Особенности производства молочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Материальный баланс

Материальные расчеты необходимы для контроля производства, определения производственных потерь, регулирования состава продукции. С помощью материального баланса можно определить количественные показатели продукции по технологическим процессам и способам производства. Чем совершеннее производство и процесс переработки, тем ниже производственные потери.

Материальный баланс представлен двумя уравнениями.

Первое уравнение - это баланс сырья и вырабатываемых из него продуктов:

Мс= Мг + Мо + П; (1)

где Мс - масса сырья, кг;

Мг- масса готового продукта, кг;

Мо - масса побочного продукта, кг;

П - производственные потери, кг.

Первое уравнение материального баланса применимо как к одному процессу (процесс сепарирования), так и к целому производству (производство масла, сыра и т.д.).

Второе уравнение материального баланса составляют по общему количеству сухих веществ молока или отдельным его составным частям. Если составные части молока не претерпевают химических изменений в ходе технологических процессов, то количество их должно быть равно количеству в готовом и побочном продуктах. Тогда второе уравнение материального баланса можно записать в следующем виде:

Мс? фс = Мг? фг + Мо ? фо + Пф(2)



где фс- содержание составных частей молока в сырье, %;

фг - содержание составных частей молока в готовом продукте, %;

фо - содержание составных частей молока в побочном продукте, %;

Пф- потери составных частей молока, %.

Решая совместно (1) и (2) материального баланса можно определить количество сырья по готовому продукту при известном составе сырья, готового и побочного продукта или определить количество готового продукта по количеству сырья.

Количество сырья, готового и побочного продукта определяют по формулам:

Зная количество затраченного сырья и полученного из него продукта, содержание компонента в сырье и побочном продукте находят содержание этого компонента в готовом продукте по формуле:

Количество готового продукта по сырью или количество сырья по готовому продукту определяют как алгебраическим методом (по формулам 3, 4, 5, так и графическим (по расчетному треугольнику или квадрату). Сущность предложенного С.М.Барканом способа расчета с помощью треугольника состоит в следующем. В вершинах треугольника записывают процентное содержание одной из составных частей молока, содержащихся в сырье (фс), готовом (фг) и побочном (фо) продуктах. На внутренних сторонах треугольника записывают количество сырья, готового и побочного продуктов напротив соответствующего им процентного содержания расчетного компонента. На внешних сторонах записывают разность между процентным содержанием компонентов, вычитая из большей величины меньшую.

В соответствии с правилом расчетного треугольника

Составляют пропорцию: отношение внутренних сторон к внешним - величина постоянная для данного треугольника:

Из этих соотношений определяют необходимые величины.

Решение с помощью треугольника является графическим выражением

формул, выведенных из уравнений материального баланса.

2. Определение экономии, перерасхода сырья

Экономия или перерасход сырья в производстве определяется разностью между количеством сырья, затраченного на выработку продукта с учетом предельно допустимых (нормативных) потерь и фактически затраченным сырьем. Экономию (перерасход) сырья на 1 тонну продукта рассчитывают по формуле:

± ЭПс = Рн - РФ ; (8)

где Рн, РФ - нормативный, фактический расход на 1 тонну продукта, кг.



3. Технология бактериальных заквасок

Производство кисломолочных продуктов основано на использовании специально подобранных бактериальных культурах молочно-кислых бактерий, бифидобактерий, иногда пропионово-кислых, уксуснокислых, а также естественной симбиотической дрожжевой закваски кефирных грибков.

Они формируют вкус, запах и консистенцию кисломолочных продуктов и сыров, повышают их биологическую, питательную и бактерицидную ценность.

Микроорганизмы должны быть идентифицированы, непатогенными, нетоксикогенными и обладать свойствами, обеспечивающими изготовление продукта, соответствующего требованиям настоящего регламента.

По показателям безопасности закваски, пробиотические микроорганизмы и питательные среды должны соответствовать требованиям федерального законодательства по безопасности пищевых продуктов и технического регламента.

По видовому составу микроорганизмов, органолептическим, физико-химическим, биохимическим и микробиологическим показателям закваски должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Питательные среды для культивирования заквасочных и пробиотических микроорганизмов должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Для выработки кисломолочных продуктов готовят закваски путем сквашивания молока цельного или обезжиренного чистыми бактериальными культурами, которые изготавливают на специальных биофабриках в виде сухих или жидких заквасок, сухих бактериальных концентратов, дрожжей. Жидкие закваски это выращенные на стерильном молоке штаммы молочнокислых бактерий. Сухие - получают путем сублимационной или распылительной сушки.

Жидкие закваски могут храниться не более двух недель при температуре от 2 до 4⁰С, сухие до 4 месяцев при температуре -2; -10⁰С.

На предприятиях молочной промышленности из сухих, жидких заквасок готовят лабораторные, лабораторные пересадочные и производственные закваски. Во избежание развития бактериофага необходимо один раз в пять дней заменять сухие закваски другой партии.

Рисунок 1. Схема приготовления заквасок

Закваска подавляет развитие неспецифической, в том числе, патогенной микрофлоры, обеспечивая, таким образом, эпидемиологическую безопасность кисломолочных продуктов при употреблении.

В то же время если закваска загрязнена даже единичными клетками условно-патогенных или патогенных микроорганизмов, то она не только не окажет желаемого ингибирующего действия, но и сама станет источником инфицирования молочной продукции.

Поэтому к технологическому процессу приготовления заквасок предъявляются высокие требования.

Молоко после стериализации охлаждают постепенно при комнатной температуре или проточной водой до температуры выше оптимального развития используемых бактериальных культур на 1-2 ⁰С.

Для приготовления лабораторной закваски необходимо:

- одну порцию сухой закваски мезофильных лактококков (а также в комбинации с уксусно-кислыми) внести в 2 дм³ (литра) стерилизованного молока;

- одну порцию термофильного стрептококка и термофильных лактобацилл, симбиотических заквасок внести в 100 см³ стерилизованного молока.

Молоко тщательно перемешивают для равномерного распределения бактериальных клеток и термостатируют до образования сгустка и кислотности 80 ⁰Т для мезофильных культур и 90 ⁰Т - для термофильных.

Особенности приготовления заквасок

Для приготовления кефирной закваски используют либо живые, либо сухие кефирные грибки. Грибки - это белковые соединения, представляющие собой симбиоз микроорганизмов мезофильных гомоферментотивных лактококков, термофильных молочнокислых палочек, гетероферментативных лейконостоков, уксусно-кислых бактерий и дрожжей.

Для восстановления и культивирования кефирных грибков используют только обезжиренное натуральное или восстановленное молоко 1-го сорта, кислотностью не выше 18⁰С.

Молоко пастеризуют при температуре (952) ⁰С в течении 30 минут, охлаждают до 18-22 ⁰С и помещают в него сухие грибки, соблюдая соотношение: на 1 часть грибков 40-50 частей молока. Содержимое выдерживают в термостате при этой же температуре до образования сгустка в течении 24-26 часов при 2-кратном перемешивании. Затем кефирные грибки отделяют от закваски через чистый, профламбированный дуршлаг или сито. Кефирные грибки вновь помещают в пастеризованное обезжиренное молоко в соотношении часть грибков и 40 частей молока и снова при тех же условиях культивируют до образования сгустка. Для полного восстановления активности микрофлоры грибков делают 2-3 пересадки.

Восстановленные грибки увеличиваются по весу в 5 раз, а кислотность образовавшегося сгустка достигает 80 ⁰Т.

Восстановленные грибки с закваской перемешивают и содержимое процеживают через сито или дуршлаг в отдельную емкость.

Кефирные грибки, оставшиеся на суше, вновь помещают в подготовленное молоко для культивирования, а полученный слив - закваску - используют для приготовления производственной кефирной закваски.

Для увеличения в закваске ароматообразующих бактерий, медленно развивающихся дрожжей слив от кефирных грибков необходимо выдержать при 10 ⁰С от 12 часов, но не более 24 часов. Неиспользованную кефирную закваску хранят не более суток при температуре 4-6 ⁰С.

Кефирные грибки заливают ежедневно обезжиренным молоком 18-22 ⁰С, они дают прирост, который 1-2 раза в неделю отделяют, чтобы сохранялось соотношение грибков и молока 1:30-1:50. Снижение количества грибков ведет к увеличению в закваске дрожжей и ароматообразующих бактерий. При увеличении - преобладает молочно-кислая микрофлора.

Допускается резервирование грибков в пастеризованном и охлажденном молоке в течение 1-го месяца при условии, что через каждые 7 дней будет проводиться отделение грибков и заливание их свежим, охлажденным молоком.

Кефирные грибки не промывают молоком или водой, так как это приводит к вымыванию значительной части полезной микрофлоры грибков, нарушению стабильности состава заквасок, снижению ее активности.

При возникновении пороков кефирной закваски можно некоторые из них устранить:

1. При слабой активности, появлении простоквашного неспецифического вкуса, излишнего газообразования необходимо строго соблюдать температуру заквашивания 18-22⁰С и соблюдать постоянно соотношение 1:30-1:50;

2. При обсеменении грибков БГКП, необходимо оставить закваску вместе с кефирными грибками на двое суток до нарастании кислотности 140 ⁰Т;

3. Для предотвращения плесневения грибков и закваски используют только обезжиренное молоко и чаще перемешивают грибки и закваску;

4. При появлении текучести в закваске и ослизнении грибков необходимо снизить температуру сквашивания до 17-19 ⁰С и поддержать ее в помещении;

Для приготовления производственной кефирной закваски допускается использовать цельное молоко и только одну пересадку кефирных сливов в подготовленное молоко в дозе от 1 до 3%.

Качество бактериальных заквасок

Качество заквасок оценивается по следующим показателям: органолептическая оценка (по вкусу, запаху и консистенции) - визуально и дегустацией; активность закваски (по продолжительности сквашивания молока); способность кислотообразования (по кислотности); бактериальная чистота и состав микрофлоры закваски (микроскопированием).

Наличие бактерий группы кишечных палочек определяется с помощью индикаторных бумажек или посевом на плотную среду Несслера в 10 см³ закваски на чистых культурах и в 3 см³ кефирной грибковой и производственных заквасок.

Активность закваски характеризуется продолжительностью сквашивания и ее кислотностью. Малоактивная закваска сквашивает молоко долго, выше установленных норм времени для каждого вида микроорганизмов. Закваска, приготовленная на мезофильных культурах должна иметь кислотность 85-90⁰Т, молочнокислых палочек - 100-110⁰Т.

Закваски пониженной кислотности малоактивны из-за недостаточного количества в ней живых микробных клеток, а повышенной кислотности - из-за угнетенного состояния клеток под действием избытка молочной кислоты.

Пониженная кислотность закваски, вызванная недостаточной выдержкой в термостате исправляется тем, что молоко надо снова поставить в термостат до требуемой кислотности. Если это связано с потерей активности культуры, закваску заменяют.

Активность культуры, способность к кислотообразованию можно сохранить и при высокой титруемой кислотности, если в закваску добавить вещества, повышающие буферность, т.е. поддерживающие активную кислотность (рН) на определенном уровне. Например, при внесении 13 г двузамещенного фосфорнокислого натрия Na₂HPO₄ х 12Н₂0 на 1 л закваски. Лактококки останутся активными при кислотности 200⁰Т. В случае снижения активности проверяют бактериальную чистоту и состав микрофлоры закваски методом микроскопирования по ГОСТ 9225-84. При этом просматривают препарат под микроскопом не менее чем в 10 полях зрения.

Качество закваски зависит от молока - сырья, эффективности тепловой обработки молока, санитарно-гигиенических условий производства заквасок, соблюдения режимов технологии приготовления лабораторных и производственных заквасок.

Эффективность тепловой обработки молока для первичной пересадочной закваски определяется на стерильность. Для этого от каждой емкости, партии стерилизованного молока отбирают 1-2 образца и термостатируются при температуре 372⁰С трое суток

Молоко, стерилизованное в бидонах, контролируется по косвенному показателю, то есть выдержке при стерилизации 20-30 минут.

Качество первичной и пересадочной лапбораторных заквасок контролируют ежедневно из каждой емкости на активность и бактериальную чистоту.

Качество производственной закваски контролируют ежедневно из каждой емкости (заквасочник резервуар ВДП) по показателям: органолептические показатели (вкус, запах, консистенция визуально и опробыванием); активность - по продолжительности сквашивания; кислотность титруемая, ⁰Т; бактериальная чистота культур - микроскопирование; наличие бактерий группы кишечных палочек.

4. Технология производства молока питьевого

Молоко питьевое представляет собой молочный продукт с массовой долей жира менее 9,0%, изготовляемый из молока сырого и/или молочных продуктов, термически обработанный, как минимум пастеризацией, и готовый к употреблению.

В Российской Федерации молоко питьевое вырабатывают в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

В настоящее время вырабатывают широкий ассортимент молока, обусловленный тепловой обработкой, химическим составом, внесением наполнителей и видом сырья. Основным видом является цельное молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, но выпускается также молоко с повышенной и пониженной массовой долей жира, %: 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0.

В зависимости от используемого сырья продукты подразделяют на: питьевое молоко; молочный напиток.

В зависимости от режима термической обработки продукты подразделяют на: пастеризованные; топленые; стерилизованные; ультрапастеризованные.

Молоко топленое - питьевое молоко, подвергнутое термообработке при температуре от 85 до 99 ^оС с выдержкой не менее 3 часов до достижения специфических цвета, вкуса и запаха;

Молоко нормализованное - молоко значения массовых долей жира которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;

Молоко концентрированное - молоко, изготовлямое частичным удалением воды до достижения массовой доли сухих веществ молока не менее 25 %, при этом в молочных продуктах минимальное содержание белка в сухих обезжиренных веществах молока должно составлять не менее 34%;

Молоко рекомбинированное - молоко, изготовляемое из составных частей молока, компонентов немолочного происхождения и воды;

Пастеризованное молоко. Молоко, нагретое до определенной температуры (ниже точки кипения), немедленно охлажденное и разлитое в тару.

Молоко питьевое вырабатывают из нормализованного по жиру, иногда дополнительно по сухим веществам, натурального (цельного молока) или восстановленного из сухого молока.

Молоко, предназначенное для производства питьевого должно отвечать требованиям стандарта на молоко закупаемое ГОСТ Р 52054, по показателям не ниже П -го сорта. Для нормализации молока используют обезжиренное молоко и пахту, полученную при производстве масла сладкосливочного. Для производства восстановленного питьевого молока, а в некоторых случаях для нормализации, применяют сухие и сгущённые молочные продукты: сухое цельное и сухое обезжиренное молоко, сухая пахта, сухие сливки, молоко сгущённое цельное и обезжиренное. Все сухие продукты должны быть высшего сорта и получены методом распылительной сушки. Для выработки молока витаминизированного используют молоко цельное и обезжиренное не ниже 1-го сорта, с кислотностью не более 18 ^оТ и витамин С или его модификации в виде аскорбината натрия.

Технологический процесс производства молока питьевого

Технологический процесс производства молока питьевого начинается с приёмки сырья и оценки его качества в лаборатории предприятия.

Молоко принимают по массе, очищают, охлаждают до температуры 4-6 ^оС, сортируют и резервируют для обеспечения непрерывности технологического процесса.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру смешением или отбором части сливок, то есть в потоке. При нормализации смешением в зависимости от поставленной задачи к цельному молоку прибавляют рассчитанное количество либо обезжиренного молока, если жирность цельного молока выше жирности пастеризованного, либо сливок, если жирность пастеризованного молока выше жирности цельного.

Расчёт нормализации по жиру проводят по уравнениям и формулам материального баланса либо графическим способом по квадрату смешения или треугольнику Баркана.

Нормализованное молоко очищают на центробежных молокоочистителях при температуре 40-45 єС и направляют на гомогенизацию при давлении (12±2,5) МПа и температуре 45-70 єС. Допускается проводить гомогенизацию при температуре пастеризации молока.

После гомогенизации молоко подвергают тепловой обработке, т.е. пастеризуют при температуре 76±2 °С, как правило, на пластинчатых пастеризационно - охладительных установках.

После пастеризации и охлаждения молока до 6°С, его направляют на розлив и укупорку или в промежуточный резервуар, хранение в котором не должно превышать 6-ти часов.

Если, в случае производственной необходимости, молоко хранилось более 6-ти часов, его повторно пастеризуют перед розливом и сокращают общий срок хранения молока пастеризованного на предприятии на это время.

Фасованное молоко должно иметь температуру не выше 7^оС.

Срок реализации молока - не более 36 часов с момента выработки.

Готовый продукт на предприятии-изготовителе подвергается технохимическому и микробиологическому контролю. В соответствии с требованиями стандарта пастеризованное молоко должно иметь вкус и запах, свойственный свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов; белый цвет со слегка желтоватым оттенком (для цельного молока); однородную консистенцию; не иметь осадка белковых сгустков; массовая доля жира и СОМО должна соответствовать виду молока и стандарту; кислотность в мелкой упаковке должна быть не более 21^оТ (для белкового не более 25^оТ), в крупной- 22^оТ, степень чистоты - не ниже 1 группы, температура - не выше 8^оС.

Общее количество бактерий пастеризованного в молоке группы А в бутылках и пакетах не более 50000 в 1 мл, титр кишечной палочки не менее 3 мл; в молоке группы Б - соответственно, 100000 и 0,3 мл, молока в крупной упаковке (не подразделяется на группы) не более 200000 и 0,3.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в пастеризованном молоке не допустимы.

В торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами. Допускается перевозка молока в открытых машинах, но ящики и фляги должны быть укрыты брезентом.

5. Общая технология кисломолочных напитков

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок с применением чистых молочнокислых бактерий. В процессе сквашивания в молоке протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируется специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид нового продукта.

Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетические свойства их обуславливаются наличием молочной кислоты, окиси углерода, спирта, витаминов (группы В), вырабатываемых бактериями.

При производстве кисломолочных продуктов важное значение имеет бактериальная закваска. Она создает первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов и штаммов микроорганизмов: молочнокислый стрептококк, ароматобразующие бактерии, болгарскую и ацидофильную палочки, пропионовокислые и уксуснокислые бактерии, молочные дрожжи, кефирные грибки.

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др.

Наилучшее качество кисломолочных напитков достигается при использовании молока-сырья с общим микробным числом (КМАФАнМ) не более 500тыс. КОЕ/мл, т.е. высшего и первого сорта Количество соматических клеток в молоке должно быть не более 200 тыс. в 1 мл. Точка замерзания молока не должна быть выше минус 0,520 °С. Плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м3 , при выработке кефира - не менее 1023 кг/м3 , титруемая кислотность - не более 19 °Т. Массовая доля белка в молоке, направляемом на выработку кисломолочных напитков, должна составлять 3 % и более. Термостойкость молока-сырья, направляемого на выработку кисломолочных напитков, не должна быть ниже III группы по алкогольной пробе.

Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Основные требования к наполнителям следующие: строгое соблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для приемки плодово-ягодных наполнителей;

- соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%);

- строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес., десертных сиропов - 6-18 мес. и т.д.;

- соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости;

- внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С;

- натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20-25°С;

- для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям;

- по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;

- замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).

Существуют два способа производства кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный. При термостатном способе молоко после заквашивания сразу же разливают в тару и помещают для сквашивания и созревания (кефир, кумыс из коровьего молока) в термокамеру. Готовый продукт направляют в холодильные камеры. Термостатным способом можно готовить все жидкие кисломолочные продукты. При резервуарном способе производства продуктов, после внесения закваски в молоко, процесс сквашивания, созревания (кефира, кумыса) и охлаждения осуществляется в одних и тех же емкостях большой вместимости, и только готовый охлажденный продукт разливают в тару.

Общая технология производства кисломолочных продуктов резервуарном способом включает следующие технологические процессы: приемка молока, очистка от механических примесей, сортировка молока, нормализация в потоке, гомогенизация, дегазация, пастеризация, охлаждение, внесение закваски, сквашивание молока в резервуарах, охлаждение, розлив в тару, созревание, хранение.

Резервуарным способом можно готовить ацидофилин, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, ряженку, йогурт, кумыс из коровьего молока. Этот способ позволяет снизить себестоимость продукта и повысить производительность труда. Термостатный и резервуарный способы имеют одинаковые начальные технологические процессы, включая заквашивание.

Кисломолочные продукты делят на:- продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт)- продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат). В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость продукта.

Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример - бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.

6. Технология производства продуктов смешанного брожения

Кисломолочные продукты делят на:- продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт)- продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат). В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость продукта.

Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эваку-ационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

При производстве кисломолочных продуктов важное значение имеет бактериальная закваска. Кефир - единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый на естественной симбиотической закваске - кефирных грибках.

Для приготовления кефирной закваски используют либо живые, либо сухие кефирные грибки. Грибки - это белковые соединения, представляющие собой симбиоз микроорганизмов мезофильных гомоферментотивных лактококков, термофильных молочнокислых палочек, гетероферментативных лейконостоков, уксусно-кислых бактерий и дрожжей.

Для восстановления и культивирования кефирных грибков используют только обезжиренное натуральное или восстановленное молоко 1-го сорта, кислотностью не выше 18⁰С.

Молоко пастеризуют при температуре (952) ⁰С в течении 30 минут, охлаждают до 18-22 ⁰С и помещают в него сухие грибки, соблюдая соотношение: на 1 часть грибков 40-50 частей молока. Содержимое выдерживают в термостате при этой же температуре до образования сгустка в течении 24-26 часов при 2-кратном перемешивании. Затем кефирные грибки отделяют от закваски через чистый, профламбированный дуршлаг или сито. Кефирные грибки вновь помещают в пастеризованное обезжиренное молоко в соотношении часть грибков и 40 частей молока и снова при тех же условиях культивируют до образования сгустка.

В Российской Федерации молоко кефир вырабатывают в соответствии с ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия».

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье закупаемое не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко цельное сухое по ГОСТ Р 52791

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

- кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках;

- вода питьевая по СанПиН.

Допускается использование импортного сырья, за исключением кефирной закваски.

Таблица 1 - Требования к кефиру по органолептическим и физико-химическим показателям

Показатели	Характеристика органолептических показателей
	Требования к кефиру по органолептическим показателям
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. вкус слегка острый; допускается дрожжевой привкус.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе.
Консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.
Требования к кефиру по физико-химическим показателям

Микробиологические показатели кефира должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г кефира в конце срока годности - не менее 10⁷; количество дрожжей КОЕ в 1 г кефира в конце срока годности - не менее 10⁴; количество пробиотических культур КОЕ в 1 г кефира в конце срока годности - не менее 10⁶ (для бифидокефира).

Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способами, наибольшее распространение получил последний.

При термостатном способе молоко нормализуют. Очищают и пастеризуют при 922⁰С с выдержкой 2-8 минут или при 872⁰С с выдержкой 10-15 минут. Пропастеризованную смесь охлаждают: летом до 18-21⁰С и зимой до 22-25⁰С. В охлажденное молоко вносят 3-5% производственной кефирной или 1-3% грибковой закваски, перемешивают 15 минут, а затем разливают в тару при непрерывном перемешивании, упаковывают и выдерживают в термостате 8-12 часов при 18-21⁰С летом и 22-25⁰С зимой.

Окончание сквашивания определяют по консистенции сгустка: он должен быть плотный, без пузырьков газа и кислотностью 75-80⁰Т. Готовый продукт помещают в холодильную камеру, где он постепенно охлаждается до температуры не более 62⁰С и созревает в течение 8-13 часов. В процессе созревания накапливаются: спирт (0,2-0,6%), диоксид углерода, примерно 0,2% белка разлагается до пептонов.

Готовый кефир имеет кислотность 85-120⁰Т. Его хранят до реализации при 62⁰С не более 36 часов с момента окончания его выработки.

При резервуарном способе производства кефира его заквашивают в резервуарах при 23-25⁰С. После внесения закваски (3-5%) смесь перемешивают 15 минут, затем оставляют в покое на 8-12 часов при 23-25⁰С. Готовый сгусток имеет кислотность 85-100⁰Т. По окончании молочный сгусток перемешивают 10-30 мин. (для получения однородной консистенции) и охлаждают до 6⁰С. перемешивают 2-5 минут и разливают в тару.

Кислотность готового продукта 85-130⁰Т. Вкус и запах его кисломолочные, освежающие, слегка острые; консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением.

Главными физико-химическими процессами, которые протекают при производстве кисломолочных продуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов.

Процесс ферментативного распада молочного сахара можно представить следующей схемой:

- Лактоза

- Глюкоза

- Галактоза

- Пировиноградная кислота

- Молочная кислота Уксусный альдегид Цикл лимонной кислоты

- Этиловый спирт Пропионовая кислота Масляная кислота

Под брожением молочного сахара понимают его глубокий распад под действием ферментов, выделяемых чистыми культурами микроорганизмов, входящих в состав заквасок.

7. Технология производства сметаны

«Сметана - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков».

Сметану вырабатывают в соответствии с ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье закупаемое не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко сухое по ГОСТ Р 52791-2007;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло коровье по ГОСТ 37;

Закваски: МС_с, КД_с, МТ_с (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) и Streptococcus thermophilus); КМС-сух (Lactococcus lactis subsp. Lactis; Lactococcus lactis subsp. Cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetulactis), Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus).

Концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух. (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetulactis); Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus).

Концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС-зам. (Streptococcus thermophilus).

Таблица 2 - Требования к сметане по органолептическим показателям

Показатели	Характеристика органолептических показателей
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса, с глянцевой поверхностью, для продукта с массовой долей жира от 10,0 до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всему объему

Таблица 3 - Требования к сметане по физико-химическим показателям

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0	19,0; 20,0; 22,0	25,0; 28,0	30,0; 32,0	34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0
Массовая доля жира, %, не менее	2,6	2,5	2,3	2,2	2,0
Кислотность, єТ	От 65 до 100 включ.	От 60 до 100 включ.	От 60 до 90 включ.	От 55 до 85 включ.
Температура при выпуске с предприятия, єС	4±2

Микробиологические показатели сметаны должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г сметаны в конце срока годности - не менее 10⁷.

Технология производства сметаны состоит из следующих операций: нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, сквашивания, охлаждения и созревания. Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами.

Промышленность вырабатывает несколько видов сметаны в зависимости от массовой доли жира в сливках (30%; 25%; 20%; 15%; 10%), а также диетическую, ацидофильную, белково-диетическую.

Для получения сметаны стандартной по массовой доле жира, сливки нормализуют с учетом дозы вносимой закваски и её жирности.

Для нормализации сливок до величины жирности, установленной расчётами, их разбавляют цельным или обезжиренным молоком, пахтой или восстановленными этими продуктами из сухих.

Нормализованные сливки пастеризуют при температуре (862)⁰С с выдержкой 2-3 минуты. В случае выработки сметаны с использованием сухих молочных продуктов, масла или пластических сливок, температуру пастеризации снижают до (762)С, но увеличивают выдержку до 10 минут для лучшего прогрева сливок и бактериальных клеток с целью их уничтожения.

В целях сохранения качества сметаны в процессе хранения температуру пастеризации повышают до 92-96 С с выдержкой 20 секунд. Это обеспечивает полную инактивацию ферментов: липазы, пероксидазы, протеиназы и галактазы. Такой режим чаще применяют для бактериально загрязнённых сливок.

При пастеризации выше 96⁰С наблюдается частичная денатурация белковых оболочек шариков жира и образование капелек жира, что снижает качество сметаны.

Гомогенизируют сливки при давлении, величина которого зависит от массовой доли жира в сливках:

Таблицы 4 - Режимы давления при гомогенизации сливок

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира в сливках, %	10-15	17-22	25-32	34-40
Давление гомогенизации, МПа	12-15	9-12	8-11	7-10



Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания, которую устанавливают в зависимости от вида микроорганизмов используемой закваски. Доза закваски 3-5% при традиционном и 10% - при ускоренном способе выработке сметаны.

При выработке сметаны 20, 25, 30% жира, используют закваску, приготовленную на мезофильных лактококках "Днепрянскую" и температура заквашивания (262)С. Для ускореннгого способа выработки этих видов сметаны используют закваску "КД_с" и в этом случае температура заквашивания (302)С.

В состав "Днепрянской -СМ" закваски, которая используется для высо-кожирных сортов сметаны, входят мезофильные лактококки, в т.ч. лейконо-стоки, термофильные молочнокислые палочки и уксуснокислые бактерии, для которых оптимальная температура заквашивания (262)С.т

При выработке низкожирной сметаны 10 и 15% жира используют закваску МТ_С, в составе которой мезофильные лактококки, термофильный стрептококк и ароматообразующие микроорганизмы. Температура заквашивания - (312)С.

Для улучшения консистенции этих видов сметаны допускается в заквашенные сливки вносить сычужный фермент, пепсин или ферментный препарат в виде раствора в количестве 0,001- 0,01 г сухого порошка на 1т сливок.

После перемешивания сливки оставляют в покое для сквашивания. Процесс должен длиться не более 10 часов до достижения требуемой кислотности, величина которой зависит от жирности сливок.

Таблицы 5 - Кислотность сливок в зависимости от массовой доли жира

Показатели	Диапозон массовой доли жира
Массовая доля жира в сливках,%	10-17	19-22	25-28	30-40
Кислотность, 0 Т, не менее	65	60	55	50



Сквашенные сливки немедленно охлаждают до 16-18⁰С. С понижением температуры замедляется развитие молочнокислых бактерий и активизируется ароматообразующая микрофлора, придающая продукту аромат. Сметану фасуют (при резервуарном способе) не более 4-х часов. Чтобы сметана имела плотную консистенцию, её направляют на созревание при (4-6)⁰С в течении 24-48 час.

Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8⁰С разрешается не более 72 часов.

Готовая сметана должна иметь кисломолочный вкус с выраженными привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком.

Помимо сметаны в соотвествии с техническим регламентом можно вырабатывать сметанный продукт. Сметанный продукт - сквашенный молочный составной, молокосодержащий продукт, изготовляемый по технологии сметаны с добавлением или без добавления фруктов, овощей, цукатов, орехов, зелени и других компонентов немолочного происхождения, с последующей термообработкой или без нее.

8. Технология производства творога

Творог - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков молока и/или молочных продуктов с использованием методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, и/или центрифугированием и / или ультрафильтрацией;

Творог - белковый кисломолочный продукт. В нем содержится белок, жир, минеральные вещества (кальций, фосфор, железо, магний и др.). Эти полноценные, биологически активные вещества необходимы для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.

Творог вырабатывают в соответствии с ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия».

Таблица 6 - Требования к творогу по органолептическим и физико-химическим показателям

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки.
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

При производстве творога применяют: молоко коровье закупаемое не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; молоко цельное сухое по ГОСТ 4495; молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; сливки сухие по ГОСТ 1349; концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus); концентрат бактериальный сухой КМТС-сух (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) и Streptococcus thermophilus; закваски МСт, МСТ «Каунаская», ТС, МТТ (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) и Streptococcus thermophilus, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum в различных соотношениях); сычужный фермент; пепсин пищевой говяжий и свиной; кальций хлористый, кислота молочная по ГОСТ 490; вода питьевая.

По способу нормализации творог вырабатывают двумя способами: 1-ый, традиционный с нормализацией состава молока по жиру с учетом массовой доли белка в перерабатываемом молоке и коэффициента нормализации; 2-ой - раздельный, при котором вырабатывается творог нежирный кислотно-сычужным способом с последующей нормализацией его высокожирными сливками (50-55%) до требуемой жирности готового продукта.

Существуют два способа образования сгустка: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе сгусток получается под воздействием только молочной кислоты, которую продуцирует микрофлора заквасок в ходе молочнокислого процесса. При кислотно-сычужном способе получение молочного сгустка происходит под воздействием не только молочной кислоты, но и сычужного фермента. При этом молоко при добавлении фермента свёртывается раньше, чем в присутствии только молочной кислоты и в целом сокращается технологический процесс на 4 - 6 часов, а сгусток образует прочные связи, которые способствуют хорошему синерезису.

Образование сгустка при кислотном способе может происходить не только под воздействием молочной кислоты, образующейся при молочнокислом процессе, но и внесённой в молоко в виде кислой сыворотки Это положено в основу изготовления творога на поточных линиях. Отличительной особенностью производства творога путём осаждения кислой сывороткой является предварительное подкисление молочной смеси вначале бактериальной закваской до (42-43)Т, а затем внесением кислой сыворотки до (60-65)Т. Сыворотку заранее заквашивают закваской болгарской палочки до нарастания кислотности 180Т.

Нормализуют молоко в зависимости от жирности готового продукта смешением или в потоке, методом отбора части сливок.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют с выдержкой 15-20 сек при температуре 76-80С, которая зависит от бактериальной обсеменённости молока.

Смесь охлаждают до температуры заквашивания в зависимости от вида применяемых бактериальных культур; в холодное время года до -28-32⁰С, в летнее время до -26-30⁰С. )) При использовании закваски «Дарницкой» температура заквашивания (24 - 28)С поскольку в её состав входят мезофиль-ные лактококки (лейконостоки).

При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску мезофильных лактококков и термофильного стрептококка. В этом случае температура заквашивания (30-34)С.

(( Закваску вносят в дозе от 3 до 5 % в зависимости от её активности и необходимой продолжительности процесса сквашивания. При ускоренном способе производства творога закваску вносят до 10% от массы заквашиваемого молока.

После внесения закваски смесь тщательно перемешивают добавляют хлорид кальция из расчёта 400 г сухой безводной соли на 1т смеси. Вносят СаС1₂ в виде раствора концентрации (30-40)%, которую уточняют по плотности.

При кислотно-сычужном способе свёртывания молока в смесь после закваски и хлористого кальция добавляют раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС в виде 1%-го раствора из расчёта 1г сухого порошка на 1 т смеси при его активности 100 000 ед.

Заквашенную смесь оставляют в покое до получения сгустка и достижения кислотности определённой величины. При кислотно-сычужном способе для творога с м.д.ж. 23,0% кислотность сгустка должна быть (58±5)Т, для творога с м.д.ж. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 12,0; 9,0% - (61±5)Т; для творога с м.д.ж. 7,0; 5,0% 4,0% - (65±5)Т; для творога с м.д.ж. 3,8; 3,0; 2,0% - (68±5) Т и для творога обезжиренного - (71±5)єТ.

При кислотном способе свертывания молока кислотность сгустка в конце сквашивания должна быть выше: (75±5)Т для творога с м.д.ж. 7,0; 9,0%; ( 80±5)Т - для творога с м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0% и (85±5)Т -для обезжиренного.

Если кислотность сгустка будет ниже установленной, то после его обработки творог получится сухой, грубой и даже резинистой консистенции, а выход продукта будет меньше установленной нормы.

Если же кислотность сгустка будет выше, то в ходе его обработки сыворотка будет плохо отделяться, консистенция продукта - излишне мажущаяся, а массовая доля влаги - выше стандартной.

Готовый сгусток разрезают на кубики 2 2 2 см и оставляют в покое для отделения сыворотки на 30-60 мин. При кислотном способе сгусток подогревают до температуры (42-44)С для лучшего отделения сыворотки

Отделившуюся сыворотку удаляют сифоном или через штуцер и собирают в отдельную ёмкость для дальнейшей переработки .

Сгусток выливают в бязевые или лавсановые мешочки или сливают на серпянку в пресс-тележку для самопрессования. Затем творог прессуют до требуемой по стандарту влаги с одновременным охлаждением.

Мешки завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Самопрессование проходит при температуре не выше 16⁰С и продолжается не менее 1 часа. Во избежание повышения кислотности прессование лучше проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6⁰С, а по окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8⁰С. Готовый творог должен иметь чистые кисломолочные вкус и запах; нежную однородную консистенцию; белый, слегка желтоватый цвет. Творог фасуют в мелкую или крупную тару. Хранят его до реализации не более 36 часов при температуре в камере не выше 8⁰С и влажности 80-85%.

Влияние ряда факторов на интенсивность молочнокислого процесса и состояние сгустка

Одной их важнейших технологических операций при производстве кисломолочных продуктов является получение молочного сгустка определённых свойств - результат биохимических и физико-химических процессов. При различных технологических процессах задаются целью получить молочный сгусток с разными структурно-механическими свойствами.

Для кисломолочных напитков и сметаны сгусток должен обладать плохой синеретической способностью, и, наоборот, для творога - хорошим синерезисом.

При выработке кисломолочных напитков и сметаны резервуарным способом полученный сгусток перемешивают. В этом случае требуется высокая вязкость сгустка и его способность восстановить структуру после перемешивания и удержать сыворотку в процессе хранения готового продукта.

Напротив, при производстве творога реологические и синеретические свойства сгустка должны отвечать задачам каждого конкретного способа выработки продукта:

- традиционный способ - сгусток невязкий и плотный, но с хорошим синерезисом;

- механизированные линии- сгусток высокой вязкости, прочной гомогенной однородной консистенции.

Консистенция молочного сгустка зависит от технологических свойств молока (плотность, СМО, ингибирующих веществ) и формируется под воздействием ряда технологических факторов: гомогенизации, температуры пастеризации, заквашивания и сквашивания, существенное влияние на свойства сгустков оказывают применяемые для заквасок бактериальные культуры.

Известно, что наиболее плотный и вязкий сгусток дают термофильные культуры: болгарская и ацидофильная палочки и термофильный стрептококк. Достаточно высокой вязкостью обладают сгустки, полученные при участии сливочного лактококка. Эти сгустки в наименьшей степени способны к разрушению структуры и в наибольшей - восстанавливать структуру после перемешивания, а также более выраженно удерживать влагу по сравнению с мезофильными лактококками

Важнейшим биохимическим и физико-химическим процессом при производстве кисломолочных продуктов является молочнокислый процесс. Чем интенсивнее проходит этот процесс, тем быстрее нарастает кислотность и образуется сгусток определённых свойств.

Контроль состояния сгустка, т.е. его плотность, прочность, вязкость определяют визуально и с помощью приборов по времени истечения 15см³ полученного сгустка через отверстие вискозиметра сечения 3-4 мм. Синергетическую способность определяют методом центрифугирования разрушенного сгустка.

9. Общая технология производства масла методом сбивания сливок в масло

Сливочное масло - продукт с высокой концентрацией жира, обладающий приятным вкусом, высокой пищевой и биологической ценностью. В масле традиционного химического состава жира не мене 82,5%, влаги не более 16%; СОМО -1,0-1,9%.

Сливочное масло вырабатывается следующих видов: традиционное сладкосливочное и кислосливочное соленое и несоленое, крестьянское сладко- и кислосливочное соленое и несоленое, вологодское, любительское, бутербродное, шоколадное, топленое и так далее.

Масло сливочное вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Масло изготавливают в следующем ассортименте:

Сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Бутербродное;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Чайное.

Основным сырьем служит молоко натуральное коровье - сырье по ГОСТ Р 52054; сливки - с титруемой кислотностью не более 21^оТ; молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, кислотностью не более 19 ^оТ; пахта, полученная при производстве сладколивочного масла; молоко сухое цельное и сухое обезжиренное; препараты бактериальных молочнокислых микроорганизмов; соль поваренная пищевая не ниже сорта экстра. В качестве красителей используется каротин (Е160а).

...