Организация приготовления и приготовление салатов из свежих овощей

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)_____

Массовая доля жира, % (не менее) _____

Массовая доля соли, % (не менее) _____

6.3. Микробиологические показатели:

оличество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. Продукта _____

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

В массе продукта, гр. _____

Каугулазоположительные стафилококки,

не допускается в массе продукта, гр. _____

Proteus не допускается в массе продукта, гр. ____

Патогенные микроорганизмы, в том числе

сальмонеллы, не допускается в массе продукта, гр. _____

7. Пищевая энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/ДЖ
2.825	10.085	38.38	247.475

Ответственный разработчик: Мещеряков И.В. ____________

Приложение 9

Технологическая карта

Наименование организации - GM-АвтоВАЗ

Предприятие - столовая GM-АвтоВАЗ

Наименование блюда - «Салат Терка»

№ п/п	Наименование продуктов	Салат «Терка»
		брутто (г)	нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Белокочанная капуста	70	700	56	560
2	Свежий огурец	50	500	40	400
3	Морковь	30	300	24	240
4	Оливковое масло	50	500	50	500
5	Соль	2	20	2	20
	Выход			172	1720

Технология приготовления:

Капусту, огурец и морковь тонко натереть на тёрке. Смешать в миске и посолить.

Выложить на блюдо и заправить оливковым маслом.

Подавать к столу.

Требования к качеству:

Внешний вид - уложенная горка из нарезанных овощей в салатнике.

Вкус - в меру соленый.

Запах - оливкового масла.

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов.

Консистенция - жесткая.

Правила отпуска - подается в салатниках.

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

______ Мещеряков И. В._____

«1»__декабря__2014 г

Приложение 10

Технико-технологическая карта № 5

Салат «Терка»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат Терка».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления данного блюда используют следующее сырьё (с указанием ГОСТов):

Капуста белокочанная свежая..... ГОСТ Р 54903-2012

Огурцы свежие..............................ГОСТ Р 54752-2011

Морковь столовая свежая............ ГОСТ 1721-85

Оливковое масло...........................ГОСТ 31759-2012

Соль. ..............................................ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырьё, используемое для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативной документации, и имеет сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Салат Терка»

№ п/п	Наименование продуктов	Салат «Терка»
		брутто (г)	нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Белокочанная капуста	70	700	56	560
2	Свежий огурец	50	500	40	400
3	Морковь	30	300	24	240
4	Оливковое масло	50	500	50	500
5	Соль	2	20	2	20
	Выход			172	1720

4.Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству данного блюда производится в соответствии со Сборником рецептур.

4.2. Капусту, огурец и морковь тонко натереть на тёрке. Смешать в миске и посолить.

Выложить на блюдо и заправить оливковым маслом.

Подавать к столу.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - 30 мин.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептческие показатели блюда:

Внешний вид - уложенная горка из нарезанных овощей в салатнике.

Вкус - в меру соленый.

Запах - оливкового масла.

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов.

Консистенция - жесткая.

Правила отпуска - подается в салатниках.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)_____

Массовая доля жира, % (не менее) _____

Массовая доля соли, % (не менее) _____

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. Продукта _____

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

В массе продукта, гр. _____

Каугулазоположительные стафилококки,

не допускается в массе продукта, гр. _____

Proteus не допускается в массе продукта, гр. ____

Патогенные микроорганизмы, в том числе

сальмонеллы, не допускается в массе продукта, гр. _____

7. Пищевая энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/ДЖ
2	49.93	6.78	61.76

Ответственный разработчик: Мещеряков И.В. ____________

Приложение 11

Технологическая карта

Наименование организации - GM-АвтоВАЗ

Предприятие - столовая GM-АвтоВАЗ

Наименование блюда - «Салат с копчёной курицей Красивый»

№ п/п	Наименование продуктов	Салат с копчёной курицей «Красивый»
		брутто (г)	нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Копченая курица	50	500	50	500
2	Сыр	30	300	30	300
3	Яйца	1 (40)	1 (400)	1 (35)	1 (350)
4	Майонез	25	250	25	250
5	Консервированные помидоры черри	50	500	50	500
6	Зелень	5	50	4	40
7	Соль	2	20	2	20
	Выход			194	1940

Технология приготовления:

Копченую курицу нарезать небольшими кубиками, сыр натереть на терке.

Яйца отварить до готовности, остудить и очистить.

Натереть яйца на терке.

Выложить салат слоями в сервировочное кольцо:

- Слой курицы, смазанный майонезом,

- Слой тертых яиц, смазанный майонезом,

- Слой тертого сыра с майонезом,

- Уложить помидоры черри половинками.

Требования к качеству:

Внешний вид - уложенная эллипсом на тарелке, украшенные помидорами Черри.

Вкус - копченый.

Запах - копченый.

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов.

Консистенция - мягкая.

Правила отпуска - подается в салатниках, перед подачей украшается Черри.

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

______ Мещеряков И. В._____

«1»__декабря__2014 г

Приложение 12

Технико-технологическая карта № 6

Салат с копчёной курицей «Красивый»

1.Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат с копчёной курицей Красивый».

2.Перечень сырья

2.1. Для приготовления данного блюда используют следующее сырьё (с указанием ГОСТов):

Мясо птицы................................ ....ГОСТ 21784-76

Яйца куриные пищевые............ ....ГОСТ 27583-88

Сыр российский..............................ГОСТ 11041-88

Консервы. Овощи...........................ГОСТ 18611-2013

Майонезы и соусы майонезные.....ГОСТ 31761-2012

Зелень .............................................ГОСТ 31554-00,

Соль ................................................ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырьё, используемое для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативной документации, и имеет сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Салат с копчёной курицей Красивый»

№ п/п	Наименование продуктов	Салат с копчёной курицей «Красивый»
		брутто (г)	нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Копченая курица	50	500	50	500
2	Сыр	30	300	30	300
3	Яйца	1 (40)	1 (400)	1 (35)	1 (350)
4	Майонез	25	250	25	250
5	Консервированные помидоры черри	50	500	50	500
6	Зелень	5	50	4	40
7	Соль	2	20	2	20
	Выход			194	1940

4.Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству данного блюда производится в соответствии со Сборником рецептур.

4.2. Копченую курицу нарезать небольшими кубиками, сыр натереть на терке.

Яйца отварить до готовности, остудить и очистить. Натереть яйца на терке. Выложить салат слоями в сервировочное кольцо. Слой курицы, смазанный майонезом. Слой тертых яиц, смазанный майонезом. Слой тертого сыра с майонезом. Уложить помидоры Черри половинками.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - 30 мин.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептческие показатели блюда:

Внешний вид - уложенная эллипсом на тарелке, украшенные помидорами Черри.

Вкус - копчено - сливочный..

Запах - копченый

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов.

Консистенция - мягкая.

Правила отпуска - подается в салатниках, перед подачей украшается Черри.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)_____

Массовая доля жира, % (не менее) _____

Массовая доля соли, % (не менее) _____

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. Продукта _____

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

В массе продукта, гр. _____

Каугулазоположительные стафилококки,

не допускается в массе продукта, гр. _____

Proteus не допускается в массе продукта, гр. ____

Патогенные микроорганизмы, в том числе

сальмонеллы, не допускается в массе продукта, гр. _____

7. Пищевая энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/ДЖ
24.36	32.65	3.505	403.475

Ответственный разработчик: Мещеряков И.В. ____________

Приложение 13

Фото 1 «Салат из помидор с зеленью»

Фото 2 «Салат из овощей с редисом»



Фото 3 «Салат овощной с маслом»

Приложение 14

Фото 4 «Салат из моркови с бананом»

Фото 5 «Салат Терка»

Фото 6 «Салат с копчёной курицей Красивый»

Приложение 15

Схема холодного цеха

1 - Холодильный шкаф.

2 - Стол с охлаждаемым шкафом.

3 - Стол производственный.

4 - Секция-стол с моечной ванной.

5 - Стеллаж передвижной

Размещено на Allbest.ru

...