Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Цель и задачи практики

2. Общие сведения о предприятии

3. Технология производства мясных баночных консервов

3.1 Требования к основному сырью и вспомогательным материалам

3.2 Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов

3.3 Технологические операции и их характеристика

3.4 Производственный контроль

4. Характеристика готовой продукции

4.1 Требования нормативных документов к продукции

4.2 Хранение, транспортирование и реализация продукции

5. Экономическое обоснование и оценка эффективности производства

6. Экологическая безопасность производства

7. Безопасность жизнедеятельности на предприятии

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

В настоящее время в России действует свыше 3000 мясоперерабатывающих предприятий, которые вырабатывают около 200 наименований мясных продуктов (различные виды колбас, сосиски и сардельки, мясные хлеба, диетические изделия, паштеты, зельцы, студни и заливные, различные свинокопчености).

На Курганском рынке мясо и продукты его переработки пользуются большим спросом у населения. Одним из наиболее крупных предприятий по производству колбасных изделий в регионе является ООО Курганский мясокомбинат «Стандарт».

1. Цель и задачи практики

Производственная практика позволяет на деле ознакомится с основными средствами предприятия, его материальными и трудовыми ресурсами, его внутренней и внешней средой.

Производственная практика производится с целью углубления и закрепления теоретических знаний, является продолжением учебного процесса и ставит следующие задачи:

- ознакомление с технологическими процессами при производстве отдельных видов продукции мясной промышленности;

- изучение нормативных документов, регламентирующих деятельность организации;

- ознакомление с технологией производства;

- изучение основных видов деятельности предприятия;

- ознакомление с производственной структурой и системой управления организацией;

В ходе прохождения практики были поставлены следующие цели:

-изучение ассортимента готовой продукции;

-ознакомление с технологией производства;

-изучение основных видов деятельности предприятия;

-ознакомление с производственной структурой и системой управления организацией.

Рассмотрение этих вопросов легло в основу написания данного отчета.

2. Краткая характеристика предприятия

Прохождение производственной практики с 19.08.13 по12.10.13 осуществлялась на «Курганском мясокомбинате «Стандарт». «Курганский мясокомбинат «Стандарт» осуществляет свою деятельность по адресу г. Курган, ул. Некрасова, 1. Свидетельство о государственной регистрации : серия 45 № 000619445, ИНН 4501113771.

ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» расположен в северной части города Кургана, в промышленно-жилой зоне, имеет подъездные ж/д пути протяженностью 286м, площадь территории предприятия 7,4га. Оно выпускает огромный ассортимент мясных изделий и консервов. ООО «Курганский Мясокомбинат «Стандарт» подразделяется на основные и дополнительные цеха. К основным относятся: жестяно-баночный цех, консервный цех и колбасный цех. Дополнительные цеха - котельная, электроцех, механический цех, гараж и РСУ (ремонтно-строительный участок). Выпускаемый объем и ассортимент соответствует техническим возможностям и санитарному состоянию предприятия. Территория предприятия огорожена, заасфальтирована, благоустроена.

Предприятие основано в 1907 г. датской фирмой Брюль и Тегерсон как колбасное производство. Во время Второй Мировой войны завод был перепрофилирован и стал выпускать тушенку для нужд российской армии; а впоследствии и для строителей БАМа. Солидные производственные мощности и качество продукции сделали его одним из основных поставщиков консервации Государственного Резерва в советское время, благодаря чему Курганский мясокомбинат получил известность на большей территории России - от Урала до Дальнего Востока.

Курганский мясокомбинат сегодня - современное предприятие, с отлаженными технологиями производства, новейшим оборудованием, выстроенными каналами сбыта и четкой системой управления.

Основной ассортимент выпускаемой продукции:

- мясные и мясорастительные консервы;

- колбасные изделия (варёные, полукопченые и варенокопченые, сосиски и сардельки);

- мясные деликатесы;

- мясные полуфабрикаты

Курганский мясокомбинат выпускает несколько линеек мясной и мясорастительной консервации всех ценовых сегментов: продукт высокой ценовой доступности (Российская, Пригожино), продукт с улучшенными вкусовыми и качественными характеристиками (Элитная) и продукт, сбалансированный по цене и качеству (Стандарт, Оранж, Байкал). Консервы выпускаются в банке №7 и №9, изготовленной на собственном жестяно-баночном производстве. Продукция серий «Элитная» и «Стандарт» производится с применением технологии easy-open («крышка-ключ»).

Курганский мясокомбинат специализируется на выпуске колбас и мясных деликатесов сегментов «средний» и «средний плюс».

В ассортименте преобладают продукты, изготовленные со строгим соблюдением ГОСТ. Продукция выпускается в различных видах упаковки:

Вареные - в батонах и полубатонах;

Копченые колбасы - в батонах, минибатонах и в порционной нарезке в вакууме;

Деликатесы - в пергаменте, в порционной нарезке в вакууме;

Сосиски, сардельки - весом, в вакуумной и в групповой газовой упаковке;

Ветчины - в натуральной оболочке - в батонах.

Также в ассортименте есть сервировочная нарезка по 150 г.

Совокупность различных отделов основного производства и отделов управления, взаимодействующих на основе разделения и кооперации труда, составляет организационную структуру предприятия.

На предприятии оборудовано три основных цеха: жестяно-баночный, колбасный и консервный. Жестяно-баночный цех выпускает банки для консервации.

Любой организационной структуре должна соответствовать определенная структура управления, или подчинение одного должностного лица по отношению к другому органу управления.

Руководитель предприятия: - Технолог колбасного цеха;

- Бухгалтерия;

- Технолог консервного цеха;

Целью деятельности предприятия является получение прибыли путем удовлетворения общественных потребностей в продукции, товарах, работах, услугах.

Предприятие имеет аккредитованную лабораторию и сертификаты на всю производимую продукцию. Консервы «Курганского мясокомбината «Стандарт» известны на территории всей Российской Федерации и странах ближнего зарубежья.

Продукция Курганского мясокомбината представлена на большей территории России от Урала ( Екатеринбург, Челябинск, Пермь, Тюмень, Курган и др.) до Дальнего Востока (Хабаровск, Чита, Иркутск, Владивосток и др.). Осуществляется экспорт на территорию республики Казахстан ( Алматы, Астана, Актюбинск, Караганда, Чимкент, Кустанай и др.). В каждом городе есть официальный дистрибутор продукции Курганского мясокомбината.

Многоступенчатый контроль качества, подбор сырья, высокое профессиональное мастерство специалистов, соблюдение технологии производства и требований ГОСТ делают производимую комбинатом продукцию конкурентоспособной.

3 Технология производства мясных баночных консервов

Мясные консервы - это готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей обработкой высокой температурой (стерилизацией). Баночное консервирование в основном применяют для длительного хранения мяса и мясопродуктов. По сравнению с другими способами консервирования баночные консервы могут длительно храниться в обычных складских условиях. Их легко транспортировать и можно употреблять без дополнительной обработки. Мясные консервы вырабатывают на предприятии в соответствии с официально утверждаемой нормативно-технической документацией.

Нормативно-техническая документация включает технические требования, содержащие перечень стандартов на сырье и материалы, рецептуру, качественные характеристики изделия, методы испытаний, правила приемки, хранения и транспортирования. Технологические инструкции включают в себя следующие разделы: ассортимент изделий, вырабатываемой по данной инструкции; сырье и материалы с указанием ГОСТа, ОСТа и ТУ, которым они должны отвечать; рецептуру продуктов данного ассортимента; технологическую схему производства с указанием условий подготовки сырья, режимов его обработки и т.п.; показатели контроля качества готовой продукции; условия хранения изделия. Основным принципом, лежащим в подборе состава консервов (рецептуры), является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении. Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В основном мясные консервы классифицируют по видам используемого сырья, характеру его обработки, составу консервов, температуре стерилизации, назначению, способу подготовки перед употреблением, временем возможного хранения.

Приемка мяса и ветеринарный контроль

Мясо доставляется автотранспортом в закрытых машинах, предпочтительно в авторефрижераторах. Все виды транспорта для перевозки мяса должны удовлетворять санитарно-гигиеническим требованиям. Мясное сырье поступает в коробках или полутушах. Температура поступившего сырья -18-19°С. Мясо загружают в холодильные камеры. Температура в них рассчитана на отрицательную температуру хранения. До переработки мясо размещают в подвешенном состоянии на подвесных монорельсах, по которым передвигаются ходовые ролики с крюком, или на крючьях, установленных на вешалах, чтобы не соприкасались друг с другом.

Ветеринарно-санитарный контроль в холодильниках. Мясо и мясопродукты при приемке их в холодильные камеры подвергают ветеринарно-санитарному осмотру: проверяют знаки ветеринарно-санитарного осмотра, качество термической и технологической обработки мяса и мясопродуктов (запах, цвет, наличие слизи, плесени, загрязнения). В случае сомнительной органолептики проводят лабораторное исследование мяса и мясопродуктов. Не допускаются к приемке на холодильное хранение туши, загрязненные каныгой, навозом, кровью, желчью, с плохой зачисткой зареза и другими дефектами. В случаях поступления мяса и мясопродуктов без ветеринарных свидетельств их принимают и хранят в изолированной камере. При этом администрация холодильника обязана немедленно запросить у грузоотправителя ветеринарное свидетельство. Если ответа не будет, то вопрос об использовании такого мяса решается комиссионно по данным ветеринарно-санитарной экспертизы, проведенной в холодильнике, а в необходимых случаях и по результатам лабораторного исследования. Ветеринарно-санитарную экспертизу мясопродуктов проводят выборочно, подвергая осмотру 10 % всего количества мест партии. Если окажется, что при осмотре указанного количества мест имеются отклонения от требования ГОСТ и ТУ (технические условия), по осмотру подвергают всю партию продуктов. В случае обнаружения каких-либо изменений составляют акт, в котором отмечают характер обнаруженных дефектов (плесневение, ослизнение, изменение цвета, запаха и др). В акте указывают порядок использования дефектного мяса и мясопродуктов: зачистка, промпереработка, техническая утилизация и пр. Мясо и мясопродукты, имеющие следы плесени или ослизнения, к транспортировке на дальние расстояния не допускают, а реализуют на месте. Перед погрузкой ветеринарный специалист обязан осмотреть транспорт и дать заключение о пригодности его для транспортировки мяса или мясопродуктов.

Подготовка мяса.

Зачистка туш. При подготовке сырья особое внимание уделяют качеству зачистки полутуши. С полутуш срезают санитарно-ветеринарное клеймо, кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки диафрагмы, влажной тканью удаляют возможные загрязнения с поверхности. При наличии волос и шерсти их сжигают с помощью паяльной лампы, быстро проводя по поверхности полутуши.

Разделка полутуш. Разделку проводят на столах.

Обвалка-отделение мяса от костей. Каждый обвальщик специализируется на снятии мяса с какой-либо одной части туши. Такая работа называется дифференцированной обвалкой. Обвалку мяса производят вручную ножами различной формы и размеров.

Жиловка мяса. При жиловке баранины с помощью ножа отделяют сухожилия, хрящи, крупные кровеносные сосуды и нервные сплетения, соединительнотканные пленки, подкожный жир и крупные скопления межмышечного жира.

Выход мяса (в % к первоначальной массе) при обвалке и жиловке и в зависимости от категории упитанности баранины составляет 65-75%

Резка мяса. Мясо режут на куски массой 50-70г. Для резки мяса применяют блокорез.

Нарезанное мясо загружают в дефростер, включается программа, периодически впрыскивается пар. Происходит дефростация (оттаивание). Температура в дефростере 0-4°С.

В дефростер загружают специи: соль, перец, лук. Мясо со специями перемешивается и выгружается.

Подготовка банки.

В жестяно-баночный цех жесть поступает в металлических пакетах. Далее жесть отправляется в печатную машину. Печать проходит в 2 или в 3 этапа. Сначала наносится основа, а затем надписи и рисунок. Листы жести подают на ножницы, которые разрезают их на бланки. Бланки направляются на паяльную машину, которая формирует корпус банки. Далее закаточная машина припаивает дно. Банки направляются в консервный цех, где проходят обработку паром.

Дозирование, стерилизация.

Фарш со специями отправляется в дозаторы, которые распределяют его по банкам. На дозаторе установлена мерка 280г.

Из банок удаляется воздух, добавляется вода. Далее банки с сырым фаршем идут на закатку. После закатки они проходят проверку на герметичность под давлением в 3 атм и подаются на стерилизацию. Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства. Стерилизация проходит по формуле (20х90х20)/180, где 20-величина подъема пара, 90 минут собственной стерилизации, 20 минут охлаждение, все это происходит при 180°.

Упаковка.

Готовая консервная продукция отправляется на упаковку. Готовые изделия фасуются в картонные коробки. После упаковки продукция подается на склад выдержки, где выдерживается в течение 14 суток. Затем происходит вторая сортировка, при которой выявляются бомбажи (банки, у которых вздутые крышки и дно).

Чтобы показать, что готовая продукция соответствует качеству и безопасности, проводят лабораторные исследования: микробиологические, молекулярно-биологические, санитарно-гигиенические исследования по СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».п.1.1.6.2., п.1.1.6 Физико-химические показатели по ГОСТ 697-84.

На основании протоколов лабораторных исследований и испытаний выдается декларация о соответствии.

3.1 Требования к основному сырью и вспомогательным материалам

Для выработки консервов "Говядина тушеная высший сорт", "Свинина тушеная высший сорт", "Баранина тушеная высший сорт", "Конина тушеная высший сорт" и "Оленина тушеная высший сорт" применяют следующее мясное сырье:

- говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке говядины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 779, в отрубах по ГОСТ Р 52601;

- жир-сырец говяжий (кроме жира с кишок);

- свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%, полученную при разделке свинины первой, второй, третьей и четвертой категории в тушах и полутушах по ГОСТ Р 53221, в отрубах по ГОСТ Р 52986;

- баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке баранины первой категории в тушах по ГОСТ Р 52843;

- жир-сырец бараний (кроме жира с кишок);

- конину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке конины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 27095;

- жир-сырец конский (кроме жира с кишок);

- оленину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке оленины первой и второй категории в тушах и полутушах;

- жир-сырец олений (кроме жира с кишок);

- жир топленый говяжий, бараний или костный по ГОСТ 25292.

Для выработки консервов "Говядина тушеная первый сорт", "Свинина тушеная первый сорт", "Баранина тушеная первый сорт", "Конина тушеная первый сорт" и "Оленина тушеная первый сорт" применяют следующее мясное сырье:

- говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14%, полученную при разделке говядины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 779, в отрубах по ГОСТ Р 52601;

- блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14% отечественного производства;

- свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%, полученную при разделке свинины первой, второй, третьей, четвертой и шестой категории в тушах и полутушах по ГОСТ Р 53221, в отрубах по ГОСТ Р 52986;

- блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей жировой ткани не более 30% отечественного производства;

- баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%, полученную при разделке баранины первой и второй категории в тушах по ГОСТ Р 52843;

- блоки замороженные из жилованной баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20% отечественного производства;

- конину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14%, полученную при разделке конины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 27095;

- блоки замороженные из жилованной конины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14% отечественного производства;

- оленину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14%, полученную при разделке оленины первой и второй категории в тушах и полутушах;

- блоки замороженные из жилованной оленины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14% отечественного производства.

Для выработки всех наименований консервов применяют:

- лук репчатый свежий по ГОСТ Р 51783, ГОСТ 1723;

- лук репчатый сушеный по ГОСТ Р 52622;

- перец черный по ГОСТ 29050;

- лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

- соль поваренную пищевую выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов N 0 и 1, не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574.

Используемые при производстве консервов:

- сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в установленном порядке и должно сопровождаться ветеринарными документами, а также соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*;

- прочее сырье (ингредиенты) должно сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

Маркировку консервов проводят по ГОСТ Р 51074, ГОСТ 13534.

Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на корпус поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992 бумажных этикеток или самоклеящихся этикеток с указанием:

- наименования консервов;

- группы;

- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом адрес предприятия);

- товарного знака изготовителя (при его наличии);

- массы нетто;

- состава продукта;

- информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

- даты изготовления;

- срока годности;

- условий хранения;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия;

- подготовки к употреблению ("Перед употреблением рекомендуется разогреть").

Знаки условных обозначений должны содержать следующую информацию:

- дату изготовления продукции (число, месяц, год):

- число - двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0);

- месяц - двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0);

- год - двумя последними цифрами;

- номер смены - одной цифрой;

- ассортиментный номер;

- индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель;

- номер предприятия-изготовителя - от одной до трех цифр.

Упаковку консервов проводят по ГОСТ 13534.

мясной консервы производство

3.2 Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов

Предприятие имеет аккредитованную лабораторию и сертификаты на всю производимую продукцию. Консервы ООО «Курганский Мясокомбинат «Стандарт» известны на территории всей Российской Федерации и странах ближнего зарубежья.

Все поступающее на комбинат сырье проходит государственный ветеринарный контроль и ежедневно подвергается проверке на всех стадиях технологического процесса, начиная с момента поставки на предприятие и заканчивая выпуском готовой продукции. Строгий многоэтапный ветеринарный контроль гарантирует качество и безопасность продукции.

Контроль за качеством выпускаемой продукции ведется производственной лабораторией, аккредитованной в установленном порядке. По данным лабораторных исследований консервированная продукция соответствует требованиям безопасности по микробиологическим и физико-химическим показателям. На территории предприятия также есть химико-физические лаборатории и бактериологический отдел, в которых проверяется качество выпускаемой продукции по различным показателям и соответствие полученных результатов согласно СанПиНа 2.3.2.1078-01 .

Выпуск продукции ведется в соответствии с требованиями нормативных документов: ГОСТ, ТУ. Все поступающее сырье сертифицировано, проходит первичную обработку на специально выделенном участке порционного отделения. Входящий контроль сырья ведется производственной лабораторией.

Оценку качества сырья и продукции осуществляет Испытательный Лабораторный Центр Государственного Санитарно-Эпидемиологического Надзора в Курганской области. Проведение исследований проходит один раз в месяц.

В ИЛЦ разработаны процедуры транспортирования, получения, кодирования проб, обращения, защиты, хранения, сохранности испытываемых образцов, включающие положения по защите целостности испытуемого образца, интересов лаборатории и заказчика.

Система идентификации испытываемых изделий сохраняется на протяжении всего пребывания в ИЛЦ. Если изделия должны храниться при определенных условиях окружающей среды, то эти условия поддерживаются и контролируются.

Результаты каждого испытания, проведенного ИЛЦ сообщаются заказчику четко, недвусмысленно и объективно, в соответствии со всеми специальными инструкциями, содержащимися в методах проведения.

Результаты заносятся в отчет об испытаниях и содержат всю информацию, требуемую заказчиком и необходимую для толкования результатов испытаний использованным методом [6].

В соответствии с установленным графиком и процедурой руководство ИЛЦ периодически проводит анализ системы качества по проведению испытаний с целью обеспечения ее постоянной пригодности и эффективности и вносит необходимые изменения.

Протокол лабораторных исследований содержит следующую информацию: наименование документа, наименование и адрес ИЛЦ, место проведения испытаний, наименование и адрес заказчика, цель отбора (микробиологические, молекулярно-биологические, санитарно-гигиенические исследования), результаты испытаний с указанием единиц измерений, фамилию, должность и подпись лица, утвердившего отчет об испытаниях, дату и место отбора проб (включая графики, эскизы, процедуры отбора проб образцов, описание условий окружающей среды во время проведения отбора образцов), ссылку на стандарт, касающийся метода или процедуры отбора образцов.

Цель отбора:

-микробиологические, основаны на определении промышленной стерильности;

-молекулярно-биологические, основаны на определении присутствия в продукте ГМО;

-санитарно-гигиенические, основаны на определении химических элементов, таких как кадмий, свинец, мышьяк, ртуть и т.д., а так же определяют соответствие требованиям ГОСТ органолептические показатели.

3.3 Технологические операции и их характеристика

Приемка сырья

На консервный завод или в цех говядина поступает в виде полутуш, реже четвертин. Приемку мяса осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТа: определяют массу, степень кислотности, качество туалета, упитанность. Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях- и последующего краткосрочного хранения. Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20 -+20С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха и бедер полутуш от 0,2 до 1,0 м/с.Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 10С.Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для:-полутуш говядины массой до 110 кг- не более 30час. Продолжительность размораживания мяса при скорости движения воздуха свыше 0,5 до 1,0 м/с составляет для:-полутуш говядины массой до 110 кг - не более 24 час. При загрузке от 10 до 30% емкости камеры размораживания полутушами или тушами большей массой, указанной выше, продолжительности размораживания увеличивается на 10 %, при условии полной загрузки камеры размораживания. После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуши четвертин говядины- не выше 250С; Размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4-+10С и относительной влажности воздуха не менее 85% в течении не более 8 часов. При соблюдении указанных параметров и сроков размораживания и последующей выдержки масса мяса не уменьшается.

Разделка, обвалка, жиловка

Разделку, обвалку и жиловку говядины производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса». Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:

-охлажденная и размороженное от 10С до 40С;

-парное -не ниже 350С;

-остывшее- не выше 120С.

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только его разделения их применяют для переработки. Туши, полутуши и четвертины по подвесному пути поступают в сырьевое отделение консервного цеха, где установлены стационарные столы, либо консервные линии, на которых после разделки мясо обваливают и жилуют. Разделку производят ножом или секачом на подвесном или на специальном разделочном столе. Разрубка полутуш топором запрещена, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в готовые консервы. Говяжьи полутуши разделывают на семь частей: лопаточную, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную и крестовую. Обвалку обычно осуществляют вручную с помощью специальных ножей. По способу организации различают потушную и дифференцированную, то есть раздельную. Для консервного производства мясо отделяют от костей в один прием большими кусками. При обвалке определяют и собирают подкожный и почечный жир-сырец, большой и малый сальник при условии содержания в последнем не менее 85% жира. Обваленное мясо поступает на жиловку. При жиловке мясного сырья межмышечный жир не удаляют. Если количество жира на жилованной говядине, предназначенных для выработки натуральных консервов, менее10-15%, то его добавляют в виде жира-сырца или топленого при перемешивании мяса либо при фасовке. При полной обвалке говяжьих туш II категории упитанности мясо в основном идет на изготовление «Говядины тушеной » I сорта.

Измельчение

Измельчение - это операция, которой подвергают почти все виды мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение разной степени осуществляют разными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов.

Внесение соли, специй и жира

При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой от 30 до 120 граммов для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками. Жир-сырец измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм. Мякотное (бескостное) сырье нарезают вручную или на специальной мясорезательной машине.

Порционирование

В зависимости от вида сырья и степени механизации производственного процесса порционирование и фасование проводят вручную или механизированным способом.

При ручномпорционированиивзвешивают содержимое каждой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности: вначале укладывают вручную лавровый лист, а соль и специи автоматическим дозатором, затем жир и после этого мясо. При фасовании соль и молотый перец обычно предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют фасовочными устройствами или автоматами В4-ИДА. Для нормального дозирования соль должна быть достаточно сухой. Дозатор соли и специй является частью автоматов для дозировки мяса. Для наполнения банок мясом, нарезанным на куски, широко используют автоматические дозаторы АДМ-4. Особое внимание следует обратить на подготовку тары, поступающей на порционирование. Металлические банки проверяют на герметичность, моют горячей(800С) водой или обрабатывают внутреннюю поверхность острым паром 10-15 сек.

Закатка

Наполненные банки от автоматов-дозаторов по конвейеру подают через участок контрольного взвешивания на закатку. Контрольное взвешивание производят вручную, отбирая банки с конвейера и определяя их массу на циферблатных весах. Основная задача контрольного взвешивания- не допустить дальнейшего производства легковесных и тяжеловесных банок.

На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку её маркируют-наносят специальные знаки, выдавливая металл, либо нанося типографическую печать. Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевается донышко, и в собранном виде эта пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обусловливают выполнение закатывания в две последовательные операции: подгиб поля крышки и её завитка под фланец корпуса; окончательное сжатие шва, полная герметизация межслойных зазоров пастой. Таким образом, получают двойной закаточный шов. Закатка производится при помощи закаточного патрона и закаточных роликов первой и второй операций. Для закатки используют автоматические закаточные машины. Для образования правильного и герметичного двойного закаточного шва на машинах любой конструкции необходимо, чтобы ролики первой операции сделали 5-7, а ролики второй операции 3-5 оборотов по шву. После закатки банок в технологической линии по производству консервов предусмотрена проверка герметичности заполненных и укупоренных банок. Цель проверки на герметичность -не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек. Банки на герметичность проверяют несколькими способами: визуально, в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.

Стерилизация

Цель стерилизации- уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины). Банки загружают в автоклав, прогревают аппарат и банки до температуры стерилизации, проводят стерилизацию в течении периода отмирания микроорганизмов, затем после снижения температуры автоклава выгружают банки, после чего цикл повторяется. Тепловую обработку консервов в аппаратах, предназначенных для стерилизации, проводят в основном двумя способами: острым насыщенным паром, с противодавлением. Корзины, наполненные банками, загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения основной массы воздуха. Затем автоклав закрывают, одновременно открывая продувной кран на крышке автоклава, и открывают вентиль для спуска конденсата. По окончании собственно стерилизации прекращают подачу пара и для предупреждения нарушения герметичности банок постепенно и осторожно выпускают из автоклава пар и остаток конденсата. Таким образом, понижают давление в автоклаве до нуля по показателям манометра. После спуска давления автоклав открывают, корзины с банками выгружают, и цикл работы повторяется. В самом автоклаве банки не охлаждаются. Нельзя резко спускать пар, так как при большом повышении давления в банках под давлением в автоклаве возможны разрыв банок по продольному шву, нарушение герметичности продольного и закаточного швов, образование «птичек».

Сортировка

После стерилизации консервы поступают на так называемую «горячую» сортировку, охлаждение и упаковывание. При этом визуально отделяют банки, имеющие дефекты. К дефективным консервам относят продукцию, имеющую отклонения от требований, регламентируемых нормативно-технической документацией, к качеству продукции, внешнему виду и состоянию тары. В процессе «горячей» сортировки в основном удаляют консервы, имеющие физический брак, вызванный механическим повреждением тары, переполненным содержимым, разгерметизацией банки, дефектами в работе закаточных машин. Охлаждение отсортированных банок осуществляют в специальных помещениях, предназначенных одновременно для хранения консервов. Быстрое охлаждение исключает развитие термофильных бактерий и способствует улучшению вкусовых достоинств продукта.

Упаковка

Для упаковывания продукции применяют потребительскую (металлические, стеклянные банки) и транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, тару-оборудование, пакеты на плоских поддонах), потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтеков продукции. Массу нетто консервов определяют по ГОСТ 8756.1. Допускаемые отклонения массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должны быть более: от минус 4 до 8,5% --для банок массой нетто 350 г включительно; ±3% -- для банок массой нетто свыше 350 до 1000 г; ±2% --для банок массой нетто свыше 1000 г. Консервы упаковывают в тару дощатые не разобранные ящики или в коробки из гофрированного картона. Каждый ряд банок перекладывают 4 картонными или плотными бумажными прокладками.

Эксгаустирование - частичное удаление воздуха из незаполненного продуктом пространства в банках перед закаткой. Это предотвращает окислительные процессы, которые приводят к изменению цвета, вкуса, аромата продукта, сокращает потери питательных веществ.

Транспортная маркировка

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192.

На ящик должны быть нанесены манипуляционные знаки: «Верх, не кантовать», «Боится нагрева», «Боится сырости». На таре с продукцией в алюминиевых банках дополнительно наносят знак: «Не бросать», на таре с продукцией в стеклянных банках -- «Осторожно, хрупкое». Для отдельных видов консервов предупредительные надписи наносят в соответствии с требованиями в НТД на продукцию.

3.4 Производственный контроль

Консервы вырабатываются в соответствии с требованиями стандартов или технических условий по технологическим инструкциям или регламентам, утвержденным в установленном порядке.

Технологическое оборудование и инвентарь контролируют на его соответствие требованиям технологической инструкции или регламенту.

Основанием для выработки консервов является разрешение, выдаваемое территориальными органами госсаннадзора.

Разрешение выдают на основании проверки технического оснащения и санитарного состояния предприятий (заводов, стационарных и передвижных цехов, плавучих предприятий), вырабатывающих консервы.

Ассортимент (по видам или группам) консервов, разрешенных к выработке, указывают в акте проверки технического оснащения и санитарного состояния предприятия.

Санитарное состояние территории завода, производственных цехов, помещений, сырьевых площадок и первичных пунктов переработки сырья должны соответствовать требованиям действующих санитарных правил.

Систематически контролируют и регистрируют температурные и временные параметры технологических процессов, режимов горячего розлива, пастеризации и стерилизации консервов.

Бланширование при нагревании, если оно необходимо, должно быть эффективным и обеспечивать нагревание продукта до требуемой температуры, выдержку при этой температуре, а затем быстрое охлаждение продукта и передачу его на последующие операции без задержки. В аппаратах для бланширования тщательной чисткой, мойкой, санитарной обработкой достигают невозможности развития термофильных микроорганизмов.

Режимы стерилизации (пастеризации) разрабатывают специалисты в области термической стерилизации. Разработанные режимы должны пройти экспертизу и утверждение согласно РД 10.03.02-88 "Система технологической документации. Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервируемых полуфабрикатов".

Разработчик режимов стерилизации (пастеризации) представляет на экспертизу:

- нормативно - техническую документацию или ее проект на консервы, для которых разработан режим;

- разработанный режим стерилизации (пастеризации) или горячего розлива;

- наименование и показатели термоустойчивости тест - микроорганизма, по которому рассчитан режим;

- обоснование и величину требуемой летальности;

- график или таблицы изменения температуры продукта и греющей среды в процессе прогрева;

- величину фактической летальности, рассчитанную по показателям термоустойчивости тест - микроорганизма;

- график изменения давления греющей среды (в случае необходимости); результаты лабораторного испытания режима стерилизации (пастеризации);

- акт выработки опытной партии;

- акт сплошного контроля опытной партии;

- результаты определения микробиологических и химических показателей консервов;

- результаты дегустационной оценки консервированного продукта;

- особые условия, в случае необходимости, использования рекомендуемого режима.

Производитель консервов не вправе вносить изменения в ранее утвержденный режим - снижать начальную температуру продукта или температуру греющей среды автоклава, сокращать время тепловой обработки, изменять состав продукта и тару, а также вносить другие изменения, которые могут оказывать влияние на величину летальности процесса стерилизации. Все подобные изменения необходимо прежде согласовать с организацией, проводящей экспертизу режимов стерилизации (пастеризации). Не требуют согласований изменения, касающиеся увеличения начальной температуры продукта, температуры греющей среды автоклава или увеличения продолжительности тепловой обработки.

Периодически, в соответствии с требованиями нормативно - технической документации, определяют температуру продукта во время его фасования в тару. Продукт после фасования не должен храниться до стерилизации или пастеризации более 30 мин.

При необходимости допускается хранение мясных консервов перед стерилизацией (пастеризацией) при температуре от 0 до +4 0C не более 12 часов.

Стерилизацию (пастеризацию) консервов проводят в автоклавах, пастеризаторах, в аппаратах непрерывного действия всех типов, оборудованных самопишущими контрольно - регистрирующими, контрольно - регулирующими приборами. Использование автоклавов, пастеризаторов и аппаратов непрерывного действия с неисправными контрольно - регулирующими и контрольно - регистрирующими самопишущими приборами или при их отсутствии не допускается. Все контрольно - измерительные приборы на автоклавах и других аппаратах для стерилизации (пастеризации) подлежат государственному метрологическому надзору по ГОСТ 8.002.

Организацию и порядок проведения проверки средств измерений осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 8.513.

При эксплуатации автоклавов ремонт подводящей системы можно производить только ЗИПом (запасной инструмент и приспособление) заводского фирменного комплекта под контролем метролога завода и не допускать самовольного изменения диаметра труб подводящих систем.

Заведующий лабораторией (начальник ОТК или ОПВК) обеспечивает учет выдачи бланков термограмм и их возвращение.

На термограмме указывают четко чернилами, тушью или шариковой ручкой наименование консервов, номер автоклава и номер автоклавоварки, номер смены, дату стерилизации и фамилию стерилизатора. Для ротационных автоклавов дополнительно указывают частоту вращения.

Кроме термограммы, фактические режимы стерилизации (пастеризации) каждой автоклавоварки регистрируют в цеховом журнале (форма К-8). Соответствие показаний термограмм записям в цеховом журнале проверяет лицо, назначенное заведующим лабораторией (начальником ОТК или ОПВК) предприятия.

Не допускается промышленная эксплуатация аппаратов при отсутствии технической инструкции.

Для стерилизаторов непрерывного действия в журнале (форма К-21) указывают температуру фасования продукта, температуру теплоносителя по ваннам или камерам стерилизации, скорость движения транспортирующего органа или продолжительность пребывания консервов в каждой ванне или камере аппарата. Для пастеризаторов непрерывного действия в журнале (форма К-22) указывают температуру фасования продукта, способ пастеризации (орошением, погружением и др.), вид теплоносителя и его температуру по зонам пастеризатора, скорость транспортирующего органа или продолжительность пребывания консервов в зонах пастеризатора.

4. Характеристика готовой продукции

Готовая продукция - это продукт производственной деятельности предприятия, изделия и продукты, обработка которых на данном предприятии закончена, они отвечают установленным стандартам и техническим условиям, сданы на склад (приняты заказчиком).

Готовая продукция входит в состав оборотных средств и в балансе ее показывают по фактической производственной себестоимости (себестоимости изготовления).

Готовую продукцию учитывают на активном счете 40 «Готовая продукция»: по дебету показывается поступление готовой продукции из производства на склад, а по кредиту - отгрузка (отпуск) готовой продукции. Сальдо по счету 40 отражает остаток готовой продукции на конец месяца.

Готовая продукция, поступившая из производства, оформляется накладными, спецификациями, приемными актами, другими первичными и сводными документами. Как и по материальным запасам, по готовой продукции составляют номенклатуру-ценник. Кроме ценника разрабатывают справочники продукции, облагаемой и не облагаемой различными видами налогов, плательщиков и грузополучателей, среднеквартальной и среднегодовой себестоимости и др.

4.1 Требования нормативных документов к готовой продукции

Мясные консервы и колбасы представляют собой продукты, употребление в пищу которых требует или не требует дополнительной кулинарной обработки, что позволяет их использовать в любых условиях и в зонах с различным климатом. Основой производства всех видов консервов сявляется воздействие высокой температурой на продукт, заключенный в герметическую упаковку. При этом исходят из того, что нагревание обеспечивает гибель или инактивирование микроорганизмов и тканевых ферментов, а герметическая упаковка предотвращает проникновение воздуха и микроорганизмов из окружающей среды. Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, физико-химическим, указанным в ГОСТах, ТУ, ТИ и бактериологическим показателям содержимого консервов, требованиям инструкции «О порядке санитарно-технологического контроля консервов». По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям.

В зависимости от способа употребления органолептическую оценку консервированных мясопродуктов проводят в разогретом или в холодном виде, при этом осмотру и оценке подвергается все содержимое банки в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Для определения физико-химических показателей в зависимости от вида консервов и требований к их качеству изучают: содержание минеральных примесей, олова, свинца, железа, цинка, меди, нитрита, поваренной соли, жира, сухих веществ, фосфатов и фосфора, крахмала, общую и активную кислотность.

Не допускаются к реализации консервы имеющие следующие дефекты:

а) бомбаж (банки со вздутыми донышками и крышками);

б) «хлопушки» - выпуклость донышек или крышек банок, которая исчезают на одном конце и одновременно возникают на другом, создавая при этом характерный хлопающий звук. К «хлопушкам» не относятся консервы в металлических банках, у которых выпуклость концов банок при нажиме пальцев исчезает - «вибрирующие концы»;

в) признаки микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);

г) подтеки - следы продукта, вытекшего из банки;

д) неправильно оформленный закаточный шов металлических банок (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов);

е) ржавчину, после удаления которой остаются раковины;

ж) деформацию корпуса, донышек, фальцев и продольного шва металлических банок в виде острых граней, «птичек»;

з) пробоины и сквозные трещины;

и) перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закаточному полю, выступающее резиновое кольцо (петля), трещины или скол стекла, у закаточного шва, неполная посадка крышек относительно горла банок;

к) деформированные (вдавленные) крышки стеклянных банок, вызвавшие нарушение закаточного шва;

л) стеклянные банки для детского питания с выпуклой упругой мембраной (кнопкой) на крышке.

4.2 Хранение, транспортирование и реализация продукции

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажностью воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток, в сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках - до 2-х лет, в сборных и стеклянныхбанках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций. Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонн на 1 мІ грузового объема камеры хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукции.

Для предохранения банок от коррозии их покрывают лаком или техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным ряда исследований, замораживание не ухудшает их качеств.

Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеру с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.

Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929 и другой нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597. При транспортировании в адрес одного получателя двух и более грузовых мест происходит их укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663.

При транспортировании консервной продукции в труднодоступные районы, районы крайнего севера тара и упаковка продукции должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846.

При транспортировке консервной продукции водным транспортом ящики из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры.

5. Экономическое обоснование и оценка эффективности производства

ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» имеет все условия для закупки, хранения и реализации мясопродуктов, колбасных изделий в ассортименте, мясных полуфабрикатов, мясных консервов, что подтверждено ветеренарным удостоверением.

Реализуется продукция «Курганского мясокомбината «Стандарт» как в Курганской области, так и за её пределами. В пределах нашей области ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» имеет сеть магазинов (14 магазинов). Кроме того продукция ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» реализуется почти во всех магазинах города.

...