Механизированная линия производства горбуши слабосоленой потрошеной с головой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» («ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз»)

Дисциплина: «Технологическое оборудование обработки водных биоресурсов»

КУРСОВАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:

«МЕХАНИЗИРОВАННАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОРБУШИ СЛАБОСОЛЕНОЙ ПОТРОШЕНОЙ С ГОЛОВОЙ»

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

1.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание

1.3 Требования к качеству готового продукта

2. Продуктовый расчет

2.1 Расход сырья

2.2 Расчет движения сырья, полуфабрикатов по этапам технологического процесса

3. Создание агрегатно-технологической линии

3.1 Структура технологической линии

3.2 Подбор и расчет оборудования

4. Машина для разделки лососевых Н3-ИРР

4.1 Сравнительная характеристика оборудования для разделки рыбы

4.2 Устройство и работа машины Н3-ИРР

5. Технологические расчеты

Заключение

Библиографический список

Введение

Рыбная отрасль России представляет собой сложный, органически взаимосвязанный производственно-хозяйственный комплекс с развитой многоотраслевой кооперацией и международными связями.

Рыбная продукция всегда занимала особое место в рационе русских людей. Это связано как с исторически сложившимися условиями (изобилие рыбной продукции в реках, озерах и морях), так и с религиозными традициями (в православии во время некоторых постных дней разрешается рыба). В советское время в период спада производства мяса, с целью увеличения производства рыбной продукции, которая не пользовалась особой популярностью среди населения, по всей стране был введен рыбный день, когда предприятия общепита не включали в свое меню мясные блюда. Сегодня рыбная отрасль переживает хорошие времена.

Благодаря своему географическому расположению Россия является крупным мировым поставщиком рыбы. Наибольший улов рыбной продукции в России приходится на Дальневосточный ФО - около двух третьих добычи всех водных биоресурсов в России. Рыбная отрасль занимает одно из лидирующих мест в экономике области. Она производит около 32% общего объема промышленной продукции. В то же время в связи с отсутствием полного ассортимента рыбы в местных водоемах и по причине малого числа аквакультурных хозяйств мы вынуждены прибегать к импорту некоторых сортов рыбы из стран дальнего и ближнего зарубежья. Если говорить о структуре импорта и экспорта, то завозятся в страну преимущественно дорогие сорта свежей рыбы, а поставляется за рубеж более дешевая замороженная продукция.

Консервирование рыбы поваренной солью называют посолом. Посол является наиболее распространенным способом консервирования рыбы поваренной солью с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления самопереваривания (действие ферментов). При посоле значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые и вкусовые свойства. Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, препятствующий развитию гнилостных микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется. При концентрации соли свыше 14 % рыбу можно длительно хранить без применения холода, но качество ее сильно снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, минеральные вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Перед кулинарной обработкой соленую рыбу вымачивают в воде, при этом теряется еще некоторая часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей или мороженой

Мясо соленой рыбы в результате сложных биохимических процессов, происходящих в рыбе под влиянием ферментов, микроорганизмов и ряда других факторов при определенных температурных условиях, приобретает особый «букет» -- вкус, аромат и консистенцию, несвойственные свежей рыбе. Эти изменения особенно ярко проявляются у жирных рыб -- сельди, лососевых и других, которые после созревания употребляются в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Соленые лососевые - семга и лососи каспийские и балтийские - ценные деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

К дальневосточным лососевым относят кету, горбушу, красную (нерку), чавычу, симу, кинджу, кивуча и гольца.

В зависимости от способа разделки лососевых выпускают потрошенными с головой, потрошенными обезглавленными и потрошенными семужной резки (чавыча и крупная кета). По содержанию соли дальневосточные лососевые бывают только слабосолеными (соли 6-10%) и среднесолеными (соли 10-14%). В зависимости от качества соленых дальневосточных лососевых делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта должна иметь показатели: внешний вид - поверхность чистая, без наружных повреждений, естественной окраски, для отдельных видов допускаются пожелтение и другие отклонения; разделка - правильная; консистенция - от сочной до плотной; вкус и запах - характерные, без посторонних привкусов и запахов.

В рыбе 2-го сорта допускаются отклонения: на поверхности - потускнение, пожелтение (не проникающее в толщу мяса), повреждения, ослабевшее или лопнувшее брюшко; консистенция- сухая или ослабевшая, но не дряблая; слабый кисловатый запах в жабрах или запах окислившегося жира на поверхности.

В данной курсовой работе будут рассмотрены вопросы создания механизированной линии по производству слабосоленой потрошеной горбуши.

1. Технологическая часть

1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Горбуша (Oncorhynnchus gorbucha walbaum), семейство Salmondidae. Самый многочисленный представитель роды тихоокеанских лососей. Обитает в северной части Тихого океана от Корейского залива до р. Сакроменто в Калифорнии. В Полярном бассейне распространяется на запад до р. Лена, на восток - до р. Маккензи. Наиболее многочисленна в северной части Японского и в Охотском морях, на южных Курильских островах, у восточной Камчатки, в юго-восточной части зал. Аляска и в Британской Колумбии. Горбуша - проходная рыба. Из моря в реки входит в различные сроки в зависимости от района. В реку Большую на Камчатке идет с начала июня до начала октября. В реки Сахалина входит с начала июля до конца августа, нерестится с начала июля до конца октября. Заход горбуши в реки Курильских островов продолжается 3,5 мес.

Горбуша - ценная и важная промысловая рыба. Из тихоокеанских лососей горбуша обладает наиболее высоким темпом роста. К лету второго года жизни созревает при длине в среднем 47-50 см. самцы горбуши крупнее самок. Наибольшие длина 68 см и масса 3,8 кг.

У берегов, на подходе к рекам, горбушу ловят ставными неводами, в открытом окне жаберными сетями.

Средняя масса и размер горбуши зависит от различных причин: мест вылова рыбы, сезонных изменений, периода вылова. В таблице 1.1 представлены размеры и масса горбуши в промысловых уловах.

Таблица 1.1 Длина и масса горбуши в зависимости от района лова

Район лова	Длина тела, см	Масса тела, кг
Северное Приморье	53 - 58	1.1 - 1.7
Лиман р. Амура	51 - 57	1.5 - 1.6
Северный Сахалин	50 - 55	1.4 - 1.6
Сахалин, залив Терпения	52 - 54	1.3 - 1.5
Камчатка, восточное побережье	49 - 53	1.2 - 1.5
Камчатка, западное побережье	49 - 51	1.1 - 1.4
Северные Курилы	49 - 51	1.1 - 1.3

Плотность неразделанной горбуши изменяется от 1010 до 1030 кг/м³, разделанной от 1050 до 1080 кг/м³.

Горбуша, находящаяся в стадии нагула, без признаков брачного периода имеет высокую удельную массу съедобных частей тела, которая представлена в таблице 1.2. В зависимости от сезона вылова рыбы и от степени развития брачных изменений у горбуши наблюдается увеличение массы головы и внутренних органов от начала к концу ходы рыбы.

Состав мяса в зависимости от степени развития брачных изменений, меняется, к концу года горбуши - становятся менее технологически приемлемым. Содержание жира и белков в мясе увеличивается (таблица 1.2.)

Таблица 1.2 Массовое соотношение частей тела горбуши

Части тела	Пределы изменений, в % к массе рыбы
Голова	10,9-15,4
Внутренности	6,4-16,3
Молоки	2,4-6,8
Сердце	1,5-3,8
Тушка	69,9-74,3
Плавники и хвост	2,0-2,8
Мясо с кожей	58,6-62,8
Кожа	3,5-9,5
Мясо без кожи	53,4-61,3

В мясе горбуши содержится большое количество витаминов.

Таблица 1.3 Содержание витаминов в горбуше

Название	Содержание
Витамин А	0,03 мг
Витамин РР	4,5 мг
Витамин А (РЭ)	30 мкг
Витамин В1 (тиамин)	0,2 мг
Витамин В2 (рибофлавин)	0,16 мг
Витамин В5 (пантотеновая)	0,75 мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,611 мг
Витамин B12 (кобаламины)	4,15 мкг
Витамин С	0,9 мг
Витамин D	10,9 мкг
Витамин Е (ТЭ)	1,5 мг
Витамин К (филлохинон)	0,4 мкг
Витамин РР (Ниациновый эквивалент)	8,1 мг
Холин	94,6 мг

В теле горбуши наиболее жирным является мясо брюшка, а наименьшее содержание липидов наблюдается при хвостовой части тела. Содержание липидов в мясе рыбы обратно пропорционально содержанию в нем белка и влаги. В жире горбуши обнаружено 94-95% жирных кислот, в том числе 15,4-16,9% насыщенных жирных кислот.

Из общего количества жира, накапливающегося в организме горбуши 68-75% сосредоточено в мышцах и 6,5-8,5% в подкожной жировой ткани, причем почти половина всего туловищного жира (39-49%) находятся в тканях брюшка; примерно 10-15% общего жирового запаса сосредоточено в костных тканях (в т.ч.6,7-9,8% в голове), в печени всего 0,6-1%, в тканях желудка и кишечника 0,5-2,7%, в молоках 0,8-1 и икре 11,5-20% всего запаса жира.

За период пребывания горбуши в пресных водах уменьшается не только общий вес рыбы, но и относительная масса мяса, т.к. за период перемещения рыбы от устья реки до нерестилища происходит значительная трата жира и белков на поддержание жизненной энергии организма и завершение форсирования половых продуктов. Содержание жира в тканях различных частей тела, за исключением икры, резко уменьшается. Основным источником энергии мигрирующей в реке горбуши являются туловищные жиры.

Таблица 1.4 Содержание жира в отдельных органах горбуши

Части тела	Пределы содержания жира, %	Масса жира в одном экз., г.	Изменение массы жира
	Предустьевая зона	Нерестилище	Предустьевая зона	Нерестилище	Предустьевая зона	Нерестилище
Мясо с кожей	10,7-11,9	1,8-2,6	61,35	8,03	53,32	-
Голова	11,5-12,6	5,1-6,3	12,81	6,1	6,70	-

Мясо рыбы без признаков брачного наряда имеет большое количество незаменимых аминокислот.

Химический состав частей тела самцов и самок, добытых в один период, заметно отличается и является непостоянным (таблица 1.5).

Таблица 1.5 Содержание воды, липидов, белка и минеральных веществ в органах и тканях горбуши

Органы и ткани	Содержание, %
	Вода	Липиды	Белок	Минеральные вещества
Голова	63,1-67,1	15,2-19,8	14,6-15,3	2,9-4,3
Желудок и кишечник	75,1-78,7	3,0-5,2	15,3-19,1	1,4-1,8
Печень	70,4-77,9	3,9-8,0	12,7-19,2	1,2-1,8
Икра	49,7-59,6	8,9-14,7	22,9-27,6	1,2-2,0
Молоки	81-81,6	0,3-1,6	13,4-16,5	1,4-2,6
Кожа	20,5-64,0	10,5-16,1	-	-
Позвоночник и плавники	61,0-64,5	8,0-11,1	19,7-21,0	6,1-8,5

Таблица 1.6 Содержание макроэлементов в горбуше

Название элемента	Содержание, мкг
Сера	190
Хлор	165
Фосфор	200
Калий	335
Натрий	70
Магний	30
Кальций	20

Таблица 1.7 Содержание микроэлементов в горбуше

Название элемента	Содержание, мкг
Никель	6
Кобальт	20
Молибден	4
Фтор	430
Марганец	0,05
Медь	110
Цинк	0,7
Железо	0,6

Сырьем для производства слабосоленой потрошеной горбуши является мороженая рыба не ниже 1 сорта, которая по качеству должна соответствовать ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия». Показатели качества мороженой рыбы представлены в таблице 1.8.

Таблица 1.8 Показатели качества сырья

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	первого	второго
Внешний вид: - мороженых блоков - рыбы замороженой поштучно - рыбы после размораживания	Целые, плотные; поверхность чистая, ровная. Допускаются незначительные падины на поверхности блоков. Поверхность чистая, рыбы отделены друг от друга. Поверхность чистая; окраска свойственная данному виду рыбы. Сбитость чешуи не нормируется. Допускаются: - желтовато-зеленый или желтовато-оранжевый налет на поверхности рыбы, удаляемый при промывании. - не связанное с окислением жира: незначительное подкожное пожелтение у лосося.
		- незначительное подкожное пожелтение и пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса. Пожелтение мяса под кожей не допускается; - наличие икры или молок около анального отверстия у неразделанной рыбы.
	Допускается: - поперечные и продольные полосы и пятна на поверхности:
	Слабые розоватые и темно серые;	Желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно зеленые; Незначительное потускнение поверхности;
	- увеличенная высота спины у самцов горбуши (зачатки будущего горба);
	- чешуя легко отделяется от кожи; - верхняя челюсть длиннее нижней и слегка загнута;	- чешуя от кожи отделяется с усилием; - верхняя челюсть загнута, нижняя - вытянута;
	- отношение длины челюсти к длине тушки, не более:
	0,13	0,17
	- высота зубов, см, не более
	0,4	0,6
Наружные повреждения	Рыба без наружных повреждений Допускаются: - поломка плавников без нарушения целостности тканей рыбы; - следы от объячеивания, но без повреждения мяса;
	-	- поломанные жаберные крышки
	Проколы, порезы, срывы кожи у рыб (по счету) в одной упаковочной единице %, не более
	5	10
	- незначительное повреждение брюшка у отдельных экземпляров рыб;
Консистенция	Плотная или мягкая, свойственная данному виду рыбы. Допускается:
	-	ослабевшая
Запах после размораживания	Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов.
		- незначительный запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу мяса.
Вкус	Свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса. Допускается: - незначительный привкус йода.
Массовая доля жира в мясе, % не менее	12,0
Наличие посторонних примесей	Не допускается

Содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина в мороженой рыбе не должно превышать допустимые нормы, установленные «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.

Таблица 1.9 Микробиологические показатели

Объект контроля	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
		БГКП (колиформы)	Золотистые стафилококки	Патогенная микрофлора, в т. ч. сальмонеллы
Рыба мороженая	1Ч104	0,001	0,01	25

Сырье и материалы, используемые при изготовлении мороженой рыбы, не ниже первого сорта и соответствуют ГОСТ 24896, 814 или нормативным документам.

По показателям безопасности рыбы лососевые дальневосточные - мороженные должны соответствовать требования: СанПиН 2.3.2. 1078-01 Доп. Изм. №2, СанПиН 2.3.21280-03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», указанным в таблице 1.10.

Таблица 1.10 Показатели безопасности сырья

Показатели	Допустимые уровни
Токсичные элементы, мг/кг не более:
-свинец	0,1
-мышьяк	0,5
-ртуть	5,0
-кадмий	02
Нитрозамины:
Сумма НДМА и НДЭА	0,003
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	0,2
ДДТ и его метаболиты	0,2
2.4-D кислота, ее соли и эфиры	Не допускается
Полихлорированные бифенилы	2,0
Радионуклеиды, Бк/кг не более:
-цезий-137	130
-стронций-90	100

1.2 Технологическая схема производства консервов, ее обоснование и описание

Рис. 1.1 Технологическая схема производства слабосоленой потрошеной горбуши с головой

Обоснование и описание схемы

Технологическая схема производства слабосоленой потрошеной горбуши (рис. 1.1) составлена на основе технологических инструкций «Сборника технологических инструкций по обработке рыбы Том 1,2» утв. Минрыбхозом от 5 сентября 1991г.

ПРИЕМ. Цель - определение количества и качества сырья, поступающего на обработку.

Прием замороженных дальневосточных лососевых рыб производится в соответствии с ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукты из них. Правила приемки и методы отбора проб».

Каждая партия поступающего сырья должна сопровождаться документами, удостоверяющими ее качество. Перед оценкой качества сырья проводят осмотр каждой из отобранных единиц транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требования нормативной документации.

Для органолептической оценки качества поступившего сырья из отобранной транспортной тары осмотру подвергают 1-2 блока.

Количество сырья устанавливают по количеству единиц тары и массе нетто, указанной на маркировке. Массу нетто продукта определяют взвешиванием всей партии и вычитанием из фактической массы брутто массы тары. Массу тары определяют следующим образом. Отбирают 1 % от партии, но не менее 3 единиц транспортной тары с мороженным продуктом. После освобождения от продукта тару взвешивают по полученному результату определяют массу тары для всей партии мороженого продукта.

При наличии на поверхности мороженных блоков снегового покрова, глазури, бумаги или пленочного материала из фактической массы брутто исключают массу снега, глазури, бумаги или пленочного материала.

Размораживание. Цель - повышение температуры блоков поступившего сырья для удобства дальнейшей обработки.

Размораживание осуществляется в универсальном дефростере оросительного типа Н2-ИТА-112. Размораживание производится путем орошения продукта струями воды. На выходе установлен ороситель для ополаскивания размороженного сырья, т.е уже в дефростере осуществляется первоначальная мойка сырья. Температура воды не должна превышать 20 °С.

Сортирование. Цель - определение морфометрических и органолептических характеристик рыбы.

Размороженную рыбу сортируют по видам и качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса». Горбушу по длине и массе не подразделяют на сорта.

Сортирование производят вручную на сетчатом конвейере. После сортирования внутрицеховым транспортом рыбу направляют на участок разделки.

Разделка. Цель - отделение съедобной части рыбы от несъедобной части.

Разделку горбуши осуществляют согласно НД и ГОСТ 16080-2002 «Лососи соленые дальневосточные. Технические условия».

Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка, не перерезая его; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены. Могут быть удалены жабры; разрезан калтычок; разрезано брюшко далее анального отверстия не более 5 см; незначительные повреждения пленки, покрывающей внутрибрюшную полость; асимметричное перерезание калтычка и нижней челюсти; в хвостовой части со стороны брюшной полости вдоль позвоночника укол - «карман» без повреждения кожи и реберных костей.

Разделку горбуши на потрошеную с головой производят на машине Н3-ИРР. Пищевые отходы от разделки горбуши (головы, икру и молоки) отправляют на аккумулирование, и в дальнейшем, используются как сырье для других технологических производств. Непищевые отходы от разделки собираются, аккумулируются в охлаждаемых помещениях для придачи на последующею переработку или в качестве корма для сельскохозяйственных животных.

Мойка и стекание. Цель - зачистка от загрязнений после разделки (крови, остатков внутренностей и т.п.) и удаление излишней капельной влаги с поверхности рыбы.

Мойка брюшной полости рыбы осуществляется в машине для разделки лососевых Н3-ИРР (промывает брюшную полость семью форсунками, установленными в последнем распластывателе). После мойки разделанную рыбу выдерживают на специальных сетчатых корзинах не более 15 мин для стекания капельной влаги. Промытую рыбу после стекания избытка воды немедленно направляют на посол.

Посол. Цель - консервирование солью, повышение стабильности мяса рыбы, улучшение структурно-механических характеристик, увеличение уровня водосвязывающей способности, формирование цвета и вкуса.

Посол проводят в чанах, установленных в охлаждаемом помещении, температура воздуха в котором должна быть от 0 до 2 °C.

Подготовку чанов, соли, льда и льдосолевой смеси проводить согласно Инструкции № 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника технологических инструкций по обработке рыбы).

Соль поваренная пищевая, используемая для приготовления солевого раствора и посола рыбы, по качеству должна быть не ниже первого сорта, помолов № 1, 2, 3 и соответствовать требованиям стандарта на соль поваренную пищевую ГОСТ Р 5174-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать действующему стандарту на воду питьевую.

Лед искусственный и естественный, применяемый для охлаждения рыбы, солевого раствора (тузлука), должен по коли-индексу соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

До начала посола рыбы необходимо проверить наличие, достаточность и исправность посольных емкостей, всего посольного инвентаря (лопаток для соли, гребков, мерников для соли и рыбы и др.), исправность средств механизации посола, транспортирования рыбы, соли, солевых растворов (тузлуков).

Подготовку посольных емкостей, инвентаря и оборудования проводят в соответствии с инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях.

Перед загрузкой в посольный чан рыбу поштучно обваливают в соли на посольных столах. При этом для обеспечения более быстрого и равномерного просаливания рыбы делать укол - «карман» в мясо хвостовой части (у нароста), несколько тонких уколов в мясо спинки и вводят в них соль. При нанесении уколов руководствоваться инструкцией по разделке и мойке рыбы и действующими стандартами.

Брюшную полость на 2/3 объема набивают солью так, чтобы при ее закрытии тело рыбы приобрело естественную форму. Соль также набивают под жаберные крышки.

Загрузку чанов рыбой проводят послойно с пересыпкой льдосолевой смесью, солью и льдом.

Рыбу с повреждениями от укусов морского зверя и миног солят отдельно от целой рыбы.

Порядок чередования и высоту слоев рыбы, соли, льдосолевой смеси и льда рекомендуется выполнять в соответствии с табл. 1.11.

Таблица 1.11 Порядок чередования и высота слоев горбуши, соли и охлаждающих компонентов при загрузке чанов

Компоненты	Высота слоя при посоле, см
На дно чана
Соль поваренная пищевая	1,5-2,0
Льдосолевая смесь (соотношение льда и соли 4:1)	2,5-3,0
Соль поваренная пищевая	1,5-2,0
Нижняя половина заполняемого объема чана
Рыба	Один ряд
Соль поваренная пищевая	1,0-1,5
Лед дробленый	2,0-2,5
Соль поваренная пищевая	1,0-1,5
Верхняя половина заполняемого объема
Рыба	Один ряд
Соль поваренная пищевая	1,5-2,0
Лед дробленый	2,5-3,5
Соль поваренная пищевая	1,5-2,0
Последний слой
Рыба	Один ряд
Соль поваренная пищевая	2,0-2,5
Льдосолевая смесь	20-25
Лед дробленый	-

Общая высота рыбы, льда, соли в чане должна быть не более 150 см.

Рыбу укладывают в чан поштучно параллельными рядами, спинкой вниз с небольшим наклоном набок, головой к стенкам чана. Головы рыб каждого последующего ряда должны располагаться несколько ниже анального плавника рыб предыдущего ряда.

Заполненный чан накрывают чистым брезентом, поверх которого положить изоляционный материал для предотвращения потерь холода.

Расход соли и льда приведен в табл. 1.12.

Таблица 1.12 Общий расход льда и соли при посоле -

Наименование	Норма расхода соли и льда, % массы рыбы при посоле
Соль поваренная пищевая	28,5-31,5
Лед	45,0-50,0

На вторые сутки после посола снимают укрывающий чан брезент и изоляционный материал, перекачивают образовавшийся в чане тузлук для выравнивания его плотности и температуры и затем пригружают рыбу под «зеркало» тузлука при помощи прижимных решеток. Всплывание рыбы на поверхности тузлука не допускается. Прижимная решетка в чане должна находиться под слоем тузлука высотой не менее 5 см. Если тузлука окажется недостаточно для получения требуемого слоя над прижимной решеткой, необходимо доливать в чан через колодец чистый солевой раствор плотностью 1,2 г/см³, предварительно охлажденный до температуры от -2 до -3 °C.

Плотность тузлука при посоле рыбы должна быть от 1,16 до 1,18 г/ см³.

Температура тузлука в течение первых трех суток просаливания рыбы должна быть от- 2 до -5 °C.

К концу просаливания допускается повышение температуры тузлука до +3 °C.

В случае повышения плотности тузлука или повышения его температуры проводят перекачку тузлука через льдосолевой фильтр или охлаждают тузлук машинным способом.

Продолжительность посола составляет от20 до 30 суток. Посол прерывают по достижении массовой доли соли в рыбе от 4 до 6%.

Выгрузка из чанов. Цель - окончание процесса посола, прекращение процессов диффузии и осмоса соли в тканях рыбы.

При выгрузке посоленной рыбы из чанов вытряхивают нерастворившуюся соль из брюшной и жаберных полостей и направляют ее на мойку.

Мойка и стекание. Цель - удаление кристаллов нерастворившейся соли, сгустков крови, и прочих загрязнений с поверхности рыбы.

Мойку рыбы проводят в ваннах с ложным дном в доброкачественном естественном тузлуке или чистом солевом растворе плотностью от 1,07 до 1,11 г/см³.

Температура тузлука или солевого раствора при мойке должна быть не выше 10 °C. При мойке тщательно удаляют с поверхности, из брюшной полости и из-под жаберных крышек кристаллы нерастворившейся соли, остатки свернувшейся крови и посторонние загрязнения.

Промытую рыбу укладывают на стечные столы или в емкости с отверстиями для отекания тузлука и, не задерживая, направляют на сортирование.

Сортирование. Цель - определение качества готового продукта.

Рыбу рассортировывают по качеству в соответствии с требованиями действующих стандартов на слабосоленые лососевые ГОСТ 16080-2002.

При сортировании тщательно осматривают каждый экземпляр рыбы, а в сомнительных случаях проводят пробой на шпильку.

Рыбу с механическими повреждениями и укусами морского зверя и миног необходимо отсортировывать для последующей разделки.

Сортирование рыбы проводят вручную в охлаждаемом помещении с температурой воздуха не выше 15 °C.

Упаковывание. Цель - упаковывание готовой продукции в транспортную и потребительскую тару.

Соленых дальневосточных лососей упаковывают по ГОСТ 7630 в деревянные заливные бочки вместимостью не более 250дм³ по ГОСТ 8777; в деревянные сухотарные бочки вместимостью не более 250дм³ с применением пленочных мешков-вкладышей по НД; в деревянные ящики предельной массой продукта до 20 кг.

При реализации в местах изготовления продукция может быть упакована в полимерные многооборотные ящики по нормативному документу предельной массой продукта 20 кг.

Соленые дальневосточные лососи фасуют в:

- пакеты из полимерных материалов по нормативному документу с применением подложек или без них;

- в термоусадочную пленку по нормативному документу с применением подложек или без них.

Продукцию в пакетах и термоусадочной пленке упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой банок с продукцией - 25 кг, продукцию в пакетах или в термоусадочной пленке - 15 кг.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, степени солености, вида разделки и сорта, вида потребительской тары и даты изготовления.

Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:

±3 - для продукции до 0,5 кг включ.;

±1 - для продукции св. 0,5 кг.

Маркирование. Цель - упрощение процесса торгового обращения и реализации, нанесение информационных данных о готовом продукте.

Продукцию в пакетах, термоусадочной пленке, ящиках и бочках маркируют по ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка».

На ящики дощатые или из гофрированного картона с упакованной соленой продукцией могут быть наклеены этикетки. Этикетки могут быть наклеены на одну из сторон ящика, при этом вторую этикетку вкладывают внутрь ящика.

Маркировку на ящики наносят на обе торцевые или боковые стенки. На боковую сторону ящика, сверху наносится трафаретной краской название продукции, дата изготовления, нормативный документ в соответствии с которым была изготовлена данная продукция, условия хранения, название производителя и его адрес.

Хранение. Цель - сохранение качества готовой продукции до реализации.

Соленые дальневосточные лососи хранят при температуре, °С, не более:

слабосоленые в бочках - от -4 до -8 - 6 мес;

слабо- и среднесоленые в ящиках - от -4 до -8 - 3 мес.

Всех видов разделок и солености, фасованные в пакеты из полимерных материалов без вакуума:

от 2 до минус 4 - 3сут;

от минус 4 до минус 8 10 сут.

Фасованные в пакеты из полимерных материалов под вакуумом:

потрошеные с головой - от минус 4 до минус 8 - 40 сут.

Срок хранения соленых дальневосточных лососей устанавливают с даты изготовления.

Срок годности соленых дальневосточных лососей устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.

1.3 Требования к качеству готового продукта

По качеству слабосоленая потрошеная горбуша должна соответствовать нормативно-технической документации, ГОСТ 16080-2002 «Лососи дальневосточные соленые. Технические условия».

На выходе готовую продукцию подразделяют на 2 сорта: первого и второго. По органолептическим и физическим показателям соленые дальневосточные лососи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.13.

Таблица 1.13 Органолептические и физические показатели

Наименование показателя	Характеристика и норма сортов
	первого	второго
Внешний вид	Поверхность чистая, без повреждений, естественной окраски, присущей рыбе данного вида Сбитость чешуи не нормируется. Горбуша и кета могут быть с поперечными и продольными полосами и пятнами: слабыми розоватыми и темно-серыми
		Желтовато-розовыми, буровато-розовыми, коричневато-серыми, бледно-зелеными.
	У горбуши и кеты верхняя челюсть длиннее нижней, слегка загнута.	У горбуши и кеты верхняя челюсть загнута, нижняя вытянута.
	Отношение длины челюсти к длине тушки не более у горбуши:
	0,13	0,17
	Высота зубов, см, не более у горбуши
	0,4	0,6
	Допускаются: Увеличение высоты спинки у самцов горбуши (зачатки будущего горба); Следы от объячеивания при отсутствии повреждений мяса; незначительные наружные повреждения не более чем у 5% рыб (по счету) в единице транспортной тары
		Небольшие наружные повреждения, ранения и легкое пожелтение брюшка, не проникающее в мясо
Разделка	В соответствии с 4.2.1.1-4.2.1.10 ГОСТ 16080-2002 «Лососи дальневосточные соленые. Технические условия» Могут быть: Отклонения линии реза от середины брюшка, см не более
	Незначительные отклонения от правильной разделки не более чем у 10% рыб (по счету) в единице транспортной тары	Незначительные отклонения от правильной разделки
Консистенция	Нежная, сочная Может быть: Ослабевшая. Сочная, плотная
		ослабевшая;
	Плотная
		Может быть жесткая или ослабевшая
Цвет мяса рыбы	Свойственные данному виду рыбы от светло-розового до красно-оранжевого.
		Могут быть: Желтоватый оттенок, темные пятна от кровоподтеков
Вкус и запах	Свойственные данному виду рыбы, без посторонних привкуса и запаха.
		Могут быть: незначительный привкус и запах окислившегося жира на внешней поверхности и поверхности брюшной полости
Наличие посторонних примесей в потребительской таре	Не допускается.

По химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным ниже.

Таблица 1.14 Содержание соли в мясе рыбы

Наименование показателя	Норма
Массовая доля поваренной соли, % для рыбы:
малосоленой	От 3 до 5 включ.
слабосоленой	Св.5 до 9 включ.
среднесоленой	Св.9 до 12 включ.
крепкосоленой	Св. 12

Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Таблица 1.15 Гигиенические показатели безопасности

Показатели	Допустимые уровни
Токсичные элементы, мг/кг не более:
-свинец	0,1
-мышьяк	0,5
-ртуть	5,0
-кадмий	02
Нитрозамины:
Сумма НДМА и НДЭА	0,003
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	0,2
ДДТ и его метаболиты	0,4
2.4-D кислота, ее соли и эфиры	Не допускается
Полихлорированные бифенилы	2,0
Радионуклеиды, Бк/кг не более:
-цезий-137	260
-стронций-90	200

По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01».

Таблица 1.16 Микробиологические показатели готовой продукции

Наименование показателя	Норма
Количество аэробных и мезофильных факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см3), не более	1Ч105
Масса продукта (г), в которой не допускаются	S. aureus	0,01
	Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)	0,1
	Сульфитредуцирующие клостридии	0,1
	Патогенные, в том числе сальмонеллы L. monocytogenes	25

2. Продуктовый расчет

2.1 Расход сырья

Продукция «Горбуша слабосоленая потрошеная с головой».

Исходные данные:

Сырье: Горбуша мороженая;

Производительность цеха - 8 т/см;

Работа цеха осуществляется в одну смену по 11 часов.

Таблица 2.1 Нормы отходов и потерь при производстве горбуши слабосоленой потрошеной

Характеристика направленного сырья	Вид разделки	Отходы и потери в % к массе сырья, поступившего на данную операцию
		Размораживание, мойка	Разделка, зачистка, мойка	Посол	Мойка, уборка
Горбуша мороженая	Потрошеная с головой	1,0	15,2	8,7	4,5

Количество сырья, поступающего на обработку:

(1)

где: П - масса обрабатываемого продукта в единицу времени, кг/см;

z₁ =1,0% - потери при размораживании сырья;

z₂ =15,2% - потери при разделке, зачистке и мойке;

z₃ =8,7% - потери при посоле;

z₄ =4,5% - потери при мойке и уборке;

=11 - продолжительность смены, ч.

Расчет расхода сырья в единицу времени, кг/ч:

кг/ч.

2.2 Расчет движения сырья и полуфабриката по этапам технологического процесса

1) Количество сырья, поступающего на каждую технологическую операцию, кг/ч:

(2)

где: - выход сырья с предыдущей технологической операции, кг/ч;

n - номер технологической операции;

- процент отходов и потерь при обработке сырья на технологической операции.

Размораживание:

Разделка, зачистка, мойка:

Посол:

Мойка, уборка:

2) Расчет потерь и отходов по данным технологическим операциям, кг/ч:

(3)

где: - масса сырья, поступившего на предыдущую технологическую операцию, кг/ч;

-отходы и потери при данной технологической операции, кг/ч;

n - номер технологической операции;

- процент отходов и потерь при обработке сырья на технологической операции.

Отходы и потери при размораживании:

Отходы и потери при разделке, зачистке, мойке:

Отходы и потери при посоле:

Отходы и потери при мойке, уборке:

Таблица 2.2 Расчет движения сырья по этапам технологического процесса

№	Участок	Производительность участка (кг/см)	Поступило	Отходы и потери	Выход готовой продукции
			кг/см	кг/ч	кг/см	кг/ч	кг/см	кг/ч
1	Размораживание	10929,1094	10929,1094	993,5554	109,2916	9,9356	10819,8178	983,6198
2	Разделка, зачистка, мойка	10819,8178	10819,8178	983,6198	1644,612	149,510	9175,2056	834,1096
3	Посол	9175,2056	9175,2056	834,1096	798,2425	72,5675	8376,9631	761,5421
4	Мойка, уборка	8376,9631	8376,9631	761,5421	376,9634	34,2694	7999,9997	727,2727
5	Сортирование	7999,9997	7999,9997	727,2727	-	-	7999,9997	727,2727
6	Упаковывание	7999,9997	7999,9997	727,2727	-	-	7999,9997	727,2727
7	Маркирование	7999,9997	7999,9997	727,2727	-	-	7999,9997	727,2727
8	Хранение	7999,9997	7999,9997	727,2727	-	-	7999,9997	727,2727

Таблица 2.3 Карта технологического баланса

Поступило	кг	%	Вышло с производства	кг	%
Горбуша мороженая	10929,1094	100	Горбуша слабосоленая потрошеная	7999,9997	73,2
			Отходы и потери	2929,1097	26,8
ИТОГО	10929,1094	100		10929,1094	100

горбуша рыба размораживание сырье

3. Создание агрегатно-технологической линии

3.1 Структура технологической линии

Построение технологической линии предусматривает объединение машин, аппаратов и вспомогательного оборудования. До объединения каждая из частей линии представляет собой устройство, не связанное с другими частями линии.

Процесс преобразования исходного сырья в готовую продукцию является многостадийным, и общая цель работы линии распределяется между ее подсистемами и отдельными частями этих подсистем. Поэтому задачи и функции составных частей линии - решающие факторы объединения этих частей между собой и формирования состава единой линии.

Построение линий путем объединения машин, аппаратов, модулей, агрегатов и других составных частей базируется на поточности производства.

Основными признаками поточного производства являются:

- специализация технологических операций - каждая составная часть линии выполняет лишь определенную часть общей работы;

- интеграция технологических операций - отдельная составная линии может выполнять группу технологических операций;

- одновременное выполнение различных технологических операций всеми составными частями линии;

- последовательное ритмичное перемещение объекта переработки от входа к выходу из линии.

Надежность линии определяется надежностью не только отдельных машин и аппаратов, но и транспортных устройств, средств автоматизации, паро- и воздуховодов и др.

Технологичность пищевого оборудования определяется системой стандартных показателей, к которым относятся показатели стандартизации и унификации линии, ее составных частей, коэффициенты сборности и повторяемости, материалоемкость, а также уровень преемственности оригинальных деталей и составных частей.

Технологичность конструкции повышается при увеличении повторяемости составных частей, сборочных единиц и деталей, а также их взаимозаменяемости внутри машин и аппаратов, входящих в состав линии.

При производстве соленой потрошеной горбуши можно выделить следующие технологические участки:

- участок приемки и аккумулирования сырья;

- дефростационный участок, включающий в себя оборудование для размораживания, в котором осуществляется первоначальная мойка сырья и сетчатый конвейер для сортирования рыбы перед разделкой;

- рыборазделочный участок представлен комплексом рыборазделочных машин Н3-ИРР (в которых помимо разделки осуществляется мойка и зачистка брюшной полости) и сетчатыми корзинами для стекания излишней влаги;

- в посольном участке располагаются столы для обваливания и набивки рыбы солью, чаны для смешанного посола с охлаждением, ванны с ложным дном для мойки рыбы после посола и стечное оборудование для отекания тузлука;

- завершают технологическую линию участок для сортирования и товарного оформления готового продукта.

3.2 Подбор и расчет оборудования

Подбор оборудования и расчет необходимого количества машин в линию производится на основании продуктового расчета. В подпункт входят полные технические характеристики машин и аппаратов, составляющих линию.

Необходимое количество машин непрерывного действия:

(4)

где: G - количество сырья, идущего на обработку в единицу времени, кг/ч;

- заданная производительность машины, кг/ч;

- коэффициент использования теоретической производительности машины (0,8-0,9).

Оборудо...