Производство вареной колбасы "Зернистая" 1-ого сорта, производительностью 1800 кг/см
Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции. Расчет рабочей силы, расхода воды, пара и электроэнергии. Требования промышленной санитарии и гигиены в колбасном цехе. Сточные воды, которые содержат опасные для здоровья вещества.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.02.2016 |
| Размер файла | 1,2 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Курсовая работа
По дисциплине: «Технология и организация производства мяса и мясных продуктов»
На тему: Производство вареной колбасы «Зернистая» 1-ого сорта, производительностью 1800 кг/см
Задание
На курсовую работу по дисциплине «Технология и организация производства мяса и мясных продуктов»
Студентки: Вартик В. В. группы 404
Производство вареной колбасы «Зернистая» 1-ого сорта, 1000 кг в смену
Содержание
Введение
1. Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции
1.1 Требования к основному сырью
1.2 Требования к вспомогательным материалам
1.3 Требования к готовой продукции
2. Технологическая схема производства и описание технологических процессов
2.1 Технологическая схема производства
2.2 Описание технологических схем
3. Технологические расчеты
3.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции
3.2 Расчет и подбор технологического оборудования
3.3 Расчет рабочей силы
3.4 Расчет расхода воды, пара и электроэнергии
4. Контроль производства
4.1 Контроль технологического процесса производства
4.2 Микробиологический контроль
5. Основные требования промышленной санитарии и гигиены в колбасном цехе
6. Основные требования безопасности жизнедеятельности
7. Мероприятия по охране окружающей среды
Список использованной литературы
Введение
29 сентября 1936 года народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян издал приказ о начале производства новых мясных продуктов, популярных и поныне: докторская, любительская, чайная, телячья и краковские колбасы, молочные сосиски и охотничьи колбаски. Варенная предназначалась, как описывали эпохальное событие, советские газеты, "больным, имеющим подорванное здоровье в результате гражданской войны и царского деспотизма». Пострадавшим от прежнего режима и тягот гражданской войны прописали вареную колбасу, от которой не отказались бы и при дворе Романовых. На выработку 100 килограммов этого социально значимого продукта полагалось использовать 25 килограммов говядины высшего сорта, 70 килограммов свинины полужирной, три килограмма яиц и два килограмма коровьего молока. Государственные стандарты на протяжении 70 лет менялись неоднократно, но докторская всегда оставалась самой востребованной колбасой. Требования к сырью и специям сохранились практически неизменными и в новом ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные», первом государственном стандарте колбас, разработанном в постсоветской России. Пряные смеси для колбас так же, как и в предыдущих версиях ГОСТа, не должны содержать перец, не допускается в рецептуре использование красителей и загустителей. Единственное за счет использования современных оболочек с высокими барьерными свойствами выросли сроки хранения колбас. В настоящее время вареные колбасы - самые популярные в России. По доле покупок вареные колбасы занимают первое место среди всех видов колбас.
1. Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции
1.1 Требования к основному сырью
Для вареных колбас используют охлажденное и замороженное мясо. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с изменением цвета, другими органолептическими пороками.
Говядина ГОСТ 779-55
Для производства вареных колбас используют говяжье мясо в охлажденном и замороженном, или размороженном состоянии
Говядину получают от убоя некастрированных быков(бугаев), кастрированных быков(волов), коров, метелей, бычков. Мясо, полученное от убоя буйволов и сарлыков близко по химическому составу и вкусу к говядине. По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота-старше 3-х лет и мясо молодняка-от 3-х месяцев 3-х лет. Для производства варено-копченных колбас применяется мясо взрослых животных, без жировых отложений. Цвет говяжьего мяса обуславливает вид готовых изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен. Более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной частях, темнее- в шейной и лопаточной частях. Темное мясо более жесткое, чем светлое, в связи с повышенным содержанием в нем соединительной ткани.
Говядина - это основной связующий компонент формующий структуру колбасных изделий и их цвет.
Свинина жилованная полужирная ГОСТ 77-24-77
Свиное мясо жилуют на три сорта:
- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%
- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не боле 30-50%
- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не боле 50-85%.
Жиловка мяса включает следующие операции: разрез мышечной ткани по линии соединения мышц; разрез мышц в долевом направлении на куски массой не более 1кг; отделение мышечной ткани от соединительной. Для жиловки используют специальные ножи.
Меланж ГОСТ 30-36-39-6
Яйцо, используемое для выработки яичного порошка, меланжа, альбумина должно происходить из хозяйств, свободных от заразных болезней животных
- гриппа, подлежащего в соответствии с Кодексом МЭБ обязательной декларации, - в течение последних 6 месяцев;
- других вирусов гриппа - в течение последних 3 месяцев в хозяйстве;
- ньюкаслской болезни птиц - в течение последних 12 месяцев на территории страны или административной территории в соответствии с регионализацией;
- орнитоза (пситтакоза), парамиксовирусной инфекции, инфекционному бронхиту кур, болезнь Гамборо, инфекционному ларинготрахеиту, инфекционному энцефаломиелиту - в течение последних 6 месяцев на территории хозяйства;
К обращению не допускаются яичный порошок, меланж, альбумин:
- имеющие измененные органолептические показатели;
- обсемененные сальмонеллами или возбудителями других бактериальных инфекций;
- обработанные химическими веществами, ионизирующим облучением или ультрафиолетовыми лучами
Сухое цельное молоко ГОСТ 52-79-1
Сухое цельное молоко должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Сухое цельное молоко выпускают следующих видов:
молоко сухое 20 %-ной жирности;
молоко сухое 25 %-ной жирности;
молоко сухое для производства продуктов детского питания.
В зависимости от способа обработки сухое молоко 25 %-ной жирности подразделяют на распылительное, получаемое высушиванием на распылительных сушильных установках; пленочное, получаемое высушиванием на вальцовых сушильных установках. Сухое молоко 20 %-ной жирности и для производства продуктов детского питания вырабатывается только на распылительных сушильных установках. Для производства сухого цельного молока должно применяться следующее сырье: для сухого молока 20-и 25 %-ной жирности молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 13264; сливки с массовой долей жира не более 40 % и кислотностью плазмы не более 26 °Т.
1.2 Требования к вспомогательным материалам
Соль ГОСТ 13803-91
Соль в колбасном производстве применяют для консервирования мясопродуктов и для придания им вкусовых качеств. Для посола мяса идущего на выработку вареных колбас применяется кристаллическая соль.
По способу обработки соль делят на мелкокристаллическую; молотую(различной степени помола), и дробленую или зерновую; по степени чистоты на четыре сорта: экстра, высший, 1 и 2. Пищевая поваренная соль, применяемая в колбасном производстве, должна быть не ниже 1 сорта.
Нитрит натрия ГОСТ 4197-74
Представляет собой мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия поступает в упаковке массой до 3 кг.
Нитрит натрия является ядовитым веществом. Хранят его отдельно от других материалов в особом помещении, которое должно быть закрыто и опломбировано.
Взвешивание и опломбирование нитрита натрия при отпуске в лабораторию производится в том же помещении, где хранится нитрит. Лица, работающие с нитритом должны получить инструктаж. Тару от нитрита натрия употреблять для других целей не разрешается. В цех отпускается только раствор нитрита натрия не выше 2.5%-ной концентрации.
Хранят нитрит в стеклянной посуде с притертой пробкой, потому что он обладает большой способностью поглощать посторонние запахи, а так же влагу из воздуха. Учет расхода нитрита ведется по установленной форме.
Сахар или глюкоза ГОСТ 21-78
Для улучшения вкуса колбасных изделий при их изготовлении употребляют свекловичный или тростниковый сахар.
Требования к сахару:
Кристаллы-однородные по строению с ясно выраженными гранями, запах и вкус-без посторонних вкусов и запахов; сыпучесть-сыпучий, не липкий, сухой на ощупь; цвет-белый с блеском; чистота без комков не пробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей; растворимость-полная, раствор-прозрачный; в нем должно содержаться не менее 99,75% сахарозы.
Сахар хранят в сухом, чистом помещении, легко проветриваемом. Он легко воспринимает запах и не может транспортироваться и храниться с пахучими веществами.
Вместо сахара можно применять глюкозу, что значительно улучшает цвет.
Кориандр ГОСТ 17081-78
Кориандра должны быть в здоровом, не греющемся состоянии; иметь желтовато-бурый цвет (возможен зеленоватый оттенок) и пряно-ароматический запах, свойственный нормальным плодам кориандра.
Оболочка «Белкозин» ТУ 10-10-01-030889
Для приготовления вареной колбасы «Зернистой Особой» первого сорта используется белковая оболочка «Белкозин».
Белковые оболочки изготавливают из измельченной массы специально обработанных шкур (спилка) крупного рогатого скота. По физико-механическим и товарным способам, они являются в настоящее время лучшими заменителями кишечной оболочки.
Искусственные оболочки стандартны по размеру. Это открывает большие возможности для механизации процессов шприцевания и вязки колбас. Технология производства искусственных оболочек механизирована, они не требуют перед употреблением специальной обработки, хорошо хранятся, в значительной степени устойчивы к бактериальной порчи (зараженности). Искусственные оболочки могут быть красочно оформлены и иметь необходимый трафарет.
Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго и газонепроницаемыми, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.
Перед шприцеванием белковые оболочки смачивают.
1.3 Требования к готовой продукции
Выпускаемые в реализацию колбасные изделия должны быть высокого качества и не иметь существенных дефектов. Доброкачественные изделия должны быть свежими, не содержать вредных микроорганизмов и посторонних включений, должны обладать свойственным колбасным изделиям ароматом и вкусом и содержать определенные, предусмотренные стандартом, количества соли, влаги и нитрита.
Непригодными в пищу являются изделия с явными признаками несвежести фарша или прогоркания жира, с наличием вредных микроорганизмов, опасных для здоровья включений (стекло, металл и пр.). Непригодны также изделия, в которых содержится более 20 мг % нитрита.
He допускаются к реализации изделия, имеющие существенные дефекты, снижающие их пищевую ценность и ухудшающие товарный вид продукции. К ним относятся наличие постороннего запаха или привкуса, наличие бульонно-жировых отеков или слипов, разрыв оболочки, деформация батонов, наплывы фарша над оболочкой, наличие в фарше больших пустот. К существенным дефектам колбасных изделий относятся также слабая обжарка или недовар колбасы, наличие серых пятен на разрезе, образующихся в результате недостаточного взаимодействия нитрита с белками мяса, загрязнение и потемнение оболочки. Изделия, имеющие перечисленные недостатки, направляются на доработку или переработку. В зависимости от степени и характера дефектов колбасные изделия перерабатываются в тот же или в более низкий сорт.
2. Технологическая схема производства и описание технологических процессов
2.1 Технологическая схема производства
2.2 Описание технологических схем
Подготовка сырья
Разделка - это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии со стандартными схемами.
Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.
Жиловка - процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.
Измельчение и посол. Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12, 16-25 мм. Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное - с сухой поваренной солью. 1,7 - 2,9 кг соли на 100 кг мяса. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 мин. При посоле в мясо добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-40С. Температура посоленного мяса - 120С. Мясо, при посоле концентрированным раствором выдерживают 6-12 ч , сухой солью - 12-24 ч. (диаметр 2-6 мм). Во время выдержки поваренной соль равномерно распределяется в мясе и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием соли.
Приготовление фарша
Мясо для вареных колбас вначале измельчают на волчке, затем на куттере. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длиться 8-12 мин в зависимости от конструктивных способностей куттера, формы ножей и скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума. При куттеровании фарш нагревается до 17-200. с целью предотвращения перегрева в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерование в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12-150. Кол-во воды составляет 10-40% массы сырья.
Фарш составляют в куттерах при измельчении. В куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем - порциями холодную воду или лед. Если сырье не было засолено, то в начальных период куттерования добавляют соль. На начальной стадии вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5% раствор разливают по поверхности фарша при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вносят также во второй половине куттерования.
Формование батонов
Включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и шпиковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
Фаршем оболочки наполняют наименее плотно, так во время варки вследствие объемного расширения оболочка может разорваться. На пневматических шприцах фарш рекомендуют шприцевать при давлении 0,4-0,5 Мпа, на гидравлических - при 0,8-1,0 Мпа. батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по спец. схемам вязки. Для удаления воздуха батоны прокалывают в нескольких местах (штрихуют) на концах и вдоль батона. Батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.
Термическая обработка
Включает осадку, обжарку, варку, охлаждение.
Осадка длиться 2-4 ч. В процессе осадки восстанавливаются хим. связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным.
Обжарка. Проводят дымовым газом при 90+-100С. в зависимости от вида оболочки длиться от 30 мин до 2,5 ч. при этом батоны нагреваются до 45+-50С те до температуры, при которой начинается денатурация белков. Оболочка упрочняется, фарш приобретает розово-красную окраску (распад нитрита). Фарш поглощает некоторое кол-во коптильных веществ из дыма, придающих запах и вкус. Испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта.
Варка. Проводят при Т=71+-10С. такая температура обеспечивает гибель 99% м/о. В процессе белки денатурируют, коллаген распадается и лучше связывает влагу. Колбасу варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.
Охлаждение. До температуры в центре батона 0-150. охлаждают сначала водой под душем 10-15 мин, затем воздухом - направляют в помещения с температурой 0-80, где они охлаждаются до температуры не выше 150.
Контроль качества
Требования: батоны должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас - без бульонных и жировых отеков, оболочки - плотно прилегать к фаршу. Колбасы должны иметь упругую консистенцию. Фарш на разрезе должен быть розовым или светло розовым, хорошо перемешанным.
Запах и вкус - свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей без посторонних запаха и вкуса. В меру соленые.
Регламентируется массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие БГКП, сальмонелл и сульфидредуцирующих клостридий.
Определение содержания влаги.
Методы высушивания:
1.ускоренный при 1500С: навеску смешивают с 6-8 г песка и высушивают в течении 1 ч.
2.ускоренный при 135-1400С навеску 2+-0,0002 г смеш с 5-6 г песка и высушивают в сушильном аппарате САЛ с нагревом лампами инфракрасного излучения в течении 20 мин.
Рецептура вареной колбасы «Зернистая особая» 1-ого сорта
Основное сырье, кг
Говядина жилованная в/с………………30
Свинина жилованная полужирная…….65
Меланж…………………………………...3
Молоко сухое цельное…………………..2
Итого…………………………………...100
Специи, г на 100 кг сырья
Соль……………………………………..2000
NANO3 ( в растворе )………………………7
Сахар - песок или глюкоза……………..200
Кориандр…………………………………70
Итого…………………………………2347,1
Оболочка белковая искусственная «Белкозин» диам. 95 мм.
3. Технологические расчеты
3.1 Расчет основного сырья, вспомогательных материалов
Для производства вареных колбас основное и вспомогательное сырье рассчитывают отдельно исходя из рецептуры изготовления и выхода готовой продукции.
Согласно заданию, выработка вареной колбас «Зернистая особая» 1 сорта в смену 1800 кг.
Расчет сырья и готовой продукции
Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле:
А= ВЧ100/Z
Где: А-общее количество основного сырья для данного вида изделия, требуемое в смену, кг.
В - количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг.
Z - выход готовых изделий к массе сырья, %
Подставляя значения в формулу, производим расчет количества основного сырья:
А=1800Ч100/107=1682
Количество основного сырья по видам (говядина жилованная 1 сорта)
D=AЧP/100
Где: D - потребленное количество одного из вида основного сырья в смену, кг.
P - норма расхода
сырья согласно рецептуре на 100 кг. общего количества основного сырья, кг.
D гов. жилов. 1 сорт = 1682Ч30/100=504,6
D свин. жилов. = 1682Ч65/100 =1093,3
D меланж = 1682Ч3/100=50,46
D сухое молоко = 1682Ч2/100=33,64
Расчет пряностей и специй определяют по формуле:
C = AЧP/100
Где: С - потребленное количество специй или пряностей в смену для данного вида колбасного изделия, кг.
А - общее количество основного сырья для данного вида колбасного
изделия требуемого в смену, кг.
P - норма расхода специй или пряностей на 100 кг. основного сырья, кг.
С - соли = 1682Ч2/100 = 33,64
С - нитрит Na = 1682Ч0,0075/100 = 0,126
С - сахара = 1682Ч0,2/100=3,36
С - кориандр = 1682Ч0,07/100=1,177
|
Колбаса |
Мощность в смену |
Выход % к массе несоленого сырья |
Кол-во основного сырья в смен, кг |
Говядина |
Свинина |
Меланж |
Сухое цельное молоко |
Соль |
|||||||
|
Норма расхода на 100кг осн. Сырья |
Кол-во, кг. |
Норма расхода на 100кг сырья, кг. |
Кол-во, кг. |
Норма расхода на 100кг сырья, кг. |
Кол-во, кг. |
Норма расхода на 100кг сырья, кг. |
Кол-во, кг. |
Норма расхода на 100кг сырья, кг. |
Кол-во, кг. |
Общее кол-во фарша кг. |
|||||
|
Вареная «Зернистая» |
1800 рололпглгпппаа |
107 |
1682 |
Расчёт вспомогательных материалов
Согласно дипломному проектированию, норма расхода искусственных оболочек на 1 тонну вареной колбасы «Зернистая» высшего сорта при диаметре батона 95 мм 316 м.
Для сменной производительности, в моем курсовом проекте мощность 800 кг расход оболочки составляет:
316Ч800/1000=252,8 м
Согласно дипломному проектированию норма расхода клипс на 1 тонну вареной колбасы 1-сорта составляет 5 кг, расход клипс составляет:
800Ч5000/1000=4000г
Данные полученные при расчете вспомогательных материалов свожу в таблицу.
|
Расход оболочки. м |
Расход клипс, г |
|||||||
|
Колбаса |
Мощность в смену, кг |
Оболочка |
Единица измерений |
Норма расхода на 1 тонну |
Требуемое количество в смену |
Норма расхода на 1 тонну |
Требуемое количество в смену |
|
|
«Зернистая особая» вареная 1-сорт |
Белкозин |
м |
3.2 Расчет и подбор технологического оборудования
Согласно принятой технологической схеме заданной производительности в настоящем курсовом проекте, подбирая и принимая следующие технологическое оборудование:
Шприц вакуумный ИПКС-047
Описание: Предназначен для порционного наполнения в условиях вакуума полимерных оболочек неструктурным фаршем или иным однородным продуктом (паштеты, плавленый сыр, творог джем и др.). Высокое давление нагнетания продукта, обеспечиваемое вращением ротора с 12 подвижными лопатками, гарантирует плотное заполнение оболочек. Шприц комплектуется четырьмя цевками диаметром 14, 20, 38 и 54 мм, вакуумметром и камерой разделителем сред из прозрачного пластика, предназначенной для предотвращения попадания фарша в вакуумный тракт.
Фаршемешалка ИПКС-019
Описание: Предназначена для перемешивания мясного фарша и других измельченных пищевых продуктов; имеет вымешивающее устройство лопастного типа, обеспечивающее равномерное перемешивание продукта. Крышка фаршемешалки выполнена из прозрачного оргстекла, что дает возможность визуально наблюдать за протеканием процесса перемешивания, закреплена на каркасе и оснащена устройством блокировки. Для выгрузки фарша конструктивно обеспечены легкое и удобное опрокидывание дежи и её фиксация в опрокинутом состоянии. “Козловая” конструкция каркаса позволяет осуществлять выгрузку готового фарша непосредственно в стандартную чан-тележку (емкостью 100 литров), придвинутую к опрокинутой деже. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали.
Клипсатор настольный ручной односкрепочный КН-6Р
Описание: Предназначен для запечатывания в полимерные, целлофановые и коллагеновые штучные оболочки и пакеты колбасных изделий, сыра, пастообразных и сыпучих продуктов и мясных полуфабрикатов.
Стол рабочий (обвалочный) ИПКС
Описание: Предназначен для любых технологических операций с пищевыми продуктами на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности. Изготовлен из пищевой нержавеющей стали. Каркасы выполнены из трубы прямоугольного профиля размером 25х25 мм, имеют разборную конструкцию, специальные стяжки для повышения жесткости и регулируемые по высоте опоры. Столы имеют бортик высотой 50 мм со всех сторон кроме лицевой и могут комплектоваться нижней полкой для размещения инвентаря.
Тележка технологическая (рикша) ИПКС-117Р-150
Описание: Предназначены для перевозки внутрицеховых грузов на предприятиях перерабатывающей и пищевой промышленностях; тележки оснащены 2-мя колесными опорами диаметром 350 мм.
Тележка технологическая (чан посолочный) ИПКС-117Ч-100
Описание: Предназначена для засолки и транспортировки мясных, рыбных и иных продуктов на предприятиях перерабатывающей и пищевой промышленности; тележка оснащена 4-мя колесными опорами диаметром 100 мм и сливным патрубком диаметром 20 мм с заглушкой. Выполнена из пищевой нержавеющей стали.
Рама для продуктов к термокамере КТД-250
Описание: Предназначена для размещения колбас, птицы, мясных деликатесов в процессе их обработки или транспортировки на предприятиях пищевой промышленности, в том числе для использования в термокамерах. Конструкция обеспечивает равномерную загрузку. Рамы колбасные изготавливаются из качественной пищевой стали.
Термокамера КОН-100
Термокамера -- оборудование для термической обработки (термообработки) колбасных изделий, изделий из мяса, птицы или рыбы. Основные процессы: сушка, обжарка, варка, копчение, охлаждение (душирование). Термокамера представляет собой металлический шкаф (обычно из нержавеющей стали) с термоизолированными стенками. Посредством нагревательных элементов ТЭНовв термокамере поддерживается требуемая для термообработки температура. Необходимая влажность поддерживается впуском пара через форсунки. Термокамера, как правило, оснащена дымогенератором, вырабатывающим дым из заложенных в него опилок древесины лиственных пород (ольха, бук). Управление термокамерой осуществляется через компьютер в котором заложены шаги цикла термообработки
Весы платформенные МАССА-К (Massa) 4D-P
Описание: Весы низкопрофильные предназначены для статического взвешивания различных грузов на промышленных и торговых предприятиях
Дефростер Н2ИТА113
Описание: Предназначен для дефростации пищевых продуктов. Использует воздушно-капельный принцип оттаивания в потоке оборотного воздуха вентиляторами и направляющими. Процесс контролируется логическим управлением. Логика также контролирует температуру внутри камеры и в изделии, а также влажность.
3.3 Расчет рабочей силы
Согласно нормам обслуживания приведенных в технологических характеристиках каталога «Оборудования мясной промышленности» количество обслуживающего персонала на единицу оборудования составляет:
- Стол разделки, обвалки и жиловки мяса - 3 человека
- Волчек - 1 человек
- Фаршемешалка - 1 человек
- Шприц -2 человека
- Стол для клипсации и подборки - 2 человека
- Термическая обработка - 2 человека
- Куттер - 2 человека
Общее количество обслуживающего персонала при производстве вареной колбасы «Зернистая особая» 1-ого сорта составляет 13 человек
3.4 Расчет расхода воды, электроэнергия и других ресурсов
Количество воды, пара, холода, воздуха, газа и электроэнергии, требуемой в колбасном производстве, рассчитываем по формуле исходя из норм расхода на готовые изделия:
Мрес=рА.
Где: Мрес - количество необходимых ресурсов (воды, холода и т.д.), кг или м,
р - норма расхода на одну тону, кг или м
А - производительность данного цеха в смену, тонн
Данные, полученные при расчете расхода воды, холода, воздуха, электроэнергии, необходимо при производстве варенной колбасы «Зернистая особая» 1-ого сорта, сводим в таблицу.
|
Количество выпускаемой продукции в смену |
Вода, |
Холод, гДж |
Электроэнергия, кВт/ч |
Сжатый воздух, |
|||||
|
Норма на 1 т |
В смену |
Норма на 1 т |
В смену |
Норма на 1 т |
В смену |
Норма на 1 т |
В смену |
||
4. Контроль производства
4.1 Контроль технологического процесса производства
Производство колбасных изделий включает в себя ряд технологических этапов:
Подготовка сырья. В настоящее время для изготовления колбас чаще используется замороженное мясо, поэтому первым этапом подготовки является дефростация (размораживание мяса). Размораживание мяса проводят в тушах, полутушах или четвертинах на подвесном пути в специальных камерах таким образом, чтобы его товарный вид после оттаивания максимально приближался к свежему охлажденному мясу. Размораживание можно проводить медленно и быстро до температуры в толще бедра 1С.
Разделка мяса включает разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса. Разделка туш производится в соответствии с определенной схемой. Говяжьи полутуши разделывают по комбинированной схеме, согласно которой отрубы, имеющие высокую пищевую ценность (поясничная, спинная, задняя части и грудинка), направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части в колбасное производство. Разделку свинины производят также по определенной схеме. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока, также отделяют переднюю часть. Из полученных частей выделяют отдельные отрубы на копчености и полуфабрикаты, а остальное мясо направляют на обвалку.
Обвалкой называют процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку проводят вручную при помощи остро отточенных ножей на стационарных или конвейерных столах.
Жиловка мяса. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и разделение его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. От правильного проведения жиловки зависит рисунок колбас на разрезе. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавкого говяжьего жира снижается качество колбас. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.
Сортировка. При жиловке говядину сортируют на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, сухожилий, пленок и других тканей, видимых невооруженным глазом. К 1-му сорту относят мышечную ткань, в которой содержится соединительной ткани в виде пленок не более 6% к массе мяса; ко 2-му сорту относят мышечнаую ткань, содержащую до 20% соединительной ткани и жира, допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связок и грубых пленок. В процессе жиловки свинину разделяют в зависимости от содержания жировой ткани на три сорта: нежирную содержащую не более 10% жировой ткани; полужирную - 30-50% жировой ткани; жирную - более 50% жировой ткани. Жировая ткань состоит из межмышечного и подкожного жира. На поверхности кусков и пластин шпика допускается прирези мяса. Шпик должен быть белого цвета с розоватым оттенком, допускается одна-две прослойки мышечной ткани на шпике, изготовленном из боковой части. После разделки шпик в зависимости от дальнейшего использования направляют в посол, на хранение в охлажденном виде или замораживание
Измельчение мясного сырья. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мл.
Посол. Цель посола колбасного мяса - придание вкуса солености, липкости (клейкости), стойкости к воздействия микроорганизмов, повышение способности удерживать воду при термической обработке (для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов), создание условий для формирования вкуса готовых изделий.
Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчения сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна - от сравнительно крупных кусков до практически полностью гомогенизированного сырья. Наиболее тщательное измельчение мяса необходимо при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых и сыровяленых колбас степень измельчения должна быть достаточной для получения однородного и вязкого фарша. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, а затем на куттере или машинах тонкого измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке.
Формование включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы.
Подготовка колбасных оболочек. Включает очистку и замачивание. Для каждого вида колбас в соответствии с технологическими условиями подбирают вид оболочки, диаметр и длину. Подготовка натуральной оболочки для шприцевания заключается в очистке ее от соли и возможных загрязнений, а также в размочке и разделении. Подготовленные оболочки разрезают на отрезки установленной длины. Белковые оболочки (кутизин, натурин, белкозин), предназначенные для выработки вареных и полукопченых колбас, замачивают в холодной воде на 10 минут, для сырокопченых колбас - смачивают непосредственно перед шприцеванием.
Шприцевание. Наполнение колбасной оболочки фаршем производят на специальном оборудовании. В процессе шприцевания должно сохраняться качество фарша и первоначальное распределение в нем шпика, грудинки и иных наполнителей. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется шприцовщиком в зависимости от вида колбасных изделий, содержания влаги, вида оболочки. Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью, так как в противном случае во время варки вследствие расширения объема фарша может разорваться оболочка. Копченые и сырокопченые колбасы, наоборот, шприцуют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сильно сокращается при последующей сушке. Для уплотнения, повышения механической прочности, придания каждому наименованию колбасных изделий отличительного товарного признака колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом. Колбасы разных наименований вяжут по специальным схемам вязки, утвержденным технологическими условиями и инструкциями.
Термическая обработка. Является последней стадией производства колбасных изделий. Она включает следующие технологические процессы: осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку. Мясные хлебы и паштеты запекают. Колбасные изделия вырабатываются в соответствии с требованиями соответствующих ГОСТ и технологических инструкций с соблюдением ветеринарно-санитарных правил. Технологический процесс изготовления большинства колбасных изделий имеет много общего, в тоже время технология каждого вида имеет свои специфические особенности.
4.2 Микробиологический контроль
В колбасный фарш микроорганизмы могут попадать из различных источников на всех основных этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса (разрубке туш, обвалке жиловке), посоле, составления колбасного фарша, наполнения колбасной оболочки фаршем.
В колбасный фарш микроорганизмы могут попадать из различных источников на всех основных этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса (разрубке туш, обвалке, жиловке), посоле, составлении колбасного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем.
Сырье. К сырью в колбасном производстве предъявляют высокие санитарные требования, поскольку оно является одним из источников микробного обсеменения. Мясо и субпродукты имеют различную степень обсеменения микроорганизмами в зависимости от предубойного состояния животных, от которых они получены. Для выработки колбасных изделий применяют сырье, полученное от здоровых, упитанных животных.
Обсемененность микроорганизмами сырья, благополучного в санитарном отношении (т. е. полученного от здоровых животных), также может быть различной в зависимости от санитарно-гигиенических условий его получения, хранения, транспортирования и предварительной обработки, а также температурных режимов. Например, размороженное мясо содержит больше микробов, чем охлажденное, так как в процессе оттаивания мороженых продуктов создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. При этом микробная обсемененность поверхности размороженного мяса зависит от санитарно-гигиенических условий и соблюдения технологических режимов оттаивания.
В несвежем и ослизшем, а также с загрязненной поверхностью (кровь, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.) сырье микроорганизмы содержатся в большом количестве. В производство такое сырье допускают только после предварительной тщательной санитарной обработки (зачистки, промывания и т. д.).
Подготовка мяса. Количество микроорганизмов в мясе резко увеличивается при разрубке туш, обвалке, жиловке, так как эти операции выполняют вручную. Например, только после разрубки и обвалки обсемененность мяса микроорганизмами иногда возрастает в 100 раз и более.
Обычно мышечная ткань при ненарушенной целостности представляет собой препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу мышечной ткани. Несмотря на то что на поверхности туши иногда находится много микроорганизмов, они довольно медленно проникают в глубь тканей. В процессе разрубки, обвалки и жиловки мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь ее соприкосновения с внешней средой и становится неизбежным попадание в мясо различных гнилостных неспорообразующих и споровых бактерий, энтерококков, актиномицетов, плесневых грибов, дрожжей, кишечной, палочки, бактерий рода протеус, стафилококков и других сапрофитных и условно-патогенных микроорганизмов, а иногда и патогенных бактерий (сальмонелл и др.). Микроорганизмы попадают в мясо с рук рабочих, со спецодежды, инструментов, обвалочных столов, инвентаря, тары, из воздуха производственных помещений и др. Происходит также перераспределение микроорганизмов, имеющихся на поверхности туши, на обнажаемые при разрезе новые (внутренние) участки мышечной ткани. Степень обсеменения мяса зависит от размеров кусков, на которые разделяют туш: чем больше отношение поверхности к объему куска (т. е. меньше его величина), тем больше степень обсемененности микроорганизмами. В целях максимального снижения степени микробного обсеменения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки был кратковременным (не более нескольких часов) и проводился при пониженной температуре производственных помещений. Кроме того, следует строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства (тщательная санитарная обработка помещений, обвалочных столов, инструментов, тары, спецодежды, соблюдение правил личной гигиены рабочими и т. д.).
Посол. Дальнейшее увеличение количества микроорганизмов в мясе происходит главным образом в результате попадания вместе с посолочной смесью (или рассолом) различных солеустойчивых и солелюбивых гнилостных бацилл, пигментных кокков, дрожжей, спор плесневых грибов, актиномицетов и др. Для исключения этого источника дополнительного загрязнения мяса микроорганизмами рекомендуется для посола применять стерильную посолочную смесь.
Микроорганизмы попадают в мясо также с оборудования и инвентаря, используемого при посоле. При соблюдении температурного режима (температура не выше 2-4°С) и сроков посола (не более 1-3 суток для вареных и не более 5-10 суток для сырокопченых колбас) значительного увеличения содержания микроорганизмов не происходит.
Составление колбасного фарша. Обсеменение фарша может происходить во время выполнения механических операций (измельчение мяса на волчке и куттере, обработка фарша в смесительной машине), с оборудования, рук рабочих, тары, инвентаря, из воздуха помещений. Соблюдение установленного санитарного режима при выполнении этих операций будет способствовать уменьшению микробного обсеменения фарша.
Микроорганизмы могут попадать в фарш при добавлении шпика, крахмала, муки и специй. Со специями, особенно с перцем, в фарш попадают спорообразующие бактерии. Как показали исследования, микробная обсемененность перца исчисляется миллионами или даже десятками миллионов микробов в 1 г. Подавляющая масса микробов, находящихся в перце, приходится на аэробные бациллы. Использование стерилизованных специй позволяет устранить этот источник микробного загрязнения фарша.
Наполнение колбасной оболочки фаршем. При набивке колбасных батонов в фарш из шприцев могут попадать микроорганизмы, поэтому их необходимо тщательно мыть и дезинфицировать. Другим источником микробного обсеменения фарша при набивке может служить колбасная оболочка. Применяют естественные (мокросоленые, пресно-сухие) и искусственные оболочки. Естественные кишечные оболочки загрязнены различными микроорганизмами, многие из которых являются возбудителями порчи мяса и мясопродуктов. В мокросоленых кишечных оболочках обычно содержатся бактериум галофилум, различные виды микрококков, сарцины, аэробные бациллы, актиномицеты, плесневые грибы и другие галофильные и солеустойчивые микроорганизмы. В пресно-сухих кишечных оболочках также часто находятся споровые аэробные гнилостные бациллы, актиномицеты, споры плесневых грибов и различные кокковые бактерии. Санитарная обработка кишечных оболочек перед использованием (очистка, дезинфекция) резко снижает микробное загрязнение. Искусственные оболочки более гигиеничны. При соблюдении санитарных условий хранения и транспортирования в них обычно содержится немного микроорганизмов.
По сравнению со щприцеванием набивка фарша в оболочку вручную во время изготовления штучных колбас (слоеная, языковая и др.) приводит к значительному микробному обсеменению. При исследовании таких колбас в 35,5% случаев выделяли кишечную палочку и в 20% -- палочку протея. Тогда как в колбасах машинной набивки протей не был обнаружен, а кишечная палочка была обнаружена только в 5,8 % случаев.
После набивки фарша в оболочку какое-либо дополнительное микробное обсеменение извне исключено. При последующих технологических операциях в зависимости от способа изготовления колбас происходят определенные изменения микрофлоры фарша.
5. Основные требования промышленной санитарии и гигиены в колбасном цехе
Колбасные изделия и копчености используются в пищу без дополнительной термической обработки. Они представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов, поэтому гигиене и санитарии в цехе придают большое значение. Нарушение санитарно-гигиенических режимов производства может привести к снижению качества продукции или возникновению пищевых отравлений у потребителей.
По санитарно-гигиенических нормам высота помещений составляет не менее 3,35 м. Полы выстилают метлахской плиткой, бклокаменными плитами или пластобетоном (нескользкий полимерный бетон). В осадочной камере и камере хранения колбасных изделий допускаются асфальтированные полы. Стены облицовывают глазурованной плиткой на всю высоту помещений.
Освещение, температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам проектирования предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Соблюдение этих норм контролируется с помощью специальной аппаратуры (термометры, психрометры и т.д).
Технологическое оборудование изготавливают из материалов, не оказывающих вредного воздействия на продукт (химически устойчиво, водонепроницаемо и не подвергается коррозии). Окрашивается краской светлых тонов. Рабочая поверхность должна быть гладкой и не поддаваться коррозии.
В цехе проводится ряд мероприятий по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию:
- Ознакомление работников с правилами по предупреждению попадания в продукт посторонних предметов;
- Запрещается носить кольца, перстни, часы и т.д.;
Электрические лампы должны иметь плафоны с металлическими ограждениями;
- Современный ремонт всех помещений;
- Систематический контроль за металлическими частями оборудования;
- Контроль технологических процессов на всех этапах изготовления продукции;
На качество продукции и ее благополучие оказывают влияние:
- Санитарное состояние сырья;
- Качество вспомогательных режимов;
- Соблюдение температурных режимов;
- Соблюдение сроков хранения и строгость в технологических процессах;
- Соблюдение интервалов между технологическими процессами;
- Соблюдение технологических режимов и контроль их с помощью приборов.
6. Основные требования безопасности жизнедеятельности
С работниками предприятия проводят следующие виды инструктажей по охране труда: вводной и инструктаж на рабочем месте - первичный инструктаж, повторный, внеплановый, целевой.
Вводной инструктаж проводит инженер по охране труда со всеми вновь принимаемыми на работу, со студентами, прибывшими на производственную практику.
Водный инструктаж проводят до подписании приказа о приеме на предприятие работника, знакомят со структурой предприятия, с характерными особенностями производства, правилами внутреннего трудового распорядка предприятия, сообщают порядок действий при обнаружении на участке обстоятельств, создающих угрозу жизни и здоровью работающих.
Первичный инструктаж на рабочем месте проводят со всеми работниками, принятыми на предприятие, переведенного из доного подразделения в другое, с работниками, выполняющими новую для них работу.
Повторный инструктаж проходят все работники не реже 1 раза в полугодие. Его проводят индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование, машины, трактора по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме.
Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности, при производстве работ, на которые оформляют наряд-допуск, при организации экскурсии.
Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003, ОСТ 27-32-463, ОСТ 27-00-216 по технике безопасности.
Содержание вредных в-в в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыль) не должно превышать ПДК, предусмотренной ГОСТ 12.1.005. Температура нагретых поверхностей варочных котлов не должна превышать 45 ?С.
Рабочие обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми нормами. Аптечка первой медицинской помощи укомплектована. Бытовые помещения оборудованы шкафами для раздельного хранения верхней и спец. одежды.
Охрана труда и служащих является одной из главнейших обязанностей администрации предприятия. Каждый инженер, работающий на предприятии мясной промышленности, должен сознавать свою ответственность за здоровье и жизнь людей, которыми он руководит. Инженер обязан хорошо знать возможные производственные опасности и вредности, методы и средства обеспечения безопасности технологического процесса. К этому его обязывает не только звание специалиста, но и действующее законодательство, за несоблюдение которого он принуждается к ответственности.
7. Мероприятия по охране окружающей среды
Предприятия по переработке мясопродуктов существенно влияют на окружающую среду. Требования к их размещению, строительству и эксплуатации предусматривают меры по предотвращению неблагоприятного воздействия на состояние воздушного и водного бассейнов, на здоровье людей.
Основные направления в охране окружающей среды:
Рациональное, комплексное использование природных ресурсов с предотвращением их истощения;
- Охрана сферы обитания человека от загрязнения промышленными отходами, (выбросами) с разработкой малоотходной и безотходной технологии;
- Предотвращение проникновения в пищевые продукты вредных для человека, в-в (тяжелых металлов, канцерогенных соединений, м.о. опасных для человека и животных);
- Совершенствование технологических процессов;
- Разработка нового оборудования с меньшим уровнем выбросов примесей и отходов в окружающую среду;
- Замена токсичных отходов на нетоксичные, на утилизируемые;
- Дополнительные методы и средства защиты окружающей среды, такие как аппараты и системы для очистки газовых выбросов; аппараты и системы для очистки сточных вод; глушители шума; гидроизоляторы технологического оборудования;
- Вынесение промышленных предприятий из крупных городов в малонаселенные районы с непригодными или малопригодными для сельского хозяйства;
- Установление санитарно-защитных зон (радиус зоны зависит от класса предприятия по степени вредности; для предприятий птщевой и мясоперерабатывающей промышленности - 50м).
Охрана воздушного бассейна
Атмосфера состоит из 79,9% азота, 20,95% кислорода, около 1% других газов.
Атмосфера всегда содержит определенное количество примесей: естественных (пыль, туман, дым, газы, продукты растительного, животного и микробного происхождения и др.) и антропогенные (выбросы промышленных предприятий, автотранспорт и теплоэнергетика). Пищевая промышленность является одним из основных источников загрязнения атмосферы. Поэтому на предприятии применяются различные методы для уменьшения количества выбросов, например очистка вентиляционного воздуха перед выбросом в атмосферу; рассеивание выбросов через высокие дымовые трубы и др. Эти методы по очистке воздуха делятся на электромеханические (очистка от пыли и аэрозолей) и химические (очистка от газообразных, парообразных и дурно пахнущих веществ).
...Подобные документы
Разработка технологической схемы розлива пива. Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции. Технохимический и микробиологический контроль. Сырье, используемое для производства пива "Московское". Санитарные требования к оборудованию.
курсовая работа [42,8 K], добавлен 01.03.2015Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства водки и ликероводочных изделий. Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции. Технохимический и микробиологический контроль производства. Рецептура водки "Мичуринская".
курсовая работа [213,5 K], добавлен 01.03.2015Описание технологии производства продуктов из свинины. Требования к проектируемому производству, к основному и дополнительному сырью, к упаковке, к готовой продукции. Расчет технологического оборудования, потребности в рабочей силе, площади отделений.
курсовая работа [207,0 K], добавлен 29.03.2014Характеристика сырья, используемого в хлебопечении. Разработка линии по производству хлеба подового из пшеничной муки 1 сорта. Выход готовой продукции и сырьевой расчет. Выбор и расчет тестоделительной машины. Хранение готовой продукции, режимы и способы.
курсовая работа [122,1 K], добавлен 04.08.2017Обоснование метода получения композиционных материалов (контактного формования), основные требования к сырью и готовой продукции. Описание спроектированной технологической схемы изготовления и контроля производства, видов брака и способов его устранения.
дипломная работа [477,2 K], добавлен 27.02.2015Определение количества выпарной воды в двухкорпусной выпарной установке. Расчет расхода греющего пара, поверхности теплообмена одного корпуса. Расход охлаждающей воды на барометрический конденсатор смешения. Производительность вакуумного насоса.
контрольная работа [872,4 K], добавлен 07.04.2014Разработка чертежа отливки. Выбор машины для литья под давлением. Технологический процесс изготовления детали "Крышка". Проектирование пресс-формы. Расчет количества машин для литья под давлением. Расчет расхода электроэнергии, сжатого воздуха, воды.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 09.02.2012Исторический обзор развития отрасли производства обоев. Описание проектируемого производства, готовой продукции. Внедрение клеильного пресса "Сим-Сайзер" на БДМ. Расчет расхода сырья, химикатов, баланса воды, волокна, производственной программы цеха.
дипломная работа [191,2 K], добавлен 22.03.2011Назначение цеха по производству древесноволокнистых плит. Основные требования, предъявляемые к сырью, химикатам и готовой продукции. Описание технологической схемы производства древесных плит. Техническая характеристика плоскосеточной отливной машины.
курсовая работа [274,6 K], добавлен 20.02.2013Требования к цеху по производству вафельных изделий. Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов. Специфика организации складских помещений и схемы производства изделий. Подбор оборудования и установление численности персонала.
курсовая работа [78,7 K], добавлен 12.01.2012Производство высокоочищенной питьевой воды, системы ее очищения и техническое обслуживание. Применение метода двухступенчатого обратного осмоса для современного способа получения воды для инъекций. Основные положения метода, его достоинства и недостатки.
контрольная работа [260,5 K], добавлен 07.11.2014Сущность МУП "Уярский мясокомбинат", оценка экономической эффективности основных видов продукции (сосиски "Молочные", колбаса "Докторская"). Особенности приготовления фарша вареной колбасы. Анализ расчета производства сосисок. Цели автоматизации процесса.
дипломная работа [292,3 K], добавлен 29.03.2012Описание тепловой схемы промышленной электростанции. Распределение регенеративного подогрева питательной воды по ступеням и определение давлений из отборов турбины. Составление тепловых балансов по ПВД и определение расхода пара из отборов турбины.
курсовая работа [606,6 K], добавлен 07.08.2013История технологии производства мыла. Основные требования к сырью и вспомогательным материалам. Сырье для мыла. Антибактериальные качества хозяйственного мыла. Современная технология приготовления мыла. Маркировка, транспортирование и хранение.
курсовая работа [225,0 K], добавлен 29.11.2011Определение мольной доли компонентов в составе пара; температуры начала и конца конденсации пара; тепловой нагрузки конденсатора; расхода воды; температурного напора; теплофизических свойств конденсата, коэффициента теплопередачи и других показателей.
контрольная работа [111,2 K], добавлен 23.07.2010Производство основных видов пищевой продукции пищевой промышленности (по данным Росстата России). Нормативно-техническая документация на мясные продукты. Технологическая схема производства "свинины прессованной" высшего сорта. Требования к сырью.
реферат [42,1 K], добавлен 03.05.2009Технологическая схема переработки свиней со съемкой шкуры. Описание проектируемых технологических процессов. Порядок обработки мякотных субпродуктов. Расчет цеха первичной переработки скота. Описание готовой продукции и требования ГОСТов к сырью.
курсовая работа [135,7 K], добавлен 24.03.2012Параметры воды и пара в характерных точках цикла. Количество отведенного тепла, подведенного в цикле. Расчет работы, затраченной на привод питательного насоса. Теоретические удельные расходы пара и тепла на выработку электроэнергии. Термический КПД цикла.
курсовая работа [642,1 K], добавлен 10.06.2014Изучение основ организации производства на мясоперерабатывающих предприятиях на примере участка изготовления вареной колбасы. Описание схемы технологического процесса. Продуктовый расчёт производства на участке, подбор технологического оборудования.
курсовая работа [2,9 M], добавлен 20.11.2013Характеристика полуфабриката "краст". Расчет суточной потребности и количества производственных партий. Методика производства и ее обоснование. Вычисление необходимого количества оборудования, расхода воды, тепла электроэнергии. Контроль производства.
контрольная работа [46,9 K], добавлен 06.03.2014
