Технологія виробництва вин

На Україні, в Дагестані, на Північному Кавказі й у Казахської РСР цілком успішно виготовляють напівсолодкі вина так називаного "європейського типу" - "Шато-Икем" і "Барзак".

Десертні солодкі виноградні вина. Групу десертних солодких вин складають: мускати, токаї, малага, кагор і різні оригінальні десертні вина Середньої Азії [40].

Мускати виготовляються з мускатних сортів, що відрізняються привабливим і яскраво вираженим ароматом, що додають їм ефірні олії, що містяться в шкірочці ягоди. Мускатний виноград буває білим, рожевим, чорним, фіолетовим. Кращі в нашій країні мускати виробляють у Криму винороби комбінату "Массандра". Гордістю кримських виноробів справедливо вважаються мускати з Ливадії, Червоного Каменю, Гурзуфа, Смарагдового, Магарача. Ці вина містять від 20 до 30 % цукру і від 12 до 16% спирту, їх витримують, у залежності від марки, від двох до чотирьох років.

Токаї в нашій країні готують з винограду сортів фурминт і гарс левелю. Токаї нарівні з мускатами безперечно потрібно віднести до кращих, найбільш тонких і високоякісних десертних солодких вин. У виготовленні токаїв виноробні господарства Криму досягли настільки значних успіхів, що деякі марки наших токаїв не поступаються своїм прототипам - прославленим токайським винам Угорщини. Батьківщиною токайських вин є угорське місто Токай, за яким і назване це вино.

Характерний, особливий аромат, що винороби визначають як "запах підсмаженої скоринки житнього хліба", у сполученні з медяним запахом добре виявлений у токайських винах Південного берега Криму з Ай-Даниля і Магарача.

Кагор у нашій країні виробляють з різних сортів червоного винограду. Специфічна технологія готування кагору - підігрівання мезги порою до 65o - покращує смакові й ароматичні властивості вина і викликає більш інтенсивний перехід барвних речовин шкірочки в сусло, чим і пояснюється настільки густий темно-червоний колір усіх виноградних вин цього типу.

Згідно нормативної документації, усі кагори повинні містити 18-20% цукру і 16% спирту.

Необхідно також відзначити, що десертне виноградне вино типу кагор, що виробляють азербайджанські винороби в районі м. Кюрдамир і яке одержало свою назву від цього міста, має дуже оригінальний смак і аромат (винороби гкажуть: "бархатистий смак з відтінком шоколаду"), його також відрізняє густий темно-червоний колір



2. Технологія виготовлення сухих і напівсолодких вин

2.1 Технологія виробництва сухих вин

Столове сухе вино готують шляхом повного зброджування виноградного сусла з мезги і без неї. Поняття "сухе" означає в даному випадку, що у вині немає цукру або міститься його 0,3 відс. Столові вина містять природний спирт. При бродінні з 1 проц. цукру виходить 0,6 проц. обсягу спирту, тобто при цукристості винограду 15-22 проц. виходить вино міцністю 9-13 проц. обсягу спирту. При більш високому вмісті спирту столове вино виходить важким.

Виготовлення білих сухих вин

Зібраний виноград білих, а іноді і забарвлених сортів відразу піддається пресуванню. Сусло відстоюється протягом доби, відділяється від осаду і зброджується в закритому посуді.

Правильно приготоване біле вино повинно бути прозорим, світлих тонів за кольором, з чистим квітковим ароматом і свіжим, приємним гармонійним смаком, без стороннього запаху і смаку. Для цього необхідні три головні умови:

- виноград, обладнання та ємності повинні бути чистими, без цвілі, гнилі і сторонніх запахів;

- сусло перед бродінням повинна бути освітлене;

- молоде вино має зберігатися при знижених температурах, не допускаючи

його окислення і захворювання за доступу повітря.

Виготовлення червоних сухих вин

Готують червоні сухі вина зазвичай шляхом бродіння сусла на мезги. Для цього знімають виноград цукристістю не нижче 18-20 проц.; Розчавлюють на терках або руками, відділяючи гребені. Мезгу поміщають в емальовані каструлі, бочки, пластмасові або скляні ємності не більше ніж на 75 проц. обсягу. Прикривають поліетиленовою плівкою або кришками і ставлять в приміщення з температурою не нижче +2 ° С. Приблизно через добу починається мимовільне бродіння. Виділяється вуглекислота піднімає роздавлені ягоди, утворюючи так звану "шапку". Її необхідно кілька разів на добу перемішувати, щоб в сусло переходили цінні фарбувальні, дубильні і ароматичні речовини.

На відміну від білих вин, найкраща температура бродіння для червоних +26-30 ° С. Вина виходять бархатисті на смак, із стійкою забарвленням.

Винороби-селяни західноєвропейських країн зазвичай пресують мезгу через 2-3 доби після бродіння, в Закавказзі - через 7 днів. Тому і вина в них виходять різної інтенсивності кольору. А в Кахетії, на батьківщині прославленого Сапераві, бродіння мезги ведуть до повного зброджування

Сахаров і опускання "шапки" на дно вкопані в землю глечиків.

Однак не слід дуже довго затримувати сусло на мезге. Коли набрід 50 проц. Сахаров, за допомогою шланга зливають з-під "шапки" чисте сусло, що залишилася мезгу пресують, всі фракції сусла збирають разом і проціджують через марлю. Посуд доливається не доверху, необхідно залишати місце для бродіння, так як ще протягом декількох днів сусло доброджує. Коли ж повністю припиниться виділення вуглекислого газу, ємність доливають і щільно закривають щоб уникнути окислення вина.

На відміну від білих червоні вина дозрівають повільно і потребують витримці протягом більш тривалого часу.

2.2 Технологічна схема виробництва напівсолодких вин

Для приготування натурального напівсолодкого вина потрібно брати сорти винограду, здатні накопичувати 23% і більше цукру і володіють приємним сортовим ароматом.

Для цієї мети в Молдові випробувані й рекомендуються сорти Мускат білий, Семильон, Савіньон, трам-нер, Фетяска біла, Рислінг італійський, Ркацителі; на Кубані і Дону гарні сорту Мускат гамбурзький, Сапераві, Рислінг, Ркацителі, Красностоп Золотовський, Каберне, Долгий, Пухляковскій; в Грузії кращі напівсолодкі вина виходять з сортів Сапераві, Чхавері, Александроулі, Тетра, Хванчкара; у Вірменії - з сортів Воскеат, Кахеті і інші.

Кондиції напівсолодкого вина - спирту 8-12% (об'ємних), цукру 4-8%, кислоти 7-8%. Напівсолодкі вина мають ніжний, свіжий, надзвичайно приємний смак, вони гармонійні і легкі і тому цілком справедливо користуються великим попитом. Через низьку спіртуозность-сті вони неміцні, легко забраживают при кімнатній температурі, при цьому втрачають прозорість і смакові якості.

Як уже зазначалося, дріжджі припиняють роботу у вині з фортецею 16-17% (об'ємних), а тому в напівсолодкому вини з міцністю до 12% і наявністю цукру вони продовжують свою роботу. Для отримання стабільного напівсолодкого вина необхідно придушити життєдіяльність дріжджів.

Виноград для приготування напівсолодкого вина збирають тоді, коли він накопичив максимальна кількість цукру, в суху погоду. Обробка винограду, тобто відділення гребенів, дроблення і пресування ті ж, що і при приготуванні білого сухого вина (виняток становить молдавський сорт Зеібель-1, мезга якого перед пресуванням зброджується для отримання інтенсивнішого забарвлення).

Для приготування напівсолодкого вина визначення цукристості обов'язково. Цукристість визначається ареометром (денсиметром) за питомою вагою соку. Це необхідно тому, що в окремі роки деякі сорти винограду накопичують цукру менше 23%, а Зеібель-1 і Ізабелла найчастіше мають цукристість 16%. Для доведення цукристості соку до потрібних кондицій до нього слід додати або уварене виноградне сусло (бекмес), або цукор.

Наприклад, якщо цукристість винограду 19%, тобто в 1 л соку міститься 190 г цукру, то, щоб поставити на бродіння сусло з цукристістю 25%, на кожен літр сусла необхідно додати 60 г цукру. Замість цукру краще додати уварене сусло (бекмес). Бекмес в сусло додають невеликими порціями. Після кожної добавки бекмеса сусло потрібно перемішати і визначити ареометром цукристість.

З численних способів приготування напівсолодкого вина в домашніх умовах рекомендується два.

Перший спосіб. Вино готують шляхом змішування сухого вина і пастеризованого соку. Сухе вино готують звичайним способом, як описано вище, і зберігають у пляшках лежачи до моменту вживання.

Окремо готують, як зазвичай, виноградний сік. Його розливають у пляшки, пастеризують при температурі води 85 ° С і зберігають до вживання. Перед самим вживанням відкривають пляшки з сухим вином, пляшки з виноградним соком і змішують вміст: на 700 г вина додають 300 г виноградного соку.

Напівсолодке вино готове до вживання. У такому вині міститься близько 8,5% (об'ємних) спирту і близько 6% цукру. Дуже смачне вино виходить, якщо його підсолоджувати медом: на 1 л вина додати від 50 до 100 г липового або квіткового меду. У цьому випадку виноградний сік не додають. Вживати напівсолодке вино потрібно в день змішування із соком або медом.

2 рецепт

Виноград збирають з максимальною цукристістю - не менше 23%. Збір винограду, дроблення, відділення гребенів і пресування звичайне. Сік сульфітують сірчаними гнотами, як це було описано вище, і ставлять на відстій на 12 годин при можливо більш низьких температурах. Через 12 годин сік знімають з осаду і ставлять на бродіння як при приготуванні білого сухого вина. Але бродіння рекомендується проводити при температурі нижчій, ніж для одержання сухого вина. Бажана температура бродіння близько 15 ° С.

Догляд за бродячим вином такий же, як і за сухим. Якщо температура бродіння 15 ° С, то через 7-8 днів, а при температурі вище 15 ° С - через 4-5 днів необхідно вино щодня пробувати на смак. З кожним днем бродіння цукристість вина буде зменшуватися. Треба уловити такий момент, коли в провині залишиться така кількість цукру, яке найбільш приємно для смаку.

У цей момент слід припинити бродіння, тобто придушити життєдіяльність дріжджів (шляхом нагрівання). Якщо цього не зробити, дріжджі доведуть бродіння до кінця і вино втратить цукор. Перед нагріванням вино знімають з осаду гумовою трубкою, а потім його наливають у скляні 3-10-літрові балони, закривають дуже щільною ватяною пробкою, а зверху ще обгортають пергаментним папером і обв'язують мотузкою.

Балони ставлять в бак з водою на дерев'яний кружок, щоб вони не лопнули, і починають гріти воду;

Нагрівання ведуть дуже повільно. Коли температура води досягне 75-80 ° С, вогонь збавляють і цю температуру підтримують для трилітрових балонів 30 хв, а для 10-літрових - 45-50 хв. Балони з вином виймають з бака і залишають при кімнатній температурі до наступного дня.

На другий день їх виносять у льох на два місяці.

За цей період вино повинно освітлитися. Під час зберігання необхідно стежити за станом поверхні вина в балоні. Якщо на поверхні вина не виявлено ніяких плівок і вино не заграє, його виносять з льоху, знімають з осаду, розливають у пляшки до горлечка, щільно закупорюють розпареними корковими пробками, які обгортають пергаментним папером і обв'язують пробки мотузкою.

Вино вдруге пастеризують при температурі 70-72 ° С. Пляшки ємністю 0,5 л пастеризують 25 хв. Після охолодження вино готове до вживання. Зберігати його рекомендується при температурі близько 10 ° С.

Якщо під час витримки вина в балонах буде виявлена плівка або вино почне забраживать, то його терміново треба злити з осаду, розлити по пляшках і піддати пастеризації.

2.3 Обробка виноматеріалів і вин. Методи обробки. Освітлення і стабілізація вина

Вина обробляють фізичними методами (відстоювання, фільтрація, центрифугування, обробка теплом і холодом), фізико-хімічними (обклеювання речовинами органічної і неорганічної природи), біохімічними (використання ферментних препаратів) і хімічними (внесення гексацианоферрата(П) тригідрата калія, або жовтій кров'яній солі - ЖКС, аскорбіновою, метавинной і сорбіновою кислот, рідкого сірчистого ангідриду і інших допоміжних матеріалів, дозволених для застосування у виноробстві органами санітарно, - епідеміологічного нагляду).

Практикується комплексна обробка вина із застосуванням бентонита, деметалізації, обклеювання різними освітлюючими речовинами, тепла і холоду, фільтрації через фільтр-картон і діатоміт, гарячого, холодного розлива і темно-зеленої пастеризації з виконанням технологічних прийомів в безперервному або напівбезперервному потоці вин.

Перераховані види обробки здійснюють по передбачених технологічних схемах і відповідно до вимог державних і галузевихстандартів і нормативно-технічної документації, що діє. Для вироблення, наприклад, вин виноградних і виноматериалов беруть сік-напівфабрикат виноградний консервований з сірчистим ангідридом по ТУ 10.963.36, діоксид вуглецю газоподібний або рідкий по ГОСТ 8050-85, ангідрид сірчистий рідкий технічний по ГОСТ 2918-79, кислоту лимонну харчову по ГОСТ 908-79, бентонити для виноробницької промисловості по ОСТУ 18-49-71, вкусоароматические харчові добавки (окрім хімічних) і так далі В процесі виробництва Російського шампанська і ігристих вин застосовують танін, клей рибний харчовий, жовту кров'яну сіль, аміак водний, азот газоподібний і рідкий для створення противодавления і переміщення що знаходяться під тиском діоксиду вуглецю вин.

Віноматеріали і вина, що пройшли обробку, мають бути прозорими, тривалий час проявляти стабільність і зберігати якості конкретного типу вин протягом гарантійного терміну зберігання і реалізації.

Стабільність - це здатність вина зберігати прозорість протягом гарантійного терміну зберігання із заощадженням як можна більшої кількості компонентів, що входять в його склад. Прозорість вина залежить від присутності в нім стійких колоїдних частинок.

Прозорість і стабільність готового вина протягом тривалого часу - неодмінні вимоги, що пред'являються до виноробницької продукції, призначеної як для внутрішнього ринку, так і для експорту. Освітлення і стабілізація вин - важливі процеси у виноробстві.

Винний камінь (кислий виннокислий калій, або гидротартрат калія) традиційно видаляють шляхом охолоджування вина при -4...-8 °С і експозиції до 10 діб в термоизолированних ємкостях. При цьому витрачається значна кількість електроенергії, для витримки вина потрібно багато ємкостей і великі приміщення.

Для попередження утворення кристалічних помутнінь, пов'язаних з випаданням в осад труднорастворимих солей, - виннокислого калія і кальцію, застосовують технологію обробки вина в потоці. Система "Крісталстоп" за допомогою компактної автоматичної установки скорочує даний процес до 1,5 ч. При цьому відбувається рекуперація (повторне використання) холоду при значно меншому витрачанні електроенергії і без використання термоизолированних ємкостей. Винний камінь віддаляється більш повно порівняно із звичайним способом, що сприяє значному поліпшенню якості вина.

Серед нових технологій особливе місце займають мембранні, мета яких - поліпшити властивості і стабільність вин на основі фізичного розділення рідких і газових сумішей без використання хімічних добавок і інших компонентів. Для іммобілізації дріжджів у виробництві ігристих вин перспективне впровадження альгінату натрію харчового, каррагинана і филлофорина харчового. Для стабілізації перлових вин застосовують аллилгорчичное масло.



3. Проблеми у технології виробництва вина, заходи їх попередженню. Фальсифікація вина

Серед помутнінь превалюють кристалічні, далі слідують колоїдні, включаючи оборотну і необоротну форми, і біохімічні оксидазні каси. Помітно зросла кількість помутнінь, в яких дестабілізуючим чинником є з'єднання, фосфат-, що містять, і сульфатиони, а також сірку. За даними вітчизняних і зарубіжних учених, саме білки найважче віддаляються як сорбентами, так і за допомогою физико-хімічних дій (тепло і холод). Білки є найбільш вірогідною причиною утворення помутнінь.

Для попередження помутнінь застосовують прийоми, які залежно від характеру дії на мікроорганізми можуть бути розділені на радикальних, профілактичних і необов'язкових.

Радикальні заходи направлені на убивання мікроорганізмів і придушення ферментів вина підвищеними температурами (в межах 65...85 °С), проведення знепліднюючої обробки вина за допомогою фільтрації, ультрацентрофугування і пастеризації вина в потоці, гарячого фасування або темно-зеленої пастеризації і актинации вина (пастеризація інфрачервоними і ультрафіолетовимивипромінюваннями) з подальшим видаленням млявої біомаси.

Профілактичні заходи включають сортування і швидку переробку винограду, обробку мезги і сусла бентонитом в дозі 2...3 грама/кг для инактивации ферментів, ранню сульфітацію мезги або свіжовіджатого сусла до змісту сірчистого ангідриду 120... 150 міліграм/кг, зменшення в суслі кількості суспензій і знепліднення виноматериалов на ранній стадії їх формування. Передбачається внесення до вина таких речовин, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів, як діоксиду сірі, сорбінова кислота, аллилгорчичное масло, що отримується з сарептской гірчиці, і інші консерванти.

Поява кристалічних помутнінь в провині можна попереджати зниженням в нім змісту калія або кальцію і усувати не тільки обробкою холодом (відомий технологічний прийом), але і шляхом додавання у виноматериал або вині речовин, що володіють захисним ефектом проти утворення Л виннокислих солей калія і кальцію. До них відносять метавин, метавин опти, метагун, метавинную і рецемическую винну кислоти, похідні метилцелюлози і інші речовини.

До найбільш ефективних способів обробки вин проти оборотних і необоротних колоїдних помутнінь відноситься обробка виноматериалов бентонитом у поєднанні з желатином (суміш білкових речовин тваринного походження). У вітчизняному виноробстві використовують звичайні бентонити, спеціально активовані бентонити, желатинові і комбіновані препарати з різних білків - Альбуміну, желатину, казеїну і рибного клею, а також препарати на основі діоксиду кремнію. Їх висока ефективність і простота застосування підтверджені у виробничих умовах.

До найбільш перспективних методів профілактики помутнінь колоїдної природи слід віднести ферментативний каталіз з використанням препаратів нового покоління, зокрема полиэнзимних композицій, що володіють високою активністю. Стійкість вина до колоїдних помутнінь підвищує і препарат метагум - комплекс метавинной кислоти і гуміарабіку.

Запобіжні засоби не повинні приводити до зайвого вмісту в провині білкового азоту, фенольних речовин, полісахаридів і важких металів. Факультативні обробки приводять до часткового видалення білків, фенольних компонентів за допомогою бентонита, діатоміту, полиамидних смол. Ефективні при цьому обклеювання вин желатином, казеїном і рибним клеєм, своєчасне проведення деметалізації вина. Утворенню захисних колоїдів, які попереджають виникнення маломасштабних колоїдних помутнінь, сприяє теплова обробка вина.

Екологічно чисті технології направлені на видалення з виноматериалов і вин надлишку металів для їх стабілізації до металевих і кристалічних кальцієвих помутнінь.

Деметалізація натуральних білих і червоних виноматериалов і вин, де залізо знаходиться в іонній формі, досягається обробкою модифікованими природними сорбентами на основі активованих бентонитов, а також жовтої кров'яної солі. Для спеціальних міцних вин найбільш ефективна обробка двуводной тринатриевой злитиму нитрилтриметилфосфоновой кислоти

(комплексний НТФ).

Широко поширений спосіб деметалізації і контролю за змістом ціаністих з'єднань шляхом обробки жовтою кров'яною сіллю не дає абсолютної гарантії відсутності у виноматериалах і винах високотоксичних з'єднань синильної кислоти.

Верховна Рада України приймає ряд законів з важливих державних або суспільних проблем. У виноробстві до таких проблем відноситься фальсифікація вин, яка загрожує здоров"ю населення, завдає матеріальні збитки державі та громадянам. Демонополізація виноробства і ринкові відносини поряд із очікуваними позитивними результатами принесли ослаблення контролю за виробництвом виноробної продукції, і як наслідок, в торговельній мережі з'явилося багато фальсифікованих вин та коньяків. Тенденція ця стрімко набирає силу і зараз вона набула масового характеру [26].

Під фальсифікацією (від латинського falsificfra - підробляти) вин і коньяків розуміють заміну з корисливою метою дійсних товарів збуту підробленими.

Основними показниками якості вин, які підтвержують фальсифікацію, на думку М.А. Кононової [27], являються слідуючі:

* показники споживних властивостей (органолептичні, хімічні, фізико- хімічні);

* показники стабільності (гарантійний тармін зберігання, розливостійкість, мікробіологічна і фізико-хімічна стабільність);

* ергономічні показники (маркування, форма пляшки);

* економічні показники (повнота наливу пляшки і її місткість, ціна, класифікація вина за якістю).

Фальсифікацію ергономічних і економічних показників можна виявити на основі діючих нормативних документів, наприклад, ДСТУ 202.02 - 96 - "Вина тихі. Загальні технічні умови".

Слід зазначити, що в даний час алкогольні напої відносяться до продуктів, що найбільше часто фальсифікуються (Додаток 3).

Виноградні вина відносяться до найбільш фальсифікованих продуктів, чому найбільше сприяють складність технологічного процесу, багатофакторність впливу на якість вин, неможливість одержання сировини із заздалегідь передбачуваним властивостями.

У минулому сторіччі фальсифікація виноградного вина набула колосальних масштабів. Розвиток техніки, розробка нових і удосконалювання традиційних технологій сприяли насиченню ринку товарами. Ріст конкуренції змушував виробника прагнути одержувати як можна більш дешеві продукти. Ця задача зважувалася різними шляхами: або за рахунок здешевлення сировини і матеріалів (зниження вартості), або шляхом здешевлення виробництва за рахунок його удосконалювання і підвищення продуктивності праці [27].

Винороби вважають, що з усього того, що вживає людина в їжу і питво, ніщо, здається, не підробляється настільки часто і різноманітно, як виноградне вино. Насамперед це обумовлено природою самого продукту. Класичне визначення вина як продукту шумування чистого виноградного соку без яких-небудь домішок є далеко неточним. Тільки пройшовши визначені стадії технологічного циклу виробництв, виноградний сік здобуває якості, що дозволяють називати його виноградним вином. Розмаїтість сортів виноградного вина і способів його виробництва обумовлює численні можливості для

фальсифікації цього продукту [42].

До основних видів фальсифікації [33] виноградних вин належать:

- розведення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово-ягідним вином і ін.) для збільшення його обсягу. Це найбільш розповсюджений і в той же час самий грубий спосіб фальсифікації, як у виробництві виноматеріалів, так і в торгівлі. У результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Як правило, такі вина "виправляють" введенням різних хімічних компонентів (спирту, частіше неочищеного, сахарину, штучних барвників і ін.).

- галлізація вина. Цей спосіб є різновидом першого, і полягає в тому, що погані, кислі вина "поліпшуються" додаванням води до встановленого обсягу і з наступним доведенням міцності і кислотності до визначених меж.

- шапталізація вина. Цей прийом полягає в обробці кислого сусла лужними реактивами, а також додаванні цукру до чи під час шумування.

- петиотизація вина. Вина виготовлені шляхом настоювання і шумування цукрового сиропу на вичавках (меззі), що залишилися після відділення виноградного соку. Це дуже витончений спосіб фальсифікації, тому що букет і колір натурального виноградного вина зберігаються (а в деяких випадках навіть поліпшуються), знижується лише вміст винної кислоти і танінів. Однак відомо, що старі, витримані вина стають більш "тонкими" за рахунок осадження винного каменю, і в цьому відношенні петиотизоване вино за міцністю, м'якістю і букету дуже схоже на вино старе.

- шеєлізація чи додавання гліцерину. Цим прийомом користаються для зменшення кислотності, гіркості, збільшення солодкості виноградних вин, а також переривання процесу бродіння.

-застосування консервантів (саліцилової кислоти, інших антисептичних засобів) з метою прискорення технологічного процесу виготовлення. Так, саліцилова кислота використовується для консервування дешевих, що легко закисають виноградних вин, а також тих, що минули стадії витримки.

-фарбування виноградного вина. Як правило, застосовується для приховування інших підробок (наприклад, розведення). Однак відомі випадки перефарбовування окремих сортів малоцінних білих вин у червоні. Для фарбування виноградних вин використовуються природні(ягоди бузини, чорниці, водяний буряковий настій і ін.) і синтетичні (анілінова, нафталінова, антраценова фарби, індигокармін, фуксин) барвники, багато з який є не тільки шкідливими, але часом навіть отруйними сполуками (фуксин).

Підробка букету виноградного вина. Так само, як і фарбування, підробка букету використовується в комплексі з іншими видами фальсифікації. З цією метою застосовують суміші різних складних ефірів (енантового, валеріанового, валериано-амілового, масляного й ін.), а також засушені квіти винограду.

Фальсифікація способу виробництва. За високоякісні видаються вина, виготовлені з порушенням технологічної схеми, розробленої і затвердженої для даного найменування виноградного вина. Наприклад:

* за сортові видаються вина купажовані;

* допускається змішування різних фракцій сусла (високоякісна фракція змішується з низькосортними пресовими фракціями);

* фальсифікується термін витримки виноградного вина (за марочні видаються вина ординарні).

Приведені вище дані свідчать: усі види фальсифікації пов'язані з обманом покупця, тому що за назвою натурального виноградного вина виробляються і продаються продукти, що не відповідають його якості. В усіх випадках знижується споживча цінність товару. Чим менше розходження у властивостях фальсифікованого продукту і його еталона (натурального виноградного вина), чим більше розходження в їхній цінності, тим, безумовно, вигідніше (з погляду фальсифікатора) ця підробка. Варто пам'ятати, що фальсифіковані вина наносять не тільки моральний і матеріальний збиток, але часом небезпечні для здоров'я споживачів, особливо при додаванні в кріплені вина технічного спирту.

Для припинення фактів фальсифікації необхідні суворі законодавчі акти, що регламентують дозволені технологічні прийоми виробництва і припустимі норми вмісту в продукті ряду шкідливих речовин, а також санкціонують міри покарання за їхнє порушення. Саме цією необхідністю розуміється поява в багатьох країнах законів про вино. Рішенню питання про фальсифікацію вина повинні сприяти створення іспитових станцій і лабораторій для проведення експертизи вина, розробка нормативних документів і технологічних інструкцій виробництва. Уведення державного контролю за виробництвом, розробка і впровадження систем керування якістю цієї продукції на основі стандартів ІСО серії 9000 - етапи реалізації заходів, спрямованих на захист прав споживача [9].

Щоб пересічному співвітчизнику розпізнати підробку, необхідно перш за все при купівлі звернути увагу на зовнішню етикетку [10]. Згідно з чинним законодавством, маркування виноробної продукції здійснюється таким чином:

на лицевому боці етикетки кожної пляшки виноробної продукції, яка реалізується через роздрібну торгівельну мережу, в доступній для споживача формі вказуються:

* назва держави;

* найменування підприємства і його місцезнаходження;

* знак для товарів і послуг;

* назва продукції;

* місткість посуду; вміст спирту (% об.);

* вміст цукру (крім сухих вин - % мас.);

* дата розливу;

* назва нормативної документації;

* наявність ароматизаторів, барвників (при їх використанні);

* на лицевий бік етикетки чи контретикетки має бути нанесений штриховий код.

Термін витримки для марочних вин та позначення "марочне" наводиться на кольєретці. На пляшках з колекційними винами наклеюються додаткові ярлики із зазначенням "Колекційне, додатково витримане в колекції ........років". На шийку пляшки з колекційним вином наклеюється кольєретка із зазначенням року урожаю винограду, з якого виготовлено вино.

На етикетках пляшок з вином контрольованих за походженням назв обов'язково має бути напис "Вино контрольованих за походженням назв " , а на контретикетках - схематичне зображення території району, де виготовлено вино, з позначенням виноградних ділянок.

Розлив виноробної продукції здійснюється тільки у передбачену чинним законодавством скляну тару, а також у сувенірні та художньо оформлений посуд із скла чи глазурованої кераміки, упаковку типу "Tetra - Pak".

Необхідно звертати увагу на якість корка, якщо він при вгвинчуванні штопора кришиться - це фальсифікат, або виробник не піклується про якість вина.

Як показує світовий досвід, на сьогодні найефективнішим методом захисту будь-якої продукції є наклейка з голографічнимзображенням. Голограма здатна захистити продукцію від підробок, тому, що технологія її захисту і тиражування в декілька раз складніша, ніж технологія поліграфічного виробництва (Додаток 4).



Висновок

Завдяки унікальному складу і вмісту цінних поживних і біологічно-активних речовин виноградне вино вважається одним з найцінніших найцінніших гігієнічних напоїв з бактерецидними властивостями та значною

фізіологічною дією на організм людини.

Україна має сприятливі агракліматичні умови для вирощування виноградної лози, передусім це Південний і Східний регіони України (Крим, Одеса, Херсон, Миколаїв), Закарпатська область.

Нині в Україні функціонує близько 600 виноробних підприємств, які займаються переробкою винограду та фруктово-ягідної сировини, виготовленням виноматеріалів і виробництвом готової продукції, але ефективність роботи більшості з них залишається низькою.

Однією з головних проблем виноробства є нестача сировини. У цих умовах на підприємствах вторинного виноробства намітилася тенденція до створення власної сировинної бази. Істотною проблемою виноробної галузі є недосконалість матеріально-технічної бази: високий ступінь зношення основних фондів виноробних підприємств (близько 50%), моральне застаріння обладнання, слабкий розвиток вітчизняної промисловості з виробництва допоміжних матеріалів для виноробства. Необхідно залучення інвестицій або виділення грошових засобів з інноваційного фонду для технічного переозброєння галузі виноробної промисловості, тому що власних засобів у підприємств вкрай недостатньо, а нестача діючої кредитної політики - високий рівень кредитних ставок - не сприяє залученню кредитних засобів для вирішення цієї проблеми.

Нагальними питаннями є також відновлення старих чи пошук нових ринків збуту винограду і кримських вин. Перехід до ринкової економіки та приватизація землі у колишніх виноградних і садівничих господарствах вимагають невідкладного законодавчого вирішення й довгострокової оренди землі для створення багаторічних насаджень. Отже, ухвалення Верховною Радою України доопрацьованого Закону "Про виноград і вино" є нагальною проблемою часу і вітчизняної економіки.

В даній роботі ми розглянули технологію виробництва вина.

Отже технологічний процес виготовлення вина складається з декількох етапів: переробка винограду й одержання виноматеріалів, їхня обробка, витримка і розливання.

Перший етап - технологічні особливості переробки винограду й одержання виноматеріалів. Цей етап сезонний і здійснюється на заводах первинного виноробства.

Другий етап технологічного процесу вироблення вина і додання йому стабільності, тобто здатність зберігати встановленні товарні показники якості протягом визначеного часу. Основні технологічні операції на цьому етапі деметалізація, термічна обробка (нагрівання, охолодження), обробка неорганічними й органічними речовинами і сорбентами (обклеювання), вилучення в результаті цих операцій зважених часток. Другий етап може проводитися на заводах як первинного, так і вторинного виноробства.

Третій етап технології вина - витримка, у процесі якої відбуваються складні фізико-хімічні процеси, що формують якісні показники вина.

Останній, заключний етап виробництва виноградних вин - розливання у пляшки. На цьому етапі виконуються такі технологічні операції як миття пляшок, дозування вина, наповнення у пляшки, закоркування їх і збереження.



Список використаної літератури

1. Альбом. Виноградние вина СССР. - Л.: Экономика, 1971.

2. Белявская Н.П. Виноделие Одещини // Сад, виноград і вино України. - 2000. - №4. -с.30-33.

3. Виновники "2001// Бизнес. - 2001. - №42. - с.61-64.

4. Дев"ять місяців статистики //Алкоголь і тютюн України. - 2000. - лютий. - 22с.

5. Иванов Ю.Г. Мир вина. - Смоленск: Русич, 1998. - 640с.

6. Кардаш В.Я. Маркетингова товарна політика: Навч. Посібник. - К.: КНЕУ, 1997. - 156 с.

7. Кондратюк В. Велика рада в секції виноробства // Сад, виноград і вино України. - 2001. - №1-2. -с.5-7.

8. Кондратюк В. Виноградное вино и алкоголизм //Сад, виноград і вино України. - 2001. - №5-6. -с.25-26.

9. Корнєєв Є. Кому вигідна контрабанда? //Алкоголь і тютюн України. - 2001. - лютий. - с.17.

10. Корнєєв Є. Що? Чому? Як? Інформаційно-консультативні матеріали//Алкоголь і тютюн України. - 2001. - березень. - 44с.

11. Коробкина З.В. Товароведение вкусових товаров: Учебник для товаровед. фак.торг.вузов. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986. - с.208.

12. Кучер І. Садівництва і виноградства Криму вимагають радикальних заходів // Сад, виноград і вино України. - 2000. - №3-4. - 9с.

13. Кучеренко В. Україна і Міжнародна Організація Винограду і Вина // Сад, виноград і вино України. - 2001. - №3-4. -с.38-39.

14. Леонідов Ю. Контрабанда. Митниця продовжує боротьбу //Алкоголь і тютюн України. - 2000. - №1. - с.14-16.

15. Марковець Р. Похвальное слово вину// Продукти питания. - 1998. - №19. - с.6-7.

16. Мировое производство вина// Бики .- 2001. - № 136. - 6с.

17. Могилянский Н.К. Жемчужини Кримской земли //Пищевая промишленость. - 1999. - №6. - с.10-12.

18. Нікітан В. Ринок алкоголю: надії на стабілізацію //Алкоголь і тютюн України. - 2000. - №2. - с.9-14.

19. Островская Т. Вино начинается с винограда// Росийский альманах вин. - 1999. - №6. - с.25-28.

20. Панкратов Ф.Х., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность. - М.: Информационно-внедрический центр "Маркетинг", 1996. - 328с.

21. Петрович О.Тихие, игристие, шампанские. Український ринок вин//Продукти питания. - 2001. - №23-24. - с.24-33.

22. Пиевский М. Революция на мировом ринке вина //Галицькі контракти. - 2000. - №52. - 25с.

23. Приходько Г.В. Концепция развития ринка напитков сегодня и завтра // Напитки плюс. - 2000. - №1. -25 с.

24. Простосердов Н.Н. Виноградние вина и их диетические свойства. - М.: Пищепромиздат, 1987. - 232с.

25. Пуговкин В.Н. Товароведение вкусових товаров. Учебн. Пособие для товаровед.фак.торг.вузов.2-е изд., М.: Экономика, 1980. - 299с.

26. Савчин Д. Фальсифікат //Алкоголь і тютюн України. - 2000. - №1. - с.12-13.

27. Семенов Ю. Захистимо товари від підробки //Алкоголь і тютюн України. - 2001. - лютий. - 22с.

28. Сирохман І.В., Пономарьов П.Х., Задорожній І.М. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1997. - 723с.

29. Сірош А. Його величність виноград - джерело здоров"я і достатку // Сад, виноград і вино України. - 2001. - №11-12. -с.22-23.

30. Слюсар В.Д., Бахтін Ю.Г. Що треба для відродження виноградарства і виноробства України? // Сад, виноград і вино України. - 2001. - №3-4. -с.24-25.

31. Смолянський О. Акцизний збір. Проблеми, тенденції, перспективи //Алкоголь і тютюн України. - 2000. - №1. - с.42-44

32. Статистичний щорічник України за 2000 р./Держкомстат України; за ред. О.Г.Осауленка. - К.:Техніка, 2001. - 598с.

33. Фуркевич В. Єжов В. Гержикова В.Фальсифікація вин і способи її виявлення // Сад, виноград і вино України. - 2001. - №3-4. -с.32-33.

34. Фуркевич В. Щодо термінів зберігання та вживання виноградних вин //Сад, виноград і вино України. - 2000. - №3-4. -с.32-33.

35. Фуркевич В. Ориентири качества: от сирья до вина//Сад, виноград і вино України. - 2000. - №7-9. -с.20-21.

36. Химический состав пищевих продуктов. Кн.1: Справочние таблици содержания основних пищевих веществ и энергетической ценности пищевих продуктов/ Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф. д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224с.

37. Чаюн Л., Куценко А. Исследование мотиваций потребителей виноградних вин на ринке Украини // Напитки плюс. - 1999. - №8. - с.27-30.

38. Яневський В.К. Данілова К.О. Вино і спиртове шумування //Алкоголь і тютюн України. - 2000. - лютий. - с.52-53.

39. ГОСТ 14137 - 74. Вина, виноматериали, коньяк и коньячние спирти. Правила приемки и методи отбора проб. - Строк действия с 01.07.75 до 01.07.90. - М.: Издательство стандартов, 1986.



Додаток

Б. Класифікація виноградних вин за вмістом спирту і цукру

Виноградні вина	Вміст,%
	спирту	цукру
Столові
Сухі	9-14	до 0,3
Напівсухі	9-12	0,5-3
Напівсолодкі	9-12	3-8
Кріплені
міцні	17-20	1-14
десертні
Напівсолодкі	14-16	5-12
Солодкі	15-17	14-20
Лікерні	12-17	21-35
Ароматизовані	16-18	6-16

В. Засоби і способи фальсифікації алкогольних напоїв

Найменуванняалкогольних напоїв	Засоби і способи фальсифікації алкогольних напоїв
Горілка	Загальні засоби і способи Технічний спирт: часткова чи повна заміна. Вода:розведення, повна заміна.
	Специфічні засоби і способи
Лікеро-горілчані вироби	Застосування синтетичних барвників. Застосування синтетичних ароматизаторів.
Виноградні вина	Розведення більш дешевим вином. Галлізація. Шапталізація. Петиотипізация. Шеєлізація. Застосування консервантів. Підробка букета. Технологічна фальсифікація. Приготування штучних вин.
Коньяк	Заміна напоєм з невеликим терміном витримки. Заміна спиртовим настоєм. Підфарбовування коньячного спирту настоєм з підвищеним вмістом дубильних речовин (дубова стружка, скорлупа волоських горіхів).

Г.Балова система оцінки якості виноградних вин



Категорія якості	Бали
	марочні вина	ординарні вина
Відмінна	понад 9,3	понад 8,7
Добра	8,9 - 9,29	7,8 - 8,64
Задовільна	8,5 - 8,89	7,4 - 7,79
Низька	8,0 - 8,48	7,0 - 7,35
Незадовільна	нижче 8,0	нижче 7,0

Размещено на Allbest.ru

...