При приготовлении кофе в электрокофеварках кофе молотый насыпают в сетку аппарата за 5-6 мин. до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5-8 мин. Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе с цикорием, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5-8 мин. Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках емкостью 75 или 100 г. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или вазочках, молоко - в молочниках.

Приготовление кофе с молоком

В готовый черный кофе добавляют по рецептуре молоко или сливки, сахар и доводят до кипения. Подают в стакане с подстаканником или кофейной чашке с блюдцем.

1.4 Расчет набора сырья для приготовления щей по-уральски на 16 порций

Таблица 1

Наименование сырья	На 1 порцию (г)	На 16 порций (г)
Томатное пюре	30	480
Квашеная капуста	153	2448
Картофель	100	1600
Морковь	25	400
Петрушка	6	96
Лук	24	384
Чеснок	2	32
Жир животный	10	160
Бульон (кости)	150	2400
Выход	500

1.5 Составить калькуляционную карту щей по-уральски

Таблица 2 Калькуляционная карточка № 1 Щи по-уральски № 261/2800

№ п/п	Наименование сырья	Норма	Цена руб./кг	Сумма, руб.
		1 порция (г)	100 порцию (г)
1	Томатное пюре	25	2500	70,00	1,75
2	Квашеная капуста	143	14300	130,00	18,59
3	Картофель	100	10000	15,00	1,5
4	Морковь	25	2500	20,00	0,5
5	Петрушка	6,5	650	100,00	0,65
6	Лук	24	2400	17,00	0,408
7	Чеснок	2	200	70,00	0,14
8	Жир животный	10	100	50,00	0,5
9	Бульон (кости)	150	1500	100,00	15

1.6 Организация работы повара овощного цеха

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.

Овощные цеха бывают различной мощности: мелкими, обеспечивающими полуфабрикатами свое производство и филиалы, и большие, обеспечивающие полуфабрикатами город или отдельные районы. Эти цеха размещают на заготовочных предприятиях, комбинатах общественного питания или овощных базах, в них организуют также производство крахмала.

В большом овощном цехе устанавливают поточные линии для очистки картофеля, на которых все процессы механизированы, а картофель подается транспортерами. Линия ПЛСК-70 выпускает очищенный сульфитированный картофель, расфасованный в оборотную тару. В цех картофель поступает перебранный и с помощью погрузчика подается в бункеры поточной линии. Из бункеров через заслонку по транспортерам картофель попадает в вибромоечную машину, отмывается от грязи и подается верхним транспортером в картофелечистку. В машине картофель очищается, а мезга смывается водой в специальный конверт. Очищенный картофель по наклонному лотку поступает на конвейер для инспекции и доочистки. Глазки картофеля дочищают вручную с обеих сторон транспортера. Для удаления очисток предназначена нижняя ветвь транспортера. Здесь картофель сульфитируют в течение 5 мин. в 1% -ном растворе биосульфита натрия, затем промывают под душем и сбрасывают в весовое устройство (дозатор). Когда груз достигает нужной массы, лента транспортера останавливается и порция очищенного картофеля ссыпается в контейнер, в котором поступает на доготовочные предприятия или в кулинарный цех. Кроме контейнеров картофель затаривают в ящики или полиэтиленовые мешки. Хранят сульфитированный картофель при температуре от 0 до +4 єС. Для длительного хранения картофеля применяют вакуум-мешки.

Кроме механического существуют термический и химический способы очистки картофеля. При температуре очищенный картофель обжигают во вращающемся барабане при температуре 120 єС или проваривают в атмосфере избыточного пара. Слой кожуры смывают струей воды. Этот способ очистки снижает количество отходов до 5-7%, сокращает время очистки, так как неочищенных ячеек остается меньше.

Корнеплоды (морковь, лук, свекла) очищают термическим способом так же, как и картофель. На текущей линии овощи промывают, обжигают их в печи, потом в моечно-очистительной машине с помощью капроновых щеток с них снимают обожженный слой. После ручной доочистки овощи автоматически затаривают в контейнеры. Производительность линии - 300-350 кг / ч очищенной свеклы или моркови и 500-1000 кг / ч очищенного лука. Обслуживают линию 18 чел.

В цехах, производящих не менее 10 т очищенного картофеля в сутки, организуют крахмальное отделение, где устанавливают агрегаты типа АП4-10 или АП4-25 или крохмалоотстойники для производства крахмала или создают отдельные крахмальные цеха.

В овощных цехах меньшей мощности все оборудование устанавливают по ходу технологического процесса, то есть организуют несколько линий обработки овощей. У входа в цех располагают ларь или засек для сохранения картофеля. Иногда со стороны двора в закрома делают люк и картофель разгружают в него прямо из кузова машины.

В машину для промывки картофель засыпают ведрами, в которых картофель последовательно моют и очищают. В некоторых случаях для мытья картофеля используют картофелеочиститель со стертой абразивной массой. На небольших предприятиях картофель моют вручную в низких ваннах, загрузив ее в специальные сетки.

Очищают картофель в картофелеочистителях различной производи-тельности. При очистке мезга смывается водой, поступающей в машину. Вода из машины проходит через крохмалоотстойник, прежде чем пойти в канализацию.

Доочистка картофеля, то есть удаление ячеек, которые остались делают на специальных столах. Столешница оборудована ванной для сохранения очищенного картофеля в воде. Ванну размещают в центре, если рабочие места работников расположены с двух сторон, и с краев, если с одной стороны. Перед каждым работником находятся два отверстия: левое - для очищенного картофеля и правое - для очисток. Для ручной доочистки применяют специальные желобковые ножи или пневмотурбины. Кресла для работников обязательно должны быть с подлокотниками и деревянным настилом для ног. Правильное оборудование рабочих мест, определенная форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.

Линию обработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов.

Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, испорченные удаляют. Из капусты срезают верхний лист и вырезают кочерыжку. Затем овощи промывают в ваннах с сетчатыми вкладышами. Стол для очистки зелени имеет встроенную ванну, к нему подведена горячая и холодная вода, поступающая из душевого смесителя. Лук, хрен и чеснок очищают на столах с вытяжным шкафом. Руки работников находятся за стеклом, внутри шкафа; эфирные масла удаляются через вытяжку. В небольших столовых лук чистят вблизи вентилятора предварительно его смачивают - это уменьшает выделение эфирных масел. Хранят очищенные корнеплоды и зелень в передвижных ваннах с сетчатым дном.

Очищенные овощи направляют в доготовочные цеха целыми или нарезанными плодами в зависимости от их дальнейшего назначения. Нарезают овощи на овощерезке различных конструкций или вручную. Вымытый картофель и другие овощи подвозят вплотную к линии нарезки. За это время из овощей, через перфорированное наклонное дно в тележку стекает вода, а овощи ссыпаются под действием собственного веса прямо на подъемник овощерезки.

Существуют различные формы нарезки: ломтики, брусочки, соломка, дольки, кубики. При любой нарезке размеры овощей должны быть одинаковыми - это обеспечивает одновременный прогрев в процессе тепловой обработки. Для ручной нарезки используют средний нож поварской тройки и разделочную доску. Доски делают из твердых пород дерева, торцевую сторону досок маркируют, выжигая соответствующие буквы: С - сырые овощи, У - вареные овощи. Очищенные овощи хранят в охлажденном помещении при температуре не выше 4 ⁰С в течение 12 ч.

На подготовленные к отправке полуфабрикаты оформляют необходимую документацию. Перевозят их специализированным транспортом.

Отходы, образовавшиеся после обработки овощей, отправляют на корм скоту. Из свекловичных очисток изготавливают краску. Отходы картофеля используют для производства крахмала.

Необходимое количество рабочей силы для работы в цехе рассчитывают в зависимости от установленных норм выработки, с учетом увеличения производительности труда и замены работников в выходные и праздничные дни. По сложности и характеру выполняемых в овощном цехе работ используют работников II-III разрядов: поваров, изготовителей пищевых полуфабрикатов и кухонных рабочих.

Материальную ответственность за своевременный и качественный отпуск полуфабрикатов несет бригадир или начальник цеха.

Безопасность и охрана труда в овощном цехе

Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

Температура в помещении должна быть не ниже 16 єС. Сквозняки недопустимы.

Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок "Пуск" и "Стоп", расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а двигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины можно только при выключенном приводе. Овощи можно проталкивать в загрузочный люк специальным толкателем.

Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном для стока воды. Продуктовые столы и ванны должны быть без острых углов, а овощемойки и картофелеочистители необходимо ограждать бортиками высотой 10-12 см.

Женщины имеют право поднимать вес не больше 20 кг (вдвоем 50 кг), мужчины - до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.

1.7 Устройство и принцип действия электроплиты «Муссон-турбо»

Печь "Муссон-турбо-2.5" - производительная мощная электрическая конвекционная печь, предназначенная для интенсивной эксплуатации при выпечке:

· кондитерских изделий из дрожжевого, бездрожжевого, слоеного, бисквитного и др. теста;

· батонов, булочек, хлеба;

· изделий из замороженных полуфабрикатов;

· слоеных изделий;

· для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд.

Рекомендуется для эксплуатации в:

· отделах "горячая выпечка" супермаркетов;

· кондитерских цехах и участках;

· кафе, ресторанах, кондитерских.

"Муссон-турбо-2.5" может комплектоваться расстойным шкафом "Бриз-П" или стеллажом-подставкой.

Система распределения воздушных потоков обеспечивает равномерную выпечку и одинаковый колер изделий, в том числе с высоким содержанием сахара, при максимальной загрузке печи. Система управления печью построена на базе микропроцессорного контроллера с применением пускорегулирующей аппаратуры отечественного и импортного производства, обеспечивающей минимальное техническое обслуживание, высокую надежность в эксплуатации, максимальный набор функций управления печью:

· ввод, редактирование, хранение и воспроизведение в автоматическом режиме до ста 10-шаговых программ выпечки с возможностью задания технологических параметров в каждом шаге;

· корректировка программ во время выпечки;

· задание и индикация прямого и обратного отсчета времени выпечки отображение текстовой информации о режимах работы, аварийных ситуациях и производимых манипуляциях.

Системы пароувлажнения, пароудаления и вентиляции пекарной камеры обеспечивают интенсивный глянец и хороший объем выпекаемых изделий. Дверка пекарной камеры из двойного термостойкого ударопрочного стекла с уплотнением из силиконового резинового профиля исключает утечку паровоздушной смеси и позволяет визуально контролировать процесс выпечки. Пекарная камера и облицовка печи выполнены из нержавеющей стали. Предусмотрено освещение пекарной камеры.

"Бриз-П"

Управление пароувлажнением и задание температуры расстойки осуществляется с панели управления печи «Муссон-турбо-2,5».

· Дверки шкафа из ударопрочного стекла с уплотнением из силиконового резинового профиля предотвращают утечку паровоздушной смеси и позволяют визуально контролировать процесс расстойки.

· Камера и облицовка расстойного шкафа выполнены из нержавеющей стали.

· Предусмотрено освещение камеры.

· Для удобства перемещения по производственному помещению шкаф снабжен четырьмя поворотными колесами, два из которых имеют тормоза-фиксаторы.

"Муссон-турбо-2.5" и "Бриз - П" изготавливаются с применением передовых технологий металлообработки, позволяющих получать точные фасонные детали, не требующие подгонки и доработки при сборке.

Технические характеристика данной электропечи представлены в таблице приложения.

1.8 Охрана труда при эксплуатации электропечей

Аппараты устанавливают в соответствии с правилами монтажа электрооборудования, техники безопасности и пожарной безопасности. Каждый аппарат имеет свою электропроводку, а также предохранительное, защитное и заземляющее устройства. К аппаратам подводится электрический ток напряжением 220 или 380 В. Электроконтактные должны иметь плотное соединение, приборы регулирования и безопасности должны быть закрыты кожухами. Дверцы электрошкафов должны иметь ручки и плотно прилегать к жаровой поверхности камеры.

При работе с тепловыми аппаратами следует соблюдать осторожность, так как их рабочие поверхности нагреваются до температуры 300 єС и выше. Не разрешается работать на аппаратах с неисправными пакетными переключателями, терморегуляторами, манометрами и предохранительными клапанами.

Запрещаются не загруженные конфорки электрических плит держать включенными на полную мощность, так как это ведет к деформации настила. Категорически запрещается охлаждать разогретые конфорки водой.

Во избежание ожогов не допускается работать с незащищенными руками.

Расход электроэнергии на предприятиях общественного питания регистрируется с помощью электросчетчиков. Для экономного расходования электроэнергии следует строго соблюдать технологический процесс приготовления пищи. Так, после закипания продуктов в процессе их варки следует переключать тепловые аппараты на более слабое нагревание, так как бурное кипение вызывает перерасход электроэнергии и ухудшает качество пищи. Варку, припускание и тушение продуктов следует производить при закрытой крышке. Большие потери электроэнергии происходят при использовании посуды с искривленным дном, меньшего размера по жаровой поверхности аппарата, а также при работе аппарата на холостом ходу, при доваривании бульонов и супов на краю плиты с целью уменьшения интенсивности кипения. Не рекомендуется заполнять парогенератор водой сверх нормы (НКД котлов уменьшается, а время закипания их содержания увеличивается).

Экономия электроэнергии повышает рентабельность предприятия общественного питания.



2. Технология приготовления кондитерских изделий. Требования к качеству

Цех по выпечке изделий из дрожжевого теста организовывают на крупных и средних предприятиях общественного питания, которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Виды дрожжевого теста

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

Ш Безопарный способ.

При безопарном способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 5%. Тесто замешивают вручную. Для этого наливают подогретое до 35 - 40 градусов молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2 - 3 минуты до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3 - 3.5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1 - 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2.5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

Ш Опарный способ.

Состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста. Сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа. Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают. Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 єС) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200 єС.

Разделка теста

Тесто разделывают вручную или на тестоделительной машине. Для разделки тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, режут куски теста, затем формуют разные изделия, укладывают на кондитерские листы, смазанные маслом. При разделке изделий из теста удаляется часть углекислого газа и уменьшается их объем. Поэтому сформованные изделия оставляют для окончательной расстойки на 25 - 40 минут при t 35 - 40 градусов и относительной влажностью 70 - 80%. Конец расстойки определяют по увеличению объема изделий, они должны быть легкими, воздушными. Для придания изделиям красивого внешнего вида поверхность изделий за 5 - 10 минут до выпекания смазывают яйцами или меланжем. Смазывают изделия мягкой волосяной кисточкой. Изделия выпекают при t 200 - 260 градусов в зависимости от размера изделия. Готовность изделий определяют по цвету корочки, а крупных изделий еще путем прокалывания их тонкой лучинкой.

Режим выпекания изделий

Для каждого определенного вида теста устанавливается свой режим выпекания. И для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Для мелких изделий из дрожжевого теста устанавливается температура 260 - 280 °С, так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.

Крупные сдобные и плохо разрыхленные изделия выпекают при более низкой температуре 200 - 220°С, так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара - песка и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпекания иначе корочка обуглится, изделия останутся сырыми.

Во время выпекания изделия снаружи образуется коричневая корочка.

Цвет ее зависит от количества сахара - песка и аминокислот в тесте. Сладкое тесто в процессе выпекания приобретает интенсивную коричневую окраску. В связи с потерей влаги и некоторых питательных веществ происходит потеря массы кондитерских изделий.

Требования, предъявляемые к готовой продукции

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

Качество продукции на сегодняшний день является важнейшим фактором производства продукции. Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм раскладки сырья. И осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд.

2.1 Технология приготовления хвороста из дрожжевого теста

Для приготовления хвороста из дрожжевого теста необходим следующий набор сырья: мука, сахар-песок, меланж, дрожжи, жир для жарки, сахарная пудра для посыпки, ванильный сахар.

Для лучшего растворения и брожения меланж и сахар, помешивая, нагревают на водяной бане до 35-40єС, добавляют растворенные в части меланжа дрожжи и муку ('/₃ нормы), перемешивают до образования жидкого теста. Через час добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто.

Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После 30- минутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки. Эти лепешки нарезают в виде тонких полосок и придают им самую разнообразную форму: в виде плетений, бантиков и др. Затем жарят в жире.

Красиво выглядит хворост в виде розы. Для этого тесто делят на круглые лепешки массой по 100 г и тонко их раскатывают. Затем в круглой лепешке делают 8-10 параллельных разрезов, но не до краев. Эти полоски, начиная с середины, перетягивают с одной стороны на другую так, чтобы образовалось переплетение с отверстием посредине. В узкую кастрюлю или консервную банку с нагретым жиром опускают сформованное изделие при помощи палочки, которая проходит через середину. Во время жарки палочку вращают по центру, пока хворост не приобретет форму розы. Обжаривают с двух сторон. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

2.2 Организация рабочего места кондитера по приготовлению изделий из дрожжевого теста

Рабочие места кондитеров организовывают в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (cвыдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Готовые изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика. План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

Машины и комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады. Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, запудривания готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.

Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (пергамент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.

Способы тепловой обработки

Тепловая обработка - один из основных процессов производства мучных изделий. Она имеет большое значении, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, придает им новые вкусовые качества.

В процессе тепловой обработки изделия прогревают, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.

Существуют следующие основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ - нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.

Блинчики, оладьи и блины жарят с небольшим количеством жира при температуре 130-15 єС. Хворост, некоторые виды пирожков, пончики и другие изделия жарят в большом количестве жира.

Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия.

В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образовании корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличивается в объеме. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-80°С. Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимается во время выпечки.

2.3 Устройство, принцип действия и правила эксплуатации электрофритюрницы ФЭ-20М

Технологическая сущность процессов выпечки и жарки продуктов заключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды (воздух, соусы, бульоны) нагретых на жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350°С.

К особой группе технологических процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений, т.к. эти процессы отличаются физическими особенностями взаимодействия СВЧ-поля и ИК-излучения с продуктами. На предприятиях общественного питания для жарения продуктов применяются сковороды, фритюрницы и жарочные конвейерные машины, а для выпечки кондитерских изделий - шкафы кондитерские, пекарские и электрические печи.

Фритюрницы -- это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-180°С.

Технические характеристики электрофритюрниц представлены в таблице приложения.

Фритюрница электрическая ФЭ-20

Фритюрница электрическая ФЭ-20М представляет собой жарочную ванну со столом, установленную на каркасе, к которому крепится облицовка. Нагрев жира осуществляется тремя тэнами, соединенными в блок. Подъем и фиксация в поднятом состоянии блока тэнами осуществляется с помощью специального рычага и фиксаторов. В передней части фритюрницы под столом расположен электроотсек, в котором находится датчики реле температуры и выключатели. Передняя стенка закрыта панелью, на которую выведена ручка выключателя, на ней так же установлена сигнальная лампа. Фритюрница снабжена корзиной для жарки продуктов, крышкой, двумя кронштейнами для подвешивания крышки во время жарки и двумя датчиками-реле: один из них предназначен для автоматического поддерживания заданной температуры, другой обеспечивает отключение тэнами при нагреве жира более 190⁰С в случае выхода из строя первого датчика-реле температуры. Температура датчиков-реле температуры находятся в жарочной ванне и смонтированы в блоке тэнами. Фритюрница ФЭ-20 устанавливается на общую ферму вместе с другими аппаратами, а фритюрница ФЭ-20-01 - на индивидуальную подставку.

Правила эксплуатации. Перед началом работы фритюрниц проверяют их санитарное состояние, затем открывают дверцу и проверяют, установлен ли под ванной бачок и закрыт ли ее сливной кран. Ванну заполняют растительным маслом до отметки на ее стенке. Поворотом рукоятки пакетного выключателя выключают тэны, при этом загорается зеленая сигнальная лампа. Жарку продуктов начинают после того, как температура достигнет 180 ⁰С, о чем сигнализирует желтая сигнальная лампа. Если масло насыщено водой, то при температуре жира 100 ⁰С начинается бурное пенообразование. В этом случае нужно на несколько минут выключить фритюрницу и вновь включить ее. Операции по включению и выключению нужно проводить до тех пор, пока жир не высушится и пенообразование не прекратиться. Для уменьшения пенообразования нужно с загруженного в сетку продукта слить воду путем его встряхивания. Загруженный в сетчатые корзины продукт осторожно опускают в разогретый жир. Готовность продукта определяют органолептически. Во время работы следят за уровнем масла в ванне и периодически вливают его тонкой струйкой, соблюдая осторожность. По окончании работы фритюрницу выключают, поставив рукоятку в положение «Выкл.», и сливают жир из ванны в бачок. При этом он очищается от остатков пищи, походя через сетку. Фритюрницу моют теплой водой и насухо протирают.

В процессе эксплуатации фритюрницы масло можно использовать не более 40 ч, после чего его сливают и заменяют свежим. Прежде чем залить свежее масло, тщательно очищают стенки ванны от осадка, тэны, отстойник. Для очистки ванны в нее наливают примерно 30 л воды(сливной кран должен быть закрыт), добавляют 1 кг каустической соды или 1,5 кг моющего средства и, включив тэны, кипятят раствор около часа. Затем раствор из ванны сливают через сливной кран и снова очищают стенки ванны, тэны, отстойник с помощью ерша и щетки, после чего промывают теплой водой и протирают сухой салфеткой. кулинарный электрофритюрница блюдо

2.4 Охрана труда при эксплуатации электроприборов

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Включенное электрическое оборудование нельзя оставлять без присмотра. При осмотре и чистке аппаратура должна быть отключена, а на пусковом устройстве выше табличка «Не включать- работаю люди».

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

1. Перед началом работы с электрофритюрницами, электросковородами необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверку исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

- проверку четкости работы выключателя.

2. В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам;

- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

- не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

- не допускать натяжение кабеля;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

3. Запрещается:

- разбирать электрическое оборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт его, приводов, штепсельных соединений и т.п.

4. Проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания.

5. Убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковорода, фритюрница и др.) соответствует типу, указанному в паспорте.

6. Следить чтобы при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 мин. при температуре 250єC для удаления влаги.

7. Заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170 - 180 єC до тех пор, пока из него не прекратится выделение пузырьков пара.

8. Загружать (и выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150 - 180єC.

9. Следует после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру.

10. При работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения.

11. Во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей.

12. Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира.

13. При работе не допускается:

- включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), с неисправным датчиком реле температуры и др.;

- опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;

- оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;

- сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;

- охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

14. По окончании работы:

- выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;

- после остывания сковороды слить жир;

- пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;

- вымыть чашу горячей водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;

- стол и белые эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.



Заключение

В дипломной работе я описала технологию приготовления обеда в кафе, а также технологию приготовления кондитерских изделий, а именно хвороста из дрожжевого теста. Рассчитала набор сырья для приготовления щей по-уральски на 16 порций. Составила калькуляционную карточку этого блюда.

Описала организацию рабочего места повара овощного цеха и кондитера цеха по изготовлению изделий из дрожжевого теста.

Описала устройство, принцип действия и правила эксплуатации электроплиты «Муссон-турбо-2,5» и электрофритюрницы ФЭ-20. Описала технику безопасности при эксплуатации данных устройств.



Список использованных источников

Нормативно-правовые источники:

1. Правила торговли // Сборник нормативных документов. Н.: СУИ 2010.-64с.

Основные источники:

1. Анфимова Н.И., Захарова Т.И. Кулинария: Издание 3-е, переработанное, - М: Экономика; 1998

2. Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий.- Москва: Экономика, 2005

3. Богданов Г.А., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания, 3-е издание, переработанное, Москва «Экономика» 2001

4. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я., Товароведение пищевых продуктов, Издание 2-е, переработанное Москва « Экономика» 2000

Дополнительные источники:

1. Ануфриева Т.И., Коваль Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ. Методическое пособие. - Москва: Высшая школа. 2005

2. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. Издание 2-е, переработанное и дополненное Ростов-на-Дону, Феникс - 2001

3. Золотая энциклопедия мировой кухни / сост. Похлёбкина К.А. - Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2004.-448с.

4. Могильный Н.П. Энциклопедия домашнего кондитера. - М.: Изд-во Эксмо, 2003 - 512с. (Серия «Кулинарное искусство»)

Интернет - ресурсы:

1.ru.sparrow.wikia.com/wiki/

2.http://www.pitportal.ru/vestnik/section160/8737.html



Приложение

Технические характеристики печи Муссон-турбо-2.5"

Общая площадь выпечки, мІ	2.4*
Производительность, шт. за 1 выпечку, не более:
-мелкоштучные изделия 0.1 кг (20 шт. на противне)	120*
- батон 0.3 кг (8 шт. на противне)	24**
Максимальная вместимость противней 600x660 мм, шт., не более	6
Шаг установки противней, мм	86*
Номинальная потребляемая мощность, кВт	14.2
Номинальное напряжение, В	3NPE~380
Диапазон установки температуры в пекарной камере, С°,	100-290
Время разогрева до температуры 250 С°, мин, не более	20
Габаритные размеры, мм, не более	1250x1040x800
Масса, кг, не более	200
Технические характиристики "Бриз-П":
Максимальная вместимость, шт., не более
- при использовании противней противней 600x660 мм	12
- при использовании противней противней 400x600 мм	24
Шаг установки противней, мм	65
Номинальная потребляемая мощность, кВт	3.9
Номинальное напряжение, В	3NPE~380
Диапазон установки температуры в пекарной камере, С°,	30-50
Время разогрева до температуры 40 С°, мин, не более	20
Габаритные размеры, мм	1086x 1030x 1088
Масса, кг, не более	132

Технические характеристики электрофритюрниц

Показатель	ФЭСМ-20	ФЭ-20-01 (ФЭ-20М-0,1	ФЭГСМ-10
Вместимость ванны, дм3 Мощность, кВт Число ТЭНов Расход газа, м3/ч Продолжительность разогрева, мин. Габаритные размеры, мм: длина ширина высота Масса, кг	20 7,5 3 _ 20 420 860 860 90	20 7,5 3 _ 14 500 330(850)* 330(850)* 50(75)*	10 _ _ 0,2 15 420 860 840 100

Размещено на Allbest.ru

...