Технология производства и рецептура мороженого повышенной жирности

Хранение мороженого

Как известно, в процессе xpанения продукта происходит укрупнение кристаллов льда и лактозы - тем быстрее, чем выше температура хранения и значительнее ее колебания. Только при температуре минус 30°С можно длительно (свыше 2 мес.) хранить мороженое без опасения ухудшения его исходной структуры и консистенции.

Допускается хранение мороженого при температуре минус 22…26°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия - при температуре не выше минус 18°С.

Сроки хранения мороженого любительских видов аналогичны срокам хранения основных видов, к которым они приближаются по составу. Мороженое в сахарных трубочках (рожках), а также ацидофильное и с кислородом можно хранить не более 20 суток.

Необходимо помнить, что в процессе хранения мороженое сравнительно легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи тарно-упаковочных материалов. Может меняться цвет продукта, особенно плодово-ягодного мороженого. Лишь при нарушении режимов и рекомендуемых сроков хранения может произойти химическое изменение жира, белков и других компонентов продукта, приводящее к возникновению серьезных пороков вкуса и запаха мороженого.

Потери массы мелкофасованного мороженого через 0,5 мес. хранения могут достигать 0,2%, а через 3 мес. - 1,5 %. При выпуске с предприятия мороженое на молочной основе должно иметь температуру не выше минус 12°С, плодово-ягодное не выше минус 14°С.

Подбор поточно - технологической линии по производству мороженого

Подбор технологического оборудования являются одним из важнейших этапов проектирования ПТЛ по переработке продукции животноводства. Оборудование выбирают в соответствии с принятой схемой технологического процесса ПТЛ и необходимой часовой или сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих этот процесс. Правильный выбор технологического оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия.

Обоснование и выбор технологических процессов ПТЛ производства мороженого

Поступившее сырье для производства мороженого доставляется из складов и камер хранения в цех, и направляют на подготовку. Вскрытие тары производится вручную с помощью простейших инструментов.

Распакованное сырье извлекается из тары и подготавливается соответствующим образом.

Молоко, вода поступают резервуар (1). Оставшиеся компоненты, требуемые по рецептуре, перегружаются резервуар подготовки и смешивания сухих и жиросодержащих компонентов (2).

Молоко, поступающее на предприятие, взвешивают на весах (4) и насосом (3) перекачивают в резервуар для приготовления смеси (5), где раствор подогревается до температуры 35…45^оС. Затем поступает в оборудование для смешивания (8) из бункера (2) попадает оставшееся сырье согласно рецептуре. В ванной смесь перемешивается до полного видимого растворения всех компонентов. Из резервуара для приготовления смеси (5) насосом (3) смесь поступает на фильтр (6), где происходит очищение и удаление не растворившихся комочков. Затем смесь подается на пастеризационно-охладительную установку (11) насосом (3) через уравнительный бачок (10), где смесь пастеризуется при температуре 92…95^оС с выдержкой 50…60 сек, для уничтожения болезнетворных (патогенных) микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры. После пастеризации смесь перекачивается в гомогенизатор (12), где при температуре 75…85^оС гомогенизирует до образования в смеси жировых шариков размером не более 2 мкм. Из гомогенизатора (12) смесь поступает в установку (11), где охлаждается до температуры 0…6^оС. В охлажденном состоянии смесь направляется на созревание смеси в резервуар (13) на 4 ч. В процессе созревания происходит гидратация белков молока, стабилизатора и эмульгатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси. Целью созревания смеси является повышение ее взбиваемости и улучшение консистенции готового мороженого. После чего смесь насосом (3) направляется через промежуточный бачок (14) на фризер (15), откуда выходит смесь температурой -2…-6^оС. Затем поступает на линию (16), где происходит фасование, закаливание и упаковывание мороженого. Затем мороженое поступает в хранилище (17).

Готовое мороженое упаковывают в потребительскую тару (картонные коробки, бумажные, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т.д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару.

Закаленное мороженое рекомендуется реализовать в короткие сроки для сохранения исходного качества продукта.

Подбор технологического оборудования ПТЛ производства мороженого

Подбор технологического оборудования является одним из самых важнейших этапов проектирования ПТЛ. Оборудование выбирают в соответствии с принятой схемой технологического процесса ПТЛ и необходимой часовой или сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих этот процесс.

Правильный выбор технологического оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия.

Подбор оборудования необходимо производить, учитывая следующие признаки:

соответствие технико-экономических показателей оборудования уровню современных технологий;

выравненность машин и аппаратов, составляющих технологическую линию, по производительности;

предпочтительность применения машин, не требующих дополнительного монтажа нестандартного оборудования и вспомогательных систем.

Подбор оборудования осуществляется в соответствии с результатами продуктового расчета и выбранными технологическими режимами, с учетом продолжительности его работы в течение смены.

Для подготовки сырья используется следующее оборудование:

1. Весы СМИ-250. Весы выполнены из следующих узлов:

а) весового механизма - представляет собой рычажную систему, состоящую из двух грузоприемных и одного передаточного рычагов, соединенных между собой серьгами. На передаточном рычаге установлен регулятор тары.

б) грузоподъемного бака, который имеет два отсека. Каждый снабжен выпускным клапаном. На грузоподъемном баке смонтирован механизм открытия и закрытия клапанов. Бак при помощи тяг соединен с весовым механизмом.

в) циферблатного указателя.

Для определения количества сырья необходимого в производстве мороженого. Вместимость каждой из двух емкостей этих весов 250 кг.

Определяем пропускную способность весов:

QВ = 3600 * V * p / TЦ,

где V - вместимость резервуара, м3;

р - плотность продукта, кг/м3;

TЦ - продолжительность одного цикла взвешивания, с.

QВ = 3600 * 0,25м3 * 1027 кг/м3 / 300 с = 3081 кг/ч.

Количество весов (n) для взвешивания молока определяют по формуле:

n = АСМ / (q * TСМ * kСМ),



где АСМ - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

q - производительность машины, кг/ч;

TСМ - продолжительность смены, ч;

kСМ - коэффициент, учитывающий использование времени смены (0,8…0,9).

n = 2000 кг / (3000 кг/ч *8 ч * 0,8) = 1 шт.

Время работы весов вычисляем по формуле:

TР = АСМ / q * nф,

где nф - фактическое (округленное) число машин одного типа.

TР = 2000 кг / 3000 кг/ч * 1 шт = 0,67 ч.

Степень загрузки весов в течение смены определяем по формуле:

kЗАГР = (АСМ / q * nф * kСМ * TСМ) * 100%,

kЗАГР = (2000 кг / 3000 кг/ч * 1 шт * 0,8 * 8ч) *100% = 10,4 %.

2. Насос П8-ОНВ-М. Предназначен для перекачивания жидких молочных компонентов и готовой смеси мороженого.

Определяем количество насосов для перекачивания молока:

n = 2000 кг / 550 л/ч * 8ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы насосов:

TР = 2000 кг / 550 л/ч * 1 шт = 3,6 ч.

Определяем степень загрузки насосов в течение смены:

kЗАГР = (2000 кг / 550 л/ч * 1шт * 0,8 * 8ч) *100% = 56,8%.

Определяем количество насосов для перекачивания сухих и жиросодержащих компонентов:

n = 1470,5 кг / 550 л/ч * 8ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы насосов:

TР = 1470,5 кг/ч / 550 л/ч * 1 шт. = 2,7 ч.

Определяем степень загрузки насосов в течение смены:

kЗАГР = (1470,5 кг / 550л/ч * 1шт * 0,8 * 8ч) *100% = 41,8 %.

3. Модуль подготовки и смешивания сухих и жиросодержащих компонентов СП-400. С помощью модуля осуществляется механизация процесса загрузки и смешивание сухих и жиросодержащих компонентов. Модули подготовки и смесители используются одновременно.

Определяем количество модулей:

n = 1470,5 кг / 400 кг/ч * 8ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы модулей:

TР = 1470,5 кг / 400 л/ч * 1 шт. = 3,7 ч.

Определяем степень загрузки модулей в течение смены:

kЗАГР = (1470,5 кг / 400 кг/ч * 1шт * 0,8 * 8ч) *100% = 57,4%.

Для составления смеси требуется следующее оборудование:

4. Ванна для смеси ВСМ-1,0П. Она предназначена для смешивания и растворения компонентов при приготовлении смеси мороженого с паровым обогревом.

Количество ванн определяют по формуле:

n = 5000 кг / 1000 кг/ч *8 ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы вычисляем по формуле:

Tp = 5000 кг / 1000 кг/ч * 1шт = 5 ч.

Степень загрузки ванн в течение смены:

kЗАГР = (5000 кг / 1000 кг/ч * 1 шт * 0,8 * 8ч) *100% = 78,1 %.

Для фильтрования смеси требуется следующее оборудование:

5. Насос для перекачивания смеси П8 - ОНВ-1.

Количество насосов определяют по формуле:

n = 5000 кг / 900 кг/ч *8ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы вычисляем по формуле:

TР = 5000 кг / 900 кг/ч * 1 шт = 5,6 ч.

Степень загрузки насосов в течение смены:

kЗАГР = (5000 кг / 900 кг/ч * 1 шт * 0,8 * 8ч) *100% = 86,8 %.

6. Фильтр А1-ОШФ. Он предназначен для фильтрования смесей мороженого, приготовленных по различной рецептуре. Наличие у фильтра двух рабочих полостей, одна из которых является резервной, а также системы переключения трубопроводов, позволяет осуществлять регенерацию отработавшей полости фильтра без остановки процесса фильтрации.

Количество фильтров определяют по формуле:

n = 5000 кг/ч / 2000 кг/ч *8ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы вычисляем по формуле:

ТР = 5000 кг/ч / 2000 кг/ч * 1шт = 2,5 ч.

Степень загрузки фильтров в течение смены:

kЗАГР = (5000 кг/ч / 2000 кг/ч * 1 шт * 0,8 * 8ч) *100% = 39,1 %.

Для пастеризации смеси требуется следующее оборудование:

7. Пастеризационно-охладительная пластинчатая автоматизированная установка «ОПФ-1-300». Установка состоит из теплообменника пластинчатого, аппарата теплообменного с очищаемой поверхностью «Ротелло», приемного бака, пульта управления, насосов для смеси и воды, системы подготовки горячей воды, системы контроля и автоматического регулирования технологическим процессом пастеризации продукта, коммуникаций, клапанов, смонтированных на раме.

Количество пастеризаторов определяют по формуле:

n = 5000 кг/ч / 1000 кг/ч *8ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы вычисляем по формуле:

TР = 5000 кг/ч / 1000 кг/ч * 1шт = 5 ч.

Степень загрузки пастеризаторов в течение смены:

kЗАГР = (5000 кг/ч / 1000 кг/ч * 1шт * 0,8 * 8ч) *100% = 78,1 %.

Для гомогенизации смеси требуется следующее оборудование:

8. Гомогенизатор К5-ОГА-1,2 представляет собой трехплунжерный насос высокого давления с гомогенизирующей головкой. Обеспечивает тонкое и равномерное распределение различных по физическим свойствам ингредиентов, главным образом молочного жира, по всему объему смеси мороженого, а затем и готового продукта.

Количество гомогенизаторов определяют по формуле:

n = 5000 кг/ч / 1200 кг/ч *8ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы вычисляем по формуле:

TР = 5000 кг/ч / 1200 кг/ч * 1шт. = 4,2 ч.

Степень загрузки гомогенизаторов в течение смены:

kЗАГР = (5000 кг/ч / 1200 кг/ч * 1шт * 0,8 * 8ч) *100% = 65,1 %.

Для фризерования смеси требуется следующее оборудование:

9. Фризер Б6-ОФ2-Ш производительностью 600 кг/ч целесообразно эксплуатировать на предприятиях, имеющих многократные циркуляционные системы охлаждения жидким аммиаком. Фризер состоит из следующих основных частей: рабочего цилиндра с охлаждающей рубашкой, бака для смеси, мешалки с приводом, двух шестеренчатых насосов, трубопроводов и электрооборудования.

Количество фризеров определяют по формуле:

n = 5000 кг/ч / 485 кг/ч * 8ч * 0,8 = 2 шт.

Время работы вычисляем по формуле:

TР = 5000 кг/ч / 485 кг/ч * 2 шт = 5,2 ч.

Степень загрузки фризеров в течение смены:

kЗАГР = (5000 кг/ч / 485 кг/ч * 2 шт * 0,8 * 8ч) *100% = 80,5 %.

Для глазирования мороженого потребуется следующее оборудование:

10. Агрегат глазирования предназначен для равномерного полного покрытия глазурью изделий в процессе их непрерывного транспортирования.

Корпус АГШ выполнен из окрашенного металла или нержавеющей стали (материал выбирает заказчик). В корпусе установлена темперирующая емкость с встроенным насосом для подачи шоколадной глазури. Над темперирующей емкостью установлен сетчатый транспортер, состоящий из двух частей: приемной - для приема продукции, и рабочей - для глазирования или декорирования продукции. Внутри транспортера установлен нижний разливочный блок, используемый для глазирования нижней части продукции. Над транспортером установлена термокамера, в которой находится рабочая зона. Внутри, над рабочим транспортером, расположен верхний разливочный блок, используемый для нанесения на изделие равномерного слоя шоколадной глазури по всей ширине транспортерной сетки. Также в рабочей зоне установлено сопло для сдува излишков глазури.

Количество агрегатов глазирования определяем по формуле:

n = 215,2 кг/ч / 400кг/ч *8ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы оборудования вычисляем по формуле:

Tp = 215,2 кг/ч / 400кг/ч * 1шт = 0,6 ч

Степень загрузки оборудования в течение смены определяем по формуле:

kЗАТР = (215,2 кг/ч / 400кг/ч * 1 шт * 0,8 * 8 ч) * 100% = 8,4 %

Для фасования, закаливания и упаковывания мороженого требуется следующее оборудование:

11. Линия «Ротостик» линия состоит из фасовочного автомата, скороморозильной камеры и транспортера для отвода закаленного мороженого и выполняет следующие технологические операции:

- дозирует мороженое в форму;

- замораживает в скороморозильной камере;

- относит закаленное мороженое к аппарату глазирования;

- относит глазированное мороженое на стол упаковки.

Количество линий определяют по формуле:

n = 5000 кг/ч / 280 кг/ч *8ч * 0,8 = 3 шт.

Время работы вычисляем по формуле:

TР = 5000 кг/ч / 280 кг/ч * 3 шт = 6 ч.

Степень загрузки линий в течение смены:

kЗАГР = (5000 кг/ч /280 кг/ч * 3шт * 0,8 * 8ч) *100% = 93,2 %.

Для хранения мороженого требуется следующее хранилище:

11. Хранилище. При хранении мороженого в коробках загрузка 1 м3 камеры составляет 200 кг, следовательно, для хранения 5000 кг необходимо хранилище объемом не менее 25 м3.

Итоговый состав комплекса оборудования для производства мороженого «Пломбир 15% в шоколадной глазури» и «Пломбир 15% без глазури» представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Итоговый состав комплекса по производству мороженого

Технологическая операция	Наименование оборудования	Тип (марка)	Производительность кг/ч, объем м3	Продолжитель- ность работы, ч	Количество машин, шт	Степень загрузки машины, %
1.Подготовка сырья	1.Весы для молока	СМИ-250	3081	0,8	1	10,4
	2.Насос для молока для сухих и жиросодержащих	П8 - ОНВ-М	550	3,6 2,7	1	56,8 41,8
	3.Модуль подготовки и смеситель	СП-400	400	3,7	1	57,4
2.Составление смеси	1.Ванна для смеси	ВСМ-1,0П	1000	5	1	71,8
3.Фильтрование	1.Насос	П8 - ОНВ-1	900	5,6	3	86,8
	2.Фильтр	А1 - ОШР	2000	2,5	1	39,1
4.Пастаризация	1.Пастеризационно-охладительная установка	ОПФ - 1 -300	1000	5	1	78,1
5.Гомогенизация	1.Гомогенизатор	К5-ОГА-1,2	1200	4,2	1	65,1
6.Фризерование	1.Фризер	Б6-ОФ2-Ш	485	5,2	2	80,5
7.Глазирование	1. Агрегат глазиро- вания	АГШ	400	0,6	1	8,4
8.Фасовка, закалка и упаковка	1.Линия	«РОТО-СТИК»	280	6	1	93,2



Из таблицы 1 видно, что степень загрузки оборудования доходит до 57,45 %, следовательно, при производстве мороженого с повышенным содержанием жира «Пломбир 15% в шоколадной глазури» и «Пломбир 15% без глазури» в условиях предприятия АО «Волгомясомолторг» оборудование было задействовано в полной мере.

Методика проведения исследований

На предприятии проводится в обязательном порядке производственный контроль качества сырья, поступающего для выработки мороженого. В лаборатории АО «Волгомясомолторг» определяют: массовуюой долю молочного жира в мороженом с молочным жиром и/или молочным белком, массовую долю сухих веществ в мороженом с молочным жиром и/или молочным белком, кислотность в мороженом с молочным жиром и/или молочным белком, взбитость мороженого, массу нетто порции мороженого, количество сахарозы.

Определение органолептических показателей

Органолептические показатели нормируются по ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» приведенных в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели мороженого

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др.- с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао - продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету. Для глазированного мороженого цвет покрытия -щ характерный для данного вида глазури и шоколада
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формирующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрыты глазурью (шоколадом). Допускается незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длинной не более 10 мм

Правила приемки и отбор проб

Мороженое принимают партиями. Однородная партия - мороженое одного наименования, выработанное на одном предприятии (цехе), упакованное в однородную расфасовку в одну рабочую смену из смеси одного танка или ванны.

У мороженого в маленькой расфасовке отбирают среднюю пробу в количестве 0,1 - 0,2 % от всего количества единиц фасовки. В качестве среднего образца отбирают 2-3 единицы расфасовки мороженого в оригинальной упаковке. Каждую единицу исследуют отдельно.

От тортов и кексов мороженого в качестве средней пробы отбирают один торт или кекс.

От мороженого расфасованного в гильзы, отбирают 5% мест, если в партии менее двадцати гильз, отбирают одну гильзу, а если более 20 гильз, отбирают не менее двух гильз.

Пробы отбирают специальным щупом, его погружают на расстоянии 2-5 см от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Со щупа снимают чистым шпателем пласт мороженого во всю длину щупа, после пробы переносят в одну банку, откуда после перемешивания выделяют средний образец массой примерно 200 г.

Для определения органолептических показателей пробы отбирают от каждого контрольного места. Каждую пробу исследуют отдельно.

Мороженое высвобождают с помощью пинцета или шпателя от глазури и вафель, расплавляют при комнатной температуре до сметанообразной консистенции, отделяют фрукты, орехи, изюм и другие наполнители.

Отбираемые средние пробы делят на три части, две из которых направляют в лаборатории для испытаний, а одну оставляют как контрольную, используемую для повторных испытаний в случае возникновения разногласий. Пробы опечатывают при температуре не выше -12° С.

Пробы сопровождаются актом отбора, в котором указывают: порядковый номер пробы, наименование мороженого и предприятия-изготовителя и его местонахождения, дату выработки; дату и место отбора пробы, номер партии, объем партии, фамилия и должность лиц, отбиравших пробу, показатели, которые должны быть определены в продукте.

Методика проведения исследований

1. Внешний вид, цвет продукта определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус мороженого - органолептически по ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

2. Определение массовой доли молочного жира в мороженом с молочным жиром и/или молочным белком - по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

В жиромер для молока взвешивают с точностью до 0,01 г 5 г мороженого и добавляют 16 мл серной кислоты плотностью 1500 - 1550 кг/м³, так чтобы уровень жидкости был на 4-6 мм ниже основания горлышка жиромера. Затем вводят 1 мл изоамилового спирта. Жиромер плотно закрывают пробкой и встряхивают до полного растворения белков.

Жиромер с содержимом устанавливают пробкой вверх в водяную баню с температурой 65±2⁰С на 15 минут. После жиромер помещают в центрифугу. Применяется четырехкратное центрифугирование каждый раз в течение 5 минут с частотой вращения 1000 об/мин. После каждого центрифугирования жиромер выдерживают по 5 минут в водяной бане при температуре 65±2⁰С. Для определения содержания жира в процентах показание жиромера умножают на 2,2.

3. Определение массовой доли сухих веществ в мороженом с молочным жиром и/или молочным белком - по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

В алюминиевую чашку диаметром 50 мм, высотой 20 мм взвешивают 1 г расплавленного мороженого с точностью до 0,01 г и прибавляют 1 мл дистиллированной воды. Содержимое чашки круговыми движениями распределяют по дну, переносят на нагревательный прибор и поддерживают температуру поверхности около 180⁰С. Влагу из мороженого выпаривают при интенсивном кипении до получения пористой массы желтоватого цвета.

После чашку с содержимым помещают на 10 минут в сушильный шкаф при температуре 110⁰С, после чего ее вынимают, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на технических весах.

Содержание сухого вещества в мороженом (%) определяют по формуле:

Х = 100*а,

где а - вес продукта после высушивания, г.

4. Определение кислотности в мороженом с молочным жиром и/или молочным белком - по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

В коническую колбу емкостью 100-250 мл взвешивают 5 г мороженого, добавляют 30 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательно смешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Титруемую кислотность мороженого подсчитывают, умножая на 20 объем гидроксида натрия, ушедшего на нейтрализацию 5 г продукта.

5. Методика определения взбитости мороженого

Для определения взбитости закаленного мороженого вырезают ножом или формочкой кусок мороженого объемом 50 см³ и переносят его в стеклянную воронку, вставленную в мерную колбу вместимостью 250 см³. Постепенно, обливая мороженое теплой водой с температурой от 40 до 50С в количестве 200 см³, мороженое без потерь переносят в колбу. Для удаления пены после охлаждения в содержимое колбы добавляют отмеренные пипеткой 1 или 2 см³ этилового эфира, затем в колбу доливают из бюретки воду до метки. Сумма объема воды, добавленной из бюретки, и эфира соответствует содержанию воздуха в 50 см³ мороженого.

Взбитость мороженого (В), %, вычисляют по формуле

В = ,

где а - объем добавленных эфира и воды из бюретки, см³.

6. Массу нетто порции мелкофасованного мороженого определяют путем взвешивания 10 порций на весах 4 класса точности по ГОСТ Р 53228-2008 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания». За результат измерений принимают их среднее арифметическое значение.

7. Определение сахарозы производится по ГОСТ 3628-47 «Молочные продукты. Методы определения сахара».

Анализ качества мороженого

Мороженому необходимо соответствовать требованиям нынешних технических условий и приготавливаться по технологической инструкции, с соблюдением «Правил ветеринарной проверки молока животных и ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов».



Таблица 3 - Результаты органолептической оценки мороженого «Пломбир 15% жирности в шоколадной глазури» и «Пломбир 15% без глазури».

Показатель	Требования ГОСТ 31457 - 2012	«Пломбир 15% в шоколадной глазури»	«Пломбир 15% в без глазури»
1	2	3	4
Вкус и запах	Сладкий, чистый, характерный данному виду мороженого и используемого сырья, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается недостаточно или излишне сладкий вкус.	Вкус сливочный, достаточно сладкий, без посторонних привкусов, присутствует запах шоколадной глазури	Вкус сливочный, достаточно сладкий, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Однородный, характерный для данного вида мороженого.	Однородный по всей массе, приятного молочного цвета. Цвет глазури характерный для шоколадной глазури, на разрезе с частицами шоколадной глазури	Однородный по всей массе, приятного молочного цвета
Структура	Однородная, не допускается снежистая, льдистая, хлопьевидная, мучнистая, песчанистая, частичек белка и лактозы, и стабилизаторов	Однородная, не ощущается грубых кристалликов льда и жира	Однородная, не ощущается грубых кристалликов льда и жира
Консистенция	Достаточно плотная	Плотная	Плотная

Анализируя таблицу 3 можно сделать выводы, что вкус у мороженого сливочный, достаточно сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Цвет, как и у мороженого повышенной жирности «Пломбир 15% в шоколадной глазури», так и у мороженого повышенной жирности «Пломбир 15% без глазури» однородный по всей массе, молочного цвета. Структура однородная, грубых кристалов льда и жира не ощущается. Консистенция в обоих случаях плотная. Следовательно данные показатели соответствуют ГОСТ 31457 - 2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

Органолептическая оценка проводится для определения показателей: внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и других посредством органов чувств.

Дегустационная комиссия создается в количестве 5 человек. Эта группа собирается на основании учета индивидуальной чувствительности и умению устанавливать специфические отличия по вкусу, по цвету, по запаху, по консистенции и по структуре, данных образцов мороженого.

Оценку мороженого проводят тут же после выемки продукта из морозильной камеры. Температура продукта должна быть не выше минус 12 ^оС.

Мороженое быстро делят на одинаковые порции, раскладывают в емкости и незамедлительно, не допуская оттаивания, раздают дегустаторам. Мороженое в глазури, не нарушая целостности глазури, предоставляют в количестве нескольких образцов (примерно2-3 штуки) дегустаторам для визуальной оценки качества глазури.

Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары выбраковывают деформированные, чрезмерно помятые, грязненые и порванные брикеты. Устанавливают срок производства мороженого, обозначенный на торцевой части, и сверяют его с датой осмотра и сроком реализации продукта. После вскрытия тары просматривают поверхность продукта, отмечают отсутствие/наличие на поверхности загрязнений и посторонних не положенных включений.

Цвет. При определении цвета мороженого просматривают гомогенность окраски и насыщенность оттенка для мороженого с наполнителями и/или красителями.

Вкус и запах. При распозновании вкуса и запаха проверяют чистоту вкуса, наличие кормового, салистого, затхлого вкуса и др. У мороженого с наполнителями, должен быть свойственный наполнителю вкус и запах.



Таблица 5 - Балльная оценка органолептических показателей мороженого «Пломбир 15% в шоколадной глазури» и «Пломбир 15% без глазури» (оценка по 5-балльной системе)

Наименование показателя	«Пломбир 15% в шоколадной глазури»	«Пломбир 15% без глазури»
Цвет	4,4	4,4
Вкус	4,4	4,4
Запах	4,6	4,4
Консистенция	4,8	4,8
Структура	4,4	4,6
Общая оценка	4,52	4,52

Исходя из данных таблицы 5 по балльная оценка органолептических показателей мороженого «Пломбир 15% в шоколадной глазури» и «Пломбир 15% без глазури» видно, что по цвету, вкусу, консистенции образцы получили одинаковые баллы соответственно 4,4; 4,4; 4,8. По запаху и структуре у мороженого «Пломбир 15% в шоколадной глазури» и «Пломбир 15% без глазури» есть незначительные расхождения в 0,2 балла (4,6 и 4,4; 4,4 и 4,6 соответственно).

Общий средний балл образцы получили одинаковый в 4,52 балла.

Результаты физико-химических исследований мороженого представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Результаты физико-химических исследований мороженого

Показатель	Требования ГОСТ 31457 - 2012	«Пломбир 15% в шоколадной глазури»	«Пломбир 15% в без глазури»
Массовая доля жира, %	15,0 - 15,5	15,0	15,0
Массовая доля сухих веществ, %	35,0-39,0	38,5	38,0
Кислотность, 0Т	21-22	21	22
Взбитость, %	100-130	125	126
Доля пищевого красителя, %	не менее 12,0	12,0	«---»
Масса нетто, гр	не более 70,0 не менее 65,0	70,0	69,5
Массовая доля сахарозы, %	14-17	16,0	15,0



Анализируя данные таблицы 2 видно, что по физико-химическим показаниям массовой доли жира, массовой доли сухих веществ, кислотности, взбитости, массе и массовой доле сахарозы образцы имеют одинаковые показатели соответственно 15,0; 39,0; 21; 120; 70; 14,0. Отличие между мороженым с повышенной жирностью «Пломбир 15% в шоколадной глазури» и «Пломбир 15 без глазури» заключается в показателе массовой доли глазирования, что у первого образца равняется 12,0, а у второго отсутствует в связи с рецептурой.

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

На предприятии основными показателями экономической эффективности являются себестоимость продукции, цена реализации, прибыль и уровень рентабельности.

Себестоимость продукции - это один из важнейших обобщающих показателей эффективности производства в условиях хозяйственного расчёта, который позволяет осуществлять надзор над затратами живого и овеществленного труда, а также оценивать результаты хозяйственной деятельности предприятия.

Цена реализации получается путем сложения себестоимости и накладных расходов, то есть это цена, по которой предприятие продает свой товар.

Прибыль отражает чистый доход, который создан в сфере материального производства в процессе предпринимательской деятельности. На уровне предприятия существует несколько видов прибыли: балансовая прибыль, прибыль от реализации продукции, валовая прибыль и чистая прибыль.

Уровень рентабельности - это один из важнейших качественных показателей эффективности производства предприятия, который характеризует уровень отдачи затрат и степень использования средств в процессах производства и реализации продукции. Предприятие считается рентабельным, если результаты от реализации продукции покрывают издержки производства и, помимо того, образуют прибыль, достаточную для нормального функционирования предприятия. Существует рентабельность производства и рентабельность продукции.

Таблица 6 - Состав и структура затрат на производства мороженого «Пломбир 15% в шоколадной глазури» и «Пломбир 15% без глазури»

Наименование сырья и основных материалов	Вес, кг	Цена, руб./кг	Сумма, руб.	Наименование сырья и основных материалов	Вес, кг	Цена, руб./кг	Сумма, руб.
«Пломбир 15% в шоколадной глазури»	«Пломбир 15% без глазури»
Молоко коровье цельное (жир 3,4%; СОМО 8,1%)	100	18,5	1850	Молоко коровье цельное (жир 3,4%; СОМО 8,1%)	125	18,5	2312,5
Обрат натуральный (СОМО 8,4%)	100	15,5	1550	Обрат натуральный (СОМО 8,4%)	125	15,5	1937,5
Обрат сухой (СОМО 95%)	57,6	140	8064	Обрат сухой (СОМО 95%)	72	140	10080
Сливки цельные (жир 35%; СОМО 6%)	100	150	15000	Сливки цельные (жир 35%; СОМО 6%)	125	150	18750
Масло сливочное (жир 72,5%; СОМО 2,5%)	112,5	180	20250	Масло сливочное (жир 72,5%; СОМО 2,5%)	140,62	180	25311,6
Сахар-песок	112	45	5040	Сахар-песок	140	45	6300
«Денайс 404R»	3,0	210	630	«Денайс 404R»	3,75	210	787,5
Ванилин	0,15	442,75	66,41	Ванилин	0,19	442,75	84,12
Вода питьевая	214,75	-	-	Вода питьевая	268,44	-	-
Кол - во смеси:	800			Кол - в смеси:	1000
Глазурь шоколадная	215,5	90	19395	-	_	_	_
Итого:	1015,2		71845,41	Итого:	1000		65563,22
Потери:	15,2			Потери:	_
Выход	1000			Выход	1000



Из таблицы 6 видно, что затраты на производство мороженого повышенной жирности «Пломбир 15% в шоколадной глазури» выше на 6282,19 рубля, чем у мороженого повышенной жирности «Пломбир 15% без глазури», следовательно его полная себестоимость выше.

Таблица 7 - Состав и структура затрат, отражаемых при калькуляции себестоимости мороженого.

Вид продукции и его затраты	Мороженое «Пломбир 15%»
	В шоколадной глазури	Без глазури
Итого сырья	71845,41	65563,22
Вспомогательные материалы и тара	1320	1170
Энергия на технологические цели	1930	1720
Основная заработная плата производственных рабочих	4100	3820
Дополнительная заработная плата производственных рабочих	780	610
Отчисления на социальные нужды по заработной плате производственных рабочих	630	540
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования	1670	1590
Общезаводские расходы	2350	2350
Потери от брака	450	410
Итого производственная себестоимость	85075,41	77773,22
Автотранспорт	6400	6400
Внепроизводственные и коммерческие расходы	16930	16720
Итого полная себестоимость	108405,41	100893,22

По результатам исследований была рассчитана экономическая эффективность производства мороженого повышенной жирности «Пломбир 15% в шоколадной глазури» и мороженого повышенной жирности «Пломбир 15% без глазури» в условиях АО Волгомясомолторг.



Таблица 8 - Экономическая эффективность совершенствования технологии производства мороженого

Показатели	Мороженое «Пломбир 15%»
	В шоколадной глазури	Без глазури
Произведено готовой продукции, кг	1000	1000
Итого производственная себестоимость	85075,41	77773,22
Полная себестоимость 1 т продукции, руб.	108405,41	100893,22
Цена реализации 1т продукции, руб.	120000,00	110000,00
Прибыль, руб./ т продукции	11594,59	9106,76
Уровень рентабельности, %	10,7	9,03

Из таблицы 8 видно, что у мороженого повышенной жирности «Пломбир 15% в шоколадной глазури» уровень рентабельности составляет 10,7%, что выше на 1,67% чем у мороженого повышенной жирности «Пломбир 15% без глазури» и составляет 9,03%.

Из выше сказанного следует, что производство мороженого повышенной жирности «Пломбир 15% в шоколадной глазури» в условиях АО Волгомясомолторг более эффективно, прибыльно и рентабельно.



ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

На основании сравнительной характеристики производства мороженого в условиях АО «Волгомясомолторг» были получены следующие данные:

По результатам органолептической оценки мороженого повышенной жирности «Пломбир 15% в шоколадной глазури и мороженого повышенной жирности «Пломбир 15% без глазури», обладают высокими вкусовыми качествами. Цвет, консистенция и структура соответствует ГОСТ31457 - 2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

По физико-химическим показателям, таким как массовая доля жира, массовая доля сухих веществ, кислотность, взбитость, массовая доля глазирования (полное), масса нетто, массовая доля сахарозы оба образца мороженого соответствуют ГОСТ 31457 - 2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

Расчет экономической эффективности технологии производства мороженого в условиях АО «Волгомясомолторг» позволяет сделать вывод, что производство мороженого повышенной жирности «Пломбир 15% в шоколадной глазури» более эффективно, прибыльно и рентабельно, чем мороженое повышенной жирности «Пломбир 15% без глазури», так как у первого образца уровень рентабельности выше на 1,67% и составляет 10,7%.

Предложение производству

В связи с вышеизложенным предлагаем предприятию АО «Волгомясомолторг» производить мороженое повышенной жирности «Пломбир 15% в шоколадной глазури» в большем количестве, нежели мороженое повышенной жирности «Пломбир 15% без глазури», так как производство первого мороженого повысит уровень рентабельности, прибыли всего производства на 1,67%.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Антонов, В. С. Технология молока и молочных продуктов / В. С. Антонов, С. А. Соловьев.- Оренбург: Издательство Центр ОГАУ, 2013.- 440с.

Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое / Т. П. Арсеньева.- СПб.: ГИОРД, 2012.- 184 с.

Барбашина, Е. Г. Качество и стабильность мороженого / Е. Г. Барбашина // Молочная промышленность. - 2010.- № 1. - С. 26-28.

Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока. / А. С. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин.- М.: Колос, 2011. - 400 с.,

Вальстра, П. Роль молочного жира и белка в мороженом / П. Вальстра, М. Джонкшен //Молочная промышленность. - 2009. - № 10. - С. 31 - 33.

Востроилов А. В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: учеб. Пособие / А. В. Востроилов, И. Н. Семенов, К. К. Полянский. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 512 с.: ил.

ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

ГОСТ Р 53228-2008 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания».

Драчева, Л. В. Семинар Союза мороженщиков России / Л. В. Драчева // Пищевая промышленность. - 2010. - N 5. - С. 69.

Елхов, В.Н. Состояние рынка мороженого / В. Н. Елхов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2014. - № 2. - С. 29-31

Зобкова, З. С. Пищевые добавки - улучшители консистенции молочных продуктов З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Молочная промышленность. - 1998.- № 7-8 - С. 19-23.

Итоги научно-практической конференции // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2014. - № 2. - С. 48-49.

Кладий А.Г., Шаманов А. Мороженое-это бизнес благородный вечный и верный, мировой и мирный / Кладий А.Г., Шаманов А. - М.: Парус, 2000.-600 с.

Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Н. Г. Крусь, А. М. Шалыгина, З. В. Волокотина.- М.: Колос, 2000.- 368 с., ил.

Курочкин, А. А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / А. А. Курочкин, Ляшенко В. В.- М.: Колос, 2001.- 440 с.,

Кузьмичева М. Б. Состояние российского рынка мороженого // Молочная река. - 2010. - N 1. - С. 22-26.

Коник Н. В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: учебное пособие / Н. В. Коник, Е. А. Павлова, И. С. Киселева - М.; Альфа - М: ИНФРА - М, 2011.- 236.: ил.

Кулева, О. Фальсификация сырья для мороженого - выявление и профилактика / О. Кулева, М. Сулейманов // Молоко и молочные продукты. Производство и реализация. - 2012. - № 4. - С. 33-35.

Оленев, Ю. А. Мороженое / Ю. А. Оленев.- М.: Колос, 2007. - 256 с.

Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004.- 798 с.

Оноприйко, А. В. Производство молочных продуктов. Практическое пособие / А. В. Оноприйко, А. Г. Храмцов, В. А. Оноприйко.- Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов на/Д: издательский центр «МарТ», 2012.- 384 с.

Производство мороженого - доходный бизнес и весьма перспективный // Молоко и молочные продукты. Производство и реализация. - 2012. - № 5. - С. 7-9.

Рыманова, Т. «Мороженое для вашего здоровья!» / Т. Рыманова, М. И. Сложенкина // Фермер. Поволжье. - 2014. - № 4. - С. 46.

Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л. А. Сарафанова.- 6-е изд., исп. и доп.- СПб: ГИОРД, 2005.- 200 с.

Сарафанова, Л. А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л. А. Сарафанова.- СПб: ГИОРД, 2003.- 688 с.

Технологическая инструкция по производству мороженого / Ю. А. Оленев, Н. Н. Шляпкина, П. А. Творогова и др. - М.: Агропромиздат, 2011. - 201 с.

Творогова, А. А. Новые возможности в стабилизации структуры мороженого / А. А. Творогова, П. Б. Ситникова, Т. В. Коновалова// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2014. - № 2. - С. 25-28.

Харитонов, В. Д. Краткий справочник специалиста молочной промышленности / В. Д. Харитонов, Ю. А. Незнанов.- СПб.: ГИОРД, 2003.-128 с.

Шалапугина, Э. П. Технология молока и молочных продуктов: учеб. пособие / Э. П. Шалапугина, Н. В. Шалапугина. - М.: Дашков и К, 2011. - 304 с.: ил.

Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / Справочник / В. П. Шидловская.- М.: КолосС, 2004.- 360 с.

Экономика сельского хозяйства. Серия «Учебники и учебное пособие» / В. В. Кузнецов, В. П. Быкадаров, М. А. Градинаров и др.- Ростов н/Д: «Феникс», 2003.- 352 с.

Размещено на Allbest.ru

...