Определение плотности (по ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»). Определение плотности жидкостей с помощью ареометра основано на законе Архимеда. При этом степень погружения ареометра зависит от плотности жидкости: чем она ниже, тем глубже в жидкость погружается ареометр.

Определение жира (по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продуты. Методы определения жира»). Кислотный метод определения жира основан на выделении жира из молочных консервов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Определение массовой доли белка (по ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продуты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка»). Метод Кельдаля основан на минерализации пробы молока концентрированной серной кислоты в присутствии окислителя, инертной соли - сульфата калия и катализатора - сульфата меди. При этом аминогруппы белка превращаются в сульфат аммония, растворенный в серной кислоте. Определяется массовая доля азота, а затем массовая доля белка - путем умножения полученного результата на соответствующий клэфициент.

Измерение температуры (по ГОСТ 26754-85 «Молоко. Методы измерения температуры»). Метод измерения температуры молока стеклянным жидкостным (нертутным) термометром основан на изменении объема жидкости в стеклянной оболочке в зависимости от температуры измеряемой среды.

Определение органолептических показателей (по ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса»). Органолептический метод основан на анализе восприятия органов чувств (зрения, обоняния, осязания, слуха, вкуса) без применения технических измерительных или регистрационных средств.

Результаты органолептической оценки качества

Вторым этапом изучения образцов пастеризованного молока являлось проведение органолептического анализа, который заключался в изучении таких показателей как внешний вид, вкус и аромат, консистенция на соответствие требованиям технического регламента №88 на молоко и молочную продукцию [1].

Результаты органолептической оценки представлены в таблице 2.1.1.2

Таблица 2.1.1.2

По внешнему виду упаковка у обоих образцов цельная без разрывов и дефектов.

Вкус и запах у образцов характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.

У образца «СИТНО» консистенция жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без сбившихся комочков жира. Имеются мелкие хлопья белка.

У образца «Первый вкус» консистенция жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Цвет у обоих образцов белый, равномерный.

По всем перечисленным органолептическим характеристикам наилучшим пастеризованным молоком является «Первый вкус».

В результате проведенных исследований по органолептической оценке образцов молока, было установлено, что по внешнему виду, вкусу, консистенции, цвету каждый из образцов соответствует требованиям технического регламента №88 на молоко и молочную продукцию [1].

Результаты исследования физико-химических показателей

Следующим этапом исследования образцов молока являлось определение физико-химических показателей. Это позволяет провести объективную оценку соответствия качества молока требованиям технического регламента№88 [1].

Результаты изучения физико-химических показателей представлены в таблице 2.1.1.3

Таблица 2.1.1.3 - Результаты физико-химических исследований

Вывод:

1. В соответствии с результатами проведенного анализа оценки качества молоко пастеризованное марки «СИТНО» (2,5 %) не соответствует требованиям Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 года № 88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». Было доказано наличие информационной фальсификации.

2. В результате проведения анализа оценки качества был исследован образец марки «Первый вкус» - молоко пастеризованное (2,5 %). Данный образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» и Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 года № 88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Имеется информационная фальсификация.

Показатели безопасности молока пастеризованного

Заключительным этапом исследования образцов молока пастеризованного являлось определение показателей безопасности на соответствие требованиям технического регламента №88 на молоко и молочную продукцию [1]. Требования микробиологических показателей безопасности и допустимых уровней содержания потенциально опасных веществ в исследуемых образцах представлены в таблицах 2.1.1.4 и 2.1.1.5.

Таблица 2.1.1.4 - Микробиологические показатели безопасности

Таблица 2.1.1.5 - Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ

2.2 Пути повышения качества пастеризованного молока

Рассмотрев основные показатели качества и безопасности, а также технологию производства можно выявить следующие пути повышения качества:

1) совершенствование технологии производства. Для уменьшения возникновения пороков и дефектов при производстве, необходимо контролировать тщательнее процесс производства, особенно по стадиям и большее внимание уделять важным стадиям: нормализация, пастеризация;

2) повышение уровня качества сырья и материалов за счет организации эффективного входного контроля и тесного взаимодействия с поставщиками. Необходимым является проводить входной контроль сырья для производства продукции на показатели безопасности и качества и на месте выявлять некачественный товар, также неотъемлемым является установления с поставщиком дружеских «отношений», возможно проведение аудита поставщика на соответствие установленным нами требованиям;

3) мотивация персонала к повышению качества и конкурентоспособности продукции. Возможная мотивация персонала к повышению качества за счет премирования и морального поощрения персонала качественного выполняющего свою работу;

4) снижение внутреннего брака за счет более высокой организации труда. Тщательный осмотр оборудования, своевременная замена устаревших деталей, следования персонала технологической инструкции, полное выполнение указаний приведенных в ней;

5) повышение уровня санитарной культуры производства. Необходимо тщательно следить за санитарной обработкой оборудования и материалов, используемых при производстве, а также соблюдение санитарных правил участникам производства;

6) повышение квалификации кадров. Стимулирование работников к совершенствованию навыков за счет обучения персонала за счет предприятия. А также стимулирования работников к самообучению и изучению научной литературы;

7) совершенствование материально-технической базы. Постоянное обновление оборудования, своевременный ремонт, замена устаревших деталей, внедрение новых узлов и деталей, приводящих к увеличению объемов выпускаемой продукции и возможному сокращению технологического процесса.[7]

Выводы и предложения

1. Проведенный анализ исследования маркировки подтвердил, что данная продукция отвечает всем требованиям технического регламента №88 на молоко и молочную продукцию, выполняются все условия нанесения маркировки на упаковку. Данные образцы молока пастеризованного являются не фальсифицированными.

2. По органолептическим показателям исследуемые образцы удовлетворяют требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию, следовательно, можно утверждать, что данный вид молока будет востребован у потребителя.

3. Согласно исследованиям физико-химических показателей, образец производителя ОАО «Магнитогорский молочный комбинат» (Первый вкус) соответствуют требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию, что является косвенным подтверждением сбалансированности состава и свойств пастеризованного молока. Образец производителя ООО «Уральская молочная компания» (Ситно) не соответствует требованиям технического регламента №88 на молоко и молочную продукцию, т.к. количество жира меньше, чем должно быть.

Предложения:

1. Необходимо, чтобы продукция местных производителей занимало соответствующую долю рынка в г. Магнитогорске;

2. При производстве необходимо использовать высококачественное сырье и оборудование;

3. На потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте, тем самым повышая конкурентоспособность продукции;

4. Необходимо четко контролировать технологический процесс производства на каждой стадии;

5. Необходимо мотивировать персонал, чтобы качество и конкурентоспособность продукции была на высоком уровне.

Список использованных источников

Размещено на Allbest.ru