Размещено на http://allbest.ru

Проект линии по производству вареной колбасы I сорта„Николаевская” производительностью 2,5 т/см

Введение

колбаса вареный технологический

Современные мясоперерабатывающие предприятия завоевывают все большую долю рынка, так как мясо является ценным продуктом питания - растут объемы производства, повышается качество вырабатываемых товаров, создается продукция, которая является конкурентоспособной не только на российском, но и на мировом рынке. Соответствие товаров мировым стандартам обеспечивается многими условиями, одно из которых -- внедрение систем контроля качества и производственных процессов. Определение видовой принадлежности мяса в сегодняшней экономической ситуации приобретает существенное значение, так как зачастую возникают спорные вопросы о происхождении мяса при различного рода фальсификациях не только его видовой принадлежности, но и сортовых заменах.

По сравнению с предыдущим годом, общий уровень производства мяса увеличился на 16,4%. Значительный рост производства отмечен в таких сегментах, как мясо птицы (охлажденное и мороженное) и свинина. Причиной такого роста служит укрепление сырьевой базы, в частности поголовье птицы и свиней в крупно товарных сельскохозяйственных предприятиях, а также высокий уровень импорта живых свиней.

Производство колбасных изделий снизилось. Для замещения отечественного сырья производители продолжают использовать импортное мясо, а номенклатура изделий расширилась за счет введения в рецептуру более дешевого мяса и растительного белка. В целях обеспечения отечественных производителей сырьем со стороны государства было принят ряд мер, регулирующих этот рынок. Поскольку мясо является наиболее доступным в ценовом плане для большинства потребителей, оно по прежнему имеет наиболее высокий спрос.

Мясо продукт здорового питания, возможно использование его в лечебно-профилактических свойств. Мясо является поставщиком всех жизненно важных для человеческого организма питательных веществ. Особую биологическую ценность придает мясу наличие в нем витаминов и минеральных веществ. В первую очередь витамины группы-В, а также жирорастворимого витамина-А, содержащегося в печени. Входящие в состав мяса микроэлементы железа легче усваиваются организмом, чем железо растений.

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из измельченного мяса и жира с солью и специями в оболочке или форме, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Это обусловлено их вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью, возможностью употреблять без дополнительной кулинарной обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке.

Производство колбас основывается на физических, химических, биотехнологических, тепловых и других воздействиях на сырье.

Вареные колбасы - эту группу объединяет тонкое измельчение мясного сырья, которое подвергают обжарке с последующей варкой. Колбасы этой группы предназначены для немедленной реализации, так как имеют непродолжительный срок хранения.

Ассортимент вареных колбас, выпускаемых ежедневно мясоперерабатывающими предприятиями вполне достаточен для удовлетворения нужд всех групп потребителей. Целью данного курсового проекта является разработка линии производства вареной колбасы первого сорта «Николаевская» ТУ У 15.1-31806583-002-2002.

1. Характеристика качества сырья и вспомогательных материалов

Для производства вареной колбасы «Николаевская» используют мясо говяжье I и II сорта, свинину жирную или шпик и вспомогательные материалы -- поваренную соль, нитрит натрия, пищевые добавки фирмы “Рапс ГмбХ & КО. КГ” (Германия) колбасные оболочки, упаковочные и другие материалы.

По термическому состоянию мясо может быть горяче-парным, остывшим, охлажденным, мороженным и размороженным.

Горяче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса в толще мышц близка к 37°С.

В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется, чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства вареных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество продукции.

Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 25-26°С. Практически температура составляет 12-15°С и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.

Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойкое, чем парное или охлажденное.

Охлажденное мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической обработке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4°С, реакция слабокислая. Охлажденное мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.

Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлажденное мясо - мясо с температурой в толще мышц - 1,5 и не ниже 3°С. переохлажденное мясо дает возможность сохранить качество охлажденного мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной переработки.

Мороженое мясо - мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженным. Такое мясо должно иметь температуру не выше -- 6 С и обладать характерными признаками твердого тела -- упругостью формы.

Размороженное мясо - мороженое мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1°С. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, оно теряют ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьем для выработки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлажденное мясо.

Для производства колбасы «Царская» применяют следующее сырье и вспомогательные материалы:

говядину по ГОСТ 779 или по ТУ У 46.38.043, а также в парном состоянии или мясо говядину жилованное охлажденное по ТУ 10.16 УССР 1;

говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6 %;

говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %;

шкурку свиную

блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, шпик боковой) замороженные по ГСТУ 46.019 и зарубежного производства при наличии заключения государственного департамента ветеринарной медицины;

шпик колбасный боковой, хребтовый по ТУ У 46.38.029;

свинину по ГОСТ 7724 или по ТУ У 46.38.039, а также в парном состоянии или мясо свинину жилованное охлажденное по ТУ 10.16 УССР 1;

свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани от 50 до 85 %;

Допускается применение других аналогичных по составу и назначению пищевых добавок и вкусо-ароматических композиций фирмы «Рапс ГмбХ & КО КГ» (Германия), при наличии заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы МЗ Украины и сертификата соответствия.

крахмал кукурузный пищевой по ДСТУ 3976;

крахмал картофельный не ниже первого сорта по ГОСТ 7699;

соль поваренную пищевую, помолов № 0, 1, 2, не ниже первого сорта по ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

пищевые добавки и вкусо-ароматические композиции фирмы «Рапс ГмбХ & КО. КГ» (Германия): при наличии заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы МЗ Украины и сертификата соответствия:

влагосвязывающие и эмульгирующие:

Рафос 2000;

вкусовые:

Франкфуртер экономи;

натрий фосфорнокислый однозамещенный двуводный по ГОСТ 245;

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

натрий азотистокислый ОСЧ7-3 по ТУ 6-09-590-75;

воду питьевую по ГОСТ 2874;

колбасную оболочку многослойную "Амифлекс" производства ООО ПКФ “Атлантис-Пак”(Россия) при наличии заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы МЗ Украины и сертификата соответствия;

колбасные оболочки фирмы "Калле Нало" (Германия), фирмы "Пенто-пак", фирмы "Гасиор" (Польша) и другие одно- и трехслойные термоусадочные полиамидные колбасные оболочки при наличии заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы МЗ Украины и сертификата соответствия;

Допускается применение других оболочек целлофановых, белковых (коллагеновых), полиамидных, обеспечивающих сроки годности к употреблению, указанные в 6.4, по действующей нормативной документации и других зарубежных фирм-производителей при наличии заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы МЗ Украины и сертификата соответствия;

Такая оболочка изготавливается из коллагеновых волокон, выделенных в процессе обработки из спилка крупного рогатого скота. Колбасные изделия выпускают в реализацию в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет их от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи, чрезмерной сушки. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми, устойчивыми к действию микроорганизмов, хорошо храниться при комнатной температуре и обладать хорошей адгезией.

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагаты из лубяных, химических волокон и нитей по ГОСТ 17308-88 и шпагаты отечественного и зарубежного производства, разрешенные Министерством Здравоохранения Украины к применению в мясной промышленности.

Нитрит натрия по ГОСТ 4197

Поступает упакованным массой до 3 кг, представляет собой кристаллы белого или желтовато-белого цвета. Нитрит натрия является ядовитым веществом, поэтому хранят его в отдельном помещении, оно должно быть закрыто и опломбировано. Тару от нитрита натрия употреблять для других целей не разрешается.

При посоле мяса нитрит применяют в виде раствора 2,5% концентрации. Учет расхода нитрита натрия ведется по установленной форме.

2. Характеристика качества готового продукта

Колбаса вареная «Николаевская» вырабатывается в соответствии с действующими технологическими инструкциями, с соблюдением ветеринарных и санитарных правил по рецептуре в соответствии с ТУ У 15.1-31806583-002-2002.

Показатели качества должны соответствовать требованиям нормативных документов, которые характеризуют:

Внешний вид - Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков

Вид на разрезе - Однородный, розового цвета, фарш равномерно перемешан без пустот и серых пятен

Консистенция - упругая.

Запах и вкус -- Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха

Содержание нитрита натрия не более 0,005%.

Содержание влаги не более 75%.

Содержание поваренной соли не более 2,3%.

Массовая доля крахмала,%, не более 1,7%

Массовая доля фосфатов (в расчете на фосфор),%, не более 0,4%.

Остаточная актив-ность кислой фосфатазы, %, не более 0,006%

Форма, размер и вязка батона - Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 60 см: Батоны в искуственной оболочке с двумя поперечными перевязками по середине батона Батоны в натуральной оболочке (черева, открученные кольцами, синюги с поперечными повязками через 10 см, пузыри перевязанные крестообразно).

Примечание 1. При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, свыше 80 мм - не длиннее 3 см., концы шпагата при товарной отметке - не длиннее 7 см.

Примечание 2. Допускается вырабатывать колбасы вареные в искусственной оболочке без поперечных перевязок при наличии на оболочке печатных обозначений с указанием названия предприятия-изготовителя и его адреса, наименования и сорта продукта, состава продукта, обозначения настоящих технических условий.

Примечание 3. На срезе колбас допускается наличие мелкой пористости.

Примечание 4. В теплый период времени года (май - сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0.5 %.

Примечание 5. Допускаются неглубокие отпечатки от рамы для колбас, вырабатываемых на автоматах.

Примечание 6. Массовая доля белка растительного происхождения в колбасах первого и второго сортов должна быть не более 3% и указывается в маркировке каждой единицы продукции согласно 2.6.6.

Примечание 7. Допускаются светлые пятна на оболочке колбас длиной не более 2см, оставшиеся в местах соприкосновения с палкой при их подвешивания на рамы.

Примечание 8. Массовая концентрация глутамата натрия должна быть не более 10 ? мг\кг.

Примечание 1: Допускается применение при выработке изделий колбасных вареных:

шпика взамен свинины жилованной жирной с полной или частичной заменой

свинины жилованной нежирной (40 %) и шпика бокового или колбасного (60 %) взамен свинины жилованной жирной;

свинины жилованной нежирной взамен равного количества говядины жилованной первого сорта;

белково-жировую эмульсию взамен свинины жилованной жирной с полной или с частичной заменой; второго сорта с полной или частичной заменой;

грудинки свиной взамен свинины жирной с полной или частичной заменой;

шпика, обрезков шпика в количестве до 10% взамен равного количества свинины жилованной жирной;

- оболочек искусственных и натуральных отечественного и зарубежного производства, разрешенных к применению МЗ Украины, в соответствии с инструкциями по их применению;

вареных колбас, салями вареных, сосисок и сарделек с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками и др.) на выработку колбас (кроме колбас вареных высших сортов) не более 3% сверх рецептуры.

Допускается вырабатывать продукты без применения ферментированного риса.

Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, свободные концы шпагата для товарной отметки - не длиннее 7 см.

Допускается при наличии специального оборудования и маркированной оболочки закрепление концов батонов металлическими скрепками с наложением петли или без нее, при отсутствии маркированной оболчки накладывать цветные петли ил и маркированные клипсы.

В теплый период времени (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,5 % для вареных колбас.

По бактериологическим показателям изделия колбасные вареные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Норма
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1х10 3
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0.01 г	не допускаются
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1.0 г	не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонелла, в 25 г	не допускаются
S. aureus, в 1 г	не допускаются

Содержание токсичных элементов в изделиях колбасных вареных не должно превышать допустимых уровней, установленных «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения 01.08.89г № 5061-89.

Допустимые уровни указаны в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более
токсичные элементы:
свинец	0,5
кадмий	0,05
мышьяк	0,1
ртуть	0,03
медь	5,0
цинк	70,0

Содержание нитрозаминов, афлатоксина В1, гормональных препаратов и пестицидов, радионуклидов в изделиях колбасных вареных не должно превышать уровней, установленных «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения 01.08.89г № 5061-89, ДР-97.

Сырье должно быть доброкачественным и допущено ветеринарной службой предприятия к переработке на пищевые цели.

Не допускается применять для выработки колбасных изделий вареных мясо, замороженное более одного раза, изменившего цвет на поверхностии, из мяса хряков и бугаев, шпика от хряков с признаками пожелтения и осаливания.

Каждая партия сырья и материалов, поступающая на производство колбасных изделий вареных должна иметь документ о качестве установленной формы с указанием показателей безопасности.

При производстве колбасных изделий вареных должно применяться сырье, в котором содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения 01.08.89г № 5061-89.

Упаковка

Колбасные изделия вареные упаковывают в ящики деревянные многооборотные ГОСТ 11354, дощатые - по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные - по ТУ У 03562218.001, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или в тару из других материалов, разрешенных к применению Минздравом Украины для контакта с мясными продуктами.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается накрывать ящики оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760, пленкой целлюлозной по ГОСТ 7730 и другими упаковочными материалами, разрешенными Минздравом Украины для контакта с мясными продуктами.

Допускается выпускать колбасы вареные, упакованные под вакуумом в пленку полиамидполиэтиленовую по ТУ У 6-00203588-34, пленку многослойную термоусадочную “Cryovac”, или пакеты из них под вакуумом или в среду инертных газов.

Упаковывание нарезанных колбас вареных массой нетто от 100 до 1000 г производится:

- при сервировочной нарезке - ломтиками с удалением искусственной оболочки;

- при порционной нарезке - целым куском без удаления оболочки.

Допускается применение упаковочных материалов для упаковки под вакуумом, разрешенных Минздравом Украины для контакта с мясными продуктами при наличии гигиенического заключения Минздрава Украины и сертификата соответствия (на упаковочные материалы импортного производства) или по действующей нормативной документации в Украине (на упаковочные материалы отечественного производства). Упаковочные материалы должны обеспечивать срок годности к употреблению упакованных под вакуумом колбас вареных

Предельные минусовые отклонения массы нетто упакованной продукции для порций составляют:

массой нетто свыше 100 до 200 г включительно - 4,5 %;

массой нетто свыше 200 до 300 г включительно - 9,0 г;

массой нетто свыше 300 до 500 г включительно - 3,0 %;

массой нетто свыше 500 до 1000 г включительно - 15,0 г;

массой нетто свыше 1000 до 10000 г включительно - 1,5 %.

Пакеты с фасованными колбасными изделиями вареными одного наименования и даты выработки укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару.

Масса нетто упакованных колбасных изделий вареных в ящиках из гофрированного картона не должна превышать 20 кг.

Допускается упаковывание фасованных колбасных изделий вареных в полимерные многооборотные ящики массой брутто не более 30 кг.

Маркировка

Транспортная маркировка проводится по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака “Скоропортящийся груз” и массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на оборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации, но обязательно вкладывать ярлык с реквизитами

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон тары несмывающейся краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка, выполненного типографским способом, с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака (при наличии), адреса предприятия-изготовителя:

- наименования продукта;

- даты выработки;

- срока годности к употреблению и условий хранения;

- массы нетто, брутто в кг;

- обозначения настоящих технических условий;

- знака соответствия по ДСТУ 2296 (для сертифицированной продукции ).

В каждую единицу тары вкладывается аналогичный ярлык с теми же обозначениями и указаниями информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (Приложение А), а также состава продукта, в соответствии с рецептурой и указанием пищевых добавок.

Реализация колбасных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта и состава продукта в соответствии с рецептурой.

На каждой упаковочной единице фасованных колбасных изделий, должна быть этикетка, выполненная типографским способом, наклеенная или нанесенная на упаковку, с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака (при наличии), адреса предприятия - изготовителя;

- наименования продукта;

- даты выработки;

- срока годности к употреблению и условий хранения;

- массы нетто в г (кг);

- состава продукта с указанием пищевых добавок:

- пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

- обозначения настоящих технических условий;

- штрих-кода ЕАN в соответствии с ДСТУ 3146;

- знака соответствия по ДСТУ 2296 (для сертифицированной продукции).

Допускается вышеперечисленные обозначения частично или полностью наносить на чек, который должен быть наклеен на упаковку.

Допускается дату изготовления на упаковочной единице наносить штампованием.

На каждую единицу транспортной тары с фасованными колбасными изделиями наклеивают ярлык с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака (при наличии), адреса предприятия-изготовителя;

- наименования продукта;

- срока годности к употреблению и условий хранения;

- обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, в каждую единицу тары вкладывают суммарный чек с указанием:

- массы нетто продукта (суммарная), кг;

- количества упаковочных единиц, шт;

- даты выработки.

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.

Маркированная оболочка (ярлык) должны содержать следующие обозначения:

наименование предприятия-изготовителя, адрес;

наименование и сорт колбасного изделия;

- состава продукта с указанием пищевых добавок;

обозначение настоящих технических условий.

Маркировка выполняется на украинском языке.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ природной СРЕДЫ

Изделия колбасные вареные должны вырабатываться с соблюдением «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» №3238-85 от 27.03.85 г., «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности», утвержденной 15.01.1985 г. и требований безопасности, установленных ГОСТ 12.2.003 и ГОСТ 12.3.002.

. Воздух рабочей зоны производственных помещений должен отвечать ГОСТ 12.1.005.

Производственные помещения должны быть оборудованы вентиляцией согласно СНиП 2.04.05 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».

Контроль за состоянием окружающей природной среды, включающей охрану атмосферного воздуха, контроль выброса сточных вод и охрану грунтов, должен осуществляться в соответствии с требованиями: ДСП 201; СанПиН 4630, СанПиН 42-128-4690, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000.

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

Внешний вид, форму, изделий колбасных вареных вареных, качество упаковки, маркировки определяют осмотром всей партии. Контроль за соблюдением размеров осуществляются в процессе производства и обеспечивается технологией изготовления.

Вид фарша на разрезе, консистенцию определяют по выборке, характеризующей партию по органолептическим показателям.

Запах и вкус проверяют органолептически.

Определение показателей проводят:

органолептических - по ГОСТ 9959,

массовой доли поваренной соли - по ГОСТ 9957,

массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1,

бактериологические исследования - по ГОСТ 9958 и по ГОСТ 10444.2,

массовой доли фосфатов (в расчете на общий фосфор) - по ГОСТ 9794,

остаточной активности кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231,

Подготовку проб для определения токсичных элементов проводят по ГОСТ 26929, определение содержания ртути - по ГОСТ 26927, мышьяка - по ГОСТ 26930, меди - по ГОСТ 26931, свинца - по ГОСТ 26932, кадмия - по ГОСТ 26933, цинка - по ГОСТ 26934.

Определения афлатоксина В1 проводят в соответствии с «Методическими рекомендациями по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии» № 4082-86.

Определение остаточных количеств нитрозаминов проводят по методике «Временные гигиенические нормативы содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах» № 4228-85.

Контроль за содержанием пестицидов осуществляют согласно ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 «Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, воді водоймищ, грунті».

Контроль за содержанием гормональных препаратов(2.3.6) проводят согласно “Инструкции по проведению ветеринарно-токсикологических, медико-биологических исследований стимуляторов роста сельскохозяйственных животных и гигиенической оценки продуктов животноводства” №3202-85, ГАП СССР №115-6 а.

Контроль требований к качеству сырья и вспомогательных материалов проводят по документам, удостоверяющим качество продукции предприятия-изготовителя (поставщика).

Контроль температуры в толще продукта (при выпуске в реализацию) осуществляют жидкостными стеклянными (нертутными) термометрами по ГОСТ 28498, вмонтированными в металлическую оправу с диапазоном измеряемых температур от 0 до 100 °С и ценой деления 1 °С. Предел допустимой погрешности ±1 °С. Допускается использование других приборов для измерения температуры, обеспечивающих указанную точность.

Массу нетто определяют взвешиванием на весах с допустимой погрешностью ±0,25% от фактической нагрузки.

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Изделия колбасные вареные транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах автомобильного транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Изделия колбасные вареные должны выпускаться в реализацию с температурой в толще батона от 0 до 15^о С.

Изделия колбасные вареные хранят на предприятии-изготовителе и в торговой сети в подвешенном состоянии или разложенные в один ряд на специальных рамах в горизонтальном положении при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха от 70 % до 80 % трое суток.

Окончанием технологического процесса считают момент достижения в толще продукта температуры 15 °С.

Колбаса вареная, упакованная под вакуумом:

сервировочная нарезка - 5;

порционная нарезка - 6;

целыми батонами - 20.

Колбаса вареная в натуральной, целлюлозной, белковой оболочках:

- высшего, первого сорта - 3суток

Колбаса вареная в полиамидных оболочках термоусадочных:

первого сорта - 25 суток.

3. Технологическая схема и ее описание

3.1 Технологическая схема производства колбасы вареной «Николаевская»

4. Описание технологической схемы производства колбасы вареной первого сорта «Николаевская»

Технологический процесс

Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением "Санитарных правил для предприяпий мясной помышленности" и "Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности”, утвержденными в установленном порядке.

Технологический процесс производства изделий колбасных вареных состоит из следующих технологических операций:

- подготовка сырья;

- посол сырья;

- приготовление фарша;

- наполнение оболочек фаршем;

- осадка;

- термическая обработка.

Подготовка сырья

Мясо, поступившее на переработку в замороженном состоянии, размораживают в соответствии с технологической инструкцией “Сборник технологических инструкций по охлаждению и замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности ”, утвержденной в установленном порядке.

Замороженные блоки из жилованного мяса подвергают размораживанию в соответствии с "Временной технологической инструкцией по размораживанию блоков из мяса и субпродуктов”, утвержденной 30.03.1994 года.

Переработка парного мяса производится в соответствии с "Технологической инструкцией по использованию парного мяса для производства вареных колбасных изделий", утвержденной в установленном порядке.

На обвалку направляют охлажденное мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 ⁰С или размороженное с температурой не ниже 1⁰С.

Разделку, обвалку, жиловку и сортировку мяса производят с выделением и направлением наиболее ценных частей туши на производство копченостей.

Мясо говяжье, оставшееся после выделения сырья для копченостей, жилуют на: говядину жилованную высшего сорта, без видимых включений соединительной и жировой тканей, говядину жилованную первого сорта, с содержанием соединительной и жировой тканей не более 6%, говядину жилованную второго сорта, с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%, и говядину жилованную односортную, с содержанием жировой и соединительной ткани не более 12%, и направляют на производство колбасных изделий.

От упитаных говяжьих туш первой категории выделяют также поверхностный и межмышечный жир-сырец.

Свинину без шкуры, оставшуюся после выделения сырья для производства копчёностей, жилуют и получают свинину жилованную нежирную с содержанием жировой ткани не более 10%, свинину жилованую полужирную с содержанием жировой ткани 30-50%,свинину жилованую жирную с содержанием жировой ткани 50-85%.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную и полужирную необходимо охладить до температуры от 0 до 4⁰С, или подморозить, свинину жирную и шпик, до температуры от - 3 до - 1⁰С).

Замороженное блочное мясо измельчают на блокорезках, размороженное на волчке с диаметром отверстий решетки от 16 до 25 мм и направляют на посол.

Посол сырья

Посол говядины и свинины производят в кусках массой до 1 кг или в виде шрота - измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки от 16 до 24 мм.

Посол сырья производят с добавлением поваренной соли в количестве 2,2% для свинины и 2,5% для говядины.

Применение пищевых добавок фирмы позволяет вырабатывать вареные колбасные изделия без предварительного посола.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной

Шкурку свиную (или жилку мягкую свиную или говяжью) моют тщательно обезжиривают и заливают размягчающими растворами ( например раствором пищевого компонента "Софт-скин" фирмы "Рапс" Германия).

Для приготовления 100 кг раствора для 60 кг шкурки используют:

- добавку Софт-Скин - 1,5 кг;

- воду питьевую 98,5 кг.

Технология приготовления

Залитую раствором шкурку или жилку выдерживают на холоде приблизительно 24 часа. Затем сырье интенсивно промывают от раствора, сливают воду не менее четырех раз, дают стечь воде и взвешивают для определения количества взятой сырьем влаги. Оптимальная конситенция готовой эмульсии получается при использовании 1 части шкурки или жилки и 1 части воды. Так как шкурка или жилка в результате замачивания уже впитали влагу, недостающее количеставо добавляют в виде льда.

Сырьё обрабатывают на куттере до образования эмульсии, постепенно добавляя лёд.

Готовую эмульсию разливают в емкости, cлоем, толщиной 10см и хранят при температуре не выше 0⁰С, при необходимости эмульсию можно заморозить.

Приготовление гелей из соевого белка изолированного или концентрированного.

Белок соевый изолированный или концентрированный гидратируют в соотношении белка и воды 1:4. В кутер вносят половину необходимого количества воды (снега), вносят белок, перемешивают массу до равномерного распределения компонентов, добавляют оставшееся количество влаги и кутеруют до получения однородной массы (чтобы не было крупинок). Гели используют непосредственно после приготовления или после хранения не более чем 24 часа при температуре от 0 до 4 ⁰С.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной вареной

Шкурку вареную с температурой 50-60⁰С загружают в кутер и куттеруют до пастообразного состояния, добавляя стабилизатор цвета (фементированный рис) в количестве 50 г на 100 кг вареной несоленой шкурки и воду, в количестве 50% от массы вареной шкурки, добавляют соль в количестве 2% от массы эмульсии. Затем направляют полученную эмульсию на охлаждение. Хранить эмульсию можно не более 24 часов.

Подготовка оболочки

Подготовку оболочки производят в соответствии с технологическими инстукциями фирм-производителей соответствующих оболочек.

Искусственные колбасные оболочки разрезают на отрезки необходимой длины. Перед применением искусственные белковые оболочки промывают в проточной воде (с температурой 15-20єС) в течение 25-30 минут или замачивают в 10 % растворе поваренной соли в течение 25-30 минут для упрочнения оболочки. После промывки или замачивания оболочки встряхивают для удаления излишней влаги.

Полиамидные, волокнистые оболочки предварительно замачивают в воде с температурой 30-35єС в течение 30-40 минут. Перед набивкой встряхивается излишняя влага.

Подготовка вспомогательных материалов

Яйца хранят в подвальных и полуподвальных помещениях с постоянной невысокой (около 10 С) температурой, уложенными в цистерны емкостью 50-150 тыс. яиц. В охлаждаемых помещениях яйца хранят, упакованными либо в деревянные ящики со стружкой емкостью 1440 и 720 шт., либо в картонных коробках с тисненными прокладками.

Яйца для приготовления колбасы предварительно осматривают и промывают чистой проточной водой. Замороженный меланж перед использованием размораживают. Яичный порошок перед использованием просеивают и взвешивают.

Молоко сухое освобождают от упаковки, взвешивают и дозируют в куттер.

Приготовление фарша

Приготовление фарша изделий колбасных вареных.

Перед приготовлением фарша сырье, пряности и материалы взвешивают в соответствии с рецептурой. Мясо говяжье и свиное, выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота, а также без предварительного посола, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм.

При применении пищевых добавок фирмы Рапс допускается использовать мясное сырье без предварительного посола. В куттер загружают нежирное сырье, вносят фосфатсодержащие или комплексные функциональные, содержащие специи пищевые добавки . Врабатывают добавки в сырье в течение нескольких оборотов кутера, затем вносят раствор нитрита натрия, половину влаги в виде снега, а также соль на заменители мяса из расчета 2,2 % к массе заменителей ( соль на сырье, если оно не посолено предварительно). Куттеруют фарш в течение 1,5-2 минут, затем вносят гидратированный растительный белок, жирное сырье, заменители мяса (белковые и белково-жировые эмульсии ), сухое молоко, меланж, специи, если они не входили в состав добавок, внесенных ранее, стабилизаторы цвета и оставшуюся часть влаги. Продолжают кутерование до температуры фарша 11-12 ⁰С. Наполнеие оболочек фаршем

Наполнение оболочек фаршем производится на шприцах различных конструкций (гидравлических, вакуумных).

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки концы батонов в искусственной оболочке могут закрепляться алюминиевыми скобами с наложением петли или без нее.

Вязку батонов производят шпагатом или льняными нитями. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют, путем прокалывания оболочки (штрикованием). После вязки батоны навешивают на рамы с интервалом для равномерного обжаривания оболочки и предотвращения слипов. При закреплении концов батонов скобами, их укладывмют в горизонтальном положении на специальные приспособления, размещенные на рамах.

Осадка

Сформованные колбасные изделия целесообразно подвергать осадке 2 - 4 часа при температуре не выше 8 ⁰С.

Термическая обработка

Термическая обработка вареных колбас, сосисок производится в стационарных обжарочных, варочных или комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочей среды камеры.

Обжарка

Обжарку вареных колбас, сосисок проводят при температуре не выше 75⁰С. Продолжительность процесса зависит от диаметра и вида оболочки, и составляет от 60 до 140 минут.

Окончание процесса обжарки определяют по подсушиванию и покраснению поверхности батонов и достижению температуры внутри батонов от 45 до 55⁰С.

После обжарки колбасу направляют на варку.

Обжарку сосисок проводят при температуре не выще 75⁰С до покраснения поверхности батончиков. Температура в толще батончиков после обжарки должна быть от 40 до 55⁰С.

Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут.

Варка

Обжаренные колбасы, сосиски варят паром при температуре от 75⁰С до достижения в центре батонов температуры от 70 - 72⁰С.

Варку колбасных изделий в полиамидной оболчке проводят при температуре 70 - 75⁰С ступенчато, начиная с подогрева при температуре 40 - 45⁰С.

Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки и составляет от 50 до 180 минут для вареных колбас

Охлаждение

После варки колбасы вареные, сосиски охлаждают под душем холодной водопроводной водой в течение 10-15 минут.

Охлаждение проводят и другими способами в соответствии с действующими инструкциями на эти способы.

После охлаждения под душем вареные колбасные изделия напрвляют в камеры охлаждения до достижения температуры в центре батонов не выше 15 ⁰С при температуре от 2 до 8⁰С и относительной влажности воздуха от 90 до 95 %.

Упаковка и маркировка

Упаковку и маркировку вареных колбас,сосисок производят в соответствии с требованиями ТУ У 15.1-31806583-002-2002.

Транспортирование и хранение

Транспортирование и хранение изделий колбасных вареных производят в соответствии с требованиями ТУ У 15.1-31806583-002-2002.

5. Расчеты технологические

5.1 Технологические расчеты производства колбасы вареной «Николаевская» производительностью линии 2,5 т/смену

Таблица 1 График поступления сырья

Наименование	Месяцы
	Сентябрь	Октябрь	Ноябрь	Декабрь
Говядина	5 -----------------------------------------------------23 * 23
Свинина	5-------------------------------------------------------23

Таблица 2 График работы линии, составляем на основе графика поступление сырья

Смена	Месяцы	Сезон
	Сентябрь	Октябрь	Ноябрь	Декабрь
Количество дней	20	21	22	17	80
Количество смен	40	42	44	34	160

Выбираем 2-х сменную работу линии

Коэффициент сменности рассчитывается по формуле:

где: К_см. - коэффициент сменности

n_см. - количество смен

n_дн - количество дней

Программа работы линии

Таблица 3

Ассортимент	Производительность
	В смену	В сутки	Месяцы	Сезон
			сентябрь	октябрь	ноябрь	Декабрь
Колбаса вареная «Николаевская»	2,5	5	100	105	110	85	400

Рецептура колбасы вареной «Николаевская»

Сырье несоленое кг на 100 кг	Специи в г. на 100 кг несоленого сырья
		Соль поваренная пищевая	2300
Говядина 1с	15	Рафос 2000	600
Говядина 2с	25
Свинина жирная	48	Франкфуртер экономи	200
Эмульсия из шкурки	10	Нитрит натрия	7,7
Крахмал	2
Итого:	100	Итого:	3107,7

Выход колбасы составляет 125%.

Определяем количество подготовленного несоленого сырья на выработку 2,5 т. колбасы по формуле:

A= (кг)

где: А- количество подготовленного сырья, кг;

K - процент выхода колбасы. %;

М - количество готового продукта, кг;

А==2000 кг

Определяем количество подготовленных сырья и материалов по формуле:

А'=, кг

где: А' - количество сырья и материалов, кг;

А - количество мяса, кг;

K - процент расхода компонентов, %

А' гов.1с. = =300 кг

А' гов.2с. = =500 кг

А' св.ж.= =960 кг

А' эмульсия = =200 кг

А' крахмал= =40 кг

А' соль= =46 кг

А' нитрит= =0,154 кг

А' Рафос= =12 кг

А' экономи= =4 кг

А' лед= =500 кг

Расчет количества сырья неподготовленного с учетом потерь сырья при подготовке по формуле:

Т=,

где: S - рецептурное количество компонента, кг/т;

х - потери и отходы сырья и материалов при подготовке, %

Т гов.1с. ==394,7 кг

Т гов. 2с. ==658 кг

Т св.ж.= = 1200 кг

Т эмульсия = = 202 кг

Т крахмал = = 40,4 кг

Т соль. = =46,46 кг

Т нитрат = = 0,155кг

Т Рафос = = 12,12 кг

Т экономи = =4,04 кг

5.2 Расчет энергетической ценности

Колбаса вареная «Николаевская» содержит:

Энергетическую ценность колбасы определяем по формуле:

ЭЦ = G_Б * 16,7 + G_Ж* 37,7 + G_У* 15,7, кДж

где: G_Б - количество белков, г

G_Ж. - количество жиров, г

G_У - количество углеводов, г

Информационные данные о пищевой и энергетической ценности изделий колбасных вареных в 100 г продукта

Технологическая инструкция

по производству изделий колбасных варёных к ТУ У 15.1-31806583-002-2002

Настоящая технологическая инструкция распространяется на изделия колбасные вареные, вырабатываемые с применением пищевых добавок фирмы “Рапс ГмбХ & КО. КГ” (Германия).

Колбаса вареная 1с содержит:

Б-15,3

Ж- 16,4

ЭЦ = 15,3* 16,7 + 16,4* 37,7 = 873,8кДж/100 г или

873,8/4,19=208,5ккал

Таблица потребности сырья и материалов для выполнения производственной программы

Таблица

Наименование компонента	Потребность, кг	Сезон
	в час	в смену	сутки	сентябрь	октябрь	ноябрь	декабрь
Говядина 1с	49,34	394,7	789,4	15788	16577,4	17366,8	13419,8	63152
Говядина 2с	82,25	658	1316	26320	27636	28952	22372	105280
Свинина жирная	150	1200	2400	48000	50400	52800	40800	192000
Эмульсия	25,25	202	404	8080	8484	8888	6868	32320
Крахмал	5,05	40,4	80,8	1616	1696,8	1777,6	1373,6	6464
Рафос 2000	1,5	12,12	24,24	484,8	509,04	533,28	412,08	1939,2
Соль поваренная пищевая	5,8	46,46	92,92	1858,4	1951,32	2044,24	1579,64	7433,6
Франкфуртер экономи	0,5	4,04	8,08	161,6	169,68	177,76	137,36	646,4
Нитрит натрия	0,02	0,155	0,31	6,2	6,51	6,82	5,27	24,8

Выход сырья по технологическим процессам:

Для говядины:

Наименование процессов	Потери и отходы	Движение сырья, кг
Поступило на туалет Потери	0,5%	394,7 2
Поступило на обвалку Потери	20%	392,7 79
Поступило на жиловку Потери	3,5%	313,7 13,8
Поступило на посол		300

Для свинины жирной:

Наименование процессов	Потери и отходы	Движение сырья, кг
Поступило на туалет Потери	0,5%	1200 6
Поступило на обвалку Потери	16%	1194 192
Поступило на жиловку Потери	3,5%	1002 42
Поступило на посол		960

Поступило на посол: говядина 2с+ свинина жирная +говядина 1с соль

300+500+960+46=1806кг

Наименование процессов	Потери и отходы	Движение сырья, кг
Поступило на посол Потери	0,5%	1806
Поступило на куттерование		1797

Одновременно на куттерование поступило: говядина 2с + говядина 1с+ свинина жирная + Рафос +Эмульсия+Крахмал+Франкфуртер + нитрит натрия + + лед 25

1797+200+12+40+4+0,154+500=2553,2

Таблица

Наименование процессов	Потери и отходы	Движение сырья, кг
Поступило на куттерование Потери	0,3%	2553,2 7,66
Поступило на шприцевание Потери	0,5%	2545,54 12,73
Поступило на термообработку Потери	1%	2532,81 25,33
Поступило на охлаждение Потери	0,2%	2507,48 5
Поступило на контроль Потери	0,1	2502,48 2,5
Поступило на реализацию		2500

6. Организация производственного контроля

Выпуск мясных продуктов высокого качества зависит от соблюдения установленных санитарных норм, и тех технологических режимов на всех этапах производственного процесса. Выполнение этих условий обеспечивается высокой санитарной культурой, строгой производственной дисциплиной, наличием ветеринарно-санитарного, технологического и лабораторного контроля, отдельные звенья, которые на предприятиях мясной промышленности организационно объединены в отделы производственно-санитарного контроля.

Ветеринарно-санитарныи контроль позволяет дать правильное заключение о санитарном благополучии мяса и других продуктов убоя, т. К. некоторые заболевания нельзя выявить методами лишь одной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

Технологический контроль. Цель контроля - обеспечить точное соблюдение установленных режимов производственных процессов регламентированных технологическими инструкциями. Постоянное наблюдение за выполнением этих инструкций осуществляют организаторы производственного процесса - мастер, технолог, начальник цеха.

Физико-химический контроль определяют:

содержание влаги;

содержание белков;

содержание жира;

содержание золы;

содержание хлористого натрия;

рН;

плотность;

вязкость.

Сотрудники химической лаборатории проводят:

- физико-химические анализы сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, иредуемо1рсклые действующими государственными инструкциями;

- анализы на отдельных стадиях производства для проверки соблюдения технологических режимов.

Таблица Схема производственного контроля

Точка контроля	Вид контроля	Характеристика контроля	Кто осуществляет контроль
Прием, доставка, хранение	Ветеринарно-санитарный, технологический, физико-химический	Контроль качества сырья	Ветврач, технолог, мастер
Разделка, обвалка, жиловка, туалет	Ветеринарно-санитарный, технологический	Контроль качества обвалки, жи-ловки, туалета	Технолог, мастер, рабочий
Измельчение на волчке и куттере	Технологический	Контроль качества измельчения на рабочий волчке и при куттеро-вании	Технолог, мастер, рабочий
Приготовление фарша	Технологический, физико-химический	Контроль качества приготовления фарша	Технолог, мастер
Наполнение оболочек фаршем	Технологический	Контроль качества наполнения оболочек фаршем	Технолог, мастер, рабочий
Термическая обработка	Технологический, лабораторный	Контроль качества термической обработки	Технолог, мастер, рабочий
Упаковка	Технологический, лабораторный	Контроль качества упаковывания	Технолог, мастер, рабочий

7. Охрана труда и противопожарная защита в цехе

Охрана окружающей среды.

Охрана труда - это система законодательных актов и соответствующих и социально экономических, технических, гигиенических и организационные мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья работоспособности человека в процессе труда.

Комплексный план улучшения условий охраны труда и санитарно оздоровительных мероприятий производственного объединения (предприятия) промышленности и сельского хозяйства является составной частью плане экономического и социального развития и составляется каждым предприятием исходя из фактического положения дел с состоянием условий труда, техники безопасности работающих.

Для обучения безопасным методам труда проводят инструктажи. Вводный инструктаж проводится для всех вновь поступающих на работу рабочих. Цель инструктажа - дать общие знания по технике безопасности, производственной санитарии, правилам поведения на территории и в цехах предприятия. Инструктаж проводит лично главный инженер предприятия.

Инструктаж на рабочем месте проводится руководителем (начальник цеха, смены, механик и др.) на участке, на который направлен рабочий. Инструктаж на рабочем месте проводится, как правило, индивидуально с каждым рабочим по инструкции, утвержденной главным инженером предприятия.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводят перед допуском к работе в цехе или на участке для всех вновь принятых рабочих, а также переведенных из другого цеха, с одной работы на другую или с одного оборудования на другое.

Повторный инструктаж проводится по графику и в сроки, установленные соответствующими правилами или инструкциями по технике безопасности в зависимости от сложности обслуживаемого оборудования, технологического процесса и возможной опасности, но не реже чем через 6 месяцев, а на участках с повышенной опасностью - не реже чем через 3 месяца.

Внеплановый инструктаж на рабочем месте по безопасным приемам работы проводится в следующих случаях: при изменении технологического процесса, оборудования, исходного сырья и т.п., в результате чего меняются условия работы; при нарушении работающими правил и инструкций по технике безопасности, технологической и производственной дисциплины независимо от мер, принятых по отношению к нарушителю.

Требования безопасности при работе с нитритам натрия.

Нитрит натрия отпускается в цех только в виде раствора концентрацией не более 2,5%

По заявкам технолога цеха, раствор нитрита натрия выдаете) фаршесосгавителю, который при получении четко расписывается в «Журнал учета поступления и расхода нитрита натрия»

В цехе полученный раствор нитрита выливают в специальную тару с четкой надписью «нитрит натрия», тщательно перемешивает и пользуется при приготовлении изделий в соответствии с технологическими инструкциями.

Тара с раствором нитрита должна быть закрыта на замок, чтоб исключить доступ к нему какого - либо лица, кроме составителя фарша и засольщика мяса.

При составлении фарша нитрит вводят в начале куттерования.

За правильностью хранения и применения раствора нитрита в цехе ответственность технолог, за правильность дозировки нитрита при посоле мяса ответственность несет засольщик, а при составлении фарша - фаршесоставитель.

Ведется учет расхода раствора нитрита.

Противопожарная защита в цехе

Инструкция по мерам пожарной ...