Изучение влияния способа сбраживания сусла из красной смородины на качество готового виноматериала

Обработка результатов. Массовую концентрацию титруемых кислот (Х) выражают в г/дм³ в пересчете на яблочную кислоту и вычисляют по формуле 2.1:

(2.1)

где V - объем израсходованного титранта, см³;

В - масса кислоты, соответствующая 1 см³ раствора щелочи и равная 0,0067 г;

К - поправочный коэффициент к нормальности (титру) щелочи, рассчитывается по формуле 2.2:

(2.2)

где С _теор. - теоретическая нормальная концентрация щелочи, равная 0,1 моль/л;

С _пр. - нормальная концентрация щелочи, которая находится по формуле 2.3:

(2.3)

где V₁ - объем щавелевой кислоты, израсходованный на титрование, см³;

V₂ - объем титранта, израсходованный на титрование, см³;

С₁ - нормальная концентрация титранта, равная 0,1 моль/л.

1000 - коэффициент пересчета результатов на 1 дм³;

10 - количество раствора, взятое для анализа, см³ [12].

2.5.2 Определение активной кислотности при помощи рН-метра

Метод основан на том, что при погружении электрода в раствор происходит обмен ионов между электродом и раствором, вследствие чего на электроде возникает потенциал, величина которого зависит от концентрации водородных ионов в растворе. Его можно измерить если составить гальванический элемент из электрода, потенциал которого хотят измерить (индикаторный электрод), и вспомогательного электрода с известным потенциалом (электрод сравнения) [13].

2.5.2.1 Проведение анализа

Шкала потенциометра автоматического ЭВ-74 градуирована в единицах рН и милливольтах. Пределы измерения рН от минус 2 до 14. Для повышения точности измерения прибор имеет четыре диапазона с узкими интервалами значений рН. В этих интервалах погрешность прибора не превышает +1%; в интервале рН от 2 до 14 - не выше 2,5 % от диапазона измерений.

Порядок работы с потенциометром следующий:

1. Включить прибор в сеть. Нажать переключатель «Сеть». Загорится контрольная лампа. Прогреть прибор в течение 15 минут;

2. Проверить положение термокомпенсатора на задней панели. При постоянной температуре раствора установить в положение «Ручная компенсация». Термометром замерить температуру раствора. Нажать кнопку температуры и кнопку у любого узкого диапазона измерений (минус 1 - 4; 0 - 4 и т.д.). Ручкой «Температура раствора» установить по верхней шкале измеренное значение температуры. При изменяющейся температуре раствора используется автоматический термокомпенсатор;

3. Нажать кнопку «Анионы/катионы», кнопку Р_х и кнопку «- 1 - 19» это позволит приблизительно определить значение рН;

4. Нажать кнопку необходимого диапазона измерений («- 1 - 4» и т.д.) и определить точное значение рН раствора. При изменяющемся значении рН переключают кнопки диапазонов рН в нужном направлении;

5. Снять показания прибора при установившемся положении стрелки. Время определения рН колеблется от 3 до 10 минут, в зависимости от концентрации раствора;

6. Перед погружением электродов в анализируемый раствор и по окончании работы их необходимо промыть дистиллированной водой, остатки воды удалить фильтровальной бумагой.

При погружении в раствор электроды не должны доходить до дна на 4...6 мм.

Перед работой проверить исправность хлорсеребряного электрода фильтровальной бумагой, на бумаге должна остаться капля.

По окончании работ с прибором, электроды должны оставаться погруженными в дистиллированную воду или 0,1 н. раствор соляной кислоты [14].

2.5.2.2 Обработка результатов

За окончательный результат принимают среднее арифметическое трех параллельных испытаний.

2.5.3 Определение массовой концентрации сахаров методом Бертрана (перманганатометрическим методом)

Метод основан на окислении выделенной закиси меди окисленной солью железа. Образовавшуюся при этом закись железа определяют перманганатометрически. На основании приведенных реакций по количеству израсходованного на титрование перманганата устанавливают, какое количество меди было восстановлено сахаром, и находим соответствующее количество инвертного сахара [18].

Cu₂O+Fe₂(SO₄)₃+H₂SO₄ 2CuSO₄+2FeSO₄+H₂O

2KMnO₄+10FeSO₄+8H₂SO₄ 5Fe₂(SO₄)₃+K₂SO₄+2MnSO₄+8H₂O

Схема 2.1 - Восстановление окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную

2.5.3.1 Реактивы

- раствор Фелинга I;

- раствор Фелинга II;

- раствор железоаммонойных квасцов;

- 0,1 н. раствор марганцевокислого калия.

2.5.3.2 Проведение анализа

В мерную колбу на 100 см³ вносят 20 мл фильтрованного образца, добавляют 50 см³ дистиллированной воды, 5 см³ раствора соляной кислоты (20 г/100 см³) и выдерживают на водяной бане при 67…69 ^оС в течение 5 минут. После инверсии раствор быстро охлаждают под струей воды. Осторожно нейтрализуют жидкость гидроксидом натрия (20 г/100 см³) до слабощелочной реакции на универсальной индикаторной бумаге (не окрашивается) и содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой. Полученный раствор служит для последующего определения в нем сахара.

20 см³ испытуемого раствора, приготовленного как указано выше, отмеривают в коническую колбу вместимостью 250 см³ и последовательно вносят по 20 см³ первого и второго растворов Фелинга. Смесь нагревают до кипения и кипятят ровно 3 минуты. После оседания осадка закиси меди прозрачную горячую жидкость фильтруют через фильтрующую воронку в колбу для отсасывания, создавая вакуум при помощи водоструйного насоса. Фильтрат должен иметь синюю окраску.

Бледная окраска фильтрата указывает на недопустимо высокое содержание сахара в испытуемом растворе. Осадок закиси меди промывают в конической колбе 3…4 раза небольшим количеством горячей дистиллированной воды, каждый раз дают воде отстояться и фильтруют через ту же фильтрующую воронку, стараясь не переносить на него осадок. Осадок должен все время находиться под слоем воды, чтобы не соприкасаться с воздухом. Фильтрующую воронку снимают, фильтрат выливают, колбу для отсасывания тщательно промывают и ополаскивают дистиллированной водой и вновь закрывают пробкой с фильтрующей воронкой. В коническую колбу приливают небольшими порциями раствор железоаммонийных квасцов до полного растворения осадка (общее количество раствора железоаммонийных квасцов не должно превышать 20 см³). Прозрачную зеленоватую жидкость фильтруют через ту же фильтрующую воронку в колбу для отсасывания. Коническую колбу и фильтрующую воронку промывают 3…4 раза небольшим количеством дистиллированной воды. Собранную в колбе для отсасывания жидкость титруют раствором марганцевокислого калия до исчезновения зеленого цвета и появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.

По объему израсходованного на титрование раствора марганцевокислого калия (с учетом поправочного коэффициент к титру) находят соответствующую массу инвертного сахара в испытуемом растворе [19].

2.5.3.3 Обработка результатов

Массовую концентрацию инвертного сахара Х (г/л) в 1 л виноматериала вычисляют по формуле 2.4:

(2.4)

где m - масса инвертного сахара, найденная по таблице 1 (Приложение А), мг/20 см³;

50 - коэффициент пересчета испытуемого раствора на 1 л;

А - кратность разбавления виноматериала;

1000 - коэффициент перевода мг инвертного сахара в г.

Для того, что бы найти массу инвертного сахара необходимо найти массу восстановленной меди по формуле 2.5:

(2.5)

где V_титр. - объем перманганата калия, пошедший на титрование раствора, см³;

К_титр. - поправка на титр перманганата калия;

6,36 - масса меди соответствующая 1 мл 0,1 н раствора перманганата калия [21].

2.6 Метод определения массовой концентрации общего, приведенного и остаточного экстракта (по ГОСТ Р 51620-2000)

2.6.1.1 Сущность метода

Метод основан на определении массовой концентрации общего экстракта с помощью пикнометра по относительной плотности продукта и относительной плотности его дистиллята. Массовую концентрацию приведенного и остаточного экстракта вычисляют на основании полученного значения общего экстракта [19].

2.6.1.2 Проведение определения

Относительную плотность продукта и относительную его дистиллята определяют с помощью пикнометра по ГОСТ Р 51619.

Если известна объемная доля этилового спирта исследуемого продукта, то относительная плотность его дистиллята определяют в соответствии с приложением В

2.6.1.3 Обработка результатов

Для определения массовой концентрации общего экстракта G предварительно вычисляют относительную плотность водного раствора экстракта продукта по формуле (2.6)

G=1,000+(d_в - d_д) (2.6)

где 1,000 - коэффициент плотности воды;

d_в - значение относительной плотности продукта при 20 ⁰С;

d_д - значение относительной плотности дистиллята при 20 ⁰С [24].

Массовую концентрацию общего экстракта в продукте (г/дм³), находят по величине относительной плотности водного раствора экстракта продукта , указанной в таблице 2.2

Таблица 2.2 - Массовая концентрация общего экстракта в продукте

Относительная плотность, с точностью до второго десятичного знака	Третий десятичный знак значения относительной плотности
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
	Массовая концентрация общего экстракта, г/дм3
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1,00	0	2,6	5,1	7,7	10,3	12,9	15,4	18,0	20,6	23,2
1,01	25,8	28,4	31,0	33,6	36,2	38,8	41,3	43,9	46,5	49,1
1,02	51,7	54,3	56,9	59,5	62,1	64,7	67,3	69,9	72,5	75,1
1,03	77,7	80,3	82,9	85,5	88,1	90,7	93,3	95,9	98,5	101,1
1,04	103,7	106,3	109,0	111,6	114,2	116,8	119,4	122,0	124,6	127,2
1,05	129,8	132,4	135,0	137,6	140,3	142,9	145,5	148,1	150,7	153,3
1,06	155,9	158,8	161,2	163,8	166,4	169,0	171,6	174,3	176,9	179,5
1,07	182,1	184,8	187,4	190,0	192,6	195,2	197,8	200,5	203,1	205,8
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1,08	208,4	211,0	213,6	216,2	218,9	221,5	224,1	226,8	229,4	232,0
1,09	234,7	237,3	239,9	242,5	245,2	247,8	250,4	253,1	255,7	258,4
1,10	261,0	263,6	266,3	268,9	271,5	274,2	276,8	279,5	282,1	284,8
1,11	287,4	290,0	292,7	295,3	298,0	300,6	303,3	305,9	308,6	311,2
1,12	313,9	316,5	319,2	321,8	324,5	327,1	329,8	332,4	335,1	337,8
1,13	340,4	343,0	345,7	348,3	351,0	353,7	356,3	359,0	361,6	364,3
1,14	366,9	369,6	372,3	375,0	377,6	380,3	382,9	385,6	383,3	390,9
1,15	393,6	396,2	398,9	401,6	404,3	406,9	409,6	412,3	415,0	417,6

Поправка на четвертый десятичный знак относительной плотности, приведенный в таблице 2.2, дана в таблице 2.3

Таблица 2.3 - Поправка на четвертый десятичный знак относительной плотности при определении массовой концентрации приведенного экстракта

Четвертый десятичный знак значения относительной плотности	Общий экстракт, г/дм3
1	0,3
2	0,5
3	0,8
4	1,0
5	1,3
6	1,6
7	1,8
8	2,1
9	2,3

Массовую концентрацию приведенного экстракта в продукте В, г/дм³, вычисляют по формуле (2.7)

В = (А - Б), (2.7)

где А - массовая концентрация общего экстракта в продукте, г/дм³;

Б - массовая концентрация сахаров в продукте, г/дм³.

Массовую концентрацию остаточного экстракта в продукте С, г/дм³, вычисляют по формуле (2.8)

С = (В - Д), (2.8)

где В - массовая концентрация приведенного экстракта в продукте, г/дм³;

Д - массовая концентрация титруемых кислот в продукте в пересчете на яблочную, г/дм³.

Вычисления проводят до второго десятичного знака. За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение двух результатов параллельных определения, округленное до первого десятичного знака.

Допустимое абсолютное расхождение между результатами двух параллельных определений при доверительной вероятности Р=0,95 не должно превышать 0,7 г/дм³.

2.6.2 Определение массовой концентрации летучих кислот методом дробной перегонки (по ГОСТ 13193 - 73)

2.6.2.1 Сущность метода

Метод дробной перегонки действителен для вин с массовой концентрацией летучих кислот до 1 г/дм³.

Метод основан на отгонке летучих кислот из вина, плодово-ягодного спиртованного сока без водяного пара. По мере уменьшения объема вина, плодово-ягодного спиртованного сока в процессе перегонки в перегонную колбу периодически, для восполнения объема, добавляют дистиллированную воду. Дистиллят титруют раствором щелочи в присутствии фенолфталеина [20].

2.6.2.2 Проведение анализа

Перегонный аппарат состоит из круглодонной перегонной колбы, присоединенной к вертикально установленному холодильнику. В пробку перегонной колбы вставлена воронка с краном и делениями. Приемником служит цилиндр вместимостью 25 см³.

В перегонную колбу наливают 10 см³ исследуемого вина и приступают к перегонке. Когда наберется 6 см³ отгона, в перегонную колбу из капельной воронки прибавляют 6 см³ кипяченой дистиллированной воды. Перегонку продолжают, добавляя в перегонную колбу по 6 см³ дистиллированной воды каждый раз, когда в приемном цилиндре объем дистиллята увеличится на 6 см³. Перегонку прекращают, когда в приемном цилиндре соберется 24 см³ отгона. При добавлении в перегонную колбу воды из капельной воронки оставляют в последней 2…3 капли воды.

Дистиллят переносят из цилиндра в коническую колбу, цилиндр промывают 1…2 раза дистиллированной водой, сливая промывную воду в коническую колбу. Дистиллят нагревают до 60…70 °С, добавляют две капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления розовой окраски, не исчезающей 30 с.

2.6.2.3 Обработка результатов

Массовую концентрацию летучих кислот в вине (Х₃) в г/дм³ в пересчете на уксусную кислоту вычисляют по формуле (2.8)

(2.9)

где 1000 - коэффициент пересчета результатов анализа на 1 дм³;

0,006 - масса уксусной кислоты, соответствующая 1 см³ раствора гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/дм³, г;

V - объем раствора гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование дистиллята, см³;

1,1 - поправка на неполноту перехода летучих кислот в дистиллят;

10 - объем вина, взятый для определения, см³.

2.6.3 Определение объемной доли этилового спирта методом перегонки

2.6.3.1 Сущность метода

Метод основан на определении плотности дистиллята исследуемого вина с последующим установлением содержания спирта используя таблицу плотностей водно-спиртовой смеси. Плотность отгона может быть определена пикнометром или ареометром. В последнем случае пользуются ареометрами-спиртометрами, шкала которых непосредственно показывает содержание спирта в % об [21].

2.6.3.2 Проведение испытания

Мерную колбу на 100 мл (а при точных определениях пикнометр на 50 или 100 мл) заполняют исследуемым вином и доводят до метки при 20 °С при помощи термостатической ванны.

Содержимое мерной колбы переносят в перегонную колбу, трехкратно ополаскивают небольшим количеством дистиллированной воды, сливая ее в туже колбу. Общий объем промывной воды не должен превышать 1/3 взятого объема вина. Затем перегонную колбу соединяют с холодильником и в качестве приемника подставляют освобожденную и ополоснутую водой мерную колбу или пикнометр. После этого приступают к перегонки, которую прекращают, когда мерная колба-приемник будет заполнена отгоном приблизительно на 0,9 своего объема. Мерную колбу тщательно взбалтывают и доводят до метки дистиллированной водой при 20 °С, пользуясь для этого термостатированной ванной.

Далее определяют плотность отгона при помощи пикнометра. В этом случае, когда в качестве приемника служит пикнометр, определение упрощается, если заранее известна масса пустого пикнометра и его масса с водой.

2.6.4 Определение мутности турбидиметрическим методом

2.6.4.1 Сущность метода

Метод основан на турбидиметрическом определении мутности раствора по количеству отраженного и рассеянного света при прохождении пучка света через кювету с исследуемой жидкостью.

2.6.4.2 Проведение анализа

Перед проведением анализа кювету, входящую в комплект поставки турбидиметра необходимо тщательно вымыть хромовой смесью, после чего ополоснуть дистиллированной водой и высушить. Не допускается использовать для мытья кюветы порошкообразные моющие средства.

В вымытую и высушенную кювету помещается исследуемый образец и проводится определение мутности в соответствии с руководством по эксплуатации прибора.

2.6.5 Определение содержания полифенолов методом Фолина-Чокальтеу

Полифенольные соединения окисляются реактивом Фолина-Чокальтеу, состоящим из смеси фосфорно-вольфрамовой Н₂РW₁₂О₄₀ и фосфорно-молибденовой Н₃РMо₁₂О₄₀ кислот, в свою очередь, восстанавливается в смесь окислов вольфрама (W₈О₂₃) голубого цвета и молибдена (Мо₈О₂₃). Абсорбция раствора при 750 нм пропорциональна содержанию фенольных соединений. В качестве полифенольного стандарта используют галловую кислоту. Метод анализа проводят в соответствие с: Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с.

2.6.6 Определение массовой концентрации антоцианов

2.6.6.1 Сущность метода

Состав антоцианов зависит от сорта винограда и почвенно-климатических условий его произрастания. Разнообразие окраски антоцианов связано с особенностями их строения и с образованием комплексов с металлами. При внесении диоксида серы происходит частичное обесцвечивание антоцианов с последующим восстановлением окраски при аэрации. При выдержке вин содержание антоцианов уменьшается вследствие их полимеризации и выпадения в осадок. Содержание антоцианов в красных винах составляет 30 - 500 мг/дмі.

2.6.6.2 Принцип анализа

Заключается в стабилизации окраски сусла или вина подкисленным до рН 1-2 этиловым спиртом и последующем определении оптических характеристик.

Оборудование. Фотоэлектроколориметр, центрифуга; пикнометр объемом 25 смі.

Техника определения. Отбирают 3 см³ сусла или вина в пикнометр объемом 25 см^і. Сюда же добавляют 12,5 см^і 96 % спирта (до содержания спирта 50 % об.), подкисленного до рН 1-2, и 3 капли концентрированной НС1. Объем жидкости доводят водой до метки и тщательно перемешивают содержимое. После центрифугирования в течение 15 мин при 1 500 об/мин определяют оптическую плотность раствора при длине волны 530 нм в кювете толщиной 1 мм, предварительно ополоснув ее испытуемым раствором. Контрольным раствором служит вода.

Умножая показания оптической плотности на переводной коэффициент (К = 105,67), получают содержание красящих веществ в мг/дм³.

Переводной коэффициент был установлен по кристаллическому моногликозиду мальвидина, который был выделен из кожицы винограда. Как известно, моногликозид мальвидина составляет основную часть антоцианов винограда вида Vitis vinifera и вин из этого винограда.

2.6.7 Определение массовой концентрации лейкоантоцианов

2.6.7.1 Сущность метода

Существующие методы определения лейкоантоцианов основаны на их способности при нагревании в кислой среде превращаться в антоцианы, обладающие красной окраской. В качестве растворителя применяют смесь бутанола с НСl или метанола с НСl.

В обоих случаях присутствие сахаров искажает результаты, так как они при кипячении дают коричневые продукты. Мешают определению также белки, пептоны, аминокислоты, которые при реакиии с хинонами образуют продукты, окрашенные в розовый цвет. В более точных вариантах методик применяют полиамидный порошок. При пропускании через него вина на полиамиде осаждаются фенольные вещества, а белки, сахара, аминокислоты смываются.

Два способа определения лейкоантоцианов, различаются подготовкой пробы. Первый, быстрый, рекомендуется для массовых анализов. Второй может быть применен при необходимости определений большей точности.

2.6.7.2 Проведение анализа

Мутные жидкости предварительно центрифугируют. По 1 см³ анализируемого вина, разбавленного водой в 50 или 100 раз (белые вина, приготовленные без контакта сусла с мезгой, не разбавляют), вносят в две пробирки и добавляют 4 см³ лейкоантоцианового реактива. Раствор в первой пробирке служит контролем. Вторую пробирку закрывают притертой пробкой и помещают в кипящую водяную баню на 30 мин. Затем содержимое пробирки охлаждают водой со льдом или под струей проточной холодной воды до комнатной температуры и измеряют оптическую плотность содержимого обеих пробирок при длине волны 540 нм в кювете толщиной 1 см против воды. Определения проводят не менее чем в двух раз.

2.6.7.3 Обработка результатов

Массовую концентрацию лейкоантоцианов (С, мг/дм³) рассчитывают по формуле:

С = (D₁ - D₂) · 104 · K, (2.10)

где D₁ - оптическая плотность раствора после кипячения;

D₂ - оптическая плотность раствора без кипячения;

104 - коэффициент пересчета, учитывающий молекулярную экстинцию цианидина;

К - коэффициент разбавления (в 50 раз).

2.6.8 Обработка виноматериала бентонитом

Одним из важных показателей качества вина является прозрачность.

Перед розливом в бутылки вино следует очистить от мути, которая бывает иногда почти незаметной для глаз, поэтому каждое выбродившее вино нуждается в фильтрации.

Иногда вино, несмотря на то, что оно вполне созрело, все же остается мутным. В таком случае необходимо произвести осветление (оклеивание) вина. Оклеивание вина проводят добавлением к вину осветляющих веществ, таких как бентонит, желатин, танин, рыбий клей, уголь и др.

При добавлении одного из перечисленных веществ в надлежащем количестве в вине образуются хлопья, которые медленно, в течение нескольких дней осаждаются на дно посуды и увлекают за собой частицы мути. Вид и дозы оклеивающих веществ устанавливают пробной оклейкой.

Наиболее широко применяется бентонит.

Бентонит - это коллоидный электролит, представляющий собой большой пористый многовалентный анион, имеющий в водных суспензиях отрицательный заряд. Благодаря этому бентонит нейтрализует заряды белковых коллоидов, вызывая их выпадение в осадок. Вместе с тем бентонит осаждает также пектин и другие коллоиды.

Бентонит не влияет отрицательно на вкусовые качества продукта; вместе с тем он адсорбирует из сока окислительные ферменты, предотвращая нежелательные процессы окисления [23].

2.6.8.1 Проведение пробной оклейки

Для приготовления 5%-ной винно-водной суспензии бентонита к 10 г сухого бентонита добавляем 40 см³ горячей воды и оставляем на сутки. Затем набухшую массу размешиваем до однородного состояния и вводим 150 см³ вина и тщательно перемешиваем. Смесь оставляем на несколько минут, после чего отделяем от механических примесей.

По 50 мл вина наливаем в 5 цилиндров емкостью 100 см³. В каждый цилиндр вносим 5 %-ную винно-водную суспензию бентонита в дозах от 0,5 до 2,5 см³, что соответствует от 0,5 до 2,5 г сухого бентонита в 1 дм³ вина. После внесения бентонита смесь тщательно перемешиваем и оставляем в покое в течение суток. Затем определяем наиболее подходящую дозу бентонита.

2.6.8.2 Проведение производственной оклейки

Для производственной обработки рассчитанное по пробной оклейке количество сухого бентонита заливают горячей водой (не ниже 80 ^оС). Затем массу тщательно перемешивают, оставляют на сутки для набухания. Соотношение между количеством воды и бентонита должно быть 4:1. Полученную 20 %-ную водную суспензию бентонита пропускают через проволочное сито с отверстиями 2…3 мм. Хранить водную суспензию более трех суток хранить не рекомендуется. Винно-водную суспензию готовят непосредственно перед обработкой вина путем смешивания с трехкратным объемом вина. При необходимости можно совмещать обработку бентонитом с оклейкой желатином или ЖКС [23].

2.7 Органолептический анализ вин

2.7.1 Бальная система оценки качества вина

В России принята 10-бальная система оценки виноградных вин (Приложение Б) .Система предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности.

Показатели оценивают в следующей последовательности.

Внешний вид. Исследуют прозрачность, окраску, цвет, осадок, текучесть.

Прозрачность. Бокал помещают между источником света и глазом, но не на одной линии, так как этот показатель определяется не прохождением лучей через вино, а их отражением взвешенными частицами.

Красные вина при обычных условиях непрозрачны, поэтому при их анализе используют дополнительные источники света: свечи, электрические лампочки.

Наличие осадка в бутылке и его характеристику определяют визуально. В сомнительных случаях или решении спорных вопросах проводят микроскопирование или химический анализ.

Текучесть изучают переливанием или вращением вина в бокале.

Окраска, цвет определяют при естественном освещении на белом фоне. Лампы дневного света искажают окраску образца. Слегка наклоненный дегустационный бокал ставят на белую скатерть или на лист белой бумаги. Свет должен падать со стороны, так как окраску определяют по цвету отраженных лучей. Необходимо следить, чтобы окраска не изменялась от цвета находящихся поблизости предметов и поверхности стола.

В отличие от прозрачности окраска не может быть оценена вне зависимости от категории, типа, возраста, сорта вина. Яркая золотисто-желтая окраска может быть красивой, но она нетипична для малоокисленного натурального вина и оценивается меньшим баллом. Светлая окраска не гармонирует с полным масляничным вкусом высокоэкстрактивных вин. Интенсивно окрашенные красные вина должны быть достаточно экстрактивными, полными во вкусе.

Для определения запаха, аромата, букета бокал берут в руку, делают 2…3 плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. Свободный объем бокала наполняется душистыми парами вина. Закрывать бокал ладонью не следует во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Приподняв бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат вина. При равномерном продолжительном вдохе летучие вещества не достигают обонятельной полости и аромат ощущается значительно слабее.

Аромат вина в открытых бокалах быстро изменяется в результате испарения и окисления, особенно в винах из ароматных сортов винограда (мускаты, Пеанка и др.). В этом случае целесообразно отказаться от общепринятой последовательности органолептической оценки - прозрачность, цвет, аромат, вкус, общее впечатление - и начать дегустацию с анализа аромата как наиболее лабильного показателя качества вина.

Дополнительную информацию об аромате вина можно получить после опорожнения бокала. Ароматические вещества из оставшейся на стенках пленки улетучиваются не одновременно, и ощущаемый запах меняется во времени. При этом могут быть обнаружены новые тона, которые в основное время дегустации остались незамеченными.

Для количественной оценки интенсивности аромата пользуются методом разбавления. Вина с сильным ароматом сохраняют хорошо выраженный характер аромата при 100…150 - кратном разведении, со слабым ароматом - теряют его уже при 50 - кратном разбавлении.

Далее определяют сложение аромата вина - насколько гармонично сочетаются в нем запаховые оттенки.

При анализе вкуса вина определяют его качество, сложение, интенсивность послевкусия, наличие особых оттенков и типичность. Небольшое количество вина (6…7 см³) берут в рот, оставляют сначала в передней части ротовой полости, фиксируя вкусовые особенности кончиком и краями языка. Затем вино перемещают во рту для улучшения контакта со всей поверхностью языка. После первых впечатлений о вкусовых свойствах втягивают небольшое количество воздуха через рот, вызывая тем самым интенсивное испарение вина, усиливая и дополняя вкусовые ощущения. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5…8 с. При необходимости делают повторное определение.

После дегустации небольшое количество вина проглатывается или сплевывается в специальную посуду в зависимости от принятых правил дегустации и количества образцов.

Дополнительно оценивается послевкусие, которое остается после проглатывания напитка или его удаления изо рта. Послевкусие сохраняется от 2 до 15 секунд, оно дополняет как достоинства, так и недостатки вина [26].

На рисунке 2.1 представлен образец дегустационного листа, принятого в практике проведения органолептической оценки вин.

Дегустационный лист №_____

Фамилия дегустатора________________________________

№ п/п	Наименование проб вина (сорт, тип, год урожая)	Показатель качества	Общий балл
		Прозрачность 0,1-0,5	Цвет 0,1-0,5	Букет 1,0-3,0	Вкус 1,0-5,0	Тип 0,1-1,0

«__» _________ 200___г. Подпись дегустатора____________________

Рисунок 2.1 - Форма заполнения дегустационного листа

В Приложении В представлено распределение максимальных баллов по элементам качества.

Экспериментальная часть

Объектом исследований являлся сок, полученный из свежих ягод красной смородины. Виноматериалы были получены по белому способу, который являлся контрольным виноматериалом, по розовому и по красному способу с предварительным подбраживанием мезги с целью более полного выделения экстрактивных веществ.

В ходе эксперимента на первой стадии получения виноматериалов исследовали состав исходного сырья. В исследуемых образцах определяли содержание редуцирующих сахаров и кислотность. По ходу брожения регулярно определялись объемная доля спирта и изменение содержания редуцирующих сахаров.

Полученные виноматериалы после окончания брожения были подвергнуты обработке, которая включала в себя осветление бентонитом, с последующим фильтрованием через фильтр-картон и пастеризацией с целью предотвращения микробиологической порчи полученных виноматериалов.

Блок-схема эксперимента представлена на рисунке 3.1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 3.1 - Блок-схема эксперимента

2.8 Получение столового сухого виноматериала из красной смородины

Сухой виноматериал был приготовлен по стандартной методике обеспечивающей естественный наброд этилового спирта не менее 9,5 % об.

Виноматериал получали по белому, розовому и красному способам. Схема получения виноматериалов представлена на рисунке 3.2

2.8.1 Приемка и инспекция красной смородины

Свежесобранные ягоды красной смородины очистили от веток, листьев и другой посторонней примеси. Масса ягод составила 3,7 кг.

2.8.2 Дробление красной смородины

Так как виноматериал получали тремя способами, то и дробление ягод производилось по-разному.

Для получения виноматериала по белому способу, красную смородину дроблению с последующим прессованием на ручном винтовом прессе, вследствие чего получили сок, который в дальнейшем доводили по кондициям для получения виноматериала.

Для получения виноматериалов по розовому способу

Для получения виноматериалов по красному способу, дробление ягод производилось вручную, и с получившейся мезгой производили дальнейшие операции.

2.8.3 Определение физико-химических показателей сусла

2.8.3.1 Определение сахаристости

Определение сахаристости сусел проводилось в соответствии с методикой 2.5.3. Сахаристость сусла составила 56,7 г/л.

По полученным данным можно сделать вывод, что количество сахара, находящегося в сусле недостаточно для получения сухих столовых вин крепостью от 9,5 % об до 11 % об., следовательно, необходимо добавить сахар-песок в требуемом количестве.

2.8.3.2 Определение титруемой кислотности

Определение титруемой кислотности полученных сусел из красной смородины проводили в соответствии с методиками 2.5.1 и 2.5.2. Титруемая кислотность сусла составила 17,2 г/л.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 3.2 - Схема получения виноматериалов различными способами

2.8.4 Получение сусла для приготовления столового сухого виноматериала по белому способу

Сразу после дробления, полученную мезгу из красной смородины отпрессовали на винтовом ручном прессе. Выход сусла составил 425 мл. Масса выжимки составила 214 г.

Поскольку кондиции сусла не соответствуют нормам, принятым в винодельческой промышленности необходимо провести понижение кислотности и скорректировать содержание сахара.

Общий объем сусла определяется по формуле (3.1):

, (3.1)

где V_общ - общее количество сусла, л;

К - коэффицент.

Коэффициент К рассчитывается по формуле (3.2):

(3.2)

где К_сока - титруемая кислотность сока, г/л;

К_сусла - требуемая кислотность сусла, г/л.

Количество добавляемой воды определяется следующим образом (формула 3.3):

. (3.3)

Количество сахара требуемого для получения кондиционного виноматериала рассчитывается следующим образом.

Количество сахара, недостающее в виноградном соке для получения виноматериала нужного наброда (формула 3.4):

(3.4)

где Q_треб - требуемое количество сахара для получения виноматериала нежного наброда, г/л;

Q_исх - количество сахара, содержащееся в виноградном соке, г/л.

Количество сахара, которое нужно добавить в воду определяется по формуле (3.5):

(3.5)

Общее количество сахара, которое нужно добавить в сусло определяется по формуле (3.6):

, (3.6)

Для того чтобы избежать излишнего разбавления сусла водой, нужно внести поправку на объем добавляемого сахара (формула 3.7):

, (3.7)

где V_сахара - объем, который занимает рассчитанное количество сахара, л;

0,62 - коэффициент пересчета.

Поправка на объем вносимой воды рассчитывается следующим образом (формула 3.8):

. (3.8)

Для приготовления сусла, был произведен расчет по формулам (3.1)…(3.8). Данные расчета, необходимые для приготовления кондиционного сусла представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Расчетные данные для приготовления кондиционного сусла по белому способу из сока красной смородины

Vсока, л	Ксока, г/л	Ксусла, г/л	К	Qисх, г/л	Qтреб, г/л	, г	, г	, г	, л	, л	, л	л
2,4	17,2	6,5	2,7	52,2	204	353,5	836,4	1189,9	4,1	6,5	0,738	3,262

В соответствии с данными таблицы 3.1 было приготовлено сусло, которое далее было поставлено на брожение в лабораторном бродильном чане вместимостью 10 л. Готовое сусло перед сбраживанием подвергали пастеризации при температуре от 65 єС до 67 єС в течение одного часа.

Сбраживание осуществлялось «активными сухими дрожжами АСД раса SР2 (импорт ООО «Дом Вин»).

2.8.5 Получение сусла для приготовления столовых сухих виноматериалов по розовому и красному способам

Поскольку кондиции сусла не соответствуют нормам, принятым в винодельческой промышленности необходимо провести понижение кислотности и скорректировать содержание сахара.

Для приготовления сусла, был произведен расчет по формулам (3.1)…(3.8). Данные расчета, необходимые для приготовления кондиционного сусла представлены в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Расчетные данные для приготовления кондиционного сусла из красной смородины по розовому и красному способам

Показатель	Способ брожения
	По розовому способу	По красному способу
Vсока, л	3,8	3,8
Ксока, г/л	18,3	18,3
Ксусла, г/л	6,5	6,5
К	2,8	2,8
Qисх, г/л	52,2	52,2
Qтреб, г/л	204	204
, г	576,8	576,8
, г	1387,2	1387,2
, г	1964	1964
, л	6,8	6,8
, л	10,6	10,6
, л	1,22	1,22
, л	5,58	23,97

В соответствии с данными таблицы 3.2 было приготовлено сусло двух способов сбраживания, которые далее было поставлены на брожение в лабораторных бродильных чанах вместимостью по 20 л каждое. Готовое сусло перед сбраживанием подвергали пастеризации при температуре от 65 єС до 67 єС в течение одного часа.

Сбраживание осуществлялось «активными сухими дрожжами АСД раса SР2 (импорт ООО «Дом Вин»).

2.8.6 Сбраживание сусла из красной смородины

Сбраживание виноградных сусел осуществлялось чистой культурой винных дрожжей расы «Турбо» при температуре в помещении от 23 єС до 25 єС.

В сбраживаемом сусле на протяжении всего брожения контролировались содержание остаточного сахара, а также содержание спирта. Содержание остаточного сахара определялось по методу Бертрана (пункт 2.5.3), содержание спирта в соответствии с пунктом 2.5.6.

Динамика изменения содержания сбраживаемых сахаров представлена в таблице 3.3

Таблица 3.3 - Динамика изменения содержания сбраживаемых сахаров

Сутки брожения	Способ брожения
	по белому способу	по розовому способу	по красному способу
	Содержание сахара, г/л
0	204,0	204,0	204,0
2	182,4	185	194,1
4	158,4	165,8	175,1
6	133,8	129,1	138,1
8	64,3	62,0	67,8
10	39,2	33,2	31,9
12	11,4	10,1	6,7
14	1,72	1,58	0,8

Динамика изменения сахаров при брожении представлена на рисунке 3.3.

Как видно из рисунка 3.3 убывание сахаров во всех образцах практически одинаково, что может свидетельствовать об одинаковой скорости брожения сусла. Одинаковая скорость брожения поддерживалась при помощи постоянной температуры в помещении где проходило брожений. Несмотря на одинаковые условия брожения, как видно из графика, брожение при использовании способа погруженной шапки идет несколько интенсивнее, что возможно связано с тем, что сусло непрерывно обогащается питательными веществами, находящимися в мякоти облепихи.

В таблице 3.4 представлена динамика накопления спирта во время брожения во всех образцах сусла.

Рисунок 3.3 - Динамика сбраживания сахаров

Таблица 3.4 - Динамика изменения содержания спирта

Сутки брожения	Способ брожения
	по белому способу	по розовому способу	по красному способу
	Содержание спирта, % об.
2	0,65	0,79	0,51
4	0,96	1,10	0,92
6	2,73	2,94	2,89
8	4,21	4,97	4,37
10	8,95	10,65	9,98
12	10,26	11,13	11,15
14	11,44	11,64	11,88

На рисунке 3.4 представлена динамика накопления спирта во время брожения в трех образцах сусла.

Рисунок 3.4 - Динамика накопления спирта

На рисунке 3.4 представлена динамика накопления спирта в ходе брожения. Как видно из графиков накопление спирта по ходу брожения во всех образцах протекало одинаково, однако можно заметить, что в случае получения виноматериала по белому способу, количество накопленного спирта и динамика его образования несколько ниже, по сравнению с брожением по красному способу.

2.8.7 Прессование сброженной мезги

По окончании брожения, сброженную мезгу подвергали прессованию на ручном винтовом прессе.

2.8.8 Дображивание и снятие вина с осадков

После окончания главного брожения, вино выдерживают в течение 7 дней для дображивания и выпадения дрожжей в осадок. После чего проводили снятие вина с дрожжей (первая переливка), поскольку продолжительное нахождение дрожжей в сброженном сусле приводит к автолизу дрожжей и ухудшению качества готовых виноматериалов.

Емкость для отстаивания представляет собой аналог емкости для брожения процесс отстаивания проводился при пониженных температурах в течение 10 дней. Пониженная температура позволила ускорить процесс выпадения взвесей из виноматериалов и частичного его осветления. После чего виноматериал при помощи сифона перекачивают в емкость для обработки виноматериалов.

2.8.9 Осветление виноматериалов

Осветление готового виноматериала проводилось в соответствии с пунктом 1.2.5. В 9 цилиндров вливали по 200 см³ необработанного виноматериала и добавляли раствор бентонита в разных количествах (от 1,0 до 5,0 см³). Цилиндры взбалтывали и оставили в покое на 1 суток. По истечении срока определили лучший вариант дозировки - хорошее осветление при минимальной дозе оклеивающего материала. На основе чего рассчитали необходимое количество сухого бентонита необходимого для обработки всего количества виноматериала.

Количество бентонита для оклеивания виноматериала сброженных разными способами представлено в таблице 3.9

Таблица 3.9 - Соотношение бентонита и воды для оклеивания виноматериалов

Способ сбраживания	Доза 10% водного раствора бентонита, мл	Мутность, ед. NTU
По белому способу	3	1,16
По розовому способу	2,5	71,8
По красному способу	3,5	4,16

По данным пробной оклейки рассчитывали количество бентонита необходимого для осветления виноматериала, необходимого для обработки всего объема вина. После оклейки всего объема оставили на сутки, затем сняли с осадка и провели фильтрацию через фильтр-картон.

2.8.10 Хранение сухого столового виноматериала

Готовые столовые сухие красно-смородиновые виноматериалы были отправлены на хранение при температуре 10±2 єС в холодильную камеру.

Во время хранения периодически проводились проверки виноматериала на наличие заболеваний и изменения физико-химических свойств.

Определение качественных показателей столовых сухих вин после хранения

После хранения вина были подвергнуты всестороннему исследованию. Анализируемыми показателями являлись: массовая концентрация приведенного экстракта, титруемая и летучая кислотности, содержание сахара и полифенолов, крепость и мутность.

2.8.11 Определение массовой концентрации приведенного экстракта

Определение общего, приведенного и остаточного экстракта проводилось в соответствии с методикой 2.5.4. Данные показатели были занесены в таблицу 3.6, по которым были сделаны выводы.

Таблица 3.6 - Результаты определения экстрактивности вин

Показатель	Виноматериал
	по белому способу	по розовому способу	по красному способу
Массовая концентрация общего экстракта, г/л	22,4	32,0	35,9
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/л	21,5	30,7	34,1
Массовая концентрация остаточного экстракта, г/л	14,8	24,3	27,4

По данным из таблицы можно сделать вывод, что массовая концентрация остаточного экстракта соответствует ГОСТ (для столовых плодовых вин и виноматериалов не менее 10 г/л), поэтому вина можно считать качественными.

Наибольшее содержание приведенного экстракта содержится в вине, приготовленного по красному способу, наименьшее - по белому способу. Графически изменение содержания приведенного экстракта в зависимости от типа вина представлено на рисунке 3.5

Рисунок 3.5 - Динамика изменения содержания общего и приведенного экстракта в зависимости от типа получаемого виноматериала

2.8.12 Определение титруемой, активной и летучей кислотности

На всех этапах производства столовых красных вин контролировалась титруемая кислотность. Этап их определения является важным, поскольку от титруемой кислотности зависит качество вин. Данное исследование проводилось в соответствии с методикой 2.5.1.

Параллельно в готовых винах определялись также активная кислотность (пункт 2.5.2) и летучая кислотность методом Матье в соответствии с пунктом 2.5.5.

Показатели были занесены в таблицу 3.7

Таблица 3.7 - Титруемая, активная и летучая кислотность

Показатель	Виноматериал
	по белому способу
		по розовому способу	по красному способу
Титруемая кислотность, в пересчете на яблочную, г/л	6,7	6,4	6,7
Активная кислотность, ед. pH	3,15	3,10	3,15
Летучая кислотность, в пересчете на уксусную, г/л	0,24	0,24	0,24

Графическое изображение результатов представлено на рисунке 3.6

Рисунок 3.6 - Титруемая, активная и летучая кислотность вин

Из таблицы видно, что общее содержание летучих кислот во всех винах соответствует требованиям нормативно-технической документации (для столовых плодовых вин и виноматериалов не более 1,20 г/л).

2.8.13 Определение полифенолов методом Фолина-Чокальтеу

Содержание полифенолов в винах играет важную роль при формировании цвета вин и полноты вкуса, поэтому их определение является важным этапом. Данное исследование проводилось в соответствии с методикой 2.5.8. Результаты исследования были занесены в таблицу 3.8.

Таблица 3.8 - Содержание полифенолов сухих столовых винах из красной смородины

Показатель	Образец виноматериала
	по белому способу	по розовому способу ...

Подобные документы

• Разработка способа получения столового виноматериала из восстановленного облепихового экстракта

  Достоинства концентрированных экстрактов. Органолептическая оценка свежеотжатого и восстановленного облепихового сока. Физико-химические показатели сока, экстрактов и виноматериалов. Вкусовые качества и дегустационная оценка образцов виноматериала.
  
  статья [387,2 K], добавлен 24.08.2013
  

• Совершенствование технологии производства купажных плодово-ягодных вин, полученных из сырья, произрастающего на Алтае

  Использование крыжовника, черной смородины и черноплодной рябины в качестве плодово-ягодного виноматериала. Методика усовершенствования традиционных приемов в технологии производства купажных вин, с учетом использования сырья, произрастающего на Алтае.
  
  статья [412,7 K], добавлен 24.08.2013
  

• Сбраживание пивного сусла

  Исследование строения дрожжевой клетки. Классификация штаммов дрожжей пивоваренного производства. Анализ процессов, происходящих при брожении. Способы сбраживания пивного сусла. Кипячение сусла с хмелем. Контроль брожения. Дображивание и выдержка пива.
  
  презентация [202,0 K], добавлен 14.11.2016
  

• Получение коньячных спиртов на установке периодического действия

  Физико-химические показатели коньячных виноматериалов. Технические требования к коньячному спирту и процессуально-технологическая схема его производства. Баланс продуктов при перегонке коньячного виноматериала и нормативные коэффициенты пересчета.
  
  курсовая работа [33,0 K], добавлен 25.07.2010
  

• Производство кваса

  Характеристика кваса. Приготовление квасных хлебцев и сухого кваса. Приготовление концентрата квасного сусла, ККС из свежепроросшего ржаного солода и несоложеного сырья, ККС из сухих солодов и несоложеного сырья, концентрата кваса, сахарного сиропа.
  
  реферат [2,0 M], добавлен 21.07.2008
  

• Химический состав калача уральского

  Расчет химического состава булки с молочной сывороткой. Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста: дрожжи прессованные, вода, мука, сахар, молочная сыворотка, маргарин. Расчет влажности изделия. Энергетическая ценность готового продукта.
  
  курсовая работа [72,6 K], добавлен 08.02.2009
  

• Технологическая схема производства спирта

  Биохимическая технология получения спирта. Способы осахаривания разваренной массы, сбраживания зерно-картофельного сусла. Расчет продуктов спиртового производства. Подбор технологического оборудования. Учет и контроль производства. Расход воды и пара.
  
  курсовая работа [943,3 K], добавлен 17.03.2015
  

• Приготовление нанесенных катализаторов и их химический анализ

  Физико-химические процессы при приготовление многокомпонентных катализаторов. Получение катализаторов методом осаждения. Анализ влияния условий приготовления на величину поверхности силикагеля. Катализаторы для процессов дегидрирования метанола.
  
  дипломная работа [998,9 K], добавлен 20.05.2015
  

• Технология изготовления белых виноматериалов

  Изучение технологии изготовления белых виноматериалов высокого качества в условиях малого предприятия на основе безотходной технологии. Характеристика готового продукта и сырья, используемого для его производства. Машинно-аппаратурная схема производства.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 14.02.2011
  

• Производство плодово-ягодных вин

  Классификация плодово-ягодных вин, технология приготовления и состав игристых и шипучих алкогольных напитков. Сырье необходимое для получения виноматериала, технология переработки фруктово-ягодных смесей. Благотворное влияние умеренного употребления вина.
  
  реферат [72,8 K], добавлен 04.06.2012
  

• Квалиметрическая оценка

  Качество продукции и его показатели. Химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства молока, его органолептические показатели и дефекты. Расчет весовых коэффициентов показателей качества методом ранжирования и попарного сопоставления.
  
  контрольная работа [153,4 K], добавлен 11.11.2013
  

• Производство сухих экстрактов и экстрактов-концентратов. Технологические схемы. Производство. Оборудование. Номенклатура

  Общая характеристика сухих экстрактов и сфера их применения. Номенклатура сухих экстрактов, зарегистрированных в Государственном реестре лекарственных средств. Описание влияния отдельных стадий технологического процесса на качество конечного продукта.
  
  курсовая работа [642,2 K], добавлен 17.11.2014
  

• Современное состояние и пути развития полусухих и полусладких столовых вин

  Краткая история развития виноградарства и виноделия. Аппаратурно-технологическая схема приготовления виноматериалов для полусухих и полусладких вин. Пример приготовления белого полусухого вина "Золотые ворота" и красного полусладкого вина "Хванчкара".
  
  курсовая работа [567,0 K], добавлен 25.04.2015
  

• Пивоваренное производство

  Технологическая схема производства с подробным описанием ее этапов, норм технологического режима. Дробление зернопродуктов. Приготовление пивного сусла. Сбраживание пивного сусла дрожжами. Дображивание, созревание пива. Характеристика готовой продукции.
  
  практическая работа [20,8 K], добавлен 21.07.2008
  

• Использование продуктов лососевых рыб в качестве биотехнологического сырья

  Научная систематика рыб семейства лососевых, их образ жизни и жизненный цикл. Строение и биохимическая ценность красной икры и липидов лососевых рыб. Способы получения и применение биологически активных веществ из мышечной ткани и молок лососевых рыб.
  
  курсовая работа [544,4 K], добавлен 22.11.2014
  

• Получение и обработка металлов и соединений. Качество проката

  Качество продукции с точки зрения производителя и потребителя. Стандарты качества современного производства металлопродукции. Дефекты отдельных видов проката, способы утилизации. Порядок испытания готовой листопрокатной продукции и ее химический анализ.
  
  реферат [50,5 K], добавлен 13.02.2014
  

• Использование сухих водорослей при производстве пива специального

  Возможность употребления сухих водорослей как сырья в пивоваренном производстве. Общая характеристика пивоваренного сырья. Биологическая характеристика и химический состав водорослей, метод определения их состава. Использование водорослей в мире.
  
  курсовая работа [68,5 K], добавлен 19.05.2009
  

• Сухие молочные продукты

  Пищевая ценность сухих молочных продуктов. Технология приготовления, качество сырья, соблюдение условий хранения, использование надежной тары - главное условие производства. Методы оценки качества сухих молочных продуктов, отбор проб и проведение анализа.
  
  реферат [22,5 K], добавлен 05.04.2009
  

• Состав, технология получения стекла

  Материалы с малой плотностью (легкие материалы), получение и способы их обработки. Химический состав стекла, его свойства и типы. Основы современной технологии получения стекла. Применение стекломатериалов в авиастроении, автомобилестроении, судостроении.
  
  курсовая работа [1,7 M], добавлен 27.05.2013
  

• Сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей

  Изучение пищевой ценности и химического состава мороженого, анализ ассортимента и классификации. Выявление факторов, формирующих качество продукта. Перечень сырья, используемого в производстве. Органолептические показатели мороженого разных видов.
  
  курсовая работа [322,1 K], добавлен 19.11.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам