Товароведная характеристика меда

1. Определение вида меда. По ботаническому происхождению различают цветочный, падевый и смешанный меды.

Цветочный мед характеризуется следующими показателями: ясно выраженным ароматом цветков, с которых он получен; наличием пыльцевых зерен разных растений; цветом (от бесцветного до коричневого с преобладанием желтых оттенков).

Падевый мед отличается от цветочного присутствием пыльцы только ветроопыляемых растений; цветом от янтарного до темно-бурого и даже черного; консистенцией - вязкая, тягучая, липкая (в два-три раза выше, чем у цветочного меда при той же температуре); удельной электропроводностью (в полтора раза больше по сравнению с цветочным); удельным вращением плоскости поляризованного луча (положительные значения); зольных элементов (до 1,5%); положительной реакцией с уксуснокислым свинцом, известковой водой.

В свою очередь, цветочный мед может быть определен по ботаническому происхождению на отдельные монофлорные группы по следующим показателям:

По содержанию доминирующей пыльцы. Для установления ботанического вида меда, необходимо, чтобы содержание цветочной пыльцы данного растения по отношению к общей массе пыльцы было не ниже: лавандовый - 10%; шалфейный - 20; акациевый (с белой акации), вересковый, гречишный, клеверный, липовый, люцерновый, рапсовый, цитрусовый - 30; подсолнечниковый - 35; каштановый, эспарцетовый, хлопчатниковый - 45%.

По составу сахаров. В таблице представлены предложенные автором обобщенные показатели состава сахаров определенных ботанических видов меда при экспертной оценке. Однако в ряде случаев некоторые показатели изменяются.

По составу свободных аминокислот. Так, липовый мед характеризуется высоким количеством метионина (7-10%) при среднем содержании пролина, фенилаланина и глутаминовой кислоты (1,4-5,9%). Для эспарцетового меда специфично высокое содержание фенилаланина (9-17%) при среднем количестве пролина и метионина (1,7-7,3%) и низком присутствии глутаминовой кислоты (0,3-1,8%). Для акациевого меда характерно высокое содержание валина и среднее (2,4-3%) количество лизина и глутаминовой кислоты. В подсолнечниковом меде основные свободные аминокислоты - треонин, глутаминовая кислота.

По составу ароматических веществ. Для кориандрового меда характерно наличие спиртов и альдегидов с шестью и более атомами углерода, высококипящих нормальных углеводородов с четным количеством углеродных атомов, а также триметилпиразина и квайнолина. В подсолнечниковом меде преобладают высококипящие нормальные углеводороды с нечетным числом углеродных атомов, коричный спирт и коричный альдегид. В липовом меде отсутствуют углеводороды нормального ряда при наличии b-туйена, n-цимола, различных циклических ацетатов.

По потенциометрическим и спектрофотометрическим показателям.Активная кислотность рН липового меда колеблется в пределах 4,5-7, тогда как у всех остальных этот показатель существенно ниже. Например, у подсолнечникового меда он не превышает 4,15; верескового - 4,14; акациевого - 4,11; донникового - 3,95; эспарцетового - 3,85; малинового - 3,80; фацелиевого - 3,78. Таким образом, показатель активной кислотности вполне можно использовать для отличия липового меда от других, он служит признаком его ботанического происхождения.

Окислительно-восстановительный потенциал водных растворов липового меда колеблется в пределах от 105 до 252 мв, тогда как для подсолнечникового меда этот показатель не превышает 95 мв; акациевого и верескового - 72,5; донникового - 69; эспарцетового - 67; малинового - 60; фацелиевого - 54 мв. Таким образом, липовый мед можно надежно отличать от других по значению окислительно-восстановительного потенциала его водных растворов.

Выявлено, что только подсолнечниковый мед имеет специфические спектры с двумя минимумами коэффициента пропускания в области 460 и 490 нм и отличается быстрым переходом к максимуму этого коэффициента в пределах 500-520 нм. Для отличия подсолнечникового меда от других целесообразно использовать отношения величин оптических плотностей, полученных на светофильтрах с максимумом пропускания 440, 490 и 540 нм, к величине оптической плотности, полученной на светофильтре с максимумом пропускания 400 нм. При этом первое отношение является основным. В данном случае для подсолнечникового меда характерны следующие фотометрические показатели: D440/D400i0,840; D490/D400i0,525; D540/D400J0,280, где D400, D440, D490, D540 - величины оптических плотностей меда, полученные соответственно на светофильтрах с максимумами пропускания 400, 440, 490, 540 нм.

2. Определение места получения меда. Его можно установить по следующим показателям: пыльце растений, произрастающих только в данном регионе; соотношению отдельных зольных элементов, попадающих в мед вместе с нектаром (показатель зависит, прежде всего, от состава почв, на которых растут нектароносы); соотношению отдельных свободных аминокислот.

3. Определение качества меда по стандартным показателям. Цель данного определения - выявить соответствие качества того или иного образца натурального меда требованиям действующего стандарта. Однако в стандарте отсутствуют показатели определения натуральности пчелиного меда. Поэтому возникает абсурдная ситуация: по стандарту можно оценивать качество только натурального продукта, а как установить натуральность, никто не знает. Таким образом, по действующему ГОСТу в настоящее время нельзя оценить ни один образец меда до тех пор, пока в стандарт не будут введены показатели установления натуральности продукта.

4. Определение фальсификации меда. В результате сложной экспертизы можно установить несколько видов фальсификации меда.

Качественная фальсификация (введение различных сахаров, пересортица). Повышенный спрос на мед может вызвать у недобросовестных пчеловодов попытки увеличить его количество за счет скармливания пчелам или подмешивания непосредственно в него сахарного сиропа. В результате получается продукт, почти не отличаемый потребителем от натурального.

Любители наживы также выдают за натуральный мед его смеси с патокой, крахмалом, желатином, технической глюкозой и другими сахаристыми продуктами.

В России разработаны и запатентованы способы качественного и количественного определения добавок товарного сахара в пчелиный мед. Они основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки диффузионного сока сахарной свеклы сернистым газом. Эти производные очень стойкие соединения, не разрушающиеся при высокой температуре и ферментами пчелы. Поэтому выявление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в меде без всяких оговорок указывает на добавку сахара. Количественное определение бисульфитных производных глюкозы и фруктозы основано на выделении и непосредственном их выявлении с помощью газожидкостной хроматографии в набивных или капиллярных колонках.

Введение в мед крахмальной или свекловичной патоки легко определить по повышенному содержанию в нем оксиметилфурфурола; добавление крахмала устанавливают по реакции с раствором хлористого бария.

Желатин, как и крахмал, вводят в мед для увеличения его количества, а также для придания мутности и повышения вязкости. Эту добавку легко определить по реакции с водным раствором танина.

Также широко распространена качественная фальсификация, когда мед низкого качества реализуют под видом высококачественного. Например, падевый мед иногда выдают за цветочный; низкосортный сборноцветочный - за монофлорный. В этих случаях при экспертизе используют показатели, указанные выше.

Количественная фальсификация (недовес, обмер). Это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (прежде всего массы или объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижают вес нетто меда или объем тары, в которую он расфасован, благодаря более толстым стенкам или из-за неплотной набивки и воздушных полостей. Выявить такую фальсификацию достаточно просто: надо измерить массу или объем продукта проверенными приборами.

Информационная фальсификация. Дается искаженная информация в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе; довольно часто неточно указывают следующее: наименование товара, его количество; свойства. К информационной фальсификации также относится подделка сертификата качества, ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация специальной экспертизой, позволяющей установить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли в них подчистки, исправления; является ли штриховой код поддельным; соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

5. Для установления срока хранения проводят экспертизу по следующим показателям.

Содержание оксиметилфурфурола (ОМФ). В натуральном свежеоткачанном пчелином меде содержится не более 2-5 мг/кг ОМФ. После первого года хранения данный показатель увеличивается до 7-10 мг/кг, а после второго года - до 20-25 мг/кг. Дальнейшее хранение меда приводит к резкому повышению количества ОМФ вплоть до 50-100 мг/кг.

Снижение ферментативной активности. В течение первого года диастазная активность меда в зависимости от температуры хранения снижается на 25-30%, а на второй год- на 40-50%. Уменьшается при хранении и инвертазная активность в продукте.

6. Контроль технологических процессов производства меда. Для этого также проводят экспертизу по показателям, указанным выше. Превышение рекомендуемой температуры нагревания при переработке меда приводит к возрастанию содержания ОМФ в нем в геометрической прогрессии.

Ферменты меда достигают максимальной активности при температуре 33-36°С. При ее повышении во время переработки ферментативная активность меда снижается, а при нагревании свыше 70°С многие ферменты инактивируются и могут полностью потерять свою активность. Наиболее термолабильны каталаза и инвертаза. При температуре 65°С уже через 6 ч каталаза полностью теряет свою активность, а инвертаза - на 80-95%.

Предлагаемую экспертизу качества меда можно провести как в небольшой заводской лаборатории, так и в специализированной, имеющей в своем арсенале современные приборы и высококвалифицированных экспертов.

2.3 Дефекты меда

Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время. Однако в процессе хранения потребительские свойства меда ухудшаются. Основными дефектами меда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1--2 %) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при температуре 15--20 °С в течение одного месяца.

При откачке меда влажностью 23--25 % необходимо проводить десорбцию воды, или "дозаривание" меда. Это достигается длительным отстаиванием меда при температуре 40--45 °С и влажности воздуха 40--50 % в специальных отстойниках или емкостях (в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды). За период отстаивания меда испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахара с вовлечением воды в ферментативные процессы. Испарение влаги ускоряется благодаря тому, что при отстаивании происходит расслаивание меда, незрелый мед отличается меньшей плотностью и собирается в верхней части отстойника. Верхний слой меда сливают в отдельный отстойник. Мед может дозревать и без сливания верхних слоев. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппаратах при температуре 45--50 °С и остаточном давлении 8--10 кПа. После доведения влажности меда до 19--20 % процесс десорбции прекращают, мед герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10--15 °С и хранят, как мед с нормальной влажностью.

Брожение меда -- недопустимый дефект. Он проявляется в виде большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса (из-за присутствия осмофильных дрожжей, которые сбраживают высококонцентрированные растворы сахаров).

Вспенивание меда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (верескового, гречишного, фацелиевого, падевого). Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50 °С в течение 5--10 ч с последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется путем нагревания меда при 35--40 °С в течение 5 ч с последующим перемешиванием.

Выделение темной жидкости на поверхности проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется путем тщательного перемешивания с последующим хранением при низких температурах (0--5 °С).

Потемнение меда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20--25 °С) или хранении в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60 °С). Дефект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в пищу.

Посторонние запахи появляются за счет сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотиазином и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалить эти запахи путем выдержки меда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5--10 ч при температуре раствора меда 40--45 °С и остаточном давлении 8--10 кПа. Если после такой обработки в меде сохранятся посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.

Оценка качества меда производится при ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с действующими Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда в лабораториях ветсанэкспертизы рынков и в ветеринарных лабораториях.

Заключение

данной курсовой работе были обобщены основные положения в области товароведной характеристики мёда. Рассмотрен химический состав, пищевая и биологическая ценность пчелиного мёда, определены факторы, формирующие его качество, транспортировка и хранение, возможные способы экспертизы и методы их обнаружения, с помощь органолептического метода удалось дать характеристику майского мёда.

Вопросы здоровья и долголетия, по-видимому, всегда интересовали и интересуют всех людей. В наш век научно-технического прогресса понятно и оправдано стремление людей к натуральным (химически и бактериологическим безвредным) продуктам питания, понятно и усиливающееся стремление людей в целях укрепления и сохранения здоровья к нетрадиционным (немедикаментозным) народным методам лечения, к естественным, природным растительным лекарственным средствам. И, конечно же, особое место в этих средствах отводится меду и другим продуктам пчеловодства.

Разнообразие видов мёда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли.

Становление рыночных отношений и создание конкурентной среды на рынке потребительских товаров вызвало потребность в более глубоком исследовании товара как объекта коммерческой деятельности.

Размещено на Allbest.ru