Технологія виробництва вин

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологія виробництва вин



Зміст

Вступ

1. Характеристика сировини для виробництва та асортименту сухих і напівсолодких вин

1.1 Винні сорта винограду і їх використання у виноробстві. Хімічний склад винограду

1.2 Аналіз асортименту виноградних вин, що реалізується в торгівельній мережі

1.3 Споживчі властивості і фізіологічна дія виноградних вин на організм людини

1.4 Харчова цінність сухих і напівсолодких вин

2. Технологія виготовлення сухих і напівсолодких вин

2.1 Технологія виробництва сухих вин

2.2 Технологічна схема виробництва напівсолодких вин

2.3 Обробка виноматеріалів і вин. Методи обробки. Освітлення і стабілізація вина

3. Проблеми у технології виробництва вина, заходи їх попередженню. Фальсифікація вина

Висновок

Список використаної літератури

Додаток



Вступ

Виноградним вином називається напій, отриманий в результаті спиртового бродіння виноградного сусла (відпресований сік винограду) або мезги (роздроблення ягід винограду).

В залежності від місця виробництва, клімату, ґрунту, властивостей виноградної лози, типу вина хімічний склад виноградних вин відрізняється, але всі вина містять антисептичну і іонізаційну воду, вуглеводи (глюкозу, фруктозу, сахарозу та ін.), органічні кислоти (винну, яблучну, лимонну та ін.), спирти, альдегіди, складні ефіри та ацеталі, дубильні, барвні, азотисті, мінеральні речовини (майже всі елементи періодичної системи); вітаміни В1, В2, РР, С, фолієву кислоту, іонозит та інші біологічно-активні речовини. В вині міститься також комплекс поліфенольних речовин (рутин, кварцетин, антоціани). Усі ці складові роблять виноградне вино складним, споживним і біологічно цінним продуктом, корисним доповненням до звичайного харчування.

Виноградні вина володіють добре вираженими бактерецидними властивостями, які обумовлені вмістом органічних кислот, етилового спирту та інших сполук, які володіють антисептичними властивостями. Смак вина, також як і букет, який характеризує чистоту, повноту, гармонію відтінків, складається з великої кількості компонентів. Цукор, спирт, кислоти, фенольні сполуки та інші речовини, що містяться у виноградному вині, надають йому помірну солодкуватість, терпкість, свіжість та інші присмаки, які характерні для різних типів вин.

Актуальністю даної теми є те, що за останні декілька десятиріч виробництво України перетворилося із кустарного промислу в передову добре розвинуту промислову галузь, яка на основі нових розробок і впровадження промислових технологій, високоефективного обладнання, автоматизації і комп'ютеризації виробництва продовжує розвиватися далі.

Саме тому метою курсоої роботи є розробка раціональної технології виробництва вина і впровадження у виробництво ефективних технологічних схем.

Для досягнення поставленої мети визначенно такі завдання: вивчити споживні властивості та фізіологічну дію виноградних вин на організм людини; проаналізувати асортимент виноградних вин, що реалізується в торгівельній мережі; охарактеризувати підприємство по виготовленню вин; визначити харчову цінність сухих і напівсолодких вин; охарактерезувати технологію виробництва виноградних вин; визначити види і методи обробки виноматеріалов і вин; проаналізувати проблеми у технології виробництва вина, заходи по їх попередженню.

Дана курсова робота складається з вступу, висновку, 3 розділів, перший і другий розділ містять підрозділи, списку використанної літературу та додатків.

Предметом дослідження даної дипломної роботи - є технологія виробництва вин.

Ціль дослідження - створення високоефективних технологічних систем.



1. Характеристика сировини для виробництва та асортименту сухих і напівсолодких вин

1.1 Винні сорта винограду і їх використання у виноробстві. Хімічний склад винограду

Якість виноградного вина залежить в основному від сортів винограду, що переробляється, клімату даної місцевості, агротехніки і часу збору.

Більшість сортів винограду придатне для виготовлення з них вина, але краще готувати вино з винних сортів, що мають соковиту м'якоть і накопичують велику кількість цукру.

Аліготе

Один з найпоширеніших винних сортів винограду. У Франції з нього готують білі бургундські вина. Майже у всіх країнах СНД цей сорт винограду дає тонкі високоякісні столові вина. Як виноматеріал Аліготе цілком виправдовує себе і в шампанському виробництві зважаючи властивою йому тонкощі і свіжості. Особливо виділяються своєю якістю столові вина з Аліготе в Молдові, Грузії, Краснодарському краї, на Дону і на Україну. При своєчасному зборі врожаю і при дотриманні технології приготування столове вино з Аліготе виходить дуже високої якості. Воно має солом'яно-золотисту забарвлення з зеленуватим тоном, ясно виражений сортовий аромат, легкість, свіжість, м'якість і гармонійність смаку. Часто у вині з'являється властива сорту легка гірчинка. У південних районах з жарким кліматом з Аліготе отримують міцні вина, що не відрізняються особливими достоїнствами.

Баян-Шірей

Азербайджанський високоврожайний винний сорт пізнього строку дозрівання, використовується для виробництва столових, шампанських і коньячних виноматеріалів, а також виноградних соків. Столові вина з Баян-ширше виходять ординарні, шампанське також невисокої якості. Столове вино з сорту Баян-Шірей при витримці в бочках легко окислюється, мадерізіруется і швидко старіє, втрачаючи легкість і свіжість; вино стає важким, грубим, з сильним букетом.

Ізабелла

Американський сорт пізнього періоду дозрівання, що вийшов в результаті природної гібридизації між видами Лабруска і вініфера. З даного сорту готують посередні червоні столові вина: малоспіртуозние, слабоокрашенная, з характерним суничним присмаком, малостойкие (швидко старіють і втрачають забарвлення). В Азербайджані з Ізабелли отримують хорошу столове вино, що відрізняється гармонійним смаком, типовим для сорту букетом і світло-рожевим кольором. Столові вина з Ізабелли мають рожеве забарвлення і специфічний "ізабельних" присмак. У виноградному соку цей присмак приємніше, він надає полунично-фруктовий тон соку. У десертних винах при обробках теплом цей присмак набуває різні відтінки.

Марведр

Сорт, створений в Болгарії. Придатний для виробництва столових і десертних вин, шампанських виноматеріалів, але використовується головним чином для виробництва столових вин. Мавруд - один з кращих болгарських сортів для одержання високоякісних червоних вин. Вина інтенсивно пофарбовані, екстрактивні, багаті фенольними речовинами, мають свіжий смак. Молоді вина порівняно грубі, але в них розвиваються відмінні органолептичні якості після 2 - 3 років витримки в бочці. З цього ж сорту готують відоме напівсухе вино Монастирське шушукання.

Матраци

Сорт, поширений в Азербайджані (особливо в Шемахінском районі, селище Матраца), де відомий також під назвами Шірей, Кара Шірей. Використовується для приготування високоякісних столових вин і хороших десертних вин типу кагору. Кращим столовим вином цього сорту є вино Матраца. Встановлено, що при термічній обробці мезги з винограду сорту Матраца фарбувальні речовини випадають в меншій мірі, ніж у інших сортів. Це властивість особливо цінно при отриманні з Матраци вин типу кагору. Сорт Матраца рекомендується для приготування високоякісних столових, напівсолодких і десертних вин.

Мускат-білий

Мускат білий - виноград дуже спекотного півдня. Виноград використовується для приготування високоякісних десертних вин на Південному березі Криму і у Вірменії. Виноград, сусло і молоде вино володіють дуже інтенсивним і приємним мускатним ароматом.Мускат білий збирають пізно при високій цукристості, часто виноград зародзиненого. У столових винах сильний мускатний аромат і гірчинка у смаку не відповідають вимогам, що пред'являються до столовому провину. Мускат білий дає чудовий за якістю Мускат ігристий, прообразом якого є знамените італійське Асті

Спуманте.

Мцване

Один з кращих білих винних сортів винограду. Культивується в основному в Кахетії (Грузія). Столові вина з Мцване, особливо у молодому віці, виходять дуже високої якості, з сильним і приємним сортовим квітковим ароматом. Мцване перспективний як матеріал для вироблення міцних вин. При приготуванні білих столових вин з Мцване по кахетинського способу, його характерна особливість сортова - сильна ароматичность - виражається найяскравіше, тому що при тривалому контакті з мезгой в вино переходить більше ароматичних речовин.

Піно-Чорний

Французький сорт, відомий також під назвою Піно фран. Найбільш поширений в Краснодарському краї, Грузії, Киргизії, Молдавії.Піно чорний - основний сорт для виробництва шампанського високої якості, готують з нього також високоякісні червоні столові вина (бургундські вина, наприклад), але, як правило, в купажі з іншими сортами. Вина з одного Піно виходять з недостатньою свіжістю, бархатистістю, гармонійністю і чистотою смаку. У них часто з'являється присмак вишневої кісточки. Забарвлення вина, недостатня з самого початку, швидко набуває цегляно-червоні відтінки.

Рислінг

Рислінг - типово винний сорт. Він використовується для приготування столових вин і шампанських виноматеріалів найвищої якості ..З Рислінгу виходять прекрасні шампанські виноматеріали. Маючи підвищену кислотність, вони добре проявляють себе в купажах з нізкокіслотнимі виноматеріалами. З Рислінгу також можна отримувати непогані виноградні соки і ординарні міцні вина. Столові вина з Рислінгу майже повсюдно виходять кислотними, з достатньою спиртуозностью і екстрактивністю. При витримці марочних рислінгом в них розвивається специфічний для сорту легкий гудронних тон, що цінується фахівцями.

Ркацителі

Грузинський місцевий сорт (ркацителі в перекладі з грузинського означає "червона лоза"). Його батьківщиною і основним районом поширення є Кахетія. У виноробстві цей сорт грає універсальну роль: він служить сировиною для виготовлення всіх типів вин високої якості. Головне призначення його - столове виноробство кахетинського і європейського типів Найкращі столові вина з Ркацителі виходять з винограду, зібраного при 19 - 20.5% цукру і титруючої кислотності 9 - 9.5 г / л (II декада жовтня). Вина, виготовлені з нього за звичайною технологією, відрізняються гармонійністю, повнотою, помірною кислотністю і добре вираженими властивостями сорту. Шампанські виноматеріали з Ркацителі виходять хорошої якості, правда, трохи важкуваті.

Сапераві

Грузинський сорт пізнього періоду дозрівання, який отримав свою назву (Сапераві, тобто фарбувальник) завдяки великій кількості в його ягодах барвників. На відміну від більшості червоних сортів винограду ягода Сапераві має світло-рожевий сік. З нього готують високої якості столові, десертні і міцні вина, а також виноматеріали для червоного ігристого. Сортовий особливістю є розвивається при витримці тон вершків в букеті. Дозрівання винограду сорту Сапераві значно випереджає дозрівання винограду болгарського сорти Гимза, а цукристість перший вище на 3-5%. Тітруемая кислотність Сапераві також вища. Густа забарвлення, висока екстрактивність вин сорти Сапераві роблять їх дуже цінним купажним матеріалом: 10% Сапераві цілком достатньо, щоб поліпшити екстрактивність, кислотність і забарвлення столових і десертних вин з винограду сорту Гимза.

Сильванер

Білий винний сорт, який використовується в основному для приготування білих столових і шампанських виноматеріалів.Батьківщиною Сильванер є Австрія. Використовується в Молдові для приготування їдалень, міцних і коньячних виноматеріалів, на Україну і в Ставропольському краї Росії - для столових вин, у всіх районах шампанського напрямку - для приготування шампанських виноматеріалів. Сорт має середню здатність до сахаронакопленію при порівняно повільному зниженні кислотності. Столові вина з сорту відрізняються характерним букетом з ароматом степових квітів, гармонійним і тонким смаком. Вино при витримці розвиває винятково високі якості.

Тербаш

Древній місцевий сорт Туркменії середньопізнього терміну дозрівання, на півдні дуже швидко накопичує цукор при низькій кислотності. Тербаш може бути використаний для споживання в свіжому вигляді, для виробництва родзинок і, головним чином, для виготовлення міцних і десертних вин. У північних районах з Тербаш готують ординарні столові вина і виноградний сік. У Криму Тербаш використовується для приготування масових ординарних вин.

Фетяска (Леанка)

Родина сорту - Угорщина. Широко поширений в Молдові і на Україні. Фетяска використовується для приготування високоякісних столових вин і шампанських виноматеріалів. Столові вина виходять тонкі, гармонійні, м'які, не окислені. Особливо виділяються своєю якістю вина Фетяска молдавська і Середнянське в Закарпатті.

Цимлянська Чорний

Цимлянський чорний - винний сорт середнього періоду дозрівання. При пізніх зборах цукристість досягає 25% і вище, і в цьому випадку з нього готують непогані десертні вина. Технологічний запас фарбувальних і дубильних речовин у винограду сорту Цимлянський чорний цілком достатній для отримання типових червоних вин. Столові вина, отримані з винограду пізнього збору, мають темно-гранатове забарвлення, повний гармонійний смак і характерний букет з тонами вишневої кісточки. Забарвлення вин з Цимлянського чорного нестійка і швидко набуває коричневі тони (буріє).

Шардоне

Сорт французького походження. Є в Краснодарському краї Росії, на Україну, в Грузії та Молдови, хоча і не отримав широкого поширення через низьку врожайність. Однак виноматеріал з Шардоне є прекрасним купажним матеріалом. У Франції Шардоне вважається кращим сортом винограду для приготування білих вин.

Хімічний склад винограду дуже складний. До складу його входять наступні речовини і групи з'єднанні: вода, вуглеводи, декстран, рослинна камедь, пектинові речовини, кислоти, дубильні і фарбувальні речовини, ароматичні речовини, жири і віск, азотисті речовини, ферменти, вітаміни і мінеральні речовини.

Всі ці речовини у виноградному кетязі розподілені нерівномірно, що обумовлене фізіологічними функціями окремих складових частин виноградного кетяга.

Гребені служать каналами, які проводять пластичні речовини, що виробляються листям, і грунтові мінеральні розчини, що поступають з кореневої системи; разом з тим вони є твердим скелетом кетяга.

Гребені складають від 3 до 7% ваги всього кетяга. Процентний вміст гребенів в кетязі залежить від сорту, клімату, грунту і метеорологічних умов року. Залежно від ступеня зрілості склад гребенів міняється. Основним компонентом гребенів є вода, зміст якої, залежно від ступеня зрілості, коливається від 90 до 34%. Спочатку дозрівання гребені зелені і соковиті, а до кінця - дерев'яніють і висихають. Механічні (тверді) елементи гребенів побудовані з целюлози і пентозанов. У першому періоді дозріванні в клітках гребенів знаходиться крохмаль і незначна кількість (до 1%) цукру. У гребенях постійно присутні кислоти (0,2 - 0,6%): яблучна і незначна кількість винної. Найбільш характерний для них зміст дубильних речовин. Енотаніна в зрілих гребенях міститься від 1,27 до 3,17%, в зелених - до* 5%. В середньому 1 кг кетягів дає 1 грама гребневого таніну. Крім того, гребені містять азотисті (в середньому 2%) і мінеральні (в середньому 1,8%) речовини.

Ми бачимо, що в хімічному відношенні гребені можуть робити вплив на сусло і вино головним чином своїми дубильними речовинами. Тривале зіткнення при переробці сусла із зеленими гребенями зазвичай викликає появу в провині неприємної терпкості і так званого гребневого присмаку.

Корисну роль грають гребені у фізичних відносинах. При бродінні вони роблять мезгу пористішої і, затримуючи в собі повітря, сприяють її аерації при перемішуванні, що сприяє розмноженню дріжджів. Під час пресування гребені служать дренажем і полегшують стікання сусла. На цьому засновано пресування цілих кетягів для отримання шампанських віноматеріалов.

Ягода складається з шкірки, м'якоті і насіння. Головну частину виноградної ягоди складає м'якоть, з соку якої отримують вино. Інші складові частини її - шкірка і насіння - мають також дуже важливе значення у виноробстві, оскільки вони протягом більш менш тривалого часу знаходяться в зіткненні з суслом або вином, збагачуючи їх деякими речовинами.

Шкірка складає в середньому 9 - 11% ваги всього виноградного кетяга. У ній знаходяться дубильні, фарбувальні і частково ароматичні речовини, які додають провину колір, терпкість і аромат, властивий сорту винограду. Крім того, в ній містяться азотисті і мінеральні речовини, винний камінь, щавлевокислий кальцій, воскоподібна речовина пруїн, що захищає шкірку від різноманітних зовнішніх впливів.

Головна складова частина шкірки - вода (60-80%). З речовин, що знаходяться в шкірці, найбільший інтерес, з технологічної точки зору, представляють фарбувальні речовини. Ці речовини в свіжому винограді при звичайній температурі погано розчиняються. При швидкому пресуванні цілих або роздавлених кетягів винограду отримують безбарвне або злегка забарвлене в рожевий колір сусло. Цю обставину дає можливість отримувати білі вина з червоного винограду.

При підвищенні температури винограду, що відбувається при бродінні червоної мезги в чанах або при штучному нагріванні винограду, клітинна тканина шкірки мертвіє і фарбувальні речовини легко проникають через оболонки кліток і забарвлюють сусло. Підвищена температура і спирт, що утворюється при бродінні, збільшують розчинність фарбувальних речовин шкірки в суслі.

Деякі червоні сорти винограду містять фарбувальні речовини не тільки в шкірці, але і в м'якоті. Сік цих сортів, званих зазвичай фарбниками, забарвлений (наприклад, сорти групи Тентюрье, американські види і їх гібриди). Поширений в Грузинській РСР і в деяких інших районах Радянського Союзу сорт Сапераві, що дає дуже густе забарвлення вин, також є фарбником.

У клітках шкірки, найвіддаленіших від поверхні ягід і дотичних безпосередньо з м'якоттю, містяться ароматичні речовини, які обумовлюють специфічний аромат різних сортів винограду. При роздавлюванні ягід ароматичні речовини переходять в сусло і зберігаються в провині. Дубильні речовини шкірки розташовані в найбільш глибоких шарах її, що примикають до м'якоті ягоди. У свіжій шкірці енотаніна міститься від 0,18 до 4%, в сухій шкірці - від 0,65 до 7,58%.

При всіх операціях, яким піддається виноградний кетяг під час її переробки на сусло, винар повинен враховувати, що шкірка і гребені містять значну кількість дубильних речовин, які легко розчиняються в суслі.

Залежно від технології вина, що виробляється, перед винарем можуть стояти різні завдання. При отриманні шампанських і хересних віноматеріалов, а також легких білих якісних вин необхідно, щоб сусло якомога менше стикалося з шкіркою і гребенями, щоб уникнути розчинення зайвих кількостей дубильних речовин. Для приготування ординарних білих вин необхідно, щоб сусло отримала помірна кількість дубильних речовин, В цьому випадку гребені відокремлюють від винограду до пресуванні. При виготовленні червоних вин гребені в більшості випадків відокремлюють перед надходженням мезги в бродильні чани.

При приготуванні білих і червоних вин місцевим кахетинським способом сусло зброджують разом з шкіркою, насінням і гребнямн. Отримувані при цьому вина дуже багаті дубильними речовинами. Насіння. З складених речовин насіння найбільше значення в технології виноробства мають дубильні речовини.

Дубильні речовини, що містяться в зовнішніх шарах кліток насіння, при бродінні в значній мірі розчиняються в суслі. За двотижневий період бродіння дубильні речовини насіння майже цілком переходять в сусло. Якщо насіння при переробці не роздавлюється, то жири, що знаходяться усередині насіння, тільки після тривалого наполягання переходять в сусло, а тому при швидкій переробці майже не роблять впливу на його склад. Перехід в сусло цих речовин небажаний, тому винар прагне до того, щоб при проходженні виноградних кетягів через дробарку насіння не ушкоджувалося.

Вищий вміст органічного фосфору в червоних винах, що довго наполягають на мезге, а також ванільний тон свідчать про перехід у вино з насіння лецитину і ваніліну.

При тривалому наполяганні сусло збагачується, також мінеральними речовинами, що знаходяться в насінні. М'якоть складає в середньому 85-90% ваги ягоди. Склад м'якоті дуже складний і різний у окремих сортів. У технологічному відношенні м'якоть представляє найбільший інтерес, оскільки речовини, що майже все знаходяться в ній, переходять в сусло, з якого утворюється вино.

У виноградному соку, окрім води, містяться цукру (глюкоза, фруктоза і незначна кількість сахарози). Із зелених ягід і гребенів в сусло потрапляє крохмаль. Встановлено також в суслі незначна кількість пентозанов. Пектинові речовини, що знаходяться в тканині ягід у формі нерозчинного протопектину, в суслі переходять майже повністю в розчинний пектин. Після цукру друге за значенням місце у виноградному суслі займають кислоти. Органічні кислоти, що є продуктами неповного згорання вуглеводів при диханні, знаходяться у виноградному суслі частково у вільному, частково в напівзв'язаному і зв'язаному стані, тобто у вигляді кислих і середніх солей. У соку знаходяться також мінеральні кислоти у вигляді солей.

Серед органічних кислот основне значення для виноробства мають винна і яблучна. У значній кількості в ягодах багатьох сортів винограду знаходиться лимонна кислота і сліди гліколем і глюкуронової. Присутність оцетової кислоти в суслі із здорового винограду не доведена. Не дивлячись на відносно малий зміст, велику роль в хімічному складі сусла грають азотисті речовини, ензими, вітаміни і мінеральні речовини. На зміст останніх великий вплив робить грунт. У загальному вмісті азотистих речовин в суслі превалюють кінцеві продукти протеолітичного розпаду білків, засвоєні дріжджами, а саме: амідниє, амінниє і аміачні з'єднанні. Склад соку в центрі і на периферії м'якоті ягоди неоднаковий. Проте це великого значення в практиці виноробства не має, оскільки при звичайному способі витягання сік, що поступає з різних частин ягоди, змішується як під час пресування, так і згодом, при з'єднанні різних фракцій пресового сусла



1.2 Аналіз асортименту виноградних вин, що реалізується в торгівельній мережі

Виноградні вина України займають значне місце на світовому ринку алкогольних напоїв і виробництво високоякісного вина за останні роки зростає, що передбачає великі перспективи даної продукції на майбутнє. Для України це розвиток економіки, а саме - платежі до бюджету, підтримка і розвиток виноробної галузі [7]. Своїми багатовіковими традиціями можуть пишатися виноградарі і винороби Криму, Одещини, Миколаївщини, Закарпаття та багатьох інших регіонів України (додаток А). Але незважаючи на те, що Україна має сприятливі агрокліматичні умови для вирощування винограду, багаті традиції, високі виробничі потужності і кваліфікований персонал, активний розвиток ринку вітчизняних виноградних вин розпочався лише в кінці 90-х років [21].

Тенденції виробництва виноградних вин в окремих областях України сильно відрізняються. Насамперед вони залежать від урожайності винограду, що залежить від погодніх умов, а також від розміру площ виноградників.

Протягом останнього сторіччя виноробна галузь періодично зазнавала спустошень, насамперед у роки воєнних лихоліть та антимонопольної кампанії (1985 рік), за якими неодмінно наставало відновлення. Під впливом економічних, а епізодично і природніх факторів з"явилась негативна тенденція скорочення площ насаджень виноградників, зменшення валових зборів винограду [4].

Однією із причин зменшення виноградників залишається висока трудомісткість вирощування винограду через низький рівень його механізації, про це свідчать дані табл.1.



Таблиця 1 Затрати праці і коштів на 1га сільськогосподарських культур у господарствах суспільного сектора України

Сільськогосподарські культури	Затрати	Врожайність, ц/га	Рівень рентабельності, %
	праці, людино-години на 1га	коштів, грн. на 1га
Зернові	29,5	249,47	22,3

29,5

Фрукти* 158,8 394,86 15,1 -35,3

Виноград 347,5 829,62 21,1 -13,5

Соняшник 26,1 204,83 11,2 29,9

* Без врахування винограду

З даних табл. 1 видно, що на 1га вирощування плодоносних виноградників затрачається 347,5 людино-годин живої праці, що в 11,8 раз більше ніж на гектар зернових та в 13,8 раз більше порівняно із соняшником.

За останні 17 років внаслідок різкого зменшення площ насаджень винограду обсяги його переробки скоротились до 164,8тис.т (2000рік), тобто на 515,2 тис.т порівняно з 1985роком (680 тис.т). Хоча ситуація дещо стабілізувалась і виробництво виноградного вина за 6 місяців 2001 року склало 4,7 млн.дал, що на 127% більше, ніж на той же період 2000 року [18;23], про що свідчать дані мал. 1.

Мал. 1 Виробництво виноградних вин в Україні в 1996 - 2001 роках

З мал.1 видно, що з 1996 року відбувалося зменшення ринку виноградного вина в Україні на 2,4 млн.л, а починаючи з 1998 року спостерігається збільшення виробництва на 10%, і в 2000 році його об'єм на ринку досягнув 9,4 млн.л.

Ряд формувань і підприємств зуміли забезпечити зростання виноробної продукції. Це Інкерманський завод марочних вин, радгосп-завод "Коктебель" та "Білозерський", агрокомбінат "Тарасівський", ВАТ "Чорна перлина" та "Новоукраїнський" та інші виноробні підприємства (більше 600 виробників).

Основними джерелами поступлення виноградного вина на ринок України являється його офіційне (80-90%) та тіньове (25-30%) виробництво, а також імпорт та контрабанда (мал. 2) [14;48].

З даних мал. 2 можна зробити висновок, що за 1999-2000роки частка офіційного виробництва зросла на 11%, а частка тіньового виробництва зменшилась майже на 20%. Спостерігається і зменшення офіційного імпорту (на 10%) та контрабанди (в 2 рази).

Мал. 2 Основні джерела поступлення виноградних вин на ринок України

Українська виноробна промисловість експортує свою продукцію у 12 країн світу. Основними імпортерами українського вина з 1999 - 2001 роки залишаються Росія (60%) та Німеччина (30%). [3;22] Але продаж вина помітно зменшується, про що свідчать дані експорту виноградного вина із України за 2000 рік, подані в табл 2.

Таблиця 2 Експорт виноградних вин із України в 2000 році

Назва країн	Кількість, кг/л 100%-ного Спирту	Вартість експорту, тис.USD
Всього	14464024,300/10041756,98	11878,77
Країни СНД	10995171,900/7907423,550	6797,74
В тому числі Росія	9240267,800/678788,450	57034,10
Інщі країи світу	3468852,400/2134333,430	5081,03
В тому числі Європа	3233146,800/2010372,350	4729,60
В тому числі Німеччина	2773981,200/17271168,350	4198,79

За результатами табл. 2 спостерігається експорт виноградних вин з України в 2000 році вартістю у 11,8 млн.USD, тобто порівняно із 1999 роком він зменшився на 1,5 млн.USD. Експорт продукції в країни СНД в 2000 році збільшилисm на 1,1 млн.USD, а в країни дальнього зарубіжжя скоротився на 2,5млн.USD ( в тому числі експорт в Німеччину - на 1,5 млн.USD).

Експорт виноградних вин із України за шість місяців 2001 року в порівнянні з 2000 роком збільшився майже на 2,3 млн.USD і становить 5,8 млн.USD. Експорт в Росію зріс в 2,5 раз у порівнянні із 2000 роком і за шість місяців 2001 року склав 4,8 млн.USD [41].

Однією з причин активізації експортерів - загострення конкуренції на внутрішньому ринку та пошук нових або добре забутих ринків збуту.

Об'єми імпорту виноградних вин в Україну зростають. Традиційними країнами-імпортерами вина залишаються Молдова і Грузія [3], свідченням чого являються дані, наведені в табл. 3.

Таблиця 3 Імпорт виноградних вин в Україну в 2000 році

Назва	Кількість, кг/л 100%-ного спирту	Вартість експорту, USD
Всього	9468729,250/8980226,68	9557,39
Країни СНД	7186766,050/6779913,700	7940,66
В тому числі Грузія	1049795,500/767419,700	2624,44
Молдова	6127223,550/6002747,000	5289,68
Європа	2275043,200/2194048,480	1603,09
В тому числі Болгарія	1142679,500/113689,000	176,00
Франція	354905,370/294553,750	847,86

Як видно з даних табл.3.3 Молдова та Грузія забезпечили 99% імпорту виноградних вин в Україну, виріс і "французький" сегмент ринку до 847,9 USD. Отже, в 2000 році Україна імпортувала 9 млн.л вина на 9,5 млн.USD, що на 1,1 млн.USD більше, ніж в 1999 році. В порівняні з 1999 роком імпорт із Молдови збільшився на 25% , з Грузії - на 41%, а із Франції на 19,3%.

За перше півріччя 2001 року Україна ввезла 9,4млн. л вина на 8,2 млн.USD, що в 2,3 рази більше, ніж за той же період 2000 року. Постачання вин за шість місяців 2001 року із Молдови та Грузії по відношенню до аналогічного періоду 2000 року зросли в 2,1 рази, а із Франції - в 3,4 рази [41].

Частка поставок основних країн-імпортерів виноградного вина в 2001 році на ринку України наведена на мал. 3.

Мал. 3 Імпорт виноградних вин на риноку України, млн. пляшок

Як видно з мал.3.3 найбільшим імпортером виноградних вин в Україну є Молдова (6-8 млн. пляшок) та Грузія (2млн. пляшок), а французька, італійська та американська продукція (0,73млн. пляшок) і залишається занадто дорогою для українського покупця (30 - 200грн. за 0,7л).

В Україні настав сприятливий період для створення єдиної системи державного вреголювання алкогольно-тютюнового ринку. Так, Верховною Радою України було прийнято Постанову про односоткові відрахування від реалізації спиртних напоїв на підтримку садівництва і виноградарства. Ці кошти спрямовуються на розвиток і розширення українських розсадницьких господарств. Наприкінці 2000 року вже було отримано 15млн.грн, а в загальному передбачається близько 60млн.грн в рік [30].

Українські підприємства в 2000 році запрацювали більш ефективно, порівняно із 1998 роком. Цьому значною мірою сприяло те, що в 1999 році були зменшені ставки акцизного збору на тихі, грайливі вина та на коньяки, що значно позначилось на об'ємах виробництва та реалізації даної продукції. Переробка винограду підприємствами Державного департаменту продовольства України в 2000 році склала 318,5тис.грн, що на 85% перевищує рівень минулого року, а саме - 133тис.т, що складає 42% їхнього виробництва [32].

Найбільшого приросту виноградного вина досягла агрофірма "Золота балка", яка в 2000 році виробила 121тис.дал, тобто на 20% більше, ніж 1999 року. Добрих результатів досягли також Інкерманський завод марочних вин та ЗАТ "Бахчисарайського" винзаводу, де випуск продукції збільшився відповідно на 12 і 18%. За рахунок покращення об'ємів виробництва та обсягів реалізації додаткові надходження до Державного бюджету значно зросли [4;31], про що свідчать дані табл. 4.

Таблиця 4 Надходження в бюджет України акцизного збору від виробництва та реалізації виноградних вин

Область	Надходження , тис.грн	Відношення 2000р. до 1999 р. в %
	1999 рік	2000 рік
АР Крим	15988,38	11268,00	в 1,4
Одеська	17198,94	13357,25	в 1,3
Закарпатська	1833,87	1990,82	92,1
Донецька	9116,34	8827,47	в 3,3
Миколаївська	4166,41	4428,56	94,1
Вінницька	769,48	819,02	94,0
Київська	670,66	194,77	в 3,4
Львівська	903,85	850,98	в 1,1

Дані табл.4 показують, що за рахунок покращення об"ємів виробництва та обсягів реалізації в АР Крим та інших семи областях України державний бюджет поповнився на 50 млн. грн, а порівняно із 1999 роком в 2000 році він збільшився в 1,2 рази. Найбільше акцизного збору надійшло від АР Крим (15,2 млн.грн) та Миколаївської, Донецької і Одеської областей. В загальному у 2000 році Україна по усіх областях отримла в бюджет від сплати акцизу на алкогольну продукцію близько 400 млн.грн. [49].

Вина України - це її світова слава, авторитет, престиж і визнання. Вони успішно конкурують із прославленими напоями зарубіжних країн, і займають перші місця на міжнародних виставках вин. Представляти вітчизняну виноробну продукцію під час роботи Генеральних Асамблей, Конгресів і на відомих спеціалізованих виставках-конкурсах, а також ознайомлюватись з високопродуктивними виноградниками і високотехнологічними лініями підприємств передових виноробних країн світу дає змогу Міжнародна Організація Винограду та Вина(МОВВ), повноправним членом якої Україна стала в листопаді 1996 року на 76-й Генеральній Асамблеї в місті Кейптауні (ПАР). З того часу щороку офіційні делегації виноградарів та виноробів України беруть активну участь у роботі Міжнародних конгресів і засідань сесій Генеральних Асамблей країн-членів МОВВ. Нині до складу МОВВ входить 45 країн. На таких форумах постійно проводяться діловізустрічі з представниками компаній, що зацікавлені у співробітництві з українськими виноробними підприємствами. До відома фахівців виноградарсько-виноробної галузі пропонується аналітична довідка сучасного стану виноградарства і виноробства в світі [13].

За даними Міжнародної Організації Винограду і Вина, 2000-го року, у порівнянні з 1999-м роком, в 15 країнах-членах ЄС спостерігається зниження виробництва виноградного вина. Це пов'язано, головним чином, з несприятливими погодніми умовами в 1999 році, що відповідно позначилось на сировинній базі і виробництво виноградного вина в Європейському Союзі зменшилось до 165млн.гкл, тобто на 6,3% або майже на 11млн.гкл менше, ніж у 1999 році. Хоча з 1997 по 1999 рік воно зросло на 17,7млн.гкл (в 1,2 рази).

В інших країнах світу виробництво вина збільшилось. За даними МОВВ світове виробництво вина в 2000 році досягло рівня 283,4млн.гкл, вироблено винограду - 1147тис. т (зросло на 1,9% порівняно з 1999 роком). Особливо вирізняються США, де у зв'язку з високою врожайністю винограду, виробництво вина збільшилось з 22 до 24 млн.гкл. Цей приріст багатьма державами - членами МОВВ трактується як відкриття "нового виноробного світу". Динаміку виробництва виноградного вина в світі подано в табл.5.

Таблиця5 Світове виробництво виноградного вина, млн.гкл

Країна	Виробництво, роки
	1997	1998	1999	2000
США	22	20,5	20,69	24
Швейцарія	1,05	1,17	1,31	1.29
Румунія	6,69	5	6,05	6,79
Аргентина	13,5	12,67	15,89	12,54
Чілі	4,55	5,48	4,81	5,7
ПАР	8,81	8,16	9,14	8,35
Австралія	6,17	7,42	8,51	8,7
Бразилія	2,32	2,18	3,19	3,7
Уругвай	1,08	1,13	1,02	0,9
Разом	66,17	63,71	70,61	71,97

Разом 66,17 63,71 70,61 71,97

За результатами, поданими в табл.5 можна зробити висновок, що в країнах Південної півкулі спостерігається зростання виробництва вина за винятком Аргентини (зменшення на 3,4млн.гкл). Так, в Чилі спостерігається збільшення виноробної продукції на 0,9млн гкл за 1999-2000 роки, в Бразилії - на 0,8млн. гкл. Стабільний та високий рівень виробництва вина також існує в Австралії - близько 8,7 млн.гкл. Відносно велике зниження винопродукції відбувається на ринку ПАР, в 2000 році, порівняно з 1999, воно зменшилось на 1млн гкл.

Зважаючи на рівень всесвітнього споживання вина в 2000 році (226-228млн. гкл), отримаємо картину різниці між виробництвом і споживанням, що показано в табл.6

Таблиця 6 Виробництво і споживання виноградних вин в світі в 1997 - 2000 роках

	1997 рік	1998 рік
	1999 рік	2000 рік
				Очікуваний мінімум	Очікуваний максимум
Виробництво	261,5	258,7	238,4	264,8	280,1
Споживання	219,9	222,7	225,9	228	226
Різниця "виробництво - споживання"	41,6	36	57,5	36,8	54,1

З даних табл.6 видно, що, як і в попередні роки потреби ринку у виноградному вині задовільняються повністю.

орічні незатребувані залишки - від 36 до 55 млн.гкл. Згідно із статистичними даними, кожен француз споживає в рік 126 л вина, а італієць - 140 л. Набагато менше споживає наш пересічний співвітчизник - 16 л вина, і то не завжди найвищої якості [18;32].

Отже, виноградне вино відіграє важливу роль в міжнародній торгівлі. До недавнього часу лише деякі люди в нашій країні не могли оцінити високоякісні іноземні вина.

Сьогодні ж багато марок французьких, німецьких, молдавських, грузинських, рідше іспанських, американських, австралійських та інших країн широко пропонується споживачам в торговельній мережі всіх областей України. Крім того, попит на дорогу високоякісну продукцію в світі з кожним роком зростає.

1.3 Споживчі властивості і фізіологічна дія виноградних вин на організм людини

Виноградними винами називають алкогольні напої, одержувані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м'язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою [11].

При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, чи споживна цінність, яка зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей, а саме біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною та енергетичною цінностями [28].

Сприятливе поєднання різних біологічно-активних речовин робить вино сильним біоенергетичним напоєм, яке підвищує життєдіяльність людини, тонізуючим та загальнозміцнюючим [5].

Наявність спиртів, органічних кислот, вуглеводів, вітамінів, азотистих, мінеральних та екстрактивних речовин обумовлюють споживні властивості виноградних вин.

Виноградне вино володіє виключним хімічним складом, який включає близько 600 складових, головним із яких являється вода. Вміст екстракту у вині залежить від багатьох факторів. В середньому в білому вині його близько 22г/л. Червоному вину характерна більш висока екстрактивність - до 30г/л, а для кріплених та десертних вин - 40-60г/л. [36].

Вміст етилового спирту коливається від 9 до 14% в столових винах, від 12 до 14% - в десертних, від 17 до 20% - в кріплених. У вині також міститься в незначних кількостях сильнотоксичний метиловий спирт; в білому вині його вміст знаходиться в межах 0,2-1,1г/л. Із багатоатомних спиртів виноградне вино містить гліцерин - 0,7- 14г на 100г етилового спирту. Якщо ж вино виготовлено із винограду, ураженого благородною гниллю, тоді вміст гліцерину може досягати 30г/л [5].

Хімічний склад вина, його властивості залежать від сукупності багатьох факторів: кліматичних умов, виду грунтів та рельєфувирощування виноградної лози, агротехнічних методів та способів виробництва вина[38].

В якості сировини для одержання виноградних вин використовують грона свіжого або зав"яленого винограду - багаторічної рослини з роду Vitis Vinifera. Специфіка хімічного складу винограду - один із найважливіших факторів, що визначає якість майбутнього вина [19].

Вуглеводи винограду представлені моно- і полісахаридами. В соці переважають монози (пентози і гексози), а в твердих частинах грона - полізи.

Із пентоз у виноградному соці найбільше всього арабінози. Пентози не зброджуються дріжджами і повністю переходять у вино, де їх загальний вміст у білих винах складає 0,22-0,79г/л, а в червоних - 0,4-1,3г/л.

Основними цукрами виноградної ягоди є гексози - б-глюкоза і б-фруктоза, вміст яких до початку фізіологічної зрілості досягає 17-25%, а в більш спекотних районах вирощування до 30% [11].

Вміст цукрів характеризує ступінь зрілості винограду, впливає на вихід та якість виноматеріалу [29].

Вищі полісахариди представлені у виноградному гроні пентозанами і пектиновими речовинами, камедями, декстринами, крохмалем,клітковиною. Мускатні сорти винограду містять максимальну кількість пектинових речовин (3-4%), а в готових винах залишається не більше 20-25% вихідної кількості пектинових речовин в результа ті їх гідролізу ферментами сусла і дріжджів. Максимальним вмістом пектинових речовин вирізняються червоні вина. Пектинові речовини надають м'якість смаку вина, а при надмірному їх вмісті являються джерелом накопичення у вині метилового спирту.

Крохмаль міститься у плодоніжках і гребнях, а також в недозрілих ягодах при основі судинно-волокнистих пучків. В здорових ягодах винограду присутні в невеликих кількостях декстрини, а в ягодах, уражених Botrytis cinerea, їх вміст підвищується. Цим пояснюють особливу маслянистість сотернських вин Франції з винограду, ураженого "благородною гниллю" [25].

Органічні кислоти відіграють значну роль у формуванні якості вина.Їх загальний вміст у винограді являється одним із показників придатності його для виготовлення того чи іншого типу вина. Від рівня pH соку залежить характер ферментативних процесів при одержані вина та його бактерецидність.

Основними кислотами винограду являються б-винна (5-13г\л) і яблучна (1-25г/л). Їх вмістом зумовленого, в основному, низьке значення pH сусла та вина (pH=2,7-3,5), при якому сповільнюється розвиток мікроорганізмів і створюються сприятливі умови для зброджування цукрів дріжджами. Солі винної кислоти впливають на органолептичні властивості і стабільність вин. Кислий винокислийкалій і винокислий кальцій, випадаючи в осад у присутності спирту,викликають "кристалічне" помутніння вина [11].

Яблучна кислота при її вмісті більше 2г/л надає вину різкий смак, або, як кажуть винороби, "зелену кислотність". В процесіспиртового бродіння або зразу ж після нього, а також при витримкі вина може протікати яблучно- і молочнокисле бродіння з утворенням молочної кислоти, яка надає м"якості смаку вина [38].

Ще менш стійкою є лимонна кислота (0-0,5г/л),яка легко руйнується бактеріями.

Крім основних в суслі і вині присутні інші кислоти, але в менших кількостях - янтарна, глюкуронова, піровиноградна, мурашина, хінна, а іноді і у вигляді слідів (гліколева, щавелева) [11].

В складі речовин фенольної природи у винограді кількісно переважають катехіни, які легко окислюються і полімерезуються. В залежності від способу переробки у вино з грона може перейти до 50% катехінів. Переважно вони містяться у червоних винах, в білих їх у 2-5 раз менше. Найбільш багаті катехінами (до 500 мг/л) катехінські вина.

Антоціани - непластичні пігменти червоного винограду, зосереджені у вакуолях клітин шкірки ягід. Інтенсивність і відтінки забарвлення червоних вин залежать від вихідного вмісту антоціанів у винограді, способюу видалення ії із шкірки і подальшої технології приготування вина, а також від його віку. хімічний сухий напівсолодкий виноробство

Лейкоантоціани містяться у шкірці та у м'якоті ягід. Вони легко полімеризуються і випадають у вині в осад. В процесі аерації молодих вин лейкоантоціани переходять в антоціани, що супроводжується посиленням забарвлення вина.

Флавоноли - це жовті пігменти, які містяться у винограді в основному у вигляді глікозидів.

Таніни - це суміш полімерів, які утворюються при конденсаціїї 2-3 молекул катехінів і лейкоантоціанів. В процесі старіння їх вміст у вині знижується.

Вина із винограду із підвищеним вмістом катехінів і лейкоантоціанів мають надто терпкий, грубуватий смак, а при нестачі цих речовин вино набуває так званий "порожній" смак. Особливо важливе значення таніни відіграють при формуванні забарвлення вина. При виготовлені вин, призначених для реалізації у молодому віці, контракт сусла із мезгою повинен бути не тривалим, що забезпечить максимально інтенсивний колір вина за рахунок антоціанів без надлишку танінів [11].

На смакові властивості вина та його забарвлення впливають реакції полімеризації та окислення катехінів, які протікають при дозріванні вина. Продукти окислення катехінів мають слабов'язкий приємний смак і золотисто-коричневе забарвлення різної інтенсивності, завдяки чому видержані вина легко відрізнити від молодих [35].

Рівень вмісту у вині поліфенолів визначає біологічну цінність вина, оскільки катехіни, антоціани, флавоноли і особливо лейкоантоціани володіють Р-вітамінною активністю. Ці ж сполуки обумовлюють високі бактерецидні властивості вина та його стійкість при зберіганні. Найбільшою бактерецидністю володіють антоціани, завдяки чому червні вина використовують для лікування деяких кишково-шлункових захворювань. Старі вина, в яких більша частина випала в осад,не проявляють бактерецидних властивостей [24].

Азотисті речовини містяться у винограді і вині у вигляді мінеральних та органічних сполук. Основну їх частину становлятьамінокислоти і пептиди. Наявність азотистих речовин являється необхідною умовою розмноження дріжджів [38].

Азотисті речовини відносять до числа сполук, які беруть участь в утворені вищих спиртів - компонентів букету вина.

Ферменти виноградної лози, особливо оксиредуктази, відіграють важливу роль у виноробстві. Найбільш активними ферментами є о-дифенолоксидаза та пероксидаза, які беруть участь в окислені фенолів.

Важливим ферментом, який каталізує розщеплення цукрів являється в-фрукто-фуранозидаза (інвенртаза) [36].

У виноградному соці ідентифіковано багато водорозчинних вітамінів, вина можна вважати джерелом тих самих вітамінів, але в процесі витримки вин вони в значно руйнуються. Вино містить незначну кількість вітамінів С, В1, В2 ,В 6 ,В12, РР, але їх дія на організм людини надзвичайно корисна. Вино багате на вітамін Р, який сприяє засвоєнню аскорбінової кислоти [5].

У вині розрізняють первинні і вторинні букетисті ароматичні речовини. Перші утворюються в процесі дозрівання ягід при розладі білка у виноградній лозі, а другі - в момент дозрівання сусла та при витримці вина. Вино, що має первинний букет, не відрізняється за ароматом від винограду з якого його одержують. До таких вин відносяться мускати та вина з сортів винограду Рислінг, Піно. Їх аромат зумовлений ефірами саліцилової і антранілової кислот, ваніліном та іншими ароматичними речовинами, що перейшли у вино з ягід. Вторинні букетисті речовини утворюються при переробці лише деяких сортів винограду (Каберне) і надають вину специфічні тони.

Речовини, які беруть участь в утворені букету вина, досить нестійкі, легко випаровуються і окислюються [25].

Мінеральні речовини винограду, незважаючи на їх малий вміст (0,2-0,6%), відіграють важливу роль у процесі виноробства. Залізоприймає участь в усіх окисно-відновних реакціях,що мають важливе значення при дозріванні вина. Від вмісту марганцю і міді залежить характер бродіння і формування якості вина.

Мінеральні речовини вина представлені в основному фосфатами калію, кальцію, магнію. З мікроелементів виявлено мідь, марганець,кобальт, цинк, свинець, молібден, бор, фтор, йод - всього 24 мікроелемента [11].

Біологічна цінність виноградних вин визначається вмістом в них поліфенолів, вітамінів, мінеральнах та азотистих речовин, барвних, дубильних та інших біологічно-активних речовин, які формують смак, букет та колір вина.

Фізіологічна цінність вина зумовлена дією деяких речовин, що в ньому містяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи. Таку дію мають спирт напою, екстрактивні рекчовини та органічні кислоти, які підвищують секрецію травних соків і засвоюваність продукту [24].

Енергетична цінність продукту визначається кількістю енергії, яка виділяється після білогічного окислення речовин, що в ньому містяться і виражається в ккал або кДж (1 ккал = 4,186 кДж) [28]. Завдяки такому значному і різноманітному вмісту органічних речовинвиноградні вина мають високу калорійність (660 калорій у 1л столового вина) і відрізняються чудовими смаковими якостями й іншими корисними властивостями [20].

Лікувально-профілактична цінність продукту визначається властивістю його речовин лікувати хвороби та запобігати їх появі [28].Наука, яка займається лікуванням на основі винограду, називається ампелотерапією.

Перелік лікувальних і гігієнічних властивостей вина надзвичайно широкий. Воно підвищує апетит, посилює секрецію ендокринних залоз, сприяє кращому виділенню жовчі, шлункового соку і підтриманню нормальної кислотності шлунку, розширює судини, володіє антитоксичними властивостями, використовується як складова різних ліків[15].

Нові незаперечні відкриття служать доказом захисної дії червоного вина від серцево-судинних захворювань. Французькі вченізнайшли взаємозв'язок між рівнем смертності від інфаркту і вживанням червоного вина. Вживання його запобігає утворенню тромбів, благодійно впливає на кровообіг і стінки судин, прискорює виділення холестерину, запобігає розвитку атеросклерозу і захворювань серця. У народній медицині для підвищення гемоглобіну вживають настій на кагорі [8].

Вчений Н.Простосердов [5] вказує на домінуючі лікувальні властивості різних типів вин: білі столові характеризуються діуретичними і легкозбуджуючими властивостями, червоні - поживністю, кріплені - заряджають енергією, солодкі - висококалорійні, грайливі - сприяють вентиляції легень.

Отже, завдяки унікальному складу і вмісту різноманітних корисних речовин, виноградне вино слід вважати одним з найцінніших гігієнічних напоїв з бактерицидними властивостями та із найбільш сприятливою дією на організм людини.

1.4 Харчова цінність сухих і напівсолодких вин

Столові виноградні вина бувають сухі і напівсолодкі. Сухі вина одержують внаслідок повного шумування свіжого виноградного сусла з мезгою чи без неї. Вони являють собою сік винограду, що перебродив і не має ніяких домішок. На Україні виробляють такі типи вина цієї групи: столове біле, столове рожеве, столове червоне і херес столовий (Додаток 1).

Херес столовий виготовляють як біле виноградне вино, але для надання йому специфічного запаху і смаку ще витримують під плівками спеціальних дріжджів - солера. При виготовленні Хересу використовуються спеціальні хересні раси дріжджів, здатні утворювати на поверхні вина, у неповних бочках, плівку. При витримці вина під плівкою хересних дріжджів, в аеробних умовах, у процесі їх життєдіяльності відбуваються значні зміни хімічного складу вин[5].

Столові білі вина мають колір від світло-солом'яного до темно-золотавого; рожеві - від яскраво-рожевого до яскраво-червоного; червоні - від ясно-червоного до темно-червоного і херес - від світло-золотавого до темно-золотистого.

До кращих столових сухих виноградних вин варто віднести:

Марочні білі - алиготе "Ай-Даниль" і "Золота балка", рислінг "Алькадар", "Сильванер феодосійський", "Кокур сейтлерський", "Перлина степу",

"Наддніпрянське", "Ужгородське", "Шабське", "Променисте", "Берегівське".

Марочні червоні - "Алушта", бордо "Ай-Даніль", "Оксамит України".

Ординарні білі виноградні вина - "Столове біле", "Біле кримське", "Рислінг", "Сильванер".

Ординарні червоні виноградні вина - "Столове" рожеве і червоне, "Червоне кримське", "Червоне дніпровське", "Червоне гібридне".

Столові напівсолодкі виноградні вина на Україні не виготовляються. Такі вина бувають білі, рожеві і червоні. При їхньому виробництві сусло бродиться не повністю, внаслідок чого вони містять від 3 до 8% цукру і 10-14% спирту. У продаж найбільше часто надходять ординарні напівсолодкі вина Болгарії (Колекція болгарських вин), Вірменії ("Айгестан", "Миличка", "Вскеваз білий") чи Грузії ("Чхавери", "Хванчкара", "Усахелаури" і ін.) (Додаток 2).

Напівсолодкі і солодкі кріплені десертні виноградні вина виготовляються з різних сортів винограду, що володіють однією загальною властивістю - високою цукристістю. Для збереження у винограді найбільшої кількості цукру його знімають по досягненні повної чи зрілості в стадії перезрівання (вяленний). Для збереження ж необхідної кількості цукру у вині за допомогою різних способів і засобів на відомій стадії припиняють шумування [5;43].

Десертні напівсолодкі виноградні вина. Ці вина містять від 3 до 10% цукру, їхня міцність не перевищує 15%, вони бувають білими (світло-солом'яного кольору) і червоними (гранатового кольору з фіолетовим відтінком). Оригінального смаку й аромату напівсолодкі вина виробляють винороби Грузії: "Чхавери" і "Твиши" (білі), "Хванчкара" і "Киндзмараули" (червоні) (Додаток 2).

...