Организация производства основных видов продукции в ОАО "Слободской мясокомбинат"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Актуальность определяется тем фактом, что в последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше предпринимателей мясной отрасли обращают своё внимание на производство колбасных изделий, копченостей, тушенки, полуфабрикатов, продуктов заморозки.

Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляются повышенные санитарные требования.

Целью курсовой работы является изучение организации производства колбасных изделий в ОАО «Слободской мясокомбинат»

1. Теоретические аспекты организации производства

Производство колбас слагается из следующих основных операций: первичной обработки сырья, подготовки фарша, формовки и тепловой обработки. Первичная обработка сырья включает разрубку туш, обвалку, жиловку.

Основой наиболее рационального использования сырья является разделка говяжьих и свиных туш с направлением лучших частей в реализацию в виде упакованного бескостного мяса полуфабрикатов, а также на производство деликатесных изделий. В колбасном производстве целесообразно использовать менее ценные части туш, мясную и жировую обрезь, получаемую при разделке, и субпродукты.

По данным ВНИИМПа, в колбасном производстве по применяемым схемам говяжьи полутуши разделывают на семь частей - отрубов (лопаточная часть, шейная часть, спинно-реберная часть - коробка, грудная часть, поясничная часть, задняя и крестцовая части); свиные полутуши и бараньи туши - на три части. Убой беконных свиней, разделка туш и приготовление бекона производится в специализированных отделениях мясокомбината. После убоя и обескровливания туши ошпаривают, очищают от щетины, опаливают в специальной печи и очищают от сгоревшего эпидермиса. После этого удаляют внутренние органы и проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Обработка туш заканчивается отделением головы, почек и почечного жира, вырубкой позвоночника, зачисткой и мойкой. Солят бекон полутушами после специальной разделки. Свиные туши для колбас разделывают на подвесных путях или столах на лопаточную, грудо-реберную и заднюю части.

Подготовка сырья к производству мясопродуктов.

Основное сырье колбасного производства - говядина и свинина. Для специальных сортов колбас используют конину, мясо птицы, кроликов, пищевую кровь, а также субпродукты.

Обвалку отрубов производят после разделки туш, полутуш или четвертин на соответствующие части. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Она бывает ручной и механизированной.

Одним из путей рационального использования сырья является комбинированная обвалка говядины, свинины, баранины с выделением частично обваленного сырья для производства суповых наборов и рагу. Комбинированной обвалке подвергают наиболее трудоемкие части туши: спинно-реберную, шейную, поясничную и грудную.

Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обвального мяса от сухожилий, хрящей, жира, соединительной ткани, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловке повышается пищевая ценность мяса.

Говядину, жилованную по этому признаку, делят на три сорта: высший - чистая мышечная ткань, которую вырезают из окороков, лопаток и частично из спинной мышцы (выход 15-20%); первый - мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира от всей части туши (выход 40-50%);второй - мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, шеи, пашины и других с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход 35-40%).

Свинину, жилованую в зависимости от содержания жира, подразделяют: нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная - мышечная ткань без жировых отложений (выход 20-30%); полужирная содержит в мышечной ткани 30-50% жира (выход 50-60%); жирная - более 50% жира (выход 10-30%).Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, лопаток; жирное - из пашины, реберной части. Сэкономической и технологической точек зрения в колбасных изделиях лучше использовать полужирную свинину, так как это способствует рациональной переработке жирного сырья и повышению выхода колбасных изделий.

Жилованная говядина составляет основу фарша большей части колбасных изделий.

Посол мяса.

Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранение их от микробиологической порчи осуществляет посол мяса. Для этого в мясо вводят посолочные вещества. Обязательной и доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопления ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи.

Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов: массообмена (накапливание в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по всему объему продукта); изменение белковых и других веществ мяса; изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменение массы; изменение микроструктуры продукта; вкусоароматообразования в результате развития ферментативных и микробиологических процессов; стабилизация окраски продукта.

Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных и соленых продуктов. При значительной общности технологий каждая из них имеет свои особенности и отличия.

Процессы, характерные для посола, могут продолжать свое развитие и после окончания периода собственно посола. Так, для сырокопченых колбас большинство из них продолжается в своеобразных условиях при приготовлении фарша, осадке, копчении, сушке.

Существуют различные способы посола:

- сухой - сухой солью или посолочной смесью путем натирания при укладке в тару;

- мокрый - мясо заливают растворами посолочных ингридеентов различных концентраций;

- смешанный - сочетание мокрого и сухого посола: продукты пересыпают сухой солью, выдерживают, после чего заливают россолом.

Продолжительность выдержки мяса в россоле следующая:

- 6 ч - измельчение на волчке через решетку;

- 24 ч - в виде шрота для вареных колбас;

- 24-48 ч - то же для полукопченых и варенокопченых;

- 5-7 суток - в кусках для сырокопченых колбас.

При посоле нельзя повышать температуру выше 8? , чтобы не ускорить рост микрофлоры. Посол мяса можно ускорить, применяя карбонаты и ферментные препараты.

Приготовление фарша.

Приготовление фарша включает в себя вторичное измельчение мяса на куттре, составление фарша по рецептуре всех составных частей фарша. В результате куттерования значительно улучшается структура и консистенция фарша, повышается его вязкость и липкость.

Приготовление фарша вареных колбас начинается с обработки на куттре нежирного сырья с добавлением небольших и количеств холодной воды по частям. Взамен воды (частично или полностью) можно использовать кровь, кровяную плазму, обрат, в результате чего улучшается качество колбас и повышается их выход.

Продолжительность первой стадии куттерования составляет 4-6минут в зависимости от типа куттера. Во второй стадии куттерования добавляют жиросодержащее сырье.

При производстве вареных колбас фарш после куттера рекомендуется обрабатывать на машинах тонкого измельчения. Колбасы из такого фарша отличается высоким качеством - плотным фаршем. Приготовление фарша с однородной структурой, то есть не содержащего кусочков шпика, заканчивают в куттере. Для остальных колбас фарш составляет в мешалке, куда вначале загружают фаршевую эмульсию из говяжьего и свиного мяса, затем добавляют шпик в виде кусочков и специи. Шпик добавляют в конце перемешивания, чтобы он не расслаивался и не осаливался.

При производстве копченых и сыровяленых колбас соленое мясо на куттере не измельчают, а ограничиваются лишь вторичным измельчением на волчке. При этом получают фарш более рыхлой структуры, обеспечивающей при последующей обработке определенную скорость сушки и развитие ферментных процессов.

Формирование колбасных изделий.

Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание - наполнение фаршем колбасных оболочек. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с действующей нормативно-технической документацией (вид оболочки, диаметр, длина). Шприцевание колбасным фаршем на шприцах различных конструкций. Сущность работы шприца - вытеснение фарша под давлением в оболочку с целью придания ему необходимого потребительского вида. Плотность шприцевания зависит от вида колбас, содержание влаги в фарше, вида оболочки и способа термообработки колбасы. Например, для вареных колбас фарш наполняют в оболочку неплотно, так как при варке объем их увеличивается.

Наполненные батоны поступают на участок вязки шпагатом. Связанные колбасные батоны направляют на тепловую обработку. Для этого их навешивают на палки за петли, которые делают при вязке.

Термическая обработка колбасных изделий.

Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих процессов: осадки, обжарки, варки, копчения, охлаждения, сушки.

Осадка является первой операцией завершающего этапа технологического процесса - термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим.

В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2-4 ч), полукопченые колбасы (4-6 ч) и варено-копченые колбасы (24-48 ч); длительной осадке сырокопченые и сыровяленые колбасы (5-7 суток).

Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи.

- При кратковременной осадке вареных, полукопченых и варено-копченых колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакий, связанных со стабилизацией окраски.

- При длительной осадке, кроме подсушки оболочки и уплотнения фарша, протекают сложные ферментативные и микробиологические процессы. В результате этих процессов формируется специфический вкус и аромат, происходит вторичное структурообразование, стабилизируется окраска.

Обжарка. После осадки колбасы направляют в обжарочные камеры для обжарки. Обжарка - это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой.

Цель обжарки - повышение механической прочности оболочки и поверхности слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивания в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Приобретение окраски поверхностью продукта связано с проникновением дымовых газов. При этом главную роль играет температура, если температура достаточно высокая, получается сходный результат.

Следовательно, процесс обжарки необходимо рассматривать как двухфазный. Первая фаза - подсушка, вторая - обжарка. Так, в среднем в период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения влаги: вареные колбасы- до 4-7, полукопченые -7%.

Большую роль играет также относительная влажность смеси коптильного дыма и воздуха, которая должна быть не ниже 3%, в противном случае оболочка теряет эластичность, и не выше 25%, иначе процесс обжарки замедляется.

Копчение. Под копчением подразумевают пропитывание продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания дерева. Технологические свойства коптильного дыма зависят от степени насыщения ароматизирующими веществами, содержащимися преимущественно в фенольной фракции. Однако технологический смысл копчения более широк, так как одновременно с насыщением коптильными веществами протекают и другие процессы, влияние которых иногда более значительно, нежели воздействие коптильных веществ.

В сочетании с влиянием обезвоживания, сушки и действия содержащейся в фарше поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость колбасных изделий к действию микроорганизмов. Вещества, проникающие в колбасу во время копчения, придают ей своеобразный острый, но приятный запах и вкус. Это особенно важно в производстве сырокопченых изделий. Во всех случаях обработки продукта коптильным дымом проникновение коптильных веществ происходит на фоне постоянного обезвоживания. Так, при копчении сырокопченых колбас удаляется около половины той влаги, которую нужно испарить. Таким образом копченее протекает одновременно с сушкой. При различных режимах копчения происходят изменения, которые будут характеризовать эффект копчения. Так, при горячем копчении (температура 35 - 50°С) и при запекании (температура 70 - 120°С) происходит сваривание коллагена и частичная денатурация белков, а при холодном копчении (температура 18 - 20°С) в продукте развиваются ферментативные процессы, которые также существенным образом влияют на свойства продукта.

Копчение морепродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида. При неправильном режиме копчения может ухудшаться товарный вид продукции. Цвет поверхности может быть либо светлым, создавая впечатление неполной готовности, либо темным. Характерный цвет поверхности копченых мясопродуктов является следствием осаждения окрашенных компонентов дыма на поверхности продукта и химического взаимодествия некоторых коптильных веществ друг с другом, с составными частями продукта или с кислородом воздуха после осаждения на поверхности.

Коптильные вещества обладают довольно высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, имеющим селективный характер. Наибольшей устойчивостью к действию коптильных веществ обладают плесени. Они способны развиваться даже при неблагоприятной температуре и влажности окружающего воздуха, на поверхности хорошо прокопченных продуктов.

Надо отметить, что при сушке сыровяленых колбас, которые вообще не коптят, не отмечается их гнилостной порчи. Гнилостные процессы в глубине продукта тормозятся благодаря развитию бактерий. А бактерицидное действие коптильных веществ распространяется лишь на внешний слой продукта сравнительно небольшой толщины.

Полукопченые и варено - копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35 - 50°С в течение 24 и12 ч. Одновременно с собственно копчением продукт обезвоживается.

Первый раз коптят варено - копченые колбасы перед варкой при 50 - 60°С в течение 60 - 120 мин. При таком режиме копчения мало чем отличается от обжарки. После варки колбасы охлаждают при 10 - 15°С в течение 3 - 5 ч, а затем коптят 24 ч при 40 - 50°С или 48 ч при 30 - 35°С. В процессе копчения колбасы теряют до 10% влаги от начальной массы.

Применяемые режимы копчения создают оптимальные условия для деятельности тканевых и микробиальных ферментов. В результате усиливается распад белковых структурных элементов тканей., делая продукт нежнее.

Охлаждение. Для снижения потерь мессы , предотвращения порчи и сохранения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают на воздухе или холодной водой. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холодной водой , а затем в камерах воздушного охлаждения. При охлаждении водой сокращается продолжительность процесса в результате повышения коэффициента теплоотдачи. При этом наиболее благоприятный для развития оставшейся микрофлоры диапазон температур в центре мясопродуктов 30 - 35°С, процесс протекает быстрее. Потери массы вследствие испарения уменьшаются примерно в 8 раз. Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.

На первой стадии изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10 - 15°С в течение 10 - 30 мин или путем интенсивного орошения из форсунок в течение 5 - 15 мин (в зависимости от диаметра батона). Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27 - 30°С, так при последующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает просохнуть и возможна быстрая микробиальная порча увлажнения колбас.

После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4°С и относительную влажность около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8 ч.К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8 - 15°С. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется, так как при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают. Процессы обжарки, варки и охлаждения могут осуществляться в раздельных камерах или агрегатах.

Сушка мясопродуктов. Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства сыровяленых, варено - копченых колбас и соленокопченых изделий из свинины. Цель сушки - путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктах повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того увеличивается содержание сухих питательных веществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Упаковывание и хранение. Для сохранения товарного вида и качества во время транспортирования колбасные изделия упаковывают для местной реализации в металлические или деревянные ящики. Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, заливают жиром, засыпают опилками или покрывают защитными покрытиями для предохранения от микробиальной порчи, плесени, излишней усушки и загрязнений.

Колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных подвесными путями или стеллажами, в которых поддерживается поределенная температура и относительная влажность воздуха. Вареные колбасы в охлажденном состоянии до 48 ч, ливерные - до 8 ч ( при температуре не выше 6°С и относительной влажности в пределах 95%). Продолжительность хранения полукопченых колбас составляет не более 10 сут при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75%. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках и бочках в сухом и темном помещении. При температуре 12°С и относительной влажности 75% продолжительность их хранения составляет не более 4 мес., при 2 ч 4°С - не более 6, а при 7 ч 9°С - не более 9 мес.

Требования к готовой продукции. В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляют следующие требования.

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено - вареных равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, копченые колбасы - плотную.

На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную формы и размеры. Цвет продуктов на разрезе, розовый или красный, без серых пятен.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. В кус в меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас - солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Запах вареных изделий приятный, копченых - с выраженным ароматом копчения.

Мясопродукты должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.

Технология. Технологические схемы. Процесс изготовления колбасных и соленых изделий можно проиллюстрировать схемами приведенными ниже.

В зависимости от оснащенности предприятия и особенностей производства отдельных видов колбасных и соленых изделий технологические схемы могут иметь некоторые различия.

Одним из современных технологических приемов в производстве колбас с целью увеличения эффективности производства это применение специальных компонентов.

Пермская компания «Мельница приправ Нессе» предлагает технологию, позволяющую снизить себестоимость производства вареных, полукопченых и варено-копченых мясных продуктов, при этом гарантируя производителю сохранение заданных стандартов качества и стабильность технологического процесса.

Суть данного технологического решения заключается:

* в замене части мясного сырья (говядины, свинины полужирной, мяса птицы) в рецептурах вареных, полукопченых и варено-копченых колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов на Мясную Систему, которая по стоимости существенного дешевле мясного сырья;

* в применении Морковной Клетчатки, как взамен части мясного сырья, так и сверх рецептуры в вареных, полукопченых и варено-копченых колбасных изделиях и рубленых полуфабрикатах.

В принципе, это два технологических решения, приводящих к одному и тому же результату - снижению себестоимости производства в пределах от 10 до 15%.

Мясная Система представляет собой подготовленную свинину, либо говядину с молочным белком Анисомин от компании “Мельница приправ Нессе” в определенном соотношении.

Внедряя технологию Мясных Систем, производитель получает следующие преимущества:

1. Снижение прямых издержек при производстве мясопродуктов в пределах от 10% до 15% (в зависимости от рецептур поточных продуктов предприятия).

2. Стабильность технологического потока производства продуктов.

Специалисты компании проводили исследования функциональных свойств Мясной Системы.

Мясная система с Анисомином дает увеличение водоудерживающей способности в 1,5 раза, жироудерживающей способности в 1,8 раза по сравнению с нативной говядиной 2-го сорта и увеличение водоудерживающей способности в 1,1 раза, жироудерживающей способности в 2,1 раза по сравнению с нативной свининой полужирной.

Анисомин - молочный белок, основной фракцией которого являются сывороточные белки молока (лактоальбумин), а также лактоза и молочные соли. Лактоальбумин - сывороточный молочный белок (ИЗТ 5,3) является полноценным белком. Известно, что сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот, чем казеины, поэтому с точки физиологии питания их следует считать более полноценными. Если принять питательную ценность сывороточных белков за 100 %, то питательная ценность казеина составит 70-80 %.

Лактоальбумин обладает высокой гидрофильностью, а также оказывает положительное влияние на вкусообразование при тепловой обработке. Кроме того, лактоальбумин содержит сульфат группы (за счет аминокислот метеонина, цистина и цистеина) и поэтому может действовать как антиокислитель. Лактоза (молочный сахар) способствует поддержанию оптимального соотношения кальция, фосфора и магния в крови. Кроме того, лактоза обладает ценной способностью к абсорбированию запахов, и стабилизирует окраску мясопродуктов. Фракционный состав Анисомина рассчитан таким образом, что при его закладке достигается оптимальное раскрытие мясного белка, и как следствие, повышение функциональных свойств сырья, стабилизация структуры фарша. Следующее технологическое решение, которое позволит производителю существенно снизить издержки при производстве мясопродуктов - применение Морковной Клетчатки, как взамен части мясного сырья, так и сверх рецептуры в рецептурах всех групп колбасных изделий и полуфабрикатов.

Пищевое волокно (Морковная Клетчатка) представляют собой сложный комплекс биополимеров линейной и разветвленной структуры. Присутствие гидроксильных и карбоксильных групп обуславливает высокие функциональные свойства клетчатки, а именно водоудерживающую и жироудерживающую способности. Гидратация Морковная Клетчатки - 1:12-15. Используя Морковную Клетчатку при производстве мясопродуктов, производитель получает следующие преимущества:

* В вареной группе колбас применение Морковной Клетчатки с гидратацией 1: 12 -15 взамен мясного сырья позволит снизить себестоимость готовых продуктов на 6-12 % в зависимости от рецептуры. Высокие эмульгирующие свойства Морковной Клетчатки позволят создать требуемую эмульсию, с большой долей применения жирного сырья в рецептуре;

* В группе рубленых полуфабрикатов применение Морковной Клетчатки взамен 10 % мясного сырья позволит не только уменьшить себестоимость готовой продукции, но и стабилизировать консистенцию фарша, делая его более плотным. Кроме того, высокая жиросвязывающая способность клетчатки позволят снизить адгезию (налипание) фарша к формующим деталям оборудования, что особенно актуально при производстве полуфабрикатов - эконом класса;

* В группе полукопченых и варенокопченых колбас Морковная Клетчатка вводится сверх рецептуры в каждом сегменте продуктов (премиум, медиум и эконом-класс). В зависимости от рецептуры продуктов снижение себестоимости будет составлять 3-5 % за 1 кг. Как уже говорилось выше, гидратация Морковной Клетчатки составляет 1 - 12 : 15, ее применение в группе полукопченых и варено-копченых колбас с гидратацией 1 - 5 : 6 обеспечит повышение плотности готового продукта, а также позволит снизить потери при усушке колбас во время хранения.

Кроме того, Морковная Клетчатка выполняет не только технологические задачи, но и физиологические функции. Клетчатка является балластным веществом (пищевым волокном) и, как следствие, способствует профилактике ряда заболеваний.

2. Организационно-экономическая характеристика ОАО «Слободской мясокомбинат»

2.1 История создания, наименование, местоположение, организационно-правовая форма и размеры деятельности предприятия

Акционерное общество «Слободской мясокомбинат», в дальнейшем именуемое «общество», является открытым акционерным обществом. Общество является юридическим лицом, действует на основании устава и законодательства Российской Федерации.

Общество создано путем преобразования государственного предприятия «Слободской мясокомбинат» в акционерное общество в соответствии с Указом Президента Российской Федерации «Об организационных мерах по преобразованию государственных предприятий в акционерные общества» № 721 от 1 июля 1992 года и является его правопреемником.

Полное фирменное наименование: Открытое акционерное общество «Слободской мясокомбинат».

Сокращенное фирменное наименование: ОАО «Слободской мясокомбинат».

Сведения об изменении фирменного наименования:

с 19.04.1993 по 30.04.2002 г.: Акционерное общество открытого типа «Слободской мясокомбинат»;

с 30.04.2002 г. по настоящее время: Открытое акционерное общество «Слободской мясокомбинат».

Полное и сокращенное фирменное наименование эмитента не является схожим с наименованием другого юридического лица.

Фирменное наименование эмитента не зарегистрировано как товарный знак или знак обслуживания.

Эмитент имеет зависимые предприятия.

- Полное наименование зависимого предприятия: Открытое акционерное общество Хладокомбинат № 2;

Сокращенное наименование зависимого предприятия: ОАО «Хладокомбинат №2».

Место нахождения: г. Архангельск

Почтовый адрес: 163016, г. Архангельск, пр. Ленинградский, д. 384.

Доля эмитента в уставном капитале зависимого общества: 74,9 %

Доля акций эмитента, принадлежащих зависимого обществу: 3,9 %;

- Полное наименование дочернего предприятия: Общество с ограниченной ответственностью «Овен».

Сокращенное наименование зависимого предприятия: ООО «Овен».

Место нахождения: РФ, Кировской области, г. Слободской, ул. Советская, д. 75.

Почтовый адрес: 613150, РФ Кировской области, г. Слободской, ул. Советская, д. 75.

Доля эмитента в уставном капитале дочернего общества: 100 %.

Доля акций эмитента, принадлежащих дочернему обществу: -31,1 %;

- Полное наименование дочернего предприятия: Общество с ограниченной ответственностью Торговый Дом «Александровский-2».

Сокращенное наименование зависимого предприятия: ООО ТД «Александровский-2».

Место нахождения: РФ, Кировской области, г. Слободской, ул. Советская, д. 75.

Почтовый адрес: 613150, РФ Кировской области, г. Слободской, ул. Советская, д. 75.

Доля эмитента в уставном капитале дочернего общества: 25 %.

Доля акций эмитента, принадлежащих дочернему обществу: 0,7 %;

- Полное наименование дочернего предприятия: Общество с ограниченной ответственностью Торговый Дом «Купец».

Сокращенное наименование зависимого предприятия: ООО ТД «Купец»

Место нахождения: РФ, Кировской области, г. Слободской, ул. Советская, д. 75.

Почтовый адрес: 613150, РФ Кировской области, г. Слободской, ул. Советская, д. 75

Доля эмитента в уставном капитале дочернего общества: 25 %ю

Доля акций эмитента, принадлежащих дочернему обществу: 0%;

Общество осуществляет следующие основные виды деятельности:

Переработка сельхозпродукции: выработка мяса, колбасных изделий, полуфабрикатов, пищевых жиров, сухих и животных кормов;

Торговля, торгово-посредническая и закупочная деятельности;

Экспортно-импортные операции.

Торговая деятельность представлена фирменными продовольственными магазинами «Козерог», «Александровский», «Телец», объединенными в ТД «Александровский», со 100% уставным капиталом ОАО «Слободской мясокомбинат», общественное питание - столовая.

Общее количество лиц, зарегистрированных в реестре акционеров эмитента на дату окончания отчетного периода: 92,

в том числе:

- акционеров - физических лиц - 59,

- акционеров - юридических лиц - 33.

В состав лиц, зарегистрированных в реестре акционеров эмитента входит 1 номинальный держатель акций эмитента.

Информация о крупных акционерах, владеющих более 5% голосующих акций общества: НКБ «Инвестмент Лимитед», ООО «Овен», Ксенофонтов С.А, Ксенофонтова М.А.

Эффективность производства во многом зависит от организационной структуры предприятия, которая представляет собой состав подразделений основного, вспомогательного и обслуживающего производств.

К подразделениям основного производства на ОАО «СМк» относятся производственные цеха:

· цех первичной переработки скота (мясожировой цех),

· колбасно-кулинарный цех,

· холодильник.

К вспомогательному производству относятся следующие:

· участок очистных сооружений и парового снабжения,

· компрессорный участок,

· ремонтно-строительный участок,

· механический участок,

· транспортный участок.

Объектами обслуживающего производства являются столовая и здравпункт.

Вспомогательные и обслуживающие участки не принимают непосредственного участия в выпуске продукции, а лишь способствуют этому, обеспечивая необходимые условия для нормальной работы основных подразделений.

В настоящее время на ОАО «СМк» линейно-функциональная структура управления (приложение Б). Сущность ее заключается в том, что линейному руководителю в разработке и принятии решений помогают специальные функциональные отделы, каждый из которых по своей функции, на основе сбора и обработки информации, разрабатывает проект решения соответствующей задачи, который после утверждения линейного руководителя является обязательным для соответствующего исполнителя. Следует подчеркнуть, что функциональные отделы не отдают команд исполнителям.

Органами управления общества являются:

-- общее собрание акционеров;

-- совет директоров;

-- единоличный исполнительный орган - генеральный директор.

В случае назначения ликвидационной комиссии к ней переходят все функции по управлению делами общества.

Во главе структуры управления «СМк» стоит общее собрание акционеров. Общее руководство деятельностью между общими собраниями акционеров, осуществляет совет директоров. Единоличным исполнительным органом общества является генеральный директор.

Показатели размера предприятия представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели размера предприятия

Показатели	2011 г.	2012 г.	2013 г.	Темп роста, % 2013 г. к 2012 г.
Выручка, тыс. руб.	464914	451125	435755	96,6
Среднесписочная численность работников, чел.	307	284	278	97,9
Среднегодовая стоимость ОПФ, тыс.руб.	136866,5	146031	153691	105,2

Величина денежной выручки в течение трех лет незначительно сократилась - на 3,4% в основном за счет снижения объемов производства.

Стоимость основных средств на предприятии увеличивается более значительно - на 5,2 % в результате приобретения нового оборудования. Это свидетельствует об увеличение размеров предприятия. В результате внедрения нового оборудования и технологий наблюдается снижение численности работников на 6 человек.

Представим характеристику свойств организации как системы.

Данная организация представляет собой некую целостность. Это означает, что относительно окружающей среды система выступает и, соответственно, воспринимается как нечто целое; в связи с этим важно уяснить границы или зону границы системы и окружающей среды, даже если эта граница размыта. Система ОАО «СМк» является целостной, так как только при соединении всех выполненных работ различными отделами мы получаем конечный результат функционирования системы как целого, относительно окружающей среды.

Система ОАО «СМк» является открытой системой, поскольку процессы в системе протекают под воздействием внешней среды и сами оказывают влияние на среду. В системе ресурсы, потребляемые из среды,используются не для собственного потребления. Энергия, информация, подарки -- это объекты обмена с внешней средой через проницаемые границы системы.

Такая система не является самообеспечивающейся, она зависит от энергии, информации и материалов, поступающих извне. Кроме того, открытая система имеет способность приспосабливаться к изменениям во внешней среде и должна делать это для того, чтобы продолжить свое функционирование. Они свободно обмениваются с внешней средой и с другими системами энергией, материальными потоками и информацией. Достаточно успешно организация вписывается во внешнюю среду -- экономическую. Вся внутрифирменная структура управления выстраивается согласно этому внешнему условию, а изменения, происходящие в ней, являются реакцией фирмы на изменения во внешней среде. Также можно сказать о системе ОАО «СМк», что она не является иерархичной, поскольку это единая система, а не элемент высокого порядка. Здесь же подразумевается разделение труда, упорядоченного управления, для оптимизации возможностей каждого человека отдельно при совместной работе. Здесь же следует отметить, что данная организация эмерджентна. Эмерджентность - свойства элементов, составляющих систему, могут отличаться от свойств системы в целом (в организации это проявляется в разделении и кооперации труда); в слабо развитых системах это свойство может не быть ярко выраженным. Данное свойство можно объяснить тем, что любой из отделов (торговый отдел, отдел маркетинга) не может существовать отдельно относительно окружающей среды.

ОАО «СМк» - динамическая система, то есть, система постоянно изменяющаяся под воздействием среды и обеспечивающая адаптивность. Например, большая потребность в услугах организации, задаёт основной темп на данный период.

2.2 Производственное направление и специализация предприятия

Для характеристики и определения уровня специализации рассмотрим данные о составе и структуре выручки предприятия. Наибольший удельный вес в производстве на протяжении исследуемого периода имеют колбасные изделия - 73,9% всей выручки в 2013 году. Второе место занимают полуфабрикаты - 13,2%. Третье место занимает мясо - 6,1%. Таким образом, мы видим, что предприятие специализируется на выпуске колбасных изделий, мяса и полуфабрикатов.

2.3 Производственный и ресурсно-технический потенциал предприятия

Важную часть материально-технической базы составляют основные средства, от наличия, динамики и эффективности использования которых зависят конечные результаты деятельности предприятия. Состав и структура основных фондов предприятия приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Состав и структура основных средств ОАО «СМк»

Виды фондов	2011 г.	2012 г.	2013 г.	Темп роста, % 2013 г. к 2012 г.
	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%
Здания	19280,5	14,1	21036	14,4	19101	12,4	90,8
Сооружения и передаточные устройства	2607	1,9	2607	1,8	2607	1,7	100,0
Машины и оборудование	103281	75,5	111222	76,2	119392	77,7	107,3
Транспортные средства	9046	6,6	8990	6,2	10905	7,1	121,3
Производственный и хозяйственный инвентарь	2652	1,9	2176	1,5	1686	1,1	77,5
Итого	136867	100	146031	100	153691	100	105,2

За последние три года среднегодовая стоимость основных фондов на предприятии увеличилась на 5,2 % или 7660 тыс. руб., что главным образом связано с приобретением дополнительного оборудования.

Большую часть основных составляют производственные фонды, из которых больше половины составляют здания, машины и оборудование.

Стоимость машин и оборудования увеличилась на 7,3 % в связи с внедрением нового оборудования.

Для анализа изменений структуры основных фондов в практике принято выделять активную и пассивную части основных производственных фондов. К активной части относят машины, оборудование, транспортные средства, инструмент, к пассивной - здания, отдельные виды сооружения, хозяйственный инвентарь. Чем выше доля активной части основных фондов, тем выше уровень технической оснащенности производства.

В последний год предприятие производило замену некоторого оборудования и покупало новое имеющее дополнительные возможности для совершенствования процесса производства.

В 2013г. были приобретены следующие виды машин и оборудования:

· Воздухоохладитель KUBASPBE 064D стоимостью 160 тыс. руб.

· Воздушный конденсатор А ВР210К394 (в камере экспедиции ККЦ) - 79 тыс. руб.

· Паровой котел ДВКР - 4/13 - 512 тыс. руб.

· Формовочная машина F3000 АВМ Италия (для котлет) - 320 тыс. руб.

· Пельменный аппарат JGL-135 форма пельменей полумесяц - 71 тыс. руб. и другое.

Эффективность использования основных фондов характеризуют следующие показатели: фондоотдача, фондоемкость, фондорентабельность (таблица 3).

Таблица 3 - Обобщающие показатели эффективности использования основных средств

Показатели	2011 г.	2012 г.	2013 г.
Фондоотдача, руб.	3,40	3,09	2,83
Фондоемкость, руб.	0,29	0,32	0,35
Рентабельность (убыточность) ОПФ,%	7,9	6,1	5,2

Эффективность использования основных фондов сократилась в течение исследуемого периода. Фондоотдача снизилась с 3,4 руб. в 2011 г. до 2,83 руб. в 2013г. То есть, в 2013г. на 1 руб. основных фондов было получено на 0,57 руб. денежной выручки меньше, чем в 2011г. Это связано с тем, что темпы роста стоимости основных средств превышают темпы роста денежной выручки.

Основным показателем эффективности использования основных средств является рентабельность основных средств. В течение рассматриваемого периода данный показатель сократился на 2,7 процентных пункта. Следовательно, можно сказать, что инвестиции в основной капитал, производимые предприятием, не окупаются увеличением финансовых результатов.

В структуре оборотных средств за 2011-2013 гг. на предприятии произошли следующие изменения.

Стоимость оборотных средств сократилась на 5363 тыс. руб. или на 4,1% за последние три года.

К концу исследуемого периода доля фондов обращения существенно превышает удельный вес оборотных фондов.

Доля фондов обращения повысилась с 2011 г. по 2013 г. от 53,4% до 65,7%. Наибольший удельный вес в фондах обращения имеет дебиторская задолженность, доля которой за три года возросла с 39,1% до 43,7% (или на 3659 тыс. руб.). Это свидетельствует о значительном отвлечении средств в расчеты и требует дополнительных источников финансирования.

Доля оборотных фондов сократилась с 46,6% в 2011 г. до 34,1% в 2013г. Большую часть оборотных фондов составляют производственные запасы, а в частности сырье и материалы. С 2012г. расходы будущих периодов отсутствуют в структуре оборотных фондов.

К показателям экономической эффективности использования оборотных активов относятся: коэффициент оборачиваемости, средняя продолжительность одного оборота (таблица 4).

Эффективность использования оборотных средств также сокращается. Об этом свидетельствует снижение коэффициента оборачиваемости с 3,96 оборотов в 2011 г. до 3,62 оборотов в 2013 г.

Таблица 4 - Эффективность использования оборотных средств

Показатели	2011г.	2012г.	2013г.	Откл-е (+/-) 2013г. от 2012г.
Коэффициент оборачиваемости, раз	3,96	3,65	3,62	-0,03
Продолжительность одного оборота, дни	92,2	99,9	100,8	0,9
Рентабельность оборотных средств, %	20,8	8,5	7,1	-1,4

Средняя продолжительность 1 оборота возросла на 9 дней. В 2013 г. с момента покупки сырья и материалов до момента получения денежной выручки от реализации продукции проходило 101 день, в то время как в 2011 г. - 2592 дня. Эффективность использования оборотных активов заключается не только в ускорении их оборачиваемости, но и в снижении себестоимости продукции за счет экономии натурально-вещественных элементов оборотных фондов и средств обращения.

Работники ППП подразделяются на рабочих и служащих. В составе служащих выделяют руководителей, специалистов и других служащих (конторский учётный и т.п. персонал). Рабочих подразделяют на основных и вспомогательных. На предприятии ОАО «СМк» занято значительное количество персонала. Общая численность персонала составляет штаты предприятия, а перечень всех должностей и рабочих мест с указанием по ним количества работников и месячной зарплаты определяется штатным расписанием. Наличие, состав и структура трудовых ресурсов ОАО «СМк» представлены в таблице 5.

Среднесписочная численность работников предприятия сокращается за анализируемый период на 27 человек. Наибольшее сокращение - 22 человека - произошло по категории рабочие, что связано с автоматизацией процесса производства.

Таблица 5 - Наличие и структура трудовых ресурсов на предприятии

Категории работников	2011 г.	2012 г.	2013 г.	Откл-е (+/-) 2013г. от 2012г.
	Чел.	%	Чел.	%	Чел.	%
Среднесписочная численность работников, всего	307	100	284	100	278	100	-6
В т.ч. рабочие	249	84,8	226	76,87	221	79,5	-5
Служащие	5	1,3	5	1,70	5	1,8	0
Руководители	28	7,3	27	9,18	27	9,7	0
Специалисты	25	6,6	26	8,84	25	9,0	-1

Естественно, большую часть персонала занимают рабочие, непосредственно занятые производственной деятельностью. Специалисты, руководители, осуществляющие организацию производственного процесса и руководство им, а также служащие, осуществляющие финансово - расчетные, снабженческо-сбытовые и другие функции, составляли 20,5% в 2013г.

Важнейшим показателем, характеризующим эффективность использования трудовых ресурсов, является производительность труда. Обычно производительность труда определяют как выработку одного рабочего или работающего за год. При этом применяют стоимостные, натуральные и трудовые показатели выработки. Рассмотрим динамику производительности труда с 2011 г. по 2013 годы.

Таблица 6 - Показатели производительности труда

Показатели	2011г.	2012г.	2013г.	Темп роста, % 2013г. к 2012г.
Выручка от реализации, тыс. руб.	464914	451125	435755	96,6
Среднесписочная численность персонала, чел.	307	284	278	97,9
Затраты труда, чел.-ч.	512000	479000	472000	98,5
Производство продукции в расчете на одного работника, тыс. руб.	1514,38	1588,47	1567,46	98,7
Производительность труда, руб./чел.-ч.	908,04	941,81	923,21	98,0
Трудоемкость производства, чел.-ч./тыс. руб.	1,10	1,06	1,08	101,9

За анализируемый период эффективность использования трудовых ресурсов незначительно повысилась. Производительность труда в расчете на 1 человеко-час выросла. Этот факт может свидетельствовать сокращении затрат труда на производство единицы продукции. При этом производительность труда одного работника сокращается в течение трех лет.

Сокращение производительности труда обусловлено более существенным темпом сокращения выручки от продаж по сравнению с темпом уменьшения численности работников.

Таким образом, предприятие обеспечено основными видами ресурсов, но использует их недостаточно эффективно.

2.4 Финансовые результаты деятельности предприятия

Эффективность деятельности предприятия выражается в финансовых результатах. Для выявления финансового результата необходимо выручку сопоставить с затратами на производство и реализацию: когда выручка превышает затраты, тогда финансовый результат свидетельствует о получении прибыли. Чем больше величина прибыли и выше уровень рентабельности, тем эффективнее функционирует предприятие, тем устойчивее его финансовое состояние.

Доходность любого предприятия можно охарактеризовать с помощью абсолютных и относительных показателей. Абсолютными показателями доходности предприятия являются показатели прибыли, на основании которых рассчитываются относительные показатели - показатели рентабельности (таблица 7).

Таблица 7 - Финансовые результаты деятельности ОАО «СМк», тыс. руб.

Показатели	2011г.	2012г.	2013г.	Темп роста, % 2013г. к 2012г.
Выручка	464914	451125	435755	96,6
Себестоимость продаж	426807	416065	400566	96,3
Валовая прибыль	38107	35060	35189	100,4
Коммерческие расходы	27300	26211	27005	103,0
Прибыль от продаж	10807	8849	8184	92,5
Прибыль до налогообложения	8181	8938	9720	108,7
Чистая прибыль	6583	7353	7944	108,0

На предприятии в течение трех лет происходит сокращение финансовых результатов от реализации продукции. Так выручка от реализации продукции снизилась за последний год на 3,4%, себестоимость продукции - на 3,7%.

В результате того, что темп снижения выручки от реализации продукции ниже темпа сокращения себестоимости продукции, величина валовой прибыли увеличилась на 0,4%.

Так как прибыль от реализации снижается, относительные показатели эффективности - показатели рентабельности также имеют тенденцию к уменьшению (таблица 8).

Таблица 8 - Показатели рентабельности продукции и вложенного капитала ОАО «СМк», %

Наименование показателя	2011г.	2012г.	2013г.	Откл-е (+/-) 2013г. от 2012г.
Рентабельность продаж	2,53	2,13	1,9	-0,23
Рентабельность активов	3,16	3,56	3,61	0,05
Рентабельность собственного капитала	4,26	4,71	4,89	0,18

Таким образом, в анализируемом периоде предприятие стало лучше использовать свои активы и собственный капитал. Но рентабельность продаж имеет тенденцию к снижению по сравнению с 2011 годом.

Обобщающим показателем анализа и оценки эффективности деятельности предприятия является его финансовое состояние.

Важными показателями, характеризующими финансовое состояние предприятия, являются его ликвидность и платежеспособность.

Таблица 9 - Показатели ликвидности и платежеспособности ОАО «СМк»

Показатели	Нормальные ограничения	2011	2012	2013	Изменения
					2012-2011	2013-2012
Общий показатель ликвидности	?1	3,745	3,763	3,998	0,018	0,235
Коэффициент абсолютной ликвидности	=0,2ч0,5	1,461	1,697	1,802	0,236	0,104
Коэффициент «критической оценки» (быстрой ликвидности)	0,7ч0,8, желательно ?1	3,847	4,251	4,486	0,404	0,235
Коэффициент текущей ликвидности (покрытия)	1	7,452	7,258	7,950	-0,194	0,692
Коэффициент маневренности функционирующего капитала	оптимально ?2,0ч3,5	0,472	0,427	0,447	-0,038	0,013
Доля оборотных средств в активах	уменьшение в динамке - положительный факт	0,606	0,579	0,592	-0,045	0,019
Коэффициент обеспеченности собственными средствами	?0,5	0,582	0,543	0,556	-0,038	0,013

За последний год все показатели ликвидности и платежеспособности улучшились. Это свидетельствует о росте платежеспособности предприятия.

Для определения типа финансовой устойчивости необходимо оценить обеспеченность запасов источниками формирования (Таблица 10).

Таблица 10 - Обеспеченность запасов источниками и тип финансовой устойчивости, тыс. руб.

Показатели	2011	2012	2013	Абсолютные изменения, (+/-)
				2012-2011	2013-2012
Общая величина запасов (Зп)	73071	63677	70230	-9394	6553
Наличие собственных оборотных средств (СОС)	72705	67466	72507	-5239	5041
Функционирующий капитал (КФ)	79498	72292	76039	-7206	3747
Общая величина источников (ВИ)	122701	121926	128244	-775	6318
± ФС = СОС - Зп	-366	3789	2277	4155	-1512
± ФТ = КФ - Зп	6427	8615	5809	2188	-2806
± ФО = ВИ - Зп	49630	58249	58014	8619	-235

В 2011 нормальная финансовая устойчивость гарантирует платежеспособность предприятия. В 2012 и в 2013 гг. абсолютная финансовая устойчивость.

3. Организация производства основных видов продукции предприятия

3.1 Современное состояние организации производства основных видов продукции предприятия

Технология производства практически всех колбас состоит из 6 основных этапов: подготовка сырья, измельчение и посол, приготовление фарша, формирование батонов, термическая обработка и упаковка. Все этапы совершаются в колбасно-кули...