Организация производства основных видов продукции в ОАО "Слободской мясокомбинат"

При жиловке говядины вырезают куски мясамассой400--500ги сортируют в зависимости от, содержания соединительной ткани и жира на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к1-му -- мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6 % массы; ко 2-му сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок. При жиловке мяса, полученного от упитанного скота, выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей неболее35%.

Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15--20 % массы жилованного мяса,1-го -- 45-50%, 2-го -- 35%. Выход жирной говядин от упитанных туш1-й категории до 9%массымясана костях.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит более 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирную (30--50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % жировой ткани). Средний выход нежирной и полужирной свинины по 40 % массы разобранного мяса, жирной -- 20 %.

При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины 2, 3 и 4-й категорий упитанности выделяют соединительную ткань и хрящи -- соответственно 2,1 и 1,3 % массы мяса на костях.

Баранину в зависимости от содержания жира и пленок при, обвалке сортируют на нежирную и жирную. К жирной баранине относится мясо с наличием подкожного жира. Это мясо с грудной, спинной и поясничной частей. Остальное мясо нежирное. При жиловке обваленной баранины вырезают сухожилия, хрящи, кровоподтеки и толстые пленки. При жиловке баранины 1-й и 2-й категорий упитанности выделяют соединительную ткань и хрящи -- соответственно 1,5 и 2 % массы мяса без костей.

Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, пленки) используют для изготовления студней; жировую ткань направляют на вытопку жира; непищевые отходы (клейма, зачистки и кровоподтеки) применяют для производства технических продуктов.

2. измельчение и посол мяса - мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. Все операции производятся в посолочном отделении, где находятся специальные емкости и волчки для измельчения мяса.

При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, формируется вкус. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2--6, 8--12 или 16-- 25 мм, в зависимости от рецепта приготовления колбасы. Мясо для полукопченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстии решетки 16--25 мм.

При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас вносят 1,7--2,9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченых колбас - 3 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5-6,0 %.

Посоленное мясо для вареных колбас помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 2±2 °С при степени измельчения 2-6 мм, 8-12 мм на 12-24 ч, 16-25 мм - 24-48 ч., в кусках - 48-72 ч., при посоле концентрированным рассолом при измельчении 2-6 мм - 6-24 ч.

Посоленное мясо для полукопченых колбас направляют на выдержку при температуре 3±1 С в кусках на 2-4 суток, в шроте - 1-2 сут., в мелком измельчении (16-25 мм)- 12-24ч.

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку не должна превышать 12 С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5--10 % массы сырья. В этом случае количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % .Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски. Наиболее оптимальное значение рН для образования этих веществ 5,2-- 6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе.

В вареных и полукопченых колбасных изделиях допускается содержание нитрита натрия не более 0,005%.

Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделии являются одним из основных показателей качества колбас.

3. приготовление фарша - все операции осуществляются в участке формовки и выработки колбасных изделий.

Фарш -- смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Наиболее тщательно мясо измельчают при приготовлении вареных колбас. При производстве полукопченых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

В фарш некоторых колбас добавляют кусочки шпика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, волчке, а в некоторых случаях -- вкуттере.

При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье не только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8--10 С).

Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша.

При измельчении сырья на вакуумных куттерах получаются фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы.

При куттеровании фарш нагревается и его температура поднимается до 17--20 °С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12--15 С; для этого на комбинате установлен льдогенератор. Количество добавляемой воды или льда при получении вареных колбас 10--40 % массы куттеруемого сырья.

Все оборудование в этом и других участках производства фирмы «Schaller». Мясо для вареных колбас измельчают вначале на волчке, затем приготавливают фарш в течение 8-12 мин в вакуумном куттере марки «Laska». Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках. При составлении фарша в куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем -- небольшими порциями холодную воду или лед. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.

Мясо для большинства копченых колбас измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2--3 мм., а потом приготавливают фарш в вакуумной автоматической мешалке (3600 об./мин) в течение 8-10 мин. Вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости -- холодную воду или лед, специи и раствор нитрита натрия. Жирную свинину, говяжий или баранийжир, шпик загружают в последнюю очередь. Перемешивание длится 6--10 мин.

4. формирование батонов - включает подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы. Все операции осуществляются в участке формовки и выработки колбасных изделий.

Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах -- шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

Фарш вареных колбас на вакуумном шприце KVF - 200 «Schaller» шприцуют при давлении 0,8--1,0 МПа, полукопченых колбас -- 0,5--1,2 МПа.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают, для этого предназначен клипсатор «Technopak - SV4612», соединенный со шприцом.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в целлофане не штрикуют.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

5. Термическая обработка -- заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждениеи сушку, которые осуществляются в участке термической обработки колбасных изделий.

А) Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, она длится 2--4 ч. Осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12 С. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.

Б) Обжарка - после осадки вареные и полукопченые колбасы обжаривают.

Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90±10С в стационарных камерах или комбинированных термокамерах, в которых совмещаются процессы обжарки, варки, копчения и охлаждения. В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45 ±5С, т.е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7--12 %. Если продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета. При неправильном проведении процессов посола, составления фарша и обжарки (т.е. при несоблюдении температурного режима) фарш может закиснуть.

В) Варка - в результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят до температуры в центре батона 71 ±1 С. Такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируют (свертываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.

Вареные колбасы варят в комбинированных или стационарных паровых камерах при температуре 73--85 С в течение 40-50 мин., полукопченые - при температуре 75--85С в течение 40-80 мин.

Колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами.

Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы. Сокращение длительности варки или снижение температуры могут привести к недоварке и порче продукта в результате закисания. Недоваренный фарш более темный, при разрезании он прилипает к ножу. Более длительная варка также нежелательна, а при повышенной температуре может лопнуть оболочка, особенно белковая, образуются отеки жира и бульона, фарш становится сухим и рыхлым.

Г) Охлаждение - колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов микроорганизмы начнут активно развиваться. Вареные колбасы быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 4±4С в камерах или шлангом, полукопченые охлаждают при температуре не выше 20 С в течение 2-3 часов. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т.е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, затем воздухом. Охлаждение водой под шлангом длится 10--15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 30--35 С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10--15 С). При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1,5 %, колбасные изделия отмывают от загрязнений, предотвращается сморщивание оболочки.

После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0--8 С, где они охлаждаются до температуры не выше 15 С. Охлаждение - это заключительный технологический процесс при производстве вареных колбас.

Д) Копчение - с технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Копчению подвергаются в основном полукопченые колбасы, вареные колбасы не коптят. На мясокомбинате копчение проводят в стационарных или комбинированных камерах. Горячее копчение проводят при температуре в камере 43 ± 7Св течение 12-24 часов.

Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.

Е) Сушка - эта операция завершает технологический цикл производства полукопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.

Полукопченые колбасы сушат при температуре 10--12°С и относительной влажности воздуха 76 ±2% в течение 1--2 суток.

6. вакуумная упаковка - происходит в отделении вакуумной упаковки продукции.

Температура вареных колбас перед укладкой должна быть 0--15°С, полукопченых -- 0-12 °С.

При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие-изготовитель, дату изготовления, стандарт.

Для каждого вида колбасных изделий установлены соответствующие температурно-влажностные параметры воздуха, и предельные сроки хранения.

3.2 Организация и оплата труда на предприятии

Режим рабочего времени на ОАО «СМк» регулируется правилами внутреннего трудового распорядка. В них указываются время начала и окончания работы, а также перерыва для отдыха и приема пищи.

На предприятии установлена непрерывная производственная неделя с 2-х сменным графиком работы. Рабочая неделя на ОАО «СМк» 5-дневная с 8-часовым рабочим днем.

Продолжительность 1-ой смены с 6-00 до 15-00, обед с 10-00 до 11-00, 2-ой смены с 15-00 до 24-00, обед с 19-00 до 20-00.

На ОАО «СМк» у рабочих установлены соответствующие перерывы и отдых во время рабочего дня. Помимо обеда существуют 5-10 минутные перерывы.

Графики сменности доводятся до сведения рабочих и служащих не позднее, чем за 1 месяц до введения их в действие.

В мясожировом цехе для обвальщика мяса предусмотрен следующий недельный режим труда и отдыха:

Таблица 11 - Трехбригадный двухсменный график выхода на работу при непрерывной производственной неделе

Число месяца	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
1 работник	1	1	1	1	в	в	2	2	2	2	в	в
2 работник	2	2	в	в	1	1	1	1	в	в	2	2
3 работник	в	в	2	2	2	2	в	в	1	1	1	1

1. работа в первую смену,

2. работа во вторую смену,

в - выходной.

График имеет ряд достоинств: полное отсутствие ночных смен, соответствие количества рабочих часов, отрабатываемых по графику в течение календарной недели, нормативам, значительная продолжительность непрерывного еженедельного отдыха при переходе из смену в смену: при переходе из утренней в вечернюю - 72 ч., при переходе из вечерней в утреннюю - 54 ч.

На ОАО «СМк» для поддержания порядка при работе введены специальные правила внутреннего распорядка, в которых изложено:

- распорядок работы предприятия;

- общие положения ОАО «СМк»;

- порядок приема и увольнения работников предприятия;

- основные обязанности работника;

- основные обязанности администрации;

- рабочее время и его использование;

- поощрения за успехи в работе;

- ответственность за нарушения трудовой дисциплины.

Очередность предоставления ежегодных отпусков устанавливается администрацией предприятия с учетом необходимости обеспечения нормального хода работы предприятия и благоприятных условий для отдыха рабочих и служащих. График отпусков составляется на каждый календарный год и доводится до сведения всех работников ОАО «СМк». Работникам ОАО «СМк»отпуск предоставляется согласно Трудовому кодексу и его минимальная продолжительность 24 рабочих дня. Работникам, имеющих стаж работы на мясокомбинате более 20 лет, к общей продолжительности отпуска прибавляется еще 2 дня. Также в коллективном договоре отражены случаи предоставления краткосрочного отпуска с сохранением 50% заработка (например, свадьба детей - 2 дня, рождение ребенка - 4 дня и т.д.).

В ОАО «СМк» используют повременно-премиальную и сдельно-премиальную системы оплаты труда.

Согласно действующему «Коллективному договору работников ОАО «СМк» оплата труда осуществляется:

1. оплата труда руководителей производственных подразделений, специалистов, служащих - по должностным окладам;

2. оплата труда рабочих-повременщиков за фактически отработанное время по соответствующим тарифным ставкам;

3. оплата труда сдельщиков по расценкам, установленных на каждую фактически выполненную работу.

На предприятии действуют следующие виды доплат и надбавок:

- за тяжелые и вредные условия труда - 12% от соответствующей тарифной ставки;

- за особо тяжелые и вредные условия труда - 24%от соответствующей тарифной ставки;

- за работу в праздничные и выходные дни - повременщикам по двойным тарифным ставкам, сдельщикам по двойным расценкам;

- за работу в вечернюю смену - оплата вечерних часов на 20% выше, если 50% времени приходиться на этот период;

- за работу сверхурочно - первые 2 часа по 1,5 тарифной ставке, последующие по двойной (сверхурочные не должны превышать 4 часов в течение 2 дней подряд и 120 часов в год);

- за совмещение профессий и выполнение обязанностей временно отсутствующих работников - не менее 5% тарифной ставки;

- за классность: 1 класс - 25%, 2 класс - 10%.

Надбавки за стаж в настоящее время на предприятии не применяются. Последние 2 года не применяется и вознаграждение за общие результаты работы за год, которое выплачивалось из нераспределенной прибыли и учитывало стаж работы.

В настоящее время стаж работника поощряется только выплатой единовременного вознаграждения при наступлении круглой даты работы на данном предприятии (например, 10 лет непрерывной работы на мясокомбинате).

Согласно действующему на предприятии «Положению по премированию работников ОАО «СМк» премирование производиться по результатам работы за месяц с учетом качества продукции (% сдачи продукции с первого предъявления) и качества труда, оцененного в баллах по 100-бальной шкале. При сдаче продукции с первого предъявления ниже 97% или оценке качества труда ниже 60 бл. премия не выплачивается.

Учет и оценку качества труда и продукции осуществляют начальники цехов, бригадиры, приемщики и другие ответственные лица.

Премия начисляется в % к окладу по присвоенному рабочему разряду, повременщикам - к повременному окладу, сдельщикам - к сдельной зарплате по наименьшим % сдачи продукции и количеству баллов по качеству труда.

Премии начисляются с учетом действующих на предприятии доплат и надбавок (за вечернюю смену, за классность и др.).

При неудовлетворительном санитарном состоянии закрепленного участка или территории, которое устанавливает специальная медсанкоммисия предприятия, премия уменьшается на 50%. Премии могут уменьшаться или не выплачиваться полностью коллективу бригады или отдельному работнику за производственные упущения и нарушения. Лицам, нарушившим трудовую дисциплину, явившимся на работу в нетрезвом состоянии, отсутствующим на рабочем месте более 3 часов, совершившим мелкое хулиганство, премия не начисляется за тот месяц, в котором было совершено нарушение. Лицам, совершившим хищение собственности предприятия или другие подобные нарушения, премия не начисляется в течение всего года.

На предприятии действует тарифная система оплаты труда, применяется 6-разрядная тарифная сетка. Тарификация работ последний раз производилась в 1984 году, после чего в тарифных сетках меняются только тарифные коэффициенты и ставки 1 разряда. Решением вопросов, связанных с определением разряда, присвоением работнику определенной квалификации, а также других вопросов, связанных с тарификацией и тарифной системой, занимается действующая на предприятии тарифно-квалификационная комиссия, состоящая из 9 специалистов предприятия.

Тарифные сетки разработаны отдельно для каждой группы рабочих:

- для рабочих мясокомбината;

- для цеха первичной переработки скота;

- обвальщиков, жиловщиков, засольщиков мяса, формовщиков и др.

- компрессорного, механического, ремонтно-строительного цехов, электроцеха, транспортного участка;

- для станочных работ по обработке металла;

- для механизаторов.

Тарифные сетки состоят из тарифных разрядов и соответствующих тарифных часовых ставок в копейках, причем ставки рассчитаны как для сдельщиков, так и для повременщиков в отдельности по группам условий труда (нормальные, тяжелые и вредные, особо тяжелые и вредные условия), т.е. доплата за условия труда сразу отражена в соответствующей тарифной ставке.

Диапазон тарифной сетки для работников мясожирового цеха 1:1,6. Способ построения тарифной сетки смешанный с преимущественно увеличивающимся относительным возрастанием коэффициентов. Тарифные ставки сдельщиков выше повременных на 5%.

Заработная плата рабочим мясокомбината выплачивается 2 раза в месяц - 10 и 25 числа из кассы предприятия. 10 числа выдается аванс, 25 числа - оставшаяся сумма зарплаты. Размер аванса определяется каждым работником самостоятельно с согласованием с бухгалтерией и является величиной постоянной. Следует отметить, что зарплата работникам выплачивается вовремя, без задержек и ее средний уровень на предприятии составляет 9500-14000 руб., что считается неплохим заработком для Слободского.

3.3 Экономическая эффективность производства продукции

Рассмотрим состав и структуру произведенной колбасной продукции ОАО «Слободской мясокомбинат» (табл. 12).

Таблица 12 - Состав и структура произведенной колбасной продукции

Вид продукции	2011г.	2012г.	2013г.
	т.	%	т.	%	т.	%
Колбасы вареные	860	38,53	776	38,08	719	36,53
Колбасы полукопченые	412	18,46	367	18,01	356	18,09
Сосиски и сардельки	392	17,56	395	19,38	379	19,26
Колбасы копчено-вареные	34	1,52	35	1,72	39	1,98
Копчености	180	8,06	163	8,00	180	9,15
Нефондовые колбасы	258	11,56	211	10,35	207	10,52
Сырокопченые колбасы	87	3,90	72	3,53	64	3,25
Шпики	9	0,40	19	0,93	25	1,27
Всего	2232	100	2038	100	1968	100

Анализируя таблицу 12, можно сделать вывод о том, что наибольшую долю в структуре производства колбасных изделий занимают колбасы вареные, их доля в течение исследуемого периода снижается от 38,58% до 36,53%. Также большую долю занимает производство полукопченых колбас (до 18,46%) и сосисок и сарделек (до 19,38%). К 2013 году структура производства немного изменяется.

Снижается доля производства вареных колбас на 2%, поскольку происходит увеличение производства сосисок и сарделек (на 2,5%), полукопченых колбас (на 0,99%), кроме того увеличилась доля копченостей в общей структуре на 2,2%. Производство сырокопченых и копчено-вареных колбас занимает небольшую долю в производстве, которая практически не менялась в течение исследуемого периода. Небольшая доля сырокопченых и копчено-вареных колбас в общем производстве продукции обусловлена тем, что не все покупатели могут позволить себе часто покупать такую продукцию, из-за высоких цен на нее, поэтому предприятие пока не стремится значительно увеличивать их производство.

Производственная мощность отражает потенциальные возможности предприятия, ее определение занимает ведущее место в выявлении и оценке резервов производства. Производственная мощность предприятия-- это его потенциальная способность выпускать максимальное количество продукции в единицу времени работы на установленную дату с помощью совокупности наличных средств труда, способных согласованно функционировать во времени и пространстве, при достигнутом уровне их технологического освоения рабочими. Поэтому чтобы оценить эффективность работы производства, рассмотрим, насколько на предприятии загружаются производственные мощности (таблица 10).

Исходя из данных таблицы 10, мы видим, что потенциальная производственная мощность не совпадает с фактическим объемом производства продукции. Фактический объем производства в 2013 году по сравнению с 2011 годом снизился на 11,8%, что связано с недостатком сырья для переработки и снижением спроса на продукцию. Коэффициент загрузки мощностей снижается на 9,96 п.п. вследствие того, что фактический объем производства снижается быстрыми темпами. Таким образом, необходимо увеличивать фактический объем производства, путем повышения конкурентоспособности продукции, поиска новых рынков сбыта, а также поиска выгодных поставщиков сырья.

Таблица 13 - Загрузка производственных мощностей ОАО «Слободской мясокомбинат»

Показатели	2011г.	2012г.	2013г.	2012г. в % к 2008г.
Потенциальная производственная мощность по производству колбасных изделий, тонн	2490	2480	2470	99,2
Фактический объем производства колбасных изделий, тонн	2232	2038	1968	88,2
Коэффициент загрузки мощностей, %	89,64	82,18	79,68	-9,96 п.п.

Колбасные изделия ? готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Варено-копченые колбасы составляют достойную конкуренцию вареным колбасам. По сравнению с последними, варено-копченые колбасы содержат в своей рецептуре большее количество приправ и специй. Отличается и консистенция фарша. Вареные колбасы готовятся из однородного фарша, а варено-копченые содержат мелкие кусочки мясопродуктов. В рецептуру варено-копченых колбас, помимо традиционных говядины и свинины, входят: шпик, молочные продукты, крахмал, пряности. Эти ингредиенты добавляются в разных пропорциях, зависящих от конкретного вида варено-копченой колбасы. На ОАО «Слободской мясокомбинат» выпускаются следующие виды варено-копченых колбас: сервелат Охтинский, сервелат Рощинский, сервелат Скандинавский, Московская в/с, Старомосковская в/с, Гусарская, Венская, Славянская, Первопрестольная, Версаль, Застольная. Рассмотрим состав и структуру ассортимента варено-копченых колбас в таблице 14.

Таблица 14 - Состав и структура ассортимента варено-копченых колбас

Наименование	2011г.	2012г.	2013г.
	ц	%	ц	%	ц	%
Сервелат Охтинский	57	16,67	64	18,31	77	19,74
Московская в/с	70	20,47	61	17,52	59	15,13
Старомосковская в/с	53	15,50	52	14,86	58	14,87
Сервелат Рощинский	51	14,91	53	15,11	67	17,18
Сервелат Скандинавский	5	1,46	5	1,36	5	1,28
Гусарская	14	4,09	12	3,34	11	2,82
Венская	85	24,85	86	24,79	95	24,36
Славянская	2	0,58	2	0,54	2	0,51
Первопрестольная	5	1,46	5	1,52	3	0,77
Версаль	-	-	2	0,61	2	0,51
Застольная	-	-	7	2,04	10	2,56
Всего	342	100	348	100	390	100

По данным таблицы 14 за исследуемый период общий объем производства варено-копченых колбас увеличился на 48 ц, т.е. на 14%. Наибольший удельный вес в структуре варено-копченых колбас занимают: Венская (24,36%), сервелат Охтинский (19,74%), сервелатРощинский (17,18%), Московская в/с (15,13%) и Старомосковская в/с (14,87%). В составе ассортимента продукции произошли следующие измененияв 2011 году начинается производство новых видов колбас, а именно Версаль и Застольной. Таким образом, мы наблюдаем расширение ассортимента данного вида продукции, что свидетельствует о том, что варено-копченые колбасы пользуются спросом и популярностью у населения.

Рассмотрим динамику затрат на все производство колбасных изделий (табл. 15).

Таблица 15 - Состав и структура себестоимости колбасных изделий

Расходы	2011г.	2012г.	2013г.
	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%
1. Стоимость сырья и материалов	197239	68,7	201510	67,5	209930	66,8
2. Упаковка	2010	0,7	1791	0,6	1886	0,6
3. Расходы на оплату труда	19810	6,9	16121	5,4	16656	5,3
4. Расходы на электроэнергию	287	0,1	299	0,1	314	0,1
5. Расходы на воду	574	0,2	597	0,2	629	0,2
6. Амортизация оборудования	9187	3,2	10150	3,4	10999	3,5
7. Прочие расходы	5455	1,9	5971	2	6600	2,1
8. Общепроизводственные расходы	28710	10	30749	10,3	31741	10,1
9. Общезаводские (общехозяйственные) расходы	13781	4,8	15225	5,1	16028	5,1
Итого производственная себестоимость	277053	96,5	282413	94,6	294782	93,8
10. Коммерческие расходы	10049	3,5	16121	5,4	19485	6,2
Итого полная себестоимость	287102	100	298534	100	314267	100

Таким образом, анализируя таблицу 15, мы видим, что с каждым годом увеличивается стоимость по всем статьям расходов, хотя структура не меняется. Наибольшее увеличение наблюдается по статье сырье и материалы, а также по статье коммерческие расходы.

В общем увеличение связано с повышением цен и тарифов на различные услуги, а по статье коммерческие расходы увеличение объясняется более активным привлечением покупателей, т.е. размещением рекламы, поиском новых покупателей и т.д. Основными поставщиками мясокомбината являются хозяйства Пижанского района (19,18 % от общего объема поставки), Зуевского (9,4%). Слободского (8,14%), Орловского районов (7,82%). Объемы остальных районов Кировской области колеблются от 1- 4% . Из хозяйств на 2013 г. самый большой объем поставки у СПК (Колхоз) «Новый» Зуевского района - 3.54%.

4. Совершенствования организации производства колбасной продукции на предприятии

На основе имеющихся не до конца используемых производственных мощностей колбасно-кулинарного цеха «Слободского мясокомбината» планируется ввести в производство новый вид варенокопченостей - «Сервелат Александровский». Освоение нового вида продукции обоснованно увеличивающимся спросом населения области и других регионов, являющихся покупателями продукции ОАО «СМк», на более дорогую колбасную продукцию в результате роста реальных денежных доходов.

Реализация данного проекта, позволит разрешить сразу две задачи:

1. расширение ассортимента производимой продукции, а значит увеличение сбыта и соответственно рост прибыли комбината;

2. более полное использование дорогостоящих производственных мощностей комбината, увеличение их отдачи и, следовательно снижение себестоимости производства продукции.

Описание продукта: прямые батоны длиной не более 50 см в натуральной кишоболочке, плотная консистенция, на разрезе - равномерно перемешанный фарш темно-красного цвета с кусочками шпика не более 3 мм, приятный запах и вкус с выраженным ароматом пряностей и копчения, вкус слегка острый и солоноватый. Продукт соответствует всем требованиям ГОСТа 16131-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия».

Продукт является товаром повседневного спроса, ориентирован на население со средним, выше среднего и высоким уровнем дохода, т.к. относиться к наиболее дорогой группе колбасных изделий. Спрос на товар во многом зависит от динамики доходов населения. В настоящее время этап жизненного цикла варено-копченых колбас, выпускаемых комбинатом, можно определить, как этап роста. Объемы продаж увеличиваются более высокими темпами, предприятие уже завоевало доверие покупателей. На данном этапе, как раз через расширение ассортимента и улучшение свойств продукта необходимо осваивать новые рынки сбыта для продления стадии роста.

Основными рынками сбыта «Сервелата Александровского» в/к будут являться рынки Кировской области (около 94% всех продаж), республики Коми (около 5,5% продаж), г. Москвы, Все продажи будут осуществляться в основном через оптовую торговлю (около 90%), а также через фирменную розничную сеть ООО «Торговый дом Александровский» и столовую комбината (около 10%).

Основными преимуществами продукта внутри своей ассортиментной группы являются:

1. высокое качество продукта и улучшенные вкусовые характеристики, достигаемые через использование высококачественного оборудования, сырья и сбалансированных рецептур;

2. относительно невысокая цена внутри своей ассортиментной группы в результате использования говядины 1 категории и шпика;

3.заработанное доверие у покупателей «Слободского мясокомбината»;

4. отсутствие аналогов продукта среди продукции областных мясокомбинатов;

5. возможность приобрести продукт в фирменной розничной сети комбината с меньше наценкой, чем в других магазинах области.

6. удачное название с типичной приставкой «Александровский», которая способствует узнаваемости продукта, как продукции ОАО «СМк».

Главным и единственным недостатком продукта является наличие прямых заменителей - сырокопченых и полукопченых сервелатов.

Как уже ранее отмечалось основными конкурентными преимуществами «Сервелата Александровского» в/к среди продукции других ассортиментных групп и производителей является высокое качество, оригинальные, улучшенные вкусовые характеристики продукта и приемлемая цена. Все это обуславливается:

1. технологией производства варено-копченых колбас;

2. применением современного высокопроизводительного оборудования австрийской фирмы «Shaller», зарекомендовавшей себя на российском рынке уже более 15 лет.

3. оригинальной, правильно сбалансированной рецептурой сервелата;

4. строгим контролем за качеством исходного сырья и выпускаемой продукции, за соблюдением технологии производства.

5. использованием высококвалифицированных кадров.

Объем производства данного вида продукции запланируем в размере 100 т, как разницу между прогнозным объемом производства в 2014г. и фактическим объемом в 2012г.

Для поставки необходимого сырья будут привлечены уже проверенные комбинатом поставщики. Поставщиками говядины являются хозяйства Кировской области (в основном - Слободского). Специи, нитрат натрия, различные биоактивные добавки поставляются от известных зарекомендовавших себя заводов-производителей России.

Основными поставщиками сырья являются ООО Продтовары , ИП Овсянников С.Д, ЧП Гузаиров Р.Р., ИП Пешнин В.А.,СПК СХА (колхоз) «Красная талица»,СПХ СА(колхоз) «Слободское» и др., они обеспечивают организацию сырьем и с ними у предприятия сложились устойчивые отношения на основе долгосрочных контрактов.

Также планируется осуществлять вакуумную упаковку данного вида сервелата. Для этого необходимо закупить новое оборудование.

Горизонтальная упаковочная машина GNA YELLOW PLUS Flow-Pack (флоупак) производительностью 80 упаковок в минуту, применяется для упаковки хлебобулочных изделий, колбас, сыра, кондитерских изделий, макарон, а также продуктов, предварительно расфасованных в пластиковые контейнеры (рис. 1).



Рис. 1. Горизонтальная упаковочная машина GNA YELLOW PLUS Flow-Pack

Формирование и запайка пакета происходит с помощью 2-х поперечных и 2-х продольных сварных элементов.

Все параметры процесса упаковки (центровка пленки, автоматическая синхронизация приводов, термопринтер и др.) полностью контролируются с помощью автоматической системы управления.

Возможна установка дополнительного оснащения.

Описание:

Части машины выполнены из анодированного алюминия и нержавеющей стали AISI 304;

Бесконтактные магнитные микровыключатели;

Кнопка СТОП грибовидной формы;

Цепь управления низковольтная (24 В);

Электрические элементы размещены в водонепроницаемом коробе (по классу защиты IP 56);

Горизонтальная упаковочная машина GNA YELLOW PLUS Flow-Pack (флоупак) соответствует стандартам Совета Европы по гигиене и безопасности.

Технические характеристики:

Производительность: до 80 цикл/мин.

Ширина плёнки: 600 мм.

Длина упаковки: 440 мм.

Ширина упаковки: 200 мм.

Максимальная высота прохода изделия: 160 мм.

Потребляемая мощность: 3,5 кВт.

Расход сжатого воздуха: 15 л/мин.

Габариты: 3258х998х1519 мм.

Поставщиком оборудования является фирма “Вакуум-упаковочные системы” Москва, ул. Рябиновая, д. 38 "Б", стр. 4.

Стоимость оборудования с учетом доставки и монтажа составит 493 тыс. руб. Данные расходы будут финансироваться из чистой прибыли.

Таким образом, производство нового вида продукции будет экономически выгодным для предприятия, так как приносит прибыль от реализации продукции, что приведет к росту общей прибыли от реализации продукции.

Заключение

колбасный копченый ассортимент

Основными видами деятельности общества являются переработка сельхозпродукции (выработка мяса, колбасных изделий, полуфабрикатов, пищевых жиров, сухих и животных кормов). У комбината имеются также собственные животные па выращивании и откорме в хозяйствах Кировской области, с которыми мясокомбинат заключил договоры на выращивание скота.

Мясокомбинат имеет две отрасли специализации - производство колбасных изделий и производство мяса. Каждое из направлений специализации в разные годы имело долю в общей структуре товарной продукции от 40 до 58%. В последние годы наметилась тенденция увеличения доли колбасных изделий и уменьшения доли мяса в общем объеме выручки. В течение последних 3 лет на комбинате происходит значительное увеличение оснащенности работников основными средствами, что связано с увеличением размеров основных производственных фондов, и характеризует благоприятные тенденции в экономике «СМК», так как данная тенденция положительно сказывается на производительности труда.

Мясокомбинат во все рассмотренные года является весьма прибыльным. Комбинат большое внимание уделяет качеству выпускаемой и поставляемой на рынок продукции и расширению ассортимента и номенклатурных групп выпускаемой продукции, что в дальнейшем положительно сказывается на результатах деятельности.

Доля выработки пищевых говяжьих и свиных жиров высшими сортами за период остается постоянной на уровне 100%; доля выработки пищевых костных жиров находиться на уровне примерно 60%. Доля выработки колбасных изделий высшими сортами. С каждым годом растет количество осваиваемых новых видов продукции. За рассмотренный период предприятие ни разу не получал рекламаций за качество своей продукции.

Размещено на Allbest.ru

...