Размещено на http://allbest.ru

Введение

молоко качество контроль

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Молоко как исключительно ценный пищевой продукт имеет огромное значение в питании человека, поскольку молоко и молочные продукты содержат весь спектр питательных веществ, в том числе незаменимых, необходимых человеку для жизни.

Способы и условия получения молока, а также его хранения и транспортирования в значительной степени влияют на его качество и качество вырабатываемых из них молочных продуктов. Нарушение необходимых требований может не только вызвать быструю порчу молока, сделать его непригодным к переработке в готовые продукты, но и привести к заражению молока патогенными микроорганизмами, способными вызвать у потребителя инфекционные заболевания.

Один из способов сохранения натуральных полезных свойств молока при обеспечении безопасности готового продукта является пастеризация. Пастеризация -- тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации молока -- обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенный вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Молоко пастеризуют при температуре 95 °С без выдержки.

Цель курсовой работы заключается в разработке мероприятий по повышению качества пастеризованного молока различной жирности, путем оценивания показателей качества выбранных образцов.

Задачи курсовой работы:

1. Анализ развития рынка молока в России и Магнитогорске;

2. Выбор номенклатуры потребительских свойств для оценки качества молока пастеризованного;

3. Проведение анализа по органолептическим и физико-химическим показателям;

4. Изучение методов исследования качества молока пастеризованного;

5. Разработка мероприятий по повышению качества пастеризованного молока.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рынка молока России и города Магнитогорска

Россия занимает 5 место в мире по объемам потребления молока, уступая странам Европейского Союза, США, Индии и Китаю.

Институтом питания РАМН разработаны рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на 1 человека в год, которые составляют 390 кг (в пересчете на молоко). Цельного молока рекомендуется потреблять 116 кг в год. [12]

За последние 20 лет в стране катастрофически падает уровень потребления молока и молочной продукции. Особенно среди детей. Неудивительно - достаточно посмотреть, какие напитки и закуски агрессивно рекламируют сегодня по телевидению, и какую еду порой предлагают установленные во многих школах торговые автоматы. По оценке Минздравсоцразвития России, уровень потребления молочной продукции сегодня составляет 247 кг на человека в год. По уровню среднедушевого потребления молока и молочных продуктов (в год в кг) Россия еще существенно отстает от развитых зарубежных стран. [7]

Итоги реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК» свидетельствуют о том, что постепенно происходит увеличение валового производства молока в стране. Валовой надой молока в хозяйствах всех категорий в 2010 г. увеличился и составил 32,2 млн. тонн (по данным регионов), или 102,3% к соответствующему уровню 2009 г. Производство молока возросло в большинстве федеральных округов, в наибольшей степени в Южном и Приволжском.

Наибольшие успехи в увеличении производства молока были достигнуты в Республике Татарстан, где валовой надой возрос на 12,7% по сравнению с 2009 г., Челябинской области (на 11%), Республике Башкортостан (8%), Саратовской области (7,9%) и в Краснодарском крае (5,2%).

По данным Федеральной службы государственной статистики в 2010 г. валовое производство молока в целом по стране составило 32,2 млн. тонн, что означало 216,6 кг на душу населения. [11]

После присоединения к ВТО Россия увеличила в сентябре-ноябре 2012 года объемы поставок питьевого молока на 10-33,5% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, говорится в сообщении Минсельхоза РФ со ссылкой на министра сельского хозяйства Николая Федорова. [13]

В Магнитогорске производителями молочной продукции, а в частности молока пастеризованного, являются два производителя: «Первый вкус», «Ситно». Первый вкус занимает лидирующие роли у потребителя по потреблению продукции данного молочного завода. Потребители отмечают хороший вкус, запах, консистенцию молока. Что же касается «Ситно» то, данный производитель работает в Магнитогорске пару лет и его продукцию не очень жалует потребитель. [12]

Анализ состояния рыночной среды г. Магнитогорска показал, что широта и глубина торгового ассортимента пастеризованного питьевого молока очень обширны на предприятиях розничной торговли. Происходит расширение и углубление ассортимента пастеризованного молока за счет введения новых ассортиментных единиц, отличающихся, например, по жирности готового продукта, что создает положительную динамику на рынке данного вида продукции г. Магнитогорска.

1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности молока пастеризованного

Пастеризованное молоко - молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах. Пастеризация предусматривает нагревание молока до 60-70°С в течение 15-30 минут. При этом сохраняются все полезные микроорганизмы, но сдерживается процесс брожения (скисания). Рассмотрим химический состав и пищевую ценность пастеризованного молока. Пищевая ценность - это свойства пищевого продукта, способные удовлетворять потребность человека в нормальном обмене веществ. Пищевую ценность любого продукта питания, в первую очередь, определяют питательные вещества его составных частей, биологическая и энергетическая ценность. Для оценки питательных свойств определяют химический состав продукта и соответствие каждого компонента формуле сбалансированного питания, в которой отражены потребности человека впищевых веществах.

Пищевая ценность определяется:

- химическим составом;

- биологическим значением компонентов;

- физиологической ценностью;

- усвояемостью;

- энергетической ценностью;

- органолептическими характеристиками;

- безвредностью.

Химический состав и энергетическая ценность пастеризованного молока представлен в таблице 1.2.1.

Таблица 1.2.1 - Химический состав и энергетическая ценность пастеризованного молока

Наименование показателя	Содержание в 100 г продукта, г
	Питьевое молоко
Белки, не менее	3	3	2,9	2,9
Жиры	0,05	1,5	2,5	3,2
СОМО, не менее	8,0
Вода	91,2	89,9	88,9	88,4
Энергетическая ценность	32 кКал	45 кКал	54 кКал	60 кКал

Состав белков питьевого молока представлен в основном тремя видами белка:

- казеин (казеиноген);

- лактоальбумин;

- лактоглобулин.

Казеин (козеиноген) - это фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином и др.

Казеин связан с кальцием и формирует при этом активный казеин - фосфаткальциевый комплекс. Сочетание кальция и фосфора в едином белковом комплексе является в высшей степени благоприятным. Оптимальное соотношение этих двух важнейших микроэлементов, когда идет нормальное построение костной ткани, зубов, суставно-связочного аппарата и т.д., определяется пропорцией 1:1,3 (кальций / фосфор).

Лактоальбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше, чем в казеине незаменимых аминокислот. По физико-химическим свойствам он близок к альбуминам сыворотки крови. Содержание триптофана, обладающего анаболическим действием, в. лактоальбумине в 4 раза больше, чем в других белках молока. Этот белок также отличается высоким содержанием лизина и фенилаланина.

Лактоглобулин по биологическим свойствам относится к веществам, обладающим антибиотическим свойством (гамма-глобулин и др, виды глобулинов). Он относится к фракции сывороточных белков, в которую входят антитела. Антибиотические свойства молочного сырья не стойкие, сохраняются только в течение двух часов после удоя. Поэтому тепловая обработка молока является важной частью сохранения его пищевой ценности.

Оптимальные пропорции белков в молоке: казеин - 2,7% (81,9% от общего количества всех белков), лактоальбумин - 0,4% (12,1%), лактоглобулина - 0,2% (6%).

Витамины - это органические вещества, которые регулируют обмен веществ в человеческом организме. Они поступают преимущественно с пищей и не вырабатываются самими внутренними органами и железами. При нехватке какой-либо группы витаминов наступает авитаминоз. При этом заболевании расшатываются все системы организма, включая кровеносную, желудочно-кишечную, нервную.

В молоке представлен исключительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов, особенно витамина А и В₂ и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты и др.

Характеристика витаминной ценности питьевого молока различной жирности приведена в таблице 1.2.2. [12-15]

Таблица 1.2.2 - Характеристика витаминной ценности пастеризованного молока

Наименование показателя	Содержание в 100 г продукта, мг
	Питьевое молоко, жирность, %
	0,05	1,5	2,5	3,2
Жирорастворимые витамины
Витамин А		10 мкг	21 мкг	21 мкг
Водорастворимые витамины
Витамин С	1,3	1,3	1,3	1,3
Витамин В1, Тиамин	0,04	0,04	0,04	0,04
Витамин В2, Рибофлавин	0,15	0,15	0,15	0,15
Витамин РР, Ниацин	0,1	0,1	0,1	0,1

По содержанию наиболее важных для нашего организма витаминов - жирорастворимых (А,Е,D) - лидирующее место занимает пастеризованное молоко 2,5 и 3,2 % жирности.

Минеральный состав питьевого молока, как и натурального молочного сырья, отличается высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция и фосфора. Кальций молока обладает высокой биодоступностью (до 98 %), представлен неорганическими солями (78 %) и комплексом с казеином (22 %). Фосфор также находится в двух основных связанных формах: в виде неорганических солей (65 %) и в составе казеина и фосфолипидов (35 %).

Из микроэлементов в молоке содержится железо, обладающее высокой биодоступностью из металлопротеинового комплекса (лактоферрина). Однако его общее количество крайне мало, что не позволяет отнести молоко и молочные продукты к источникам железа в питании.

Характеристика минеральной ценности сухого молока различной жирности приведена в таблице 1.2.3. [12-15]

Таблица 1.2.3 - Характеристика минеральной ценности пастеризованного молока

Наименование показателя	Содержание в 100 г продукта, мг
	Питьевое молоко, жирность, %
	0,05	1,5	2,5	3,2
Макроэлементы
Калий, К	152	146	146	146
Кальций , Са	126	120	120	120
Магний, Mg	15	14	14	14
Натрий, Na	52	50	50	50
Фосфор, Р	95	90	90	90
Микроэлементы
Железо, Fe	0,1	0,1	0,1	0,1

По содержанию минеральных веществ, оптимальное количество необходимых для нашего организма макро- и микроэлементов содержат молоко пастеризованное жирностью 1,5; 2,5; 3,2 %.

Усвояемость натурального цельного молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. При пастеризации, как одном из способов продления «свежести» молока, все полезные свойства молока сохраняются, что позволяет сделать вывод о том, что усвояемость пастеризованного молока будет соответствовать усвояемости молока-сырья, которое используется для его изготовления.

Физиологическая ценность - влияние веществ содержащих в продуктах на нервную систему, сердечно сосудистую, пищеварительную, на сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность - важнейшая определяющая характеристика пищевых продуктов. На организм человека благоприятно воздействуют нутрицевтические компоненты, содержащиеся в молоке: кальций, лактоферрин, лактопероксидаза, иммуноглобулины, сывороточные белки, линолевая кислота, олигосахариды, фосфолипиды и др.

Сухое молоко содержит в значительных количествах вещества: благотворно влияющие на сердечно-сосудистую систему - калий, магний, кальций, витамины группы В и РР; активизирующие пищеварительную систему - натрий, витамины и др. Молочные пищевые продукты подавляют гнилостные процессы в кишечнике.

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Биологическая эффективность питьевого молока не составляет ценности, так как свежее коровье молоко не может содержать ненасыщенные жирные кислоты вследствие особого химического состава, представленного наличием молочного жира, который состоит только из насыщенных жирных кислот.

По органолептическим характеристикам сухие молочные продукты должны соответствовать требованиям Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 года № 88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Внешний вид и консистенция - однородная непрозрачная жидкость, нетягучая; цвет - белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока ; вкус и запах - характерные для молока с легким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус.

Безвредность продуктов определяется отсутствием в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов или их токсинов; органических или неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека; вредных механических примесей.

Характеристика показателей безопасности сухого молока представлена в таблице 1.2.4 (по Федеральному закону Российской Федерации от 12 июня 2008 года № 88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»).

Таблица 1.2.4 - Показатели безопасности пастеризованного молока

Наименование показателя	Норма для продукта
Токсичные элементы (в пересчете на восстановленные продукты)
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Пестициды (в пересчете на жир)
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)	0,05
ДДти его метаболиты	0,05
Радионуклиды
Цезий-137	100 Бк/кг
Стронций-90	25 Бк/кг
Содержание микроорганизмов
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1?105
Бактерии группы кишечной палочки, в 0,1 г продукта	Не допускаются
S.aureus, в 1,0 г продукта	Не допускаются
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Микотоксины
Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики
Левомицетин (хлорамфеникол)	Менее 0,01
Тетрациклиновая группа	Менее 0,01 ед/г
Стрептомицин	Менее 0,5 ед/г
Пенициллин	Менее 0,01 ед/г

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реализации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами); опасные товары, непригодные к использованию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил). Питьевое пастеризованное молоко по показателям доброкачественности относится к товарам, пригодным к использованию по назначению (подлежат реализации без каких-либо ограничений).

1.3 Факторы, формирующие качество пастеризованного молока

К факторам, влияющим на качество пастеризованного питьевого молока относят: сырье, технологические процессы производства; сезонные изменения химического состава молока.

Сырье, используемое для производства сухого молока должно удовлетворят требованиям, представленным в стандарте ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия», который, в свою очередь, гармонизирован и не противоречит требованиям Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 года № 88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Согласно ГОСТ Р 52054-2003, молоко-сырье должны получать от здоровых животных в хозяйствах, благополучных инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству.

По органолептическим показателям молоко-сырье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.1. [6]

Таблица 1.3.1 - Органолептические показатели молока (согласно ГОСТ Р 52054-2003)

Наименование показателя	Норма для молока, сорта
	Высшего	Первого	Второго	Несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, свойственный свежему натуральному молоку	Выраженный кормовой привкус и запах
Наименование показателя	Норма для молока, сорта
	Высшего	Первого	Второго	Несортового
Вкус и запах		Допускается в весенне-зимний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим показателям молоко-сырье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.2. [6]

Таблица 1.3.2 - Физико-химические показатели молока (согласно ГОСТ Р 52054-2003)

Наименование показателя	Норма для молока, сорта
	Высшего	Первого	Второго	Несортового
Кислотность, оТ	От 16.00 до 18,00	От 16.00 до 18,00	От 16.00 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, оС*	Не выше минус 0,520	Выше минус 0,520
*Может использоваться взамен определения плотности молока

Содержание токсичных элементов, афлатоксина М₁, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.

Для изготовления продукта применяют молоко натуральное коровье-сырье не ниже второго сорта без кормового привкуса и запаха, кислотностью не более 18 ^оТ.

Допускается применять при изготовлении сухого цельного молока окислитель дигидрокверцитин с массовой долей чистого дигидрокверцитина не менее 90% по документу, в соответствии с которым он изготовлен и может быть идентифицирован. Максимальный уровень чистого дигидрокверцитина в продукте - 200 мг/кг жира продукта.

Молоко натуральное коровье-сырье и дигидрокверцитин по показателям безопасности должны соответствовать нормативным правовым актам Российской Федерации. [6]

Наибольшее влияние на технологические свойства молока оказывают сезонные изменения его химического состава, которые имеют примерно одинаковые закономерности для всех природно-сырьевых регионов. К числу основных факторов, вызывающих изменения в удое коров, составе молока, органолептических и физико-химических свойств молока относятся: стадия лактации, возраст, рацион кормления и условия содержания животных.

Порода и возраст животных. Исследования ученых показали, что молоко, полученное от коров различных пород, находящихся в одинаковых условиях, различается по составу и технологическим свойствам. Перерабатывая молоко различных пород, невозможно получить продукцию одинакового качества. С возрастом коровы дают меньше молока, и меняется его состав. Это происходит в связи со снижением интенсивности обмена веществ и старением организма. Лучшее по качеству молоко получают на 4-6-й лактации коров.

Стадия лактации. Изменение состава и свойств молока в течение лактации обуславливается изменением обмена веществ у коровы, связанным со стельностью. Молоко, полученное в первые семь дней (молозиво) и последние (стародойное) пять дней лактации приемке не подлежит, так как оно резко отличается от молока по органолептическим свойствам, химическому составу.

Рацион кормления. Корма оказывают как непосредственное влияние на удой, свойства и состав молока, так и косвенное - путем воздействия на направление микробиологических процессов в рубце и обмен веществ в организме в целом. Рацион должен быть полноценным как по общей, так и белковой питательности. В рационе должно быть необходимое количество жира, витаминов и минеральных веществ. Рацион должен быть разнообразным по набору кормов.

Условия содержания животных и уход за ними. Температура воздуха, влажность, вентиляция в скотном помещении, чистота кожного покрова коров должны соответствовать требованиям санитарных и ветеринарных правил.

Технологические стадии производства пастеризованного питьевого молока:

Технологический процесс включает в себя следующие стадии:

1) Приемка и подготовка сырья. Оценка качества принимаемого молока производится в полном соответствии с требованиями стандарта на закупаемое молоко, стандартов и технологических инструкций на вырабатываемые продукты. При оценке качества принимаемого молока следует контролировать термоустойчивость - определяет способность сохранять при высоких температурах свои первоначальные свойства. Для выработки сухих молочных продуктов применяют молоко не ниже II сорта и кислотностью не более 20 ^оТ, сливки с массовой долей жира не более 40 % и кислотностью не более 26 °Т, обезжиренное молоко и пахту кислотностью не более 20 °Т. Подготовка молока включает очистку, охлаждение сырого молока. Освобождение молока, молочного сырья от механических примесей и микроорганизмов. Наиболее современным и эффективным способом очистки молока от механических загрязнений является очистка молока в сепараторах-молокоочистителях. В сепараторной слизи вместе с механическими примесями частично удаляются крупные белковые частицы, мелкие жировые шарики, а также лейкоциты и микроорганизмы. Очистка мола не вызывает существенных изменений его составных частей. Общие потери белков, жира и изменение размера жировых шариков незначительны. Предварительное выделение микроорганизмов из молока значительно повышает эффективность последующего воздействия режимов обработки на оставшуюся микрофлору, в том числе тепловой обработки молока перед выпариванием, и обеспечивает улучшение качества готового продукта.

2) Нормализация. Нормализация молока представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение продукта с требуемым содержанием сухих веществ и жира. Кроме этого при нормализации в молоке устанавливается такое соотношение компонентов, которое позволяет увеличить продолжительность сохранения качества готового продукта при его хранении. Нормализацию молока проводят, добавляя в него сливки, обезжиренное молоко или пахту. В нормализованной молочной смеси соотношение жира и сухого молочного обезжиренного остатка должно быть таким же, как и в готовом продукте. На предприятия молочной промышленности молоко поступает неодинаковой жирности. Поэтому его нормализуют, то есть по содержанию жира доводят до нормы, предусмотренной стандартом на питьевое молоко. Нормализацию молока проводят двумя способами: в потоке или путем смешивания. Для нормализации в потоке используют сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 40...45 °С.

3) Гомогенизация. Гомогенизация - способ механической обработки молока, который служит для повышения дисперсности в них жировой фазы, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании. При производстве пастеризованного молока гомогенизация способствует приобретению однородности (вкуса, цвета, жирности).

4) Пастеризация -- тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации молока -- обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенный вкус и запах. Пастеризация -- процесс одноразового нагревания молока до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70--80 °C в течение 30 мин. При пастеризации погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованное молоко хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность молока при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

5) Охлаждение пастеризованного молока. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры +2…+6 °С и направляют на фасовку. Для охлаждения пастеризованного молока используют пластинчатые охладительные установки, которые обеспечивают быстрое и тонкослойное охлаждение молока в закрытом потоке. В качестве хладоносителя применяют холодную воду, рассол или ледяную воду температурой около 0 °С.

6) Расфасовка, упаковка, маркировка. Перед фасованием выработанный продукт проверяют на соответствие требованиям стандарта.

Пастеризованное молоко выпускают в стеклянных бутылках и бумажных пакетах, мешках из полимерной пленки, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией, контейнерах различной вместимости. Фасование молока в мелкую упаковку проводится на автоматических линиях большой производительности. Тару, в которой выпускают пастеризованное молоко, обязательно пломбируют и маркируют. На алюминиевых капсулах тиснением, на пакетах, этикетках и бирках для фляг и цистерн несмывающейся краской наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, номер ГОСТа. Хранят пастеризованное молоко при температуре 0.. .8 °С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Фасованное молоко должно иметь температуру не выше 7 °С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, передано в реализацию или направлено на временное хранение сроком не более 18 ч в холодильные камеры с температурой не выше 8°С и влажностью 85...90 %.

В торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами.

1.4 Факторы, сохраняющие качество пастеризованного молока

Основными факторами сохраняющие качество пастеризованного молока являются: упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

Упаковка. В соответствии с требованиями Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 года № 88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.

Не допускается использование тары потребителя (покупателя) при реализации нерасфасованных и неупакованных скоропортящихся продуктов переработки молока.

Нарезанные продукты переработки молока упаковываются изготовителем или продавцом в условиях, обеспечивающих безопасность таких продуктов и сохранение их органолептических свойств.

Каждая упаковка продуктов переработки молока должна иметь маркировку, этикетку и при необходимости листок-вкладыш или ярлык, содержащие информацию для потребителей.

Продукты переработки молока, находящиеся в поврежденной таре и (или) упаковке, подлежат отзыву.

Маркировка. В соответствии с требованиями Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 года № 88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», молоко и продукты его переработки должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям Федерального закона.

Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.

На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

- наименование молока и молочной продукции в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона;

- наименование и место нахождения изготовителя такой продукции. Допускается указывать юридический адрес изготовителя молока или молочной продукции, ввезенных на территорию Российской Федерации, на государственном языке страны по месту нахождения данного изготовителя, а наименование этой страны - на русском языке;

- товарный знак изготовителя такой продукции (при его наличии);

- масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции (при необходимости);

- количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;

- срок годности такой продукции;

- дата производства такой продукции;

- условия хранения такой продукции;

- масса нетто потребительской упаковки такой продукции;

- обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена такая продукция;

- номер партии такой продукции;

- информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;

Транспортировка. В соответствии с требованиями Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 года № 88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», ёмкости, и другие контейнеры, используемые для транспортировки пастеризованного молока, должны соответствовать всем требованиям по гигиене и, в частности, следующим:

- их внутренние поверхности и другие части, которые могут находиться в соприкосновении с молоком, должны быть изготовлены из гладкого материала, легко моющегося, чистящегося и дезинфицирующегося, устойчивого к коррозии, не переносящего в молоко вещества в количествах, способных нанести вред здоровью человека, изменить состав молока или неблагоприятно повлиять на его органолептические показатели;

- они должны быть сконструированы образом, позволяющим полностью освободить ёмкость от молока; должны быть снабжены кранами, которые можно легко снять, разобрать, промыть, очистить и дезинфицировать;

- они должны быть вымыты, очищены и дезинфицированы немедленно после каждого использования и, в случае необходимости, перед дальнейшим использованием;

- они должны быть герметично запечатаны при помощи специального запечатывающего устройства перед началом и во время транспортировки.

Транспортное средство и контейнеры, используемые при перевозке пастеризованного молока, должны быть сконструированы и оборудованы способом, позволяющим поддерживать требуемые температуры во время перевозки. Транспортные средства, используемые для перевозки питьевого молока, прошедшего тепловую обработку, и молока в небольших контейнерах или маслобойках, должны находиться в хорошем техническом состоянии. Они не должны использоваться для перевозки других продуктов или предметов, могущих ухудшить качество молока.

Хранение. Максимальная температура, при которой может храниться пастеризованное молоко до отправки с предприятия и во время транспортировки, должна составлять 6 °С. При хранении в охлаждённом состоянии температуры хранения должны регистрироваться и степень охлаждения должна быть такой, чтобы продукт в кратчайшие сроки достигал требуемой температуры.

1.5 Классификация и ассортимент пастеризованного молока

Пастеризованное молоко вырабатывают в следующем ассортименте:

- цельное, нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3,2% и 2,5%;

- восстановленное, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

- молоко повышенной жирности, готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации;

- топленое, молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течение 3-4 часов;

- белковое молоко, содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока;

- витаминизированное молоко, готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A, C, D;

- с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. -- различной жирности);

- нежирное молоко, пастеризованная часть молока, получаемая сепарированием и содержащее не более 0,05% жира;

- для детей раннего возраста (ионитное -- молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия).

Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных -- овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

1) Овечье молоко -- белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20-28 °Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Температура плавления жира овечьего молока 35-38 °С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1035-1040 кг/м³. Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В₂. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

2) Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим -- для приготовления брынзы и рассольных сыров.

3) Молоко кобылицы называют альбуминным -- отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не дает сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока составляет 5-7 °Т, содержание витамина С 250-330 мг/ кг. Жир молока кобылицы более легкоплавкий (21-23 °С), жировые шарики мельче, чем у коровьего молока. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса -- ценного диетического и лечебного продукта.

4) Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает. [16]

1.6 Дефекты пастеризованного молока, причины их вызывающие и меры предупреждения

При возникновении дефектов значительно изменяется состав и органолептические свойства молока. Дефекты бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения.

Кислый вкус (повышенная кислотность). Обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока.

Прогорклый вкус проявляется при гидролизе жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов при низких температурах хранения. Дефект часто обнаруживается при попадании стародойного молока, содержащего значительное количество липазы.

Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пептонов, имеющих горький вкус. Разложение белка обусловлено действием пептонизирующих бактерий, которые попадают и развиваются в молоке при нарушениях санитарно-гигиенического режима его получения, хранения и транспортирования при температуре ниже 10 С.

Окисленный вкус еще называют олеистым, салистым, металлическим или солнечным. Обусловлен накоплением в молоке продуктов окисления жира: оксикислот, альдегидов, кетонов. Причины появления этого дефекта - действие солнечного света, ультрафиолетовых лучей, воздуха, высокой температуры, а также хранение молока в нелуженой железной и медной посуде, поскольку металлы, особенно медь, способствуют окислению молочного жира.

Солоноватый привкус проявляется в связи с изменением солевого состава молока при некоторых заболеваниях животного.

Кормовые привкусы и запахи возникают при переходе из кормов в молоко характерных вкусовых веществ и эфирных масел. По этой причине в молоке могут проявиться различные привкусы и запахи: полынный, чесночно-луковый, редечный, силосный, капустный и др.

Посторонние привкусы и запахи проявляются в результате адсорбирования молоком летучих соединений (углеводородов, эфиров, кетонов и др.). Поэтому совместное хранение и транспортирование молока с резко пахнущими продуктами не допускается.

Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса и запаха, не допускается к реализации в качестве питьевого молока, предназначенного для непосредственного потребления; его направляют на переработку.

Дефекты цвета. Молоко может приобрести красный, розоватый, синий, голубой или желтый оттенки. Изменения натурального цвета молока связано с развитием в нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из поврежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях (при маститах и туберкулезе - голубоватый, при ящуре - желтый), смешивании с молозивом (желтый), хранении молока в цинковой посуде (голубоватый).

Дефекты консистенции. Иногда молоко приобретает слизистую (тягучую), творожистую или пенистую консистенцию. Это обусловлено деятельностью различных микроорганизмов при нарушении режимов и сроков хранения молока. [3]

1.7 Производственный контроль пастеризованного молока

Производственный контроль - это сложный комплекс процедур, требующий тщательной разработки и последующего контроля их выполнения. В частности, он включает в себя: ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством; наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью; организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения и многое-многое другое.

Существует специальная программа производственного контроля молока и молочной продукции на соответствие требованиям Федерального закона от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ТР). Настоящая программа разработана с целью предотвращения причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений. Эта программа включает 12 разделов.

Раздел 1. Показатели осуществления процессов производства

Наименование процесса	Наименование контролируемого параметра	Периодичность контроля	Регистрационно-учетная документация	Нормативная документация	Исполнитель
1	2	3	4	5	6
1.Молоко-сырье 1). Приемка молока -сырья 2).Очистка сырого молока 3).Охлаждение 4).Хранение 2.Жидкие пастеризованные продукты из молока, сливок, пахты и сыворотки 1).Сепарирование 2).Нормализация 3).Гомогенизация 4).Пастеризация 5).Охлаждение 6).Фасование, маркировка Готовый продукт	Температура, кислотность, массовая доля жира, плотность, группа чистоты, группа термоустойчивости по алкогольной пробе, консистенция, вкус запах и цвет, массовая доля белка, массовая доля сухих обезжиренных веществ масса сырья соматические клетки, КМАФАнМ, ингибирующие вещества патогенные, в том числе сальмонеллы, токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) микотоксин М, антибиотики: левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин; пестициды (ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты); радионуклеиды Группа чистоты Температура Кислотность, температура, время хранения Температура, массовая доля жира обезжиренного молока, сливок Массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля сухих веществ Эффективность гомогенизации, температура, давление гомогенизации Температура, время выдержки эффект пастеризации (проба на фосфатазу или пероксидазу) КМАФАнМ, БГКП Температура Масса нетто, температура, плотность,массовая доля жира,кислотность, проба на фосфатазу (пероксидазу), группа чистоты, органолептические показатели, правильность маркировки, КМАФАнМ, БГКП патогенные, в том числе сальмонеллы токсичные элементы свинец, ртуть, мышьяк, кадмий, медь, цинк микотоксин М1 пестициды антибиотики	Ежедневно в каждой партии 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней в каждой партии 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 2 раза в год 1 раз в квартал 1 раз в квартал 2 раза в год 2 раза в год Ежедневно в каждой партии Ежедневно в каждой партии Ежедневно в каждой партии Ежедневно в каждой партии Ежедневно для каждой партии продукта В каждой партии В каждой партии 1 раз в 5 дней В каждой партии В каждой партии 1 раз в 5 дней 4 раза в год 4 раза в год 4 раза в год 2 раза в год 2 раза в год	Журнал по приемке молока Журнал по приемке молока Журнал по приемке молока Журнал по приемке молока Лабораторный журнал, технологический журнал по производству молока пастеризованного Лабораторный журнал, технологический журнал по производству молока пастеризованного Лабораторный журнал, технологический журнал по производству молока пастеризованного Лабораторный журнал, технологический журнал по производству молока пастеризованного Лабораторный журнал, технологический журнал по производству молока пастеризованного	№ 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» ГОСТ Р 52054 ГОСТ Р 52054 ГОСТ Р 52054 №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты»; Инструкция по технохимконтролю на ПМП, НТД на продукты №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты» №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты» Инструкция по технохимконтролю на ПМП, НТД на продукты №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты»; Инструкция по технохимконтролю на ПМП, НТД на продукты	Лаборатория предприятия или по договору оператор приемки молока Лаборатория предприятия или по договору Лаборатория предприятия или по договору Лаборатория предприятия или по договору Лаборатория предприятия или по договору Лаборатория предприятия, сменный технолог или по договору Лаборатория предприятия, сменный технолог или по договору Лаборатория предприятия, сменный технолог или по договору

Раздел 2. Показатели качества и безопасности сырья, компонентов, готовой молочной продукции в соответствии с требованиями безопасности, признаки их идентификации, условия хранения и перевозки сырья, компонентов, готовой продукции, сроки годности, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий.

Раздел 3. Графики и режимы проведения санитарной обработки, уборки, работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, оборудования, инвентаря.

Рекомендации с учетом требований ст. 10 ТР; Инструкции по мойке и дез.обработке; СанПиН 2.3.4.551-96; МР 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля (с атласом значимых микроорганизмов)» (утвержден 07.02.2008 года Главным Государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко).

Раздел 4. Графики и режимы технического обслуживания оборудования и инвентаря.

Рекомендации. Составляются службой главного механика в соответствии с документацией на оборудование.

Раздел 5. Способы отзыва, доработки и переработки сырья и готовой молочной продукции.

Рекомендации. Осуществление отзыва (самостоятельного или по иску контролирующих органов) продукции производится в соответствии с п.11 ст. 17 ТР. Общий механизм отзыва продукции не разработан. Необходимо описать возможные схемы взаимодействия с потребителями (торговыми предприятиями) и способы переработки в соответствии с постановлением Правительства РФ от 29.09.1997 г. № 1263

Раздел 6. Меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процессов производства.

Рекомендации. Указываются требования к работникам (квалификационные и гигиенические) с учетом ст. 22 и 23 гл. 8 ТР, требования, установленные в п. 8, п.п. 4 настоящей программы, требования к хранению и транспортированию сырья и готовой продукции.

Раздел 7. Мероприятия по обеспечению выполнения требований гигиены.

Рекомендации: СанПиН 2.3.4.551-96. Инструкция по прохождению медосмотра.

Раздел 8. Контролируемые этапы (критические контрольные точки) процессов производства.

Рекомендации. Для каждой группы производимой продукции определяется перечень ККТ.

Раздел 9. Мероприятия по предотвращению причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.

Рекомендации. Мероприятия по охране труда, имущества, окружающей среды и др.

Раздел 10. Способы утилизации продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям ТР.

Рекомендации. Требования к утилизации установлены в ст. 19 ТР. Способы устанавливаются по согласованию с контрольными органами в области ветеринарии, санитарно-эпидемиологического благополучия, экологической безопасности в соответствии с постановлением Правительства РФ от 29.09.1997 г. № 1263

Раздел 11. Другие режимы, программы и способы, обеспечивающие предупреждение недопустимости риска, связанного с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.

Рекомендации. Указать другие программы, режимы и способы, не вошедшие в вышеуказанные пункты (при их наличии).

Раздел 12. Перечень должностных лиц, несущих персональную ответственность за исполнение настоящей Программы.

Рекомендации. Ответственные за реализацию программы указываются в каждом пункте, ответственные за реализацию программы в целом указываются в этом пункте. [1]

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования, их характеристика

Для анализа молока пастеризованного были взяты следующие образцы:

Образец 1 - Молоко пастеризованное «Ситно» с массовой долей жира 2,5%. Произведено: компанией ООО «Уральская молочная компания», 457416, Россия, Челябинская обл., Агаповский р-н, п. Приморский, ул. Коммунальная, 8.

Изготовлено в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия»;

Образец 2 - Молоко пастеризованное «Первый вкус» с массовой долей жира 2,5%. Произведено: компанией ОАО «Магнитогорский молочный комбинат», ул. Вокзальная, 25, Магнитогорск, Челябинская область, 455000. Изготовлено в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

Первым этапом исследования являлся анализ информации, нанесенной на упаковке изучаемых образцов, на соответствие требованиям технического регламента №88 на молоко и молочную продукцию [1]. Данные представлены в таблице 2.1.1.

Таблица 2.1.1 Анализ соответствия маркировки требованиям ТР №88

	Требование	Образец 1	Образец 2
1	2	3	4
1	Наименование	Питьевое молоко пастеризованное «Ситно»	Молоко питьевое пастеризованное «Первый вкус»
2	Значение массовой доли жира	2,5	2,5
3	Наименование и местонахождение производителя	ООО «Уральская молочная компания», 457416, Россия, Челябинская обл., Агаповский р-н, п. Приморский, ул. Коммунальная, 8	ОАО «Магнитогорский молочный комбинат» Россия, 455000, г. Магнитогорск, Челяб.обл, ул.Вокзальная 25
4	Товарный знак изготовителя	СИТНО	Первый вкус
5	Масса нетто	500 г	500 г
1	2	3	4
6	Cостав продукта	Молоко цельное, молоко обезжиренное	Молоко цельное, молоко обезжиренное
7	Пищевые добавки	нет	нет
8	Пищевая ценность	53 ккал	53 ккал
9	Условия хранения	7 сут. при t=4±2 є	7 сут. при t=4±2 є
1	Дата изготовления и упаковывания	24.12.2012	31.12.2012
1	Срок годности	7 сут.	7 сут.
1	Обозначение документа	ТУ 9222-106-00419762-05 в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003	ТУ 9222-150-00419785-04

Подобные документы

• Линия производства пастеризованного молока

  Схема производства молока пастеризованного. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация, розлив цельного молока. Техническая характеристика сепаратора и пастеризационно-охладительной установки. Контроль качества основного сырья и готового продукта.
  
  курсовая работа [631,6 K], добавлен 26.07.2009
  

• Производство пастеризованного молока

  Первичная обработка, транспортирование и хранение молока, приемка и оценка его качества. Способы очистки молока и режимы его охлаждения. Сепарирование и нормализация, гомогенизация молока. Тепловая обработка молока. Подбор технологического оборудования.
  
  курсовая работа [451,9 K], добавлен 14.11.2010
  

• Технология производства пастеризованного молока

  Классификация и ассортимент питьевого молока. Приемка закупаемого товара. Технология производства пастеризованного молока. Требования к качеству воды. Санитарная обработка оборудования инвентаря, посуды, тары. Основные моющие и дезинфицирующие средства.
  
  курсовая работа [3,3 M], добавлен 01.07.2014
  

• Контроль качества молочной продукции

  Организационная структура испытательного центра "Ярославский государственный институт качества сырья и пищевой продукции". Методы контроля изготовления пищевой продукции. Принцип работы приборов "Анализатор качества молока" и "Лабораторный иономер".
  
  курсовая работа [661,6 K], добавлен 30.09.2014
  

• Методы исследования основных свойств и качества молока

  Особенности состава молока различных сельскохозяйственных животных. Органолептические и физико-химические свойства коровьего молока. Технические регламенты Кыргызской Республики на питьевое молоко и молочные продукты, вопросы обеспечения их безопасности.
  
  курсовая работа [122,8 K], добавлен 09.04.2019
  

• Технологическая линия переработки молока

  Частное предприятие "Молокозавод Струговский". Основная производственно-техническая деятельность: переработка молока от поставщиков и производство пастеризованного молока, сметаны, творога и кефира. Пункты сбыта продукции. Расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [48,0 K], добавлен 23.08.2009
  

• Технологические схемы производства пастеризованного молока, кисломолочных напитков и продуктов

  Рассмотрение схемы производства пастеризованного молока с указанием и обоснованием технологических режимов. Особенности технологии отдельных видов питьевого молока: восстановленного, топленого и белкового. Способы производства кисломолочных напитков.
  
  контрольная работа [445,8 K], добавлен 08.02.2012
  

• Особенности технологии получения доброкачественного молока

  Пищевая ценность, состав, свойства коровьего молока. Вода и сухое вещество, ферменты и гормоны, микрофлора сырого молока. Переработке молока предприятиями молочной промышленности. Приемка и первичная обработка молока. Технология получения молока и сливок.
  
  курсовая работа [41,6 K], добавлен 18.09.2010
  

• Технология производства пастеризованного молока

  Анализ устройства и принципа действия технологической линии производства пастеризованного молока. Характеристика продукта и сырья. Особенности производства и потребления готовой продукции. Описание комплексов оборудования. Принцип действия линии.
  
  реферат [3,3 M], добавлен 20.11.2011
  

• Проектирование молочного завода в городе Узловая, Тульской области

  Состояние и перспективы развития молочной отрасли. Схема технологического направления предприятия. Приемка и первичная обработка молока на заводе. Расчет площади основного производства. Расчет удельного расхода холода на выработку молока пастеризованного.
  
  дипломная работа [261,8 K], добавлен 23.10.2011
  

• Емкости хранения молока

  Описание технологии хранения молока. Описание функциональной схемы автоматизации. Контроль качества при хранении молока. Описание элементов контура регулирования. Виртуальный эксперимент и его описание. Разработка тестов, их разновидности и сущность.
  
  курсовая работа [37,6 K], добавлен 05.03.2009
  

• Проект цельномолочного цеха мощностью 35 т. переработки молока в смену

  Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели молока пастеризованного, его пищевая ценность. Характеристика сливок питьевых. Описание и состав сырья, вспомогательных материалов и тары. Технологический процесс производства молока.
  
  курсовая работа [128,4 K], добавлен 25.11.2014
  

• Технология и организация производства молока

  Характеристика процесса ультразвуковой стерилизации молока. Действие тепловой стерилизации на питательную ценность молока. Оборудование для стерилизации молока в таре и в потоке. Производственный расчет стерилизаторов П8-ОСО-5, СОУ-10 и ПМР-02-ВТ.
  
  дипломная работа [1,7 M], добавлен 14.06.2014
  

• Расчет молочных продуктов консервного завода

  Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности. Органолептические показатели молока-сырья. Характеристика ассортимента и переработка молока. Продуктовый расчет молока цельного сгущенного с сахаром.
  
  курсовая работа [358,0 K], добавлен 15.04.2012
  

• Технология производства топленого молока

  Химический состав, пищевая и биологическая ценность топленого молока. Требования к качеству сырья, используемого при производстве топленого молока. Выбор и обоснование методов, режимов и оборудования технологических процессов выработки топленого молока.
  
  курсовая работа [146,0 K], добавлен 19.12.2022
  

• Автоматическая система управления процессом производства восстановленного молока

  Расчет устойчивости одноконтурной системы регулирования. Технологический процесс восстановления молока. Выбор средств его автоматического контроля и регулирования. Описание установки для растворения сухих молочных продуктов и емкости для хранения молока.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 14.01.2015
  

• Расчет кожухотрубного теплообменника для стерилизации молока

  Понятие и применение теплообменных аппаратов в производстве пищевых продуктов, их характеристики и классификация. Роль, значение и особенности технологического процесса стерилизации молока. Расчет проекта кожухотрубного теплообменника для нагревания.
  
  курсовая работа [20,9 K], добавлен 07.05.2009
  

• Очистка молока от примесей и аппараты для его реализации

  Классификация процесса очистки молока, механизм его протекания. Очистка молока от микробиологических и механических примесей. Сравнение и выбор оптимального аппарата. Удельная энергоемкость и материалоемкость. Техническая производительность, габаритность.
  
  курсовая работа [603,4 K], добавлен 02.06.2015
  

• Машини та обладнання для переробки молока

  Специфіка технологій переробки молочної продукції. Опис і характеристика устаткування для переробки молока і виготовлення продуктів з нього. Опис обладнання для виготовлення молока, масла, твердого сиру, пристрої для охолодження і теплової обробки молока.
  
  реферат [219,6 K], добавлен 24.09.2010
  

• Проектирование распылительной дисковой сушилки для сушки молока

  Технологическая схема установки сушки молока. Формирование состава и свойств сухого цельного молока. Методика проектного расчета распылительной сушильной установки. Уравнение теплового баланса. Тепловая нагрузка калорифера и изоляционный расчёт.
  
  курсовая работа [84,3 K], добавлен 22.01.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам