Роль стандартизации в оценке качества и безопасности сметаны

Размещено на http://allbest.ru

Роль стандартизации в оценке качества и безопасности сметаны

Введение

сметана качество контроль

Сметана -- это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве - только для салатов.

Сметана - это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.

В настоящее время это всегда актуальный товар, так как он может сочетаться со многими другими и в основном используется в качестве заправки к какому-либо блюду, поэтому спрос на сметану всегда остаётся высоким.

Исключительно важное значение сметаны в питании человека объясняется тем, что в ней содержатся все необходимые для жизни вещества - белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, - легко усваиваемые организмом.

Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей. При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).

В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира.

В последнее время в целях рационального питания в большом количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности.

Находит все более широкое распространение сметана 15%-ной жирности, сметана с наполнителями (студенческая 10%-ной жирности, столовая 15%-ной жирности, домашняя 20%-ной жирности, сметана «Особая» 10 и 20%-ной жирности, сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком, «Московская», сметана «Белковая») и др.

Так же актуальность темы состоит в том, что в настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новым ассортиментом. К новым видам относят сметану с наполнителями, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления.

Сметана для многих людей являются неотъемлемой частью в питании. Её можно назвать «главным продуктом на столе». Однако в настоящее время на рынке молочных продуктов довольно часто встречается некачественная продукция. В связи с этим изучение качества данного товара является необходимым.

Если рассматривать влияние стандартизации на качество и безопасность сметаны, то стандартизация -- это деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения сметаны и повышение ее конкурентоспособности. Также это деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества, технической и информационной совместимости, а также качества продукции, работ в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии; единства измерений; экономии всех видов ресурсов; безопасности хозяйственных объектов с учётом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций; обороноспособности и мобилизационной готовности страны. Эта деятельность проявляется в разработке, опубликовании и применении стандартов.

Подтверждение соответствия -- это документальное удостоверение соответствия продукции, процессов проектирования, производства, хранения, транспортировки, реализации требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводам правил или условиям договоров.

Тема данной курсовой работы является актуальной. Так как стандартизация и подтверждение соответствия играют большую роль в обеспечении качества и безопасности молочной продукции, в частности сметаны. Они устанавливают требования к продукции, процессам производства и реализации, способы и схемы подтверждения соответствия, методы анализа, контроля продукции, периодичность и проведение инспекционного контроля и т.д., чем обеспечивается возможность потребления покупателями безопасной и качественной молочной продукции, в том числе и сметаны.

Цель данной курсовой работы раскрыть роль стандартизации в оценке качества и безопасности молочной продукции (сметаны).

Исходя из цели, можно поставить следующие задачи:

Ш Изучить особенности развития рынка сметаны на современном этапе;

Ш Изучить системы качества и безопасности и применение их в производстве;

Ш Оценить риски воздействия факторов производственной и окружающей среды на здоровье;

Ш Провести анализ маркировки образцов продукта на соответствие требованиям технического регламента;

Ш Провести исследование образцов продукта по органолептическим физико-химическим показателям, сравнить результаты с требованиями НД;

Ш Изучить применение систем качества и безопасности на отдельном предприятии;

Ш Изучить, как осуществляется гигиеническая оценка оборудования, технологических процессов, транспортировки на предприятии молочной промышленности;

Ш Выявить критические контрольные точки и описать их, построить диаграммы Парето и Исикавы для выявленных несоответствий;

Ш Сформулировать выводы и предложения.

1. Обзор литературы

1.1 Особенности развития рынка сметаны на современном этапе в России и г. Магнитогорске

Современный российский потребитель привык к тому, что ежегодно предприятия пищевой промышленности выпускают на рынок новые продукты. В молочном секторе чаще всего ограничиваются введением новых вкусовых наполнителей, новых видов упаковки и реже - выпуском нового вида продукта. Связано это, прежде всего с тем, что на рынке молочных продуктов есть устоявшийся ассортимент, который сложно изменить.

Кисломолочные продукты становятся все более популярными благодаря инновационным процессам и упаковке, предлагаемым производителями молочной промышленности. Рынок кисломолочных продуктов является очень быстро растущим сегментом молочной промышленности.

В целом отечественный рынок сметаны стабильно развивается, но если сохранится тенденция расширения зоны участия иностранных капиталов, то отечественным производителям будет сложно с ними конкурировать.

Рыночная ситуация постоянно меняется это отражается на формировании цен, на снижении производства и потреблении сметаны. Качество молочной продукции также не стабильно.

Среди основных тенденций отечественного рынка молочных продуктов сегодня можно выделить продолжающуюся реструктуризацию и концентрацию собственности, расширение сферы влияния крупных производителей, развитие региональных рынков, продолжающуюся техническую модернизацию производства, внедрение новых технологий, появление инновационных продуктов. Молочная промышленность постепенно уходит от выпуска нефасованной продукции, многие производители стремятся отойти от "классического" продукта в сторону продуктов с большим содержанием биологических добавок.

Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста, и в частности в группе кисломолочных продуктов в 2011г. прирост производства составил около 9%, и российскими предприятиями было изготовлено 1452,5 тыс.т.

Что же касается именно рынка сметаны, то на нее спрос в России с 2007 по 2011 год рос и в 2011г достиг 537,3 тыс. т. В этот пятилетний период снижение объема спроса наблюдалось только в 2008г на 1,5%, что было связано с ростом цен на продукцию. В 2012-2016 гг планируется продолжение роста спроса на сметану, но темпы увеличения объема спроса замедлятся по сравнению с предыдущим пятилетним периодом. Снижение темпов роста спроса на сметану по сравнению с предыдущим пятилетним периодом в России будет обуславливаться как достижением рынком фазы насыщения, так и конкуренцией со стороны майонеза и майонезных соусов. Продукты-заменители сметаны, как правило, дешевле, но обладают схожими потребительскими свойствами [13].

Предложение сметаны в 2007-2011 гг росло вслед за увеличивающимся спросом. В 2011г предложение сметаны на российском рынке было на 64,3 тыс. т выше, чем в 2007г. В 2012-1016 гг предложение сметаны практически не изменится. Производство вносит максимальный вклад в предложение сметаны на российском рынке.

На импорт отправляется маленький процент выпускаемого в России объема сметаны. Доля импорта составляет в среднем 2% от всего объема выпускаемой сметаны. В целом объемы экспорта сметаны превосходят объемы импорта [14]. Изменение импорта сметаны в течение 2007-2011 г видно из диаграммы на рисунке 1.1. Объем экспорта сметаны можно увидеть на рисунке 1.2.



Рисунок 1.1 - Изменение импорта сметаны в течение 2007-2011 гг

Как видно из диаграммы объем импорта сметаны увеличивался с 2008 по 2011 гг.

Рисунок 1.2 - Изменение экспорта сметаны в течение 2007-2011 гг

Из диаграммы видно, что наибольший объем экспорта был в 2008г, после чего он резко упал и далее стал незначительно увеличиваться с каждым годом и в 2011 г составил 3,87 млн. долларов. Основные страны, куда экспортируется сметана это: в первую очередь Казахстан, а также Азербайджан, Киргизия, Абхазия, Грузия, Армения. Незначительная часть экспорта страны отправляется во Вьетнам и Корею.

Средние потребительские цены на молочные продукты выросли в период с 1 января 2011г. по 1 декабря 2011г. на 10 - 15 %, что примерно соответствует средним темпам инфляции. Минимальный рост цен был отмечен на сметану, что свидетельствует о том, что спрос на этот продукт удовлетворяется вполне успешно.

Сметану можно назвать одним из наиболее значимых кисломолочных продуктов. Сметана занимает существенную долю в общем объеме производства кисломолочных продуктов. При этом отмечается ежегодный рост объемов ее производства. По темпам роста производства на 2011г. сметана занимает второе место после йогурта.

Высокий уровень фасованной сметаны свидетельствует как о культуре производства, так и культуре потребления, а также о расширении рынка сбыта во все регионы России. Сметана фасуется преимущественно в полистирольные стаканчики от 0,1 л до 0,5 л, бумажные пакеты емкостью 0,25 л и 0,5 л, полиэтиленовые пакеты 0,25 л и 0,5 л, со сроками хранения до двух недель.

Наиболее популярна и широко представлена сметана 20% жирности [13].

В настоящий момент на территории России достаточно много Российских предприятий - производителей сметаны (порядка 1100), однако лишь продукция некоторых из них представлена во многих регионах РФ. Согласно данным экспертов, сегодня лидерами рынка сметаны России являются компании «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания» (ВБД), «Юнимилк», Воронежский молочный комбинат, Очаковский молочный завод, «Перммолоко», Пискаревский молочный комбинат, Кореновский молочно-консервный комбинат, Лакто - Новгород, «Росагроэкспорт», «Данон», «Campina» и «Эрманн». Таким образом, можно было бы сказать, что рынок сметаны характеризуется высокой степенью конкуренции. Однако в силу того, что сметана имеет небольшой срок хранения и нуждается в особых условиях хранения, степень конкуренции на региональных и локальных рынках существенно ниже. В результате в отдельных регионах лидеры отрасли или местные комбинаты-лидеры получают от 30 до 70% рынка, а оставшуюся долю рынка делят другие местные компании или компании соседних регионов.

В городе Магнитогорске ассортимент молочной продукции представлен следующими производителями «Первый вкус», «Ситно», «Веселый молочник», «Дарёнка», «Простоквашино», «Молочный рай», «Альпийская коровка» и др.

В последнее время обострилась конкуренция между производителями молочных продуктов, в том числе и сметаны - как региональными, так и национальными. Основой конкуренции является качество и стоимость выпускаемой продукции, а точнее, их соотношение. В этом заключается работа современного рынка сметаны в Российской Федерации, которая требует совершенствование организации производства с целью увеличения производства сметаны и снижение себестоимости.

1.2 Пищевая и биологическая ценность сметаны

Сметана отлично усваивается, не отягощает желудок, повышает аппетит, великолепно насыщает, стимулирует пищеварение, поднимает настроение и используется для косметических масок. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Пищевая ценность сметаны, обусловлена высоким содержанием усвояемых жиров, белков и углеводов. Она зависит от жирности и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Химический состав зависит от исходного сырья и жирности сметаны. Пищевая ценность сметаны различной жирности приведена в таблице 1.2.1.

Таблица 1.2.1 - Пищевая ценность сметаны

Жирность сметаны, %	Масса нетто, г	Калорийность, ккал	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %
10	100	119	2,7	10	3,9
15	100	162	2,6	15	3,6
20	100	206	2,5	20	3,4
25	100	248	2,4	25	3,2
30	100	293	2,3	30	3,1

Вывод: проанализировав таблицу, можно заметить, что с увеличением жирности сметаны, увеличивается ее калорийность и уменьшается содержание белков и углеводов.

Биологическая ценность сметаны обусловливается наличием полноценного молочного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые жиры и молочные сахара, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека, по сравнению с молочными продуктами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности.

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке (А, витамины группы В, С, Д, РР, Е, фолиевая кислота), причем жирорастворимых А и Е -- в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов. Содержание витаминов в сметане представлено в таблице 1.2.2.

Таблица 1.2.2 - Содержание витаминов в сметане

Наименование	Жирность, %
	15	20	25	30
1	2	3	4	5
А (ретинол), мг	0,1	0,15	0,17	0,23
В1 (тиамин), мг	0,03	0,03	0,02	0,02
В2 (рибофлавин), мг	0,1	0,11	0,11	0,1
В3 (никатиновая кислота), мг	0,34	0,30	0,28	0,26
В4 (холин), мг	-	47,6	124	80
В6 (пиридоксин), мг	0,04	0,06	0,07	0,07
В9 (фолиевая кислота), мг	0,01	0,0075	0,008	0,0085
В12 (кобаламин), мг	0,0004	0,00045	0,0004	0,00036
Н (биотин), мг	0,00338	0,004	0,0037	0,0036
Д (кальциферол), мг	0,00008	0,00012	0,00013	0,00015
С (аскорбиновая кислота), мг	0,4	0,3	0,3	0,3
Е (токоферол), мг	-	0,52	0,53	0,55

Вывод: Из таблицы видно, что в сметане содержание витаминов В12, Н, Д очень незначительное, поэтому они практически не оказывают влияния на организм человека при употреблении сметаны. Большее содержание приходится на витамины А, В3, В4, С и Е, именно они и оказывают наибольшее положительное воздействие на организм. Витамин А оказывает влияние на рост человека, улучшает состояние кожи, способствует сопротивлению организма инфекции. Витамин В3 важен для поддержания здоровой кожи, уменьшает боли и улучшает подвижность суставов при остеоартрите, оказывает мягкое седативное действие и полезен при лечении эмоциональных и психических расстройств, включая мигрень, тревогу, депрессию, снижение внимания и шизофрению. Витамин В4 улучшает работу мозга и нервной системы человека, нормализует уровень холестерина в крови, а также предупреждает депрессию, в нервной ткани холин улучшает обмен веществ; приводит в норму жировой обмен и массу тела и не дает образовываться камням в желчном пузыре. Витамин С повышает защитные силы организма, ограничивает возможность заболеваний дыхательных путей, улучшает эластичность сосудов, оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов. Витамин Е способствует усвоению белков и жиров, участвует в процессах тканевого дыхания, влияет на работу мозга, крови, нервов, мышц, улучшает заживление ран, задерживает старение [12]. Помимо витаминов сметана содержит макроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, хлор) и микроэлементы (железо, цинк, йод, медь, марганец, фтор, молибден, кобальт, селен), органические кислоты. Содержание минеральных веществ в сметане приведено в таблице 1.2.3.

Таблица 1.2.3 - Содержание минеральных веществ в сметане

Наименование	Жирность, %
	15	20	25	30
1	2	3	4	5
Макроэлементы
Na, мг	40	35	35	32
K, мг	116	109	100	95
Ca, мг	88	86	84	85
Mg, мг	9	8	8	7
P, мг	61	60	60	59
Cl, мг	63	62	62	61
Микроэлементы
Fe, мг	0,25	0,27	0,28	0,3
Zn, мг	0,2	0,21	0,23	0,24
I, мг	0,006	0,0065	0,0065	0,007
Cu, мг	0,016	0,017	0,018	0,020
Mn, мг	0,0028	0,0029	0,0029	0,003
F, мг	0,012	0,013	0,013	0,014
Mo, мг	0,003	0,003	0,004	0,005

Вывод: Из таблицы видно, что в сметане наибольшее количество содержится таких макроэлементов, как K, Ca, P, Cl. Из микроэлементов преобладают Fe и Zn. Калий нормализует сердечный ритм, сохраняет кислотно-щелочной баланс крови, является противосклеротическим средством: предотвращает накопление солей натрия в клетках и сосудах. Особенно много в сметане кальция, который почти никогда не бывает лишним в организме человека, а после 35-40 лет необходим вдвойне. Фосфор входит в состав всех тканей организма, особенно мышц и мозга, участвует во всех видах обмена веществ, необходим для нормального функционирования нервной системы, сердечной мышцы. Хлор участвует в обмене веществ в организме, вместе с калием и натрием регулирует водно-электролитный баланс, входит в состав биологически активных соединений организма, нормализует осмотическое давление, регулирует кислотно-щелочное равновесие, активирует ряд ферментов. Вообще минеральные вещества, содержащиеся в сметане, способствуют формированию и функционированию костной ткани, а также играют огромную роль в обмене веществ. Минеральные вещества - это необходимые компоненты питания, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность и развитие организма. Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности [12].

В сметане содержится лецитин, который помогает растворять холестерин и не дает ему откладываться на стенках сосудов.

Усвояемость сметаны высокая, так как все компоненты хорошо усваиваются организмом человека. Сметана, полезна, прежде всего, для секреторной деятельности желудка, то есть, для деятельности, способствующей пищеварению. Сметана благотворно воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника, и организм легко усваивает ее. Причина этого в том, что во время созревания и сквашивания сметаны, в ней образуются вещества, которые организм человека очень быстро и хорошо усваивает.

Сметана должна иметь следующие признаки доброкачественности: густая однородная консистенция с глянцевой поверхностью, без крупинок белка и жира, цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, вкус и запах свежего чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, кислотность небольшая.

1.3 Технологические, санитарно-гигиенические и микробиологические основы производства сметаны

Начиная производство сметаны, необходимо убедиться, что выполнены все санитарно-гигиенические, технологические, микробиологические требования. Если же какие-то показатели не соответствуют требованиям СНИП, стандартов, то необходимо их исправить и только потом начинать новое производство, чтобы исключить возможность производства некачественной, зараженной либо загрязненной продукции.

Самое главное - это гигиенические нормы, которые определяются санитарно-эпидемиологической службой. Для соблюдения всех этих норм необходима специфическая отделка поверхностей помещения. Самое предпочтительное покрытие стен и пола - глазированная плитка. Она не только долговечна, но и легко очищается от любых видов загрязнений. Стены должны быть покрыты плиткой минимум на 2,5 метров, с покрытием остальной поверхности специальной нетоксичной краской. Также при укладке плитки желательно использовать нетоксичные клеевые смеси. Потолки, как и стены, основных и вспомогательных цехов должны быть покрашены водоэмульсионными красками или побелены. В складских помещениях стены и потолок следует обрабатывать известью. Покраска или побелка стен и потолков всех производственных и подсобных помещений должна производиться по мере загрязнения, но не реже двух раз в год, красками светлых тонов. Одновременно с побелкой следует проводить дезинфекцию поверхностей ограждающих конструкций [1].

Само помещение должно иметь систему вентиляции и освещения. При этом вентиляционная система должна быть автоматической с поддержкой уровня влажности. Необходима и система водоснабжения. Кроме основных элементов система водоснабжения должна иметь элементы для личной гигиены работников и отвод для мытья пола в помещении. В связи с таким способом мытья пола необходимо обеспечить его наклон в сторону трапов или лотков сливного устройства. В свою очередь они должны соединяться с системой канализации, не только с защитой от засоров, но и обратного тока жидкости. Это будет предотвращать инфицирование помещения из стоков. Полы должны быть непроницаемыми для жидкостей, иметь достаточный уклон для стока к трапам канализации, не быть скользкими, без порогов и выступов, иметь ровную, удобную для очистки поверхность, соответствовать требованиям сухой и влажной уборки. Для поддержания санитарных норм следует также приобрести все оборудование и мебель соответственно санитарным нормам. Для этого рекомендуется приобретать оборудование с поверхностями из металла или пластика. Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Не допускается окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдения правил техники безопасности на рабочих местах. При работе технологического оборудования должна исключаться возможность контакта сырых и готовых продуктов. При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования. Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами. Ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т.д. должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Следует избегать использования дерева и других материалов, которые плохо моются и дезинфицируются.

Помимо чистоты необходимо учесть и безопасность в помещении.

Первый пункт - защита от электрического тока. Необходимо все кабели прокладывать на высоте около 2.5 - 3 метра. Все кабели необходимо защитить от температурного и механического повреждения. В помещении должен находиться рубильник, отключающий все помещение от электроснабжения и дублированный автоматической системой [2].

Второй пункт - противопожарная безопасность. Как и в любом производственном помещении должны быть в наличии пожарные щиты и огнетушители (или пожарные краны). Помимо этого в помещениях с легковоспламеняющимися продуктами правила безопасности должны быть усилены [2].

Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции.

Приемка сырья должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом

Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Помещение для приготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть предусмотрен тамбур для смены санитарной одежды и дезинфицирующий коврик.

У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала.

В планах работы предприятия следует предусматривать санитарные дни, не реже одного раза в месяц, для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущего ремонта [7].

Температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продуктов должна соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий, санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности и технологическим инструкциям производства молочных продуктов.

Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ.

Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативной документацией.

Поступающее для переработки сырье должно отвечать требованиям соответствующих нормативных документов. Необходим входной контроль сырья. Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях [1].

Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока - отдельные молокопроводы.

Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. Допускается проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60°С. В случае сепарирования пастеризованного молока полученные сливки, обезжиренное молоко или нормализованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.

Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока должна контролироваться не реже двух раз в неделю путем определения промышленной стерильности.

Для производства сметаны используются только свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается.

Сметана должна изготовляться резервуарным методом в закрытых емкостях.

Необходимо строго соблюдать установленные технологической инструкцией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, температуру и продолжительность сквашивания.

Созревание сметаны должно проходить в холодильных камерах при температуре 0 - 8°С, при расфасовке в крупную тару 12-48 ч, в мелкую тару 6 - 12 ч.

Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативной документацией.

Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2 - 3 раза в смену.

Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой.

Оценку санитарного состояния камер и необходимость проведения дезинфекции устанавливают заведующий производством или заведующий лабораторией предприятия [1].

Эффективность дезинфекции камер определяют микробиологическим анализом.

Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен осуществляться лабораторией предприятия в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности" и "Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности".

На предприятиях должны быть созданы необходимые условия для эффективного проведения дератизационных и дезинсекционных работ, исключена возможность контакта химических препаратов с вырабатываемой продукцией, вспомогательными, упаковочными материалами, тарой.

Ответственность за соблюдение технологических инструкций возлагается на мастеров, технологов, зав. производством и начальников цехов (участков) [2].

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество сметаны

Факторы формирующие качество сметаны

Обеспечение качества - это совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству товаров.

Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

К факторам, формирующим качество сметаны, относятся: сырьё, технология производства. Сырье - один из основополагающих факторов, формирующих качество сметаны. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Требования к качеству сырья

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенции, вкус и запах сметаны отличается от традиционной (классической) сметаны 30% жирности.

Для изготовления продукта применяют следующее сырье [4]:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия»;

- молоко сухое по ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия»;

- сливки сухие по ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия»;

- закваски и бакконцентраты для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 9229-369-00419785-04 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Технические условия»;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Молоко коровье, поступающее на предприятие для переработки и получения доброкачественных продуктов, должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». Молоко натуральное коровье - сырье: молоко без извлечений и добавок молочных и не молочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлажденное до температуры (4 ±2)°С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки [9].

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

В сыром молоке не должно быть остатков моющих и дезинфицирующих веществ, солей тяжелых металлов, пестицидов, антибиотиков и других ингибирующих веществ [3].

При приемке на молочный завод молоко должно иметь температуру не выше 80?С.

Непригодно для переработки молоко, полученное в первые 7 дней после отела (молозиво) и в последние 7 дней перед отелом (стародойное), а также с примесями маститного молока.

Не разрешается принимать фальсифицированное молоко (разбавленное водой, обезжиренным молоком), с наличием нейтрализующих (сода, аммиак) и консервирующих веществ [9].

Молоко (сливки) должно иметь чистый, свежий вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию без механических загрязнений и наличия хлопьев белка.

Сухие сливки высшего сорта должны иметь вкус, запах, свойственные пастеризованным сливкам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - белый с кремовым оттенком. Консистенция - мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки при механическом воздействии. В 1-м сорте допускаются привкусы перепастеризации, оплавленного жира, слабокормовой и слабосалистый, комковато-рыхлая структура, наличие отдельных пожелтевших крупинок. Кислотность 20°Т.

Для производства сметаны используются следующие закваски: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Streptococcus thermophilus.

Перед выпуском в производство закваску контролируют по химическим, органолептическим и микробиологическим показателям. Закваски, используемые для производства сметаны, должны иметь кислотность 85--90 °Т. При просмотре микроскопических препаратов закваски должны быть видны молочнокислые стрептококки, преимущественно в виде цепочек [1]. Микроорганизмы, в том числе пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства сметаны, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и обладать свойствами, необходимыми для производства сметаны, соответствующих требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Показатели микробиологической безопасности заквасок, питательных сред для культивирования заквасочных и пробиотических микроорганизмов не должны превышать установленный в ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» допустимый уровень: КМАФАнМ - не более1·10⁸ КОЕ/г, БГКП не допускаются в 3,0г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - в 100г, стафилококки S. Aureus - в 10г продукта, плесени - не более 5 КОЕ/г.

Другие показатели безопасности заквасок, пробиотических микроорганизмов, пребиотических веществ, ферментных препаратов и питательных сред для приготовления заквасок должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и требованиям ТР на молоко и молочную продукцию.

Технология производства сметаны

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок [8].

· При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

· При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильник. Этот способ применяется в основном при выработке низкожирных видов сметаны и в те периоды года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием СОМО и белка, например, весной.

Рассмотрим подробнее резервуарный способ производства сметаны. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из операций, представленных в блок-схеме, которая приведена на рисунке 1.4 [8].

Рисунок 1.4 - Блок-схема производства сметаны резервуарным способом

Приемка и подогрев молока. В процессе транспортирования и хранения охлажденных молока или сливок в той или иной степени происходит липолиз молочного жира. Все факторы, способствующие разрушению жировых шариков (подсос воздуха при перекачивании, подсбивание при транспортировке, турбулентное движение при перекачивании и перемешивании), усиливают липолиз. При длительном хранении молока или сливок при низких температурах происходят структурные изменения жира и белка, снижается содержание витаминов, ослабевают гидрофобные связи и распадаются ассоциаты казеина. Фосфор, кальций, 3-казеин, нативные протеазы переходят из мицелл казеина в плазму молока или сливок. Кроме того, глицериды молочного жира частично отвердевают, оболочки жировых шариков разрушаются, часть оболочечного вещества переходит в плазму, снижается электрический заряд жировых шариков, вследствие чего они объединяются в агломераты. В результате ухудшаются технологические свойства молока, снижается качество кисломолочного сгустка, ухудшаются его структурно-механические характеристики, увеличиваются потери жира. Сметана, выработанная из молока или сливок, в которых протекали липолитические процессы, приобретает дефекты вкуса и запаха. Для их предупреждения необходимо строгое соблюдение правил машинной дойки, условий хранения и транспортирования молочного сырья [7, 8].

Сначала принятое цельное молоко очищают от механических примесей. Затем молоко охлаждают до температуры (4±2)°С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Далее молоко перекачивается в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку для подогревания молока до 35-40°С [5].

Сепарирование. Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50...55%.

Нормализация, фильтрация сливок. Сливки нормализуют. Нормализация проводится для того, чтобы получить в итоге сметану с определенным содержанием жира. Полученную подготовленную смесь перемешивают и одновременно подогревают до температуры гомогенизации (86±2)°С с выдержкой 2-10 мин. Затем смесь фильтруют и направляют на гомогенизацию [5].

Гомогенизация. Гомогенизация сливок оказывает существенное влияние на качество сметаны. Ее применение существенно улучшает консистенцию сметаны. При выработке сметаны применяют частичную или полную гомогенизацию сливок. Частичную гомогенизацию сливок (60-80% общего объема) проводят для улучшения забеливающей способности продукта, повышения его устойчивости к механическим и температурным воздействиям. Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре (86±2)°С. При производстве сметаны с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) сливок их быстро охлаждают до 2 - 7 °С и выдерживают в течение 1-2 ч. Физическое созревание улучшает консистенцию, за счет перехода молочного жира из аморфного (расплавленного) состояния в твердое (кристаллическое). При быстром охлаждении образование мелких, смешанных кристаллов с развитой поверхностью и большой смачиваемостью жидким жиром способствует формированию более пластичной консистенции сметаны [7, 11].

Пастеризация. Затем гомогенизированные сливки поступают в пастеризационно-охладительную установку. Пастеризация при высоких температурах является одним из условий получения сметаны высокого качества. Температура пастеризации зависит от жирности сливок и составляет 92-96°С с выдержкой 15-20 с. Такой режим обеспечивает более стойкую сметану с густой консистенцией и выраженным привкусом пастеризованных сливок за счет образующихся свободных сульфгидрильных групп, летучих карбонильных соединений, лактонов и др. Высокая температура пастеризации обеспечивает не только высокую эффективность уничтожения микрофлоры и полное разрушение ферментов, но и образование сульфгидрильных групп, понижающих окислительно-восстановительный потенциал, связывающих тяжелые металлы и играющих роль антиокислителей, что особенно важно при длительном хранении продукта [7, 11].

Сквашивание сливок. Далее сливки охлаждаются до 30-32°С и направляются в резервуар для сквашивания. Во время сквашивания сливок при температуре (30±2)°С мезофильными кислото- и ароматообразующими молочнокислыми лактококками образуются молочная кислота и ароматические вещества (диацетил, летучие кислоты, эфиры, ацетоин), формируются вкус и аромат. Объемная доля закваски по отношению к объему заквашиваемых сливок составляет 5-10%.

Закваску подают в сливки самотеком. Длительность процесса сквашивания сливок не должна превышать 10 ч при температуре сквашивания (30±2)°С. Количество вносимой закваски увеличивают весной при поступлении сырья низкого качества, при снижении активности закваски. В закваску для низкожирной сметаны включают штаммы микроорганизмов, образующих вязкие полимеры, которые являются естественными коллоидными стабилизаторами. Они способствуют мелко хлопьевидному свертыванию белков молока, получению гомогенной нежной сметанообразной консистенции. В то же время излишне вязкий (слизистый) сгусток разрушается быстрее и медленнее восстанавливается, чем сгусток средней и незначительной вязкости. Вязкие культуры менее активные кислотообразователи, чем невязкие. Включение в состав закваски штаммов энергичных кислотообразователей способствует получению более плотного сгустка, малоэнергичных ароматобразующих - нежного сгустка [4, 7].

Сливки в зависимости от жирности сквашивают до кислотности 50-75 °Т (рН 4,8-4,6). С целью получения плотного сгустка этот процесс желательно проводить до кислотности 75-80 °Т. В том случае, когда не обеспечиваются достаточно быстрое охлаждение и низкая температура созревания сметаны, сквашивание проводят до более низкой кислотности с таким расчетом, что дополнительное нарастание кислотности будет происходить в холодильной камере. Порок «жидкая консистенция» может быть связан с недосквашиванием или пересквашиванием сметаны [4, 7].

Упаковка, маркировка. Сквашенные сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин и направляют на фасовку. Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения. Сметану фасуют в потребительскую и транспортную тару, разрешенную к применению учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами [5].

Охлаждение, созревание. Сметану, упакованную в потребительскую (групповую), транспортную тару, направляют на охлаждение и созревание. Упакованную сметану охлаждают в холодильной камере до температуры (4±2)°С. Одновременно с охлаждением происходит процесс созревания. В это время продукт не должен подвергаться механическому воздействию (переворачиванию упаковки).

С понижением температуры замедляется развитие молочнокислого процесса, сметана приобретает оптимальную кислотность, в ней накапливаются ароматические вещества и происходят процессы структурообразования. Охлаждать продукт необходимо в условиях исключения или самого минимального механического воздействия на ее структуру [5, 11].

Загустевание сметаны в процессе созревания связано с некоторым набуханием белков, но в основном с изменением жировой фазы, процессом кристаллизации молочного жира. Оптимальными температурами, при которых происходит наиболее интенсивное возникновение центров кристаллизации, являются 0-6 °С. Быстрое охлаждение приводит к интенсификации процессов отвердевания жира. С увеличением числа центров кристаллизации уменьшаются размеры кристаллов, повышается степень отвердевания.

Медленное охлаждение способствует фракционной кристаллизации жира, быстрое - образованию смешанных кристаллов, которые более термоустойчивы, так как процесс их расплавления происходит не фракционно, а во всей массе. Это повышает сопротивление сметаны разрушению при перемешивании.

Длительность охлаждения и созревания сметаны, упакованной в потребительскую тару не должна превышать 12 ч, сметаны, упакованной в транспортную тару (фляги, бидоны и т.п.) - 48 ч [5, 11].

После охлаждения и созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых сметана, приобретает более густую консистенцию, замедляет отделение сыворотки от сгустка.

Основные пути улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов, белковых веществ.

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров.

Сметана на предприятиях общественного питания поступает в алюминиевых бидонах, в деревянных кадках или бочках, наполненных доверху, массой нетто не более 50кг, а также расфасованной в стеклянную тару и картонные парафинированные стаканчики массой нетто 100-150г.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и ФЗ №88 «технический регламент на молоко и молочную продукцию»:

§ Наименование, состоящее из термина «сметана» и термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

§ Норму массовой доли жира (в процентах);

§ Наименование и местонахождение изготовителя;

§ Товарный знак (при наличии);

§ Массу нетто продукта (г или кг);

§ Информацию о составе продукта;

§ Пищевую ценность 100г продукта;

§ Количество молочнокислых микроорганизмов;

§ Условия хранения (температурный режим);

§ Дату изготовления;

§ Срок годности;

§ Обозначение стандарта, по которому изготовлен продукт;

§ Информацию о сертификации продукта.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов», ГОСТ Р 51474 -99 «Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами»: "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания сметаны, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Упаковка в течение установленного срока должна обеспечивать размещение, хранение, транспортирование и защиту товара от повреждения и потерь и соответствовать требованиям безопасности с целью минимизации рисков, связанных с недостаточной механической прочностью, а также с химическим составом материалов упаковочных средств и способностью химического вещества к высвобождению из них.

Количества химических веществ, выделяющихся из упаковки, контактирующей с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиями действующего законодательства.

Упаковка должна быть изготовлена из материалов, допускающих в конце их жизненного цикла переработку в качестве вторичных ресурсов.

Материалы, из которых изготовлена упаковка, не должны быть потенциально опасными для здоровья человека и окружающей среды в результате выделения вредных веществ из этих материалов и порчи содержимого упаковки.

Упаковка должна быть спроектирована и изготовлена таким образом, чтобы были исключены риски:

- нарушения герметичности;

- нарушения целостности и качества упаковки, вызванные такими внешними воздействиями, как температура, излучение, свет или возможные механические воздействия (удары и вибрация);

- нарушения упаковки, вызванные взаимодействием с содержимым.

Сметану упаковывают в полимерную упаковку (пластиковые стаканчики), при этом упаковка должна соответствовать требованиям по следующим показателям безопасности:

- герметичность;

- механическая прочность;

- химическая стойкость.

Упаковка считается герметичной, если нет признаков течи при вертикальном подвешивании или просачивания при горизонтальном положении испытываемой упаковки с упакованной продукцией.

Упаковка считается механически прочной, если в результате удара при свободном падении отсутствуют признаки разрушения и течи..

Полимерная упаковка должна выдерживать без разрушения нагрузку на сжатие (штабелирование) при высоте штабеля не менее 2,5 м с учетом коэффициента запаса прочности.

Полимерная упаковка должна быть стойкой к воздействию упаковываемой продукции.

Потребительская упаковка не должна растрескиваться и деформироваться в течение 10 минут в горячей воде при температуре (70±5)?С.

Укупорочные средства не должны причинять вред жизни или здоровью граждан, должны соответствовать содержимому и обеспечивать защиту продукта на всех этапах обращения при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Укупорочные средства должны соответствовать функциональному назначению, обеспечивать герметичность упаковки, ее безопасное вскрытие без нанесения травм потребителю и быть удобны при пользовании.

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Перевозка сметаны осуществляется в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с молочными продуктами федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно­эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей. Транспортные средства должны быть оборудованы холодильными системами, обеспечивающими поддержание температуры хранения сметаны.

Условия хранения и сроки годности сметаны устанавливает изготовитель. В среднем температура хранения сметаны составляет примерно (4±2)?С, а срок годности - 7 суток.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

При хранении товары укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы и т.д. Хранение товара на полу недопустимо.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал, а также учитывать длительность его хранения.

1.5 Основы обеспечения производственного контроля при производстве сметаны

...