Модернизация линии производства пшеничного хлеба на предприятии ИП Февралёва Л.И.

Входной контроль качества сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей (влажности муки, количества и качества сырой клейковины).

В соответствии с ГОСТ 27668-88 "Правила и методы отбора проб" муку принимают партиями. Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность ее для жизни и здоровья населения.

При приемке муки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Для проверки соответствия качества муки, упакованной в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку, то есть определенное количество штучной продукции, отбираемое для контроля из партии продукции.

В пробе определяют, в первую очередь, органолептические показатели: вкус, цвет, запах, хруст, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов согласно ГОСТ 27558-87 "Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста" и ГОСТ 27559-87 "Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов".

Вкус должен быть свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.

Физико-химические показатели качества муки (кислотность, влажность, количество и качество клейковины) определяют в соответствии с ГОСТ 27493-87 "Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке"; ГОСТ 9404-88 "Мука и отруби. Метод определения влажности"; ГОСТ 27839-88 "Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины". Результаты анализов заносят в специальные журналы.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья.

Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 °С.

Распоряжение складу о порядке расходования муки дает в письменном виде лаборатория по установленной форме.

Контроль за выполнением установленного порядка расходования и смешивания муки осуществляет сменный технолог - лаборант и начальник смены (бригадир), а за сутки - лаборатория предприятия или начальник цеха.

Дрожжи прессованные принимают партиями. Партией считается любое количество дрожжей одной даты выработки, сопровождаемое одним документом о качестве с указанием: наименования предприятия изготовителя и его местонахождения, товарного знака, наименования продукции, массы нетто, даты выработки, обозначения стандарта, подъемной силы, кислотности, влажности, гарантийного срока хранения. Прессованные дрожжи отечественного производства поступают в пачках массой 0,5 кг и 1,0 кг.

Цвет дрожжей должен быть равномерным, без пятен, светлым, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться, иметь запах, свойственный дрожжам, без посторонних запахов, плесени. Прессованные дрожжи желательно использовать в течение 7 суток с момента их изготовления, так как при дальнейшем хранении подъемная сила дрожжей ухудшается.

Сушеные дрожжи вырабатывают высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого, или светло-коричневого цвета. Расход сушеных дрожжей в 3-4 раза меньше, чем прессованных и зависит от их подъемной силы.

Дрожжи сушеные должны поступать и храниться в герметически закрытой таре, бумажных мешках, с вложенными внутрь их полиэтиленовыми мешками и без них, в плотных ящиках, внутри выстланных пергаментом или под пергаментом. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым с температурой внутри склада не выше 15 °С.

Сушеные дрожжи применяют в зависимости от подъемной силы в следующих количествах (взамен 1 кг прессованных дрожжей): 70 мин - 500 г; 90 мин - 650 г; более 90 и 100 мин - 900 и 1000 г соответственно. Дрожжи сушеные перед употреблением активируют в соответствии с действующими рекомендациями.

Дрожжевое молоко (ТУ 10-033-4585-3-90) доставляют на хлебозаводы в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е, хранят при температуре 2-15 °С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками с указателем уровня и охладителями.

Дрожжевое молоко разводят водой примерно до консистенции, установленной для дрожжевой суспензии, принятой при использовании прессованных дрожжей.

Допускается готовить суспензию дрожжей, расходуя ее в течение смены.

Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропустить через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Соль может поступать на хлебопекарное предприятие в мешках или насыпью. На предприятиях ее хранят в специальных хранилищах-растворителях (при "мокром" способе хранения) или в отдельных закромах или ларях-ящиках с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях. В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью.

На хлебопекарное предприятие сахар-песок поступает в мешках. Сахар-песок должен быть упакован следующим образом:

в новые мешки по ГОСТ 8516-78 или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки первой и второй категорий. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь постороннего запаха;

в тканевые мешки с вкладышем (полиэтиленовыми толщиной не более 0,1 мм, размером 109^х 59 по ГОСТ 19360-74; бумажными трехслойными, склеенными открытыми марки НМ, размером 92x60 см по ГОСТ 2226-75).

Сахар-песок на производство подают в растворенном и профильтрованном виде. При необходимости использования сахара в нерастворенном виде его просеивают через металлическое сито № 2,8-3,5 по ГОСТ 3924-74.

Приемка, отбор проб для анализов, определение показателей качества маргаринов осуществляется в соответствии с ГОСТ 976-81, ГОСТ Р 50456-92.

Качество орехов нормируется по таким показателям как внешний вид, полнота развития, масса ядра, влажность, засоренность, количество ломаных и горьких ядер, наличие ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, ядер недоразвитых, прогорклых. Не допускается развитие вредителей.

2.7.2 Контроль качества готового хлеба

Хлеб и хлебные изделия по показателям качества должны удовлетворять требованиям соответствующих стандартов или временных технических условий. Нормативы показателей качества отдельных видов и сортов хлеба и хлебобулочных изделий, а также порядок отбора проб для оценки и анализа и методика проведения соответствующих анализов регламентируется действующими на данный период государственными общесоюзными стандартами (ГОСТ или ОСТ).

Правила отбора проб хлеба и хлебобулочных изделий определяются ГОСТ 5667-51.

Эти правила предусматривают размер партии хлеба, от которой производится отбор образцов, порядок отбора средней пробы, характеризующей данную партию хлеба, и выделения части средней пробы для лабораторного анализа.

Этими правилами определен также порядок упаковки лабораторных образцов для отправки их в лабораторию на анализ в тех случаях, когда лаборатория расположена не на территории выпекающего хлеб предприятия, а также порядок обора и подготовки образцов хлеба для органолептической их оценки, предусмотренной стандартом для данного вида и сорта изделия.

В стандарте указывается, из каких видов сырья, а в отдельных случаях - и каким способом готовится данный вид изделия, причем оговаривается, что это сырье должно удовлетворять требованиям соответствующих действующих стандартов.

Стандарт определяет приготовление данного изделия подовым или (и) формовым, штучным или (и) весовым, а также пределы веса для упомянутых разновидностей данного изделия.

Для штучных изделий стандарт определяет предельно допустимые отклонения от их установленного веса.

В стандарте формулируются также требования, которым изделие должно удовлетворять по органолептически определяемым показателям.

Для основных сортов хлеба к числу таких показателей относятся: внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корок, толщина корок, отсутствие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (пропечённость, отсутствие признаков непромеса теста, характер и эластичность пористости и свежесть), вкус и запах изделия.

Особо оговариваются физико-химические показатели, которым должно удовлетворять данное изделие.

К числу этих показателей, для основных сортов хлеба, относятся: влажность мякиша (приводится верхний предел), кислотность (также приводится верхний предел) и пористость его (приводится нижний предел).

Определение кислотности хлеба проводится в соответствии с ГОСТ 5670-51.

Определение пористости мякиша хлеба и хлебобулочных изделий проводится по ГОСТ 5669-51.

Методика определения в этих изделиях жира изложена в ГОСТ 5668-51, сахара - в ГОСТ 5672-51 и поваренной соли - в ГОСТ 5698-51 [10].

2.8 Санитарно-гигиенические требования к производству

Перед входами должны быть приспособления для очистки обуви - решетки и коврики, смоченные дезинфицирующими растворами (дезковрики).

Все двери производственных помещений должны ежедневно промываться горячей водой с мылом и протираться насухо. Особо тщательно должны протираться ручки и нижние части дверей. Наружные двери промываются по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

В производственных помещениях внутренняя поверхность рам и остекление промываются и протираются по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

Панели стен производственных цехов ежедневно протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, и не реже 1 раза в неделю промывают горячей водой с мылом и протирают насухо.

Уборка полов должна производиться ежесменно, причем полы предварительно подметаются влажным способом, затем моются и протираются насухо.

В необходимых случаях полы очищаются от загрязнения скребками. Жирные, липкие и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором несколько раз в день.

Аппаратура, оборудование, инвентарь, производственные и вспомогательные помещения должны содержаться в чистоте и порядке, а отделения (цехи) передаваться от смены к смене с обязательными записями результатов по санитарному содержанию в специальном журнале.

Уборка производственных, подсобных и бытовых помещений во всех сменах должна производиться уборщицами, а уборка рабочих мест, оборудования - самими рабочими.

Уборочный инвентарь для уборки санузлов и производственных помещений должен храниться в отдельных шкафах; запрещается использование его для других целей, кроме соответствующих маркировке.

Очистка машин, станков и прочего оборудования производится после окончания работы смены.

Клеенки, транспортерные ленты, столы и т.п. должны механически очищаться и затем промываться горячей водой с содой.

Тележки, этажерки и весы должны регулярно промываться горячей водой и протираться досуха.

Станины машины должны протираться влажными чистыми тряпками; доски и поверхности столов должны очищаться от остатков продукции и промываться горячей водой со щетками.

Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются скребками и смазываются растительным маслом.

Мытье посуды и инвентаря (металлических) производится после тщательной механической очистки в трехкамерных ваннах.

В первой камере - раствор моющих средств (концентрация раствора определяется выбором моющих средств согласно инструкции к ним), температура воды - от +40 до +50 °С, во второй - дезинфицирующий раствор (чаще хлорной извести - 0,5 % или хлорамина - 0,2 %), в третьей - ополаскивание чистой водой при температуре +70 °С.

Работники предприятий хлебопекарной промышленности обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать обувь;

перед работой надеть чистую спецодежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Запрещается застегивать спецодежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы;

не принимать пищу и не курить в производственных помещениях.

проходить медицинские осмотры и исследования в сроки, установленные местной санэпидемслужбой;

следить за чистотой инвентаря и оборудования.

Рабочие, инженерно-технические работники и служащие хлебопекарного предприятия обязаны: бережно относиться к оборудованию, инвентарю и санодежде, соблюдать чистоту и порядок, убирать рабочее место, индивидуальный шкаф в гардеробной.

Рабочий обязан после окончания работы убирать свое рабочее место и сдать его мастеру, бригадиру или сменщику в чистоте и порядке; соблюдать правила, предусмотренные в "Инструкции по предотвращению попадания посторонних включений в продукцию" [6].

3. Расчёты процессов и подбор оборудования

3.1 Расчёты основного аппарата

Производительность тестомесильной машины периодического действия П (кг/ч) определяем по формуле: [4]

, (3.1)

где - вместимость дежи или месильной ёмкости, м ³; с - плотность теста (до брожения) или полуфабриката, кг/м ³ (с = 1080…1100 кг/м ³); о - коэффициент использования объёма дежи или ёмкости (обычно изменяется в пределах 0,45…0,85); , - продолжительность загрузки и разгрузки продукта соответственно, включая дозирование и загрузку муки, жидких рецептурных компонентов, подкатку и откатку дежей и т.д., мин; - продолжительность замеса теста, мин.

Вместимость дежи (м ³) тестомесильной машины периодического действия рассчитывается так:

= . (3.2)

Мощность электродвигателя (кВт):

, (3.3)

где - мощность, необходимая для вращения месильного органа при замесе теста, кВт; - мощность, необходимая для вращения дежи, кВт; з - КПД привода.

= 0.004 * о * V * с * R * , (3.4)

где R - максимальный радиус месильного органа, м; - угловая скорость вращения месильного органа, рад/с.

, (3.5.)

где f - - коэффициент трения вала дежи в опорах (f = 0,2...0,3); - радиус цапфы вала дежи, м; - угловая скорость вращения дежи, рад/с; - масса дежи, кг; - масса теста в деже, кг.

= 801,9 кг/ч

= = 0,356 м³

= 2,08 кВт.

= 0,49 кВт.

= 3,02 кВт.

Подбор технологического оборудования в данную технологическую линию для производства пшеничного хлеба осуществляется по производительности. Производительность линии 1005 кг/сут. Значит, и подбираемое оборудование должно обеспечивать такую же производительность.

В соответствии с вышеприведённым расчётом выбираем оборудование.

Для модернизации линии производства пшеничного хлеба заменяем тестомесильную машину марки ТММ-1М производительностью не менее 330 кг/ч на тестомесильную машину Т1-ХТ2А производительностью 670 кг/ч, которая удовлетворяет найденным требованиям и таким техническим характеристикам, приведённым в таблице 3.2.

Таблица 3.1 - Техническая характеристика тестомесильной машины Т1-ХТ 2А

Производительность, кг/ч	670
Геометрическая вместимость дежи, не менее	330
Продолжительность замеса, с	360-600
Число качаний месильного рычага, мин	24,2
Мощность электродвигателя, кВт	3
Габаритные размеры, мм	1820x1300x1500
Габаритные размеры дежи, мм:
- диаметр	1082
- высота	888
Масса машины, кг	800
Масса дежи, кг	120

Тестомесильная машина Т1-ХТ2А широко применяется в хлебопекарной промышленности на предприятиях средней и малой мощности. Предназначена для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки в подкатной деже вместимостью 330 л.

Чертёж общего вида тестомесильной машины Т1-ХТ2А представлен на чертеже КП - ДПИ НГТУ - 260602 - (10 - ПИМП) - 14 (формат А 1).

3.2 Подбор технологического оборудования

Перечень оборудования:
1. Тестомесильная машина	1 шт.
2. Мукопросеиватель	2 шт.
3. Тестоделитель для пшеничного теста 1 шт.
4. Округлитель	1 шт.
5. Шкаф окончательной расстойки	1 шт.
6. Печь ротационная	2 шт.
7. Разделочные столы	4 шт.
8. Весы настольные механические	1 шт.
9. Весы напольные механические	1 шт.
10. Весы настольные электрические	1 шт.

3.2.1 Тестомесильная машина ТММ-1М

Машина тестомесильная ТММ-1М марки предназначена для порционного замеса полуфабрикатов и теста из пшеничной и ржаной муки влажностью не менее 39 % в неподвижных подкатных дежах вместимостью 140 литров марки А 2 - ХТД.

Машина тестомесильная применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также в цехах предприятий общественного питания.

Климатическое исполнение УХЛ 4 ГОСТ 15150-69.

Техническая характеристика тестомесильной машины ТММ-1М приведена в таблице 3.1.

Таблица 3.2 - Техническая характеристика тестомесильной машины ТММ-1М

Производительность, не менее, кг/ч	330
Пределы влажности замешиваемого теста наибольший наименьший	54 39
Геометрическая вместимость дежи, не менее	140
Загрузка дежи мукой, не более, кг: при влажности теста: 45…54 % 40…44 %	50 40
Наименьшая порция замешиваемого теста, кг	10
Установленная мощность электродвигателя привода месильного органа, кВт	1,5
Установленная мощность электродвигателя привода подъёма траверсы, кВт	0,37
Габаритные размеры, не более, мм: - длина - ширина - высота	1325 795 1110
Масса без дежи, не более, кг	293

Рис. 3.1 - Общий вид тестомесильной машины ТММ-1М: 1 - ограждение; 2 - рычаг; 3 - шарнирная вилка; 4 - кривошип; 5 - звёздочка; 6 - маховик; 7 - станина; 8 - электродвигатель; 9 - цепная передача; 10 - звёздочка; 11 - редуктор; 12 - соединительный валик; 13 - месильный орган; 14 - площадка; 15 - червячный редуктор; 16 - диск; 17 - направляющая лопатка

В комплект поставки входят:

1. Машина тестомесильная марки ТММ-1М

2. Комплект запасных частей, инструмента и принадлежностей:

вилка кабельная 16А 015

розетка панельная 16А 115

гайка А 2 - ХТМ 07.024.

3. Паспорт ТММ-1М.

4. Паспорт на блок управления "БУ - 1 ТМ".

Устройство и принцип работы: Машина состоит из станины 7, рычага 2 с месильным органом 13 и направляющей лопаткой 17, ограждения 1 месильного органа и привода. Месильный рычаг опирается на шарнирную вилку 3. Хвостовик рычага вставлен в подшипник, укрепленный в кривошипе 4, который смонтирован на ступице звездочки 5.

Дежа накатывается на площадку 14 при этом квадратный хвостовик шлицевого валика дежи входит в квадратное гнездо диска 16. После автоматического фиксирования в дежу поступают мука и жидкие компоненты.

Машина приводится в движение от электродвигателя 8 через главный редуктор 11. Вал червячного колеса имеет два выходных конца. На одном конце укреплена звездочка 10 цепной передачи 9, вращающая звездочку 5, которая приводит в движение месильный рычаг. Другой конец вала через муфту и соединительный валик 12 передает движение червячному редуктору 15. На валу червячного редуктора 15 расположен диск 16, на котором вращается дежа. Для проворачивания месильного рычага вручную на противоположном конце вала электродвигателя закреплен маховик 6. Освобождение дежи после замеса производится при помощи специальной педали.

Работает машина следующим образом. Вращение от электродвигателя передаётся последовательно двум червячным редукторам и цепной передаче. От первого червячного редуктора через конус с квадратным гнездом движение передаётся деже. От второго червячного редуктора через цепную передачу и кривошип движение передаётся месильному рычагу. Продукт вращается вместе с дежей, равномерно перемешивается месильным рычагом и насыщается воздухом.

Порядок работы: Накатить дежу на фундаментную плиту машины.

Убедиться в надёжности фиксации дежи.

Управление работой тестомесильной машины и выдержка времени замеса теста осуществляется при помощи блока управления БУ-1ТМ. Для настройки в работу блока управления и пуск, руководствоваться прилагаемым паспортом на блок управления БУ-1ТМ.

Нажать кнопку "v" поворота траверсы.

Установить на блоке БУ-1ТМ необходимое время работы машины.

Нажать кнопку "Пуск". При этом приводиться в движение орган месильный и по истечении заданного времени останавливается. Траверса поднимается в исходное положение автоматически.

Очистить орган месильный от остатков теста и выкатить дежу.

Если орган месильный препятствует скатыванию дежи, необходимо опустить траверсу, кратковременно включить машину, вновь поднять траверсу и повторить скатывание дежи.

3.2.2 Дежа марки Т1-ХТ2Д

Дежа применяется для замеса в ней опары и дрожжевого теста на предприятиях хлебопекарной промышленности. Дежа предназначена для работы совместно с тестомесильной машиной УХЛ 4 ГОСТ 15150-69. Техническая характеристика дежи Т1-ХТ2Д приведена в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Техническая характеристика дежи Т1-ХТ2Д

Вместимость, л	330
Габаритные размеры, мм, не более:
- диаметр чана	1082
- высота	888
Масса, кг, не более	116

Дежа Т 1-ХТ 2Д состоит из двух основных частей: чана и ходовой части. Поставка деж производится в разобранном виде. В комплект поставки входят выше перечисленные составные части, крепёж (болт М 12Х 30.56-6 шт; шайба 12.65Г - 6шт) для их соединения и паспорт Т 1-ХТ 2Д.

Рис. 3.2 - Дежа марки Т1-ХТ2Д: 1 - чан, 2 - каретка, 3 - колесо, 4 - направляющий ролик, 5 - вилка, 6 - неподвижная ось, 7 - подвижная ось, 8 - фиксатор

Устройство и принцип работы: Дежа марки Т1-ХТ2Д (рис. 3.2) представляет собой металлический открытый сосуд в форме чаши, установленной на ходовую часть, который перекатывается вручную. Чан 1 представляет собой ёмкость конической формы, изготовленный из углеродистой или нержавеющей, или безникелевой стали. Соответственно обозначения: Т1-ХТ2Д, Т1- ХТ2Д/Н, Т1-ХТ2Д/БН.

Ходовая часть представляет собой чугунную каретку 2, снабжённую двумя колёсами 3 и направляющим роликом 4, размещённом в вилке 5, что позволяет свободно управлять дежой при перекатывании.

Вилка закреплена на неподвижной оси 6 и имеет упорный однорядный подшипник 8206. Ходовые колёса установлены на оси 7, закреплённой в проушинах тыльной стороны каретки. Фиксатор 8 закреплен на выступе каретки.

Подготовка изделия к работе: Подготовка изделия к работе включает в себя распаковку, проверку комплектности, расконсервацию, сборку и опробывание дежи совместно с машиной. Сборка дежи производится следующим образом: чан дежи переворачивают дном вверх, ставят на него в перевёрнутом виде ходовую часть так, чтобы выточка каретки попала на центрирующие накладки, и стягивают каретку с дежой с помощью прилагаемого крепежа и ставят дежу на колёса. Проверяют перекатывание дежи по полу, если она перемещается тяжело, вскрывают крышки ходовых колёс, меняют консистентную смазку в шарикоподшипниках и проверяют лёгкость вращения колёс.

Опробуют дежу вместе с тестомесильной машиной: лёгкость и надёжность закрепления её на фундаментной плите или столе, наличие зазора между месильным органом внутренней поверхности чана.

По окончании замеса чан внутри тщательно очищают от теста, вытирают досуха бязью и смазывают пищевым маслом. Наружную часть (поверхность чана, каретки, колёс) тщательно вытирают ветошью. Раз в неделю нижнюю часть дежи очищают от грязи, моют горячей водой и вытирают ветошью.

Дежа марки Т1-ХТ2Д заводской № 317 соответствует ТУ 92-02.12.018-89 и признана годной к эксплуатации.

Дата выпуска: 10.1996 г.

3.2.3 Тестоделительная машина "Кооператор"

Тестоделительная машина "Кооператор" предназначена для деления пшеничного и ржано-пшеничного теста на куски массой от 50 до 2200 г и ржано-пшеничного теста на куски массой от 50 до 2200 г с применением четырёх комбинаций сменных поршней.

Рис. 3.3 - Тестоделительная машина "Кооператор": 1 - станина, 2 - ролик, 3 - редуктор, 4 - приводной мотор, 5 - демпферное устройство, 6 - главный вал, 7 - диск с эксцентричными пальцами, 8 - шатун, 9 - ленточный транспортер, 10 - прямоугольные поршни, 11 - мукопосыпатель, 12 - делительная головка, 13 - рычаг для выталкивания, 14 - механизм регулирования массы, 15 - приёмная воронка, 16 - заслонка, 17 - нагнетательный поршень, 18 - цепь, 19 - звёздочка, 20 - рычаг, 21 - масляные насос, 22 - маховик

Тесто делитель (рис. 3.3) состоит из станины 1, расположенной на четырёх роликах 2. Приводной мотор 4 через вариатор и редуктор 3 соединён с главным валом машины 6. От него через пружинное демпферное устройство 5 и рычаг 20 движение передаётся нагнетательному поршню 17 и заслонке 16.

Приёмная воронка для теста 15 выполнена в виде усечённого конуса. При чистке машины она вместе с верхней частью нагнетательной камеры отворачивается на шарнирах и открывает доступ к заслонке и поршню (на рисунке воронка в отвёрнутом положении указана штрихпунктирной линией). Делительная головка 12 имеет сменные прямоугольные поршни 10, рычаг для выталкивания 13 и механизм регулирования массы заготовки 14. Головка совершает возвратно - поступательное движение в вертикальной плоскости с помощью двух шатунов 8 и дисков с эксцентричными пальцами 7. Под головкой расположен качающийся ленточный транспортёр 9 с мукопосыпателем 11. Привод транспортёра осуществляется от звёздочки 19 цепью 18 с шагом 12,7 мм.

Работает тестоделитель следующим образом. Тесто из воронки 15 самотёком поступает в нагнетательную камеру, затем отсекается движущейся влево заслонкой 16 и сжимается нагнетательным поршнем 17. Под действием создавшегося давления мерный поршень 10 движется влево, а тесто заполняет мерный объём. Затем головка перемещается вниз, и отмеренная заготовка теста выталкивается рычагом 13 из мерного объёма на ленточный транспортёр 9, который в этот момент находится в крайнем нижнем положении (на рисунке указано штрихпунктирной линией). Частота работы делителя регулируется с помощью маховика 22 и клиноремённого вариатора. Массу заготовок регулируют винтовым механизмом 14 путём ограничения хода выталкивающего рычага 13.

На машине смонтирован масляный насос 21, с помощью которого осуществляется централизованная смазка подвижных частей машины, соприкасающихся с тестом.

Тесто делительная машина "Кооператор" обладает рядом существенных достоинств:

простотой конструкции и удобством в обслуживании, разборке и очистке;

надёжной централизованной системой смазки трущихся поверхностей, соприкасающихся с тестом;

удобством регулирования производительности машины и массы заготовок;

сравнительно низким потреблением энергии на привод машины, что свидетельствует о рациональном режиме работы.

Техническая характеристика тестоделительной машины "Кооператор" приведена в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Техническая характеристика тестоделительной машины "Кооператор"

Производительность, шт./мин	8-75
Масса заготовок, кг	0,05-2,2
Мощность электродвигателя, кВт	1,1
Масса машины, кг	700
Габаритные размеры, мм:
- длина	1650
- ширина	650
- высота	1750

3.2.4 Тестоокруглительная машина фирмы "Гостол" (Югославия)

Тестоокруглитель применяют при выработке пшеничного хлеба массой от 0,2 до 2 кг.

Рис. 3 - Тестоокруглительная машина фирмы "Гостол" с конической наружной несущей поверхностью: 1 - ролики, 2 - станина, 3 - пульт управления, 4 - несущий конус, 5 - стойка, 6 - формующая спираль, 7 - мукопосыпатель

Тестоокруглительная машина состоит из четырёхугольной станины 2, внутри которой расположены приводной электродвигатель с редуктором, а также вентилятор с отдельным приводом для обдувки спирали и конуса тёплым воздухом.

Станина покоится на четырёх роликах 1 и имеет фиксирующий винт. Пульт управления 3 смонтирован на станине. Несущий конус 4 имеет рифлёную поверхность. Вокруг конуса неподвижно на четырёх стойках 5 закреплена формующая спираль 6 сложной формы, обеспечивающей размещение вокруг конуса двух витков, что позволяет значительно увеличить время проработки тестовой заготовки. На спирали нанесено тефлоновое покрытие, удобное, стойкое, гигиеничное и обладающее высокой адгезионной способностью по отношению к тесту. Для регулирования продолжительности округления на спирали в трёх местах имеются приёмные устройства, с помощью которых можно изменять рабочую длину спирали.

В верхней части конуса размещён мукопосыпатель 7 с вибрационным регулируемым приводом, что позволяет экономно расходовать подсыпаемую муку и избегать запыливания машины мукой.

К достоинствам машины следует отнести: компактность и хороший внешний вид; возможность весьма эффективно использовать несущую поверхность благодаря размещению двух витков формующей спирали; применение компактной воздушной обдувки; высокоэффективное синтетическое покрытие рабочих элементов машины, способствующее повышению культуры труда и облегчению санитарной обработки; применение мукопосыпателя с плавно регулируемой производительностью, что позволяет свести до минимума распыл муки.

Техническая характеристика тестоокруглительной машины "Гостол" приведена в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - Техническая характеристика тестоокруглительной машины "Гостол"

Масса формуемых кусков, кг	0,4-1,8
Производительность, шт/мин	до 42
Частота вращения чаши, об/мин	71-100
Мощность, кВт электродвигателя нагревателя воздуха	0,8 1,5
Габаритные размеры, мм: - длина - ширина - высота	1400 940 1050
Диаметр формующего органа, мм	800
Масса, кг	250

3.2.5 Расстоечная камера фирмы Macadams (ЮАР)

Предназначена для процесса окончательной расстойки тестовых заготовок с целью их разрыхления перед выпечкой.

Могут использоваться как в комплекте с ротационными стеллажными печами, так и с подовыми. Объём камеры может быть на одну, две, три и более тележек (до 8). Могут иметь туннельное расположение дверей (тележка закатывается в одну дверь, а выкатывается из двери с противоположной стороны) или иметь традиционное фронтальное расположение дверей. Возможное количество дверей - от 1 до 4. Снабжены 2 группами ТЭНов, обеспечивающих автоматическое поддержание оптимальных параметров воздуха (температуры и относительной влажности). Выполнены из нержавеющей стали.

Рис. 3.5 - Расстоечная камера фирмы Macadams (ЮАР)

На данном предприятии используется расстоечная камера с одной тележкой и одной дверью Macadams 100 (рис. 3.5).

3.2.6 Шкаф пекарский электронный трёх секционный ШПЭСМ-3(М)

Техническая характеристика шкафа пекарского электронного трёх-секционного ШПЭСМ - 3 (М) приведена в таблице 3.6.



Рис. 3.6 - Шкаф пекарский электронный трёх секционный ШПЭСМ - 3(М)

Таблица 3.6 - Техническая характеристика шкафа пекарского электронного трёх-секционного ШПЭСМ - 3 (М)

Вместимость (уровней)	3
Количество камер (подов)	3
Объём камеры, м 3	0,14
Формат ёмкостей (протвини), мм	650х 450
Температурный режим, ?С	300
Напряжение, В	380
Мощность, кВт	15,6
Габаритные размеры, мм: -ширина -глубина -высота	1200 1040 1500
Вес без упаковки, кг	382
Страна производитель	Россия

Шкаф пекарский ШПЭСМ-3(М) предназначен для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.

Шкаф пекарский ШПЭСМ-3(М) снабжен переключателями для регулировки мощности ТЕН (верх, низ), благодаря чему достигается слабый, средний или сильный нагрев. Это позволяет использовать шкафы для приготовления блюд, требующих различной интенсивности нагрева вверху и внизу камеры, а также для медленного нагрева, что дает возможность применять любую камеру шкафа для расстойки теста или сушки изделий.

На предприятии И.П. Февралёвой установлены и работают 2 таких пекарских шкафа.

Заключение

В данном курсовом проекте была модернизирована линия производства пшеничного хлеба. При проведении технологического расчёта с целью повышения производительности линии было предложено заменить тестомесильную машину ТММ-1М на тестомесильную машину Т1-ХТ2А.

Также в технологической части работы были рассмотрены особенности производства пшеничного хлеба, описаны физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, происходящие на различных стадиях приготовления хлеба, приведены рецептуры и продуктовые расчёты, изложен технохимический и микробиологический контроль, а также требования по обеспечению санитарно-гигиенических норм хлебопекарного производства.

Список литературы

1. Отчёт по практике. - Дзержинск, 2013. - 22 с.

2. Ауэрман Л.А. Технология хлебопекарного производства. - СПб: Профессия, 2003. - 416 с.

3. Методические указания по дипломному проектированию для студентов специальности 271300 "Пищевая инженерия малых предприятий" / НГТУ; Сост.: А.А. Перетрутов и др. Н. Новгород, 2005. - 20 с.

4. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 247 с.

5. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 2000. - 320 с.

6. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.545-96. - М.: ИНТЕРСЭН, 1996. - 64 с.

7. Справочник по хлебопекарному производству, т.2. Сырье, технология и технохимический контроль производства. И.М. Ройтер. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 504 с.

8. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 4.1: Мучные кондитерские изделия. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 141 с.

9. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 192 с.

10. Зверева Л.Ф., Черняков Б.И. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: Учебник для техникумов. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 431 с.

11. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий: учебник для вузов/Под ред. Мачихина С.А. - М.: Агропромиздат, 1986. - 263 с.

12. Лисовенко А.Т. Технологическое оборудование хлебозаводов и пути его совершенствования. - М.: Колос, 1997. - 752 с.

Размещено на Allbest.ru

...