Особенности производства молочных продуктов

Сливочное масло методом сбивания сливок производят в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

Основные операции производства сливочного масла:

1. Приемка молока 2. Сепарирование цельного молока, получение сливок 3. Нормализация сливок по жиру. Исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация) 4. Пастеризация сливок при t 85 °С без выдержки.

При наличии в сливках кормовых и других порочащих их качество привкусов и запахов следует: несколько повышать температуру пастеризации или дополнительно проводить их дезодорацию.

5. Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание). Сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 4-6 °С и выдерживают в течение 7-15 час.***

При физическом созревании, сливок происходит частичное отвердевание молочного жира, что обусловливает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании их.

Чем ниже температура охлаждения сливок и продолжительнее выдержка, тем выше степень отвердевания жира. В период созревания сливки перемешивают 2-4 раза по 3-5 мин. При необходимости сливки оставляют до следующего утра, продолжительность созревания сливок при этом составит 15-17 часов.

Внесение каротина микробиологического. При недостаточно выраженном цвете масла допускается подкрашивание его микробиологическим каротином. Каротин предварительно эмульгируют в обезжиренном. молоке или пахте и вносят его в созревшие сливки перед подогревом их до температуры сбивания.

6. Сбивание сливок

Перед подачей в маслоизготовитель сливки фильтруют.

Маслобойку заполняют сливками на 50% от общего объема емкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 об/мин. Начальная t сбивания составляет 8-14 °С. Продолжительность сбивания составляет 40-60 мин. В процессе сбивания происходит агломерация жировых шариков. Сбивание заканчивается при получении масляного зерна размером 3-5 мм и пахты.

7. Промывка масляного зерна

Промывка масляного зерна повышает его стойкость в хранении. В процессе промывки удаляются остатки пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов. Кроме того, промывка позволяет регулировать массовую долю влаги в готовом продукте. Промывочная вода должна быть питьевого качества. Холодная вода заливается в маслобойку после слива пахты, при этом маслобойку работает на скорости в 10 об/мин. Промывку осуществляют дважды

8. Посолка масла

Посолка масла повышает стойкость масла при хранении. Содержание соли 0,8-1,2%. Поваренную соль просеивают и прокаливают. Сухую соль вносят в масляное зерно.

9. Механическая обработка масляного зерна

Проводится с целью объединения разрозненных зерен в пласт масла, имеющий однородную консистенцию и требуемое содержание влаги. Механическая обработка масла осуществляется при помощи вальцов или шнеков в маслоизготовителях непрерывного действия или при помощи лопастей в безвальцовых маслоизготовителях.

10. Расфасовка продукта Масло сливочное, выработанное методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок фасуют в ящики согласно действующей нормативно-технической документации массой нетто по 20 и 24,0 кг и брикетами по 20,100,200,250г. В качестве упаковочного материала могут быть использованы: пергамент, алюминиевая кашированная фольга, а также полимерные или другие материалы.

После окончания процесса фасования ящики с маслом направляют в камеру охлаждения и хранения.

Транспортировка масла может производиться всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Рекомендуемые условия хранения масла:

I режим: температура воздуха - (3±2) ^оС, относительная влажность воздуха не более 90%;

II режим: температура воздуха - минус (16±2) ^оС, относительная влажность воздуха от 80 до 90%;

III режим: температура воздуха - (3±2) ^оС, относительная влажность воздуха не более 90%;

промышленный закваска молоко технологический

10. Технология производства масла методом преобразования высокожирных сливок в масло образователе

Сливочное масло - продукт с высокой концентрацией жира, обладающий приятным вкусом, высокой пищевой и биологической ценностью. В масле традиционного химического состава жира не мене 82,5%, влаги не более 16%; СОМО -1,0-1,9%.

Сливочное масло вырабатывается следующих видов: традиционное сладкосливочное и кислосливочное соленое и несоленое, крестьянское сладко- и кислосливочное соленое и несоленое, вологодское, любительское, бутербродное, шоколадное, топленое и так далее.

Масло сливочное вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Масло изготавливают в следующем ассортименте:

Сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Бутербродное;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Чайное.

Основным сырьем служит молоко натуральное коровье - сырье по ГОСТ Р 52054; сливки - с титруемой кислотностью не более 21^оТ; молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, кислотностью не более 19 ^оТ; пахта, полученная при производстве сладколивочного масла; молоко сухое цельное и сухое обезжиренное; препараты бактериальных молочнокислых микроорганизмов; соль поваренная пищевая не ниже сорта экстра. В качестве красителей используется каротин (Е160а).

Технологический процесс производства сладкосливочнсго масла способом преобразования высокожирных сливок осуществляется в определенной последовательности.

Приемка и первичная обработка сырья.

Пастеризация и дезодорация сливок. Температуру пастеризации сливок устанавливают с учетом их качества (кислотности, наличия посторонних привкусов и запахов). При выработке сладкосливочного масла сливки I сорта в летний период пастеризуют при температуре 85-90 °С, В зимний период, тогда вкус сливок становится менее выраженным, а также при переработке сливок II сорта температуру пастеризации повышают до 92-95°С.

При наличии в сливках кормовых и других порочащих их качество привкусов и запахов следует: несколько повышать температуру пастеризации или дополнительно проводить их дезодорацию.

Получение высокожирных сливок. Сливки сепарируют на сепараторах ОСД-500, Г9-ОСК. Ж-ОС2Д-500 и др. конструкций. Оптимальная температура сепарирования сливок - 60-80°С.

Производительность сепаратора регулируют так, чтобы массовая доля влаги в высокожирных сливках была на 0,6-0,8 % меньше требуемой в масле, а массовая доля жира в пахте не превышала 0,4 %.

Нормализация высокожирных сливок. Высокожирные сливки при необходимости нормализуют по влаге, жиру и СОМО. Для нормализации высокожирных сливок используют пахту, пастеризованные цельное молоко или сливки, молочный жир, высокожирные сливки с более низкой массовой долей плазмы, сухое или сгущенное молоко цельное и обезжиренное, сухую пахту.

При нормализации высокожирных сливок необходимо знать массовую долю влаги и СОМО в них.

Расчет и внесение соли в высокожирные сливки. При выработке сладкосливочного соленого масла в высокожирные сливки вносят поваренную соль сорта "Экстра" в количестве 0,8-1,0%. Соль предварительно прокаливают при 120-130°С в течение 3 мин и просеивают.)

Посолку осуществляют рассеиванием соли по поверхности горячих высокожирных сливок в ванне до их нормализации по влаге, после чего высокожирные сливки тщательно перемешивают и отбирают пробы для определения в них содержания влаги.

Внесение каротина. Для подкрашивания масла в сливки вносят каротин микробиологический в количестве 0,08-0,1% от массы нормализованных высокожирных сливок.

Отмеренное количество каротина сливают в емкость из нержавеющей стали или фарфора и тонкой струёй вносят в нормализованные высокожирные сливки при включенной мешалке нормализационной ванны.

Смесь тщательно перемешивают и направляют в маслообразователь.

Преобразование высокожирных сливок в масло. Нормализованные высокожирные сливки из промежуточных ванн насосом подают в маслообразователь. В маслообразователе одновременное быстрое охлаждение и интенсивная механическая обработка высокожирных сливок приводят к превращению их в масло.

Контролируют производительность аппарата замером времени наполнения ящика маслом. Хранят масло при температуре 03⁰С первые 3 дня, затем температуру понижают до -10⁰С. Срок реализации зависит от температуры хранения: так, при температуре до -12⁰С срок хранения масла составляет 10 месяцев, а при температуре от -12⁰С до -18⁰С - 15 месяцев.

Размещено на Allbest.ru