Главная Коллекция "Revolution" Производство и технологии Организация производства в пиццерии на 60 мест

Организация производства в пиццерии на 60 мест

Изучение ассортимента блюд, изготавливаемых в пиццерии. Составление плана-меню пиццерии. Подбор технологического оборудования, инвентаря и инструментов, используемых при работе. Составление документации на продукцию, изготавливаемую в пиццерии.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 07.02.2017
Размер файла 182,4 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения, в настоящее время, организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Проектирование предприятий общественного питания и особенно предприятий с определенной специализацией, таких как, пиццерия, представляет собой взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений.

Необходимость наличия в торговле и в общественном питании специалистов способных грамотно и наилучшим образом организовать работу того или иного подразделения или предприятия в целом обусловлено самой природой социально-экономических отношения возникающих в данной отросли народного хозяйства.

Темой данной курсовой работы выступает «Организация производства в пиццерии на 60 мест».

Целью моей курсовой работы является изучение процесса организации работы в пиццерии.

Задачи:

- Изучение ассортимента блюд, изготавливаемых в пиццерии;

- Составление плана- меню пиццерии;

- Составление графиков выхода на работу пиццерии;

- Расчет площади пиццерии;

- Подбор технологического оборудования, инвентаря и инструментов, используемых при работе;

- Составление документации на продукцию, изготавливаемую в пиццерии. пиццерия блюдо технологический документация

1. «Пиццерии на 60 мест»

1.1 Описание пиццерии

Объект исследования в моей курсовой работе - пиццерия ООО «J`amore mio» г. Казань. Это предприятие, организующее производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте.

Характер деятельности данного предприятия - предприятие, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте);

Тип данного предприятия - кафе. По ассортименту выпускаемой продукции это предприятие является специализированным, а по месту функционирования - стационарное. В данном предприятие возрастных ограничений нет. По времени функционирования это предприятие является постоянно действующим. Режим работы предприятия с 10-00 до 22-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Пиццерия, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Помещение моей пиццерии является собственным.

Миссией данного предприятия является удовлетворение потребностей населения города и его гостей в быстром и недорогом питании.

Название моей пиццерии «J`amore mio».Оформление данного заведения в классическом стиле с ретро фотографиями и картинками на стенках, с высокими табуретами и деревянными стульями, в урбаническом стиле с декоративными элементами из металла и пластика. Окна в помещение большие, для более яркого освещения кафе. Также в зале негромко играет приятная музыка, чтобы посетители могли отдохнуть от суеты.

Данное заведение обслуживается официантами. Официанты одеты в спец форму, соответствующий дизайну и интерьеру пиццерии.

Маркетинговый ход: постоянным посетителям скидки до 20 %.

Методы продвижения пиццерии:

-реклама (в газетах, журналах);

-уличная реклама (на листовках);

-интернет реклама (собственный сайт пиццерии).

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для данной пиццерии. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

1.2 Управление предприятием общественного питания

Организационно - производственная структура предприятия.

Весь персонал исследуемого предприятия подразделить на:

- административный;

- производственный;

- обслуживающий.

Заполнить таблицу 1.

Категория работников

Структура персонала, %

Всего, чел.

1.Административный

персонал:

директор

зам.директор

главный бухгалтер

менеджер

16 %

4

1

1

1

1

2.Производственный персонал:

Зав производством

Повар-бригадир

Повар

Кухонный работник

34%

6

1

1

3

1

3.Обслуживающий персонал:

Кассир

Официант

Бармен

Администратор

Уборщица

50%

12

2

4

2

2

2

Всего:

100

22

Схема организационной структуры управления пиццерией.

Действующие должностные инструкции

Должность

Требования к персоналу

Директор

Директор (управляющий, менеджер, заведующий) относится к категории руководителей и ведет дела от имени учредителя. Он в своей деятельности руководствуется уставом предприятия, настоящей должностной инструкцией и подчиняется непосредственно учредителю (владельцу) предприятия.

На время отсутствия директора пиццерии (болезнь, отпуск, командировка и пр.) его обязанности исполняет заместитель, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей. Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

Заместитель директора

1. Заместитель директора принадлежит к категории «руководители».

2. Заместитель директора подчиняется непосредственно директору.

3. Заместитель директора принимается на работу и освобождается от нее приказом директора.

4. На должность заместителя директора назначается лицо, имеющее высшее образование и стаж работы на руководящих должностях в соответствующей профилю организации отрасли не менее пяти лет.

5. Во время отсутствия заместителя директора его права, функциональные обязанности, ответственность переходят к иному должностному лицу, о чем сообщается в приказе по предприятию.

6. В своей деятельности заместитель директора руководствуется:

нормативными документами, имеющими отношение к его деятельности;

правилами внутреннего трудового распорядка;

приказами и распоряжениями директора;

Уставом предприятия;

данной должностной инструкцией.

7. Заместитель директора должен знать:

· нормативно-правовые акты, определяющие производственную, хозяйственную, финансово-экономическую деятельность организации;

· используемое оборудование, возможности производственных мощностей и кадровые ресурсы;

· основы технологии производства продукции, выпускаемой организацией;

· налоговое, гражданское, трудовое, хозяйственное законодательство;

· порядок составления и согласования планов производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельности организации;

· рыночные методы хозяйствования и управления предприятия;

· порядок заключения и исполнения договоров;

· спрос и предложение сегмента рынка, в котором ведет деятельность организация;

· организацию труда и выпуска продукции;

· нормы делового этикета и общения;

· правила внутреннего трудового распорядка, пожарной безопасности

Главный бухгалтер

Занимается всеми финансовыми документами, обеспечивает своевременное перечисление налогов в федеральный, региональный, местный бюджеты, контролирует соблюдение финансовой и кассовой дисциплины, а также занимается начислением зарплаты работникам.

Главный бухгалтер должен знать порядок оформления всей документации, ТК РФ, нормативные правовые документы, средства вычислительной техники, телекоммуникации и связи.

Он несет полную финансовую, функциональную и организационную ответственность.

Зав производством

Заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха) должен:

- иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности;

- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

- знать основы организации производства на предприятии общественного питания;

- уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров;

- знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания;

- знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты;

- вести учетно-отчетную документацию;

- знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания;

- знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания;

- знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость;

- знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды;

- осуществлять постоянный контроль, за технологическим процессом производства продукции общественного питания;

- знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (полиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Повар

- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

- знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

- знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства;

- знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы;

- знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;

- знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

Повар бригадир

1. Повар-бригадир должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и стаж работы не менее 3 лет; или начальное профессиональное образование и стаж работы в отрасли не менее 3 лет, участие в конкурсах профессионального мастерства и других отраслевых форумах.

2. Повар-бригадир должен знать:

- Основы организации производства;

- Технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий;

- Особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь;

- Характеристику диет;

- Санитарно-гигиенические требования к производству продукции общественного питания и производственному персоналу;

- Основы безопасных приемов труда;

- Технические характеристики, особенности и правила эксплуатации торгово-технологического, механического и холодильного оборудования;

- Порядок и периодичность оформления заявок на продукты и сырье, основы приема сырья и продукции по количеству и качеству;

- Культуру труда и служебной этики;

- Основы охраны труда и техники безопасности.

3. Повар-бригадир подчиняется непосредственно шеф-повару, а также директору.

4. В подчинении у повара-бригадира повара, помощники поваров его смены и кухонные работники.

5. В случае отсутствия повара-бригадира его обязанности выполняет сотрудник, назначенный шеф-поваром.

Менеджер

Должностные обязанности. Осуществляет управление предпринимательской или коммерческой деятельностью предприятия, учреждения, организации *, направленной на удовлетворение нужд потребителей и получение прибыли за счет стабильного функционирования, поддержания деловой репутации и в соответствии с предоставленными полномочиями и выделенными ресурсами. Исходя из стратегических целей деятельности предприятия, учреждения, организации планирует предпринимательскую или коммерческую деятельность. Осуществляет контроль за разработкой и реализацией бизнес-планов и коммерческих условий, заключаемых соглашений, договоров и контрактов, оценивает степень возможного риска. Анализирует и решает организационно-технические, экономические, кадровые и социально-психологические проблемы в целях стимулирования производства и увеличения объема сбыта продукции, повышения качества и конкурентоспособности товаров и услуг, экономного и эффективного использования материальных, финансовых и трудовых ресурсов. Осуществляет подбор и расстановку кадров, мотивацию их профессионального развития, оценку и стимулирование качества труда. Организует связи с деловыми партнерами, систему сбора необходимой информации для расширения внешних связей и обмена опытом. Осуществляет анализ спроса на производимую продукцию или услуги, прогноз и мотивацию сбыта посредством изучения и оценки потребностей покупателей. Участвует в разработке инновационной и инвестиционной деятельности, рекламной стратегии, связанной с дальнейшим развитием предпринимательской или коммерческой деятельности. Обеспечивает рост прибыльности, конкурентоспособности и качества товаров и услуг, повышение эффективности труда. Осуществляет координацию деятельности в рамках определенного направления (участка), анализ ее эффективности, принимает решения по наиболее рациональному использованию выделенных ресурсов. Привлекает к решению задач консультантов и экспертов по различным вопросам (правовым, техническим, финансовым и др.)

Кухонный работник

Специалист выполняет следующие операции:

- доставляет сырьё и полуфабрикаты в цех по приготовлению пищи;

- открывает мешки, бочки и другую тару с продуктами, вскрывает консервные банки из стекла и жести так, чтобы обеспечить в них сохранность продуктов;

- выгружает продукцию из ящиков и транспортирует полуфабрикаты, продукты, сырьё, столовые приборы, инвентарь и тару внутри цеха;

- заполняет, подобно оператору производственной линии, электрические (газовые) котлы водой и включает их, как и плиты, кипятильники и шкафы;

- доставляет приготовленные блюда к раздаче;

- при комплектации обедов устанавливает подносы с посудой, хлебом, холодными закусками и напитками на транспортер;

- очищает посуду и собирает отходы пищевых продуктов;

- на протяжении дня моет столовую посуду, используя моющие средства;

- приготавливает растворы для дезинфекции в соответствии с санитарными требованиями;

- доставляет чистые тарелки и стаканы на столы для раздачи;

- содержит в порядке машину для мытья посуды, соблюдая правила эксплуатации;

- учитывает поступившую посуду и бой;

- с помощью моющих средств моет всю кухонную утварь и стеллажи, предназначенные для её сушки;

- осуществляет влажную уборку зала и служебных помещений, используя 2% раствор из мыла и соды;

- по установленному графику перед приходом ночного сторожа выполняет комплексную уборку служебных помещений;

- убирает умывальные комнаты и туалет.

- содержит в порядке ванны, предназначенные для мытья посуды.

Кассир

Принимает, учитывает, хранит и выдает наличность (в рублях и валюте) и ценные бумаги, с учетом требований безопасности и сохранности материальных ценностей.

Обеспечивает выплату сотрудникам Предприятия (Организации) зарплаты, премий, пособий, стипендий и грантов, для чего в соответствии с установленным порядком получает денежные средства в отделениях банка.

Обеспечивает бесперебойную работу кассового аппарата, регулярно приглашая специалистов для профилактического осмотра.

Обеспечивает безошибочное ведение кассовой книги, своевременно занося информацию о приходных и расходных документах.

Контролирует соответствие фактического наличия денежных средств книжному остатку.

Обеспечивает замену ветхих и изношенных купюр через соответствующие банковские службы

Изучает признаки фальшивых купюр - отечественных и иностранных - для своевременного выявления и недопущения попадания в кассу Предприятия (Организации)

Изучает инструкции по работе с купюросчетными машинами и детекторами подлинности купюр.

Передает в соответствии с установленным порядком денежные средства инкассаторам.

Составляет кассовую отчетность.

Проявляет бдительность и осторожность, своевременно информирует главного бухгалтера, финансового директора и руководителя службы безопасности о подозрительных или тревожных факторах, свидетельствующих о возможном риске утраты денежных средств и других ценностей.

Хранит коммерческую тайну, держит в секрете информацию о месте и способе хранения материальных ценностей, о процедурах их отправки и получения.

Официант

Основные обязанности официанта включают в себя: обслуживание посетителей; поддержание рабочего места в порядке; поддержание хороших отношений как с клиентами, так и с другими сотрудниками; помощь посетителю с выбором блюда; принятие заказа; подача заказа и уборка стола.

Внешний вид официанта Немаловажным качеством профессионализма официанта считается его внешний вид. Не имеет значения, что одето на нем - форма или простая одежда, - в любом случае она должна быть аккуратна и чиста. Это явный показатель правильного отношения к работе.

Бармен

Бармен выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Принимает заказы от посетителей.

2.2. Консультирует посетителей по вопросам заказа блюд и напитков.

2.3. Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и алкогольными напитками и блюдами.

2.4. Готовит безалкогольные и алкогольные коктейли.

2.5. Производит денежные расчеты с посетителями.

2.6. Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в порядке.

2.7. Эксплуатирует и обслуживает музыкальную аппаратуру.

2.8. Составляет заявки на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведет учет посуды.

2.9. Получает товары и продукты со склада или производства.

Администратор

Администратор выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий.

2.2. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг, проводимым специальным акциям, наличием бонусных программ и т.д.

2.3. Ведет запись на прием, информирует специалистов об имеющейся записи, ведет клиентскую базу.

2.4. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций, рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей.

2.5. Обеспечивает чистоту и порядок в помещениях, контролирует работу уборщиц.

2.6. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

2.7. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

2.8. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Уборщица

Уборщица выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Осуществляет уборку служебных помещений, коридоров, лестниц, санузлов, прилегающей территории.

2.2. Удаляет пыль, подметает и моет вручную или с помощью машин и приспособлений стены, полы, потолки, оконные рамы и стекла, дверные блоки, мебель и ковровые изделия.

2.3. Чистит и дезинфицирует унитазы, раковины и другое санитарно-техническое оборудование.

2.4. Собирает мусор и относит его в установленное место.

2.5. Следит за наличием моющих средств и приспособлений.

2.6. Выполняет отдельные служебные поручения руководства.

Производственные помещения располагаем таким образом, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; обеспечиваем последовательное осуществление технологических процессов; обеспечиваем и правильно размещаем оборудование, инвентарь и инструменты.

Цех - это организационно-обособленное подразделение предприятия, состоящее из ряда производственных участников и обслуживающих звеньев. Цех выполняет определенные ограниченные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда внутри предприятия.

Производственный участок - представляет собой производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определённому признаку, где осуществляется часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства.

Рабочее место - это неделимое в организационном отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения одной или нескольких производственных или обслуживающих операций, оснащённое соответствующим оборудованием и технологической оснасткой.

1.3 Характеристика структурного подразделения

1. Доготовочный цех-Организуется на предприятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде мясных, рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, овощных полуфабрикатов.

В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени, фруктов. На более мощных предприятиях для обработки свежих овощей, зелени, фруктов выделяют отдельное помещение.

На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства доработка полуфабрикатов и обработка зелени, фруктов осуществляется в общем производственном помещении.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов целесообразно установить универсальную кухонную машину с комплект сменных механизмов для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического, в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.2. Составить таблицу

Таблица 2

Организация работы структурного подразделения

Наименование

Цеха

Ассортимент выпускаемой продукции

Микроклимат, расположение

Перечень рабочих мест, участков, технологических линий

Оборудование

Инвентарь, инструменты

Управление,

персонал

Доготовоч-ный цех

1)Холодные блюда

2) Супы

3) Вторые горячие блюда

4)Горячие напитки

Температура не должна превышать 23С, относительная влажность 60-70%.

Располагаются вблизи складской группы помещений.

Линия нарезки овощей для супов и горячих блюд,

Линия для обработки продуктов для супов,

Линии порционирования блюд

Линия приготовления пиццы

Холодильное (холодильный шкаф, среднетемпературные и низкотемпературные шкафы, прилавки), механическое (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины) и немеханическое (моечные ванные; производственные столы; передвижные стеллажи.).

Сита, шумовка, ковши, сачки, черпак, цедилка металлическая, приспособление для процеживания бульона, вилка поварская, доки маркерованные, ножи и т.д.

директор;

заместитель директора;

главный бухгалтер;

менеджер;

зав производством;

повар-бригадир;

повар;

кассир;

официант;

бармен;

администратор;

уборщица

Доготовочный цех включает в себя горячий и холодный цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячем цехе организуются две технологические линии:

- по приготовлению супов (суповое отделение);

- по приготовлению вторых горячих блюд и соусов.

При отсутствии специализированных цехов (мучного, кондитерского) и небольшого ассортимента мучных изделий в мучном цехе могут быть выделены технологические линии или производственные участки для приготовления мучных изделий.

Необходимо охарактеризовать организацию работы горячего цеха в соответствии с темой проекта и выбранным типом предприятия. Кратко охарактеризовать технологические линии: ассортимент производимой кулинарной продукции, оснащение линий оборудованием, инвентарем, посудой.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и десертов, холодных супов и холодных напитков собственного производства.

С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные шкафы, прилавки), механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, взбивания, протирания смесей, перемешивания) и немеханического оборудования (столы, ванны, стеллажи).

В этой части следует охарактеризовать ассортимент холодных блюд и в соответствии с типом и классом предприятия. Охарактеризовать организацию работы холодного цеха: санитарно- гигиенические требования к производству кулинарной продукции в холодном цехе для приготовления салатов и винегретов, приготовления закусок из гастрономических продуктов; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков; механическое, холодильное, немеханическое оборудование для производства кулинарной продукции в холодном цехе.

2. Оперативное планирование работы структурного подразделения горячего пиццерии

2.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 6. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки (Приложение 6).

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

, (1)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р - вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей в день составит:

, (2)

Таблица 3

График загрузки торгового зала (указать тип предприятия, количество мест)

Часы

работы

торгового

зала

Оборачи

ваемость

места за

1 ч

Средний

%

загрузки

зала

Количест-

во потре-

бителей

в час

Коэффициент пересчета блюд для данного часа

10 - 11

1,5

30

27

0,04

11 - 12

1,5

40

36

0,05

12 - 13

1,5

90

81

0,1

13-14

1,5

100

90

0,1

14-15

1,5

90

81

0,1

15-16

1,5

50

45

0,07

16-17

1,5

40

36

0,05

17-18

1,5

30

27

0,04

18-19

0.5

60

18

0,02

19-20

0,5

90

81

0,1

20-21

0,5

90

81

0,1

21-22

0,5

60

18

0,02

Итого:

621

0,79

Производим расчёт количества потребителей по формуле (1)

Торговый зал

10-11 60*1,5*30:100=27

11-12 60*1.5*40:100=36

12-13 60*1.5*90:100=81

13-14 60*1.5*100:100=90

14-15 60*1.5*90:100=81

15-1660*1.5*50:100=45

16-1760*1.5*40:100=36

17-1860*1,5*30:100=27

18-1960*0,5*60:100=18

19-2060*0,5*90:100=81

20-2160*0,5*90:100=81

21-2260*0,5*60:100=18

Общее количество потребителей определяем по формуле (2).

Для торгового зала:

621

К - коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:

, (3)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

- количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

; и т.д.

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

, (4)

N=621

m=1,5

n=932

621 Ч 1,5 =932

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

Сделать вывод: Предприятие выпускает в день 932 блюда.

2.3 Разбивка блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении 7.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение 8).

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (таблица 4).

Таблица 4

Разбивка блюд по ассортименту

Блюда

Процентное соотношение

блюд

Количество

блюд

от общего

количества, %

от данной

группы, %

Холодные блюда

гастрономические продукты

бутерброды

Супы

Вторые горячие блюда

пицца

мясные

овощные

Горячие напитки

25

5

45

25

50

50

90

5

5

233

116,5

116,5

46,6

419,4

377,4

20,9

20,9

233

Итого:

100

932

2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение 9).

Используя расчеты количества потребителей предприятия питания, сделать расчеты и заполнить таблицу 5.

Таблица 5

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Наименование

Количество потребителей

Норма потребления на 1 человека в день

Общее количество

в литрах, штуках

в порциях, стаканах

Холодные напитки:

фруктовая вода, л

минеральная вода, л

натуральный сок, л

932

0.09

0.02

0.02

0.02

19л

19л

19л

95

95

95

Мучные кондитерские изделия, г

932

0,85

792

5280

Хлеб и хлебобулочные изделия. г

В том числе:

ржаной

пшеничный

932

75

25

50

23300

46600

291

466

На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой.

2.5 Составление расчётного меню предприятия

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.

Расчётное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов приведен в Приложении 10.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведены в Приложении 11.

Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведенной в таблице 6.

Таблица 6

Расчётное меню предприятия

Номер

рецептуры

блюда

Наименование блюда

Выход,

г

Количество

порций

ТТК№3

ТТК№4

ТТК№13

ТТК№12

ТТК№40,525

ТТК№40,523

ТТК№38

Холодные блюда

Бутерброд с сыром

Бутерброд с телятиной

Закрытый бутерброд с сыром

Закрытый бутерброд с говядиной

Окорок с картофельным пюре

Грудинка копченая с картофелем отварным

Консерва в томатном соусе

55

60

85

80

150

150

75

233

33

33

33

33

34

34

33

ТТК№134

ТТК№180

ТТК№158

Супы

Борщ с картофелем

Солянка донская

Суп из овощей

300

300

300

46

16

16

15

ТТК№237

ТТК№447

ТТК№105

ТТК№1331

ТТК№925

ТТК№3011

ТТК№1381

ТТК№2031

ТТК№3001

ТТК№1483

ТТК№1341

Вторые горячие блюда

Картофель фри

Рагу из баранины

Пицца «Аль-Капоне»

Пицца «Тропикана»

Пицца «Кальцоне Болоньезе»

Пицца «Прошутто»

Пицца «Итальяно»

Пицца «Ди Фунги»

Пицца «Пепперони»

Пицца «Кватро Формаджо»

Пицца «Ди Полло»

210

340

150

150

150

150

150

150

150

150

150

419

38

38

38

38

38

38

38

38

38

40

37

ТТК№713

ТТК№714

ТТК№716

ТТК№719

ТТК№717

ТТК№725

Горячие напитки

Чай с медом

Чай с лимоном

Кофе черный

Кофейный напиток

Кофе на молоке

Какао с молоком

200

200/22,5/9

100

200

200

200

233

38

38

38

39

39

41

2.6 Составление плана - меню предприятия

Основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.

При оставлении плана - меню следует учитывать, что блюда располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия питания. Заполнить таблицу 7.

Таблица 7

План-меню

№

п/п

Блюда и гарниры

Количество порций

Цена продажи одной порции,

руб.

Сумма,

руб.

Наименование

Номер по сборнику рецептур

Выход одного блюда, г

1

2

3

4

5

6

7

Холодные блюда

1

Бутерброд с сыром

ТТК№3

55

33

30-00

990

2

Бутерброд с телятиной

ТТК№4

60

33

40-00

1320

3

Закрытый бутерброд с сыром

ТТК№13

85

33

55-00

1815

4

Закрытый бутерброд с говядиной

ТТК№12

80

33

60-50

1996-50

5

Окорок с картофельным пюре

ТТК№40,

225

150

34

105-00

3570

6

Грудинка копченая с картофелем отварным

ТТК№40,

523

150

34

120-00

4080

7

Консерва в томатном соусе

ТТК№38

75

33

75-00

2475

Супы

1

Борщ с картофелем

ТТК№134

300

16

154-90

2478-40

2

Солянка донская

ТТК№180

300

16

166-63

2618-08

3

Суп из овощей

ТТК№158

300

15

194-00

2910

Вторые горячие блюда

1

Картофель фри

ТТК№237

210

38

106-00

4028

2

Рагу из баранины

ТТК№447

340

38

145-00

5548

3

Пицца «Аль Капоне»

ТТК№105

150

38

125-00

4750

4

Пицца «Тропикана»

ТТК№1331

150

38

150-00

5700

5

Пицца «Кальцоне Болоньезе»

ТТК№925

150

38

115-20

4377

6

Пицца «Прошутто»

ТТК№3011

150

38

115-17

4376-46

7

Пицца «Итальяно»

ТТК№1381

150

38

106-00

4028

8

Пицца «Ди Фунги»

ТТК№2031

150

38

77-80

2956-40

9

Пицца «Пепперони»

ТТК№3001

150

38

104-82

3983-16

10

Пицца « Кватро Формаджо»

ТТК№1483

150

40

119-000

4760

11

Пицца «Ди Полло»

ТТК№1341

150

37

142-00

5254

Горячие напитки

1

Чай с медом

ТТК№713

200

38

21

798

2

Чай с лимоном

ТТК№714

200/22,5/9

38

25

950

3

Кофе черный

ТТК№716

100

38

35

1330

4

Кофейный напиток

ТТК№719

200

39

30

1170

5

Кофе на молоке

ТТК№717

200

39

29

1131

6

Какао с молоком

ТТК№725

200

41

25

1025

2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

В основу расчёта продуктов положен план - меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

, (5)

где G - количество продуктов данного вида, кг;

- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

, (6)

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад. Заполнить таблицу 8.

Таблица 8

Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

Наименование

продуктов

№ 180

№447

№2031

№3011

№ 3001

№12

№4

№3

№237

№134

Итого

брутто

(кг)

Солянка донская

Рагу из баранины

Пицца «Ди Фунги»

Пицца «Прошутто»

Пицца «Пепперони»

Закрытый бутерброд с говядиной

Бутерброд с телятиной

Бутерброд с сыром

Картофель фри

Борщ с картофелем

брутто

брутто

брутто

брутто

брутто

брутто

брутто

Брутто

Брутто

брутто

1п.

16п.

1п

38п.

1п.

38п

1 п

38п

1 п.

38п.

1п

33п

1п

33п

1п

33п

1п

38п

1п

16п

Морковь

15

0,24

25

0,95

15,1

0,25

1,44

Осетр

74,4

1,19

1,19

Головизна

35,4

0,566

0,566

Петрушка (корень)

12

0,192

13

0,494

3,9

0,07

0,756

Лук репчатый

24,9

0,398

30

1,14

14,5

0,232

1,77

Огурцы соленые

30

0,48

0,48

Каперсы

12

0,192

0,192

Маслины

12

0,192

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены