуктов. Эти рабочие места объединяют в три технологические линии: первая линия для приготовления полуфабрикатов из мяса; вторая линия для приготовления полуфабрикатов из птицы; третья линия для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

На линии приготовления полуфабрикатов из мяса предполагаются, что устанавливают холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых полуфабрикатов, ванну моечную для промывки крупнокускового мяса, стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для измельчения костей, мясорубка типа МИМ-105 и универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами, стеллаж передвижной.

На второй линии устанавливают производственный стол со встроенной моечной ванной.

Третья линия предполагается, что будет оснащена производственным столом со встроенным холодильным шкафом.

Готовые изделия укладывают в подготовленные лотки или противни небольшого размера, которые устанавливают на стеллажи и направляют в горячий цех для последующей тепловой обработки.

Примерная расстановка оборудования с расположением рабочих мест приведены в приложение 6.

Организация труда. На данном планируемом предприятии работу цеха доработки полуфабрикатов организует заведующий производством. В цехе выполняют работу повара (3-го и 4-го) разряда. Повар 4-го разряда изготавливает порционные полуфабрикаты, нарезает мясо и рыбу на порции, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты, повар 3-го разряда разделывает рыбу, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее. Режим работы односменный, график выхода - линейный. Работают шесть дней и имеют один выходной день.

График выхода на работу работников цеха доработки полуфабрикатов

3.4.2 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал (по плану-меню). Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки.

На планируемом предприятии холодный цех располагается в светлом помещении с окнами, выходящими на север. Также данный цех имеет удобную взаимосвязь с раздаточной и моечной столовой посуды.

В холодном цехи выделяются две технологические линии: Первая линия - приготовление холодных блюд и закусок; вторая линия служит для приготовления сладких блюд, порционирования холодных супов и напитков.

Рабочие места: первое рабочее место для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов. Это рабочее место оборудуется столом со встроенной моечной ванной, столом со встроенным охлаждаемым шкафом, универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов).

Второе рабочее место для нарезки гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформление блюд, бутербродов. Это рабочее место оснащено столом секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3,5, машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370.

Третье рабочее место для приготовления заливных блюд. Это рабочее место оснащено производственным столом.

Четвертое рабочее место для приготовления сладких блюд порционирования холодных супов и напитков. Это рабочее место оборудовано моечной ванной и столом с охлаждаемым шкафом.

Примерная расстановка оборудования с расположением рабочих мест приведены в приложение 7.

Организация труда. Общее руководство осуществляет повар 5-го разряда, он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.

В данном цехи планируется, что будут работать повара (4-го и 5-го) разряда. Повар 5-го разряда осуществляет приготовление и оформление сложных блюд, порционирования и оформление холодных блюд массового спроса, сладких блюд. Повар 4-го разряда занимается подготовкой продуктов, приготовлением заправок. Режим работы двухсменный, график выхода - ленточный Шестидневный рабочий день, следовательно, один выходной день.

График выхода на работу работников холодного цеха

3.4.3 Организация работы горячего цеха

В горячем цехи завершается технологический процесс приготовления пищи, производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Выполнение производственной программы зависит от рациональной организации рабочих мест и оснащенности их современным оборудованием, а также своевременности обеспечения необходимой продукцией.

Планируется, что горячий цех будет непосредственно располагаться в близи цеха доработки полуфабрикатов, иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной столовой посудой, моечной кухонной посудой, с кабинетом, заведующим производства. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд реализуемых через торговый зал, т.е. по плану-меню.

Горячий цех подразделяется на два секционных отделения, в которое входят суповое отделение и соусное отделение. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном отделение - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд включает две стадии: приготовление бульонов и варки супов. Оборудование в суповом отделение планируется, что будет установлено в две линии. Тепловое оборудование состоит: из плиты электрической 2-комфорочной секционной модулированной с жарочным шкафом ПЭСМ-2Ш; сковороды электрической СЭСМ-0,5. Линия механического оборудования будет включать в себя: стол со встроенным охлаждаемым шкафом; производственный стол со встроенной моечной ванной; производственный стол.

Соусное отделение. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующем оборудованием. Тепловое оборудование: из плиты электрической 2-комфорочной секционной модулированной с жарочным шкафом ПЭСМ-2Ш; сковорода электрическая СЭСМ-0,2; фритюрница ФЭСМ-0,5. Механическое оборудование будет состоять из: производственного стола; производственного стола со встроенной моечной ванной; универсального привода П-II; шкаф холодильный.

Примерная расстановка оборудования с расположением рабочих мест приведены в приложение 8.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара разной квалификации. В горячем цехе работу осуществляют повара (6-го, 5-го,4-го) разряда. Повар 6-го разряда, является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса, готовит порционные блюда, приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки, повар 5-го разряда, готовит первые и вторые блюда массового спроса. Повар 4-го разряда пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты. Режим работы двухсменный, график выхода на работу ленточный. Шестидневный рабочий день и один выходной день.

График выхода на работу работников горячего цеха

3.5 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

На данном предприятии предполагается, что будет организован кондитерский цех, выпускаемый 3 тыс. кондитерских изделий в день из трех видов теста (бисквитного, заварного, песочного).

Так как кондитерский цех будет, работает самостоятельно, он изучает спрос покупателей, организовывает сбыт своей продукции, заключает договор с другими предприятиями общественного питания.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок от предприятия, магазинов и выражается в форме наряда заказов. Наряд заказ составляется для всего цеха и для каждой бригады специализирующейся на выпуске определенной продукции.

На планируемом предприятии выделяются следующие места: рабочее место по обработки яиц, рабочее место по просеиванию муки, рабочее место по подготовки других видов сырья, рабочее место для замеса песочного теста, рабочее место приготовления бисквитного и заварного тесто, рабочее место для раскатки песочного теста, рабочее место для разделки изделий из бисквитного и заварного теста, рабочее место для выпекания изделий, рабочее место для приготовления отделочных полуфабрикатов, рабочее место для отделки изделий, помещение для мойки инвентаря и тары, помещение для кратковременного хранения готовых изделий, помещение начальника цеха.

Первое рабочее место для обработки яиц будет оснащено столом производственным, четырьмя рабочими ваннами для санитарной обработки яиц, подтоварниками.

Второе рабочее место по просеивании муки совмещено с рабочими местами для замеса песочного и приготовления бисквитного и заварного теста, осуществляется рядом с кладовой суточного запаса сырья. Оснащено просеиватель ВЭ-350, который расположен на производственном столе, дежи, стол производственный, подтоварник, месильно-взбивальной машиной МВ-6М, электроплита ПЭСМ-4Ш, стол производственный со встроенной моечной ванной, производственная раковина.

Третье рабочее место для подготовки других видов сырья оснащено стеллажом, производственным столом со встроенным холодильным шкафом, моечной ванной.

Четвертое рабочее место для раскатки песочного теста оснащено производственным столом с деревянным покрытием, стеллаж.

Пятое рабочее место для разделки изделий из бисквитного и заварного теста устанавливают производственные столы, передвижные стеллажи.

Шестое рабочее место для выпекания изделий. Оборудуется электра шкафы ЭШ-3М, стол производственный, стеллаж.

Седьмое рабочее место для приготовления отделочных полуфабрикатов оборудуется электроплита ПЭСМ-4Ш, взбивальная машина «Сабария», стеллаж, ванна моечная.

Восьмое рабочее место для отделки изделий оборудуется производственным столом со встроенным охлажденным шкафом, стеллажом.

Помещение для мойки инвентаря и тары оснащено моечные ванны с двумя отделениями, стеллажи.

Примерная расстановка оборудования с расположением рабочих мест приведены в приложение 9.

Организация труда. Руководство кондитерского цеха будет организовывать начальник цеха. В кондитерском цехе работу осуществляют кондитеры(5-го, 4-го,3-го) разряда и пекарь. Кондитер 5-го разряда изготовляет фигурные заказные торты, пирожные и производит их художественную отделку. Кондитер 4-го разряда изготовляет кексы, рулеты, украшает торты и оформляет изделия. Кондитер 3-го разряда изготовляет простые торты, пирожные, эклеры. Пекарь занимается замесом теста его разделкой, выпечкой, подготовкой продуктов. Режим работы двухсменный, график выхода на работу линейный. Шестидневный рабочий день и один выходной день.

График выхода на работу работников кондитерского цеха

3.6 Организация труда работников обслуживания

На планируемом предприятии обслуживание потребителей будут производиться 5 официантами. Будет использоваться метод организации труда официантов - индивидуальный.

За каждым официантом закрепляют определенный участок зала с тремя четырехместными столами. Все операции связанные с обслуживанием выполняет один официант.

Официант помогает посетителю разместиться за сервированным столом, предлагает меню, принимает заказ, передают его на производство и в буфет, затем досервировывает в случае необходимости стол, получает, доставляет и подает на стол буфетную и кухонную продукцию, своевременно убирает использованную посуду и приборы, выписывает чек, рассчитывается с посетителем, а после ухода последнего убирает использованную посуду и приборы. Далее он сервирует стол и подготавливается к обслуживанию нового посетителя.

Режим работы официантов устанавливают с учетом производственно торговой деятельности кафе. В зависимости от условий его работы используется ступенчатый график работы, режим работы двухсменный, шестидневный рабочий день и один выходной день.

Официанты выходят на работу в разное время, с расчетам, чтобы часы наибольшей загрузки предприятия можно было сосредоточить в зале максимальное число работников.

График выхода на работу обслуживающего персонала

4. Интерьер предприятия

Термин интерьер (от французского interieur - что означает внутренний) в строительстве и архитектуре означает художественно оформленное пространство здания какого-либо помещения. Соответственно этому понятие «интерьер предприятия общественного питания» включает в себя объемно - пространственное, планировочное - технологическое решения помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, размещение и оформление технологического, холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды.

Мебель в планируемом предприятии должна быть удобной так как посещать кафе будут дети, стулья будут выполнены из легкого металла, сочного ярко красного, коричневого цвета, столы будут выполнены в виде тарелок которые в свою очередь будут держать разные герои мультиков и сказок (например волк, заяц, принцесса, гномы и т. д. ).

Стены будут окрашены в яркие, гармоничные тона на которых будут висеть картины, в нутрии которых встроены экраны дисплея, где постоянно будут показывать мультфильмы, развлекательные детские программы и т. д.

Пол будет из толстого стекла, в нутрии которого будут лежать разноцветные кристаллы, свет, попадая на них, будет отражаться придавать интерьеру все большей загадочности.

Освещение будет как естественным, так и искусственным. Также будет преобладать и смешенное освещение, такая система позволяет гибко регулировать освещение, создавать декоративные световые эффекты.

Форменная одежда обслуживающего персонала. Интерьер предприятия зачастую зависит от того, какая спецодежда у работников: красивая удобная или нет.

Одежда у женщин будет в виде корсета с большими пуговицами разной формы и цвета, и юбки. У мужчин костюмы (смокинг и брюки).

5. Реклама

Реклама - это совокупность информационно - пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса посетителей на продукцию и услуги предприятий общественного питания. Она сообщает населению о типах и часах работы предприятия ассортименте выпускаемой продукции, формах и методах обслуживания, видах предоставляемых услуг, в том числе приемов заказов, и т.д.

Реклама должна быть по характеру агрессивной и эмоциональной, правдивой и убедительной, современной и грамотной, понятной и доходчивой.

Чтобы выполнить свое основное предназначение реклама стремиться найти способ привлечь внимания, завоевать потенциального потребителя, а потом его «соблазнить» и, в конечном счете, побудить совершить покупку.

Функции рекламы: информирование, увещание, напоминание, удержание потребителя, создания «собственного лица» предприятия.

Наружная реклама на данном планируемом предприятии будет состоять из вывески, витрины, листовок. Вывески планируется оформить с помощью художественно - архитектурных средств, технических средств, световые вывески способствуют воздействию на потребителей. Витрины планируется украсить различными декоративными материалами с использованием световых и оптических эффектов. Листовки - в них будет указан режим работы предприятия, предоставляемые услуги. Реклама по радио стимулирует косвенное воздействие на потребителей. Так же реклама будет в периодической печати, например в газете, журналах. Реклама на телевиденье преимущественно в ее живости, с помощью телевиденья будут показаны блюда и изделия, интерьер данного предприятия.

К внутренней рекламе можно отнести всю систему обслуживания на предприятии и отдельные ее элементы: интерьер, меню, качество блюд, стиль и методы обслуживания, удобство и комфортность, качество дополнительных услуг и т.д. Внутренние средства рекламы призваны убедить потребителей продолжать пользоваться услугами предприятия.

6. Дополнительные услуги предприятия

Дополнительные услуги предприятия заключаются в том, что предприятие предоставляет услуги по организации досуга.

На данном предприятии могут проводиться праздники, дни рождения с предоставлением праздничной программы разработанной по инициативе потребителя, для этого может производиться аренда зала.

В субботу на данном предприятии производятся развлекательные программы (игры, викторины, конкурсы) с участием артистов, клоунов и непосредственно самих детей.

Так же можно заказать кулинарные блюда, кондитерские изделия для праздников, дней рождений.

Так же происходит отпуск обедов на дом.

Заказ поваров на дом для приготовления кулинарных блюд для праздников.

Заключение

В данной курсовой работе бала разработана концепция кафе специализированного (детского) на 45 посадочных мест. Также приведены расчеты планового меню, план-меню, производственной программы планируемого предприятия, рассчитано количество рабочих мест. Данное кафе предназначено для обслуживания посетителей с детьми. Кафе может также принимать заказы, как в индивидуальном порядке, так и коллективные на организацию обедов, ужинов по поводу праздников, дней рождений, а также на обслуживания детей экскурсантов или туристов.

Размещено кафе рационально в жилым массиве и в месте массового отдыха населения.

Меню подобрано специально для детского рациона с большим ассортиментом сладких, кондитерских блюд, и с малым их выходом.

Интерьер оформлен специально, уютно для детей, чтобы их заинтересовать, архитектурно - художественное решение зала отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков, наличие элементов прикладного искусства и т.д.).

Библиографический список

1. Аргоновский Е.Д. Организация производства в общественном питании: Учеб. пособие / Е.Д. Аргоновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова; Ред. С.Ф. Григорьев. - М.: Экономика, 1990. - 254 с.

2. Аргоновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятия общественного питания: учебник для технол. отд-ний техн. - М.: Экономика, 1985. - 144 с.

3. Аносова М.М. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. - М.: Экономика, 1985. - 224 с.

4. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятии общественного питания: Учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений / В.А.Барановский. - Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 350 с.

5. Богушева В.И. Бары и рестораны: Учебник / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2000. - 352 с.

6. Бычкова Р.В. Организация обслуживания посетителей в ресторанах и кафе: Конспект лекции /М-во торговли УССР. - Донецк: ДИСТ. 1965. - 24 с.

7. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие для вузов / Ю.Ф. Волков. - Изд. 2-е. - Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 351 с.

8. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятии общественного питания: Учебник, Л.И. Шкурова: - М.: Деловая литература, 2002. - 544 с.

9. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания: Учебник для вузов / Т.Т. Никуленкова, Р.С. Ястина. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.

10. Организация производства и обслуживания в общественном питании: (Учеб. для вузов по спец. «Технология и организация общественного питания» / М.М.Беляев, И.Р. Бережной, Г.А. Петров и др.: Общ. ред. М.И.Беляева). - 3-е. изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1986. - 301 с.

11. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания: Учебник для технолог. фак. торг. Вузов. - 2-е. изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1980. - 295 с.

12. Организация производства и обслуживания: Учеб. пособие / И.В. Изосимова, О.В. Сергачева, Т.А. Балябина. - Красноярск: КГТЭИ, 2006. - 63 с.

13. Организация производства и управления предприятия общественного питания: Учебник для техн. / М.М. Аносова, Т.Н. Бабарикина, Л.С. Кучер, Р.С.Лифанов. - М.: Экономика, 1980. - 264 с.

14. Организация работы предприятия общественного питания: Учеб. пособие / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская: Ред. Н.А. Соколинская. - М.: Экономика, 1990. - 272 с.

15. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 1981. - 488 с.

Приложение 1

Меню

Холодные блюда:

Салат овощной с яблоками и красным перцем «Рыжик» 100гр

Салат «Весна» 100гр

Винегрет из фруктов и овощей «Сластена» 100гр

Кисломолочные продукты:

Молочные прохладительные коктейли 200гр

Кефир с сахаром 200/15гр

Ряженка 200гр

Первые блюда:

Бульон мясной прозрачный

с мясными фрикадельками 250/25гр

Крем-суп из птицы с профитролями 250/25гр

Вторые горячие блюда:

Кнели рыбные припущенные 75/50гр

Зразы из кур с омлетом и овощами 75/35/25гр

Крокеты картофельные 100гр

Рис, припущенный с томатом 100гр

Сладкие блюда:

Шарлотка с вишней 175/30гр

Самбук абрикосовый 110гр

Кисель из апельсинов и мандаринов 200гр

Мороженное в ассортименте 200гр

Взбитые сливки с клубникой 100/20гр

Горячи напитки:

Чай с сахаром 200/15гр

Кофейный напиток с молоком 150/25/5гр

Какао с молоком 150гр

Шоколад 200гр

Холодные напитки:

Чай охлажденный с плодовым соком 200/15гр

Напиток клюквенный 200гр

Сок 100гр

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия:

Булочка «Веснушка» 75гр

Пирожное в ассортименте 45гр

Торт сливочный «Снежная королева» 100гр

Торт шоколадный «Услада» 100гр

Торт фруктовый «Чунга-чанга» 100гр

Ромовая баба 75гр

Кекс лимонный 75гр

Приложение 2

Плановое меню

Выход г.	Наименование блюд и закусок	Процентное соотношение блюд	Всего блюд	В том числе в обед
	Холодные блюда:	100	88
100	Салат овощной с яблоками и крас. перцем «Рыжик»	34	30	16
100	Салат «Весна»	33	29	16
100	Винегрет из фруктов и овощей «Сластена»	33	29	16
	Кисломолочные продукты:	100	51
200	Молочные прохладительные коктейли	68	35	28
200/15	Кефир с сахаром	16	8	4
200	Ряженка	16	8	4
	Первые блюда:	100	32
250/25	Бульон мясной прозрачный с мясными фрикадельками	50	16	8
250/25	Крем-суп из птицы с профитролями	50	16	8
	Вторые горячие блюда:	100	180
75/50	Кнели рыбные припущенные	28	50	30
75/35/25	Зразы из кур с омлетом и овощами	28	50	30
100	Крокеты картофельные	22	40	20
100	Рис, припущенный с томатом	22	40	20
	Сладкие блюда:	100	98
175/30	Шарлотка с вишней	16	15	10
110	Самбук абрикосовый	24	23	18
200	Кисель из апельсинов и мандаринов	20	20	16
200	Мороженное в ассортименте	20	20	15
100/20	Взбитые сливки с клубникой	20	20	15
	Горячи напитки:	100	52
200/15	Чай с сахаром	25	13	8
150/25/5	Кофейный напиток с молоком	25	13	8
150	Какао с молоком	25	13	6
200	<...

Подобные документы

• Организация работы кафе на 50 мест

  Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
  
  курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Организация работы доготовочных цехов

  Особенности работы доготовочных цехов предприятий, работающих на сырье и полуфабрикатах. Назначение цехов обработки полуфабрикатов и зелени. Обустройство рабочих мест и технологические линии холодного цеха. Аспекты пооперационного разделения труда.
  
  презентация [35,7 K], добавлен 17.08.2013
  

• Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

  Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
  
  дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
  

• Тепловое оборудование для горячего цеха предприятия общественного питания

  Основные направления технологического процесса в общественном питании. Производственная программа горячего цеха. Расчет графика реализации блюд и определение потребности в оборудовании. Расчет и подбор жарочного шкафа, устройство и принцип его работы.
  
  курсовая работа [25,5 K], добавлен 01.11.2009
  

• Организация работы структурного подразделения кафе

  Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.
  
  курсовая работа [388,1 K], добавлен 23.03.2017
  

• Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

  Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика предприятия общественного питания при средней общеобразовательной школе. Его организационная структура, технико-экономические показатели. Объем работы цехов. Технология приготовления комплексного обеда и его документационное оформление.
  
  курсовая работа [107,4 K], добавлен 02.03.2014
  

• Организация производства на предприятиях общественного питания

  Изучение торгово-производственной деятельности, характеристика различных типов предприятий общественного питания. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства. Оперативное планирование, региональная организация производства. Нормирование труда.
  
  учебное пособие [4,6 M], добавлен 19.12.2010
  

• Проект и организация работы ресторана

  Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.
  
  дипломная работа [3,7 M], добавлен 16.04.2013
  

• Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

  Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.
  
  курсовая работа [58,7 K], добавлен 21.04.2008
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.
  
  курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014
  

• Организация технологического процесса в суши-баре "Суши wok"

  История развития сети кафе "Суши Wok". Характеристика предприятия, состав производственных цехов. Технологический процесс приготовления суши, роллов, макаронных изделий, горячих супов, десертов; бракераж продукции. Организация обслуживания потребителей.
  
  отчет по практике [791,9 K], добавлен 20.05.2015
  

• Организация общественного питания

  Организация снабжения и складского хозяйства на предприятии на примере столовой "Звездная". Порядок, условия и режимы поступления, размещения и хранения сырья (полуфабрикатов). Работа заготовочных цехов. Технологические схемы производства полуфабрикатов.
  
  отчет по практике [3,0 M], добавлен 29.10.2011
  

• Организация производства на предприятия общественного питания

  Организация снабжения и складского хозяйства столовой предприятия ООО "ЕлАЗ-автомаркет". Организация производства. Оперативное планирование. Система сертификации продукции и услуг предприятия. асортимент продукции. Нормативно-технологическая документация.
  
  курсовая работа [727,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Технологическое оборудование ресторана

  Характеристика ресторана "Волгоград". Торговое помещение ресторана. Формирование планировочных решений пространств обеденных залов и их предметно-пространственной среды (интерьеров). Технологическое оборудование кухни, горячего, холодного, овощного цехов.
  
  курсовая работа [54,7 K], добавлен 17.11.2014
  

• Организация работы столовой

  Столовая как наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Характеристика и организация производства. Организация раздачи готовой продукции, обслуживание посетителей. Санитарный режим предприятия, правила сбора и использования отходов.
  
  курсовая работа [132,9 K], добавлен 07.05.2009
  

• Технологический процесс переработки мяса, производство и реализация продукции общественного питания

  Деятельность комбината по производству мясопродуктов. Производство и реализация продукции общественного питания. Организация торговли, оказание услуг по хранению, переработке и реализации мяса и мясопродуктов. Технология производства и контроль качества.
  
  отчет по практике [93,4 K], добавлен 21.11.2011
  

• Организация работы ресторана

  Разработка деятельности предприятия общественного питания - ресторана первого класса "Японский дом". Специализация на японскую и авторскую кухни. Сегментация рынка, маркетинговая стратегия заведения. Анализ блюд: рецептура, технология приготовления.
  
  дипломная работа [202,9 K], добавлен 05.04.2014
  

• Организация работы и обслуживания на предприятиях сферы сервиса

  Организация складского хозяйства, материально-технического обеспечения предприятия. Контроль качества услуг, изделий ателье "Модистка". Организация производства и труда работников основных подразделений предприятия. Расчет потребности в электроэнергии.
  
  курсовая работа [45,5 K], добавлен 24.03.2014
  

• Анализ технологической деятельности предприятия общественного питания

  Оперативное планирование работы предприятия общественного питания, оформление его технологической документации, форма материальной ответственности. Организация труда и контроля производства. Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности.
  
  отчет по практике [55,7 K], добавлен 17.06.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам