Технология производства и рецептура мороженого повышенной жирности

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ОРГАНИЗАЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ



ВВЕДЕНИЕ

мороженое рецептура производство органолептический

В российской, культуре питания традиционно занимали достаточно важное место молоко и молочные, продукты.

Молочная промышленность - охватывающая все процессы производства молочных продуктов отрасль хозяйства. Нынешние комбинаты, которые перерабатывают молоко и молочные продукты, а так же заводы, выполняют совокупную переработку сырья, выпускают обширный ассортимент продукции, они оборудованы механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в стеклянную и пластмассовую тару, пакеты и иные разновидности упаковки, пастеризационными, сепарационными, выпарными и охладительными установками, специализированной технике по упаковке продукции [1].

В России в крайние годы выпуск молочной продукции увеличивается. Рост объемов производимой продукции обязывает производителей расширению рынков реализации продукции, увеличения ее длительности хранения, повышения положительных свойств упаковки и потери массы.

Молоко - продукт питания с первых дней, жизни человека. Для пожилых, слабых и приболевших, людей молоко является незаменимым элементом питания. Установлено, что данный продукт содержит в себе более сотни ценнейших веществ. В нем содержатся все необходимые для жизнедеятельности компоненты: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Данные составляющие молока хорошо уравновешены, с помощью чего легко и всецело усваиваются [2].

Из года в год повышается размеры употребления молока и молочных продуктов. Они пользуются спросом в России у всех слоев населения вне зависимости от возраста, места проживания. Молоко - продукт ежедневного спроса. Молокопродукты формируют 16% стартовой величины потребительской корзины рабочего населения Российской Федерации, а на молоко и кефир приходится 8%.

Существует большое количество, разнообразных, видов и сортов мороженого. Спецтехнологии выработки мороженого постоянно совершенствуются, а креативные идеи дизайнеров и просто оригиналов не заканчиваются.

Мороженое - очень, древнее лакомство. История мороженого длится более 5000 лет. Еще в 3000 году до нашей эры в зажиточных домах Китая к столу подавались соки, фруктов, перемешанные со снегом или льдом. В России народ издавна имел свои виды мороженого.

Во многих поселениях на масленицу приготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. Мороженое было представлено в меню при дворах, Петра III и Екатерины II. Сама технология изготовления мороженого в те времена была довольно проста и позволяла получать минимальное, количество продукта. Только в XIX веке в России появилась первая машина для изготовления мороженого. Промышленное производство мороженого в нашей стране появилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века.

В России выпуск мороженого на сегодняшний день осуществляют около 300 предприятий. Самой крупной системой является ОАО «Росмясомолторг», она составляет 73 комбината выпускающих различные виды мороженого. На их долю приходится примерно 70 % российского рынка мороженого. Помимо этого, выпуском мороженого занимаются свыше 140 предприятий молочной промышленности и не так давно созданных коммерческих предприятий. Имеющиеся, мощности по объему производства продукции составляют примерно 800 тысяч тонн в год [11].

В последние годы предприятия нашей страны заметно расширили ассортимент выпускаемого мороженого, постоянно улучшают качество, усложняют состав, структуру продукции. На рынке мороженого увеличивается влияние отечественных производителей и снижается доля импортной продукции.

Так в начале 1990-х годов примерно 60% составляло мороженое в вафельных и бумажных, стаканчиках, около 30% - брикеты с вафлями, то в середине 1990-х годов более половины производителей стали выпускать глазированное мороженое, мороженое в вафельных, рожках, конусах и т.п. Ранее такая продукция выпускалась только столичными предприятиями.

В 1998 г. привозная продукция занимала на отечественном рынке мороженого 5,4%, то сегодня не превышает 1,2%. Однако экспорт в 2,9 раза превышает объем, импорта. А в 2004 г. он составлял не многим более 3,6% отечественного производства. Подавляющая часть продукции экспортируется из России в страны СНГ - около 80%. Мороженое поставляется более чем в 14 стран, при этом большее количество в Казахстан, Монголию, Азербайджан, Украину и др.

Сегодня рейтинг мировых, рынков мороженого возглавляет США - 6116 млн. л., далее Китай - 2837 млн. л., Япония - 901 млн. л., Германия - 769 млн. л., Россия - 620 млн. л.

На сегодняшний день заметна определенная стабилизация, Российское мороженое вновь испытывает подъем. При выпуске конкурентоспособной продукции отечественный производитель уделяет большое внимание органолептическим показателям, консистенции, внешнему виду, увеличению сроков хранения. Пользуясь, новыми технологиями, российские производители мороженого теперь могут соперничать с ввозимой продукцией по качеству, современному виду и доступности [3].

В связи с вышеизложенным целью нашей работы является сравнительная характеристика технологии производства мороженого повышенной жирности «Пломбир 15 % ванильный в шоколадной глазури» и «Пломбир 15 % ванильный без глазури».

Для достижения поставленной цели нам необходимо было решить следующие задачи:

Изучить технологию производства и рецептуру мороженого в условиях АО «Волгомясомолторг».

Изучить органолептические показатели качества мороженого.

Изучить физико-химические показатели качества мороженого.

Дать экономическую, оценку производства мороженого повышенной жирности «Пломбир 15 % ванильный в шоколадной глазури» и «Пломбир 15 % ванильный без глазури».

Целью наших исследований являлось изучение особенностей изготовления мороженого, а так же проследить влияние тех или иных факторов на качество продукции во время хранения и реализации.

Исследование было направлено на решение следующих профессиональных задач:

1. Сбор информации и анализ состояния научно-технической базы, технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции;

2. Проведение научных исследований в области производства и переработки сельскохозяйственной продукции, анализа полученных данных и обобщения их по общепринятым методикам;

3. Статистическая обработка результатов экспериментов, формулирование выводов и предложений.



ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Мороженое - это один из самых любимых, и популярных лакомств у населения нашей страны. А объясняется это не только его приятными вкусовыми качествами, но и высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого принято считать перемешанные со снегом или льдом натуральные, или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали около 3000 лет тому назад [4]. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда появился в Европе. Известный путешественник М. Поло привез его рецепт из путешествия по Китаю в конце тринадцатого века.

В России виды собственного мороженого любили в простом народе, а по рецептам из Европы готовили только, для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в одна тысяча семьсот девяносто первом году в Москве, имеются сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, апельсинов и других фруктов и ягод.

В 1991... 1995 гг. произошел быстрый спад производства мороженого из-за серьезных проблемам в экономике - развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, упадком уровня жизни большей части населения, интервенцией привозного мороженого. Но и в этих условиях данная отрасль выстояла. Однако ситуация на рынке заставила производителей мороженого более активно заняться техническим переоборудованием, увеличением ассортимента, внедрением новых компонентов сырья и материалов для упаковки. В итоге это все способствовало восстановлению производства и потребления мороженого [18]. Потребление мороженого, в общем, увеличилось с 256,9 тыс. т в 1995 г. до 310 тыс. т в 1998 г., а в перерасчете на душу населения -- соответственно с 1,74 до 2,07 кг в год.

Ассортимент мороженого велик. В состав мороженого входит множество продуктов в количестве, которое определяется рецептурой. Число составляющих, применяемых в производстве мороженого, насчитывает более 200 наименований. Увеличение доли сухих веществ до 30 - 40 % сопровождается образованием в мороженом при замораживании мелких кристаллов льда. При повышении содержания растворимых веществ в смеси уменьшается температура замерзания, следовательно часть смеси остается в незамороженном виде [5].

Основным компонентом для производства мороженого является коровье молоко (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло. Из сахаристых составляющих используют сахарозу и ее природные заменители, мед, патоку, глюкозу и др. Сахара придают мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, снижают температуру замерзания.

Высокая пищевая и биологическая ценность мороженого объясняется содержанием в нем молочного жира, белка, углеводов и легкой усвояемостью организма. Рогожин писал: «Мороженое - это богатый источник кальция, фосфора и других жизненно необходимых минеральных веществ для формирования здоровых костей и зубов». Оно содержит лактозу (молочный сахар) и облегчает усвоение кальция. Так же как и молоко, мороженое - это источник витаминов А, группы В, РР, Д и Е. В плодово-ягодном мороженом содержится большое количество витамина С. Мороженое - хороший источник энергии для детей и взрослых. Энергетическая ценность мороженого - от 100 до 226 ккал на 100 г [28].

По способам выработки мороженое делят на: мягкое, домашнее и закаленное.

Мягким считается мороженое, вырабатываемое в основном на предприятиях общественного питания и употребляемое в пищу сразу же после фрезера (с температурой -5...-7^оС). По внешнему виду и консистенции оно напоминает кремообразную массу. В наше время, когда на рынке существуют готовые сухие смеси, содержащие комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, ароматизаторы, красители, которые позволяют быстро приготовить мороженое высокого качества, мягкое мороженое получило широкое распространение [6].

С 1968 года в России промышленностью в больших количествах вырабатывается мягкое мороженое на основе сухих смесей разных видов мороженого: молочного, сливочного, пломбира (с наполнителем и без). При восстановлении они не требуют предварительной обработки перед фризерованием. По вкусу оно значительно превосходит закаленное, и отличается более нежной структурой и консистенцией. В мягком мороженом в замороженном виде находится около 50 - 60 % воды. Мягкое мороженое обладает высокими вкусовыми свойствами, мягкой консистенцией, и не имеет сильного охлаждающего эффекта при употреблении [7].

Домашнее мороженое готовят в домашних условиях с использованием холодильного шкафа или морозильника [8].

Закаленное мороженое - мороженое, которое подвергнуто после нахождения во фрезере замораживанию до температуры не выше - 18^о С и сохраняющее эту температуру при хранении, перевозке и реализации [5]. Закаленное мороженое бывает основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежит своя рецептура.

К основным видам относят мороженое, производимое на молочной основе:

сливочное;

молочное;

плодово-ягодное;

пломбир;

ароматическое.

К любительским видам относят мороженое производимое:

на плодово-ягодной и овощной основе;

на молочной основе;

с использованием куриных яиц;

из ягод, овощей, плодов с добавлением молока;

мороженое, содержащее кондитерский жир;

мороженое специального назначения (с сорбитом, ксилитом, кислородом).

От основных видов любительское отличается более разным сырье (курага, морковный сок, молочная сыворотка, экстракт чая и другие), а еще соотношением основных его компонентов. Его производят с применениением более широкого набора сырья и часто оно носит условное название: абрикосы со сливками, чернослив с орехами, аромат чая, томатное и др. Любительские виды мороженого характеризуются оригинальностью сочетания сырья, оформления. Они бывают на молочной основе («Морозко», «Снежинка»), плодово-ягодной, а так же на их смеси.

Мороженое на молочной основе вырабатывают без наполнителей и с наполнителями. Плодово - ягодное мороженое производят на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливочное, клубничное, черносмородиновое, вишневое). Наименование мороженого в свою очередь соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, корицей, орехами).

Ароматическое мороженое производят из сахара, пищевых кислот, ароматических и красящих веществ, стабилизаторов и воды. В зависимости от ароматических веществ оно бывает вишневое, клубничное, апельсиновое и другое.

Промышленность также производит и диетическое мороженое, например для диабетиков (на сахарозаменителях), на основе сквашивания массы кефирными грибками. В виде подсластителей для мороженого используют сахаринат натрия (сахарин), цикламат, аспартам, сукралозу.

По виду упаковки и форме отпуска при реализации существует весовое (в гильзах, ящиках с полимерным вкладышем) и фасованное. Последнее может быть так же мелкой фасовки (50-100 г), типа эскимо - прямоугольное, усеченный конус на палочке, в шоколадной глазури или без нее, брикетное с вафлями и без вафель, с глазурью шоколадной, жировой, ароматической и без глазури, в вафельных трубочках, стаканчиках, рожках, в картонных стаканчиках и так далее. Мороженым крупной фасовки считается мороженое массой от 250 г и выше в картонных коробках с выстилкой пергаментом, под пергаментом. В кафе - мороженом продают мороженое порционное [27].

В процессе технологической обработки смесь, а потом и мороженое подвергают сложным изменениям. И в результате чего происходит не только изменение размера частиц дисперсной фазы, но и формирование новых компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.

Дисперсность жировых частиц после гомогенизации смеси увеличивается, а затем они укрупняются в процессе фризерования. Укрупнение кристалликов льда и лактозы происходит при закалке мороженого и при его последующем хранении. Не остается постоянной и дисперсность пузырьков воздуха при замораживании смеси во фризере и дальнейшем его закаливании.

Широко распространено мнение, что для получения мороженого хорошего качества достаточно его точного рецепта. Однако качество мороженого зависит не только от его состава, но и от иных факторов: качества сырья и санитарных условий производства смеси; вида и количества применяемых стабилизаторов и ароматических веществ; процессов замораживания (фризерования), закаливания и хранения продукта.

В различных регионах к мороженому предъявляют разные требования: в одной местности предпочитают наиболее сладкое мороженое, в других - наименее сладкое; в некоторых огромным спросом пользуется более жирное мороженое, в других предпочитают мороженое с малым содержанием жира. Именно с этим связана покупательная способность подавляющей массы потребителей в каждом конкретном регионе страны [9].

Для получения мороженого высокого качества нужно знать общие принципы и пределы, в которых можно изменять состав смеси и соотношение используемого сырья для мороженого. Рассмотрим свойства основных компонентов мороженого и влияние их на качество мороженого.

Мороженое на 60-70% состоит из воды, которая находится в замороженном виде. Вода в мороженом тоже имеет ценность для потребителя, потому что после замораживания и дальнейшего его размораживания она приобретает строение, сходное со строением межклеточной жидкости человека. При попадании в организм человека такая вода (талая вода) усваивается довольно быстро и без особых измений. Поэтому талой воде вменяют целебные свойства.

О повышении настроения после употребления мороженого, как и других сладостей, свидетельствуют официальные исследования, проведенные за рубежом. Установлено, что при употреблении мороженого, в мозг человека идет сигнал, стимулирующий дополнительную выработку серотонина (гормона, вырабатываемого только в организме человека) [10].

На качество мороженого огромное влияние оказывают соотношение, и количество ингредиентов смеси. Так, с повышением сухих веществ смеси улучшается консистенция мороженого, получается более нежная структура, однако при избытке структура его становится тестообразной, плотной, уменьшается освежающее действие мороженого.

Обогащение смеси сухими веществами за счет увеличения количества входящих в нее ингредиентов (жира, сахара, сухого обезжиренного молочного остатка) ведет к снижению содержания воды. При замораживании такой смеси получается наименьшее количество кристалликов льда. Помимо того, распределенные в малом количестве воды частицы сухого вещества создают механические препятствия для роста кристаллов льда и ограничивают их размеры [11].

При наибольшем содержании молочного жира мороженое приобретает нежную структуру и вкус. Улучшается его консистенция, увеличивается калорийность, но взбиваемость снижается.

В производстве мороженого жир является очень важным структурным образователем. От его состава зависят очень важные потребительские показатели продукта, такие как термоустойчивость и формоустойчивость. Убыток механической прочности оболочки способствует частичному деэмульгированию жира, а так же его участию в стабилизации воздушной фазы и созданию непрерывного корпуса из жировых частиц в структуре мороженого. Температура, при которой происходит созревание смеси для мороженого, на 20 °С, ниже температуры отвердевания применяемых жиров [12].

Несмотря на то, что жировая фаза в мороженом составляет всего 5...6%, молочный жир выполняет при его производстве очень значительную роль. Во-первых, молочный жир - это носитель вкуса, т.е. придает продукту полноту вкуса (ощущение сливочности); во-вторых, он обладает высокой пластичностью при комнатной температуре и помогает в формировании нежной консистенции продукта; в-третьих, жир увеличивает сопротивляемость мороженого к таянию.

Важную роль в производстве мороженого играют и белки. При малом содержании белка в мороженом образуются крупные агломераты жира (порок «крупитчатость»). Белоки в мороженом выполняют не одну роль, из которых самые важные - это роль эмульгатора жировой фазы во время гомогенизации и пенообразователя - в процессе фризерования. Однако обе эти функции на себя может взять внесенный эмульгатор.

Содержание белка в смеси регламентируется - оно колеблется в пределах 3,0...6,7% .

Установлено, что наличие в составе фруктовых десертов молочного белка понижает их твёрдость [13].

Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, так как содержит молочный жир, белки, углеводы и легко усваивается организмом. Мороженое - это богатый источник кальция, фосфора и других необходимых минеральных веществ для формирования здоровых костей и зубов. Оно содержит лактозу и облегчает усвоение кальция. Как и молоко, мороженое это богатый источник витаминов А, группы В, РР, D и Е.

Сахарозой и молочным сахаром (лактозой) в мороженом представлены углеводы. В мороженом, содержащем фруктовое сырье, часто присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы - существенные источники энергии для организма человека [2].

При неправильном соблюдении рецептуры, производства, хранения и транспортировки продукта, могут возникнуть следующие пороки:

плотная консистенция;

песчанистость;

грубая структура;

излишне кислый вкус мороженого фруктовых видов;

крупитчатая(маслянистая) структура в мороженом высокой жирности;

посторонние привкусы и запахи;

металлический привкус;

хлопьевидная структура.

Плотная консистенция обычно появляется в мороженом после повышения содержания жира и сухих веществ при недостаточной взбитости

Песчанистость появляется в мороженом при гидатогенезиса лактозы в виде мелких песчинок. Понижение количества СОМО удаляет данный недостаток, а вношение наполнителей и острые изменения температуры в процессе хранения его только усиливают.

Грубая структура - довольно частый порок, при котором в продукте наблюдаются крупные кристаллы льда. Причиной этого чаще всего бывают нарушение режима гомогенизации, фризерования, исключение из технологического процесса желатина в качестве стабилизатора, высокие колебания температуры в период закалки, хранения, а так же транспортирования.

Кислый вкус мороженого фруктовых видов, получается, из-за несоблюдения рецептуры при составлении смеси.

Крупитчатая или маслянистая структура в мороженом высокой жирности (сливочном, пломбире) характеризуется наличием заметных на вкус комочков молочного жира. Это как следствие при использовании в рецептурах сливочного масла, нарушении режима или исключении гомогенизации, при плохой работе фризера, в результате чего происходит дестабилизация жировой фазы, приводящая к образованию микрозерен масла.

Сторонние привкусы, запахи возникают при применении сырья низкого качества и несоблюдении санитарно-гигиенических норм к содержанию оборудования.

Металлический привкус возникает при соприкосновении смеси и мороженого и металлической поверхностью оборудования или тары с нарушенной полудой, когда возникают гальванические токи между металлами посуды и полуды и происходит растворение металлов.

В мороженом, с малым количеством сухих веществ, при отступлении от режима гомогенизации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков наблюдается хлопьевидная структура.

Эффективность производства во многом зависит от оснащения предприятия современным эффективным оборудованием, грамотно подобранной рецептуре, качественного сырья, условий хранения и реализации продукции.

В связи с вышеизложенным целью нашей работы является сравнительная характеристика технологии производства мороженого повышенной жирности «Пломбир 15 % ванильный в шоколадной глазури» и «Пломбир 15 % ванильный без глазури».

Для достижения поставленной цели нам необходимо было решить следующие задачи:

Изучить технологию производства и рецептуру мороженого в условиях АО «Волгомясомолторг».

Изучить органолептические показатели качества мороженого.

Изучить физико-химические показатели качества мороженого.

Дать экономическую оценку производства мороженого повышенной жирности «Пломбир 15 % ванильный в шоколадной глазури» и «Пломбир 15 % ванильный без глазури».

ОРГАНИЗАЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Общие сведения о предприятии

АО «Волгомясомолторг» - активно развивающееся производство, которое безустанно совершенствуется, старается идти в ногу со временем и в техническом, и в творческом плане. Это позволяет производить безопасные, вкусные и полезные продукты питания.

На сегодня АО «Волгомясомолторг» - это:

- фабрика мороженого мощностью 60-70 тонн продукции в сутки. В летнее время она выпускает более 100 наименований;

- цех по производству пельменей и других мясных полуфабрикатов быстрой заморозки;

- комплекс по производству майонеза, плавленых сыров, меда, горчицы и прочей продукции;

- молочный завод, оснащенный оборудованием по выработке и упаковке сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сметаны.

Современные способы производства с использованием высокой части машинного труда позволяют вырабатывать продукты гарантированного качества, что отмечено многочисленными наградами.

Продукция АО «Волгомясомолторг» вошла в каталог «100 лучших товаров России».Она является солауреатом конкурса лучших предприятий Южного федерального округа «Лидер двадцать первого века».

Предприятие, создавшийся в 1934 году, можно с уверенностью назвать «ветераном» волгоградской промышленности. Пройден не легкий, но заслуженный путь от Сталинградского холодильника до внушительного перерабатывающего предприятия, производящего разнообразнейшую продовольственную продукцию лучшего качества.

На Сталинградском холодильнике до Великой Отечественной войны хранились продукты животноводства, рыбоводства, мясные, рыбные и молочные консервы для снабжения населения города и области.

В 1942 году территория Сталинградского холодильника стал линией фронта. В освобожденном Сталинграде все силы были брошены на возрождение превращенного в развалины холодильника. Оно началось уже в 1944 году. В то время предприятие возглавлял Николай Васильевич Смирнов. Именно тогда в Волгограде впервые стали делать мороженое, технология которого была совсем несложной.

Следующая глава в истории предприятия началась в 1982 году, когда АО «Волгомясомолторг» возглавил Петр Алексеевич Савенков. В начале восьмидесятых годов был создан проект по формированию фабрики мороженого. В 1988 году замысел был реализован и в то время это была одна из самых масштабный фабрик в СССР с выработкой семьдесят-восемьдесят тонн мороженного в сутки. Строительство предприятия мороженного повело за собой формирование котельной, гаража, новой подстанции, фактически предприятие АО «Волгомясомолторг» создалось с нуля. Выявилась на тот момент иная проблема - сезонность работы, так как зимой и в межсезонье спрос на мороженое снижается. Для того чтобы сохранить специалистов создавались новые цеха и технологии выработки горчицы, маргарина, майонеза, плавленых сыров, переработки меда. Значительные затраты на приобретение сырья повлекло за собой организацию собственной переработки молока.

С марта 2002 года цельномолочная продукция упаковывается не только в полиэтиленовые пакеты на линии «Финпак», но и в картонные коробки линии «Пюрпак». Предприятие удостоено большого количества наград, принимало участие на многих выставках и конкурсах, где занимало совсем не последние места.

Ассортимент молочной продукции АО «Волгомясомолторг» включает в себя:

1. молоко цельное сгущенное, нежирное, жирное (2 вида жирности 5%, 8,5%) развесное во флягах;

2. молоко сухое обезжиренное в кулях по 25 кг;

3. масло сливочное "Крестьянское" несоленое 72,5% жирности, ГОСТ 39-71 в монолитах по 20 кг и фасованное в пергамент по 200 г;

4. сметана в полиэтиленовых стаканчиках, емкость - 0,25л и 0,45 л, жирность-15% и 20%;

5. творог нежирный, творог 5% жирности, творог обезжиренный жирности, весовой.

Сбыта молочной продукции АО «Волгомясомолторг» - доставка в розничную сеть г. Волгограда (магазины), с помощью торговых представителей и отделов сбыта.

Мороженое торговой марки АО «Волгомясомолторг» реализуется в таких городах, как Ростов-на-Дону, Астрахань, Краснодар, Элиста, Нижний Новгород, Петрозаводск, Махачкала, Екатеринбург и Омск. Налажены поставки в страны ближнего зарубежья и СНГ: Азербайджан, Туркменистан, Казахстан.

В нынешнее время предприятие выпускает более 50 наименований мороженого и производит молокопродукты, майонез, вафельную продукцю, горчицу пищевую «Русская», занимается переработкой рыбы.

Цель предприятия - получение большей прибыли путем производства конкурентоспособной продукции и увеличение рынков сбыта в условиях конкуренции.

Анализируя рынок, в наши дни, основным производством АО «Волгомясомолторг» является выработка мороженого. Это связано с отменным качеством продукции по сравнению со значительной частью привозимого в город иногороднего мороженого, так как при производстве пускается в ход натуральное экологически чистое сырье и выработавшимся менталитетом товаропотребителей.

На местном рынке продукция АО «Волгомясомолторг» является конкурентоспособной по цене и качеству. Беспокойство вызывает наличия на рынке привозного мороженого с различными наполнителями, новые виды эскимо с применением оригинальных форм, добавлением дорогостоящих, качественных наполнителей (толстый слой глазури из молочного шоколада, крупный миндальный и грецкий орех, виски, ром, коньяк и т.д.), то есть ассортимент, не выпускаемый на предприятии.

Основным поставщиком сырья является население Волгоградской области. 60% молока собирается в приёмных пунктах - Червлёном, Котельниково, Солодче - 40%.

На сегодняшний день предприятие АО «Волгомясомолторг» энергично развивающееся предприятие, имеющее в своем ассортименте более двадцати наименований видов молочных продуктов.

Для дальнейшего активного развития предприятия необходимо совершенствовать производственно-техническую базу. Для достижения этой цели необходимо установить на комбинате новейшее технологическое оборудование.

Для увеличения ассортимента производимых продуктов, возрастания объемов реализации необходимо установить линию стерилизованного молока с последующим антисептическим розливом продукта.

Организованный сбор молока, позволяет стабильно обеспечить жителей города и области качественной свежей молочной продукцией местного производства.

Географическое положение и регистрационные данные

АО «Волгомясомолторг» находится в Центральном районе г. Волгограда по ул. Бакинская, строение 10.

Предприятие зарегистрировано Администрацией Центрального района г. Волгограда.

Регистрационный номер 367 от 22.07.1997 года. Телефон: 34-25-29. Факс: 34-69-83.

Организационно-правовая форма: акционерное общество. Учредитель: Комитет по управлению Государственным имуществом по Волгоградской области.

Акционеры. Юридические лица:

АООТ ЧИФСЗ «Демос» - 1120 акций - 0,520%;

АО «Реконструкция» - 400 акций - 0,185%.

Размеры производства, специализации и организационная структура предприятия

АО «Волгомясомолторг» известное в Волгоградской области своей бесподобной молочной продукцией: сливочным маслом, сгущенкой, сметаной, но главным образом - мороженым, которое, как подтвердили российские конкурсы, является одним из лучших в стране. Перемены, которые произошли за последнее время в экономике России, не поколебили стабильность предприятия. Напротив, в отличие от своих коллег по молочной отрасли, АО «Волгомясомолторг» только укрепил свои позиции на потребительском рынке области, но и значительно расширил производство.

Предприятие АО «Волгомясомолторг» имеет линейно-функциональную организационную структуру, так как она часто встречается в промышленном производстве. Линейно-функциональная структура - ступенчатая, иерархическая. При ней линейные руководители являются единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные органы. Функциональные руководители (главный технолог, главный бухгалтер и т.д.) составляют штаб директора и руководят функциональными службами (отдел производства, бухгалтерия и др.).

Структура имеет нижеперечисленные преимущества:

- более глубокая, чем в линейной, проработка стратегических вопросов;

- разгрузка высших руководителей;

- хороший первый шаг к более эффективным органическим структурам управления при условии наделения штабных подразделений правами функционального руководства;

- привлечение внешних консультантов и экспертов;

- точное определение места принятия решений и необходимые ресурсы (кадровые);

- стандартизация, формализация и программирование процессов управления.

Недостатками структуры являются:

- нечеткое распределение ответственности в связи с тем, что лица, готовящие решение не участвуют в его выполнении;

- тенденция к повышенной централизации управления;

- структура жестка и с трудом реагирует на изменения;

- образование специфических для функциональных подразделений целей затрудняет горизонтальное согласование.

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Работа проводилась на предприятии АО «Волгомясомолторг».

Целью моей работы является сравнительная характеристика технологии производства мороженого повышенной жирности «Пломбир 15 % ванильный в шоколадной глазури» и «Пломбир 15 % ванильный без глазури».

Технология производства мороженого

В большинстве случаев, мороженое изготавливают в основном по одной технологии. В нее входят такие операции как:

- исходя из сырья подбирают рецептуру или высчитывают массу составляющих компонентов с учетом химического состава сырья и конечного продукта;

- проводят бракераж сырья на качество;

- готовят смесь для мороженого;

- проводят фильтрацию смеси;

- пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и проводят созревание смеси, замораживание (фризерование), формовку, закалку и упаковку мороженого.

Схема производства мороженого повышенной жирности «Пломбир 15% без глазури» отличается только на одну ступень - отсутствие глазирования.

Приемка сырья

Сырье, которое нужно для изготовления мороженого, находится в камерах, с постоянной поддержкой необходимых температурных режимов для всех групп продуктов и влажности воздуха. Цельное молоко до переработки хранится в охлажденном виде в емкостях.

Нужный объем сырья для приготовления смеси подсчитывают по соответствующим рецептурам. Вместе с тем, когда нет полноценного набора сырья или оно имеет другой состав, нежели в рецептуре, необходимо произвести перерасчеты на все сырье.

Все компоненты смеси обвешивают и отмеривают в нужных объемах, для этого масштабные комбинаты оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.

Расчет рецептуры смеси.

Смесь изготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Изначально компоненты подготовляют и взвешивают. Первоначально заливают жидкие компоненты - воду, молоко, сливки, которые подогревают до температуры 35…45°С. Она обеспечит наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде, после просеивания через сита с диаметром ячейки 2…3 мм, или в виде сиропа. Молочные продукты в сухом виде смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в малом объем молока до получения гомогенной массы. Сгущенные молочные продукты вводят в пастеризаторы. Сливочное масло или пластические сливки очищают от штаффа, режут на малого размера кусочки или плавят на плавителях.

Процесс становления смеси в поточном методе производства абсолютно механизирован. Для этого все компоненты изначально растворяют с концентрацией жира, сахара, СОМО.

В расчете рецептур нужно учитывать следующее. Рецептуры мороженого, как правило, типовые. При имеющимся сырье с иным составом, нежели указано в рецептуре, набор сырья необходимо пересчитать, сохраняя предусмотренный стандартом состав мороженого, а также качество продукта. Для выхода продукта лучшего качества применение сухого обезжиренного молока во всех видах мороженого нужно регулировать: для пломбира не более 50 кг на 1 т смеси. Чтобы не допустить проявления в мороженом при длительном сроке хранения пороков качества из-за образования больших кристаллов лактозы, массовая доля СОМО в пломбире должна быть не выше 10% по отношению к массе продукта. Сухие вещества стабилизаторов не входят в общую массовую долю сухих веществ мороженого.

Имеется несколько видов расчета рецептуры:

- арифметический,

- алгебраический,

- метод произвольного выбора массы отдельных компонентов смеси с дальнейшим расчетом массы остальных.

При перерасчете рецептур мороженого по методу произвольного выбора задают определенную массу нескольких или одного из основных содержащего жиры компонента. После расчета массовой доли вносимого в смесь с этим элементом молочного жира, определяется дополнительная массовая доля жира, необходимая для получения стандартной смеси. Недостаточную массовую долю жира вносят с иными составляющими смеси с учетом необходимой массовой доли жира в них и определяют массу каждого из вводимых компонентов. После определяют количество СОМО внесенного с жиросодержащими компонентами, и пополняют его нехватку за счет молочных продуктов, которые не содержат жир. Затем высчитывают массу сахара-песка, предусматривая при этом массовую долю сахарозы, добавленную ранее с другими компонентами сырья. Расчеты завершаются подсчетом количества воды по разности между нужной массой смеси и суммарной массой выбранных компонентов.

Выбранное сырье, надлежащее по качеству нормативно-технической документации, взвешивается, чтобы получить продукт стандартный по составу. До смешивания компоненты нужным образом подготавливают.

Сухие компоненты смешиваются отдельно. Слежавшиеся сухие молочные продукты дробят перед использованием. Сливочное масло, даже при малых химических изменениях в верхнем слое, прочищают, режут и расплавляют. Стабилизатор подготавливают в соответствии с инструкцией.

Составление смеси.

Смеси мороженого производят в соответствии с рецептурами. Необходимое сырье для приготовления смеси мороженого на молочной основе вливают в специализированные ванны в данном порядке:

- молоко,

- сливки,

- вода.

Раствор нагревают до температуры 40-450С, для более полного и быстрого растворения. Следом добавляют сгущенные молочные компоненты - молоко, сгущенное обезжиренное и сливочное масло. Последними вносят сухие компоненты - сухие молочные продукты, сахар-песок, стабилизаторы и другие. Сухие молочные продукты для необходимого растворения вначале нужно перемешать с некоторым количеством сахара-песка. Очень важно не допустить растворимости компонентов при температуре свыше 600С, потому что при этом существует вероятность заварки белка и топление жира.

Обработка смеси.

Обработка состоит из фильтрации, пастеризации и гомогенизации.

В ходе фильтрации исключаются механические примеси и не растворившиеся части элементов. Чтобы избежать вторичного бактериального обсеменения, фильтрацию желательно проводить перед пастеризацией. Как правило применяют пастеризационные и охладительные установки, имеющие гомогенизатор и фильтр.

Обработку смеси проходят в тонком слое и непрерывном потоке, без доступа воздуха, этим обеспечивают высокую эффективность в процессе пастеризации, сохранении ароматических веществ и витаминов. Процесс пастеризации проходит при температуре 85 °С при выдержке 50…60 с. Объяснение высокого режима тепловой обработки в том, что в смеси для мороженого содержится высокое количество сухих веществ, увеличивающих вязкость смеси, и оказывающих на микроорганизмы защитное действие.

Смесь на основе молока нужно без всякого сомнения подвергнуть гомогенизации, а именно если в роли вспомогательного источника жира используют сливочное масло. Из-за гомогенизации дробятся и равномерно распределяются по смеси шарики жира. Именно они скорее подвергаются температуре охлаждения и закаливанию, в них происходит наибольшее отвердевание глицеридов молочного жира, именно это залог однородной консистенции продукта, и наибольшей взбитости, изменяемой в зависимости от количества затвердевших глицеридов. С возрастанием в жировой фазе дисперсности между жировыми шариками уменьшается расстояние, это способствует получению в процессе замораживания мелких кристалликов льда, так же улучшается структура готового продукта.

Если смесь хорошо гомогенизирована, то диаметр шариков жира не будет превышать 1-2 мкм без скоплений жира. Как правило гомогенизацию проводят при температуре, схожей с температурой пастеризации, но не ниже 63 °С. А если температура ниже отметки в 60°С, происходит усиленная агрегация мелких жировых шариков, так же быстро повышается и вязкость смеси за счет скопления жировых образований, это приводит к тому, что снижается взбиваемость в процессе фризеровки. Со снижением содержания жира, давление гомогенизации повышается. Смеси пломбира гомогенизируют при 7,5… 9 Мпа, это зависит от сырья которое применяется. С увеличением давления гомогенизации размеры жировых шариков уменьшаются, однако количество скоплений жира повышается, они же в процессе фризерования разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость. Если нарушить режим гомогенизации - это влечет за собой изменение в стабилизации жира в процессе фризеровании и значительное ухудшению консистенции готового мороженого, а именно появлению в его составе комочков молочного жира и др.

Гомогенизированная смесь имеет ряд преимуществ перед не гомогенизированными:

- из-за увеличения рассеянности жировых шариков во время созревания и хранения его отстоя не происходит;

- мороженое выходит более пластичное, нежное, маслянистым;

- при взбивании не образуется крупинок масла, и мелкие кристаллики льда появляются в процессе закаливания.

Гомогенизатор - это насос, качающий под давлением жидкость. Насосы оборудованы специальным приспособлением - гомогенизирующим вентилем (гомогенизирующей головкой). Жидкость проходит через находящееся в этой головке очень маленькое кольцевое отверстие. С помощью рукоятки гомогенизирующей головки уравнивают давление в гомогенизаторе.

Для данных операций подходят:

1. Пастеризационно - охладительная пластинчатая автоматизированная установка «ОПФ-1-300». Установка состоит из теплообменника пластинчатого, аппарата теплообменного с очищаемой поверхностью «Ротелло», приемного бака, пульта управления, насосов для смеси и воды, системы подготовки горячей воды, системы контроля и автоматического регулирования технологическим процессом пастеризации продукта, коммуникаций, клапанов, смонтированных на раме.

2. Гомогенизатор К5-ОГА-1,2 представляет собой трехплунжерный насос высокого давления с гомогенизирующей головкой. Обеспечивает тонкое и равномерное распределение различных по физическим свойствам ингредиентов, главным образом молочного жира, по всему объему смеси мороженого, а затем и готового продукта.

Охлаждение и созревание смеси.

В короткий срок температуру смеси снижают до 0…6°С и перенаправляют для созревания и хранения в специальный аппарат оборудованный мешалкой. Применение в качестве стабилизатора агара и агароида позволяет использовать охлажденную смесь для физического созревания без выдержки.

Однако физическое созревание смеси нужно, если использовался желатин или другие вещества. Этот процесс протекает при температуре 0…6 ⁰С в течение от 4 до 24 ч, одновременно идет гидратация молочного белка и стабилизаторов, дальнейшая адсорбция разных веществ, присутствующих в составе смеси и на поверхности жировых шариков; отвердевание глицеридов молочного жира. Степень отвердевания примерно равна 50%.

Созревшая смесь поглощает, а так же удерживает пузырьки воздуха смеси при замораживании и закалке мороженого - благодаря отвердевшему жиру. Степень поглощения пузырьков воздуха зависит от количества отвердевшего жира. Продукт, приготовленный из созревшей смеси - хорошо взбит, нежен и без крупинок кристаллов льда. Время созревания зависит от смеси и ее состава, температуры и гидрофильных свойств стабилизатора.

Ароматические вещества вносят в смесь до фризерования, примерно 0,005…0,15% и эссенции. В виде водно-спиртового раствора или порошка, растертого с сахарной пудрой вносят ванилин.

Фризерование смеси.

Замораживание - одна из важнейших стадий производства мороженого, от которой зависит его качество. Состав смеси, состояние, скорость и степень замораживания - это определяющие структуры и нежной консистенции мороженого. Для получения мороженого высокого качества используют фризеры непрерывного или периодического действия. Процесс фризерования - это замораживание смеси мороженого во фризере.

В процессе фризерования смесь обогащается воздухом и частично замораживается. В следствие чего образуется новая фаза, которая разделена прослойками жидкой фазы. От правильности ее проведения зависит структура и консистенция мороженого. Во время взбивания смесь обогащается воздухом и образуются мелкие воздушных пузырьки или ячейки, отделеные друг от друга частично замороженной смесью. Количество воздуха и размеры пузырьков воздуха зависят:

- от эффективности работы взбивающего механизма;

- от вязкости смеси, обусловленной ее составом (содержания СОМО, жира, сахарозы, введенного стабилизатора и др.);

- от степени удерживания введенного в смесь воздуха.

Для сливочного мороженого и пломбира достигают взбитость около 90... 120%. Мороженое из-за слабой взбитости получается очень плотным, а так же имеет грубую консистенцию и структуру. Хорошо взбитое мороженое тает медленнее.

Процесс фризерования смеси протекает следующим образом. Во время достижения криоскопической температуры в смеси мороженого, вода медленно превращается в мелкие кристаллы льда. Одновременно в незамороженной части влаги увеличивается концентрация растворенных веществ (сахарозы, лактозы, минеральных солей), а так же снижается температура замораживания. Таким образом, процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуре продукта.

Образовывающиеся в мороженом в процессе фризерования воздушные пузырьки, их дисперсность, равномерность размещения, объемная доля воздуха в продукте оказывают немалое влияние на структуру и вкусовые качества мороженого.

Во фризер должна поступать смесь с температурой не выше 6°С. Температура мороженого на выходе из фризера как принято составляет -3,5...6°С. Скорость замораживания зависит от температурного перепада между смесью и хладагентом. В процессе фризерования на стенах цилиндра настывавший слой смеси, постоянно убирается ножами. Замораживание смеси может проходить с необходимой скоростью только при тщательной очистке стен цилиндра от примораживающегося к ним слоя смеси.

При замораживании происходит фазовое изменение воды, при фризеровании смесей мороженого на молочной основе замерзает от 45 до 67% от общей доли влаги. Для производства мороженого необходимой консистенции нужно, чтобы размеры кристаллов были не более 100 мкм. Чем больше воды заморозится в процессе, тем меньше времени затратится на закалку и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала замораживания смеси варьируется в пределах от -2,2 до -3,5 °С в зависимости от вида смеси.

Структура мороженого зависима и от количества поступающего в него воздуха, его дисперсности. В мороженом необходимого качества средний размер воздушных пузырьков должен не превышать 60 мкм. Мороженое с высокой взбитостью с помощью низкой теплопроводности воздуха плавится медленнее. Если взбитости недостаточно оно получится слишком плотным, с грубой консистенцией и структурой, при слишком высокой взбитости - снегообразным, с хлопьевидной структурой. Взбитость - очень изменчивая характеристика и зависит от многих факторов: состава смеси, свойств жира и стабилизатора, эффективности гомогенизации, режима фризерования, конструкции фризера, состояния его ножей. Смеси, где используются свежие сливки, взбиваются лучше, нежели смеси со сливочным маслом. С повышением содержания сахара взбитость уменьшается, а время, необходимое для получения большей взбитости увеличивается.

Жир ослабляет взбитость, так как жировые шарики делают слабже перегородки между воздушными пузырьками. Но наличие жира затрудняет рост кристаллов льда, обеспечивая тем самым необходимую консистенцию мороженого. При взбитости 100% в 1г мороженого содержится примерно 8,3 млн. воздушных пузырьков с общей поверхностью 0,1м². Для сливочного мороженого и пломбира достигается взбитость примерно 70…100%.

В мороженом по окончанию фризерования большая часть жира переходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11…12%. Температура мороженого в конце фризерования составляет от -4,5 до -6 °С.

Глазирование мороженого

Глазурь для мороженого производят по рецептурам, в которые могут входить - кокосовое масло (эквивалент какао-масла), какао-порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, ароматизатор и краситель натуральные. Для приготовления глазури сухое обезжиренное молоко разводят до жидкой консистенции, после в него добавляют какао-порошок. Всю массу очень тщательно смешивают и переливают из котла небольшими порциями в ванны для глазирования.

Для глазирования мороженого используется агрегат глазирования. Он нужен для ровного покрытия глазурью изделий в процессе их непрерывного изготовления. Корпус АГШ выполнен из окрашенного металла или нержавеющей стали. В корпусе установлена темперирующая емкость с встроенным насосом для подачи шоколадной глазури. Над темперирующей емкостью установлен сетчатый транспортер, состоящий из двух частей: приемной - для приема продукции, и рабочей - для глазирования или декорирования продукции. Внутри транспортера установлен нижний разливочный блок, используемый для глазирования нижней части продукции. Над транспортером установлена термокамера, в которой находится рабочая зона. Внутри, над рабочим транспортером, расположен верхний разливочный блок, используемый для нанесения на изделие равномерного слоя шоколадной глазури по всей ширине транспортерной сетки. Также в рабочей зоне установлено сопло для сдува излишков глазури.

Фасование и закаливание мороженого

Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть кристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.

В процессе закаливания температура понижается до -15…18°С. При этом вымораживается 75…85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, так как сильно возрастает концентрация солей и сахара в незамерзшей части раствора, вследствие чего резко снижается температура замерзания (ниже -50 °С). При закаливании глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента.

Процесс закаливания протекает значительно медленнее, чем фризерование, и без механического перемешивания, поэтому создаются условия для образования крупных кристаллов льда, и их срастания в жесткий кристаллизационный каркас. Наличие тонко диспергированной отвердевшей фазы жира, многочисленных пузырьков воздуха препятствует образованию крупных сросшихся кристаллов воды. В мороженом температурой -20 °С преобладает кристаллизационная структура. Такое мороженое имеет плотную консистенцию и достаточно высокую прочность. Продолжительность закаливания зависит от состава мороженого, температуры окружающей среды, применяемого оборудования (морозильные аппараты, рассольный генератор, холодильные камеры и пр.), вида упаковки и пр.

Порции мороженого массой 50, 80 и 100 г выпускают в виде брикетов на вафлях и без них, эскимо различных видов, в бумажных и вафельных стаканчиках, рожках из вафель, в кашированной фольге, в картонных с пергаментом коробочках. В коробках в виде тортов выпускают порции по 250…1000 г; по 8…10 кг мороженое фасуют в гильзы из нержавеющей стали.

В камерах для закаливания поддерживается температура -22…30 °С.

Обычно процесс фасования и закаливания мороженого полностью механизирован: применяют поточные линии, состоящие из ФНД, дозатора-автомата и морозильного аппарата, соединенных системой транспортеров. Благодаря интенсивному перемешиванию охлажденного до -30 °С воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35…45 мин, выходящее мороженое имеет температуру -12 -18 °С. Такое быстрое закаливание способствует образованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого.

...