Роль стандартизации в оценке качества и безопасности сметаны

При выпуске вметаны должен обеспечиваться производственный контроль в течение всего цикла производства. Для этого используются специальные средства измерения, с помощью которых на предприятии отслеживаются определенные показатели на различных этапах производства. В таблице 1.5.1 приведены примерные средства измерения, которые необходимо использовать на предприятии молочной промышленности для обеспечения производственного контроля.

Таблица 1.5.1 - Средства измерения, используемые на предприятии

№	Средства измерение	Нормативный документ	Использование в методах анализа
1	Весы лабораторные общего назначения	ГОСТ 24104-2001	Определение массовой доли влаги; кислотности; зольности; массовые доли сахарозы и сухого остатка; группы чистоты
2	Жиромер стеклянный	ГОСТ 23094-78	Определение массовой доли жира
3	Ареометр	ГОСТ 18481-81	Определение плотности, термоустойчивости
4	Колбы мерные	ГОСТ 1770-74	Определение кислотности; массовая доля сахарозы
5	Термометры ртутные стеклянные	ГОСТ 28498-90	Определение массовой доли жира, плотности, термоустойчивости
6	Вискозиметр	ГОСТ 29226-91	Определение вязкости
7	Часы или секундомер электронные	ГОСТ 23350-97	Определение массовой доли влаги, сахара
8	Фотоколориметр ФЭК-56	-	Определение массовой доли белка
9	Термометры стеклянные жидкостные	ГОСТ 28498-90	Определение плотности, термоустойчивости, определение чистоты, сахара
10	Цилиндры мерные	ГОСТ 1770-74	Определение термоустойчивости
11	Пикнометр	ГОСТ 22524-77	Определение вязкости
12	Бюретки	ГОСТ 29251-91	Определение кислотности; массовой доли белка
13	рН-метр	-	Водородный показатель
14	Счетная камера Горяева	-	Определение величины кристаллов сахарозы

Технохимический контроль должен обеспечивать выпуск с предприятия продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов, технических условий, рецептур, и технологических инструкций. В функции технохимического контроля входят: контроль качества поступающего сырья, материалов, тары; контроль технологических операций в процессе обработки молока и производства молочной продукции; контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки, порядка выпуска продукции с предприятия; контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования; контроль реактивов, моющих и дезинфицирующих средств [12].

Технохимический контроль осуществляется в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

Задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение её вкусовых и питательных достоинств. Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, заквасок, готовой продукции, соблюдение технологических и санитарно-технических режимов производства.

Порядок организации проведения микробиологического и технохимического контроля на предприятии:

-проведение входного контроля;

-контроль по ходу технологических процессов;

-контроль готовой продукции.

- контроль санитарно-гигиенического состояния производства.

Схема технохимического контроля сметаны представлена в таблице 1.5.2.

Таблица 1.5.2 - Схема контроля технологического процесса производства сметаны

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля, измерительные приборы
1	2	3	4	5
Молоко перед сепарированием	Органолептические показатели	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 13264
	Температура, °С			По ГОСТ 26754
	Кислотность, °Т			По ГОСТ 3624
	Плотность, кг/м3			По ГОСТ 3625
	Массовая доля жира, %			По ГОСТ 5867
	Масса, кг или объем, м3			Весы среднего класса точности, счетчик объемный с ДИ от 1,7 до 11 м3/ч
Начало сепарирования молока: цельное молоко	Температура, °С	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 26754
Окончание сепарирования: сливки	Массовая доля жира, %	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 5867
	Кислотность, °Т			По ГОСТ 3624
	Масса, кг			Весы по ГОСТ 23676
Нормализация сливок: сливки исходные	Органолептические показатели	Ежедневно	В каждой партии	Органолептически
	Кислотность, °Т			По ГОСТ 3624
	Масса, кг или объем, м3			Весы среднего класса точности, счетчик объемный с ДИ от 1,7 до 11 м3/ч
Нормализованные сливки	Массовая доля жира, %	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 5867
	Кислотность, °Т	Ежедневно	В каждой партии	Титрометрический, рН-метр
	Масса, кг			Весы, счетчик или транспортные меры взвешивания по ГОСТ 9218
	Проба на кипячение перед пастеризацией	Периодически	Выборочно	По НТД
Пастеризация сливок	Температура, °С	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 26754
	Время выдержки, мин			Определяется конструкцией выдерживателя
Охлаждение сливок	Температура, °С	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 26754
Созревание сливок	Температура, °С	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 26754
	Время выдержки, ч			Часы
Хранение сливок	Температура, °С	Ежедневно	В каждой партии	Термометр
	Продолжительность, ч			Часы
Заквашивание и сквашивание сливок	Температура, °С	Ежедневно	В каждой партии	Термометр
	Продолжительность, ч			Часы
	Кислотность в конце сквашивания			По ГОСТ 3624
Перемешивание и охлаждение в емкости сквашенных сливок	Продолжительность, мин	Ежедневно	В каждой партии	Часы
	Температура охлаждения, °С			Термометр
Фасование сметаны	Температура, °С	Ежедневно	В каждой партии	Термометр
	Продолжительность, ч			Часы
Упаковывание сметаны	Масса нетто, кг или г	Ежедневно	3-5 единиц каждой партии	Весы с НПВ 150 и 2 кг по ГОСТ 23676
	Температура, °С		В каждой партии	Термометр
Маркирование тары	Качество	Ежедневно	В каждой партии	По ОСТ 49 90
Охлаждение и созревание сметаны	Температура в камере, °С			Термометр, термопреобразователь
	Продолжительность, ч			Часы
Готовая сметана	Масса, кг	Ежедневно	В каждой партии	Весы по ГОСТ 23676
	Массовая доля жира,%			По ГОСТ 5867
	Кислотность, °Т			По ГОСТ 3624
	Температура, °С			Термометр
	Фосфотаза			По ГОСТ 3623
	Органолептические показатели			По ГОСТ Р 52092
Хранение	Температура, °С	Ежедневно	В каждой партии	Термометр
	Время, ч			Часы по ГОСТ 23874

1.6 Системы качества и безопасности при производстве и реализации молочных продуктов

Только качество может привлечь потребителя и обеспечить получение прибыли для отдельного предприятия на потребительском рынке, который очень насыщен многообразием производимых аналогичных продуктов молочной промышленности от разных производителей.

На сегодняшний день задачами любого эффективно действующего предприятия, в том числе и по переработке молока, является поиск путей повышения конкурентоспособности производимой продукции. При этом необходимо учитывать обеспечение безопасности продукции наряду с высоким качеством и учётом требований потребителей. Это обусловлено тем, что молочная продукция является благоприятной средой для развития как полезной, так и патогенной микрофлоры, вызывающей пороки продукции, то есть при производстве и хранении продукции существуют высокие риски возникновения брака и опасности для здоровья потребителя [6].

В связи с этим качество и безопасность пищевых продуктов является важнейшим условием предупреждения пищевых отравлений и инфекций. Пороки вкуса, запаха, консистенции делают продукт непривлекательным для покупателя, что приводит к снижению конкурентоспособности товара и нерентабельности производства.

Для эффективного решения проблем необходимо использовать потенциал менеджмента путём внедрения систем качества и международных стандартов. Ведь система менеджмента качества это средство для достижения определённых результатов на рынке. В современных условиях у конкурентов имеются большие возможности, чтобы изучить новый продукт, ставший лидером продаж, и приблизить качество своей продукции к его уровню. При этом преимущество получит то предприятие, которое сможет предложить потребителям приемлемое качество продукции по более низкой цене.

Возможность достижения такого результата во многом зависит от наличия на предприятии системы качества.

Увеличение ассортимента и масштабов выпуска молочной продукции, повышение её конкурентоспособности на этом сегменте рынка привело к тому, что на сегодняшний день системы менеджмента качества превратились в сложные системы.

Связанные с глубоким изучением свойств, характеристик связей, процессов которые не возможны без применения моделирования, анализа и оценки рисков, возникающих на производстве, изучении причин их возникновения, формирования номенклатуры показателей безопасности и качества, применения экспертных оценок в управлении качеством с целью минимизации рисков при производстве.

В результате для большинства предприятий внедрение систем качества приведёт к значительному повышению пищевой безопасности, а их развитие позволит удовлетворить дополнительные требования, связанные с оценкой работы системы и её совершенствованием [10].

Разработка, внедрение и сертификация системы менеджмента качества на соответствие требованиям международных стандартов ИСО даёт предприятиям следующие преимущества [10]:

· превращение концепции качества в философию управления;

· эффективный подбор кадров и воспитание у персонала предприятий более осознанного отношения к обеспечению качества;

· наличие персонала всех уровней, обученного методам управления качеством;

· рост производительности труда за счёт снижения непроизводственных затрат;

· повышение темпов внедрения усовершенствований;

· обеспечение качества и безопасности продукции;

· удержание уже имеющихся потребителей и завоевание доверия новых;

· выход на зарубежные рынки;

· снижение издержек и как следствие, уменьшение оптовых и розничных цен;

· рост объёма продаж, соответственно и прибыли;

· повышение престижа предприятия;

· уменьшение количества рекламаций;

· получение маркетинговых преимуществ;

· увеличение доли предприятия на рынке.

Внедрение системы менеджмента качества на предприятии позволяет сделать прозрачными и управляемыми все процессы деятельности предприятия. Что подтверждается выданным сертификатом соответствия на систему качества, являющимся гарантированным свидетельством того, что предприятие имеет возможность и способно выпускать качественную продукцию.

ИСО 9000 -- серия международных стандартов, описывающих требования к системе менеджмента качества организаций и предприятий. В основе стандартов лежат идеи и положения теории всеобщего менеджмента качества (TQM).

ХАССП (анализ рисков и опасных факторов) - это концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность молочной продукции. ХАССП - это зрелая система управления безопасностью пищевых продуктов, направленная на профилактические меры в выпуске именно безопасной продукции. Данная система разработана именно для пищевой промышленности и может применяться в любых сферах производства, в том числе и в молочной промышленности. В Российской Федерации модель системы управления, основанной на принципах ХАССП установлена в ГОСТ Р 51705.1-01 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» [6].

Основные цели ХАССП применительно к молочной продукции:

Ш предотвращение выпуска опасной для здоровья пищевой продукции;

Ш минимизация риска безопасной продукции до приемлемого уровня;

Ш создание необходимых и достаточных условий для выпуска безопасной продукции;

Ш создание возможностей для дальнейшего совершенствования производства.

Международный стандарт ИСО 22000 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи» предназначен для применения организациями, занятыми по всей цепочке поставки. Он требует от организаций соответствия всем применимым к безопасности молочных продуктов нормативных и законодательных требований с помощью системы менеджмента безопасности пищевых продуктов [10].

Международный стандарт ИСО 15161 «Рекомендации по применению ИСО 9001 в пищевой промышленности и производстве напитков» ставит целью поощрение стандартов ИСО 9000 в пищевой промышленности, включая производство молока и молочных продуктов, поскольку их применение наряду с другими стандартами на систему менеджмента, применимыми в данном секторе, может помочь организации добиться удовлетворенности потребителя и эффективности деятельности путем эффективного внедрения СМК. Данный стандарт содержит информацию о возможности установления взаимодействия между стандартами ИСО серии 9000 и системой анализа рисков и критических контрольных точек (ХАССП) по требованиям безопасности пищевых продуктов.

Система экологического менеджмента - часть общей системы административного управления организационной структурой, системой планирования и распределения ответственности разработанными методами и процедурами, наличием ресурсов, необходимых для реализации экологической политики. СЭМ базируется на стандартах ИСО серии 14000. Это серия стандартов по управлению охраной окружающей среды. Основными направлениями реализации системы экологического управления на предприятии должны быть [10]:

ь контроль качества и безопасности молочных продуктов;

ь контроль условий производства;

ь контроль состава и количества отходов производства;

ь создание замкнутых производственных циклов;

ь мероприятия по обезвреживанию и утилизации отходов.

Системы менеджмента качества содействуют предприятиям в повышении удовлетворенности потребителей и становятся социальной необходимостью. Кроме этого, они дают уверенность самой организации в ее способности поставлять продукцию, полностью соответствующую потребительским требованиям и может быть основой постоянного увеличения удовлетворенности потребителей. Менеджмент качества обеспечивает конкурентоспособность товара. Он устанавливает качественный уровень молочной продукции и безопасность товара, а повышение качества, в свою очередь, способствует росту эффективности использования продукции, приводя к снижению затрат и увеличению доли рынка. С внедрением системы качества растёт конкурентоспособность выпускаемой продукции, поскольку организация сможет продемонстрировать безопасность и качество своей производственной деятельности, включая закупку сырья, производство и доставку продуктов. Также внедрение системы качества обеспечит высокий уровень продовольственной безопасности, что даёт определенную уверенность в условиях возрастающего давления на молочную промышленность со стороны контрольно-регулирующих органов.

1.7 Оценка риска воздействия факторов производственной и окружающей среды на здоровье

Оценка риска для здоровья человека - это количественная и/или качественная характеристика вредных эффектов, способных развиться в результате воздействия факторов производственной и окружающей среды на конкретную группу людей.

Блок-схема комплексной оценки рисков представлена на рисунке 1.7.1.

Проблема безопасности продуктов питания - это большая комплексная проблема. Ее решают биохимически , токсикологически. Но этого недостаточно, необходимы усилия со стороны производителей, государства, а так же потребителей. Актуальность этой проблемы ежегодно возрастает. От безопасности продуктов напрямую зависит здоровье настоящего и будущих поколений. Вместе с продуктами питания в организм человека могут поступать опасные вещества, поэтому должны возрастать ответственность и эффективность контроля качества пищевых продуктов.

Рисунок 1.7.1 - Блок-схема комплексной оценки рисков

При производстве молока и молочных продуктов большую роль играет оценка риска воздействия факторов производственной и окружающей среды на здоровье человека. Охрана продуктов питания от чужеродных химических веществ - важная гигиеническая программа.

Методы оценки безопасности молочных продуктов требуют постоянного совершенствования, количественной оценки реального риска для здоровья человека. В соответствии с этим выделяются следующие задачи:

1. Определение приоритетности роли загрязнителей пищевых продуктов, основанной на характере и выраженности токсических эффектов, а также распространенности пищевых продуктов и на особенностях метаболизма и механизма их действия;

2. Обосновать допустимую суточную дозу и организовать соответствующие методические базы по анализу мониторинга продуктов;

3. Расчет реальной суточной нагрузки на человека.

Основные пути загрязнения молочного сырья и молочных продуктов:

· Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах;

· Применение новых, нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем микробиологического или химического синтеза;

· Загрязнение сельско-хозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами;

· Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, других сточных вод, использование осадков очистных сооружений и т.д.;

· Использование в животноводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок, но в повышенных дозах;

· Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, с посуды, инвентаря, тары, упаковок, использование неразрешенных полимерных, резиновых, металлических материалов;

· Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в результате теплового воздействия: кипячения, жарки, копчения, облучения и других способов технологической обработки;

· Несоблюдение санитарных требований в технологическом производстве и хранении пищевых продуктов, которое в результате приводит к образованию бактериальных токсинов;

· Поступление токсических веществ в продукты питания из окружающей среды (почвы, воды, воздуха).

На рисунке 1.7.2 представлена схема веществ, загрязняющих продукты питания.



Рисунок 1.7.2 - Схема веществ, загрязняющих молочные продукты

Вещества, представляющие наибольшую опасность и распространенность:

§ Токсины микроорганизмов (оказываются в продуктах в результате несоблюдения технологии производства и использования нестандартного сырья);

§ Токсичные элементы, тяжелые металлы (образуются в результате угольной, металлической, химической промышленности);

§ Антибиотики (попадают в продукты питания в связи с нарушение ветеринарной практики);

§ Пестициды (особенно опасно единовременное использование нескольких пестицидов, так как они усиливают влияние друг друга);

§ Нитраты, нитриты, нитрозамины (попадают в продукты питания в результате неконтролируемого применения азотистых удобрений);

§ Радионуклиды (образуются в результате небрежного обращения с природными и искусственными источниками);

§ Диоксины (образуются на предприятиях, производящих хлорную продукцию).

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования

Сметана должна изготавливаться в соответствии с требованиями Федерального Закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Для исследований были взяты следующие образцы сметаны:

Образец №1 - Сметана «Простоквашино» с массовой долей жира 25% ОАО «Компания ЮНИМИЛК» г. Москва;

Образец №2 - Сметана «Молочный рай» с массовой долей жира 15% ООО «Белорецкий маслосыркомбинат» г. Белорецк.

Необходимым при проведении исследования образцов сметаны является анализ маркировки. Был проведен анализ информации, нанесенной на на упаковки изучаемых образцов, на соответствие требованиям технического регламента № 88. Данные представлены в таблице 2.1.1.

Таблица 2.1.1 - Анализ маркировки на соответствие требованиям ФЗ № 88

По ФЗ №88	Образец №1	Образец №2
Наименование продукта	Сметана	Сметана
Значение массовой доли жира	25%	15%
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Белорецкий маслосыркомбинат ». Россия, Республика Башкортостан, 453500, г. Белорецк, ул. С. Тюленина, 30	ОАО «Компания ЮНИМИЛК». Россия, 127015, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп. 13-14. Адрес производства: Филиал «Молочный Комбинат «Шадринский» ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия, 641875, Курганская область, г. Шадринск, ул. Калинина, д. 56
Товарный знак	Простоквашино	Молочный рай
Масса нетто	180г	200г
Состав продукта	Сливки, закваска молочнокислых культур	Нормализованные сливки с использованием закваски
Содержание молочнокислых микроорганизмов	Не менее 107 КОЕ/г	Не менее 107 КОЕ/г
Пищевая ценность 100г продукта	Белка - 2,4; жира - 25,0г; углеводов - 3,1г. Энергетическая ценность - 247 ккал	Белка - 2,6г; жира - 15г; углеводов - 3,6г. Энергетическая ценность - 160 ккал
Условия хранения	Хранить при температуре (4±2)?С	Хранить при температуре (4±2)?С
Дата производства и дата упаковки	3.12.12	15.12.12
Срок годности	До 2.01.13	До 22.12.12
Документ, в соответствии с которым произведена продукция	ГОСТ Р 52092	ТУ 9222-355-00419785-04
Информация о подтверждении соответствия	Знак соответствия техническому регламенту	Знак соответствия техническому регламенту

Вывод: Проанализировав маркировку исследованных образцов: сметана «Простоквашино» с массовой долей жира 25% ОАО «Компания ЮНИМИЛК» г. Москва и сметана «Молочный рай» с массовой долей жира 15% ООО «Белорецкий маслосыркомбинат» г. Белорецк, было выявлено, что оба образца идентифицированы, как сметана. Можно сделать вывод, что маркировка обоих образцов нанесена в соответствии с ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Методы исследования:

1) Органолептическая оценка (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет) осуществляется по ГОСТ Р 52092. Показатели определяют визуальным осмотром и опробованием подготовленных для анализа продуктов;

2) Физико-химические исследования:

§ Массовая доля жира продукта определяется в соответствии с требованиями ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». Метод определения основан на выделении жира из сметаны под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

§ Кислотность продукта определяется в соответствии с требованиями ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в сметане, при титровании раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

§ Фосфатазная проба определяется по ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Метод определения фосфатазы основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

В результате исследований были получены следующие показатели, указанные в таблицах 2.1.2 и 2.1.3.

Таблица 2.1.2 - Результаты органолептических исследований образцов сметаны

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Соответствие требованиям ГОСТ Р 52092
1	2	3	4
Внешний вид и консистенция	Наличие сыворотки	Масса однородная густая с глянцевой поверхностью	Образец №1 - не соответствует, образец №2 -соответствует
Вкус и запах	Кисловатый привкус и запах	Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов	Образец №1 - не соответствует, образец №2 -соответствует
Цвет	Белый, неравномерный	Белый с кремовым оттенком, равномерный	Образец №1 - не соответствует, образец №2 -соответствует

Вывод: проанализировав данные, представленные в таблице, было выявлено, что образец №2 (сметана «Молочный рай» с массовой долей жира 15% ООО «Белорецкий маслосыркомбинат» г. Белорецк) по всем органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция) соответствует требованиям ГОСТ Р 52092. Образец №1 (сметана «Простоквашино» с массовой долей жира 25% ОАО «Компания ЮНИМИЛК» г. Москва) не соответствует требованиям данного стандарта, так как при определении органолептических показателей было обнаружено наличие сыворотки, кисловатого привкуса, неравномерной окраски.

Таблица 2.1.3 - Результаты физико-химических исследований образцов сметаны

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Соответствие требованиям
Массовая доля жира, %	25	15	Соответствует
Кислотность, ?Т	105	78	Образец №1 - не соответствует, образец №2 -соответствует
Фосфатаза	-	-	Соответствует

Вывод: Из результатов исследований видно, что образец сметаны №1 (сметана «Простоквашино» с массовой долей жира 25% ОАО «Компания ЮНИМИЛК» г. Москва) по показателям массовой доли жира и фосфатазной пробе соответствует требованиям ГОСТ Р 52092, а кислотность данного образца превышает требования, указанные в нормативном документе. Образец №2 (сметана «Молочный рай» с массовой долей жира 15% ООО «Белорецкий маслосыркомбинат» г. Белорецк) по всем физико-химическим показателям (массовая доля жира, кислотность, фосфатазная проба) соответствуют требованиям ГОСТ Р 52092-2003.

Нарушения, которые выявлены в результате исследования образца №1, могли быть вызваны следующими причинами: использование сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей колющий сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны.

2.2 Системы контроля качества и безопасности при производстве молочной продукции, направленные на улучшение санитарно-гигиенического уровня производства

В качестве примера рассмотрим как реализуются системы контроля качества и безопасности на предприятии ОАО «Компания «ЮНИМИЛК», г. Москва. В июне 2010 года компании Danone и Юнимилк подписали соглашение о слиянии молочного бизнеса в России и СНГ. В своей деятельности компания Danone руководствуется принципом «Нести здоровье людям без ущерба для здоровья нашей планеты», поэтому ответственное отношение к экологии входит в число приоритетов компании. Ее задачами при организации производственного процесса являются рациональное использование природных ресурсов, сокращение количества отходов и их переработка, уменьшение потребления воды, энергии и кислорода.

Компания Danone еще в 70-х годах запустила программу по переработке отходов упаковки, в 1996 году была принята Экологическая Политика компании. В 2000 году компанией был запущен проект по сокращению потребления энергии на 20% и воды на 30% на всех заводах Danone в мире к 2010 году, который успешно выполнен раньше срока [15].

Danone в России активно участвует в реализации экологических инициатив головной компании и добивается значительных успехов по охране окружающей среды в нашей стране. Завод в Чеховском районе - одно из самых технологически совершенных производств Danone в мире, которое соответствует не только современным российским, но и международным стандартам качества и безопасности. Завод сертифицирован по международным стандартам ISO 9001:2000 и ISO 14001:2004, устанавливающим требования к системе экологического менеджмента и менеджмента качества, а в 2008 году успешно прошел GREEN аудит. Применение экологически-чистых сырья и материалов, увеличение вторичной переработки отходов, уменьшение соотношения веса упаковки к весу продукта также являются важной частью работы компании.

Задачи компании, обозначенные в Экологической Политике [15]:

· сокращение потребления всех видов энергии и воды на заводах и в офисах;

· модернизация очистных сооружений;

· уменьшение веса упаковки;

· использование более экологически чистых материалов;

· переработка отходов;

· локализация поставщиков сырья и материалов;

· оптимизация использования транспорта и логистических схем доставки готовой продукции и т.д.

Политика компании Danone в области экологии позволяет по-новому взглянуть на существующие процессы производства и реализации продукции, выявить возможности для их совершенствования, оптимизации и сокращения затрат.

На предприятии эффективно применяемся система ХАССП (анализ рисков и критических контрольных точек). С помощью системы ХАССП на предприятиях фирмы определяются риски, опасные факторы, устанавливаются критические контрольные точки по всей цепочке изготовления, допустимые пределы, проводится контроль с целью исключения или снижения рисков.

Также на предприятии успешно разработана и внедрена система менеджмента безопасности продуктов питания на основе стандартов ISO 22000:2005. Ведется постоянное улучшение и совершенствование деятельности по реализации программы СМБПП.

Внедрение СМБПП привело к появлению ряда преимуществ. Среди которых можно выделить следующие [15]:

· основа стандарта - системный подход, охватывающий управление безопасностью молочной продукции на всех этапах жизненного цикла - от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;

· использование предупреждающих мер, а не запоздалых действий по исправлению ситуации и отзыву продукции;

· определение ответственности каждого работника за обеспечение безопасности молочной продукции, создание сплоченной команды;

· выявление критических и контрольных точек и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;

· экономия за счет снижения выпуска несоответствующей продукции;

· документально подтвержденная система безопасности производимых молочных продуктов;

· создание дополнительных возможностей для интеграции с требованиями стандарта ИСО 9001:2008;

· растет доверие потребителей к продукции, производимой на предприятии;

· повышается конкурентоспособность продукции предприятия;

· улучшается инвестиционная привлекательность;

· снижается число рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;

· создается репутация производителя безопасных продуктов питания.

При обнаружении несоответствия продукции требованиям нормативной документации на предприятии проводятся программы корректирующих действий, а если будет необходимо, то и предупреждающих.

Например, при обнаружении такого порока сметаны, как выделение сгустка, на предприятии проводится анализ факторов, которые могли привести к появлению данного несоответствия. Будет исследовано сырье, пересмотрены и проанализированы процессы гомогенизации, проведен контроль заквасок и сливок при сквашивании, нормализованы температуры сквашивания, проведено повторное обучение персонала и инструктаж по гигиеническим, микробиологическим и технологическим основам производства сметаны.

2.3 Гигиеническая оценка технологических процессов, оборудования и упаковочного материала

На предприятии Danone - Юнимилк значительное внимание уделяется гигиенической оценке оборудования, технологических процессов, упаковки, так как они оказывают значительное влияние на выпуск качественной, безопасной, бездефектной продукции.

Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для расфасовки молока и молочных продуктов, изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и другой инвентарь имеет гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку.

Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов -гладкие, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Технологическое оборудование и аппаратура снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного из нержавеющих материалов), которая не содержит вредных примесей.

Все технологическое оборудование на предприятии расставлено таком образом, что обеспечивается поточность технологического процесса, наиболее краткие и прямые коммуникации молокопроводов, при этом на производстве исключены встречные потоки сырья и готовой продукции.

Также расстановка оборудования на предприятиях Danone - Юнимилк соблюдена таким образом, что она обеспечивает свободный доступ работающих к нему. Она позволяет проводить санитарный контроль за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

Оборудование, аппаратура и молокопроводы смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, доступны для чистки, мытья и дезинфекции.

Резервуары для изготовления и хранения молока, сливок, сметаны и других молочных продуктов снабжены плотно закрывающимися крышками.

Аппараты, ванны и другое оборудование, в которых изготовляются молочные продукты, подключаются к канализации с разрывом струи через воронки с сифоном.

Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара на предприятиях Danone - Юнимилк закреплены за отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы.

Генеральная уборка, дезинсекция всех помещений, оборудования, инвентаря проводятся 1 раз в месяц. Также значительная роль уделяется плановым и текущим ремонтам.

Температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продуктов поддерживаются в таких пределах, чтобы соответствовать санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности и технологическим инструкциям производства молочных продуктов.

Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн обязательно дезинфицируются и затем ополаскиваются питьевой водой. После окончания приемки молока шланги промываются, дезинфицируются, закрываются заглушкой или водонепроницаемым чехлом.

Для хранения сырого и пастеризованного молока на предприятиях Danone - Юнимилк предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока - отдельные молокопроводы.

Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок производятся строго перед пастеризацией.

Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока контролируется два раза в неделю путем определения промышленной стерильности.

Маркировка продукции производится строго в соответствии с нормативной документацией.

Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции контролируются лабораторией два раза в смену.

Продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой считается браком и проводятся корректирующие действия для исправления данных несоответствий [15].

Для того чтобы не допустить появление такого дефекта сметаны, как выделение сыворотки, уделяется большое внимание следующим процессам при производстве продукта: приемка сырье и его хранение, гомогенизация, внесение закваски, сквашивание, хранение сметаны.

2.4 Гигиеническая оценка транспортировки молочной продукции

Так как компания Danone - Юнимилк поставляет продукцию во многие города России, то транспортировка, ее условия, гигиеническая оценка являются важным фактором поставки качественной и безопасной продукции. Гигиеническим основам транспортировки молока и молочной продукции уделяется большое внимание.

Для транспортирования молока и молочных продуктов предприятием используется специализированный автомобильный либо железнодорожный транспорт, предназначенный для перевозки молочной продукции.

Транспортирование молока и молочных продуктов к мести доставки осуществляется в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах либо машинах с изотермическими кузовами.

Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, всегда содержится в чистоте, в исправном состоянии. Кузова машин имеют специальное гигиеническое покрытие, которое легко поддается мойке. Транспорт, перевозящий молоко и молочную продукцию, всегда сопровождается санитарным паспортом, выдаваемым территориальными центрами Госсанэпиднадзора на каждую машину. Такие санитарные паспорта действуют в течение 6 месяцев, после чего предприятие получает новые паспорта на транспорт [15].

В каждом филиале предприятия Danone - Юнимилк есть ответственное лицо по контролю за состоянием транспорта. Погрузка в транспорт не будет произведена, пока этот работник не осмотрит транстпорт и не даст свое разрешение на погрузку.

Шофер-экспедитор (экспедитор) всегда имеет при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду. Все шофер-экспедиторы предприятия Danone - Юнимилк строго соблюдают правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов до места доставки [15].

Чтобы не было сильного механического воздействия на готовый продукт, которое может привести к образованию сгустка, транспортировку сметаны с предприятия осуществляют аккуратно. При этом соблюдаются условия транспортировки: температура при перевозке лежит в пределах (4±2)?С. Транспортировка к месту доставки осуществляется в кротчайшие сроки.

2.5 Обоснование критических контрольных точек (ККТ) с расчетом коэффициента безопасности при выпуске новых видов молочной продукции с использованием систем контроля качества и безопасности

Определение ККТ при производстве сметаны

Определение критических контрольных точек (ККТ) является важным этапом в производстве пищевых продуктов, в том числе сметаны. По каждому выявленному фактору риска следует разработать и принять соответствующие меры. Информация, полученная в результате анализа рисков, призвана помочь определить, какие именно этапы технологического процесса представляют собой ККТ.

Идентификация ККТ особенно важна с точки зрения контроля за рисками микробиологического заражения на всем протяжении производственного процесса, поскольку именно такие риски являются основной причиной заражения человека через продукты питания. ККТ часто определяют на этапах получения и обработки сырья и компонентов, упаковки и распространения. Выявление ККТ производится в соответствии с программой ХАССП [6].

В таблице 2.5.1 представлены ККТ, которые определяются на предприятии, при производстве сметаны.

Таблица 2.5.1 - Контроль ККТ при производстве сметаны

ККТ	Этап технологического процесса	Наименование контрольных параметров	Периодич-ность контроля	Кто осуществляет контроль	Способ осуществления контроля
1	2	3	4	5	6
ККТ 1	Пастеризация, гомогенизация, выдержка, охлаждение	КМАФАнМ, БГКП	В каждой партии	Производствен-ная лаборатория (ПЛ)	ГОСТ 53430
ККТ 2	Заквашивание, перемешивание	БГКП	В каждой партии	ПЛ	ГОСТ 53430
ККТ 3	Охлаждение.	БГКП	В каждой партии	ПЛ	ГОСТ 53430
ККТ 4	Розлив, упаковка, маркировка.	БГКП, дрожжи и плесневые грибы Salmonella S.aureus	В каждой партии	ПЛ, аккредитованая испытательная лаборатория (АИЛ)	ГОСТ 53430 ГОСТ 10444.12 ГОСТ 30519 ГОСТ 3347
ККТ 5	Доохлаждение, созревание.	Токсичные элементы, антибиотики, пестициды, микотоксины, радионуклиды, фосфотаза, массовая доля жира массовая доля белка кислотность	В каждой партии	ПЛ, АИЛ	МУ 3049-84 ГОСТ 23452 МУ 4082-86 МУК 2.6.1.717 ГОСТ 3623 ГОСТ 5867 ГОСТ 23327 ГОСТ 3624

Построение диаграммы Парето

В процессе производства в результате ряда причин в готовых изделиях можно наблюдать наличие несоответствий (дефектов). Для выявления дефектов, являющихся наиболее распространенными, в практике статистических методов контроля и управления качеством, широко используются диаграмма Парето.

Диаграмма Парето - это разновидность столбчатой гистограммы с нанесенной на ней кумулятивной кривой в целях наглядного отображения рассматриваемых факторов в порядке уменьшения характеристик их значимости.

Для построения диаграммы Парето предварительно необходимо разработать контрольный листок с перечнем видов собираемой информации, заполнить его и подсчитать итоги. Составим контрольный листок для регистрации данных на основе данных, полученных в результате исследовании, которые отображениы в пункте 2.1 (таблица 2.5.2). Далее необходимо разработать и заполнить бланк таблицы для регистрации данных, необходимых для построения диаграммы Парето (таблица 2.5.3).

Таблица 2.5.2 - Контрольный листок регистрации данных

Виды дефектов	Количество несоответствий
Выделение сыворотки	10
Кислый вкус	7
Неравномерный цвет	5
Повышенная кислотность	2
Итого	24

Таблица 2.5.3 - Данные для построения диаграммы Парето

Тип дефекта	Количество несоот-ветствий	Суммарное количество несоответствий	Процентное соотношение несоответствий по видам	Кумулятивный процент несоответствий
Выделение сыворотки	10	10	41,7	37,9
Кислый вкус	7	17	29,2	70,9
Неравномерный цвет	5	22	20,8	91,7
Повышенная кислотность	2	24	8,3	100
Итого	24	-	100	-

Построим диаграмму, отражающую частоту встречаемости дефектов (рисунок 2.5.1).



Рисунок 2.5.1 - Диаграмма Парето

Диаграмма Парето позволила выявить, что наибольшее влияние на качество сметаны оказывает возникновение следующих пороков: выделение сыворотки, кислый вкус.

Наименее значимым дефектом является неравномерный цвет. Реже всего встречается дефект повышенная кислотность.

Необходимо обращать внимание, устранять, изучать причины возникновения часто встречающихся дефектов. Для предотвращения и устранения выявленных дефектов необходимо соблюдать режимы хранения и упаковки сметаны, соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки сырья, четко следовать указаниям технологической инструкции по производству.

Построение диаграммы Исикавы

Причинно-следственная диаграмма Исикавы - это графическое изображение, которое в компактной, логически упорядоченной форме отображает влияние различных причин, факторов, событий на конечный результат процесса.

Известно, что определенное событие (например, брак продукции) редко обусловлено единственной причиной. Наиболее вероятными источниками причин появления несоответствий являются: человек, машины, оборудование, метод работы, т.е. технология работ и материал.

С помощью диаграммы Исикавы можно не только определить состав и взаимозаменяемость факторов, влияющих на объект анализа, но и выявить относительную значимость этих факторов. Диаграмма Исикавы для такого порока сметаны, как выделение сыворотки, представлена на рисунке 2.5.2.

Проанализировав диаграмму Исикавы можно сделать вывод, что для исключения выделения сыворотки в сметане необходимо: соблюдать режимы хранения сырья и готовой продукции, проверять качество сырья, соблюдать санитарные требования состояния оборудования и производственного помещения, своевременно проводить ремонты и поверки оборудования, строго соблюдать технологическую схему производства, привлекать к работе персонал с достаточными навыками и опытом работы, соответствующей квалификацией, соблюдать условия проведения испытаний продукции, не допускать ошибок в измерениях и т.д.

Выводы и предложения

В курсовой работе были проведены исследования сметаны «Простоквашино» с массовой долей жира 25% ОАО «Компания ЮНИМИЛК» г. Москва и сметаны «Молочный рай» с массовой долей жира 15% ООО «Белорецкий маслосыркомбинат» г. Белорецк. В результате исследований было выявлено, что первый образец сметаны не соответствует требованиям ГОСТ Р 52092, были рассмотрены возможные причины появления несоответствий, способы проведения корректирующих и предупреждающих действий применительно к предприятию Danone - ЮНИМИЛК, на котором был произведен данный продукт.

Для того чтобы не допустить в дальнейшем появление дефектов и несоответствий на предприятии большое внимание уделяется техническим, санитарно-гигиеническим, микробиологическим основам производства, которые могут повлечь за собой производство более качественного и безопасного продукта. Так необходимое внимание уделяется гигиенической оценке оборудования, технологических процессов, упаковки, транспортировки.

Достичь высокого уровня качества и безопасности продукции на предприятии помогают внедренные системы качества и безопасности, среди которых в успешно работают система менеджмента качества на основе стандартов ISO 9000, система экологического менеджмента на основе стандартов ISO 14000, система менеджмента безопасности продуктов питания на основе стандартов ISO 22000, которая основана на внедренных на предприятии принципах системы ХАССП.

Внедренные системы менеджмента качества на предприятии Danone - ЮНИМИЛК позволили сделать прозрачными и управляемыми все процессы деятельности предприятия. Это подтверждается выданным сертификатом соответствия на систему качества, являющимся гарантированным свидетельством того, что данное предприятие имеет возможность и способно выпускать качественную продукцию.

Система менеджмента качества это средство для достижения определённых результатов на рынке. На данный момент существует большая конкуренция на рынке молока и молочной продукции, в том числе и сметаны. В современных условиях у конкурентов имеются большие возможности, чтобы изучить новый продукт, ставший лидером продаж, и приблизить качество своей продукции к его уровню. При этом преимущество получит то предприятие, которое сможет предложить потребителям приемлемое качество продукции по более низкой цене.

Системы качества и безопасности связаны с глубоким изучением свойств, характеристик связей, процессов которые не возможны без применения моделирования, анализа и оценки рисков, возникающих на производстве, изучении причин их возникновения, формирования номенклатуры показателей безопасности и качества, применения экспертных оценок в управлении качеством с целью минимизации рисков при производстве.

Большую роль в производстве качественной и безопасной продукции на предприятии играет проведение производственного контроля, который обеспечивает выполнение всех процессов по строго установленным технологическим инструкциям.

Помимо производственного контроля периодически проводится инспекционный контроль со стороны контролирующих органов, который призван проверить и подтвердить качество и безопасность выпускаемой продукции, процессов производства.

Так же в курсовой работе были определены и обоснованы ККТ при производстве сметаны, и в качестве примера применения статистических методов контроля качества на предприятии построены диаграмма Парето и диаграмма Исикавы.

На рынке сметаны и молочной продукции в целом заметны стабильные темпы роста производства и темпы роста экспорта продукции за рубеж, что говорит о постоянно увеличивающемся спросе на данные продукты.

Это объясняется тем, что сметана,- пища не только хорошая по своей усвояемости и полезности, но она ещё и универсальна, разнообразна, повседневна. Универсальна потому, что, во-первых, содержит почти все необходимые организму вещества, которые к тому же благоприятно сбалансированы, и, во-вторых, в одинаковой степени необходима детям и взрослым, больным и здоровым. Разнообразна потому, что насчитывает многие десятки видов и наименований продуктов. Повседневна потому, что употребляется изо дня в день и является неизменным продуктом на столе в каждом доме. Так же сметана обладает ещё и лечебными свойствами и успешно применяется в лечебно-профилактическом и диетическом питании. Поэтому сметана, как и другая молочная продукция, занимает исключительное место в нашем питании.

Для...