Размещено на http://www.allbest.ru/

ТОРЕЗСКОЕ ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ им. А.Г.СТАХАНОВА

Дипломная работа

Тема: «Технология приготовления обеда в кафе»

Выпускницы Бабушкиной Александры Константиновны

Группа № 19

Профессии7244;7412 (19.01.17 Повар, кондитер)

Мастера п/о Савченко Ольга Николаевна

Консультант: Шилина Ольга Анатольевна



Введение

Питание - важный фактор сохранения здоровья и работоспособности человека, а профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.

Общественное питание в нашей стране начало развиваться сразу после установления советской власти. С целью улучшения обслуживания, предприятия общественного питания оснащены современным оборудованием для приготовления пищи. В них организуется комплексное снабжение столовых полуфабрикатами, повышается качество продукции и культура обслуживания. Общественное питание выступает важным резервом повышения производительности общественного труда. От уровня организации питания зависит экономия материальных ресурсов. На хорошо организованных предприятиях общественного питания на каждую единицу готовой продукции расходуется значительно меньше топлива, чем при приготовлении пищи дома. Экономно используются не только продукты питания, но и их отходы. Общественное питание в стране организуется на научной основе с учетом составления рационов по калорийности, качественному составу пищи. Существуют специальные научно-исследовательские институты, разрабатывающие рекомендации по организации питания людей с учетом их возраста, профессии, климатических условий.

В современных условиях расширяется сеть предприятий массового питания быстрого обслуживания (кафе, баров) в местах массового отдыха и туризма, при спортивные сооружения, зрелищных учреждениях.

Большое удобство создает населению широкое применение замороженных и готовых к употреблению блюд, и концентратов.

На ПОП всегда соблюдаются требования рынка, работа ориентирована непосредственно на потребителя, причем качество продукции и услуг играет важную роль. Именно в этой области раньше других начали реализовываться элементы рыночного механизма: конкуренция производителей, борьба за потребление и снижение издержек производства, расширение в организации и стимулирования труда работников - создание кооперативов, имеет большую самостоятельность коллектива, работает на арендном подряде. Такой вид работы материально стимулирует труд, развивает инициативу, расширяет услуги, оказываемые потребителям, улучшает качество приготовленных изделий, повышает уровень обслуживания населения.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям;

- удовлетворяют требованиям потребителя;

- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение прибыли.

Для совершенствования организации работы системы общественного питания необходимо укрепить материально-техническую базу отрасли, внедрить индустриальную технологию производства, создать крупные предприятия заготовок по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности.

Более полное удовлетворение потребностей населения в продукции общественного питания предполагает достижение в плановых объектах производства продукции товарооборота организацию рационального сбалансирования, а также диетического лечебного питания.

Для дальнейшего повышения качества продукции на каждом предприятии необходимо внедрять нормативно-техническую документацию на продукцию отрасли, активно вести работу по повышению мастерства и ответственности кадров за выпуск блюд и изделий высокого качества, усовершенствовать контроль, развивать сеть санитарно-пищевых лабораторий, создавать комиссии по контролю за качеством, усилить роль инженера-технолога на производстве.

Технологический процесс приготовления блюд представляет собой совокупность операций, которые превращают сырье в готовую продукцию. Большую часть этих операций выполняют машины и механизмы, например, машины очищают и нарезают различные овощи, измельчают мясо и рыбу, просеивают муку и месят тесто, нарезают хлеб и гастрономические товары, варят, жарят, пекут изделия, охлаждают и замораживают продукты и тому подобное.

Обязательными условиями индустриализации производства кулинарной продукции является комплексная механизация и автоматизация. Ведь применение автоматических систем и устройств для поддержания заданного температурного режима и устройств для поддержания замораживания, охлаждения и дефростации является одной из санитарно-гигиенических условий.

В зависимости от организации технологического процесса предприятия питания подразделяют на работающие на сырье и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Предприятия, работающие на сырье, т. е. с законченным технологическим циклом, должны иметь складские помещения, заготовочные цеха для механической кулинарной обработки продуктов (мясной, рыбный, овощной) и доготовочные цеха - горячий, холодный, кондитерский.

Доготовочные предприятия получают различные полуфабрикаты от промышленности или заготовочных предприятий системы общественного питания, где процессы кулинарной обработки сырья механизированы. На доготовочных предприятиях осуществляют доведение до готовности полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализацию пищи потребителям и организацию её потребления.

При такой организации производства создаются условия для разделения труда и специализации поваров, в результате чего значительно повышается производительность труда, снижается себестоимость продукции и сокращаются площади производственных и складских помещений.

Целью данной письменной экзаменационной работы является закрепление и расширение теоретических знаний по профессии и применение этих знаний для решения конкретных технологических задач. Для реализации поставленной цели в работе необходимо решить следующие задачи:

- дать качественную оценку сырья;

- описать технологический процесс приготовления блюд:

- салата из соленых огурцов с луком;

- щей по-уральски;

- шницель по-столичному со сложным гарниром;

- кофе черный с молоком.

- произвести расчёт набора сырья на 16 порции щей по-уральски;

- составить калькуляционную карту щей по-уральски ;

- описать устройство, принцип действия и правила эксплуатации электроплиты «Муссон-турбо-2,5».

По разделу II описать технологию приготовления:

- хвороста из дрожжевого теста;

- описать устройство, принцип действия электрофритюрницы ФЭ-20М;

- описать охрану труда при эксплуатации электрооборудования.



1. Технология приготовления обеда в кафе

1.1 Порядок получения продуктов из кладовой

Основа работы повара - меню.

К 13-16 ч. текущего дня заведующий производством должен составить план-меню на следующий день. Состав меню заведующий обсуждает с бригадирами цехов или поварами, затем представляет план-меню на утверждение директору предприятия. После утверждения плана-меню заведующий выписывает и получает продукты, дает задания бригадирам цехов или поварам на следующий день.

Ассортимент блюд в меню должен соответствовать ассортиментному минимуму, который данное предприятие общественного питания получает, изучая спрос. В целях улучшения качества приготовляемых блюд и повышения производительности труда работников предприятию общественного питания, обслуживающему постоянный контингент посетителей, не рекомендуется включать в меню каждый день большое количество первых, вторых, холодных, сладких блюд, целесообразно разнообразить ассортимент блюд, включаемых в меню, по дням недели.

При составлении плана-меню следует учитывать необходимость удовлетворения потребительского спроса в течение всего дня как по количеству блюд, так и по ассортименту.

Меню в зависимости от контингента посетителей, типа предприятия общественного питания и формы обслуживания подразделяется на следующие виды: меню со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов и обедов, меню дневного рациона, меню для детей, меню диетическое, меню банкетное (заказное).

Обычно предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 ч утра, а заканчивает поздно вечером, поэтому полуфабрикаты заготовляются вечером текущего дня, а повара утренней смены лишь осуществляют их тепловую обработку. При работе предприятия в одну смену повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч. до открытия торгового зала.

В соответствии с планом-меню и нормами раскладок заведующий производством распределяет сырье между цехами или бригадами и в течение дня контролирует выпуск готовой продукции.

Ежедневно заведующий производством составляет требование для получения продуктов из кладовой, необходимых для приготовления блюд и изделий на следующий день. При составлении требования используют следующие документы:

1. План-меню, из которого берут сведения об ассортименте и количестве блюд, которые готовятся с их краткой характеристикой, а также номера рецептур и варианты по сборке;

2. Сборник рецептур блюд, в котором определяются наименование и нормы вложения отдельных продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.

Сборник рецептур блюд - основной нормативный документ для определения потребностей и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

На производстве не разрешается иметь запасы продуктов сырья, поэтому расчет должен быть точным и включать необходимое количество продуктов и сырья на день работы.

Чтобы рассчитать потребность в сырье, норму вложения по сборке рецептур умножают на количество продуктов, заключают количество одноименных продуктов и отнимают остатки, которые остались у предыдущего дня.

Рекомендуется получать продукты на производстве один раз в день, удобнее в конце рабочего дня. Если нужны дополнительные продукты, составляют новые документы. При отпуске продуктов кладовщик оформляет накладную в двух экземплярах. Отпуск продуктов, не указанных в требовании, или замена другими не допускается, а количество отпущенных продуктов не может превышать количество нужных.

Получать продукты из кладовой имеют право только материально ответственные лица. Принимая продукты из кладовой, работники производства тщательно проверяют их количество и качество. Недоброкачественные продукты принимать запрещается.

Отпустив продукты работникам производства, кладовщик указывает прописью количество товарных единиц и оба лица подписываются в каждом экземпляре требования-накладной.

Таким образом, оформляется передача материальной ответственности за ценности от одного работника другому.

Первый экземпляр требования-накладной кладовщик передает заведующему производством, каждый из них подсчитывает показатели в колонке "сумма", умножая при этом количество отпущенных продуктов на их цену.

Итог по колонке «сумма» означает общую стоимость продуктов, которую следует списать с кладовщика и оприходовать его на заведующего производством.

Требования-накладные кладовщик и заведующий производством включают в отчеты и сдают в бухгалтерию. Продукты, полученные из кладовой, поступают под материальную ответственность зав. производством, который распределяет задачи между поварами, рассчитывая количество продуктов необходимых для изготовления изделия или полуфабрикатов и выдает продукты поварам. При изготовлении и отпуске полуфабрикатов, готовых изделий, предусмотренных прейскурантом розничных цен (или сверкой рецептур), а также следует иметь в виду, что за соблюдением норм закладки продуктов и за правильный выход блюд несет ответственность повар, который готовит блюда.

На предприятиях общественного питания систематический контроль над нормами закладки сырья, выходом полуфабрикатов и готовых изделий осуществляют руководители предприятия.

1.2 Качественная оценка сырья

Говядина. Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат в своем составе почти все необходимые для организма питательные вещества: белки, жиры, углеводы. Усвояемость говядины составляет 83%. По питательности говядина делится на первую и вторую категории. Говядина, поступающая на предприятия, должна быть правильно обработана и иметь маркировку, быть свежей. Свежее охлажденное мясо имеет бледно-прозрачную корочку при подсыхании; запах приятный; на разрезе мясо плотное, эластичное, ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Бульон при варке ароматный, прозрачный, на поверхности собираются капли жира.

Не допускается мясо сомнительной свежести, имеющие изменения цвета, запаха, консистенции.

Свинина - поступающая на предприятия массового питания должна быть правильно обработана и иметь маркировку. Мясные туши должны быть хорошо обескровлены, не иметь сгустков крови, кровоподтёков, бахромок и повреждений ткани, остатков внутренних органов, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта. У свиных туш не должно быть остатков щетины и пожелтевшего шпика. На тушах должны быть клейма, соответствующие категории упитанности.

Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Мясо всех видов, поступающее на предприятия общественного питания, должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения.

Яйца - ценный пищевой продукт, обладающий высокой пищевой ценностью. По виду птицы различаю яйца куриные, гусиные, утиные, индюшиные.

Наиболее ценными являются куриные яйца. Яйца гусиные и утиные на предприятиях общественного питания в свежем виде и непосредственно в пищу не используются, так как могут быть источником инфекционных заболеваний.

Яйца в зависимости от срока хранения, качества и веса разделяют на диетические, поступающие не позднее 7 суток (не считая дня снесения), весом 44 г, со штампом на котором указано название хозяйства или предприятия, места, даты сноса, вида категории, и столовые - весом не менее 43 г независимо от срока сноса, а также 44 г и более после 7 суток по сносу. Яйца должны иметь неподвижную, не более 7 мм воздушную камеру, плотный светлый белок, желток - крепкий, малозаметный занимает центральное положение. Яйца должны быть чистые, целые, без повреждений, свежие, определенного цвета.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом - «треугольником», круглые -- овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50^вС для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3--4 ч.

Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от 2 до 10єС не более года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды).

Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений. Хранят овощи при температуре 10-12єС в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2^єС и относительной влажности 85-90%.

Картофель. Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не завядшими и не проросшими, для отборных сортов - однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля - свойственный ботаническому сорту.

Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, подмороженный.

Морковь. Один из наиболее ценных корнеплодов. Имеет хороший вкус, высокое содержание легкоусвояемых сахаров, а также провитамин А-каротина и минеральных веществ (натрия, калия, железа и т.д.). Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше усваивается каротин после тепловой обработки моркови с жиром. Каротин в моркови придает ей оранжевую окраску. Наибольшее количество красящих веществ находится в верхних слоях корнеплодов. Сердцевина имеет более светлую окраску и содержит много клетчатки, поэтому больше ценятся сорта моркови с небольшой сердцевиной. Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форма, величина, покраска мякоти и сердцевины, вкусовые достоинства, мягкость. По длине корнеплоды разделяют на короткие - 2-5 см, полудлинные - 8-20 см, и длинные - 20-45 см. Из коротких сортов лучшим есть Парижская Морковь, к полудлинным относят Нантскую, Геранда, Ленинградскую коническую, Московскую зимнюю и др., к длинным - Валерия.

В кулинарии морковь используют для заправки супов и соусов в пассированном виде, для приготовления вторых блюд, холодных закусок.

Белокочанная капуста - кочаны должны быть свежими, целыми, вполне сформировавшимися, с длиной внешней кочерыги не более 3 см. В зависимости от вида и срока созревания капустных овощей установлены масса и плотность кочана. С загрязнениями и механическими повреждениями допускается 5% по массе кочанов для ранних сортов капусты, для отборной - не допускаются, для обыкновенной - ограничений нет.

Солёные огурцы - должны быть целыми, немятыми, не сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, с плотной хрустящей мякотью, длиной до 110 мм.

Репчатый лук относится к луковым овощам. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица состоит из донца от которого вниз отходят корни, а вверх - мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подсыхают и окрашиваются, образуя так называемую рубашку, предохраняют мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. Репчатый лук по форме луковиц бывает плоским и круглым. По цвету чешуй различают белый, светло-желтый, фиолетовый, коричневый лук. По содержанию остро пахнущих веществ лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта. Острые сорта содержат больше сухих веществ, в том числе сахаров и эфирных масел, чем сладкие. Они лучше сохраняются. Наиболее распространенные сорта: Арзамасский, Бессоновский, Ростовский, Стригуновский. Их используют в кулинарии для приготовления супов и соусов.

Сладкий перец богат сахарами (4%) в виде глюкозы, фруктозы, сахарозы и витаминов С, Р, В1, В2, Е, РР, фолиевой кислотой, каротином. Много минеральных веществ в виде солей калия, натрия, кальция, фосфора, магния железа. Сладкий перец высоко ценят в диетическом питании.

Томатные продукты - должны быть оранжево-красного цвета, однородной консистенции, без частиц кожицы и семян, вкус и запах натуральные, свойственные продукту. В І- сорте допускаются коричневатый или буроватый оттенок, примесь единичных семян и частиц кожицы.

Томатное пюре - получают увариванием протёртой томатной массы из зрелых помидоров. Однородная тонко измельчённая уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Томатное пюре оранжево-красного цвета, характерного для томатных продуктов, однородной консистенции, вкус и запах натуральные, без горечи.

Свекла - должна быть свежей, не увядшей, без заболеваний, механических повреждений и сельскохозяйственными вредителями, не уродливой по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Допускается наличие прилипшей земли к корнеплодам обыкновенного сорта 1%. Содержание корнеплодов треснувших, поломанных, уродливых по форме, неправильно обрезанной ботвой допускается в совокупности не более 5% только для обыкновенных сортов.

Поваренная соль содержит 96,5-99,2% хлористого натрия и незначительное количество кальция, магния, калия, который меняет цвет в серый оттенок и дает горечь. В сутки человеку необходимо 10-15 г соли.

По способу получения соль подразделяют на каменную, выборочную, осадочную, самосадочную, а по способу обработки на мелкокристаллическую, молотую, йодированную. По качеству различают: экстра, высший, первый, второй сорта. Соль должна быть белого цвета, соленого вкуса.

Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствует эластичности теста, тонкостенной пористости мякиша.

Сахар-песок состоит из чистой сахарозы, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. В нашей стране сахар получают из сахарной свеклы, а также импортируют из стран Латинской Америки.

В сутки человеку необходимо до 100 г сахара, что составляет 374-375 ккал или 1565-1569 кДж. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, усиливает внимание, благоприятно влияет на нервную систему человека. Избыток его вреден, так как приводит к ожирению, нарушению обмена веществ. Сахарная промышленность производит сахар-песок и сахар-рафинад.

Лавровый лист. Форма лаврового листа продолговато-овальная, зеленого или серого окраса с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выражены, присущие лавровом листу.

Черный перец молотый имеет черно-бурый цвет, сильно выраженный, острый вкус и тонкий аромат. Должен быть сухим, без посторонних запахов и привкусов.

Сливочное масло в своем составе содержит те же вещества, что и молоко, но в другом процентном соотношении. Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок. В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг%) и витамин D (0,002-0,008 мг% в летнем, 0,001-0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17-0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2-5 мг%), а также транс-жиры (до 8 мг%) и холестерин. Производят его следующих видов: несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское и бутербродное.

Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних запахов. Масло с наполнителями должно быть сладким с выраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Консистенция при температуре 10-12 єС плотная, однородная, поверхность на разрезе - слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет, соответствующий виду наполнителей.

Масло коровье - это концентрат молочного жира, полученный путем обработки подготовленных сливок. Это ценный продукт, содержащий 60-98% жира, в состав которого входят низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты. Температура плавления масла коровьего - 28-34 єС, усвояемость - 95-98%.

Не допускается с посторонним привкусом и запахом, хрупкой консистенцией.

Используют как продукт для бутербродов, для приготовления кондитерских и кулинарных изделий, приготовления теста, пассеровки овощей.

Кулинарные жиры - безводная смесь растительных и животных жиров. Вкус и запах чистые, свойственные продукту; консистенция легкоплавкая, твёрдая или мазеобразная; цвет от белого до светло-жёлтого. В расплавленном состоянии жиры прозрачные. Используют для приготовления первых и вторых блюд.

Растительное масло. Масла получают вытягиванием их из семян масличных растений (подсолнечника, льна, горчицы, арахиса, сои), а также из мякоти плодов (маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов) и отходов пищевого производства, содержащих масла (зародышей кукурузы и других культур, плодовых костей). После извлечения масла из сырья его очищают. В зависимости от способа очистки масла разделяют на рафинированные, гидрированные и нерафинированные.

Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды, хорошо усваиваются (на 95-98%). Используют их в кулинарии для жарки рыбы, овощей, заправки салатов.

Пряная зелень - должна поступать на предприятия питания свежей, чистой. Допускается 2% массы стеблей с пожелтевшими, увядшими, загрязненными листьями.

Петрушка. Листья петрушки должны быть свежими, чистыми, не завядшими, без болезней, повреждений сельскохозяйственными вредителями, диаметр корнеплода не менее 1 см.

Зеленый лук содержит эфирные масла, до 30 мг% витамина С и 20 мг% каротина, 1,3% белка, 3,5% сахаров. При потреблении 80-100 г лука зеленого можно полностью удовлетворить суточную потребность организма в витамине С.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Ее используют и в кулинарии (для приготовления блинов, оладий, пирожков, пассеровки и т.д.), и в кондитерском деле.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

Не допускается затхлый, плесневый, полынный, чесночный запахи в муке.

Прессованные дрожжи - должны иметь цвет однородный, сероватый с желтым оттенком, консистенцию плотную, ломкую, но не мажущуюся, вкус и запах - дрожжевые. Влажность - не более 75%, подъёмная сила - не более 75 мин. Дефекты дрожжей: мажущаяся консистенция, налёт плесени, тёмные пятна, затхлость.

Кофе жареный в зёрнах - должны быть равномерно обжаренными, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, вкус - приятный, аромат - тонким, ярко выраженным; в 1-м сорте - хорошо выраженный вкус, но слабо выраженный аромат.

Вода должна соответствовать определенным требованиям: иметь температуру 8-12 єС, быть прозрачной, без цвета, без посторонних запахов и привкусов.

1.3 Технология приготовления блюд, требования к качеству, условия хранения

Первые блюда являются важным источником минеральных и биологически активных веществ (витаминов, микроэлементов).

Они содержат большое количество жидкости и покрывают потребность организма человека на 15-25%.

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам.

Салаты являются средством возбуждения аппетита. Салаты обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус. В многие салаты входят растительное масло или соусы и заправки к ним, которые являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Салаты готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Салаты

Для приготовления салатов используют сырые, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, бобовые, сырые и консервированные фрукты, цитрусовые плоды. Салат можно приготовить с одного вида овощей (салат из огурцов, томатов, белокочанной капусты) или нескольких видов. В состав многих салатов входит мясо, птица, рыба, нерыбные продукты морского промысла, яйца. Это повышает питательную ценность салатов, улучшает и разнообразит их вкус. Продукты для салатов нарезают тоненькими ломтиками, кружочками, маленькими кубиками, некоторые шинкуют соломкой. Заправляют салаты салатными заправками, сметаной, майонезом. Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации в течение 30 мин., Из сырых - 15 мин.

Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатниках, на закусочных тарелках, блюдах, а также в корзинках (тарталетках или воловины из песочного или слоеного теста).

Для оформления салатов используют продукты, входящие в его состав, а также те, которые имеют яркую окраску: перец сладкий, томаты, огурцы, зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые.

Применяют два способа оформления салатов:

І-й способ: охлажденные продукты, входящие в состав салата перемешивают, заправляют соусом и выкладывают горкой в ??салатник, оформляют и украшают зеленью.

ІІ-й способ: 1/3 всего количества подготовленных продуктов нарезают и заправляют соусом, кладут в салатник горкой, сверху - тоненькие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют томатами и зеленью. Остальные продукты размещают вокруг горки букетами, сочетая их по цвету. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом.

1.3.1 Приготовление салата из соленных огурцов с луком

В Полтавской области это блюдо называется «Потапци», его употребляют с жареным или вареным картофелем, или просто с черным хлебом.

Соленые огурцы сначала промывают холодной водой, затем отрезают место прикрепления плодоножки. С крупных огурцов снимают кожицу и, разделив на четыре части, удаляют семена. Их нарезают кружочками или ромбиками, соломкой, кубиками, но не мелко. Лук репчатый тонко шинкуют полукольцами. Затем перемешать огурцы с луком, заправить подсолнечным (лучше нерафинированным) маслом. Дать салату постоять минут 5-10. Украсить кольцами лука. Перед подачей салат перемешивают, кладут в салатник и оформляют.

Требования к качеству салатов

Овощи имеют форму нарезания в соответствии с видом салата, форма нарезки сохраняется. Готовые салаты выложенные горкой, оформленные, зелень свежая. Цвет свойственный продуктам, которые есть в салате. Консистенция овощей сырых - чуть хрустящая. Соленые огурцы должны быть без посторонних запахов, плотные, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

1.3.2 Щи по-уральски

Значение первых блюд в питании и их классификация

Российская народная кухня отличается широким приготовлением первых блюд, которые готовят из различных продуктов. Первые блюда возбуждают аппетит, повышают секрецию желез органов пищеварения. Секрецию пищеварительных желез повышают экстрактивные вещества родной основы первых блюд (бульонов, отваров), органические кислоты (томатов, квашеной капусты, квасов, соленых огурцов, сметана и др.), вкусовые ароматические вещества (лука, моркови, белых кореньев), пряности и приправы.

Первые блюда (борщи, супы, рассольники) легко перерабатываются и усваиваются организмом благодаря комплексному содержанию более 20 видов витаминов, аминокислот, более 30 видов минералов (кальция, магния, фосфора, калия, фтора, цинка и многих других).

Многие из первых блюд имеют высокую энергетическую ценность (кулеши, борщи, похлебки с крупами, бобовыми и макаронными изделиями, молочные супы), поскольку в состав их входят мясо, рыба, крупы, бобовые и макаронные изделия. Питательную ценность первых блюд повышают изделия из муки (хлеб, галушки, пампушки и др.). Калорийность таких первых блюд, как бульоны без гарнира, овощные похлебки (кроме картофельной), капустники без мяса очень низкая.

Первые блюда классифицируются по характеру жидкой основы, температурой подачи, способом приготовления.

При приготовлении первых блюд используют стационарные или наплитные котлы, кастрюли, суповые миски, глиняные горшки, сковороды, сотейники, листы, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, разделочные доски, ножи и тому подобное. На производственном столе, где повар выполняет вспомогательные операции, должны быть настольные весы, разделочная доска. Ножи, специи и подготовленные продукты.

Первые блюда подают в подогретых до температуры 40 єС глубоких столовых тарелках (240 мм в диаметре), прозрачные бульоны без гарнира и кулеши - в бульонных чашках (вместимостью 300-400 см³).

Заправочные первые блюда

Заправочными называют такие первые блюда, которые готовят на бульонах, отварах, воде и заправляют пассерованными овощами (луком, морковью, белым корнем), томатом и мукой. В состав заправочных первых блюд входят овощи, бобовые или макаронные изделия, поэтому эти блюда приобретают вкус и аромат продуктов, используемых для их приготовления.

Заправочные первые блюда делятся на супы, борщи, капустники, рассольники, уху и кулеши.

Для их приготовления очищенные овощи шинкуют или нарезают соответствующей формой в зависимости от вида сырья. Используют их сырыми или после предварительной тепловой обработки. Квашеную капусту тушат, соленые огурцы нарезают и припускают, столовую свеклу варят или пекут неочищенной, очищают, нарезают, а затем тушат или припускают. Нарезанные репчатый лук, морковь, белые коренья, помидоры и томатное пюре пассеруют с жиром или без него. Для пассировки берут муку I сорта и прогревают её при температуре 120-130 єС до светло-желтого цвета. Жировую пассеровку разводят горячим, а сухую - охлажденным бульоном или отваром (1: 4), размешивают до однородной массы и процеживают.

Разогревают бульоны при раскрытой крышке: открытый выход пара предотвращает его помутнение.

Общие правила приготовления заправочных первых блюд

1. Бульон или отвар процеживают, или доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или воду в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, чтобы они одновременно пришли к готовности. После закладки каждого вида продукта бульон должен быстро закипать.

3. Сырыми закладывают свежую капусту, картофель, изделия из муки, крупы, кроме перловой.

4. В первые блюда, в которые входит картофель и щавель, соленые огурцы, квашеная капуста, сначала кладут картофель, варят ее до полуготовности, затем другие продукты по рецептуре, поскольку в кислой среде картофель плохо разваривается.

5. Заправочные первые блюда за исключением кулешей, ухи, картофельных и содержащих крупы, изделия из муки, заправляют пассерованной мукой (разведенным бульоном, водой или отваром), которая придает им более густую консистенцию, улучшает вкус и запах, способствует содержанию частиц во взвешенном состоянии и сохранению витамина С. Капустники, борщи можно заправлять протертым картофелем.

6. Пассерованными овощами заправляют первые блюда за 10-15 мин. до готовности или протертым картофелем - за 5-10 мин. до окончания варки.

7. Для улучшения вкуса первых блюд рекомендуется добавлять перец сладкий (20-40 г (нетто) на 1000 г супа), при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

8. Заправочные первые блюда варят при слабом кипении, так как при сильном овощи очень размягчаются, не хранят форму и, кроме того, выветриваются ароматические вещества.

9. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в первые блюда за 5-7 мин. до готовности.

10. Сваренные заправочные первые блюда настаивают, оставив их на плите на 10-15 мин., чтобы истек жир. Они становятся более прозрачными и ароматнее.

11. Растертый чеснок добавляют в первое блюдо в конце варки. После этого блюдо не кипятят.

12. Подают горячие заправочные первые блюда в подогретой столовой глубокой тарелке или суповой миске. Сначала кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, шинкованные грибы (от 35 до 50 г на порцию), наливают заправочное первое блюдо, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения их витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2-3 г нетто на порцию). Сметану кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике (10 г на одну порцию). Норма подачи заправочного первого блюда может составлять 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса посетителей.

Приготовление бульонов

Жидкой основой первых блюд являются бульоны. Бульон - это отвар мяса, костей, птицы, рыбы с добавлением белого корня, моркови, лука. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.

Вкус бульона зависит от соотношения в нем воды и продукта, степени измельчения продукта, продолжительности варки. Количество воды для бульона определяют по сборнику рецептур, она колеблется от 1,25 до 5 л на 1 кг продукта.

Бульон с меньшей концентрацией растворимых веществ называется нормальным (на 1 кг продукта - 4-5 л воды), с большей концентрацией (на 1 кг продукта - 1,25 л воды). Рекомендуется варить концентрированные бульоны, поскольку это экономит топливо, имеет возможность использовать посуду меньшей вместимости. Концентрированные бульоны удобно хранить и транспортировать, поскольку они при охлаждении образуют желе. С 1 кг продукта получается 1 кг концентрированного бульона. Для получения нормального бульона, 1 л концентрированного бульона разводят 3-4 л горячей воды.

Качество бульона, вкус первых блюд зависит от правильного использования сырья, соблюдения норм ее закладки (технологии приготовления).

Костный бульон

Для приготовления костного бульона используют обработанные трубчатые грудные, тазовые, позвоночные, крестцовые, говяжьи, бараньи и свиные кости. Их измельчают, а телячьи и свиные обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимая с поверхности пену, чтобы бульон был прозрачным и ароматным. Варят на малом огне с закрытой крышкой. Бульон из говяжьих костей варят 3-4 часа, а свиных и бараньих - 2-3 часа. За 30-40 мин. до окончания варки кладут слегка поджаренные коренья и лук, для ароматизации - пряные овощи, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон

Для варки используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, упругие части задней ноги массой 1,5-2 кг.

Бульоны варят двумя способами:

І-й способ. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при слабом нагреве 2-3 ч. Затем забрасывают подготовленные куски мяса и варят при слабом кипении до готовности (1,5-2 ч.), периодически снимая пену и жир. За 30-40 мин. до окончания варки кладут слегка обжаренные овощи, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, а бульон процеживают.

II-й способ. На дно котла кладут подготовленные кости, на них куски мяса, заливают холодной водой, при сильном нагревании доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 1,5-2 ч., периодически снимая жир. Сваренное мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30-40 мин. до окончания варки кладут обжаренные овощи и пучок пряных овощей. Готовый бульон процеживают.

Бульон из птицы

Для приготовления бульона используют целую тушки птицы, потроха (кроме печени), кожу, кости. Тушки заправляют, кости рубят и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20-30 мин кладут сырые коренья и лук, солят. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1-2 ч. Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.

Щи

Щи - национальное российское блюдо. Основной продукт - капуста, но можно готовить и с щавелем, шпинатом, крапивой. Щи бывают вегетарианские, с грибами, на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, птицей, уткой, шпиком. Кроме того, щи из квашеной капусты готовят с рыбой, головами рыб семейства осетровых, тюльки. Отвар капусты придает этим блюдам специфический вкус и способствует процессу пищеварения.

Для щей свежую капусту нарезают шашками (20-30 мм), раннюю - дольками вместе с началом (50-60 мм). Если капуста имеет горьковатый вкус, ее бланшируют. Корни нарезают соломкой, дольками или брусочками, картофель - брусочками, дольками или соломкой, томаты - дольками. Морковь, лук и белые коренья пассеруют.

Квашеную капусту предварительно тушат 1,5-2,5 ч. Для щей суточных - 3-4 ч. Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты: капусту тушеную, консервированную или быстрозамороженную.

В состав полуфабрикатов входят капуста, пассированные овощи, томатное пюре, пшеничная мука, сахар, специи.

К щам из свежей капусты подают пирожки или ватрушки, или кулебяку с квашеной капусты - рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.

Щи подают со сметаной и посыпают зеленью.

Приготовление щей по-уральски

Квашеную капусту порубить и тушить. Крупу (рис, перловую, овсяную, пшено) перебрать, промыть. Перловую крупу сварить до полуготовности. Коренья и лук нарезать маленькими кубиками и пассеровать.

В кипящий бульон положить подготовленную крупу довести до кипения, добавить тушеную капусту, варить 15-20 мин. Затем добавить пассерованные овощи. В конце варки добавить соль, специи и варить до готовности. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.

Требования к качеству первых блюд

Капуста, нашинкованная или нарезанная квадратиками, квашеная капуста может быть иссеченная. Форма нарезки овощей соответствует форме нарезания капусты. Консистенция овощей мягкая. Бульон бесцветный или желтоватый (щи из кислой капусты могут иметь светло-коричневый цвет) с частицами жира оранжевого цвета. Вкус сладковатый, запах пассерованных овощей, без привкуса пареной капусты и без резкой кислотности. В щах капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты - слегка хрустящая.

Температура подачи - 75 0С. Выход - 500 г.

1.3.3 Приготовление шницеля по-столичному со сложным гарниром

Значение мясных блюд в питании человека

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

Приготовление блюд из мяса

Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках; жарят - на сковородах, противнях, электросковородах, жаровнях и вертеле; тушат - в сотейниках, кастрюлях, котлах; запекают - на противнях, порционных сковородах. При приготовлении используют следующие инструменты инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом - мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный - из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

Шницель по-столичному со сложным гарниром

Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный или отварной картофель, рассыпчатые каши, сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, рядом - шницель, поливают растопленным маслом. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, рядом - шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек очищенного лимона.

Сложный гарнир - это дополнение к мясному блюду из взаимосочетаемых продуктов. В основном одной из составных частей всех сложных гарниров является картофель, который может подвергаться всем способам тепловой обработки, сочетаться по вкусовым качествам как со свежими, так и отварными, тушеными, жареными, запечёнными овощами. Вот примеры классических сложных гарниров:

1. картофель + тушеная капуста;

2. картофель + морковь по-корейски;

3. картофель + жареные кабачки;

4. картофель + запечённые баклажаны;

5. картофель + свекла с чесноком.

Блюдо со сложным гарниром будет очень красивым, благодаря различному цветовому сочетанию овощей, а витаминная палитра сделает блюдо полезным.

Сложный гарнир можно сделать из разных видов овощей, к примеру:

1. приготовленных на гриле брокколи, морковь, мелкая кукуруза в початках, фасоль, спаржа.

2. можно отварить брокколи, брюссельскую и цветную капусту, морковь, стручковую фасоль.

3. потушить капусту, добавить картофельное пюре или запечённый картофель.

Требования к качеству жареных мясных блюд

Жареные натуральные мясные блюда имеют хорошо поджаренную румяную корочку. Говядина и баранина могут быть хорошо, слабо или средне прожаренными, а свинина - полностью прожаренной. Мясо нарезают поперек волокон тонкими кусочками. Цвет на разрезе слабо прожаренного мяса от красного до розового, у средне прожаренного - от розового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо- и средне прожаренного мяса более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные кусочки не панированные - одинаковой толщины, обжаренные с обеих сторон до образования румяной корочки. Цвет - от розового до серого. Вкус и запах, свойственные жареному мясу, с ароматом, характерным для определенного вида мяса. Консистенция говядины сочная, хорошо прожаренная, другие изделия могут быть менее сочными.

Панированные жареные блюда имеют овальную форму, с ровными не приподнятыми краями, поверхность ровная, с хрустящей корочкой. Цвет на разрезе - от серого до коричневого. Вкус и запах, свойственные мясу, жареном в сухарях. Допускается привкус жиров, которые использовались для жарки. Консистенция изделий упругая, мясо мягкое, сочное.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, сохраняют 3 ч. горячими, а для длительного хранения их охлаждают и кладут в холодильник на 48 часов. Панированные порционные изделия допускается хранить не более 30 мин.

1.3.4 Кофе черный с молоком

Натуральный кофе поступает на предприятия общественного питания обжаренный в зернах и молотый. Молотый кофе вырабатывают натуральным и с добавлением цикория, а также кофе натуральный растворимый.

Существует несколько способов приготовления кофе, но все они сводятся к наиболее полному извлечению экстрактивных веществ из сухого кофе и получению вкусного, ароматного напитка. Лучший по качеству напиток получают из кофе, размолотого непосредственно перед варкой. На качество напитка влияет и степень размола. Кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи, и напиток получается более прозрачным. Для размола используют кофейные мельницы или размолочные машины к универсальному приводу.

На предприятиях общественного питания готовят кофе натуральный черный, кофе с молоком или сливками, с лимоном, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному, кофе с мороженым.

...