Технологии переработки молока и молочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологии переработки молока и молочных продуктов



Содержание

1. Технология простокваши и йогурта

1.1 Простокваша

1.2 Йогурт

1.2.1 Технологический процесс производства йогурта термостатным способом

1.3 Оценка качества. Возможные пороки простокваши и йогурта, их причины и меры предупреждения

2. Сыр. Классификация сыров

2.1 Классификация сыров в соответствии с ГОСТ Р 52686-2006 Сыры

2.2 Общие технические условия

3. Контроль качества молока

4. Плавленые сыры

4.1 Виды плавленых сыров

4.2 Общая схема производства плавленых сыров

4.3 Особенности технологии некоторых видов плавленых сыров

Список литературных источников



1. Технология простокваши и йогурта

Кисломолочные продукты вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока путём сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах специальных рас молочнокислых бактерий . Кисломолочные продукты с жидкой консистенцией называют кисломолочными напитками.

1.1 Простокваша

В зависимости от используемого молока и состава вносимой закваски выпускают следующие виды простокваш:

обыкновенная - из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков; кислотность 80-110⁰ Т.

мечниковская - из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением культур болгарской палочки; кислотность 80-110⁰ Т;

ацидофильная- из пастеризованного молока, заквашенного чистыми чистыми культурами стрептококков с добавлением ацидофильной палочки; кислотность 110⁰ Т;

южная- из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и молочнокислой палочки с добавление или без добавления дрожжей; кислотность 150⁰Т.

ряженка- из пастеризованной смеси молока и сливок , выдержанного при температуре 95⁰С в течение 2-3 часов молока, заквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислых стрептококков кислотность 110⁰Т.

варенец- из стерилизованного или выдержанного при 95 ⁰ С в течение 2-3 часов молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки; кислотность до 110⁰Т.

В зависимости от содержания жира простокваша подразделяется на жирную ( из цельного молока или смеси цельного молока и сливок)- содержание жира - 3, 2 % ( в ряженке 6%) и обезжиренную (из обезжиренного молока)

Простокваша должна соответствовать требованиям, приведённым в таблице 1.1 [1]

Органолептические показатели простокваши.

Показатели	Характеристика
Вкус и запах	Кисломолочный, свойственный данному виду простокваши Для варенца и ряженки явно выраженный привкус пастеризации ; в простокваше южной допускается спиртовой привкус. Для простокваши, приготовленной с добавление сахара и других вкусовых и ли ароматических веществ, вкус сладкий и запах введённых веществ.
Консистенция и внешний вид	Сгусток плотный, ненарушенный, без газообразования; на поверхности простокваши допускается выделение сыворотки не более 3% по объёму. Для ацидофильной и южной простокваши , приготовленной с применением слизистых рас , сгусток слегка тягучий. Для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок.
Цвет	Молочно-белый или кремовый; для простокваши , выработанной из стерилизованного или топлёного молока с буроватым оттенком.

Технологический процесс выработки простокваши различных видов относится к одной технологической схеме . Отличаются они только температурами заквашивания и сквашивания, которые зависят от вида, применяемых заквасок .



Таблица 1.2 Зависимость температур заквашивания и сквашивания от состава закваски

Состав заквасок	Температура 0 С
	заквашивания	сквашивания
Мезофильный молочнокислый стрептококк с болгарской или ацидофильной палочкой	40-45	37
Термофильный молочнокислый стрептококк с болгарской или ацидофильной палочкой	50-55	40-45
Термофильный стрептококк и палочки в сочетании с дрожжами	37	37

.

При производстве простокваши применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства сквашивание молока и созревание напитка производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитка происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства простокваши термостатом и резервуарным способами приведена на схеме 1.

Схема 1.- Производство простокваши.

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приёмка
Молоко ёмкость для сырого молока	По Гост Р 52054-2003

Очистка молока
фильтр сетчатый

Подогрев в секции рекуперации Пастеризационно -охладительной установки	45-550С

Нормализация	45-550С
Сепаратор-нормализатор



Гомогенизация	45-550С , Р=17,5 МПа
Гомогенизатор клапанного типа

Пастеризация	85-900С , с выдержкой 5-10 минут, или 90-920С с выдержкой 2-3 минуты
Пастеризационно - охладительная установка, секция пастеризации

Охлаждение до температуры заквашивания	При мезофильных расах до температуры 37-380 С При термофильных 40-450С
Пастеризационно-охладительная установка, секция охлаждения

Заквашивание	Мезофильные расы температура- 37-380С Термофильные- 40-450С

Резервуарный способ	Термостатный способ
Сквашивание нормализованной смеси в резервуарах с рубашкой и мешалкой	Мезофильные расы температура- 37-380С Термофильные- 40-450С Время сквашивания 3-6 часов	Розлив в бутылки или пакеты
резервуар		Фасовочный автомат

охлаждение	Температура готового продукта 20С	Маркировка и упаковка
Пластинчатая охладительная установка

Резервирование	Температура 20С	Сквашивание в термостатной камере	Мезофильные расы температура- 37-380С Термофильные- 40-450С
Резервуар с рубашкой		Термостатная камера

Розлив в бутылки или пакеты	Охлаждение в хладостатной камере	Температура 20С
Фасовочный автомат	хлодостатная камера

Укупорка и маркировка	Созревание



Доохлаждение в камере	20С
Холодильная камера

Хранение	Температура 20С

реализация	Температура 20С

РЕЗЕРВУАРНЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА.

Технологический процесс производства простокваши резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, фасовки. Молоко и другое сырьё принимают по массе и качеству, установленному ОТК(лабораторией предприятия), а так же на основании сертифицированных документов фирм- поставщиков

Сразу же после приёмки молоко очищают с помощью сепаратора-молокоочистителя (при температуре 35-40⁰С) или другом оборудовании без подогрева.

Очищенное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением.

При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.[1]

Нормализованное молоко подогревается в пластинчатой установке до температуры 45-55⁰С и гомогенизируется при давлении 17,5 МПа. Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, она обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира и отделение сыворотки.

Далее смесь подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85-90 °С с выдержкой 5-10 мин или при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки и варенца - 95-98 °С с выдержкой 2-3 ч. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока.

После гомогенизации и пастеризации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных стрептококках с болгарской или ацидофильной палочкой, молоко охлаждается до 50 - 55°С, мезофильных стрептококков с болгарской или ацидофильной палочкой -40-45 °С и термофильный стрептококк и палочки в сочетании с дрожжами 37⁰С

В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного ровного сгустка, не выделяющего сыворотку и достижению кислотности сгустка 75⁰Т.

По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение до температуры 2⁰

Рисунок 2. Схема технологической линии производства простокваши резервуарным способом:

1-емкость для сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок: 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 - возвратный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для кисломолочных напитков; 11 - смеситель; 12 - заквасочник.

Молоко из емкости для сырого молока подается в балансировочный бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до 55-57 °С.

Для пастеризации молока используются пастеризационно-охладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем - на гомогенизатор.

Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления - в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.

Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством.

Мешалка устроена таким образом, чтобы она не взбалтывала продукт, а равномерно и одновременно перемешивала всю массу. Частичное перемешивание или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой - к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки.

Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание - покой - перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.

Для выработки кисломолочных продуктов используются емкости вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л.

Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30-40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения. По окончанию сквашивания включают подачу ледяной воды в рубашку резервуара для частичного охлаждения сгустка, для простокваши- 25-35⁰С, в производстве ряженки 2⁰С

Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.

Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов. [2]

Термостатный способ производства.

Технологический процесс производства простокваши термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка,.

Приёмку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и её охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в ёмкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски.( для мезофильных рас температура- 37-38⁰С , для термофильных- 40-45⁰С) Об окончании сквашивания судят по кислотности( 75⁰Т) и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения (температура 2⁰)

Рисунок 1.1. 2. Схема технологической линии производства простокваши термостатным способом:

1-ёмкость для сырого молока; 2-насос; 3-балансировочный бачок; 4 - пастеризационно-охладительная установка; 5-пульт управления; 6-возвратный клапан; 7-сепаратор-нормализатор; 8-гомогенизатор; 9-ёмкость для выдерживания молока; 10-ёмкость для заквашивания молока; 11-машина для фасования молока; 12-термостатная камера; 13-холодильная камера; 14-камера хранения готовой продукции.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съём продукции с 1м² производственной площади и снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на и повысить производительность труда . Однако при резервуарном способе сгусток подвергается механическому воздействию, нарушается его структура, он становится более жидким. [1]

Сущность молочнокислого брожения. Факторы, влияющие на интенсивность сквашивания.

По характеру сквашивания молока простокваша относится к типу кисломолочных продуктов условно полученных в результате только молочнокислого брожения.

При молочнокислом брожении на молочный сахар воздействует фермент лактаза, выделяемый молочнокислыми бактериями. На первой стадии брожения молекула лактозы расщепляется на две молекулы моносахаридов -- глюкозу и галактозу.

В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы вначале образуется пировиноградная кислота, которая под действием фермента кодегидразы затем восстанавливается до молочной кислоты.

В результате побочных процессов, протекающих одновременно с молочнокислым брожением, из лактозы образуются некоторые летучие кислоты, углекислый газ и другие. Под действием ароматобразующих бактерий молочный сахар разлагается, образуя диацетил, придающий продукту специфический запах.

В ходе молочнокислого брожения на образование молочной кислоты, диацетила и других веществ расходуется 20--25% всей содержащейся в молоке лактозы. Остальное количество ее поступает в организм человека и потребляется в процессе жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры кишечника.

Образующаяся в процессе молочнокислого и смешанного брожения молочная кислота взаимодействует с казеинаткаль- цийфосфатным комплексом молока; снижает Н-ионами его отрицательный заряд и отщепляет кальций.

В результате частицы казеина теряют устойчивость, агрегируют и коагулируют.

В результате биохимических процессов кисломолочные напитки усваиваются значительно легче и быстрее, чем обычное молоко.

Например, за 3 ч молоко усваивается организмом на 44%, а простокваша -- на 95,5%. Это обязано частичной пептонизации белков молока с получением легкоусвояемых простых веществ. Образующиеся молочная кислота и углекислый газ, вызывают более интенсивное выделение соков ферментов, ускоряющих с наименьшей затратой энергии усвоение продукта.

Основные факторы, влияющие на интенсивность сквашивания кисломолочных продуктов:

-Состав и свойства молочного сырья, обуславливают скорость свёртывания белков молока и прочность полученных сгустков. От них же зависит развитие микроорганизмов бактериальных заквасок, сбраживающих молочный сахар.

-режимы тепловой обработки, оказывают влияние на скорость образования сгустка его структурно-механические свойства. Высокие температуры пастеризации молока приводят к увеличению прочности сгустка.

Кроме того, снижается интенсивность отделения сыворотки от сгустка. Это объясняется тем, что повышенные температуры пастеризации приводят к денатурации сывороточных белков, которые в комплексе с казеином увеличивают жёсткость пространственной структуры и влагоудерживающую способность казеина, улучшению синеретических свойств сгустка.

-гомогенизация молока, в результате гомогенизации повышается дисперсность жира, измельчённый жир в сгустках распределяется более равномерно, следовательно увеличивается плотность сгустка , повышается вязкость и снижается отделение сыворотки.

-продолжительность и температура сквашивания молока, необходимо обеспечить оптимальную температуру для развития микроорганизмов закваски, очень важно установить момент готовности сгустка при производстве продукта резервуарным способом. При неправильном выборе момента перемешивания сгусток может приобрести жидкую консистенцию и выделять сыворотку. Температура и продолжительность сквашивания так же влияют на накопление веществ , придающих кисломолочным напиткам вкус и аромат( летучих кислот, диацетила и ацетальдегида).[1]

1.2 Йогурт

Йогурт- кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока , вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока и молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путём сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка ( Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки ( lactobacterium delbruecki subsp. bulgaricus), концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее 10⁷ КОЕ в 1г продукта, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

В настоящее время в России производят различные виды йогуртов. В зависимости от технологии ,определяющей органолептические характеристики готового продукта , в том числе консистенцию, различают йогурты , выработанные резервуарным способом , с нарушенным сгустком и питьевые.

Известно, что микроорганизмы, входящие в состав заквасок для йогурта, в зависимости от физиологических особенностей образуют при сквашивании молока молочно-белковые сгустки с разными типами консистенции : колющиеся или вязкие с различной степенью тягучести. Для питьевого йогурта применяют закваски вязкого типа с пониженной тенденцией к синерезису. Закваски, образующие сгустки с хорошей влагоудерживающей способностью. На структурные свойства сгустка также влияет температура культивирования заквасок. Оптимальная температура сквашивания заквасок, состоящих из Str. Thermophilus и Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus , - 40-45⁰С. Снижение температуры сквашивания до 32⁰С вызывает избыточное образование экзополисахаридов и получение продукта , характеризующегося более выраженной стабильностью консистенции и излишней тягучестью.

В промышленном производстве применяют следующие режимы сквашивания йогурта при использовании закваски , состоящей из Str. Thermophilus Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus: температура сквашивания -40-42⁰С, продолжительность сквашивания 3-4 ч, количество закваски - 3..5%.

Культуры . Thermophilus и Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus способны образовывать внеклеточные полимеры , являющиеся углевод-белковыми комплексами . Количество этих полимеров возрастает при более низких температурах сквашивания или под действием неблагоприятных факторов. Загущающая способность полисахаридов , продуцируемых Str. Thermophilus , отличается от таковой , продуцируемой Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus . Слизистые вещества , вырабатываемые различными штаммами Thermophilus и Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus могут иметь различный химический состав. В полисахаридах Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus присутствуют арабиноза , манноза , глюкоза , галактоза, которые соединены линеарными или разветвлёнными связями . Такие полимеры химически подобны р-глюканам , входящим в состав клеточных мембран . Некоторые бактерии Str. Thermophilus продуцируют тетрасахариды ,состоящие из галактозы , глюкозы и N- ацетил-галактозамина , обладающие загущающими свойствами . Присутствие этих слизистых веществ способствует улучшению однородности и повышению эластичности сгустка. [2]

Предполагается, что повышение эластичности сгустка, образованного вязкими штаммами, связано с включением прослоек экзополисахаридов в казеиновые матрицы, увеличивающих таким образом расстояние между казеиновыми мицеллами , что вызывает повышение влагоудерживающей способности и получение мягкой текстуры йогурта.

Учитывая, что не все слизистые штаммы обладают способностью повышать вязкость сгустка , различают слизистые и загущающие культуры При производстве питьевого йогурта молочно-белковый сгусток претерпевает наиболее сильное механическое воздействие , поэтому и нуждается в особом подходе , а именно: требуется достаточно высокая вязкость сгустка после сквашивания, молочно-белковый сгусток должен быть максимально устойчив к разрушению, иметь способность к максимальному восстановлению структуры после разрушения и удерживать сыворотку в течение всего срока хранения.

Йогурт вырабатывают из натурального молока, нормализованного молока или сливок, восстановленного или рекомбинированного молока или их смесей.

По органолептическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям указанным в таблице 1.2.1.

По физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать нормам указанным в таблице 1.2.2.

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать нормам , указанным в таблице 1.2.3.

Таблица 1.2.1- Органолептические показатели йогурта.

Наименование показателя	Характеристика.
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора- желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок -с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов . При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий . При выработкем с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесённого компонента.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе . При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями -обусловленный цветом внесённого ингредиента.



Таблица 1.2.3- Физико-химические показатели йогурта.

Наименование показателя.	Норма
Массовая доля жира, %*
Молочный нежирный	Не более 0,1
Молочный пониженной жирности	От 0,3 до 1,0
Молочный полужирный	От 1,2 до 2,5
Молочный классический	От 2,7 до 4,5
Молочно- сливочный	От 4,7 до 7,0
Сливочно-молочный	0т 7,5 до 9,5
сливочный	Не менее 10
Массовая доля молочного белка % , не менее:
Для йогурта без наполнителей	3,2
Для фруктового( овощного) йогурта	2,8
Массовая доля сухих обезжиренный веществ молока , % не менее:
Для йогурта без наполнителей	9,5
Для фруктового (овощного ) йогурта	8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар**	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов %	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного продукта.
Кислотность 0Т	75до 175
Фосфотаза	отсутствует
Температура при выпуске с предприятия
*Пи получении результатов измерения массовой доли жира между диапазонами для указанных наименований продукт относят к наименованию с более низким диапазоном . **Значение массовой сахарозы относится к йогурту , вырабатываемому с сахаром , а общего сахара в пересчёте на инвертный сахар- к йогурту , вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями , в состав которых, помимо фруктозы , входит сахар.

Таблица 1.2.4- Микробиологические показатели йогурта .

Наименование показателя	Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов (streptococcus termophilus и lactobacterium delbrueckii subsp. bulgaricum), в 1 грамме продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	107
Количество бифидобактерий ( Bifidobacterium) в 1 г продукта на конец срока годности продукта , КОЕ, не менее	106
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки ( lactobacterium acidophilium) , в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта , КОЕ, не менее	106

Йогурт вырабатывают резервуарным и термостатным (плодово-ягодный желательно ,только термостатным) способами с различными оригинальными названиями. Йогурт по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодово-ягодных - с добавлением кусочков фруктов и ягод. Цвет йогурта молочно-серый а у плодово-ягодного обусловлен добавленными сиропами.[2]

Схема 1.- Производства йогурта.

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приёмка молока	По Гост Р 52054-2003
Подготовка наполнителей

Нормализация молока по жиру и сухим веществам
По жиру на сепараторе-нормализаторе ( в потоке),или в резервуаре( смешением)

Подогрев в секции рекуперации Пастеризационно -охладительной установки	43-450С

Центробежная очистка нормализованной смеси	43-450С
Сепаратор-молокоочиститель

Гомогенизация	t= 45-850С , Р=15±2,5 МПа
Гомогенизатор клапанного типа

Пастеризация	t= 92 ± 20С с выдержкой от 2 до 8 минут, или 87± 20С с выдержкой от 10 до 15 минут, допускается выдержка при этой температуре до 25 минут.
Пастеризационно - охладительная установка, секция пастеризации

Охлаждение до температуры заквашивания	t=41± 20С
Пастеризационно-охладительная установка, секция охлаждения

Заквашивание	t=41± 20С

Резервуарный способ	Термостатный способ
Сквашивание нормализованной смеси в резервуарах с рубашкой и мешалкой	t=41± 20С, от 2,5 4 до часов , до кислотности не более 850Т	Розлив в бутылки или пакеты	Не более 30-40 минут
резервуар		Фасовочный автомат

охлаждение	До t=23± 20С	Маркировка и упаковка
резервуар

Розлив в бутылки или пакеты	сквашивание	Температура 20С, в течение 2,5-4 часов, кислотность сгустка 85-900С
Фасовочный автомат	термостатная камера

Укупорка и маркировка	Охлаждение	420С
	Хладостатная камера

Доохлаждение в камере	20С
Холодильная камера

Хранение	Температура 20С

реализация	Температура 20С

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом (рис 1.2.3) состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

Рис. 1.2.1.- Схема технологичекой линии производства йогурта резервуарным способом:

1- емкость для сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок: 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 - оборотный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для йогурта; 11 - смеситель; 12 - заквасочник.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор - нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60 ^°С.

При производстве йогурта используют следующие виды наполнителей , пищевых добавок, витаминов в том числе импортного производства , разрешённых к применению, для данного вида продукта органами Госсанэпиднадзора России: сахар-песок по ГОСТ 21; сахар-рафинад по ГОСТ 22; сахар жидкий по технической документации , утверждённой в установленном порядке ; пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные по технической документации , утверждённой в установленном порядке ; плодово-ягодные овощные наполнители наполнители по технической документации , утверждённой в установленном порядке ; стабилизаторы консистенции по технической документации , утверждённой в установленном порядке.

При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2 ^°С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах - молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 ^°С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 ^°С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 ^°С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 41±2 ^°С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки. Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке - 1-3%. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с Инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течении 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью не более 85 ^°Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежания отделения сыворотки. Сгусток, охлажденный до 23±2 ^°С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2 ^°С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

Если вырабатывают йогурт с плодово-ягодными наполнителями при резервуарном способе производства , их можно вносить двумя способами : перед и после подачи кисломолочной основы в потребительскую тару.[2]

1.2.1 Технологический процесс производства йогурта термостатным способом

Технологический процесс производства йогурта термостатным способом (рис. 1.2.2.) состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см³, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 ^°С для сквашивания в течение 3-4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95-100 ^°Т. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 ^°С. Продолжительность хранения продукта при 6 ^°С составляет не более 4 сут с момента окончания технологического процесса.

Рисунок1.2. 2. Схема технологической линии производства йогурта термостатным способом:

1-ёмкость для сырого молока; 2-насос; 3-балансировочный бачок; 4 - пастеризационно-охладительная установка; 5-пульт управления; 6-возвратный клапан; 7-сепаратор-нормализатор; 8-гомогенизатор; 9-ёмкость для выдерживания молока; 10-ёмкость для заквашивания молока; 11-машина для фасования молока; 12-термостатная камера; 13-холодильная камера; 14-камера хранения готовой продукции [2]

1.3 Оценка качества. Возможные пороки простокваши и йогурта, их причины и меры предупреждения

Качества кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду, структуре и консистенции, цвету, а также кислотности и содержанию спирта.

Консистенция и структура сгустка кисломолочных напитков определяется сырьем и технологией, а также зависит от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток.

Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус - обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.

Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

Пороки консистенции.

Дряблый сгусток -- результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.

Выделение сыворотки -- основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, -- является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания. [3]



2. Сыр. Классификация сыров

Сыр -- высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

По типу производства сыры обычно делят на четыре группы: твердые сычужные сыры, рассольные сыры, мягкие сыры, переработанные (плавленые) сыры.

Сыры первой группы могут быть, в свою очередь, разделены по технологическим признакам на следующие пять групп.

1. Сыры с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, швейцарский блочный, бийский и др.

2. Сыры с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, степной, угличский, эстонский, буковинский, сусанинский и др.

3. Сыры с низкой температурой второго нагревания с повышенным уровнем молочнокислого процесса: российский, чеддер и др.

1Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (полутвердые): латвийский, пикантный и др.

5.Сыры пониженной жирности: литовский, прибалтийский и др.

Химический состав основных групп сыров приведен в табл. 2



Таблица 2.-Химический состав и энергетическая ценность сыров.

Сыры	Содержание, %	Энергетическая ценность
	воды	белков	жира	Органических кислот	золы	ккал	кДж
Твёрдые: советский швейцарский бийский костромской голландский брусковый голландский круглый пошехонский ярославский углический российский чеддер сусанинский Мягкие: рокфор дорогобужский рассольные: брынза из коровьего молока брынза из овечьего молока сулугуни Плавленые: советский российский	37,5 36,4 39,3 41,5 40,5 39,0 41,0 39,5 41,6 41,0 39,0 46,0 40,4 48,5 52,0 49,0 51,0 48,5 44,0	24,7 24,9 28,0 25,2 26,0 23,7 26,0 26,8 24,2 23,0 23,5 24,4 20,0 22,0 17,9 14,6 19,5 23,0 22,0	31,2 31,8 27,2 26,3 26,8 30,5 26,5 27,3 27,9 29,0 30,5 24,3 28,0 23,2 20,1 25,5 22,0 22,5 27,0	2,6 2,8 1,6 2,2 2,0 2,1 2,2 2,2 2,4 2,0 2,8 1,5 2,7 2,2 2,0 2,9 2,5 2,0 2,4	4,0 4,1 3,9 4,8 4,7 4,7 4,3 4,2 3,9 4,6 4,2 3,8 6,6 4,1 8,0 8,0 5,0 4,0 4,6	389 396 363 345 352 377 350 361 357 360 379 322 377 305 260 298 285 302 340	1628 1657 1519 1444 1473 1578 1465 1511 1494 1507 1586 1348 1410 1276 1088 1239 1193 1264 1423

[4]

Сыры обладают высокой биологической ценностью, в первую очередь за счет содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве . Исключение составляет лишь сумма метионина и цистина, однако аминокислотный скор ее достаточно высок и составляет 88...94%.

Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен 95%), что объясняется зна-чительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.

Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (более 28%), который существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.

Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляется с накоплением летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров -- рокфора и др. . Следует отметить, что липиды сыра (триглицери-ды, фосфолипиды и др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.

Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600... 1100 мг в 100 г продукта . Особенно полезен сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе.

Содержание в сыре жирорастворимых витаминов А и Е связано с количеством в продукте жира, а содержание водорастворимых -- с активностью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина В₆ и В_12.

Энергетическая ценность сыров довольно высокая за счет значительного содержания жира и белков и составляет 200...400 ккал (840... 1680 кДж) на 100 г продукта .

Необходимо отметить высокие вкусовые достоинства сыра, однако на его органолептические показатели в большей степени влияют свойства используемого молока. Так, сыры из овечьего молока обладают более острым вкусом и специфическим запахом по сравнению с сырами из коровьего молока.

Типичный сырный вкус и аромат сыров обусловливается комплексом различных ароматических веществ (жирных кислот, карбонильных соединений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания. Все эти химические соединения в разной степени участвуют в создании аромата сыров: одни играют более важную роль, другие -- менее важную, представляя собой только сырный фон.

Консистенция сыров, вследствие повышенной влагоудерживающей способности сырной массы, достаточно плотная и пластичная.

Сыры отличаются стабильностью качества, то есть способны сравнительно долго сохранять свои высокие органолептические свойства (вкус, аромат, консистенцию). Как известно, сыры по величине активности воды (а_w) относятся к продуктам с промежуточной влажностью (а_w сыров составляет 0,82...0,96), что объясняет их способность сопротивляться воздействию нежелательных микроорганизмов, химическим процессам окисления липидов и другим видам порчи. Так, минимальное значение а_w, необходимое для роста большинства микроорганизмов (Pseudonomos , Esherihia,Salmonella, Proteus и др), равно 0,95...0,98 (за исключением стафилококков -- 0,86).

В заключение хочется отметить, что россияне с удовольствием употребляют сыр как в качестве закуски, так и на десерт.

2.1 Классификация сыров в соответствии с ГОСТ Р 52686-2006 Сыры

Сыры и сырные продукты в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют:

- на зрелые; ("Российский", "Богатырь", "Витязь", "Сибиряк")

- без созревания.( "Любительский свежий", "Французский рокфор", "Дорблю")

Сыры и сырные продукты в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют:

- на мягкие (" Любительский", "Чайный", "Рокфор", "Смоленский", "Дорогобужский")

- полутвердые (" Пикантный", "Латвийский", "Тильзит", "Брик")

- твердые (" Советский", "Швейцарский", "Бийский", "Алтайский", "Пармезан", "Костромской "и др.)

- сверхтвердые; ( "Российский", "Турунмаа", "Марибо")

- сухие.

Таблица 2.3. 1. Классификация сыров по массовой доле влаги.

Наименование сыров и сырных продуктов	Массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра, %
Мягкие	Не менее 67,0
Полутвердые	От 54,0 до 69,0 включ.
Твердые	От 49,0 до 56,0 включ.
Сверхтвердые	Не более 51,0
Сухие	Не более 15,0
Примечание - Сырам и сырным продуктам с показателями массовой доли влаги в обезжиренном веществе: от 67,0% до 69,0%; от 54,0% до 56,0%; от 49,0% до 51,0% дают наименования в зависимости от совокупности органолептических, физико-химических и технологических характеристик.

Сыры и сырные продукты в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют:

- на высокожирные (" Русский камамбер", "Адыгейский")

- жирные; ( "Советский", "Швейцарский"," Алтайский")

- полужирные; (" Российский" , "Бийский", "Костромской", "Рокфор")

- низкожирные; ("Любительский", "Чайный", "Дорблю")

- нежирные. ("Домашний")



Таблица 2.2.2. Классификация сыров по массовой доле жира.

Наименование сыров и и сырных продуктов по 4.3	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
Высокожирные	Не менее 60,0
Жирные	От 45,0 до 59,9 включ.
Полужирные	От 25,0 до 44,9 включ.
Низкожирные	От 10,0 до 24,9 включ.
Нежирные	Не более 10,0

[4]

2.2 Общие технические условия

Характеристика сырья и основных материалов

Перечень сырья и основных материалов. Для выработки сыров применяется следующее сырье и основные материалы:

молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

масса белковая из подсырной сыворотки (белки сывороточные) с массовой долей сухих веществ 20%, полученная в соответствии с ТУ 49 167--71;

сливки из сыворотки (подсырные) -- по ТУ 49-636-79;

пахта-сырье -- по ТУ 49 1178-85, полученная при производстве слад-косливочного масла;

препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения Российской Федерации;

молокосвертывающие и другие ферментные препараты, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения Российской Федерации;

соль поваренная пищевая -- по ГОСТ 13830--84, не ниже I сорта, молотая, неиодированная; для посолки в зерне не ниже сорта "Экстра";

натрий азотнокислый -- по ГОСТ 4168--79 (или ТУ 6-09-1516--78), или калий азотнокислый -- по ГОСТ 4217--77, или селитра к...