Организация приготовления и приготовление салатов из свежих овощей

Размещено на http://www.allbest.ru

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОЛЖСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. В.Н. ТАТИЩЕВА»

(ИНСТИТУТ)

СОЦИАЛЬНО-КУЛЬТУРНОГО СЕРВИСА

Курсовая работа

по дисциплине: «МДК 02.01»

«Технология приготовления сложной холодной продукции»

тема: «Организация приготовления и приготовление салатов из свежих овощей»

Выполнил:

Мещеряков Илья Витальевич

Проверила:

Царева Елена Шарабутиновна

Тольятти 2014 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Творческая часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика проектируемого цеха

2. Технологическая часть

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

2.3 Разработка плана-меню

2.4 Составление таблицы реализации блюд

2.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха

2.6 Расчет рабочей силы для цеха (производства)

2.7 Разработка графика выхода на работу

2.8 Расчет и подбор торгово-технологического оборудования

2.9 Расчет и подбор немеханического оборудования

2.10 Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

2.11 Расчет полезной и общей площади цеха (производства)

Заключение

Библиографический список

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Главной целью является приобретение практических навыков по рациональной организации работы предприятий питания всех форм собственности в современных условиях.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

а) составление производственной программы холодного цеха заданного предприятия; холодный цех столовая меню блюдо

б) расчет и подбор оборудования, посуды и инвентаря;

в) расчет площади цеха;

г) расчет рабочей силы и составление графиков выхода на работу.

Столовая - это одна из разновидностей предприятий общественного питания, которая производит и реализует кулинарную продукцию. Столовые обеспечивают полноценное питание (обед), состоящий из трех блюд.

Как места общественного питания столовые могут являться самостоятельными предприятиями, для которых по уставу общепит - это основное направление деятельности. Кроме того, столовые могут представлять собой подразделения, которые создаются внутри организационной структуры учреждений либо предприятий (школы, завода, фабрики, НИИ и так далее).

Как известно, блюда в столовой можно выбирать из имеющегося на сегодняшний день ассортимента - как правило, предлагаются несколько вариантов первого, второго и третьего, а также дополнительные кушанья - салаты, порционная выпечка и тому подобные. Обычная форма обслуживания в столовых - это самообслуживание.

Столовые в организациях или на предприятиях кроме обеспечения общественным питанием работников нередко используются также для проведения банкетов, торжественных мероприятий, тем самым отчасти принимая на себя функции ресторана.

Для столовой как вида предприятий общественного питания, находящейся на предприятия, характерно наличие единого меню на день, меняющегося изо дня в день. Кроме того, готовятся блюда в специально оборудованном для этой цели помещении кухни. В столовых происходит массовое обслуживание потребителей, которое ускоряется за счет живой очереди, создаваемой заказчиками, которые сами переносят блюда на подносах. Еще одной особенностью столовых является предоплата потребляемой пищи через кассу.

Согласно ассортименту реализуемых блюд столовые делятся на общего типа и диетические, в то время как в зависимости от обслуживаемого контингента они бывают школьными, студенческими, воинскими (в военных частях), промышленными (при учреждениях и предприятиях), а также общественными.

Как правило, время работы столовых ограничено - оно обусловлено графиком работы, а также временем приема пищи учреждений и предприятий, на территории которых они находятся. Однако вне часов обеденного перерыва данных организаций в их столовых могут обслуживаться и граждане со стороны.

1. ТВОРЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия

Столовая «GM-АвтоВАЗ»

Общая площадь: 415,6 м.кв

Персонал кухни: 21 человек

Количество мест: 250

Пропускная способность: по загрузке

Столовая «GM-АвтоВАЗ» расположена в городе Тольятти и относится к совместному предприятию General Motors и АвтоВАЗ.

Столовая на заводе единственная, на 250 мест и работает в 3 смены.

Заказчиком была поставлена задача - подобрать и выполнить расстановку технологического оборудования, обеспечивая сотрудников компании бесперебойным полноценным питанием, учитывая огромное количество потребителей и большую нагрузку на оборудование.

Специалистами компании была разработана технологическая часть проекта столовой в соответствии с установленной производственной программой и согласно требованиям СНиП и СанПиН.

Предложенная планировка расположения всех производственных участков, состав оборудования и его размещение функционально целесообразны.

Все помещения столовой разделены на три функциональные группы, предназначенные для:

1) обслуживания потребителей:

- раздаточная;

2) приготовления блюд:

- горячий цех;

- холодный цех;

- мясо-рыбный цех;

- овощной цех;

- помещение для нарезки и хранения хлеба;

3) дополнительные помещения:

- моечная кухонной посуды;

- моечная столовой посуды;

- кладовая сухих продуктов;

- кладовая чистой посуды;

- помещение для тары;

- камера для отходов.

Столовая оснащена тепловым, холодильным и другими видами оборудования. Высококачественное оборудование различных марок было подобрано в соответствии с потребностями. Все оборудование сертифицировано и соответствует мировым стандартам, отвечает нормам безопасности. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест.

Грамотно составленное меню дает возможность производить качественное обслуживание потребителей. Метод обслуживания - самообслуживание через линию раздачи.

По характеру производства столовая "GM-АвтоВАЗ" доготовочная, то есть работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья. Меня комплексное.

1.2 Характеристика проектируемого цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, моечными ваннами, стеллажами, столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер), машиной для нарезания вареных овощей, универсальным приводом со сменными механизмами.

Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Блюда порционируют с помощью настольных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов.

В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:

· продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в

· холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;

· посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;

· соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14С;

· повар обязательно следит за чистотой своего места.

· Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Ассортиментный минимум

Наименование блюд и напитков	Количество
Холодные блюда и закуски	5-6
Молоко и кисломолочные продукты	2-3
Первые блюда	3-4
Вторые блюда	4-5
Сладкие блюда	2-3
Горячие и холодные напитки	2-3
Мучные кондитерские изделия	5-6

Меню предприятия

Номер по сборнику рецептур	Наименование	Выход, г	Количество порций
Холодные блюда и закуски
-	Салат из помидор с зеленью	190	77
-	Салат из овощей с редисом	190	77
-	Овощной салат с маслом	190	77
-	Салат с копчёной курицей «Красивый»	200	77
-	Салат «Тёрка»	200	77
-	Салат из моркови с бананом	200	77

2.1 График загрузки зала

Определение количества потребителей

Учитывая специфику производства промышленного предприятия и режим его работы, столовая на данном предприятии работает в три смены, обеспечивая горячим питанием (обедом) рабочих каждой смены. Количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nr = (P * C * Rr)/100

Nr - количество посетителей за час;

Р - количество посадочных мест (согласно теме);

С - средний процент загрузки зала;

Rr - оборачиваемость одного места за час.

Таблица 1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Количество посетителей
1	8-9	4	40	400
2	12-13	4	40	300
3	19-20	3	30	225
Итого		11	100	925

График загрузки зала

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

П = N_g * m = 925 * 2,8 = 2590

П - количество блюд;

Ng - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

П = N_g * m х.б. = 925 * 0,5 = 462,5

П = N_g * m 1^ыхб .= 925 * 1 = 925

П = N_g * m 2^ыхб. = 925 * 1 = 925

П = N_g * m сл.б. = 925 *0.3 = 277,5

П - количество холодных блюд

N_g - количество посетителей за день

m - коэффициент потребления соответственно холодных блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу:

Таблица 2

Наименование блюд	Коэффициент потребления	Количество блюд
1. Холодные блюда 2. Холодные закуски 3. Холодные напитки 4. Хлеб и хлебобулочные изделия	0,5 0,5 0,01 0,3	462 462 9 278

ИТОГО: 1211 блюд.

Определение количества холодных напитков и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество холодных напитков определяем по формуле:

П = Ng * Н

П = 925 * 0,01 = 9,25

П = 925 * 0,3 = 277,5

П - количество напитков и хлеба;

Н - норма потребления.

Полученные результаты сводим в таблицу:

Таблица 3

Наименование блюд	Коэффициент потребления, л/кг/шт	Количество блюд
		л/кг/шт	в порциях
5. Холодные блюда 6. Холодные закуски 7. Холодные напитки 8. Хлеб и хлебобулочные изделия	0,5 0,5 0,01 0,3	633 - - -	462 462 9 278

462*(800+190*3)=632,940 (кг).

ИТОГО: 633 кг.

2.3 Разработка плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров.

План-меню следует составлять по форме:

Таблица 4

Номер по сборнику рецептур	Наименование	Выход, г	Количество порций
Холодные блюда и закуски
-	Салат из помидор с зеленью	190	77
-	Салат из овощей с редисом	190	77
-	Овощной салат с маслом	190	77
-	Салат с копчёной курицей «Красивый»	200	77
-	Салат «Тёрка»	200	77
-	Салат из моркови с бананом	200	77

2.4 Составление таблицы реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Пг = П * Kr

Пг = 462,5 * 0,432 / 6 = 33,3

Пг = 462,5 * 0,324 / 6 = 24,9

Пг = 462,5 * 0,243 / 6 = 18,7

Пг - количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час работы предприятия;

П - количество блюд, реализуемое за день;

Kr - коэффициент пересчета блюд за час.

Коэффициент пересчета блюд за час высчитывается по формуле:

Kr = Nr / Ng

Kr = 400 / 925 = 0,432

Kr = 300 / 925 = 0,324

Kr = 225 / 925 = 0,243

По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия, но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие холодные блюда, холодные напитки, холодные супы).

Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 5

№	Наименование блюд	Коэффициент пересчета блюд	Количество блюд за день
		0,432	0,324	0,243
		Часы работы предприятия
		8-9	12-13	19-20
1	Салат из помидор с зеленью	33	25	19	77
2	Салат из овощей с редисом	33	25	19	77
3	Овощной салат с маслом	33	25	19	77
4	Салат с копчёной курицей «Красивый»	33	25	19	77
5	Салат «Тёрка»	33	25	19	77
6	Салат из моркови с бананом	33	25	19	77

ИТОГО: 462 блюд.

2.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха

Таблица 6

№ п/п	Наименование продуктов	Салат из помидоров с зеленью
		Брутто (г)	Нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Помидоры свежие	150	1500	143	1430
2	Укроп	10	100	8	80
3	Петрушка	10	100	8	80
4	Майонез	20	200	20	200
5	Соль	1	10	1	10
	Выход			179	1790

см. Приложение

Таблица 7

№ п/п	Наименование продуктов	Салат из овощей с редисом
		брутто (г)	нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Морковь	50	500	40	400
2	Редиска	30	300	24	240
3	Болгарский перец	50	500	38	380
4	Огурец свежий	50	500	40	400
5	Растительное масло	10	100	10	100
6	Соль	1	10	1	10
	Выход			153	1530

см. Приложение

Таблица 8

№ п/п	Наименование продуктов	Салат из овощей с маслом
		брутто (г)	нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Помидоры свежие	50	500	47	470
2	Головка репчатого лука	30	300	25	250
3	Болгарский перец	50	500	38	380
4	Огурец свежий	50	500	40	400
5	Растительное масло	10	100	10	100
6	Соль	2	20	2	20
	Выход			162	1620

см. Приложение

Таблица 9

№ п/п	Наименование продуктов	Салат из моркови с бананом
		брутто (г)	нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Морковь	100	1000	80	800
2	Изюм	25	250	25	250
3	Банан	60	600	50	500
4	Оливковое масло	10	100	10	100
5	Лимонный сок	5	50	5	50
	Выход			170	1700

см. Приложение

Таблица 10

№ п/п	Наименование продуктов	Салат Терка
		брутто (г)	нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Белокачанная капуста	70	700	56	560
2	Свежий огурец	50	500	40	400
3	Морковь	30	300	24	240
4	Оливковое масло	50	500	50	500
5	Соль	2	20	2	20
	Выход			172	1720

см. Приложение

Таблица 11

№ п/п	Наименование продуктов	Салат Красивый
		брутто (г)	нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Копченая курица	50	500	50	500
2	Сыр	30	300	30	300
3	Яйца	1 (40)	1 (400)	1 (35)	1 (350)
4	Майонез	25	250	25	250
5	Консервированные помидоры черри	50	500	50	500
6	Зелень	5	50	4	40
7	Соль	2	20	2	20
	Выход			194	1940

см. Приложение

2.6 Расчет рабочей силы для цеха (производства)

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании

производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = (Пg * Нвр) / (Тсм * X * 3600)

N₁ - количество работников;

П_§- количество блюд, реализуемых за день;

Н_вр - норма времени для приготовления данного блюда или п/ф;

Т_см - продолжительность смены (ч);

X - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

N1 = (77 * 100) / (8 * 1,14 * 3600) = 0,23

N1 = (77 * 150) / (8 * 1,14 * 3600) = 0,35

N1 = (77 * 220) / (8 * 1,14 * 3600) = 0,51

Все полученные данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 12

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
1	Салат из помидоров с зеленью	77	100	0,23
2	Салат из овощей с редисом	77	150	0,35
3	Салат овощной с маслом	77	150	0,35
4	Салат из моркови с бананом	77	100	0,23
5	Салат «Терка»	77	150	0,35
6	Салат с копчёной курицей «Красивый»	77	220	0,51
ИТОГО	2,02

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N₂ = N1 * К₁

N₂ - общее число работников в цехе;

N1 - расчетное количество работников;

К_{1 -} коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N₂ = 2,02 * 1,13 = 2,28

Для предприятий при учреждениях и промышленных предприятиях - 1,13.

ИТОГО (с учетом выходных и праздников) - 3 работника.

2.7 Разработка графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц.

Расчет производится по формуле:

Ээф = (К - П - В) * Тсм

Э_эф - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Т_см - продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).

Ээф = (28 - 0 - 8) * 8 = 160

Таблица 13

График выхода на работу поваров холодного цеха на февраль месяц

«УТВЕРЖДАЮ» Директор __Мещеряков И.В.__ Дата_______ 1.12.14.__________	«СОГЛАСОВАНО» Председатель профкома______ ________Мещеряков В.В._____ Дата_______1.12.14.__________
Ф.И.О.	Должность	Дни месяца и время работы	Эффективный фонд Ээф
		1	2	3	4	5	6	7	8
Морозов	повар 4 р.		1-9	1-9	1-9	1-9	1-9
Рыбаков	повар 4 р.		9-17	9-17	9-17	9-17	9-17
Ибрагимов	повар 5 р.		17-1	17-1	17-1	17-1	17-1

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца и время работы	Эффективный фонд Ээф
		9	10	11	12	13	14	15	16
Морозов	повар 4 р.	17-1	17-1	17-1	17-1	17-1			17-1
Рыбаков	повар 4 р.	1-9	1-9	1-9	1-9	1-9			1-9
Ибрагимов	повар 5 р.	9-17	9-17	9-17	9-17	9-17			9-17

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца и время работы	Эффективный фонд Ээф
		17	18	19	20	21	22	23	24
Морозов	повар 4 р.	9-17	9-17	9-17	9-17			9-17	9-17
Рыбаков	повар 4 р.	17-1	17-1	17-1	17-1			17-1	17-1
Ибрагимов	повар 5 р.	1-9	1-9	1-9	1-9			1-9	1-9

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца и время работы	Эффективный фонд Ээф
		25	26	27	28
Морозов	повар 4 р.	1-9	1-9	1-9						160
Рыбаков	повар 4 р.	9-17	9-17	9-17						160
Ибрагимов	повар 5 р.	17-1	17-1	17-1						160

2.8 Расчет и подбор торгово-технологического

Холодильное оборудование

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.

Расчет производится по формуле:

Е = Q / ф

Е - вместимость шкафа, камеры, кг.

Q - масса продукта, кг; подсчитаны продукты, хранящиеся в холодном цехе (для холодны блюд и закускок, десертов и напитков)

ф - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов - 0,7:0,8; для камер - 0,5:0,6).

Е = 14,63 / 0,7 = 20,9

Е = 15,4 / 0,7 = 22

Массу продукта находят по формуле:

Q = q_p * П_§ / 1000

q_p - масса одной порции изделия;

П_ё - количество порций.

Q = 190 * 77 / 1000 = 14,63

Q = 200 * 77 / 1000 = 15,4

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица 14

Наименования блюд	Масса одной порции, г	Количество порций	Масса продукта, кг	Займет вместимость шкафа (Е)
Салат из помидор с зеленью	190	77	14,63	20,9
Салат из овощей с редисом	190	77	14,63	20,9
Овощной салат с маслом	190	77	14,63	20,9
Салат с копчёной курицей «Красивый»	200	77	15,4	22
Салат «Тёрка»	200	77	15,4	22
Салат из моркови с бананом	200	77	15,4	22

ИТОГО: 128,7 кг

Таблица 15

Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты	Полезный объем
			длина	ширина	высота
Холод. шкаф	ШХ-0,80М	140	1500	750	1810	0,68
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2	55	1680	840	1030	0,30

2.9 Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе

предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L = lp * Rmax

L - погонная длина производственных столов, м;

lp - норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Rmax - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы.

L = 1.25 * 3 = 3.75

Прочее немеханическое оборудование принимаем без расчета, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.

Таблица 16

Номенклатура немеханического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты
		длина	ширина	высота
Секция-стол с моечной ванной	СВСМ	1470	840	860
Стол производственный	СП	1050	840	860
Стол производственный	СП	1050	840	860
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	2000

Произведен расчет продуктов, которые нужны для приготовления блюд, высчитано место, занимаемое ими - 128,7 кг. В следствии подобранно оборудование, которое уместит в себе все продукты с небольшим запасом: холодильный шкаф ШХ-0,80М, вместимостью 140 кг. И стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2, вместимостью 55 кг для хранения заготовок и нужных продуктов под рукой. Так же стеллаж передвижной для продуктов, которые хранится без холодильника. Стол-секция с моечной ванной для хранения инвентаря и мытья посуды. 2 производственных стола и 1 стол с охлаждаемым шкафом для удобства работников, то есть 3 стола, площадь который в сумме рассчитана для работы 3-х поваров.

2.10 Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом (см. Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1996г.,стр.340-342).

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

Таблица 17

Наименование инвентаря	Единица измерения	Количество мест, норма оснащения
Ножи филейные	шт	3
Ножи колбасные	шт	3
Ножи колбасные	шт	3
Ножи для нарезки ветчины	шт	3
Ножи кухонные	шт	3
Ножи с двумя ручками для нарезки сыра и масла	шт	3
Ножи с одной ручкой для нарезки сыра и масла	шт	3
Ножи для фигурной нарезки масла Нож - вилка	шт	3
Томаторезки ручные	шт	3
Яйцерезки	шт	3
Приспособление для нарезки сыра	шт	3
Ручной делитель масла	шт	3
Скребок для сливочного масла	шт	3
Доска разделочная	шт	3
Доска для нарезки лимонов	шт	3
Соковыжималки ручные	шт	3
Горка для гарниров	шт	3
Лопатки для заливных блюд	шт	3
Формы для паштетов, заливных и сладких блюд	шт	3
Лопатка-нож для раскладывания заливных блюд	шт	3
Лопатка для раскладывания порционных блюд	шт	3
Вилки производственные для раскладки блюд	шт	3
Приборы для раскладывания салатов	шт	3
Приборы для раскладывания консервированных продуктов	шт	3
Щипцы для раскладывания блюд порционных блюд	шт	3

2.11 Расчет полезной и общей площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ = Sпол/Л

Sобщ - общая площадь цеха;

Sпол - полезная площадь цеха;

Л - коэффициент использования цеха (холодный цех - 0,4).

Sобщ = 6,1965 / 0,4 = 15,49125

Sпол = 15,49125 (15,5) м.кв.

Таблица 18

Наименование оборудования	Марка, тип	Количество единиц оборудования	Габариты	Площадь, занимаемая оборудованием
			длина	ширина	высота
Холод. шкаф	ШХ-0,80М	1	1,5	0,75	1,81	1,125
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2	1	1,68	0,84	1,03	1,4112
Секция-стол с моечной ванной	СВСМ	1	1,47	0,84	0,86	1,2348
Стол производственный	СП	2	1,05	0,84	0,86	0,882
Стеллаж передвижной	СПП	1	1,05	0,63	2	0,6615

ИТОГО:

6,1965 м.кв. - общая площадь цеха

15,49125 (15,5) м.кв.- полезная площадь цеха

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Представленное предприятие общественного питания предназначено для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков и обедов.

На каждый день планируется приготовление определенного количества наименований блюд.

Для обеспечения более четкой организации производственного процесса во избежание повторения блюд по дням меню составляется на три недели.

Столовая, находясь при промышленном предприятии, дополнительно организует отпуск потребителям комплексных обедов.

В данной столовой применяются классические методы и современные формы обслуживания потребителей. Самообслуживание - это получение потребителем блюд с раздаточного оборудования, зарекомендовал себя, как самый удобный способ для столовых при производственных предприятиях с меню со свободным выбором блюд.

Выбранная безналичная форма расчета потребителей эргономична, т.к. приём наличных денег снижает скорость обслуживания, которая так необходима в часы интенсивной загрузки торгового зала.

Данное предприятие является передовым и конкурентоспособным на рынке региона. Это доказывает оснащение программным обеспечением не только по бухгалтерскому учету, но и на производстве. Любой из заведующих производствами работая на компьютере, ведет расчет сырья, полуфабрикатов и готовых изделий данного производства. Но это не означает, что на предприятии нет резервов для роста.

Оснащение предприятий общественного питания современным многофункциональным оборудованием позволяет применять наиболее эффективные приёмы и методы труда. Рациональное размещение модульного оборудования с включением в состав технологических линий столов для установки средств малой механизации, столов со встроенными ваннами, а также различных модульных секций-вставок создает условия не только для значительного сокращения количества переходов в процессе приготовления пищи, но и для выбора оптимальных траекторий рабочих движений при выполнении работ. Однако эти возможности не всегда полностью используются. Это объясняется тем, что труд поваров на предприятиях общественного питания в настоящее время регламентируется в основном технологическим процессом.

Порядок трудовых действий, метод их выполнения и способ организации трудового процесса выбирает сам рабочий, так как документов, определяющих содержание и организацию трудовой деятельности исполнителей трудовых функций, не предприятиях общественного питания пока нет. Этому важному вопросу не уделяется внимания и при подготовке поваров в учебных заведениях. Поэтому в процессе труда каждый повар по своему усмотрению выбирает те или иные из них. В результате на практике неэффективно расходуется рабочее время, искусственно увеличивается...