Модернизация линии производства пшеничного хлеба на предприятии ИП Февралёва Л.И.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Нижегородский государственный технический университет

Дзержинский политехнический институт (филиал)

Кафедра "Процессы и аппараты химической и пищевой технологии"

Пояснительная записка к курсовому проекту

на тему: "Модернизация линии производства пшеничного хлеба на предприятии ИП Февралёва Л.И."

по дисциплине: "Технология пищевых производств малых предприятий"

Выполнил: студент Власова Т.Н.

Руководитель: Ким П.П.

Заведующий кафедрой: Пастухова Г.В.

2014 г.

Содержание

Введение

1. Характеристика и анализ производства

2. Технологическая часть

2.1 Выбор и обоснование технологии производства

2.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства

2.2.1 Процессы, протекающие при замесе теста

2.2.2 Процессы, протекающие при брожении теста

2.2.3 Процессы, протекающие при разделке теста

2.2.4 Процессы, протекающие при выпечке тестовых заготовок

2.3 Организация работы производства

2.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация и сертификация

2.5 Описание технологической схемы

2.6 Рецептуры и продуктовые расчёты

2.7 Технологический и микробиологический контроль производства

2.7.1 Контроль качества сырья

2.7.2 Контроль качества готового хлеба

2.8 Санитарно-гигиенические требования к производству

3. Расчёты процессов и подбор оборудования

3.1 Расчёты основного аппарата

3.2 Подбор технологического оборудования

3.2.1 Тестомесильная машина ТММ-1М

3.2.2 Дежа марки Т1-ХТ2Д

3.2.3 Тестоделительная машина "Кооператор"

3.2.4 Тестоокруглительная машина фирмы "Гостол" (Югославия)

3.2.5 Расстоечная камера фирмы Macadams (ЮАР)

3.2.6 Шкаф пекарский электронный трёх секционный ШПЭСМ-3(М)

Заключение

Список литературы

Введение

В данном курсовом проекте проведена модернизация линии производства пшеничного хлеба на предприятии ИП Февралёва Л.И. с целью повышения её производительности. В проекте приведены рецептуры производства пшеничного хлеба и продуктовые расчёты, а также расчёты аппаратов и подбор оборудования.

Работа освещена достаточным объёмом иллюстраций и таблиц, позволяющих наглядно отобразить содержание проекта.

Производство хлеба - древнейшая отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая продукты питания повседневного спроса. Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 75 % потребности в растительном белке. В настоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих.

Однако сейчас хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба, что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции. Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность и способность выхода на новые потребительские рынки [2].

За основу курсовой работы берется действующее производство ИП Февралёва Л.И. Целью курсовой работы является модернизация линии производства пшеничного хлеба. Модернизацию линии предлагается провести путем замены тестомесильной машины на новую с более высокой производительностью [1, 3].

1. Характеристика и анализ производства

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса.

За основу курсовой работы берётся производство ИП Февралёва Л.И. и данные материалов практики, которая была пройдена на этом предприятии.

Данное предприятие основано в 1986году, но ИП Февралёва стало только в 2012 году. Его проектируемая мощность 1000 кг/сут., а фактическая мощность 350 кг/сут.

Вырабатываемый ассортимент [1]:

- батон с кунжутом

- хлеб "Слободской"

- хлеб "Бутербродный"

- изделие хлебобулочное Сдоба с маком

- изделие хлебобулочное Рожок с кунжутом

- изделие хлебобулочное Крендель с маком

- изделие хлебобулочное Солнышко с маком и кунжутом

- изделие хлебобулочное булочка со злаками

- изделие хлебобулочное булочка в ассортименте

- пироги в ассортименте

- печенье Курабье

- печенье Неринга

- эклер со сливками и вареной сгущёнкой

- пирожное Баунти

- пирожное песочное

- пирожное Наполеон домашний

- пирожное Белоснежка

- рулет Шоколадный

- рулет Улыбка

- рулет Сластёна

- торт Сказка

- торт Медовик.

Режим работы предприятия:

с 10-00 до 17-00 Кондитерский цех

с 17-15 до 18-15 Санитарный час

с 19-00 до 04-00 Хебопекарный цех

с 04-00 до 06-00 Санитарный час

с 06-00 до 08-00 Экспидиционный цех

с 8-00 до 10-00 Уборка экспедиции.

2. Технологическая часть

2.1 Выбор и обоснование технологии производства

Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление теста, его выбраживание, разделка теста, расстойка и выпечка, хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Приготовление теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства хлеба. Состояние и свойства готового к разделке теста в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании, расстойке и выпечке, а в связи с этим и качество хлеба.

Пшеничное тесто готовится из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, жиров и других видов сырья в соответствии с рецептурами.

На хлебопекарных предприятиях РФ процесс приготовления теста осуществляется порционно и непрерывно. В данном проекте выбирается порционное приготовление теста, это обусловлено мощностью производства, а также стоимостью оборудования.

Известны два основных традиционных способа приготовления пшеничного теста - опарный и безопарный.

Приготовление пшеничного теста опарным способом состоит из двух этапов - приготовления опары и теста. Для опары берут часть муки и воды и всё количество дрожжей (0,5... 1 %). По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность её брожения - 3,5...4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырьё (соль и т.д.). Тесто бродит 1... 1,5 ч. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергают одной или двум обминкам, перед последней производят отсдобку. Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми и различаются количеством муки и воды, взятых для их приготовления.

Опарный способ тестоведения характеризуется большей общей продолжительностью брожения, чем безопарный, но он получил большее распространение, так как в результате более глубокого протекания процессов созревания теста количество хлеба выше (в тесте накапливается больше ароматических и вкусовых веществ); более глубокой обработке подвергаются составные части муки, что приводит к повышению эластичности мякиша и лучшему сохранению его свежести. Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свойства муки. Опарный способ требует больше технологического оборудования.

При безопарном способе тесто замешивают в один приём сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей - 2...2,5 %, длительность брожения - 2,5 ч. В процессе брожения проводят 2...3 обминки, последнюю за 30...40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой проводят отсдобку теста (добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения). Безопарный способ применяют при приготовлении теста из пшеничной муки высшего и первого сортов, изделия из которых характеризуются низкой кислотностью.

В данном проекте выбирается безопарный способ тестоведения. Такой ускоренный способ позволяет сократить время брожения полуфабрикатов, что ведет к сокращению производственных емкостей для брожения и как следствие - к снижению необходимых производственных площадей [2].

2.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства

2.2.1 Процессы, протекающие при замесе теста

Цель замеса - получить однородную массу теста с определёнными структурно - механическими свойствами. Это короткая, но весьма важная технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7...8 мин. Замес теста должен обеспечить придание ему таких свойств, при которых оно перед направлением на разделку было бы в состоянии, оптимальном для протекания операций деления, формования, расстойки и выпечки и получения хлеба возможно лучшего качества.

При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, образующие клейковину, в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. хлеб рецептура оборудование технология

В тесте в белковый каркас вкраплены зерна крахмала и частицы оболочек зерна. Цельные зерна крахмала в отличие от белков связывают воду в основном адсорбционно, поэтому объем их в тесте увеличивается весьма незначительно.

Зерна крахмала, частицы оболочек и набухшие нерастворимые в воде белки составляют "твердую" фазу теста. Зерна крахмала и частицы оболочек в отличие от белков придают тесту свойства только пластичности.

Наряду с твердой фазой в тесте имеется и жидкая фаза. В части воды, не связанной адсорбционно крахмалом, белками и частицами оболочек зерна, находятся в растворе водорастворимые вещества теста - минеральные и органические (водорастворимые белки, декстрины, сахара, соли и др.).

Наряду с твердой и жидкой фазами в тесте имеется газообразная фаза. Обычно считают, что газообразная фаза в тесте появляется только в результате процесса брожения в виде пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Однако установлено, что и во время замеса, когда еще не приходится говорить о выделении газа бродильной микрофлорой теста, в нем образуется газообразная фаза. Это происходит благодаря захвату и удержанию тестом (окклюзии) пузырьков воздуха.

В самой начальной стадии замеса механическая обработка вызывает смешение муки, воды и других видов сырья и слипание набухающих частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование.

Еще некоторое время после этого механическое воздействие на тесто может улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и образованию в тесте губчатого клейковинного структурного остова. Дальнейший замес теста может приводить не к улучшению, а к ухудшению его реологических свойств, что может быть вызвано механическим разрушением, как клейковинного остова, так и структурных элементов набухших белков теста.

2.2.2 Процессы, протекающие при брожении теста

Брожение теста, начинаясь с момента замеса теста, продолжается во время его нахождения в емкостях для брожения теста до разделки, при делении его на куски, формовании, расстойке сформованных кусков и даже в первый период процесса выпечки. Цель брожения - разрыхление теста, придание ему определённых структурно-механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под общим понятием созревание теста. Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей и повышения их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.). В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение. В результате нарастания кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы, что крайне важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба - один из показателей качества, включённый в стандарт.

Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном - меняется форма белковой молекулы.

В результате физических процессов повышается температура теста на 1-2 °С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода.

Биохимические процессы, протекающие в тесте, одни из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения. Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается, и хлеб получается неудовлетворительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5-6 % к массе муки), которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.

Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35 °С, а для молочнокислого - 35-40°С. С повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличивается ее растяжимость и рас- плываемость. Оптимальная температура брожения теста 26-32 °С. Тесто из сильной муки рекомендуется готовить при повышенной температуре, а тесто из слабой муки - при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим ход технологического процесс приготовления теста.

При порционном приготовлении пшеничного теста его целесообразно подвергать обминке - кратковременному повторному промессу в течение 1,5-2,5 мин. с целью улучшения структуры теста. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

2.2.3 Процессы, протекающие при разделке теста

При производстве хлебобулочных изделий разделка теста включает: деление теста на куски, округление этих кусков, предварительную расстойку, окончательное формование изделий и окончательную расстойку тестовых заготовок.

Цель операции деления теста на куски - обеспечить получение заданной массы хлеба. Деление осуществляется на тестоделительных машинах по объёмному принципу.

Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Наличие пленки дает равномерную пористость мякишу при выпечке.

В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

В процессе предварительной расстойки внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии).

Брожение в округленных кусках теста в период их предварительной расстойки не играет практически значимой роли. Поэтому для этой стадии технологического процесса не нужно создавать особых температурных условий.

В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется диоксид углерода. Цель процесса - придать кускам теста форму, соответствующую данному сорту изделий. Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для получения хлеба, с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски теста подвергаются расстойке.

Во время окончательной расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем.

В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности воздуха (в пределах 75-85 %). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки - корочки. Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин.

Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки ряда других факторов.

Кроме основных этапов разделка теста включает в себя вспомогательные операции (посадка тестовых заготовок в расстойный шкаф и их выгрузка, посадка в печь).

2.2.4 Процессы, протекающие при выпечке тестовых заготовок

Выпечка - это процесс прогрева раестоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит их переход из состояния теста в состояние хлеба. Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов - физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления - прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом - хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе.

Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста-хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности, которая к этому времени прогревается до 100 °С, превращаясь в сухую корку. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных продуктов перемещается от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5-2,5 % выше содержания влаги в тесте. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160-180 °С, а температура в центре мякиша поднимается до 95-97°С. Выше этой температуры мякиш не прогревается из-за его высокой влажности (45-50 %).

Микробиологические и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35°С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50°С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60°С приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте-хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус. В первые минуты выпечки происходит тепловое расширение воздуха и газов внутри теста, что существенно влияет на увеличение его объема.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70-80 °С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки, вкус и аромат.

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные изменения. При 50-70 °С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризация крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако этой влаги недостаточно для полной клестеризации крахмала, и процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95-97°С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

Хлеб в момент выхода из печи имеет среднюю температуру корки около 130°С, а центра мякиша 95-98 °С. Корка хлеба в этот момент практически обезвожена и поэтому тверда, хрупка. Влажность быстро остывающей корки в первые часы хранения хлеба повышается до 12-15 % благодаря перемещению влаги из мякиша. В результате повышения влажности корка хлеба становится мягкой, эластичной и как бы резинообразной. Эти свойства корки тем резче выражены, чем тоньше корка и чем выше ее влажность [2].

2.3 Организация работы производства

Хлебопекарное предприятие работает по непрерывному режиму. Производство хлеба производится по непрерывной схеме независимо от мощности производства ввиду специфики процесса.

Основные производственные рабочие работают в две смены продолжительностью 12 часов. После первой смены - вторая смена, после второй - двухдневный выходной. Каждый рабочий за сменооборот, который имеет продолжительность 16 дней, отрабатывает 8 смен по 12 часов и имеет четыре выходных дня.

Вспомогательные рабочие по уходу и надзором за оборудованием так же работают в две смены продолжительностью 12 часов. После первой смены - вторая смена, после второй - двухдневный выходной.

Руководители, специалисты и служащие работают 5 дней в неделю по 8 часов [1].

2.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация и сертификация

Все сырье, поступающее на хлебопекарное предприятие, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных или платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией и "Инструкцией о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарной промышленности".

К основному сырью хлебопекарного производства относятся мука, дрожжи, соль и вода; к дополнительному - сахар и сахаросодержащие продукты, молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, пряности, ароматические продукты, масложировые продукты, хлебопекарные улучшители и т.д.

Мука. Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют, в основном, пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов в соответствии с ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная хлебопекарная" или по ТУ 8 РФ 11-95-91 "Мука пшеничная" - крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная.

Основные показатели качества всех сортов муки, используемых для производства хлебобулочных изделий, представлены в табл.2.1.

* Госстандартом разрешен перевод предприятий на оценку качества муки пшеничной хлебопекарной по белизне взамен зольности для высшего, первого и второго сортов, соответственно, 54, 36-53 и 12-35 условных единиц прибора.

** Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2 %.

Таблица 2.1 - Показатели качества муки

Вид и сорт муки	Зольность, не более*, %	Крупность помола	Содержание сырой клейковины, не менее, %	Установлены документами
		Остаток на сите, не более, %	Проход через сито, %
Пшеничная хлебопекарная: крупчатка	0,60	23/2	35/10 не более	30	ГОСТ 26574-85
высший	0,55	43/5	-	28	ГОСТ 26574-85
первый	0,75	35/2	43/80 не менее	30	ГОСТ 26574-85
второй	1,25	27/2	38/65 не менее	25	ГОСТ 26574-85
обойная	**	067/2	38/35 не менее	20	ГОСТ 26574-85
Мука пшеничная высшего сорта	0,55	43/5	-	23-27	ТУ 8 РФ 11-95-91
первого сорт	0,75	35/2	43/80 не менее	23-29	ТУ 8 РФ 11-95-91
второго сорта	1,25	27/2	38/65 не менее	20-24	ТУ 8 РФ 11-95-91
обойная	**	067/2	38/35 не менее	13-19	ТУ 8 РФ 11-95-91

Дрожжи. Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные отечественные (ГОСТ 171-92), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, и сушеные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-033-4585-90), молоко дрожжевое (ТУ 10-033-4585-3-90). На хлебопекарных предприятиях используют дрожжи прессованные, сушеные и быстрорастворимые (инстантные) импортного производства при наличии гигиенического заключения. Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. Важным показателем качества дрожжей является их подъёмная сила, или быстрота подъёма теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60-65 мин. Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5-3 % к массе муки и зависит от ряда факторов.

Сушёные дрожжи получают из прессованных путём высушивания в определённых условиях до влажности 8-10 %. Сушёные дрожжи могут храниться продолжительное время (при температуре не более 10°С до 1 года). Они имеют светло-жёлтый или светло-коричневый цвет с дрожжевым запахом. В последнее время на хлебозаводах, расположенных недалеко от дрожжевых предприятий, применяется дрожжевое молоко (жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей). Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах.

Физико-химические показатели качества дрожжей приведены в табл. 2.2.

* Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока, в пересчете на дрожжи с влажностью 75 %, должна быть не менее 450 г.

** Допускается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 °С по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.

*** Через 72 часа хранения при температуре от 0 до 10 °С - не более 360 мг.

**** В летнее время не менее 48 часов при неблагоприятных климатических условиях.

Таблица 2.2 - Физико-химические показатели качества дрожжей

Наименование показателей	Нормы для дрожжей
	прессованных	сушёных высший сорт	сушёных первый сорт	дрожжевое молоко
Массовая доля влаги, не более, %	75	8,0	10	*
Подъёмная сила (подъём теста до 70мм), не более, мин	70	70	90**	75
Кислотность 100г дрожжей при пересчёте на уксусную кислоту, не более, мг	120	-	-	120***
Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее,	12 сут	12 мес	5 мес	3 сут***

Соль. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную с добавками и без добавок; по качеству - на экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Согласно ГОСТ 13830-97 качество поваренной соли должно удовлетворять требованиям, представленным в табл.2.3. Показатели качества определяют согласно ГОСТ 13685-84.

Крупность молотой пищевой поваренной соли должна соответствовать требованиям, представленным в табл.2.3.

Таблица 2.3 - Показатели качества различных сортов поваренной соли

Наименование показателей	Нормы для сортов
	экстра	высший	первый	второй
Массовая доля хлористого натрия, % в пересчете на сухие вещества, не менее	99,7	98,4	97,7	97,0
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, % в пересчете на сухие вещества, не более	0,03	0,16	0,45	0,85

Таблица 2.4 - Крупность молотой пищевой поваренной соли

Крупность	Норма
Сорт экстра: до 0,8 мм включительно, %, не менее	75,0
свыше 0,8 до 1,2 мм включительно, % не более	25,0
Высший и первый сорта: помол № 0 до 0,8 мм включительно, % не менее	70,0
свыше 1,2 мм, %, не более	10,0
помол № 1 до 1,2 мм включительно, %, не менее	85,0
свыше 2,5 мм, %, не более	3,0
помол № 2 до 2,5 мм включительно, %, не менее	90,0
свыше 4,5 мм, %, не более	5,0
помол № 3 до 4,5 мм включительно, %, не менее	85,0
свыше 4,5 мм, %, не более	15,0

Вода питьевая. Водоснабжение хлебопекарных предприятий должно производиться путем присоединения к централизованной сети водопровода, а при отсутствии его - посредством артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода. При отсутствии водопровода и артезианских скважин выбор иных источников водоснабжения должен согласовываться с органами Госсанэпидслужбы.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-90 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать "Санитарным правилам и нормам" (СанПиН 2.1.4.559-96). Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется соответствующими нормативами по микробиологическим и паразитологическим показателям. В частности, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. В воде регламентируются предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец и пр.). Общая жесткость воды не должна превышать 7 ммоль/л. Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляется согласно ГОСТ 24481-80 и ГОСТ 3351-74.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

Сахаросодержащие продукты. К сахаросодержащим продуктам, применяемым в хлебопечении, относят сахар- песок, сахарную пудру, различные виды патоки, мед.

Таблица 2.5 - Физико-химические показатели качества сахара-песка

Наименование показателей	Нормы для сахара-песка
	Сахар-песок торговый	Сахар-песок прессованный быстрорастворимый
Массовая доля сахарозы в пересчете на сухие вещества, %, не менее	99,75	99,9
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухие вещества, %, не более	0,050	0,03
Массовая доля золы в пересчете на сухие вещества, %, не более	0,03	-
Массовая доля влаги, %, не более	0,14	0,02
Цветность, усл. ед., не более	0,8	-
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,003	0,0003

Сахар-песок (ГОСТ 21-94) - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. По физико-химическим показателям торговый сахар- песок должен удовлетворять требованиям, представленным в табл.2.5. Приемка, отбор проб сахара для анализов, определение показателей качества осуществляется в соответствии с ГОСТ 12569-85, ГОСТ 12570-67, ГОСТ 12573-67, ГОСТ 26521-85, ГОСТ 12576-89.

Масложировые продукты. К масложировым продуктам относятся растительные масла и жиры животного происхождения.

Растительное масло - подсолнечное (ГОСТ 1129-93) должно иметь физико-химические показатели, представленные в таблице 2.6. Приемка, отбор проб и определение показателей качества растительных масел осуществляется в соответствии с ГОСТ 5471-83, ГОСТ 5472-50, ГОСТ 5481-89, ГОСТ Р 50456-92, ГОСТ 11812-66.

Растительные масла хранят в закрытых, темных помещениях при температуре (19±2) °С.

Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (ГОСТ 28414-89) представляют собой смеси жиров, в которые входят пищевые саломасы, растительные масла, животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты. Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объём хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения теста. Желательно, чтобы жиры, применяемые в хлебопечении, были безводными и хорошо эмульгировались в воде, имели пластичную структуру и невысокую температуру плавления.

Твёрдые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом не должна превышать 40-45 °С, иначе произойдёт расслоение массы на жир и воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.

Таблица 2.6 - Физико-химические показатели качества подсолнечного масла

Наименование показателей	Нормы для масел
	рафинированного	гидратированного по сортам	нерафинированного по сортам
	дезодорированного	недезодорированного	высшего	1	2	высшего	1	2
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,10	0,10	0,10	0,15	0,30	0,20	0,20	0,30
Кислотное число, мг КОН, не более	0,4	0,4	1,5	2,25	6,0	1,5	2,25	6,0
Нежирные примеси, %, не более	-	-	-	-	-	0,05	0,1	0,2
Йодное число, г/100г	125-145
Цветное число, мг йода, не более	10	12	15	20	30	15	25	35
Неомыляемые вещества, %, не более	1,0	1,2	1,2	1,2	1,2	1,2	1,2	1,3
Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже	234	225	225	225	225	225	225	225

Показатели качества хлебобулочных изделий. Качество хлебобулочных изделий должно удовлетворять требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ). Стандарт определяет требования к качеству сырья, форму и массу изделия, сорт муки, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества хлеба.

Органолептические показатели качества хлеба определяют его внешний вид (форму, поверхность, окраску), состояние мякиша (пропеченность, свежесть, пористость, эластичность), вкус и запах. Форма изделий должна быть правильной с выпуклой верхней коркой, поверхность - гладкой, без трещин и подрывов, окраска - равномерной, корка - блестящей; мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой равномерной тонкостенной пористостью, вкус - свойственным данному виду изделия, без посторонних привкусов.

К числу основных физико-химических показателей относят содержание влаги мякиша, кислотность и пористость, а также содержание сахара и жира. Содержание влаги определяет физиологическую ценность хлеба, а также технико-экономические показатели работы хлебозавода.

Микробиологические требования включают в себя критерии безопасности пищевых продуктов, согласно которым содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни [6-8].

2.5 Описание технологической схемы

Линия производства пшеничного хлеба представлена на чертеже Технологическая схема линии производства пшеничного хлеба (формат А 1), включает в себя тестоприготовительное оборудование, оборудование для деления и формования тестовых заготовок, расстойки, выпечки и оборудование для отправки на реализацию.

На производство мука привозится в мешках. Мука вручную из мешков подаётся в силос (Е 101), затем поступает в бункер (Е 102), в просеиватель (Е 10З), на автоматические весы (Х 104). Далее мука дозируется в тестомесильную машину (Р 105) периодического действия с подкатной дежой вместимостью 330 л, где производится приготовление теста. Внесение необходимого сырья (соль, дрожжи, сахар, пищевая добавка, маргарин, отруби) в соответствии с рецептурой.

Выброженное тесто поступает в воронку тестоделительной машины (Ml07).

Для придания шарообразной формы куски теста, полученные в тестоделительной машине, поступают в тестоокруглительную машину (М 108). Затем тестовые заготовки укладываются на лотки и направляются в расстойный шкаф (Т 109). Из расстойного шкафа лотки на стеллажных тележках с тестовыми заготовками подаются в хлебопекарную ротационную печь (Т 110). Одновременно листы с изделиями выгружаются из печи на стеллажные тележки (X111).

По технологической схеме выпеченные изделия на тележках (X111) направляются в остывочное отделение и в экспедицию.

На готовые хлебобулочные изделия влияет качество и точность проведения технологического процесса соответственно технологическому регламенту [1].

Нормы технологического процесса. Приготовление хлебных изделий базируется на технологии брожения теста, вызываемого дрожжами, молочнокислыми или другими бактериями. Для поддержания оптимальных условий жизнедеятельности этих микроорганизмов температура теста на всех стадиях процесса должна быть на уровне 28-32 °С.

В тестомесильную машину вносится все подготовленное и взвешенное сырье по рецептуре, добавляют воду и после перемешивания засыпают муку. Замес теста длится 7 минут при 28-30 °С, брожение теста - 60-90 минут. Готовность теста определяют по достижению заданной кислотности, установленной технологическим режимом. Плотность пшеничного теста после замеса должна составлять 1200 Kr/M^J, в конце брожения - 440 кг/м.

Готовое тесто разделывают в тестоделительной машине, затем формуется и отправляется на расстойку. Выдержка сформованных тестовых заготовок осуществляется в специальных расстойных камерах в течение 30-50 минут при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %.

Гигротермическая обработка осуществляется в течение 2-3 минут при температуре 100-160 °С и относительной влажности среды 70-85 %. Выпечка производится при температуре 200-210 °С в течение 20 минут.

Готовые изделия укладываются на лотки в количестве 14 штук [1,5].

2.6 Рецептуры и продуктовые расчёты

Пшеничное тесто готовится из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, жиров. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба, называется рецептурой. Рецептуры, рекомендуемые способы и режимы технологического процесса производства хлебобулочных изделий приводятся в сборниках технологических инструкций и в справочниках.

На данном предприятии вырабатываются такие сорта пшеничного хлеба как "Слободской" подовой массой 0,65 и 0,55 кг, "Слободской" круглый 0,35 и 0,4 кг, "Бутербродный" 0,5 и 0,25 кг.

Хлеб "Слободской" вырабатывается из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта и предназначен для непосредственного употребления в пищу. Хлеб "Бутербродный" вырабатывается из пшеничной муки высшего и первого сорта с добавлением сахара, маргарина, хлебопекарного улучшителя и другого сырья. Хлеб "Слободской" вырабатывается ускоренным способом с добавлением пищевой добавки - улучшителя "Экстра-P". Они должны вырабатываться с соблюдением ТУ 9113-052-17005125-02 и СанПиН 2.3.4.545-96., утверждёнными в установленном порядке.

По органолептическим показателям хлеб "Слободской", "Бутербродный" должен соответствовать требованиям, приведённым в таблице 2.7.

Таблица 2.7

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: - форма: - поверхность: - цвет:	Округлая, овальная, продолговато - овальная, состоящая из 1-6 тестовых заготовок. Допускаются слипы. Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются надрезы, наколы, мучнистость верхних и нижних корок. От жёлто - коричневого до коричневого, не допускается подгорелость, бледность, загрязнённость корок.
Состояние мякиша: - пропечённость: - пористость: - промес:	Пропечённый, не влажный на ощупь, эластичный, после лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. Без комочков и следов непромеса.
Вкус:	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.
Запах:	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

По физико-химическим показателям хлеб "Слободской" должен соответствовать требованиям, приведённым в таблице 2.8.

Таблица 2.8

Название изделия	Влажность мякиша, не более, %	Кислотность мякиша, не более, град.	Пористость, не менее, %
"Слободской"	46,0	8,0	60,0

Химический состав и энергетическая ценность 100 г продукта приведены в таблице 2.9.

Таблица 2.9

Наименование изделия	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Витамины, мг	Энергетическая-кая ценность, ккал
				В 1	В 2	В 3
Хлеб "Слободской"	7,1	2,0	46,4	0,23	0,09	1,44	241,0
Хлеб "Бутербродный"	8,7	1,0	55,1	0,16	0,05	1,32	264,0

Таблица 2.10 - Рецептура хлебобулочных изделий

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	"Слободской"	"Бутербродный"
Мука	100	100
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,5	4,0
Соль поваренная пищевая	1,6	1,5
Сахар - песок	1,5	-
Маргарин с содержанием жира 82 %	1,5	-
Пищевая добавка - улучшитель хлебопекарный "Экстра - Р" и "Орбита"	2,0	0,1
Отруби пшеничные или ржаные	1,0	-
Итого	110,1	105,6

Описание технологического процесса. Подготовка сырья к производству хлеба "Слободского", "Бутербродного" должна проводиться в соответствии с "Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях".

Тесто ускоренным способом готовится в одну стадию с использованием в качестве подкисляющего компонента - пищевой добавки - улучшителя "Экстра-P" (взамен жидкой и густой заквасок).

Для замеса теста в тестомесильную машину загружают предусмотренные по рецептуре муку пшеничную, улучшитель хлебопекарный "Экстра-P" в сухом виде и остальные рецептурные ингредиенты (дрожжи, соль, сахар) в сухом или растворённом виде и воду.

Замес теста осуществляется в течение 10-20 минут в зависимости от конструкции тестомесильной машины. Конечная температура теста 27-28°С. Продолжительность брожения теста в течение 20-90 минут.

Готовое тесто разделывают на тестоделительной машине или вручную на куски требуемой массы и формуют округлой или продолговато-округлой формы. Сформованные тестовые заготовки по желанию отделывают (в соответствии с РЦ), укладывают в формы, кассеты или на листы.

Расстойка тестовых заготовок производится в шкафу окончательной расстойки с температурой окружающей среды 30-33 °С и относительной влажностью 60-65 %. продолжительность расстойки составляет 45-70 минут, в зависимости от условий расстойки, качества сырья, массы тестовой заготовки.

Расстоявшиеся тестовые заготовки перед посадкой в печь по желанию надреза.

Выпечка изделий осуществляется в пекарной камере с пароувлажнением или температуре 190-220°С. При выпечке хлеба в камерных ротационных или полочных печах посадка расстоявшихся тестовых заготовок осуществляется при температуре на 30-40°С выше, чем температура выпечки хлеба (190-200°С). Более высокая температура посадки обуславливается расходом тепла на парообразование, прогрев вагонетки с тестовыми заготовками и потерями тепла при посадке в печь.

Продолжительность выпечки составляет 15-50 минут в зависимости от массы и формы изделий. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и производственных условий.

Продуктовый расчёт. Для проведения расчёта выхода необходимо рассчитать количество муки и другого сырья, идущего на приготовление теста, опары или закваски. Это определяется из соответствующих рецептур на 100 кг муки. Выход рассчитывается по количеству и влажности затраченного сырья, влажности теста и хлеба и затрат при технологическом процессе. Выход хлеба - это количество хлеба (в кг или %), получаемое из 100 кг муки и дополнительного сырья.

Расчет выхода и сырьевой расчет производится для хлеба "Бутербродного" в соответствии с рекомендациями [4].

Выход хлеба определяем по формуле

, (2.1)

где - общее количество сырья (за исключением воды), кг; - средневзвешенная влажность сырья, %; - влажность теста, %; ,, - затраты соответственно при брожении, выпечке (упёк) и на усушку при остывании и хранении хлеба, %.

Размеры потерь и затрат принимаются на основании опубликованных данных и производственного опыта.

Затраты при ускоренных способах тестоприготовления =l,6 %. Упёк при выпечке пшеничного хлеба = 8,5-9 %. Усушка при хранении хлеба в обычных условиях =3-4 % [4].

= 100 + 4,0 + 1,5 + 0,1 = 105,6 кг.

Средневзвешенная влажность сырья в тесте:

, (2.2)

где M, , , , …, - масса сырья по рецептуре, кг; = 14,5 % - влажность муки, ; , , , …, - влажность сырья, %.

.

Влажность теста определяется по влажности мякиша хлеба с учетом разницы между влажностью хлеба и влажностью мякиша:

, (2.3)

где - влажность мякиша хлеба (приведена в стандарте на хлеб), %; = 0,4-0,5 % - разница между влажностью хлеба и влажностью теста, .

45 + 0,5 = 45,5 %.

Для хлеба "Бутербродного" расчет принимает вид

= 105,6 * = 138,4 %.

Количество муки на приготовление хлеба определяется по формуле

M = , (2.4)

где P - количество вырабатываемого хлеба, кг/сут; 100 - расход муки, кг; - выход хлеба, кг.

М = = 252, 89 кг/сут.

Количество дополнительного сырья определяют по формуле

G = , (2.5)

где р - расход сырья по рецептуре, кг.

= = 10,12 кг/сут,

= = 3,79 кг/сут,

= = 0,25 кг/сут.

Выход теста () из 100 кг муки определяется по формуле

= , (2.6)

где - количество сырья по рецептуре на приготовление теста из 100 кг муки (кроме воды), кг/сут.

= М + + + + … + ,

= 252,89 + 10,12 + 3,79 + 0,25 = 267,05 кг/сут,

= 402,93 кг/сут.

Количество воды для приготовления теста из 100 кг муки:

В = - ,

В = 402,93-267,05 = 135,88 кг/сут.

Для хлеба "Слободского" расчет принимает вид:

= 110,1 * = 144,77 %.

М = = 241,8 кг/сут.

= = 6,04 кг/сут,

= = 3,87 кг/сут,

= = 3,63 кг/сут,

= = 3,63 кг/сут,

= = 4,84 кг/сут,

= = 2,42 кг/сут,

= 241,8 + 6,04 + 3,87 + 3,63 + 3,63 + 4,84 + 2,42 = 266,23 кг/сут,

= 402,9 кг/сут,

В = 402,9-266,23 = 136,67 кг/сут.

Величины потерь и затрат определяются в соответствии с рекомендациями .

Для хлеба "Бутербродного".

Общие потери муки в период с начала хранения до замеса теста:

= , (2.9)

где = 0,1, .

= = 0,17 кг.

Общие потери муки и теста при всех операциях, с начала замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь:

= , (2.10)

где = 0, 5-0,07, .

= = 0,08 кг.

Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов

, (2.11)

где = 2,0-3,5, ; 1,96 - коэффициент пересчёта количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта, ; 0,95 - коэффициент пересчёта количества спирта на эквивалентное количество углерода, .

= 1,545 кг.

Затраты на разделку теста:

, (2.12)

где = 0,6-0,8, .

, (2.13)

= 0,09 кг.

Затраты при выпечке:

(2.14)

где = 3,0-8,5, .

, (2.15)

= 0,51 кг.

Затраты на укладку изделий

(2.16)

где = 0,7, .

, (2.17)

= 0,1 кг.

Затраты при охлаждении и хранении хлеба:

(2.18)

где = 1,2, .

(2.19)

= 0,172 кг.

Потери хлеба в виде крошки:

, (2.20)

где = 0,03, .

, (2.21)

= 0,004 кг.

Потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным:

, (2.22)

где = 0,04-0,05, .

= , (2.23)

= 0,006 кг.

Потери от переработки брака:

, (2.24)

где = 0,02, .

= , (2.25)

= 0,003 кг.

Таблица 2.11 - Материальный баланс по хлебу "Бутербродному"

<...

Приход	Расход
Наименование

Страница:

•  1 
•  2 

курсовая работа "Модернизация линии производства пшеничного хлеба на предприятии ИП Февралёва Л.И." скачать

Подобные документы

• Технология производства пшеничного хлеба

  Разработка технологической линии по производству пшеничного хлеба. Обоснование способа, технологии и схемы переработки сырья. Стадии производства хлеба. Подбор оборудования технологической линии. Расчет систем обеспечения производственного процесса.
  
  курсовая работа [199,5 K], добавлен 19.11.2014
  

• Проектирование линии производства пшеничного подового хлеба с разработкой мукопросеивателя производительностью до 150 кг/ч

  Сырье для производства хлеба. Требования к муке, стадии технологического процесса. Характеристика комплексов оборудования для производства одного из массовых видов хлеба - подового хлеба из пшеничной муки. Расчет основных параметров мукопросеивателя.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 09.06.2015
  

• Разработка технологического плана производства хлеба домашнего

  Расчеты производственной рецептуры и технологического процесса для производства хлеба домашнего округлой формы: производственной рецептуры, мощность печи, выход изделия. Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья, для запасов и готовой продукции.
  
  курсовая работа [25,4 K], добавлен 09.02.2009
  

• Проект механизированной линии производительностью 2 тонны в сутки по производству ржаного хлеба

  Характеристика сырья, используемого для производства ржаного хлеба. Расчет и подбор оборудования. Характеристика готовых изделий. Выбор, расчет печей. Хлебохранилище, экспедиция. Расчет оборудования тесторазделочного отделения. Эффективность производства.
  
  курсовая работа [64,5 K], добавлен 08.05.2015
  

• Конструкторское решение ротационной электрической печи для выпечки хлеба

  Основы уровня техники и технологии производства ротационных печей для выпечки хлеба. Технические характеристики разных видов печей для хлебопечения, их преимущества и недостатки. Принцип работы ротационной печи, ее технологический и энергетический расчет.
  
  курсовая работа [4,3 M], добавлен 16.07.2011
  

• Технология хлебопекарного производства

  Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях, характеристика опарного и безопарного способов. Классификация операций разделки хлеба формового; оборудование для разделки теста и выпечки хлеба. Расчет производительности печи "Мастер 200".
  
  контрольная работа [1,7 M], добавлен 09.12.2011
  

• Модернизация тестомесильной машины в линии производства ржаного хлеба

  Технология производства ржаного хлеба, соблюдение необходимых режимов и параметров. Проведение технологических, энергетических, кинематических, экономических расчетов, подтверждающих работоспособность проектируемой конструкции тестомесильной машины.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 19.12.2009
  

• Технологический проект пекарни

  Проект пекарни малой мощности по производству хлеба Столичного и ватрушек сдобных с творогом. Технологические схемы, расчеты сырья, оборудования; унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества. Стандартизация и технохимический контроль.
  
  курсовая работа [132,0 K], добавлен 10.04.2014
  

• Технология производства хлеба "Дарницкий"

  Современное состояние хлебопекарной отрасли в Рязани и области. Характеристика сырья, используемого для производства хлеба "Дарницкий", технологии его производства. Оценка качества сырья и готовой продукции, ее пищевая и энергетическая ценность.
  
  курсовая работа [984,5 K], добавлен 16.06.2014
  

• Технология и оборудование пищевых производств

  Технико-экономический расчет концентрирования томат-пасты в однокорпусной и двухкорпусной выпарных установках. Расчет производственных рецептур и оборудования для выпечки формового ржано-пшеничного хлеба. Блок-схему производства.
  
  контрольная работа [42,0 K], добавлен 26.04.2007
  

• Проект технологической линии по производству сыра "Адыгейский"

  Ассортимент и пищевая ценность сыра. Основные требования к сырью для ее производства. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства. Расчёт подбор и компоновка и размещение оборудования. Технохимический контроль изготовления продукции.
  
  курсовая работа [66,6 K], добавлен 27.10.2013
  

• Применение ферментных препаратов в хлебопечении

  Место хлеба в пищевом рационе человека, уровень его потребления. Получение хлеба высокого качества как основная цель хлебопекарной промышленности. Хлебопекарные улучшители и добавки. Преимущества использования ферментных препаратов в производстве хлеба.
  
  презентация [4,3 M], добавлен 19.03.2015
  

• Организация технологического процесса производства хлебобулочного цеха производительностью 33-35 тонн в сутки

  Технологические схемы механизированного производства хлебобулочных изделий. Расчет оборудования, наиболее подходящего по техническим характеристикам для производства горчичного и столичного хлеба. Схема технохимического контроля процесса производства.
  
  дипломная работа [94,9 K], добавлен 21.06.2015
  

• Разработка стратегии модернизации производства пива на малом предприятии

  Характеристика и анализ производства. Ассортимент продукции ООО "Дзержинский пивоваренный завод". Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства. Определение режимов работы оборудования. Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция.
  
  дипломная работа [193,3 K], добавлен 16.05.2011
  

• Разработка проекта предприятия малой мощности по производству хлеба рижского 2,2 т/сутки и слойки кондитерской 1,7 т/сутки

  Обоснование и выбор технологических схем, унифицированные рецептуры и физико-механические показатели качества готовых изделий. Расчет хлебопекарных печей, оборудования тестоприготовительного отделения. Организация работы хлебохранилища и экспедиции.
  
  курсовая работа [272,8 K], добавлен 08.02.2015
  

• Разработка технологии производства карамели с помадной начинкой

  Описание технологической схемы и обоснование выбора оборудования для производства карамели с помадной начинкой. Продуктовый расчет производственной линии, условия подготовки сырья и расчет упаковочных материалов. Технохимический контроль производства.
  
  контрольная работа [53,8 K], добавлен 10.06.2014
  

• Разработка технологической линии производства пшеничного хлеба с добавкой йодхитозана

  Анализ ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. Перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке - один из важных факторов в процессе формировании мякиша. Исследование технических характеристик тестомесильной машины.
  
  дипломная работа [1002,7 K], добавлен 08.06.2017
  

• Производство формового хлеба

  Автоматизация производства формового хлеба. Нормативы ведения технологического процесса и эксплуатации технологических машин. Формулирование задач и разработка системы контроля. Анализ и синтез измерительного устройства в заданном канале измерения.
  
  курсовая работа [208,0 K], добавлен 17.11.2010
  

• Совершенствование технологии производства хлеба из цельносмолотого зерна

  Технология изготовления зернового хлеба. Роль увлажнения зерна в процессе улучшения потребительских свойств продукции. Влияние молочной сыворотки на скорость и глубину проникновения влаги. Оптимальные параметры подготовки зерна к диспергированию.
  
  статья [472,6 K], добавлен 24.08.2013
  

• Производственная линия приготовления хлеба

  Технологический процесс производства ржаного хлеба. Хранение и обработка сырья, показатели качества муки. Ассортимент выпускаемой продукции, требования к ее качеству. Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей. Хлебопекарное оборудование и датчики.
  
  курсовая работа [906,5 K], добавлен 14.11.2014
  

Другие документы, подобные "Модернизация линии производства пшеничного хлеба на предприятии ИП Февралёва Л.И."

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам