Ацидофилин - кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного молока, сквашенного заквасками. Его готовят на ацидофильной палочке, кефирных грибках и молочнокислом стрептококке.

При производстве ацидофилина молоко сквашивают при 30 - 38°С. В зависимости от температуры сквашивания получают ацидофилин с более выраженным вкусом кефира, простокваши или ацидофильного молока. Его вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способом.

Резервуарный способ производства 10 Тонн

Для ацидофилина каждый вид закваски вносят в молоко в равных количествах при заквашивании

LACID (минимальное содержание бактерий не менее 3 x 10¹² к.о.е. / пакет = 2 упаковки)

KEFIRSTAR Упаковка на 5000 л. = 1 упаковки

STA-IDC (4 дозы) или PFD (10 units) упаковка на 1000-1500 л = 2 упаковки

Всего 5 Упаковок

7. Технология производства кефира

Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, заквашенного кефирным грибком или специально подобранными заквасками

KEFIRSTAR Упаковка на 5000 л.

Особенности технологии

* Кефир, кефирный напиток производится на пастеризованном обезжиренном молоке

* Хорошо перемешать закваску в 3-5 литрах молока при температуре 25°C

* Внести смесь в 5000/8000 литров пастеризованного молока при температуре 25-30°C

* хорошо перемешать

* сквашивать до достижения желаемого уровня Ph

* сквашивать 12 - 14 часов до Ph 4,90-5,00

* перемешивание 30-40 мин, охлаждение до 4±20°С, длительность созревания 9-13ч

* разложить в подготовленные емкости и оставить в прохладном помещении t = 6 -8°C

8. Сырье, используемое для производства ацидофилина, ряженки, простокваши, кефира и кумыса

Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТу 52054-2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1028 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 5 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.

По результатам анализов молоко подразделяют на сорта, каждый из которых перерабатывают отдельно.

При приемке молока на заводе должно иметь температуру не выше 100°С, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 60°С. Молоко плотностью 1026 кг/см3, кислотностью 150 и от 19 до 210Т может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.

Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.

Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.

Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19 °Т, которое предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодово-ягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицироват производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами.

Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе молочновидных бактерий.

Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 3000Т и более. Молочнокислые стрептококки - менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 1200Т, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус.

Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к температуре. Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-450°С, минимальная температура - около 200°С. Представители этой группы - ацидофильная палочка с оптимум развития 37-380°С и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-450°С. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (900°С) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе.

Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам, развиваются успешно при температуре 25-300°С; минимальная температура развития - 100°С, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк - основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматообразующий стрептококк.

Термофильный стрептококк в отличие от других бактерий этой группы имеет оптимум развития в пределах 40-450°С, вырабатывает несколько меньше молочной кислоты, но очень удобен для составления комбинированных заквасок в сочетании с молочнокислыми палочками.

Ароматобразующий стрептококк является более слабым кислотообразователем, сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений - ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Образование четырехуглеродистых соединений снижает выход молочной кислоты. Произведенные штаммы молочнокислых продуктов, полученных путем естественного сквашивания молока, или так называемых «самоквасом» из наиболее удачных по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления.

Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности растений, из кишечника теплокровных животных и человека.

На заводах сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе - производственную закваску.

Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают его до температуры сквашивания, а затем вводят в него сухие или жидкие культуры микроорганизмов, полученные из специальных лабораторий ВНИМИ. Сухую закваску вносят в молоко после сквашивания получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-850Т (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) и 100-1300Т (при наличии молочнокислых палочек).

Заранее приготовленная закваска бывает ослабленной, так как при хранении в сухом состоянии или в одной и той же среде часть клеток погибает. Для восстановления активности культуру переносят в свежее молоко. В зависимости от количества пересадок получают первичную, вторичную закваску и т.д. С увеличением количества пересадок усиливается способность к размножению и биохимическая активность культуры, в том числе энергия кислотообразования.

Производственную закваску готовят в значительно больших объемах и используют для выработки продуктов. Для получения ее в пастеризованное и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания на 8-10 ч. (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых палочек).

Весь цикл приготовления производственной закваски, начиная с пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой закваски, проводят в одной емкости во избежание попадания посторонних микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают.

Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-60 ?С и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора.

9. Схема производства ацидофилина, ряженки, простокваши, кумыса на примере кефира

Особенность выработки продуктов диетических заключается в очень тщательном отборе сырья. Для производства диетических продуктов используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. минимальной механической и бактериальной загрязненностью и кислотностью не более 190Т. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.

Диетические продукты могут вырабатываться как термостатным, так и резервуарным способом. В обоих случаях применяют высокотемпературный режим пастеризации молока при 850°С с выдержкой в течение 10 мин.

Высокотемпературная пастеризация способствует более полному уничтожению «дикой» микрофлоры молока, попадающей в него из окружающей среды (она может повлиять на направление микробиологических процессов), и тем самым создает благоприятные условия для развития полезной микрофлоры, вносимой в виде заквасок.

При повышенной температуре пастеризации денатурирует альбумин, наиболее лиофильный белок молока. Установлено, что лучшую консистенцию продукт приобретает при почти полной денатурации сывороточных белков (около 95% общего содержания). В денатурированном состоянии альбумин теряет способность связывать воду, при этом создаются условия для более полного набухания нази - основного белка молока, от степени набухания которого зависит плотность сгустка простокваш.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (32-420°С в зависимости от видового состава культур в закваске) и при этой температуре вносят в него чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в количестве 3-5%.

При термостатном способе производства (см. рис. 10) молоко с закваской после перемешивания разливают в бутылки, укупоривают их алюминиевыми поталями, на которых тиснением обозначают номер завода, наименование продукта, номер ОСТа и конечный срок реализации продукта. Укупоренные бутылки с заквашенным молоком направляют в специальные теплые камеры - термостаты, где поддерживается температура, необходимая для развития молочнокислых бактерий. сквашивание продолжается около 6 ч и заканчивается при кислотности около 75-850?Т и образовании слабого, слегка колышущегося в центре сгустка.

После окончания сквашивания продукт еще не готов к выпуску, так как имеет недостаточно прочный, легко разрушающийся сгусток и не достаточно выраженный аромат. Для завершения технологического процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где охлаждается и созревает.

При резервуарном способе производства (см. рис. 9) молоко после пастеризации поступает в большие металлические резервуары - танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания до кислотности 850 ?Т. Затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка. Приступать к перемешиванию при более низкой кислотности сгустка нельзя, так как может выделиться сыворотка. Перемешивание продолжают периодически, пока сгусток не приобретет однородную, сметанообразную консистенцию. В этих же танках кефир охлаждают и оставляют для созревания.

Быстрое охлаждение диетических продуктов после сквашивания необходимо для торможения развития молочнокислых бактерий, которое практически прекращается при температуре 100 ?С и ниже, и для потопления молочной кислоты.

Под термином «созревание» понимают улучшение потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продуктов. Такого рода созревание особенно необходимо для кефира; оно протекает при температуре 10-170 ?С в течение 6-12 ч. При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая медленнее развивается - дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматобразующих бактерий.

Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет.

Помимо биохимических изменений, в процессе выдержки продуктов при низкой температуре наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Так, у кефира сгусток насыщается углекислотой, у всех диетических продуктов изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая способность казеина, уменьшается количество свободной влаги, и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность. Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического созревания. Они могут частично или полностью завершиться в период охлаждения продуктов, продолжительность которого до 6 ч.

После созревания кефир разливают в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару, доохлаждают до 80 ?С и направляют в реализацию.

10. Упаковка, транспортировка и хранение продукта

Индивидуальная потребительская тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285-78.Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары или групповой упаковки, и транспортной тары, и многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и групповой упаковки, и транспортной тары, и многооборотной тары, не допускающими их деформации.

Допускается использовать тару и материалы для упаковывания, изготовленные из импортных материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции и обеспечивающих сохранность и качество продуктов при транспортировании и хранении.

Продукты транспортируют специализированными транспортными средствами с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Условия хранения и срок годности при температуре с момента окончания технологического процесса для каждого вида продуктов устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые сроки годности для продуктов, обогащенных бифидобактериями, в невскрытой заводской упаковке с момента окончания технологического процесса при температуре (4 ± 2) °С приведены в ниже:

Маркировка.

Маркировка групповой упаковки с продуктом должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (адрес, включая страну, и, при несовпадении с адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

- товарные знаки (при наличии);

- условия хранения;

- срок годности;

- массу нетто продукта в единице потребительской тары;

- количество единиц потребительской тары;

- массу брутто;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

Маркировка транспортной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (адрес, включая страну, и, при несовпадении с адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

- товарные знаки (при наличии);

- условия хранения;

- срок годности;

- количество единиц потребительской тары;

- массу нетто продукта в единице потребительской тары;

- массу брутто;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

При использовании многооборотной тары необходимо осуществлять погашение старой маркировки.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192-96 «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

При обертывании групповой упаковки и транспортной тары прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности тары допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре, групповой упаковке или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Не просматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или проставляют любым другим доступным способом.

11. Ветеринарно-санитарная экспертиза ацидофилина, ряженки, простокваши, кефира и кумыса

1.Отбор проб

Для контроля качества в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется в соответствии с требованиями: ГОСТ 3622-68, ГОСТ 9225-84, ГОСТ 26809-86.

Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары и сливают в посуду, составляя объединенную пробу.

Кефир в кумыс выливает в химический стакан, ставят его на 10 мин в водяную баню температурой 30-35°С, перемешивают для удалении углекислоты.

Из объединенной пробы после перемешивания для анализа выделяют объем около 0,1 дм³.

Продукты исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб.

2.Органолептические исследования.

Органолептические свойства кисломолочных продуктов зависят от качества сырья - молока, сливок, обезжиренного молока и других молочных продуктов, используемых для нормализации, вида и качества заквасок, добавок (наполнителей), применяемого оборудования и параметров технологического процесса, вида и качества упаковочного материала, ассортимента и условий хранения.

Одним из важнейших факторов, обусловливающих органолептические свойства кисломолочных продуктов, является развитие заквасочной микрофлоры. Органолептические свойства. энергия кислото- и ароматообразования - основные параметры при подборе и использовании заквасок с учетом способа производства и целевых свойств продукта.

При выработке кисломолочных продуктов и сметаны происходит кислотная коагуляция казеина, что определяет их структуру и консистенцию. При этом важна величина дисперсности белковых и жировых частиц, чем она выше, тем структура устойчивее в хранении, а консистенция - более гомогенная.

На структуру и консистенцию кисломолочных продуктов значительное влияние оказывают режимы тепловой обработки молока и сливок.

Структура и консистенция кисломолочных напитков резервуарного способа производства во многом зависят от своевременного прекращения сквашивания, начала перемешивания и условий охлаждения сгустка, степени механического воздействия при его перекачивании и розливе. При pH 4,5 - 4,3 сгусток имеет уже достаточную плотность с небольшой степенью синерезиса.

Огромную роль в создании запаха и вкуса кисломолочных продуктов играет развитие заквасочной микрофлоры, органолептические показатели которой регламентированы ТД в зависимости от вида продукта. В формировании вкуса и запаха этих продуктов участвуют молочная кислота, диацетил, ацетоин, уксусный и другие альдегиды, эфиры, этанол, терпены, СО2, ЛЖК и др.

Значительное влияние на запах и вкус кефира оказывают ароматообразующие и уксуснокислые бактерии и дрожжи.

Важным фактором сохранения органолептических свойств кисломолочных продуктов в хранении (особенно длительном) является материал, в котором производится и хранится продукт. Например, при производстве кумыса наилучшим материалом для резервуара является дерево (липа), при использовании нержавеющей стали отмечаются не выраженные свойственные этому продукту запах и вкус.

Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий его слой.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус и запах. Для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробывания.

По органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 52093-2003(кефир), ГОСТ Р 52094-2003 (ряженка) , ГОСТ Р 52095-2003 (простокваша) , ГОСТ Р 52974-2008 (кумыс).

Кефирный продукт должен соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах - чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый допускается дрожжевой. При выработке на основе кефирных культур без добавления немолочных компонентов - чистый, кисломолочный. При выработке с пищевкусовыми продуктами или пищевыми добавками - со вкусом и ароматом внесенного ингредиента; при выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий.

Цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с пищевкусовыми продуктами или пищевыми добавками - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Консистенция и внешний вид - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. При использовании пищевкусовых продуктов возможно наличие их включений.

Простокваша должна соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для простокваши мацони вкус слегка острый.

Цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе.

Консистенция и внешний вид - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком.

Ряженка должна соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах - чистый, кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации, не имеет посторонних запахов и привкусов.

Цвет - светло-кремовый, равномерный по всей массе.

Консистенция и внешний вид - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.

Кумыс должен соответствовать следующим требованиям:

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы кумыса необходимо определять показатели его качества и безопасности: органолептические (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) и лабораторные (плотность, количество белка, жирность, содержание спирта, температура).

Показатели качества кумыса:

Помимо показателей качества и безопасности кумыса и кумысного продукта в соответствии с требованиями ФЗ-88 периодически контролируют показатели его токсикологической, микробиологической и радиобиологической безопасности.

Ацидофилин и ацидофильное молоко должны соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах - допускается спиртового привкус, если продукт готовят с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введеным веществам.

Внешний вид и консистенция - плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны, для ацидофильного молока допускается плотная тягучая, незначительное газообразование.

Цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе.

3. Физико-химические исследования.

По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать следующим требованиям:

Массовая доля жира 0,1- 9,5 %; кумыса 1%

Массовая доля белка не менее 2,6-2,8 %; кумыса 2%

Кислотность не более: кефира, простокваши 85 - 130 Т; ряженки 70 - 110 Т; кумыса 80 Т

Температура при выпуске с предприятия 4±2° С

Определение кислотности продуктов.

Кислотность определяют в условных единицах - градусах Тернера (ГОСТ 3624-92). В колбу или стакан на 100-150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого продукта. Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.

Кислотность рассчитывают по формуле: К*Т=V*10

Определение массовой доли жира.

В чистый молочный жиромер(бутирометр) (ГОСТ 5867-90), не смачивая горлышко, наливают 10 мл серной кислоты и осторожно добавляют пипеткой 10,77 мл продукта, добавляют 1 мл изоамилового спирта, жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, переворачивают 4-5 раз, ставят пробкой вниз в водяную баню при температуре 65±2 ?С на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 мин , после чего ставят в водяную баню при 65±2 ?С на 5 мин.

Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений

Контроль пастеризации продуктов. (ГОСТ 3623-73).

Реакция на пероксидазу с йодисто-калиевым крахмалом. В пробирку вносят 2-3 мл продукта, добавляют 3-5 мл воды, 5 капель 1% раствора перекиси водорода и 5 капель 1% раствора йодисто-калиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризованного молока или сливок.

Кроме органолептических и физико-химических показателей подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афтоксин М); антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134-137 и стронций-90).

4. Микробиологические исследования

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиНа 2.3.2.1078

Контролируют микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, соматические клетки, делают пробы на перексидазу и фосфотазу.

Определение общей микробной обсемененности.

1 Метод прямого посева.

Из пробы готовят последовательные разведения в стерильном 0,9 % растворе натрия хлорида от 1:10 до 1:1000000. Из последних трех разведений делают по 2-3 посева в чашку Петри и заливают их расплавленным мясопептонным агаром или специальной средой. Чашки помещают в термостат при Т=37С на двое суток. Количество выросших колоний умножают на разведение, рассчитывают среднее арифметическое, получая количество микробных клеток в 1 мл.

2 Метод косвенный.

Метод основан на восстановлении резазурина и метиленовой сини окислительно-восстановительными ферментами (редуктазой). По продолжительности изменения окраски оценивают бактериальную обсеменённость.

Реакция с метиленовым голубым. В стерильную пробирку наливают 1мл рабочего раствора метиленового голубого (0,0015%), который готовят из основного раствора и 20 мл исследуемого продукта, закрывают пробкой, смешивают 3 раза переворачивая и помещают в водяную баню с Т=37-38°С.

Наблюдение за изменением окраски ведут через 40 минут, 2,5 часа и 3,5 часа после начала анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски, при этом кольцеобразное окрашивание вверху не учитываются.

В зависимости от времени обесцвечивания относят к одному из 4-х классов по степени его доброкачественности и определяют приблизительную бактериальную обсемененность.

Учет реакции: свыше 3,30 часов менее 100 тыс бактерий в 1 мл; 2,5час-3,30 от 100 тыс. до 500 тыс; 40 мин-2,30 от 500 тыс до 4 мил; 40 мин и менее от 4 мил до 20 мил.

Реакция с резазурином. В стерильную пробирку наливают 1 мл рабочего раствора (0,014%) резазурина, который готовят из основного раствора (0,05%) и 10 мл исследуемого продукта, закрывают пробкой, смешивают трехкратным переворачиванием и помещают в редуктазник с Т=38-40°С. Учет реакции проводят через 1 час и 1,5 часа по изменению цвета.

Учет реакции: Серо-стальной менее 100 тыс бактерий в 1 мл продукта; сиреневый от 100 тыс. до 500 тыс.; красное от 500 тыс до 4 млн.; от розового до белого от 4 млн до 20 мил.

Определение количества Staphylococcus aureus.

Из навески продукта готовят ряд десятикратных разведений так, чтобы можно было определить наличие или отсутствие Staphylococcus aureus в определенной массе (объеме), указанной в нормативном документе на конкретный продукт. Навеску продукта или его разведение засевают по 1 смі в пробирки или колбочки с солевым бульоном. Соотношение между количеством высеваемого продукта или его эквивалентным разведением и питательной средой 1:10. Пробирки и колбочки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1 ?С в течение 24 ч.

Для подтверждения принадлежности микроорганизмов, выросших на солевом бульоне, к Staphylococcus aureus делают пересев петлей из бульона для получения изолированных колоний на чашки Петри с подсушенными средами типа Байрд-Паркера, желточно-солевой агар или молочно-солевой агар. Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1 ?С в течение 24-48 ч. После термостатирования посевы просматривают и отмечают рост характерных колоний.

На желточно-солевом агаре колонии Staphylococcus aureus имеют форму плоских дисков диаметром 2-4 мм белого, желтого, кремового, лимонного, золотистого цвета с ровными краями; вокруг колоний образуется радужное кольцо и зона помутнения среды.