Технологии переработки молока и молочных продуктов

Наиболее существенными требованиями к качеству сырья являются следующие:

отсутствие антибиотиков, остатков лечебных препаратов и средств защиты растений;

нормальные сычужная свертываемость и кислотность молока;

незначительное количество маслянокислых бактерий;

химическая и микробиологическая стабильность.

Только в исключительно благоприятных случаях качество молока полностью отвечает перечисленным требованиям.

Для выработки сыра должно использоваться так называемое сыро-пригодное молоко, отвечающее определенным требованиям.

Сыропригодность -- комплексная характеристика молока, включающая в себя сенсорные (органолептические), физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели.

Для переработки на сыр должно использоваться сыропригодное молоко, отвечающее следующим требованиям. Молоко должно быть получено в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца.

Молоко, получаемое от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, обеззараживается непосредственно на ферме кипячением его в течение 5 мин или пастеризацией при температуре 85°С в течение 30 мин. Оно используется в хозяйстве или отправляется на молочные заводы только по специальному указанию ветеринарного врача, обслуживающего хозяйство, в соответствии с требованиями ветеринарных и санитарных правил.

Молоко, получаемое от стада хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, а также молоко, полученное от коров, подвергаемых лечению с применением антибиотиков (пенициллин, стрептомицин и др.) к переработке на сыр не допускается. Такое молоко используется в соответствии с ветеринарными и санитарными правилами, действующими инструкциями по борьбе с болезнями животных.

По сенсорным показателям сыропригодное молоко должно иметь чистый вкус и запах, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную незамороженную жидкость, без слизи, осадка или хлопьев белка, цветом от белого до слабо-желтого.

По химическим, физико-химическим и гигиеническим показателям молоко должно отвечать требованиям, приведенным ниже (при этом в зависимости от отдельных физико-химических показателей молоко подразделяется на I и II сорта; или высший, I и II сорт по ГОСТ 13264-88):

Степень чистоты по эталону, группа Не ниже I (II)

Массовая доля, %:

белка 2,8...3,5

в том числе казеина 2,4...3,0

жира 3,0...6,0

Содержание, мг/100 г:

кальция 110... 140

калия 148

фосфора 92

Плотность, кг/м' Не менее 1027

Титруемая кислотность, °Т 16...18 (16...20)

Редуктазная проба, класс Не ниже 1(11)

Сычужно-бродильная проба, класс I и II

Свертываемость молока (по 3. X. Диланяну),

тип II

Максимальное количество

спор мезофильных анаэробных лактатсбраживаю-щих маслянокислых бактерий в 1 см⁵ молока для сыров с высокой температурой второго

нагревания 2*

для сыров с низкой температурой второго

нагревания 10*

соматических клеток в 1 см³ молока, тыс 500*

* Допускается использовать для выработки сыров с высокой температурой второго нагревания молоко, содержащее в 1 см³ до 2,5 спор; для сыров с низкой температурой второго нагревания -- до 25 спор в 1 см³, при условии, что выработка сыров производится с использованием специальных заквасок и препаратов, обладающих антагонистическим действием в отношении возбудителей маслянокислого брожения (напр., антагонистической закваски или препарата "Биоантибут" при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания, препарата "Биоантибут-А-Углич" -- для сыров с высокой температурой второго нагревания), или применяются другие способы подавления развития маслянокислых бактерий.

Рекомендуется перерабатывать на сыр молоко, охлажденное до температуры не выше 10°С. Неохлажденное или недостаточно охлажденное молоко может быть переработано на сыр, если по всем другим показателям оно удовлетворяет требованиям сыроделия.

Согласно ГОСТ 13264--88, на выработку сыра можно использовать молоко только высшего и I сорта (I и II сорта по ранее принятой градации). Не подлежит переработке на сыр молоко:

не соответствующее сенсорным требованиям (с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым затхлым привкусом; с выраженным запахом и вкусом лука, чеснока, полыни);

получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, листериозу и сальмонеллезу;

получаемое от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние десять дней лактации (стародойное);

содержащее более 500 тыс. соматических клеток в 1 см³;

с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, химических консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств защиты животных и растений);

с добавлением веществ, фальсифицирующих химический состав и физико-химические свойства молока, в том числе нейтрализующих.

При необходимости свертываемость молока можно ускорить путем добавления солей кальция. Способность сычужного свертывания от концентрации хлорида кальция в интервале от 0 до 56 г на 100 см³ молока выражается уравнением И. И. Климовского

(ф₀- ф )/ ф=К* С, (А.1)

где ф₀ -- продолжительность светывания молока сычужным ферментом без добавления хлорида кальция, мин; т-- продолжительность свертывания молока сычужным ферментом с добавлением хлорида кальция, мин; К -- коэффициент солевого эффекта, см³/г (постоянен для данного молока); С-- количество хлорида кальция, внесенного в 100 см³ молока, г.

Количество хлорида кальция, необходимое для нормального свертывания молока, можно рассчитать по уравнению

С=( ф₀- ф_тр )/ К* ф_тр (А₂ )

где ф_тр-- требуемая (заданная) продолжительность свертывания молока сычужным ферментом, мин.

Сыропригодность молока также можно повысить путем его созревания, при этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят

в растворимое, повышается кислотность молока, что сокращает продолжительность свертывания.

Устранить неприятные запахи можно, подвергнув молоко вакуумной обработке с использованием вакреатора или деаэратора.

Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением в молоко азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока. [5]

Приемка молока на заводе. К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде. Приемка молока заключается в определении его количества, контроле качества и проведении сортировки.

Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на завод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в одной таре, от одного хозяйства, оформленное одним документом. При транспортировании молока в цистернах партией считают каждую секцию (отсек) цистерны. простокваша йогурт сыр производство

Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов; осмотр тары; сенсорную оценку молока; определение температуры; отбор проб на анализ для оценки качества молока; анализы; сортировку молока; оформление необходимой документации.

При проверке сопроводительных документов определяют наличие санитарного паспорта на транспортное средство, сопроводительной накладной и соответствие указанных в ней веса и количества мест, массовой доли жира, кислотности и температуры молока фактическим данным.

При осмотре тары отмечают: исправность и чистоту тары; наличие и состояние резиновых колец под крышками фляг и цистерн; наличие и целостность пломб; наличие заглушек и чехлов на патрубках цистерн.

После перемешивания в каждой упаковочной единице (секции молочной цистерны, фляге) отбирают среднепропорциональные пробы и определяют сенсорные (органолептические) показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.

Температуру молока измеряют в каждой секции цистерны и в двух-трех флягах из каждой партии, в сомнительных случаях -- во всех флягах, в соответствии с ГОСТ 26754--85.

Отбор проб молока и подготовку их к анализам производят в соответствии с ГОСТ 13928-84, 26809-86 и ГОСТ 9225-84 после проверки состояния тары, установления однородности партии, определения органолеп-тических показателей и измерения температуры молока в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда молоко доставлено железнодорожным или водным транспортом.

Контроль качества молока проводят по следующей нижеприведенной схеме (табл. А.2).

Параметр	Периодичность контроля	Регламентирующий документ
- Группа чистоты ( фильтры с указанием группы чистоты вывешивают в приёмном отделении ) -Массовая доля жира -Кислотность -Плотность -Количество соматических клеток -Класс по сычужно- бродильной пробе (наличие газообразующей микрофлоры) - Бактериальная обсеменённость 3) ( показатели редуктазной пробы считаются достоверными только при отсутствии веществ ингибирующих рост молочно-кислых микроорганизмов) -Наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых бактерий4) ( в качестве контролирующего образца используют сухой препарат " СКИВ" ) - Количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих маслянокислых бактерий 5) ( с использованием селективной мясопептонной лактатацетарной питательной среды по ГОСТ 25162-82 или селективной птательной среды , приготовленной из сухой среды "ЛАССА- Углич")	Ежедневно от каждой партии 1) То же2) " " " " " " Не реже одного раза в декаду в пробах молока от каждого поставщика То же " " " "	ГОСТ8218-89 ГОСТ 5867-90 ГОСТ3624-92 ГОСТ3525-84 ГОСТ23453-90 ГОСТ9225-84 По редуктазной пробе согласно ГОСТ 9225-84 ГОСТ 23454-79 ГОСТ25102-90

1) От индивидуальных сдатчиков -один раз в десять дней из консервированной пробы

2) От индивидуальных сдатчиков- один раз в десять дней из консервированной пробы

3) При низком качестве поставляемого молока этот анализ рекомендуется проводить ежедневно в пробах молока от каждой партии

4) Анализ следует проводить одновременно с постановкой редуктазной пробы

5) Допускается проводить учёт спор мезофильных анаэробных бактерий по ГОСТ 25102-90 с использованием питательной среды СДА, а так же проводить анализ одновременно с сычужно-бродильной пробой.

При подозрении на фальсификацию по результатам анализов ( по определению плотности, массовой доли жира, кислотности молока), молоко должно быть проверено на натуральность . В пробе такого молока дополнительно проверяют массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка ( СОМО) , точку замерзания ( ГОСТ 25101-82), а так же присутствие аммиака (ГОСТ 24066-80), пероксида водорода (ГОСТ 24067-80) и соды (ГОСТ 24065-80).

Для вычисления массовой доли СОМО определяют массовую долю сухого вещества в молоке по ГОСТ 3626-73 и вычитают из неё массовую долю жира или используют приборы ( "Лактан" или другие)

Результаты анализов лаборант записывает в журнал по контролю качества.[4]



4. Плавленые сыры

В настоящее время в России около 200 предприятия, производящих плавленые сыры. Ассортимент сыров включает около 200 видов, различных по составу, вкусу и энергетической ценности. В последние годы объёмы производства стабилизировались и находятся на уровне 170-175 тыс. в год.

Произошедший рост объёмов выпуска плавленых сыров объясняется с одной стороны экономическими причинами, возможностью быстро окупить затраченные средства, с другой- следствие освоения предприятиями отрасли новых, менее ресурсоёмких технологий, позволяющих снизить долю натуральности сыров в рецептуре, а также привлечение в производство импортного сырья.

Отечественный рынок плавленых сыров имеет следующие черты:

-высокий уровень присутствия региональных представителей

-увеличение доли рынков крупных участников в регионах за счёт масштабных рекламных компаний брендированной продукции стабильного качества

-увеличение объёмов производства за счёт нетрадиционного сырья

- нарастание конкуренции в регионах в массовом и среднем сегментах.

В настоящее десятилетие появились и приобрели популярность новые виды продуктов , такие как плавленый сырный продукт , сыры ломтевые и пастообразные, сырные соусы, творожные сыры.

Темпы роста объёмов производства плавленых сыров опережали темпы роста сычужных сыров . Следовательно есть резерв увеличения объёма производства плавленых сыров без значительного увеличения объёмов сычужных. [4]



4.1 Виды плавленых сыров

Традиционно на протяжении многих лет плавленые сыры условно делили на шесть видовых групп:

1. Сыры плавленые ломтевые.

2. Сыры плавленые колбасные.

3. Сыры плавленые пастообразные.

4. Сыры плавленые сладкие.

5. Сыры плавленые консервные.

6. Сыры плавленые к обеду.

Отличительной особенностью ломтевых сыров является возможность нарезания этих сыров на ломтики, что и нашло отражение в их названии.

Сыры плавленые колбасные получили свое название из-за расфасовки их в форме колбас по аналогии с мясными изделиями.

Сыры плавленые пастообразные отличаются пластичной, мажущейся консистенцией, напоминающей пасту.

Обязательным компонентом сладких плавленых сыров является сахар-песок, обеспечивающий им сладкий вкус и своеобразную консистенцию.

Сыры плавленые консервные (стерилизованный, пастеризованный и сухие) обладают длительными сроками хранения.

Сыры плавленые к обеду предназначены для приготовления первых блюд или в качестве приправы для вторых блюд и бутербродов.

Сыр плавленый представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, масла и других молочных продуктов со специями или без нихпутём тепловой обработки с добавлением специальных солей -плавителей.



4.2 Общая схема производства плавленых сыров

Схема производства. Выработка плавленых сыров осуществляется по различным технологическим схемам. На рис. 3.2 представлена технологическая схема выработки ломтевых, пастообразных, сладких и пастеризованных плавленых сыров.

Рис. Б.20. Технологическая схема производства плавленых сыров (ломтевых, пастообразных, сладких и пастеризованных):

/, 5 -- транспортер; 2-- машина для снятия парафина; 3 -- машина мойки сыра; 4 -- бассейн; 6 -- волчок; 7 -- вальцовка; 8-- ванна-накопитель; 9 -- весы автоматические; 10-- ковш загрузочный; // --аппарат плавления сырной массы; 12-- гомогенизатор; 13-- фасовочный автомат; 14-- камера охлаждения; /5--машина разрезания масла; 16-- промежуточный

резервуар; /7--стерилизатор

Условные обозначения: I -- сыры сычужные; 11 -- размельченный сыр; /// -- смесь для плавления; IV -- расплавленная масса; V--расплавленная гомогенизированная масса; VI--фасованный плавленый

сыр; VII-- сухие продукты (сырье); VIII -- закваска; IX -- масло; X -- соль-плавитель

Сыр, предназначенный для переработки, транспортером 1 подают в машину 2 для снятия парафина или пленки, а затем в машину для его мойки. После этого зачищают корковый слой и поврежденные места, а также удаляют казеиновые цифры. Нежирные сыры и брынзу предварительно вымачивают в бассейне 4. Сыры и сырную массу для плавления зачищают, после чего их транспортером 5 подают в волчок 6, а затем на вальцовку 7. Измельченное сырье из ванны-накопителя 8 загрузочным ковшом 10 через автоматические весы 9 подается в аппарат для плавления сырной массы (при использовании агрегата В2-ОПН зачищенный сыр поступает непосредственно в него; этот аппарат выполняет функции измельчения, плавления и эмуль гирования расплавленной массы). Творог жирный и нежирный зачищают с поверхности и через вальцовку 7 направляют в ванну-накопитель 8. Сухое молоко через дробилку и просеиватель направляют в ковш 10.

Масло и сливки пластические зачищают с поверхности от штаффа, разрезают на куски и направляют в промежуточный резервуар 16. Все компоненты подают в аппарат для плавления 11с загрузочным ковшом 10. Приготовленный раствор соли-плавителя насосом через дозатор также подают в аппарат для плавления 11. Расплавленную массу в горячем состоянии подают в фасовочный автомат 13.

При производстве пастообразных сыров расплавленную сырную массу в фасовочный автомат 13 подают через гомогенизатор 12. При производстве пастеризованного плавленого сыра горячую сырную массу фасуют на автомате 13 в жестяные или алюминиевые банки, которые после этого герметизируют, помещают в горячую воду или картонные короба для выдержки, после чего банки с сыром направляют в камеру охлаждения 14.

При выработке колбасного копченого сыра расплавленную сырную массу фасуют шприцом или автоматом. Готовые батоны сначала подвергают копчению в камере, затем направляют в камеру для охлаждения. Охлажденные батоны сыра покрывают парафинополимерными сплавами в пара-финере, после чего направляют в камеру на хранение.

При бездымном копчении (использование коптильного препарата) фасованный в батоны сыр охлаждают в камере непосредственно после фасовки, а затем направляют на хранение.

При производстве стерилизованного плавленого сыра расплавленную сырную массу подают в автомат для фасовки в жестяные или алюминиевые банки, которые после закатки подают на стерилизатор, а затем направляют в камеру.

При производстве плавленого сыра в порошке горячую расплавленную сырную массу подают в резервуар, где производят ее нормализацию по сухому веществу, а затем насосом -- в распылительную сушилку. Сухой сыр из сушилки поступает для просеивания на вибросито, после которого порошок фасуют и направляют в камеру на хранение.

Сыр, фасованный в полимерные пленки типа "саран", парафинированию не подвергают.

В общем случае технологический процесс производства плавленых сыров осуществляется по следующей схеме:

Подбор сырья. Подбор сырья осуществляют в зависимости от вида готовой продукции, пользуясь характеристикой исходного сырья. Для обеспечения нормального процесса плавления сыра и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание уделяют подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности и сенсорным свойствам.

При отсутствии сыров требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы их смесь по степени зрелости соответствовала выше перечисленным показателям. Подбор сырья по степени зрелости можно производить на основании сенсорных показателей и даты выработки сыров. При этом, учитывая, что при плавлении частично понижается выраженность вкуса сыра, при подборе сырья необходимо обращать особое внимание на степень выраженности вкуса исходного сырья.

Предварительная обработка сырья. Обработка заключается в мойке, зачистке и замачивании сыра. Освобождение сыра от парафина и его мойку, как правило, осуществляют на гидравлических или щеточных машинах или другим способом.

Дробление (измельчение) сырья. Подготовленное и рассортированное по виду, жирности и качеству сырье при необходимости сначала разрезают на куски, затем измельчают на модернизированном волчке с 2...3 решетками (диаметр отверстий 10; 5 и 3 мм). При отсутствии волчка с набором решеток массу дополнительно измельчают на вальцовочной машине или вторично пропускают через волчок*. Каждый вид сырья измельчают отдельно и загружают в отдельные ванны-накопители.

При переработке незрелого сырья, особенно незрелого сыра, измельченную сырную массу выдерживают с солями-плавителями, что способствует ее набуханию и лучшему плавлению, снижению расхода соли-плавителя и улучшению консистенции плавленого сыра. Измельченную массу смешивают в смесителях (фаршемешалке, смесителе для творога и т. п.) с рассчитанным количеством солей-плавителей (в сухом виде или в растворе), в случае необходимости добавляют воду, тщательно перемешивают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2...3 ч и более.

Составление сырной смеси. Для составления смеси пользуются формулами материального баланса с расчетом получения готовой продукции требуемой жирности и влажности. Вначале определяют примерное соотношение компонентов смеси сычужных жирных сыров, нежирного сыра и др., затем по данным химического анализа сырья рассчитывают количество сухих веществ и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в итоге, какое количество жира и сухих веществ необходимо отнять или прибавить.

Подбор солей-плавителей. Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость при хранении зависят от качества применяемых солей-плавителей (вид соли, ее доза, активная кислотность).

Для плавления используют различные соли, а также смеси солей

Лимоннокислые соли придают плавленому сыру приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для

жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением этих солей более стоек при хранении.

Натрий фосфорнокислый двузамещенный (динатрийфосфат, Ка₂НР0₄* 12Н₂0) обладает выраженными щелочными свойствами и обуславливает получение плавленого сыра с менее кислым вкусом (до щелочного). Консистенция сыра с применением натрия фосфорнокислого двузаме-щенного бывает часто недостаточно эластичная. Качество плавленого сыра улучшается при добавлении к нему натриевых солей лимонной кислоты.

Смесь триполифосфата натрия (№₅Р₃0₁₉) и натрия пирофосфорно-кислого трехзамещенного пищевого (Ка₃НР₂0₇*9Н₂0) позволяет получить продукт с чистым сырным вкусом и в меру плотной эластичной консистенцией.

Смесь тетранатрийпирофосфата (Иа₄Р₂0₇- 10Н₂О) и соли Грахама (ЫаР0₃-Н₂0) сообщает плавленому сыру кисловатый вкус, сохраняя выраженность сырного вкуса и в меру плотную эластичную консистенцию.

Общее количество вводимых при плавлении солей не должно превышать 3%, фосфорнокислых солей -- 2% (в пересчете на безводную соль).

Плавление и гомогенизация сырной массы. Плавление подготовленной сырной массы осуществляют в специальных закрытых котлах или других аппаратах с паровой рубашкой и механической мешалкой. Сырную массу нагревают постепенно подачей острого пара в межстенное пространство котла при давлении 147... 196 кПа, а также введением острого пара непосредственно в сырную массу. В последнем случае на линии подачи пара устанавливаются специальные водоотделители и фильтры очистки.

Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра. Так, для сыров 45...60%-й жирности рекомендуется следующий порядок закладки компонентов: в котел вносят все компоненты смеси кроме сливочного масла, массу подогревают до температуры 65...70°С. После этого вносят масло и плавят до готовности. Для сыров 30...40%-й жирности во избежание пригара на дно котла помещают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в котел вносят соли-плавители, воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла. При использовании агрегата В2-ОПН для измельчения и плавления все компоненты закладывают одновременно.

Температуру плавления сырной массы, продолжительность нагревания и выдержки нагретой сырной массы устанавливают с учетом применяемого исходного сырья, степени его зрелости и вида соли-плавителя. При этом принимают во внимание также вид выпускаемой продукции. Температура плавления сыра колеблется в пределах 75...80°С (реже -- до 85...95°С) в зависимости от состава и свойств сырья, вида плавленого сыра и хода процесса плавления.

Продолжительность плавления (при контактном нагреве через стенку) при 75...80°С должна быть более длительной (15...20 мин), что способствует получению однородной сырной массы без включения нерасплавив-шихся частиц сыра. Продолжительность плавления при более высоких температурах (особенно 90 и 95°С), наоборот, должна быть менее длительной (10...12 мин), но более интенсивной. При большей продолжительности плавления не исключено появление привкуса пастеризации и мучнистой консистенции. При плавлении путем подачи острого пара непосредственно в сырную массу время плавления уменьшается и составляет 10... 15 мин, а при использовании агрегата В2-ОПН -- 5...7 мин.

Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, а также не имеет не расплавившихся частиц сыра. Плохое стекание массы со стенок котла и мешалки (масса неоднородная, рвется и пр.) является признаком недостатка солей-плавителей или неправильного режима плавления. [4]

Для получения более однородной консистенции (без пузырьков воздуха) плавленого сыра и удаления нежелательных запахов исходного сырья рекомендуется плавление сыра проводить при вакуумировании.

Для улучшения эмульгирования жира и получения более нежной структуры плавленого сыра сырную массу подвергают гомогенизации. Данная операция рекомендуется при производстве пастообразных сыров ("Янтарь", "Коралл", угличский, невский и др.), а также сладких (медовый, мятный и др.). При производстве ломтевых сыров гомогенизация расплавленной массы нецелесообразна, так как приводит к значительному уплотнению структуры, которое выражается в получении грубой резинистой консистенции. Непосредственно после плавления расплавленная сырная масса направляется на гомогенизатор, который должен быть прогрет до температуры 75...80°С. Давление гомогенизации поддерживается в пределах 9,8... 14,7 МПа.

Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами плесеней целесообразно использовать сор-биновую кислоту, являющуюся фунгицидным веществом. Сорбиновую кислоту вносят в конце плавления (из расчета 0,1 % к общей массе компонентов), предварительно размешав ее в небольшом количестве воды (с температурой 25...30°С), которая учитывается при расчете рецептуры.

Для предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от возможности вспучивания при большой обсемененности сырья масляно-кислыми бактериями рекомендуется использовать низин -- антибиотик, образуемый некоторыми штаммами Str. Lactis. По химическому составу низин -- полипептид.

В плавленый сыр препарат низин вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта (150 ед./г). Рассчитанное количество низина вносят в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно тщательно их перемешав.

Фасовка расплавленной сырной массы, охлаждение и упаковка сыра в тару. Расплавленную сырную массу в горячем состоянии подают на фасовочно-упаковочный аппарат. Сыр фасуется в алюминиевую лакированную фольгу ФЛ, тубы из полимерных материалов и алюминиевые, металлические лакированные и стеклянные банки, стаканчики и коробочки из полимерных материалов, полимерные пленки и другие виды упаковки.

Масса сыров следующая: в форме секторов и прямоугольных брусков (при фасовке в фольгу) 30; 62,5 и 100 г; в тубах 160 и 180 г; в металлических банках 100 и 250 г; в стеклянных банках 225 г; в виде брусков и набора ломтиков 50...250 г; в виде блоков 0,5... 10 кг; в виде колбасных батонов до 2 кг.

Плавленые сыры обернутые в фольгу, укладывают: в форме секторов -- в коробки (из картонных, полимерных или др. материалов) в виде низких цилиндров и полуцилиндров массой нетто 180 и 90 г; в форме брусков -- в прямоугольные коробки (10 шт. массой нетто 625 и 1000 г; 5 шт. массой 312,5 и 500 г; 4 шт. массой 250 г; 3 шт. массой 187,5 и 300 г; 2 шт. массой 125 и 200 г; 1 шт. массой нетто 150...250 г); в форме стаканчиков -- в прямоугольные коробки (по: 4 шт. массой нетто 400 г; 2 шт. массой нетто 200 г). Допускается укладка в одну коробку сыров плавленых разных наименований, но одинаковых по форме, массе и цене. Сыры плавленые (городской, колбасные копченые) упаковывают непосредственно в ящики без коробок.

После фасовки плавленые сыры сразу подвергают охлаждению. Способы охлаждения могут быть различными: в специальных холодильных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10°С, в охладителях тоннельного или ленточного типа. Продолжительность охлаждения зависит от способа охлаждения и колеблется в пределах от 30 мин до 12...16 ч.

Условия хранения. Температура охлаждения сыра, при которой его можно упаковывать в ящики, должна быть не выше 15 ⁰С. Температура плавленого сыра при выпуске с предприятия должна быть не более 10°С. Упакованный сыр хранят при температурах от 0 до -3°С или от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха соответственно 85...90% или 80...85%.

4.3 Особенности технологии некоторых видов плавленых сыров

Плавленые сыры ломтевые. Условно их подразделяют на три подгруппы: видовые -- советский, российский, чеддер, голландский, костромской, латвийский; плавленые сыры, вырабатываемые на основе нежирных -- городской, городской в блоках, столовый; с наполнителями -- сыр к пиву, "Нептун", "Балтийский", сыр с крилем, "осень", с копчеными мясопродуктами, острый с перцем, с томатным соусом.

Сыры первой подгруппы идентичны по вкусовым показателям соответствующим сычужным сырам; рецептурами на них предусмотрено использование 50...70% сычужных сыров того же наименования. Для плавленых сыров второй подгруппы характерен слегка кисловатый, острый вкус, обусловленный большим удельным весом (до 45%) в рецептуре нежирного сыра. Вкус сыров третьей подгруппы обусловлен внесенными наполнителями.

Плавленые ломтевые сыры обладают пластичной, слегка упругой консистенцией и могут нарезаться ножом на ломтики. Для их производства рекомендуется применять в качестве соли-плавителя смесь триполифос-фата натрия с натрием пирофосфорнокислым трехзамещенным. Рекомендуемая температура плавления сырной массы -- 80...90°С. Плавленые ломтевые сыры фасуют брикетами массой нетто 30, 62,5 и 100 г.

Плавленые сыры колбасные. Они вырабатываются на основе нежирных сыров (50...70%) с добавлением, сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров данной группы обусловлен копчением и внесенными наполнителями. Консистенция в меру плотная, слегка упругая, легко нарезается ножом на ломтики. Температура плавления должна быть не ниже 80°С. Плавленые сыры колбасные фасуют в виде батонов диаметром 6...8 см и массой до 2 кг. Для упаковки применяют целлофан, кутизин, бел-козин, пергамент и пленки из различных полимерных материалов с последующим парафинированием. При использовании ряда полимерных пленок, например "повиден", парафинирование исключается. Для придания плавленому сыру характерного вкуса, а также в целях консервирования после фасовки его подвергают копчению в специальных камерах. При бездымном способе эту операцию заменяют внесением в сырную массу в конце плавления коптильного препарата.

Плавленые сыры пастообразные. Они выпускаются как без наполнителей, так и с наполнителями. Для сыров без наполнителей (угличский, невский, "Янтарь", "Дружба", "Волна", рокфор) характерен выраженный сырный вкус. Вкус кисломолочного сыра обусловлен закваской молочнокислых культур. Вкус сыров с наполнителями (с луком, московский, с петрушкой, "Луковичка", "Перчинка", "Коралл") определяется внесенными наполнителями.

Консистенция пастообразных плавленых сыров нежная, пластичная, легко намазывающаяся. Температура плавления сырной массы 85...90°С. Плавленые сыры данной группы характеризуются повышенным содержанием жира и влаги, поэтому для получения устойчивой эмульсии расплавленную сырную массу подвергают гомогенизации при давлении 9,81...14,71 МПа. Большинство сыров данной группы фасуется в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100...200 г. Некоторые виды

("Дружба", "Волна", "Лето", рокфор, кисломолочный) могут фасоваться брикетами в фольгу. Сыры с луком, московский, мягкий фасуются в тубы.

Плавленые сыры сладкие. При их выработке вносят свекловичный сахар и другие наполнители (мед, орехи, какао, кофе, плодово-ягодные эссенции, сиропы и соки и др.). Вкус сыров обусловлен внесенными наполнителями и сахаром. Консистенция сладких сыров изменяется от ломтевой до пастообразной. Температура плавления для сыров данной группы должна быть не ниже 80°С. Отличительной особенностью технологии является внесение сахара в конце плавления, что обусловлено необходимостью завершения процесса эмульгирования к этому моменту. Основным сырьем при производстве плавленых сладких сыров являются сычужные сыры (жирные и нежирные) несоленые, свежие (со сроком созревания 1... 14 сут). Сладкие сыры фасуются в основном брикетами в фольгу, некоторые виды -- в полистироловые стаканчики или коробочки.

Плавленые сыры консервные. Выпускаются двух видов -- в консервном исполнении и сухие. Характерной особенностью сыров данной группы является возможность длительного их хранения (6... 12 мес), что обусловлено их технологией. Сыры консервные (стерилизованные пастообразные, пастеризованные с ветчиной) после плавления фасуют в металлические банки по 100 и 250 г, которые закатываются и подвергаются дополнительной температурной обработке на аппаратах непрерывного или периодического действия, что снижает объем остаточной микрофлоры до минимального. При производстве сыров плавленых в порошке расплавленную сырную массу подвергают сушке на распылительных сушилках. Полученный сырный порошок, содержащий 3...5% влаги, упаковывается в пакеты из полимерных материалов, в бочки с полимерным вкладышем или металлические банки.

Плавленые сыры к обеду. Они предназначены для приготовления супов, а также для использования в качестве соуса ко вторым блюдам. Все сыры данной группы вырабатываются с наполнителями (грибы, лук, томат, перец и др.), чем и обуславливается их вкус. Консистенция сыров к обеду -- нежная, пастообразная. Для фасовки применяют стеклянные банки и тубы.

Плавленые сыры для детского питания. В состав групп плавленых сыров входят сыры специального назначения -- для детского школьного питания: "Белоснежка" (ломтевые плавленые сыры) и "Чебурашка" (сладкие плавленые сыры). Вследствие специального подбора компонентов в рецептурах, они отличаются от других плавленых сыров тем, что содержат в 5 раз больше полиненасыщенных жирных кислот, на 27% -- фосфолипидов, на 17% -- серосодержащих аминокислот. Отношение калий:натрий составляет 1:2 (в других плавленых сырах 1:8).[4]



Список литературных источников

1. Технология молока и молочных продуктов/ Г.Н Крусь, А.Г Храмцов, З.В. Волокитина, С. В Карпычев; Под. ред. А. М. Шалыгиной.- М.: Колос, 2006.-455с

2. Калинина Л.В., Ганина В. И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие.- Спб.: ГИОРД, 2008-248с

3. Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения . - М: , 1979.-158 с.

4. В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.. Сыры.-СПб: ГИОРД, 2005.-512с

5. Сборник технологических инструкций по производству твёрдых сычужных сыров.- Углич. 1989.-149с .

Размещено на Allbest.ru

...