Реконструкция пивзавода "Сухумский" с целью увеличения стойкости продукции

Vгс = 459,581,04 = 477,96 л.

Объем холодного сусла :

Vхс = Vгс*((100-Пхд)/100)=477,96*((100-6)/100)=449,28 л.

Сбраживание начального сусла в ЦКБА.

Потери в ЦКБА т фильтровании Пбф=4,65% ,Пф= 1,55%;

Пб=Пбф-Пф=4,65-1,55=3,1%,

Объем нефильтрованного пива.

Vнфп=Vхс*((100-Пб)/100=449,28*((100-3,1)/100=435,35л.

Объем фильтрованного пива.

Vфп = Vмп*((100-Пдф)/100=449,28*((100-4,65)/100)=428,38 л.

Потери товарного пива при розливе в бутылки равны 2%. Предполагается, что 98%-го пива разливается в бутылки. Таким образом, потери пива в среднем равны :

Пр =2*98=1,96%,

Vтп = Vфп*((100-Пр)/100=4,28*((100-1,96)/100=419,98 л.

Расчет хмеля.

H = Гс*100*Nr*0,9*100/(d+1) * (100+W)=0,73*100*100*0,9/(10+1) *(100-13)=11,61 г/дал товарного пива,

где Гс - норма горьких веществ в горячем сусле, г/дал;

Nг - массовая доля гранулированного хмеля в общем количестве хмелепродуктов, %;

0,9 - коэффициент снижения расче?тнои? нормы расхода гранулированного хмеля за сче?т более полного использования горьких веществ;

d - массовая доля -кислот в гранулированном хмеле,10 %;

W - влажность гранулированного хмеля, 13%;

Потери при жидкой фазе определяем по разности между горячим суслом и объемом товарного пива.

Пж=Vгс-Vтп=477,96-419,98=57,97 л.

Или по отношению к Vгс,

Пж=57,97/477,96=12,1%;

Норма расхода хмеля на 1 дал пива с учетом потерь по жидкой фазе (Пж, %)

Нin=Нп*100/100-пж=(11,61*100)/ 100-12,1=13,2г/дал,

Qх=Vтн*Hin/1000=41,9*13,2/1000=0,5 кг,

Количество пивной дробины на 100 кг зернопродуктов.

Влажность пивной дробины Wпд=86%,

Сухих веществ в дробине: Тсвдр=Qсв-Эс=94,6-68,75=26,45 кг.

(разница между количеством сухих веществ в 100 кг зернового сырья и массой экстрактивных веществ переходящих в сусло).

Дпивн=26,45*(100/(100-86))=188,92 кг.

Количество хмелевой дробины, кг на 100 кг зернопродукта (Дхм),

Вбезводной хмелевой дробине - 60% от массы израсходанного хмеля,

Влажность хмелевой дробины Wхд=85%,

Дхм=Qх*0,6(100/100-Wхд)=0,5*0,6(100/100-85)=2кг,

Объем дрожжей избыточных.

При брожении и дображивании сусла в ЦКБА образовывается 2л избыточных дрожжей, влажность 88% на 10 дал сбраживаемого сусла . количество избыточных дрожжей на 100 кг сырья;

ДРизб=(Ухс*2)/10=44,92*2/10=8,98 л.

Объем СО2

На 1 дал готового пива при главном брожении выделяется 150 г СО2 , который может утилизироваться. Годовое количество СО2;

СО2= 0,15*100000=15000 кг,

Количество исправимого брака пива их цеха розлива составляет 2%, по всем сортам пива. Его объем за год составляет :

Vиб = 0,02*100000=2000кг,

Количество кизельгурового осадка в год

Кизельгуровый осадок на 10 дал пива всех сортов составляет 0,6 кг.

Qко год=Vтп год *0,6/10=100000*0,6/10=6000 кг.

Определение семенных дрожжей.

Выход семенных дрожжей на 10 дал сбраживаемого сусла составляет 0,8

Количество семенных дрожжей на 100 кг сырья составляет :

Qсд=(Vсх*0,8)/10=44,92*0,8/10=3,59л.

На 1 дал: (3,59/Vтп)/10=(3,59/44,92)/10=0,007 л.

На 100000 дал: 0,0085*100000=700 кг.

Шлам сепараторный

Из 100 кг расходуемых зернопродуктов для любого пива получается 1,75 кг шлама влажностью 80% . в год получим;

Qшс=1,75/Vтп*100000=(1,75/419,98)*100000=416,68 кг.

6 Расчет и подбор обуродования.

Подбор варочного порядка.

Расчет оборудования варочного цеха начинают с подбора варочных агрегатов, затем по их производительности рассчитываю остальное оборудование варочные агрегаты подбирают по количеству зернопродуктов перерабатываемых в сутки.

Согласно продуктовому расчеты в год перерабатывается 2102,90 т зерна/год. Наиболее напряженный период работы 2 и 3 квартал года. Зернопродукты поступают на завод автотранспортом. Суточный грузооборот определяется из следующих условий : продолжительность приема зерна составляет 200 дней в году; коэффициент суточный неравномерности при поступлении зернопродуктов равен 2,5 , а коэффициент часовой неравномерности при поступлении автотранспортом составляет 1,6 .

Оборудование варочного цеха

Расчет оборудования варочного цеха начинаем с подбора варочных агрегатов , затем по их производительности рассчитывают остальное оборудование . варочные агрегаты подбирают по количеству зернопродуктов в сутки . при расчете принимаем : наиболее напряженный период выпуска продукции за квартал составляет 30% годового , а за один месяц - 10% ;

Qсут =Q год *а/Nмес=2102,90*0,1/28,5=7,37 т

Qгод- количество зернопродуктов переработанных за год, т

Nmес-количество дней работы в месяц , Nмес = 28,5

А-доля максимального выпуска пива от годового , а=0,1.

Подбираем четырехаппаратный варочный агрегат с единовременной засыпью А=3 т и количеством варок равным 4.

Число оборотов 7,37/3=2,45 оборотов в сутки.

Подбор оборудования цеха брожения и дображивания.

Объем холодного сусла с одной варки

Для 11% пива Vхс=(58,51*3)/10=17,553 мі,

Для 12% пива Vхс=(53,79*3)/10=16,137 мі,

Для 14% пива Vхс=(44,92*3)/10=13,476 мі.

Количество ЦКТ

Принимаем для 11% , 12 % ,14% пива соответсвенно 2:2 и 5 варок в один аппарат, из этого следует объем сусла в одном ЦКБА должен быть равен;

Для 11% пива Vхс=17,553 2=35,106 мі,

Для 12% пива Vхс=16,137 2=32,274 мі,

Для 14% пива Vхс=13,476 2=269,952 мі.

ЦКБА изготавливается на заказ

При подборе ЦКТ было определено количество сусла,которое мы принимаем в качестве рабочего объема танка, т.е.

Vхс=Vр=32,05мі,

Требуемый объем ЦКБА:

Vтр=vр/Кз, где V-рабочий объем ЦКБА

Кз-коэффициент заполнения ЦКБА (0,85-0,9)

Vтр=32,05/0,85=38мі,

Техническая характеристика ЦКТ;

Габаритные размеры, мм

Внутренний диаметр (D)=11000mm,

Высота (Н)= 2900mm,

Общее количнство ЦКБА при напряженной работе завода.

Потребное количество ЦКБА рассчитывается для каждого сорта по формуле;

n=Vхсг/Vа* z6, где

Vхсг-объем холодного сусла ,получаемого в год, для каждого сорта пива, мі,

z6-оборачиваемость ЦКБА в год, исходя из циклов брожения и дображивания.

Vа-полезный объем бродильного аппарата, мі,

Оборачиваемость для каждого сорта пива определяется по формуле:

z6=Тг(Тбр+0,5),

Тг-длительность работы цеха в год , Тм=340 сут.

Тбр-длительность циклов брожения и дображивания , сут.

0,5-время, необходимое для заполнения, опорожнения и мойки аппарата после каждого оборота , сут.

Общее количество аппаратов брожения-дображивания.

Пиво 11%

z6=340/(19+0,5)=18,4;

n=6420,00/(18,4*58)=6,01=6шт;

пиво 12%

z6=340/(23+0,5)=14,5

n=3210,0/(14,5*58)=3,8=4шт,

пиво 14%

z6=340/(19=0,5)=17,4

n=1069,00/(17,4*23)=2,6=3шт.

Количество запасных аппаратов 2шт,

Общее количество ЦКБА 15штук.

Подбор оборудования дрожжевого отделения.

Расчет количества семенных дрожжей.

Суточный съем семенных дрожжей в наиболее напряженный период работы завода:

Кс.д.г.= (Vс.д.г.*0,3)/(29,8*3),где

Vс.д.г- годовое количество семенных дрожжей, л;

0,3- выпуск продукции в наиболее напряженный период составляет 30% за 1 квартал;

3-3 месяца в одном квартале;

29,8- количество рабочих дней дрожжевого отделения в месяце.

Кс.д.г.= (8500*0,3)/(29,8*3)=28,52 л/сутки.

Сборник для семенных дрожжей.

Рассчитывается 1,5 - суточный запас избыточных дрожжей. Избыточные дрожжи заливаются водой в соотношении 1:0,3. Потребная вместимость для хранения избыточных дрожжей:

Vиз.д.потр.= Киз.д.г *1,5* 1,3- разведение 1,3;

1,5- количество суток хранения семенных дрожжей;

Vиз.д.потр=2200*1,5*1,3=4290=4,29 м3

определение количества сборников для избыточных дрожжей:

n=4,29/(0,854,5)=0,99=1шт.

Устанавливаем 1 сборник вместимостью 1м7 плюс один промежуточны сборник для дрожжей одинаковой вместимостью. Техническая характеристика сборника для избыточных дрожжей: полная вместимость - 4,5 м.

Габаритные рзмеры , мм внутренниц;

Диаметр - 1000 мм;

Высота 3200 мм.

Расчет количества избыточных дрожжей.

Суточный съем семенных дрожжей в наиболее напряженный период работы завода:

Киз.д.с.= (Vс.д.г.*0,3)/(29,8*3),где

Vиз.д.с. - годовое количество семенных дрожжей, л;

0,3- выпуск продукции в наиболее напряженный период составляет 30% за 1 квартал ;

3-3 месяца в одном квартале;

29,8- количество рабочих дней дрожжевого отделения в месяце.

Киз.д.с.= (8500*0,3)/(29,8*3)=28,52 л/сутки.

Для хранения избыточных дрожжей применяются сборники. рассчитывается 1,5- суточный запас избыточных дрожжей. Избыточные дрожжи заливаются в соотношении 1:0,3.

Потребная вместимость для хранения избыточных дрожжей;

Vиз.д.потр.= Киз.д.с *1,5* 1,3- разведение 1,3;

1,5- количество суток хранения семенных дрожжей;

Vиз.д.потр=28,52*1,5*1,3=4290=5,56 м3;

Определение количесвта сборников для избыточных дрожжей 3 шт.

Устанавливаем 3 сборника вместимостью 4,4 м плюс один промежуточный сборник для дрожжей одинаковой вместимостью. Техническая характеристика сборника для избыточных дрожжей:

Полная вместимость 4,5 м;

Габаритные размеры, мм

полная вместимость - 7,6 м3

габаритные размеры , мм

-внутренний диаметр - 1400

-высота- 2440.

Отделение чистой культуры дрожжей

Как правило, норма введения дрожжей составляет от 20 до 30 млн клеток/1мл сусла, то есть 0,6-1 л густых дрожжей/1 мл сусла.

N=20 млн.кл *Vцкба=38*20млн.кл=760 млн.кл(пересчет на больший объем)

следовательно, используем дрожжегенератор 18 м³,

техническая характеристика:

-диаметр, мм 1600,

-высота, мм 1840.

Таблица №1.

Продукты	На 100 кг на 1 дал на 60000 Зернового пива год млн дал Сырья пива в год	На 100 зернового сырья	На 1 дал пива	На 300000 млн дал в год	На 100 зернового сырья	На 1 дал пива	На 100000 млн дал в год	Итого на весь выпуск
Зерновое сырье, Светлый солод	100	2,003	120180	80	1,738	52140	50	1,23	12300	184620
Темный солод	-	-	-	20	-	13035	40	9868	493000	595838
Карамельный солод	-	-	-		-	-	10	0,246	2460	2460
Всего,кг	100	2,003	120180	100		65175	100	2,462	24628	210290
Другие виды сырья, Хмель,кг	0,87	0,0174	1044	0,96	0,022	660	0,6	0,041	410	2114
Дрожжи семенные,л	4,27	0,085	5100	3,94	0,085	2550	3,47	0,085	850	8200
Промежуточные продукты,л Горячее сусло	568,36	11,38	6828000	524,04	11,39	341700	461,56	11,38	113800	1138300
Холодное сусло	534,3	10,70	642000	492,6	10,7	321000	433,86	10.69	106900
Нефильтрованное пиво	517,7	10,36	621600	477,33	10,37	311000	420,41	10,36	103600	1066000
Фильтрованное пиво	509,5	10,20	612000	469,69	10,19	305700	413,68	10,19	101900	1019600
Товарное пиво	499,3	10	600000	460,30	10	300000	405,57	10	100000	1000000
Отходы, Пивная дробина,кг	179,57	3,61	216600	167,0	3,62	108600	188,92	4,65	465000	790200
Хмелевая дробина	2,0	0,04	2400	2,2	0,048	1440	2,4	0,056	560	4400
Отходы полировка	0,5	0,0112	672	0,4	0,0087	261	0,5	0,0112	112
Дрожжи избыточные,л	10,7	0,2	12000	9,8	0,2	6000	8,67	0,2	20000	20000
Шлам скпараторный	1,75	0,35	21000	1,75	0,38	11400	1,75	0,42	4200	36600
СО2	-	0,15	9000	-	0,15	4500	-	0,15	1500	15000
Кизельгуровый осадок	-	0,06	3600	-	0,06	1800	-	0,06	6000	11400
Исправимый брак,дал	-	0,02	1200	-	0,02	600	-	0,02	2000	3800

4.4 Расход горячей и холодной воды

Расход горячей воды.

В технологическом процессе горячая вода расходуется для затирания зернопродуктов, для выщелачивания солодовой дробины, для мойки оборудования варочного отделения и санитации охлаждения, для промывки суслопровода.

Расход горячей воды на затирание зернопродуктов.

Определяется из условий , что максимальное количество воды тратится при приготовлении наименее концентрированного 11- %сусла. Для создания благоприятных условий для протекания ферментативных реакций соотношение между наливом и внесением компонентов должно обеспечить концентрацию первого сусла 15-16 %. при затирании из 100 кг зернопродуктов в сусло переходит 60,73 кг экстрактивных веществ. Для получения сусла заданной концентрации потребуется:

60,73 * (100- 15) / 15 = 344,1 л воды.

С учетом испарения некоторого количества воды при кипячении отварок на 1 тонну зернопродуктов количество воды применяется 4 м3.

При приготовлении 4 варок в сутки на одном варочном агрегате засыпью 1,5 т ( т.е. при переработке 4 * 1,5 =6 т максимального количества зернопродуктов в сутки) воды на главный налив потребуется 4 * 6 = 24 м3 в сутки для получения сусла заданной концентрации.

Расход воды для обслуживания фильтрационного аппарта.

Расход воды по заливке сит определяется по объему подситового пространства. В фильтрационном аппарате площадь фильтрации 5,4 м2, а высота подситового пространства 0,010 м. При этом суточный расход воды для завливки составит:

5,4 *0,010 * 10 = 0,54 м3.

Расход воды для выщелачивания пивной дробины принимаем равным количеству , расходуемому на главный налив, т. Е. 30м3.сут .

Расход воды для выщелачивания хмелевой дробины , получаемой в течение суток, воды потребуется

1 * 10 *0,5 = 5 м3/сут.

Расход горячей воды для мойки оборудования варочного цеха определяется из условий 5-ти минутной промывки каждого аппарата после каждого затора с часовым расходом воды 2,5 м3 на 1 т перерабатываемых зернопродуктов. В варочном цехе промывке подвергается 7 аппаратов.

2,5 *10 (5/60) 7 = 14 м3.

Расход воды для промывки суслопровода прием из условия, что суслопровод промывается после каждой варки в течение 10 минут с расходом воды 2,5 м3/ч на 1 т зернопродуктов.

2,5 * (10/60) 6=2,5 м3/сут.

Расход воды для мойки оборудования отделения охлаждения вычисляют из тех же условий мойки, что и оборудование варочного цеха, т.е.

2,5 *(5/60)6 * 1 = 1,25 м3.

Расход воды на прочие нужды принимаем равным 5 м3 в сутки на 1 т перерабатываемых зернопродуктов.

5 *6 = 30 м3/сут

Расход холодной воды

Холодная вода идет на охлаждение сусла, мойку оборудования варочного цеха, мойку оборудования отделения охлаждения, мойку суслопроводов.

1. Расход холодной воды на охлаждение горячего сусла. Суточный расход воды рассчитывают из условия, что по нормам технологического проектирования на удаление пивной дробины расходуется 4 м3 на 1 т затираемых зернопродуктов.

2. Расход воды для заливки сит фильтрационного аппарата

Определяется по объему подситового пространства.

В фильтрационном аппарате площадь фильтрации 5,5 м2, а высота подситового пространства 0,010м. При этом суточный расход воды для заливки сит составит: 5,4* 0,010 * 10 =0,54 м3

3. Расход воды для выщелачивания пивной дробины принимаем равным количеству, расходуемому на главный налив, т.е. 60 м3/сут.

4. Расход горячей воды для мойки оборудования варочного цеха определяется из условий 5-ти минутной промывки каждого аппарата после каждого затора с часовым расходом воды 2,5м³ на й т перерабатываемых зернопродуктов. В варочном цехе промывке подвергается 7 аппаратов (заторный, фильтрационный, сборник для дробины, сборник для сусла, сусловарочный, хмеледозаторы (3шт), гидро1циклонный аппараты)

2,5*10(5/60)*7 = 14 м³

5. Расход воды для промывки суслопровода примем из условия, что суслопровод промывается после каждой варки в течение 10 мин с расходом воды 2,5 м³ ч на 1т зернопродуктов.

2,5*(10/60)*15 = 6,25м³/сут.

6. Расход воды для мойки оборудования отделения охлаждения вычисляют из тех же условий мойки, что и оборудование варочного цеха, т.е.

2,5*(5/60)*6*1 = 1,25м³

5. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Технохимический и микробиологический контроль производства осуществляется заводской лабораторией.

Главной задачей лаборатории является предотвращение выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям ми стандартов, технологических инструкций, утверждённых образцами, рецептурами, медико-биологическими требованиями.

Обеспечение выпуска качественной отвечаюшей установленным требованиям продукции невозможно без четко налаженного и строго выполняемого технохимического и микробиологического контроля производства. Производственная лаборатория призвана осуществлять не только проверку стандартных показателей сырья и готовой продукции, но и давать рекомендации по ведению технологического процесса.

Заводская лаборатория должна располагаться в помещениях, защищенных от вибрации, вдали от котельных, дымовых труб и цехов. При организации лаборатории следует учитывать санитарные нормы проектирования промышленных предприятий. Для одного работающего должно быть отведено не менее 14 квадратных метров рабочего помещения и 1,5-3 метра длины рабочего стола.

Аналитические весы и приборы, требующие стационарной установки, размещают в весовой комнате, куда не должен попадать прямой солнечный свет.

Моечная для химической лабораторной посуды оборудуется специальной моечной (столами), из которых один с вытяжным шкафом, а два других открытые. В аналитической лаборатории устанавливают два вытяжных шкафа: один для работы с летучими веществами с резким запахом и сжигания органических веществ, другой для хранения легколетучих и вредных для здоровья веществ.

Заведующий лабораторией несет ответственность за технологический и микробиологический контроль производственного процесса, за анализ качества продукции, выпускаемой и возвращаемой по причине порчи, а также за правильность работы контрольно-измерительных приборов и точность приготовления стандартных растворов. Заведующий должен следить за правильным и своевременным заполнением лабораторных журналов и составлением отчетов о работе лаборатории.

Заведующий имеет право запретить выпуск готовой продукции, не соответствующий техническим требованиям или качественным признакам.

Все качественные показатели сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, устанавливаемые в лаборатории, должны регистрироваться в лабораторных журналах.

- Журнал ТХМК № 1 «Контроль качества сусла «из варочного цеха»

- Журнал ТХМК № 2 «Контроль качества солода»

- Журнал ТХМК № 3 «Технологический журнал варочного цеха»

- Журнал ТХМК № 4 «Контроль готового пива»

- Журнал ТХМК № 5 «Контроль воды»

- Журнал ТХМК № 6 «Контроль стерилизации фильтрующих элементов»

- Журнал ТХМК № 7 «Контроль физико-химических показателей воды»

- Журнал ТХМК № 8 «Контроль качества дезинфицирующих и моющих средств»

- Журнал ТХМК № 9 «Контроль процесса главного брожения»

- Журнал ТХМК № 10 «Контроль за температурой и влажностью воздуха»

- Журнал ТХМК № 11 «Контроль за розливом и полнотой налива».

6. Мероприятия по безопасности жизнедеятельности

6.1 Значения и задачи безопасности труда в пивоваренной промышленности

На предприятиях пищевой промышленности высок уровень ручного труда. Важнейшим условием облегчения труда и сокращение его затрат является внедрение прогрессивных технологий и оборудования. Большое значение имеет повышение безопасности труда, максимальное сокращение рабочих мест с неблагоприятными и вредными условиями труда, доведение до действующих санитарно- гигиенических норм состояние воздушной среды, температурно-влажного режима, организация надлежащего санитарно- бытового и медицинского обслуживания работников.

Принятый 30 декабря 2001 года Трудовой кодекс РФ в разделе «Охрана труда» предусматривает основные направления государственной политики в области охраны труда, такие как:

- обеспечение приоритета сохранения жизни и здоровья работников;

- государственное управление охраной труда;

- государственный контроль и надзор за соблюдением требований охраны труда;

- защита законных интересов работников, пострадавших от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний.

Задачами безопасности труда являются:

- выявление опасных и вредных факторов, характерных для пивоваренной отрасли (шум, вибрация, газы);

- ограничение выявленных негативных факторов в пределах не оказывающих отрицательного воздействия на работающего;

- разработка и внедрение мероприятий направленных на ликвидацию вредных факторов или защиту от них. Если фактор нельзя ликвидировать, то работника нужно защитить средствами индивидуальной защиты.

6.2 Производственная санитария

Вредные вещества пивоваренного производства в большинстве случаев могут воздействовать на организм человека в виде паров или газов. Они поникают в организм человека в виде паров через органы дыхания.

На предприятиях пищевой промышленности воздух рабочей зоны может загрязнятся вредными веществами, выделяющимися при производственных процессах, а также содержащихся в продуктах и отходов производства. Эти вещества поступают в воздух в разном агрегатном состоянии( газы, пары,пыль). Их воздействие на человека зависит от токсичности, концентрации в воздухе и проявляется в воздухе в виде острых и хронических отравлений и профессиональных заболеваний. Источники выделения в атмосферу рабочей зоны вредных паров, газов и пыли и их характеристика приведена в таблице 2

Таблица №2 - Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны

Наименование вещества	ПДК, г/м3	Класс опасности веществ	Место выделения
1.Растворы щелочей в пересчете на NaOH 2. Диоксид углерода 3. Зерновая пыль	0,5 9,0 4,0	2 - 4	Мойка оборудования Бродильное отделение Дробильное отделение

Для обеспечения здоровья и безопасности условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно- гигиеническим требованиям. Среди этих нормативов особое значение принадлежит метеорологическим условием на рабочих местах. Требования к метеорологическим условиям регламентируются санитарными нормами, устанавливающими оптимальные и допустимые показатели микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений с учетом тяжести выполняемых работ и периодов года согласно требованиям ГОСТ 12.1.005-88 «ССБТ» Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны. Нормы метеоусловий производственных помещений приведены в таблице 3

Таблица №3 - нормы метеоусловий производственных помещений

Наименование помещений	Кат. работ по тяжести	Период года	Температура, оС	Относ. влажность, %	Скорость движ. воздуха, м/с
Варочный цех	11а	холодный	20- 25	65	0,2
		теплый	23-28		0,3
Цех розлива	11а	холодный	16- 21	78	0,2
		теплый	20- 25		0,3
Административные помещения	1б	холодный	21- 23	50	0,1
		теплый	22- 24		0,2
Компрессорная	11а	холодный	23- 24	65	0,2
		теплый	27- 29		0,3
Котельная	11а	холодный	18- 20	50	0,2
		теплый	21- 23		0,3
Материальный склад	11а	холодный	13- 15	50	0,3
		теплый	20- 25		0,4

Проектом предусмотрена двухтрубная система отопления цехов с нижней разводкой магистральных трубопроводов. В качестве нагревательных приборов приняты регистры из гладких труб по ГОСТ 87.34-75. В качестве нагревательных приборов в кабинетах- радиаторы М 140- АД, в лабораториях М 140- АО.

6.3 Освещение производственных помещений

Рациональное производственное освещение обеспечивает технологический комфорт, предупреждает развитие зрительного и общего утомления, исключает профессиональные заболевания глаз, способствует увеличению производительности и улучшает качество труда, снижает опасность травматизма. Освещенность рабочих мест должна соответствовать СНиП 23.05.95

В проекте предусматриваем рабочее и аварийное освещение напряжением 220В и ремонтное освещение напряжением 36В.

Освещенность помещений зависит от разряда производственных работ. Типы светильников принимают в зависимости от назначения помещений и характеристики окружающей среды. Нормативные значения КЕО и искусственной освещенности на рабочих местах сведены в таблице 4

Таблица №4 - Нормы искусственного и естественного освещения

Наименование помещений	Разряд	Искусственное освещение, лк	Естественное освещение КЕО,%
Варочное отделение Бродильное отделение Отделение фильтрации Цех розлива Лаборатория Административный корпус	Vб Vб Vб Vа IVа IVб	200 200 200 300 300 300	0,6 0,6 0,6 0,6 1,2 1,2

На предприятии предусмотрено искусственное аварийное освещение для эвакуации людей, которое установлено в основных проходах и на лестницах, служащих для эвакуации персонала из зданий. Искусственное аварийное освещение не менее 2 лк. Часть светильников аварийного освещения используется для охранного освещения территории предприятия и дежурного освещения помещений.

6.4 Отопление и вентиляция

В систему отопления входят:

- источник тепловой энергии;

- нагревательные приборы;

- трубопроводы;

- водная система отопления.

Достоинством такой системы является то, что сравнительно низкая температура не допускает разложения органической пыли, она бесшумна пожаробезопасна.

Вентиляция служит для улучшения санитарно-гигиенического состояния воздушной среды помещений и обеспечения нормальных условий труда на рабочем месте. Для этого из помещений постоянно удаляется загрязненный воздух и заменяется чистым и свежим, в зимнее время подогретым в калориферах. На проектируемом предприятии предусмотрена смешанная система вентиляции, которая включает в себя искусственную, общеобменную, приточно-вытяжную и местную.

6.5 Шум и вибрация

Источниками шума и вибрации являются технологическое и вентиляционное оборудование. Соответствие фактических уровней шума и вибрации на рабочих местах установлено требованиями ГОСТ 21.1.003-83 «Шум. Общие требования безопасности» и ГОСТ 12.1-012-90 ССБТ. Допустимые уровни шума на рабочих местах приведены в таблице 5

Таблица №5 - Допустимые уровни шума на рабочем месте

Рабочие места	Уровень звукового давления, Гц
	31.5	63	125	250	500	1000	2000	4000	8000
1 Административный корпус	93	79	70	68	58	55	52	52	49
2 Работа, требующая сосредоточенности	103	91	83	77	73	70	68	66	64
3 Работа на постоянных рабочих местах	107	95	87	82	78	75	73	71	69

Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией связаны с изоляцией и выносом в отдельные помещения шумных участков производства. Применение звукоизолирующих амортизаторов экранов, подвесных потолков. Основными способами борьбы с вибрацией является виброизоляция и вибропоглащение.

6.6 Санитарно бытовые помещения

Согласно санитарным нормам СНиП 209.04-87 в производственных зданиях предусмотрены следующие санитарно-бытовые помещения:

- душевые, оборудованные открытыми кабинами. На 1 кабинку 7 человек;

- умывальные, Предусматривается 1 кран на 15 человек. Каждый умывальник оборудован смесителем для подвода горячей и холодной воды, крючком для полотенца и полочкой для мыла;

- туалеты. Количество унитазов 1 унитаз на 15 человек.

Предусмотрены следующие бытовые помещения:

- гардеробные. Спроектированы для хранения уличной и рабочей одежды. Число рабочих принимается из расчета 45% мужчин и 55% женщин. В качестве оборудования гардеробных устанавливаются одинарные закрытые шкафы. Количество шкафов равно количеству рабочих мест во всех сменах.

- помещения для отдыха и психологической разгрузки;

- помещения для приема пищи;

- столовая, расположенная на территории завода;

- медпункт, расположенный на территории завода.

6.7 Техника безопасности

Технологическое оборудование имеет определенную опасную зону, поэтому оно размещается с учетом максимального освещения, удобства при работе, ремонте, обслуживании, мойке.

Таблица №6- Анализ опасных зон оборудования

Наименование оборудования	Опасная зона	Средство защиты
1 Грузоподъемные механизмы, краны, тельфер	Побьем груза с превышением грузоподъемности, неправильная работа и установка кранов, отрыв закрепленного груза.	Надежность и прочность конструкции, элементов, автоматов, блокирующие и предохраняющие устройства.
2 Технологическое оборудование с электро-механическим приводом	Движущиеся лопасти, колеса, устройства.	Кнопка аварийного отключения, установка защитных ограждений, заземление.
3 Установки емкости для брожения и дображивания	Верхняя часть резервуаров, люки.	Трубопроводы для отвода , вентиляция.

В соответствии с ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ « Общие требования безопасности» производственное оборудование должно отвечать требованиям безопасности при монтаже, эксплуатации, ремонте. Для обеспечения безопасности необходимо соблюдение следующих требований: внедрение дистанционного управления; применение оградительных установок для изоляции вращающихся и двигающихся частей механизмов, зон повышенной температуре.

6.8 Обеспечение электробезопасности

Для защиты работающих от поражения электрическим током предусмотрено зануление и заземление. Классификация производственных помещений с точки зрения опасности поражения электрическим током приведена в таблице 7

Таблица №7 - Классификация производственных помещений по степени электроопасности

Наименование помещений	Признаки опасности	Класс опасности
1.Бродильное отделение 2.Цех розлива 3.Материальный склад 4.Лаборатория 5.Администрация	Повышен. влажности Повышен. влажности(до100%) - - -	Повышенная опасность Особо опасное Без повышен. опасности Без повышен. опасности Без повышен. опасности

Для персонала работающего на токоведущих частях, находящихся под напряжением предусмотрены средства индивидуальной защиты: изолированные и электроизолированные клещи, указатели напряжений, диэлектрические перчатки, инструменты с изолированными рукоятками.

6.9 Пожарная профилактика

Для производств пивоваренных предприятий соблюдений противопожарных мероприятий является одним из условий производства. Классификация помещений по пожаро- и взрывобезопасности приведена в таблице 8

Таблица №8 - Характеристика производственных отделений по пожаро- и взрывоопасности согласно ПУЭ, НПБ 105-03

Наименование отделений	Категория взрыво- и пожароопасности	Класс зоны взрыво- и пожароопасности
1.Бродильное 2.Фильтрационное 3.Лаборатория 4.Механическая мастерская 5.Котельная 6.Компрессорная 7.Розлив	Д Д В Д Г А Д	Сырое - В-16 - В-16 В-16 -

Существуют места возможного накопления статического электричества. Основными способами устранения статического электричества являются:

- заземление оборудования, коммуникаций, емкостей, обеспечение постоянного контакта с заземлением тела человека;

- увеличение поверхностей и объемной проводимости;

- ионизация воздуха или среды.

Разряд атмосферного электричества (молнии) могут являться причинами взрывов, пожаров, поражений людей. Основными способами защиты от воздействия может являться устройство - молниеотвод. Молниеотвод создает определенную зону защиты, в пределах которой обеспечивается безопасность зданий и сооружения от прямых ударов молний.

Для извещения о пожаре на проходной завода устанавливается пожароохранная сигнализация КСПП 019 - 20160-2. Установка извещателей сигнализации проводится с применением всех технических норм и требований. Ручные пожарные извещатели устанавливаются при выходе из охраняемых помещений.

В качестве средств внутреннего пожаротушения предусмотрена система пожаротушения с автоматическим приводом. Кроме того, в цехах размещаются первичные средства пожаротушения и пожарные щиты - по одному на каждый цех, а при условии размещения цеха на несколько этажей , дополнительно на каждом этаже.

6.10 Разработка мероприятий по защите сырья и готовой продукции в условиях ЧС

Защита продовольствия, пищевого сырья и систем водоснабжения от уничтожения при нападении противника, а также от заражения радиоактивными отравляющими веществами, бактериологическими средствами, одна из задач гражданской обороны.

Для выполнения этой задачи необходимо своевременно провести комплекс мероприятий, которые исключают или уменьшают воздействие поражающих факторов оружия массового поражения на сырье, воду и готовую продукцию.

На предприятиях проводятся следующие мероприятия по защите сырья, воды, готовой продукции:

- совершенствование и накопление защитной тары и упаковочных материалов;

- инженерно-технические мероприятия по подготовке складских помещений и производственных зданий к защите продовольствия;

- мероприятия по защите сетей и сооружений водоснабжений и резервуаров хранения воды;

- санитарно-гигиенические и санитарно- профилактические мероприятия.

Поэтому своевременная и точная оценка воздействия оружия массового поражения на сырье и готовую продукцию является одной из важнейших задач гражданской обороны.

6.11 Расчет искусственного освещения цеха розлива

Число светильников в освещаемом помещении находится по формуле:

N=;

где E_n- нормативная величина освещаемости, Е_n=200лк;

S- площадь помещения, м³;

К_з- коэффициент запаса, К_з= 1,7;

z= коэффициент неравномерности освещения, z=1,158;

F_n- световой поток одной лампы, F_n=5400лк;

з- коэффициент использования светлого потока, з=0,58;

n- число ламп в светильнике, n=2.

N=

В цехе розлива 77 светильников с лампами ЛБ-4

6.12 Расчет зоны защиты молниеотводов

Зона защиты молниеотвода - это пространство в окрестности молниеотвода заданной геометрии, отличающееся тем, что вероятность удара молнии в объект, целиком размещенный в его объеме, не превышает заданной величины.

Зона защиты между двумя стержневыми молниеотводами имеет значительно больше размеры, чем сумма зон защиты двух одиночных молниеотводов. Торцовые части зоны защиты определяют так же, как для, одиночных молниеотводов. Границу зоны защиты между одиночными молниеотводами описывают сверху дугой окружности, проходящей через вершины этих молниеотводов с центром, находящимся на перпендикуляре восставленном из середины расстояния (а) на высоте (Н). Очертание зоны защиты с сечении вертикальной плоскостью определяется по правилам и формулам, принятым для одиночного стержневого молниеотвода высотой (h₀). При этом вместо значений (h, rи r_x)вводятся соответственно значения (h₀, r₀ и r_ох).

Завод по производству пива и слабоалкогольной продукции относится ко второму классу опасности. Завод необходимо надежно защитить от поражения молнии. На крыше рабочего здания установим два двойных молниеотвода.

Примем высоту молниеотвода h = 30 м.

Рассчитаем радиус горизонтального сечения зоны защиты на высоте рабочего здания элеватора:

r_x = (1,1 - 0,002h) (h - h_x/0,85);

где h - высота молниеотвода, м;

h_x - высота здания, м.

r_x = (1,1 - 0,002*30) (30 - 25/0,85) = 0,6 м.

Рассчитаем радиус конуса молниеотвода:

r₀ = (1,1 - 0,002h) h

r₀ = (1,1 - 0,002*30) 30 = 31,2 м.

Рассчитаем высоту конуса молниеотвода:

h₀ = 0,85 h;

h₀ = 0,85*30 = 25,5 м.

Рассчитаем зону защиты четырехкратного молниеотвода

Внутренние области зон защиты двойного стержневого молниеотвода определяются по формулам:

h_c = h₀; r_cx = r_x; r_c= r₀;

где h_c- высота области внутренней защиты двойного стержневого молниеотвода, м;

r_cx - радиус зоны защиты на высоте здания, м;

r_c - радиус области защиты каждого молниеотвода, м.

h_c= h₀= 25,5м

r_cx = r_x= 0,6м

r_c= r₀= 31,2м

Рассчитаем высоту стержней молниеотвода по формуле:

h_cт.= h - h_х

h_cт.= 30 - 25 = 5 м.

Высота каждого молниеотвода установленного на крыше здания составляет пять метров.

7. ОПИСАНИЕ АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫХ РЕШЕНИЙ ГЕНЕРАЛЬНОГО ПЛАНА И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗДАНИЙ

Генеральный план предприятия представляет собой документ, характеризующий размеры и конструкцию территории, размещение и габариты проектируемых зданий и сооружений, инженерную организацию и благоустройства площади будущего предприятия.

Генеральный план дает полное представление о расположении производственных корпусов по отношению к другим зданиям и сооружениям.

Ограждение территории завода принято железобетонной и кирпичной кладкой высотой 3 метра. Расстояние между зданиями принято с учетом необходимости противопожарных санитарных разрывов.

Здания и сооружения расположены вдоль фронта автомобильных дорог. Сеть газо-, электро-, водоснабжения и другие коммуникации показаны на чертеже условными обозначениями.

Благоустройство и деление территории на зоны (предзаводская, производственная и санитарная) необходимо для создания наилучших санитарно-гигиенических условий на застроенных площадях. Площадь озеленения намечена не менее 17% территории предприятия.

Цех производства пива представляет собой наземное помещение, в котором размещаются:

- дробильное отделение;

- варочное отделение;

- отделение брожения и дображивания;

- фильтрационное отделение.

Здание завода спроектированы каркасного типа из железобетонных элементов. Каркас здания образуется сеткой колонн 12 Х 12, с шириной 40Х40 мм, фундаментами и ригельными балками.

Пол зданий подвергают частичному увлажнению при санитарных мероприятиях и уборках помещений. Полы в производственных помещениях непроницаемы для жидкостей (бетон, металлокерамическая плитка) с уклонами и трапами канализации из выступов и порогов, что соответствует правилам влажной и сухой уборки.

Предусмотрены дверные проемы размерами: 2400-1000мм, 2400-1500мм.

Искусственное освещение осуществляется электрическими светильниками различного типа и лампами накаливания, а также люминесцентными лампами.

Здания завода спроектированы каркасного типа из железобетонных элементов. Фундамент под колонны принят железобетонный, столбчатый, стаканного типа в виде двухступенчатого блока. Фундамент под наружные стены представляет собой железобетонную балку, уложенную концами на бетонные столбы, установленные на обрезы фундаментов под колонны. По верху фундаментных балок выполняют гидроизоляцию.

Покрытие здания принято бесчердачного типа. Защитный слой кровли служит для предохранения ее от физических повреждений и состоит из трех слоев руберойда на пластине.

Остекление зданий принято оконного типа.

8. ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ВОДЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА (ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР)

Кварчия Л.О, Клевцов Г.Н., Хромин А.В., Ермолаева Г.А.

Московский государственный университет пищевых производств

Вода -- это основа любого пива. Именно поэтому органолептические, физико-химические и микробиологические показатели воды строго регламентируются, так как качество даже самой дорогой марки пива зависит не только от технологии производства, но и от качества сырья.

Обычно местная вода непригодна для варки пива, так как содержит в себе избыток известковой соли. Помимо этого, содержащиеся в ней минеральные вещества делают ее слишком жесткой.

Производителям необходимо дополнительно умягчать и очищать воду. И, хотя, установка системы фильтров стоит недешево, но подобные меры быстро окупаются: мягкая вода во время варки отлично абсорбирует белок из солода и ароматические вещества из хмеля, в результате чего вкус пива получается насыщенным и сбалансированным.

Безусловно, если есть возможность использовать воду из артезианской скважины или построить пивоварню рядом с источником, то необходимость установки дополнительных элементов линии отпадает сама собой.

Любая питьевая вода, которая поступает на производство пива, должна пройти очистку и обеззараживание. После этого проводятся необходимые анализы, а также органолептическая оценка качества.

В первую очередь, нужно обратить внимание на кислотность, щелочность и жесткость. От кислотности зависит не только скорость приготовления затора, но и длительность процесса брожения. Щелочность показывает содержание в воде бикарбонатов и карбонатов, которые влияют непосредственно на кислотосодержание затора и готового сусла. Жесткость воды указывает на наличие солей металлов [5].

Вода всегда содержит в себе соли в растворенном виде. Так как степень разбавления достаточно велика, то следует говорить об ионах солей, так как они диссоциируются на ионы. Некоторые из них влияют на качество затирания солода, вступая в реакции с веществами, которые в нем содержатся, а некоторые остаются в неизменном виде. Иными словами, химически активные ионы влияют на качество готового пива, изменяя его кислотность, а химически неактивные отличаются только своей индифферентностью по отношению к компонентам соложеного сырья. К примеру, содержание в воде нитратных ионов концентрацией не менее 20 мг/дм³ при наличии в сусле нитратредуцирующих микроорганизмов, способно значительно тормозить процесс брожения [7].

От величины pH, в первую очередь, зависит работа ферментов, а также экстракция с хмеля горьких веществ и развитие микрофлоры сусла. Смещение при этом может проходить как в кислотную, так и в щелочную стороны. Для производства пива лучше, чтобы сдвиг рН происходил в кислую область [1].

Жесткость воды обусловлена наличием растворенных в ней солей магния и кальция. По степени жесткости воду классифицируют следующим образом (таблица 9):

Таблица 1.

Классификация воды по жесткости.

Характеристика жесткости	Щелочноземельные ионы
	мг-экв./дм3	Ммоль/дм3
Очень мягкая	0--1,44	0--0,7
Мягкая	1,45--2,88	0,7--1,5
Средней жесткости	2,89--4,32	1,5--2,2
Достаточно жесткая	4,33--6,48	2,2--3,2
Жесткая	6,49--10,8	3,2--5,3
Очень жесткая	Больше 10,8	Больше 5,3

Ионы, которые повышают жесткость, негативно влияют на ход всего технологического процесса.

Для того чтобы сделать воду более мягкой и пригодной для использования в пивоварении, предварительно она проходит несколько стадий очистки. Рекомендуется использовать систему фильтров, состоящую хотя бы из 5 секций:

1. Механическая очистка. Проводится на грубых фильтрах с целью очистки воды от грубых механических включений и различных загрязнений органического характера (камни, почва, растения и т. д.);

2. Обезжелезивание. С помощью сорбционных фильтров удаляются ионы железа.

Эффективность -- 92 -- 94%.

3. Умягчение. Один из важнейших этапов очистки воды, которая идет на производство пива. Для снижения жесткости используют специальные установки непрерывного действия, которые способны удалить катионы магния, кальция и натрия.

4. Тонкая очистка. Проводится для очистки воды от мелких примесей с помощью фильтров с отверстиями не больше 5 микрон.

5. Обеззараживание. Завершающая стадия, цель которой-сделать воду безопасной для употребления, уничтожив патогенную микробиоту [3].

Введение.

Для исследований был выбран анализ воды из московского водопровода и условный завод в котором эта вода будет использоваться для производсва.

Проведение опыта.

Во время проведения комплексного анализа была дана органолептическая и физико-химическая оценка воды с целью улучшения технологических показателей качества. То есть, на основе полученных данных мы определим, можно ли использовать данную воду для производства, и обосновать целесообразность реорганизации линии очистки воды.

В воде, предназначенной для технологических целей, определяют такие показатели (таблица 10).

Таблица №10.

Определение органолептических и физико-химических показателей воды

Показатель	Метод определения
Прозрачность	Цилиндр ставят на напечатанный текст. В него наливают воду до тех пор, пока буквы будет невозможно различить. После этого жидкость доливают и медленно начинают спускать до возврата четкости букв. Оценивают по шкале.
Цвет	Колориметрический метод.
Взвешенные частицы	Определение количества взвешенных веществ по разности веса до сушильного шкафа, и после него.
Вкус и запах	Органолептически.
Кислотность и щелочность	Индикаторный анализ с использованием фенолфталеина и метилового оранжевого.
Жесткость	Методом титрования.
Содержание железа	Использование таких реактивов, как роданистый калий или роданистый аммоний.

Проведение исследований.

Органолептическая оценка показала, что вода полностью соответствует нормативам, то есть она не имеет вкуса и запаха, прозрачна, цветность находится в пределах нормы (не больше 2-х баллов) [4].

Что касается физико-химических показателей, то они отличаются друг от друга. Чтобы наглядно продемонстрировать комплексную оценку воды, полученные данные приведены в таблице 11.

Таблица №11.

Сравнение физико-химических показателей качества воды из московского водопровода с нормами, предъявленными для питьевой воды для производства пива.

Место отбора Показатели	«Из водопровода»	Нормы питьевой воды [2]
рН	6,73	6,5--8,5
Сухой остаток, мг/см3	593	? 1000
G, См	0,58	Не определяется
Общая жесткость, моль/дм3	4,4	? 7
Са2+, мг/дм3	46,5	? 130
Mg2+, мг/дм3	25,5	? 80
Na+, мкг/дм3	600	? 200
K+, мкг/дм3	15	Не определяется
Общая щелочность, моль/дм3	2,175	? 6,5
Сl-, мг/дм3	81,7	? 250
SO4-, мг/дм3	67,8	? 250

Проведя анализ полученных результатов, можно сделать выводы, что:

· В воде наблюдается повышенный уровень катионов натрия, что повышает жесткость воды. Но даже несмотря на превышение нормы в 3 раза ионы натрия несущественно влияют на технологический процесс.

Исходя из этого, рекомендуется дополнить систему очистки еще одной установкой ионообменной очистки воды. Принцип действия у них такой же, как и у фильтров, только вместо фильтровального материала в них используются зерна ионитов. Они меняют ионный состав воды, непосредственно влияя на жесткость и рН. Такой метод очистки, в значительной мере, отличается от осаждения, так как удаляемые примеси не образуют осадка. Кроме того, нет необходимости непрерывного дозирования реагирующего вещества [6].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данный проект представляет реконструкцию Сухумского пивоваренного завода с целью увеличени...