Разработка технологии обогащённого продукта массового потребления

Изучение способов внесения йодказеина и закваски бифидобактерий при производстве сырного биопродукта. Описание схемы технологического процесса. Подбор и расчёт технологического оборудования. Расчёт производственных площадей. Контроль качества продукции.

Рубрика Производство и технологии
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 21.03.2017
Размер файла 427,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Мягкие сыры, без процесса созревания относятся к микробиотикам. В условиях современного производственно-сбытового цикла, как производитель, так и потребитель заинтересованы в получении продуктов с продленными сроками годности. В соответствии с требованиями СанПиН на продукты, обогащенные бифидобактериями, сроки годности не превышают 14 суток.

Реальные сроки хранения зависят от ряда факторов: высококачественное сырье, строгое соблюдение технологических параметров, вида упаковки, условий хранения.

В процессе хранениясырного биопродукта вели контроль за изменением органолептических (внешний вид, вкус, запах, цвет), микробиологических показателей (количество бифидобактерий) и содержанием йода.

Результаты зависимости количества бифидобактерий сырного биопродукта от сроков хранения представлены на рисунке 4.1.

Рисунок 4.1. График изменения содержания количества бифидобактерий в процессе хранения.

Как видно из представленных данных, количество бифидобактерий в сырном биопродукте находятся в течение 13 суток в пределах, регламентируемых требованиям ФЗ №88. На 13 сутки происходит снижение на порядок и дальнейшее хранение не целесообразно.

Содержание йода в продукте на протяжении предполагаемого срока годности значительно не изменялось и соответствует требованиям к йодированным продуктам, как видно из рисунка 4.2.

Рисунок 4.2. Содержание йода в сырном биопродукте в зависимости от сроков хранения.

БГКП (коли-формы) в биопродукте не превышают требований к показателям безопасности. Отмечался рост плесени на поверхности головок на 12 сутки.

В ряде случаев при хранении на 13 сутки отмечалось значительное выделение сыворотки.

Цвет, вкус и запах сырного биопродукта не изменялся в течение всего срока наблюдений.

Согласно установленным коэффициентам резерва, представленных в «Гигиенической оценке сроков годности пищевых продуктов Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы», предусмотренные для скоропортящихся продуктов лечебно-профилактического значения, сроки годности, указанные в нормативно-технической документации должны превышать по продолжительности предполагаемый срок в 1,5 раза, что и соблюдается в процессе исследований. Исходя из вышесказанного, можно рекомендовать следующий срок годности для сырного биопродукта, обогащенного йодказеином - 10 суток. Хранениеданного продукта должно осуществляться в условиях термоанабиоза (температура 4±2 0С) на всём протяжении цепочки сбыта и потребления.

Полученный по представленной технологии сырный биопродукт, обладает повышенной устойчивость при хранении. Это объясняется стабилизирующими свойствами структурообразующей добавки, используемой при эмульгировании растительного жира.

5. Контроль качества продукции (система ХААСП)

Безопасность продукта может быть обеспечена только его 100%-ным контролем. В связи, с чем стала очевидна необходимость превентивной системы, обеспечивающей твердую уверенность в безопасности пищевых продуктов. Для этой цели была создана система ХААСП. В 1971 году она была впервые представлена на закрытой Национальной конференции по защите пищевых продуктов. Материалы этой конференции стали доступны широкой общественности лишь в 1992г., т.е. более 20 лет спустя.

Примерно с этого момента началось стремительное распространение системы ХААСП по всему миру - пищевые предприятия Америки, Европы, Австралии активно внедряли в работу принципы ХААСП. И российские производители не исключение, ведь необходимо обеспечивать высокое качество продукции, её безопасность, а также доказывать наличие и выполнение процедур мониторинга производства, направленного на предотвращение возможных опасностей, в том числе возникновение пороков (дефектов) производимой продукции.

Таким требованиям в настоящее время отвечает система ХААСП - анализ рисков и критические контрольные точки, которая является в настоящее время основной моделью управления качеством и безопасностью продукции на пищевых предприятиях развитых стран мира.

ХААСП - это методология управления процессами по всей "цепочке" от сырья, материалов и упаковки до доставки готовой продукции конечному потребителю, направленная на устранение (или минимизацию до приемлемого уровня) возможности производства и попадания к потребителю пищевой продукции, которая является опасной для его (потребителя) здоровья.

На сегодняшний день в странах Европейского Союза, США, Канаде внедрение и применение метода ХААСП в пищевой промышленности, сертификация систем ХААСП являются обязательными.

В основе современной системы ХААСП лежит семь принципов, последовательная реализация которых позволяет разработать, внедрить и успешно управлять ХААСП на предприятии:

Принцип 1. Проведение анализа рисков

Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ)

Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ

Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ

Принцип 5. Установление корректирующих действий

Принцип 6. Установление процедуры ведения записей

Принцип 7. Установление процедур проверки системы ХААСП.

Нами разработана технологическая схема производства обогащённого мягкого сырного биопродукта йододефицитного воздействия с использованием принципов ХААСП.

КТУ - контрольные точки управления на каждом этапе технологического процесса с обозначением основных факторов риска, подлежащих контролю: О - органолептические показатели (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет, рисунок), Ф - физико - химические показатели (массовая доля белка, жира, растительного жира, влаги, соли, йода, кислотность, температура, плотность, доза вносимых ингредиентов) и М - микробиологические (количество бифидобактерий, общее количество бактерий, БГКП, патогенные бактерии).

Преимущества системы ХААСП

Потребители всегда заинтересованы в получении качественных и безопасных для здоровья продуктов, а значит, производители будут использовать только то сырье, которое позволит им этого добиться.

Быстрое распространение, всемирное признание и широкое применение в производственной практике системы ХААСП объясняется рядом бесспорных преимуществ, которые она дает тем, кто ее использует. Среди внутренних выгоддля предприятия, которое будет производить наш продукт по этой методике, можно выделить следующие:

основа ХААСП - системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевого продукта на всех этапах производственного цикла - от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;

использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака продукции;

однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;

безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;

значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;

документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах.

Внедрение системы ХААСП дает предприятию и ряд внешних преимуществ:

повышается доверие потребителей к производимой продукции;

открывается возможность выхода на новые рынки, расширение уже существующих рынков сбыта;

дополнительные преимущества при участии в важных тендерах;

повышается конкурентоспособность продукции предприятия;

снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;

создание репутации производителя качественного и безопасного обогащённого сырного биопродукта йододефицитного воздействия.

Выводы

На основании проведённой работы и исследований по разработке технологии обогащённого сырного биопродукта йододефицитного воздействия были достигнуты поставленные цели и задачи:

1. Теоретически обоснована и практически доказана возможность обогащения «Йодказеином» сырного биопродукта.

2. Подобрана доза и технологический этап внесения «Йодказеина» в сырный биопродукт. Установлено, что внесение пищевой добавки наиболее приемлемо в сырное зерно перед формованием в количестве 2 г на расчетное количество сырного продукта. Массовая доля йода в процессе хранения при этом остаётся неизменной.

3. Подобрана доза и технологический этап внесения бифидобактерий в сырный биопродукт. Установлено, что внесение активизированного бакконцентрата бифидобактений в сырное зерно перед формованием наиболее эффективно.

4. Подобраны рациональные технологические режимы производства обогащённого сырного биопродукта.

5. Изучены органолептические, физико - химические и микробиологические показатели, состав и свойства сырного биопродукта.

5. Изучены биохимические свойства обогащённого сырного биопродукта. Установлено, что повысить пищевую и биологическую ценность можно путём регулирования жирнокислотного состава, а именно содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые в большом количестве содержатся в растительном сырье. Тем самым, мы создаём комбинированные жиры, которые усваиваются почти полностью организмом.

6. Изучена хранимоспособность и установлены сроки годности биопродукта - 10 суток.

7. Для управления качеством и безопасностью разработана технологическая схема с использованием принципов ХААСП. В результате практически гарантируется реализация только доброкачественного и безопасного сырного биопродукта.

8. Разработана нормативная документация на сырный биопродукт, обогащенный йодказеином - ТУ и ТИ (проект).

Список используемой литературы

биопродукт сырный технологический закваска

1. Алексеев А. Л. Методические указания к выполнению научной дипломной работы /Енальева Л. В., Зеленщикова В. А. //пос. Персиановский, 2006 - 50 с.

2. Басати З. К. Формирование потребительских свойств и исследование качества рассольных сыров с применением БАД: автореферат дисс. на соискание уч. степ. канд. тех. наук, Санкт-Петербург, 2007.

3. ВНИИМС НПО «Углич» Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров, 2011.

4. ВНИИМС Перечень стандартов ВНИИМС и ТУ на продукцию маслодельной и сыродельной промышленности по состоянию на 1.03.2011, г. Углич

5. ГОСТ Р 53512-2009 «Продукты сырные. Общие технические условия»//Москва, Стандартформ - 2010.

6. ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия»// Москва, Стандартформ - 2008.

7. Григорьева М.А. Обогащение продуктов питания йодказеином в целях профилактики йододефицитных состояний населения//Промышленная теплотехника, 2002 г., т.24, приложение к №4-с. 155-157.

8. Каталог. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Том I. Часть III. Молочная промышленность//Государственная комиссия Совета СССР по продовольствию и закупкам// Москва, 1990г.

9. Лепилкина О.В. Особенности технологии сыров с растительными жирами/Чубенко А.В., Шергина И.А.// Сыроделие и маслоделие, №5 2004 г., стр. 29-30.

10. Перфильев Г.Д. (ВНИИМС) Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла/Федотова О.Б. (ВНИМИ)//Сборник материалов региональных конференций, Москва - 2004г.

11. Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности/Мордвинцева Е.Г.//Москва ВО «Агропромиздат» - 1989г.

12. Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства. Том 7. Оборудование молочных предприятий (справочник-технолог)// С-П, ГИОРД 2004 г.

13. Снегова В.Н. Специализированные растительные жиры для сырных продуктов// Сыроделие и маслоделие. №1. 2010г. стр. 36

14. Топчани О.В. Разработка технологий йодказеина и молочных продуктов, обогащённых йодированным белком: автореферат дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук//Москва - 2003 г.

15. Федеральный закон Российской Федерации №88. Технический регламент на молоко и молочную продукцию от 12 июня 2008 г.

16. Харитонов В.Д. Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ-75 лет). Сборник научных трудов/Федотова О.В.// Москва - 2004г.

17. Черняев С.Н. Разработка научно-практических основ биотехнологии новых функциональных молочных продуктов: автореферат дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук// Москва - 2002 г.

18. Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Том 3. Сыры.// С-П, ГИОРД - 2003г.

19. Юрченко Н.А. Мягкие сыры на основе белков животного и растительного происхождения// Сыроделие и маслоделие №6. 2007 г. стр. 35-36

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Изучение основ организации производства на мясоперерабатывающих предприятиях на примере участка изготовления вареной колбасы. Описание схемы технологического процесса. Продуктовый расчёт производства на участке, подбор технологического оборудования.

    курсовая работа [2,9 M], добавлен 20.11.2013

  • Номенклатура выпускаемой продукции. Требования к сырью для бетона, процесс его производства. Производственная мощность предприятия и режим работы. Расчет и подбор технологического оборудования. Контроль технологического процесса и качества продукции.

    курсовая работа [442,2 K], добавлен 09.06.2011

  • Технические тpебования к отpемонтиpованной детали. Технологические схемы устpанения дефектов. Выбоp обоpудования и технологической оснастки. Расчёт количества технологического, подъемно-транспортного оборудования. Организация технологического процесса.

    курсовая работа [348,3 K], добавлен 22.04.2015

  • Разработка технологического маршрута серийного изготовления детали "Вал шлицевой". Определение структуры технологического процесса по переходам и установам. Описание оборудования и инструмента. Расчет режимов резания. Расчёт технической нормы времени.

    курсовая работа [200,8 K], добавлен 23.12.2010

  • Выбор и обоснование технологической схемы варочного цеха пивоваренного завода. Расчёт продуктов производства. Расчёт и подбор технологического оборудования варочного цеха. Расчёт расхода воды и тепла в варочном цеха, площади складских помещений.

    курсовая работа [93,2 K], добавлен 10.12.2013

  • Описание технологического процесса производства умягченной воды. Восстановление обменной ёмкости катионита. Расчёт грузоподъёмных механизмов, потребности инструмента. Подбор днища корпуса, фланцев и крышек люков. Расчёт опор в вертикальных аппаратах.

    курсовая работа [153,5 K], добавлен 01.05.2015

  • Разработка маршрутно-технологического процесса получения детали "Направляющая". Обзор возможных способов получения заготовки. Особенности технологии получения заготовки литьём под давлением. Описание схемы обработки резанием и способы контроля качества.

    курсовая работа [502,3 K], добавлен 02.10.2012

  • Сведения о продукции "Нитокс 200". Описание технологического процесса. Снабжение исходными материалами. Контроль качества полученного концентрата, маркировка. Метрологическое обеспечение технологического процесса. Заполнение сертификационных документов.

    курсовая работа [57,5 K], добавлен 10.01.2011

  • Обоснование ассортимента и способа производства сыра. Разработка схемы технологического процесса переработки сырья. Подбор и расчет технологического оборудования. Компоновочное решение производственного корпуса. Нормализация и пастеризация молока.

    курсовая работа [198,8 K], добавлен 19.11.2014

  • Обзор мирового рынка мороженого, отличий российского рынка и западного. Технологические особенности производства и хранения мороженого. Разработка технологического процесса упаковывания продукта. Выбор упаковочного оборудования. Расчёт расхода материалов.

    курсовая работа [1,4 M], добавлен 23.04.2013

  • Разработка план-графика ремонта и осмотра технологического оборудования. Расчет трудоемкости ремонтных работ, штатов мастерской. Расчет и подбор ремонтно-технологического оборудования. Заработная плата работников. Разработка технологического процесса.

    курсовая работа [604,4 K], добавлен 02.02.2013

  • Установление технологического маршрута и последовательности выполнения операций. Технология ремонта предохранителя. Расчёт и подбор оборудования для участка. Техническое описание оборудования и режимов его работы. Расчёт потребного контингента участка.

    курсовая работа [163,3 K], добавлен 12.07.2013

  • Разработка проекта технологической линии по производству кукурузного масла. Характеристика продукта, ассортимента, показателей качества и сырья, применяемого в производстве. Подбор технологического оборудования и анализ оптимальной технологической схемы.

    курсовая работа [1,5 M], добавлен 22.12.2010

  • Совершенствование базового технологического процесса изготовления детали "Крышка", действующего на предприятии, с целью снижения себестоимости изготовления и повышения качества. Расчёт и проектирование приспособления для контроля радиального биения сферы.

    курсовая работа [451,0 K], добавлен 02.10.2014

  • Характеристика детали "Гайка". Описание листоштамповочных операций. Разработка маршрутного технологического процесса изготовления детали. Расчёт параметров процесса, выбор заготовки. Конструкторский расчёт штампа. Оценка экономической эффективности. Ключе

    курсовая работа [520,1 K], добавлен 16.06.2016

  • Анализ и разработка количественных и качественных показателей полиграфического продукта, обоснование выбора способа печати. Изготовление печатных форм и карта технологического процесса офсетной печати. Расчёт оборудования, кадров, материальных потоков.

    дипломная работа [762,6 K], добавлен 23.12.2012

  • Выбор принципиальной схемы производства ДСтП и исходных технологических данных. Расчёт производительности цеха, расходов сырья и материалов на годовую программу. Подбор и расчёт количества основного технологического и транспортного оборудования.

    курсовая работа [668,9 K], добавлен 30.07.2012

  • Подбор оборудования, насосов и компрессоров. Разработка установки получения технического углерода полуактивных марок производительностью 24000 кг/ч по сырью. Материальный баланс установки. Нормы технологического режима. Расчёт основных аппаратов.

    дипломная работа [277,3 K], добавлен 25.06.2015

  • Технические описания, расчёты проектируемой установки. Принцип работы технологической схемы. Материальный и тепловой расчёт установки. Конструктивный расчёт барабанной сушилки. Подбор комплектующего оборудования. Расчёт линии воздуха и подбор вентилятора.

    курсовая работа [2,5 M], добавлен 17.10.2010

  • Проект цеха, вырабатывающего фигурный желейный мармелад. Схема технологического процесса, расчет и подбор оборудования; выбор рациональных способов хранения сырья и готовых изделий; механизация и автоматизация производства; контроль качества продукции.

    курсовая работа [53,0 K], добавлен 24.05.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.