Товароведная характеристика и особенности технологии производства сметаны

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Ассортимент, технология производства, методы определения показателей качества сметаны

1.1 Ассортимент и значение для питания изучаемой группы продовольственных товаров

1.2 Особенности технологии производства сметаны

1.3 Виды, формы и средства товарной информации

1.4 Характеристика методов определения показателей качества сметаны

2. Товароведная характеристика ассортимента сметаны в гипермаркете "Евроопт" № 718

2.1 Краткая характеристика торгового объекта

2.2 Анализ ассортимента сметаны в торговом объекте

2.3 Товароведная характеристика сметаны

2.4 Анализ условий и сроков хранения сметаны

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Сметана - это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в России. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве - только для салатов. За рубежом сметану называют "русскими сливками". сметана товарный ассортимент

В настоящее время в Белоруссии наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану, обогащённую кальцием, витамином D, лактулозой и иннулином, белком "Exponenta Aktive". Эти виды сметаны вырабатывают из сливок и предназначены для непосредственного употребления.

Состояние молочной промышленности РБ с каждым днем улучшается благодаря модернизации и автоматизации молочной промышленности, и предприятий, осуществляющих свою деятельность в этой сфере, становиться все больше. Производство молока увеличивается согласно Программе развития молочной отрасли на 2010-2015 гг. И для того, чтобы сегодня успешно конкурировать на глобальном молочном рынке, молочной отрасли Беларуси нужна продуманная программа экспансии на мировые рынки. Многие из них закрыты для нас по политическим причинам, но эти же причины создают для нас возможности присутствия на тех рынках, где культурная репутация западных транснациональных корпораций в последние годы заметно пошатнулась. Однако наша представленность на рынках крупнейших импортёров молочной продукции оставляет желать лучшего, несмотря на благоприятную, казалось бы, политическую конъюнктуру /1/.

Для повышения конкурентоспособности отечественной продукции необходимо улучшать качество сырья, в том числе повышать содержание белка и жира. Ведь по этим показателям пока мы уступаем ведущим европейским производителям. Между тем от этих показателей зависит выход товарной продукции с тонны сырья, а в итоге - и объем выручки за реализованную продукцию, и рентабельность производства.

Молочные продукты имеют большое значение для обеспечения здоровья граждан. Однако, ежедневное потребление молочных продуктов сегодня падает, особенно среди молодежи и взрослого населения.

Целью данной курсовой работы является изучение и систематизация товароведной характеристики, особенностей технологии производства и тенденций развития ассортимента сметаны, сравнительная характеристика и анализ ассортимента сметаны.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи теоретического характера:

- изучить ассортимент и значение для питания сметаны;

- выявить особенности технологии производства сметаны;

- ознакомиться с видами, формами, средствами товарной информации, используемой для идентификации сметаны;

- изучить методы определения показателей качества сметаны.

Кроме задач теоретического характера требуется выполнить задачи практического характера:

- проанализировать ассортимент сметаны на примере конкретного торгового объекта;

- провести товароведную характеристику сметаны.

1. Ассортимент, технология производства, методы определения показателей качества сметаны

1.1 Ассортимент и значение для питания изучаемой группы продовольственных товаров

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукт, получаемые в результате только молочнокислого брожения (первая группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (вторая группа) - кефир, кумыс и др. Продукты первой группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты второй группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежирным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками /2/.

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Отличается высоким содержанием жира и жирорастворимых витаминов. Так, например, в сметане по сравнению с молоком витамина А и в-каротина содержится в 10 раз больше, а витамина Е - в семь раз. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Своими полезными свойствами сметана в большей степени обязана содержащимся в ней молочнокислым бактериям. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. Некоторые молочнокислые бактерии при сквашивании способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше содержание этих витаминов.

Сметана, как и все кисломолочные продукты, обладает множеством полезных свойств:

- продукт действует как пробиотик благодаря процессу молочнокислого брожения, поскольку микроорганизмы, имеющиеся в нем, способствуют росту и размножению полезной микрофлоры кишечника и помогают побороть бактерии, провоцирующие гниение;

- сметана содержит в себе такие витамины как С, РР, Е, А, В 12 и В 2, а также фосфор, кальций и железо, необходимые для нормального роста организма;

- в сметане содержится огромное количество кальция, способствующего росту и укреплению костей, зубов и ногтей, и небольшое по сравнению со сливочным маслом, количество холестерина;

- сметана регулирует работу кишечник и желудка, а также стимулирует аппетит. Доказано, что сметана благоприятно воздействует на гормональный фон и на наше психоэмоциональное состояние;

- биологическая ценность сметаны также обусловлена наличием молочного белка, содержащего в себе легкоусвояемые жиры, незаменимые аминокислоты и молочные сахара. Вместе с этим в ходе созревания и сквашивания, образуются питательные вещества, лучше усваиваемые нашим организмом, нежели другие молочные продукты;

- сметана дает силу мышцам, стимулирует умственную деятельность;

Сметана пользуется большим спросом у населения. Она является основой для приготовления различных соусов и подливок к мясу и рыбе, используется при тушении овощей и грибов, а также как заправка салатов вместо майонеза. Продукт является отличным дополнением к голубцам, блинам, вареникам, пельменям и сырникам. Сметана входит в состав запеканок, пудингов и теста для пирогов, тортов или печенья. Из нее готовят различные муссы. Для выпечки часто используют сметанный крем, который готовится из сметаны и сахара. Не обходятся без этого кисломолочного удовольствия такие супы как: борщ, щи, холодник, рассольник и окрошка.

Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей (СОМ - сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК - молочно-белковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы). Вырабатывается сметана с фруктово-ягодными, кофейными, шоколадными, белковыми наполнителями.

В зависимости от содержания жира промышленность вырабатывает следующие виды сметаны: 10, 11, 15, 19, 20, 25, 26, 27, 30% жира, "Столичная", "Крестьянская" (14 и 18% жира); "Любительская" (40% жира). Также всё большую популярность приобретает сметана, обогащённая бифидобактериями, кальцием и витамином D, лактулозой, иннулином /3, 4, 5/.

Особенность сметаны "Столичная" - повышенное содержание СОМО (за счёт добавки сухого обезжиренного молока) и введение в закваску ацидофильной палочки. Её выпускают 30%-ной жирности.

Сметану "Крестьянская" вырабатывают 14 и 18%-ной жирности, её обогащают казеинатом натрия в количестве 0,5%.

Сметана "Любительская" с массовой долей жира 40%, имеет плотную нерасплывающуюся консистенцию /6/.

Современный ассортимент сметаны характеризуется не только образцами, отличающимися по жирности, наличию добавок, но и видом упаковки, а также массой продукта.

Вывод: в данном подразделе был изучен ассортимент сметаны и установлено, что в настоящее время предприятия современной молочной промышленности вырабатывают сметану различной жирности от 10 до 40%, а также сметану с различными пищевыми добавками (сухое обезжиренное молоко, молочно-белковый концентрат, кальций, витамины). Сметана, как и все кисломолочные продукты, обладает высокими питательными свойствами, приятным вкусом и легко усваивается, оказывает положительное влияние на организм человека.

1.2 Особенности технологии производства сметаны

Требования к сырью. Продукт изготовляют в соответствии с требованиями СТБ 1888-2008 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Основным сырьём является:

- молоко коровье по СТБ 1598;

- молоко обезжиренное, кислотностью не более 20°Т, а также плотностью не менее 1030 кг/м 3 и сливки кислотностью не более 16°Т, полученные путём сепарирования молока коровьего по СТБ 1598;

- сливки из коровьего молока кислотностью не более 16°Т по ТУ РБ 100098867.117-2001;

- молоко цельное сухое распылительное высшего сорта по СТБ 1858-2009;

- молоко сухое обезжиренное распылительное по 1858-2009;

- молоко коровье обезжиренное сухое, поставляемое для экспорта, по СТБ 1858-2009;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- пахту, получаемую при изготовлении сладкосливочного масло, по ТУ РБ 100098867.164-2004;

- закваски бактериальные для сметаны по ТУ 9229-369-00419785-04, ТУ РБ 00028493.370-93 и другим ТНПА, состоящие из микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков;

- закваски прямого внесения отечественного производства по ТНПА или зарубежного производства, состоящие из микроорганизмов лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков;

- концентрат бактериальный сухой "КТС-сух" по ТУ 9229-201-00419785-2000 или концентрат жидкий по ТНПА;

- воду питьевую по СТБ 1188, СанПиН 10-124 РБ 99 (для продукта из восстановленных сливок) /7/.

Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.

Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы СТБ 2277-2012. Сливки-сырьё должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлены с соблюдением санитарных правил и норм производства молока и молочных продуктов, установленных СанПиН от 12.11.2012 №177.

По органолептическим показателям качества сливки-сырьё должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1

Таблица 1 - Органолептические показатели качества сливок-сырья

Наименование показателя	Характеристика сливок для сорта
	высшего	первого
Внешний вид и консистенция	Однородная, гомогенная, непрозрачная жидкость, без механических примесей, сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Допускаются единичные комочки жира
Вкус и запах	Чистые, слегка сладковатые, характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов и с лёгким привкусом пастеризации для пастеризованных сливок
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе

По физико-химическим показателям сливки-сырьё должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества сливок-сырья

Наименование показателя	Норма для сорта
	высшего	первого
Массовая доля жира, %:	10-58
Кислотность, °Т, не более, при массовой доле жира, %: - от 10,0 до 20,0 включ. - свыше 20,0 " 30,0 " " 30,0 " 40,0 " " 40,0 " 50,0 " " 50,0 " 58,0 "	17 16 14 13 12	18 17 15 14 13
Термоустойчивость (группа) по алкогольной пробе, не ниже	I	II
Температура, °С, не выше: - при отгрузке - при приёмке на перерабатывающем предприятии	6 8

В таблице 3 представлены общие микробиологические критерии безопасности и качества сливок-сырья, подлежащие контролю в условиях производственной лаборатории.

Таблица 3 - Общие микробиологические показатели безопасности и качества сливок-сырья

Наименование показателя	Норма для сливок
	сырых	Пастеризованных
	высшего сорта	первого сорта	высшего и первого сорта
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5 Ч 105	4 Ч106	2Ч105
Бактерии группы кишечных палочек в 0,01 г сливок	-	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы: -сальмонеллы в 25 г сливок -Listeria monocyogenes в 25 г сливок	Не допускаются
	-	Не допускаются
Staphylococcus	-	Не допускаются
Бактериальная обсеменённость по редуктазной пробе, класс	I	II	-

Содержание в сливках токсичных элементов, антибиотиков, афлатоксина М 1, пестицидов, ингибирующих веществ, меламина и диоксинов не должно превышать республиканские допустимые уровни, установленные в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

Содержание радионуклидов в сливках не должно превышать республиканские допустимые уровни, установленные в ГН 10-117-99.

Жировая фаза сливок должна содержать только молочный жир.

Фосфатаза в пастеризованных сливках не допускается.

Для изготовления сливок применяют следующее сырьё:

- молоко коровье по СТБ 1598-2006.

Сырьё, используемое для изготовления сливок, должно соответствовать Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) /8/.

Вспомогательное сырье и компоненты.

При производстве молочных и молокосодержащих продуктов используются функционально необходимые ингредиенты (ферментные препараты, бактериальные концентраты, соли-плавители, структурообразователи, соль, сахар и т.д.); пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и т.д.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.).

Перечень используемых при производстве молочных продуктов ингредиентов, вспомогательного сырья и всевозможных добавок в настоящее время настолько велик, разнообразен и изменчив, что описать конкретные нормы содержания тех или иных микроорганизмов, подлежащих контролю, а так же порядок их контроля для каждого отдельного компонента не представляется возможным. Для многих компонентов требования микробиологической безопасности включены в технические документы предприятия-изготовителя.

Все виды и группы вспомогательного сырья и используемых компонентов должны соответствовать требованиям нормативных и/или технических документов на данные продукты, или спецификациям, являющимся необходимой частью договора поставки.

Данное соответствие должно быть подтверждено документами, подтверждающими качество и безопасность продукции и применяемыми в законодательно установленном порядке.

Сметану получают из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.

Сметана с массовой долей жира 10, 15 и 20% может вырабатываться из смеси коровьих сливок и соевого белка. Смесь заквашивают культурами мезофильных молочнокислых стрептококков. Соевый белок добавляют в сливки для улучшения консистенции готового продукта. Для сметаны с массовой долей жира 10, 15 и 20% массовая доля соевого белка составляет соответственно 5-6, 3-4 и 2-3 кг на 1000 кг готового продукта. Сметану с соевым белком вырабатывают так же, как и сметану из коровьих сливок.

Срок годности сметаны в герметичной упаковке достигает 7 суток.

Сметану вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.

Резервуарный способ. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания, перемешивания сквашенных сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны.

Молоко сепарируют при 40-45С. Полученные сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком.

Нормализованные сливки пастеризуют при 85-90С с выдержкой от 15 с до 10 мин или при 90-96С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны.

Пастеризованные сливки охлаждают до 60-70С и направляют на гомогенизацию. В зависимости от массовой доли жира в сметане гомогенизацию проводят при следующих режимах, представленных в таблице 4.

Таблица 4 - Режимы гомогенизации

Массовая доля жира в сметане, %	10	15	20	25	30	40
Давление гомогенизации, Мпа	10-15	8-12	8-12	7-11	7-10	7-10

В производстве сметаны с массовой долей жира 15, 20, 25, 30% допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50-70С до пастеризации.

В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к увеличению вязкости сливок. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта.

При производстве сметаны с массовой долей жира 15, 20, 25 и 30% допускается физическое созревание сливок перед заквашиванием путем быстрого охлаждения сливок до 2-6С и выдержки в течение 1-2 часов. При физическом созревании сливок происходит массовая кристаллизация жира, что способствует улучшению консистенции сметаны.

Сливки после гомогенизации охлаждают (а после физического созревания подогревают) до температуры заквашивания и затем заквашивают закваской в количестве 1-5% или бактериальным концентратом.

Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и достижения необходимой кислотности. Длительность процесса сквашивания составляет 6-16 ч в зависимости от вида сметаны.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную структуру продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходит частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.

По окончании сквашивания сливки перемешивают и отправляют на фасование.

Фасуют сметану в потребительскую тару (коробочки и стаканчики из полимерных материалов, пакеты из комбинированных материалов и др.). Для крупного фасования сметаны используют алюминиевые бидоны вместительностью 10 кг, металлические фляги - 25 кг и деревянные бочки - 50 кг.

После фасования сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8С в холодильных камерах с температурой воздуха 0-8С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания в крупной таре от 12 до 48 ч, а в мелкой - от 6 до 12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит в основном вследствие отвердевания глицеридов молочного жира. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При температуре 2-8С она составляет 35-50%.

После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения фасованной в потребительскую тару и герметически упакованной сметаны при температуре от 0 до 4С составляет 7 суток.

Термостатный способ. Этот способ производства сметаны состоит из следующих операций: приемки сырья, сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания сливок в емкости, фасования, сквашивания, охлаждения и созревания сметаны.

Подготовку сливок и заквашивание осуществляется так же, как и при резервуарном способе производства сметаны. Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность фасования заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч.

После фасования заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8С и охлаждают до температуры не выше 8С. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6-12 ч. После созревания продукт готов к реализации /9/.

Схема технологического процесса производства приведена в приложении А.

Хранят сметану в потребительской таре при (6±2)С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. В транспортной таре сметану 25%-ной жирности хранят при (0±1)С в бочках не более 3 месяцев, 20%-ной жирности - 2,5 месяца, во флягах - не более 30 дней. Транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Хранить и транспортировать сметану следует без доступа света и резких колебаний температуры.

На товарные сорта высший и первый подразделяют только сметану 30%-ной жирности и "Столичную". Товарные сорта отличаются по вкусу и запаху, консистенции и внешнему виду, кислотности /6/.

Учёными исследована возможность выработки сметаны с длительным сроком хранения - 20 суток. Это достигается благодаря использованию высокосортного сырья, новейшего оборудования и строжайшего соблюдения санитарных норм. До 7 суток может храниться сметана в герметично укупоренной таре ("тетра-брик", "пюр-пак", "тетра-рекс") /10/.

Особенности технологии производства. Одной из современных тенденций развития ассортимента сметаны является производство сметаны, обогащённой бифидобактериями, кальцием, витаминами, селеном, инулином. Также необходимо отметить, что всё большее распространение приобретают продукты, обогащённые лактулозой.

Сметана, обогащенная лактулозой, - новый продукт, который успел хорошо себя зарекомендовать. Её производство осуществляет ЧУП "Калинковичский молочный комбинат", ОАО "Поставский молочный завод", ОАО "Оршанский молочный комбинат" и другие производители молочной продукции.

Отличительной особенностью процесса производства сметаны, обогащённой лактулозой, является внесение лактулозы в сливки после их гомогенизации. Лактулоза оказывает наибольший положительный эффект на мезофильную микрофлору заквасок для сметаны. При культивировании закваски для сметаны количество микроорганизмов через 7 суток находится на уровне 109, при добавлении лактулозы - на порядок выше, через 14 суток без внесения лактулозы 107 и 108 - с лактулозой. Кроме того, внесение лактулозы способствует образованию более плотного сгустка, что может свидетельствовать об образовании экзополисахаридов. Установлено, что внесение лактулозы может оказывать влияние на физико-химические свойства сметаны и использоваться для формирования устойчивой консистенции при производстве сметаны пониженной жирности. При этом оптимальной дозой внесения лактулозы можно считать 3% /11/ . Схема технологического процесса производства сметаны, обогащённой лактулозой, представлена в приложении Б.

Вывод: в данном подразделе изучили резервуарный и термостатный способ производства сметаны, а также факторы, оказывающие влияние на формирование и сохранение качества сметаны. Выявили, что большинство предприятий молочной промышленности используют усовершенствованные технологии производства сметаны, основанные на внесении пищевых добавок и наполнителей.

1.3 Виды, формы и средства товарной информации

Товарная информация - это сведения об основополагающих характеристиках товара, предназначенные для пользователей - субъектов коммерческой деятельности.

В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на три вида:

- основополагающая;

- коммерческая;

- потребительская.

Основополагающая товарная информация - основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации относятся вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности.

Коммерческая товарная информация - сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах о качестве товаров, ассортиментных номерах продукции. Типичным примером коммерческой информации является штриховое кодирование.

Потребительская товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные в конечном счете на потребителей. Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и др. Красочные изображения на товаре и/или упаковке также предназначены для усиления эмоционального восприятия их потребителями.

Для доведения сведений до субъектов рыночных отношений применяют многообразные формы товарной информации:

- словесную;

- цифровую;

- изобразительную;

- символическую;

- штриховую.

Для каждой из указанных форм характерны как преимущества, так и недостатки.

Словесная информация наиболее доступна для грамотного населения, если она дана на соответствующем языке (например, на русском языке или белорусском для Беларуси).

К недостаткам словесной информации относится громоздкость: для ее размещения требуется значительная площадь на упаковке и/или товаре. Для восприятия такой информации (чтения и осмысливания) необходимо время, причем при чрезмерной насыщенности словесной информации потребитель не может или не хочет тратить много времени на ее осмысливание.

Цифровая информация применяется чаще всего для дополнения словесной и в тех случаях, когда требуется количественная характеристика сведений о товаре (например, порядковые номера продукции, предприятия, масса нетто, объем, длина, даты и сроки). Цифровую информацию отличают лаконичность, четкость и единообразие.

Изобразительная информация обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с помощью художественных и графических изображений непосредственно товара или репродукции с картин, фотографий, открыток либо других эстетических объектов (цветов, животных, насекомых и т. п.) или иных изображений. Основным назначением этой информации является создание потребительских предпочтений за счет удовлетворения эстетических потребностей покупателей.

К достоинствам изобразительной информации относятся наглядность, лаконичность, доступность восприятия, эстетичность и эмоциональность. Вместе с тем возможности этой формы по представлению разносторонних сведений очень ограниченны, поэтому она не заменяет, а лишь дополняет словесную или цифровую информацию.

Символическая информация - сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Символ - характеристика отличительных свойств товара для краткого отражения их сущности. Для этой формы информации характерны лаконичность, однозначность, однако их восприятие требует определенной профессиональной подготовки для расшифровки или оповещения потребителя через средства массовой информации, консультации и т. п.

Штриховая информация - предназначена для автоматизированных идентификаций и учёта информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.

Средствами товарной информации служат: маркировка; технические или нормативные документы; справочная, учебная и научная литература; реклама и пропаганда.

Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и/или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств и доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях), товароведных характеристиках товара /12/.

Требования к информации для потребителя о пищевых продуктах содержатся в законодательных актах, а также регламентируются практически во всех стандартах на пищевые продукты. В республике Беларусь действует Государственный стандарт СТБ 1100-2007 "Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования". Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты отечественного и зарубежного производства, реализуемые на территории Республики Беларусь в розничной торговле. Этот стандарт устанавливает единые требования к маркировке однородных групп пищевых продуктов, в которых заинтересованы как потребители, так и производители пищевых продуктов. Этим самым преследуется цель защиты потребительского рынка Беларуси от проникновения некачественных пищевых продуктов и обязывает производить маркировку импортных продуктов на русском и/или белорусском языке.

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена несмывающейся, непахнущей краской, разрешённой к применению Минздравом, и другими способами следующая информация:

- наименование продукта;

- массовая доля жира продукта (в процентах);

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто продукта, г (кг);

- состав продукта (закваски или бактериальные концентраты указывают после слов: "с использованием");

- пищевая ценность;

- количество молочнокислых микроорганизмов в соответствии с требованиями микробиологических показателей качества сметаны;

- условия хранения;

- дата изготовления;

- срок годности;

- обозначение стандарта;

- обозначение технологической инструкции при наличии сроков годности, отличных от установленных в СТБ 1888-2008;

- информация о подтверждении соответствия (при наличии);

- штриховой идентификационный код.

Маркировка транспортной тары и групповой упаковки должна содержать следующие информационные данные:

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование продукта;

- номер партии;

- количество упаковочных единиц и массу нетто продукта в упаковочной единице;

- условия хранения;

- дату изготовления;

- срок годности;

- информацию о подтверждении соответствия (при наличии);

- обозначение стандарта /7/.

Примеры выполнения маркировки приведены в приложении В.

Вывод: в данном подразделе ознакомились с видами, формами и средствами товарной информации, используемой для идентификации сметаны. Определили требования, предъявляемые к маркировке, а также привели примеры маркировки конкретных образцов сметаны.

1.4 Характеристика методов определения показателей качества сметаны

Оценка качества сметаны включает в себя определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и показателей безопасности.

Сметана должна соответствовать требованиям СТБ 1888-2008 и быть изготовлена по типовой технологической инструкции, согласованной и утверждённой в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм производства молока и молочных продуктов, установленных в СанПиН от 12.11.2012 №177.

Требования к количеству продукта, содержащегося в упаковочных единицах, его маркировке и партии фасованного продукта - по СТБ 8019.

Сметана по органолептическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические показатели качества сметаны

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Однородная, густая, с глянцевой поверхностью. Допускается для продуктов от 10% - до 15%-ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, недостаточно густая, слегка вязкая или незначительная крупитчатость
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

При органолептической оценке сметаны определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

Оценку внешнего вида начинают с осмотра тары. Проверяют ее санитарное состояние, правильность упаковки и маркировки, наличие загрязнений и плесени.

Проверяют состояние сметаны, ее поверхности, засоренность, наличие плесени, глянцевидность.

Перед проверкой органолептических и физико-химических показателей сметану перемешивают до однородной консистенции мутовкой в кадках, бидонах и ложкой - в мелкой фасовке. При этом отмечают наличие сыворотки, комочков белка и крупинок жира.

Не допускается к реализации сметана с выделившейся сывороткой, осклизлая, тягучая, загрязненная.

Консистенцию сметаны оценивают в процессе ее перемешивания. Сметана считается достаточно густой, если она медленно стекает широкой струей с мутовки или ложки. На мутовке или ложке не должны просматриваться крупинки жира и белка.

Для определения фальсификации сметаны творогом ее намазывают тонким слоем на стекло и рассматривают в проходящем свете. Крупинки творога непрозрачны, они ясно выступают на общем светлом фоне.

Сметана 30%-ной жирности должна быть с хорошей забеливающей способностью, т.е. способностью растворяться в горячей воде.

Определение вкуса и запаха проводится органолептически при температуре продукта от 15 до 20°С.

Цвет определяют визуально /13/.

По физико-химическим показателям качества сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 - Физико-химические показатели качества сметаны

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %
	От 10,0 до 14,0	От 15,0 до 19,0	От 20,0 до 24,0	От 25,0 до 29,0	От 30,0 до 35,0	От 36,0 до 40,0
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6	2,5	2,4	2,3	2,2
Кислотность, °Т	От 60 до 90	От 60 до 100
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	6±2
Примечание - Допускается для продукта, изготовляемого из восстановленных сливок или с добавлением сухих молочных продуктов, увеличение верхнего предела кислотности на 10°Т

Конкретные значения массовой доли жира должны быть не менее нормы, установленной с точностью до 1%, и внесены в технологическую инструкцию /7/.

Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

Определение жирности в сметане проводят кислотным методом. Метод основан на выделении жира из сметаны под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

В два молочных жиромера (типов 1-6 или 1-7), стараясь не смочить горло, наливают дозатором по 10 см 3 серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м 3) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой по 10,77 см 3 молока, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувание молока из пипетки не допускается. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см 3 изоамилового спирта.

Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1-2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.

Рекомендуется для повышения точности измерений, особенно для молока низкой плотности, применять взвешивание при дозировке пробы. В этом случае сначала взвешивают 11,00 г молока с отсчетом до 0,005 г, затем приливают серную кислоту и изоамиловый спирт.

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались.

Рекомендуется для обеспечения проведения измерений наносить мел на поверхность пробок для укупорки жиромеров.

Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2)°С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа.

Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2)°С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиром ер а. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии "кольца" (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

При анализе гомогенизированного или восстановленного молока определение в нем массовой доли жира проводят в соответствии с вышеописанными требованиями, но проводят трехкратное центрифугирование и нагревание между каждым центрифуги ров ада ем в водяной бане при температуре (65±2)°С в течение 5 мин.

При использовании центрифуги с подогревом жиромеров допускается проведение одного центрифугирования в течение 15 минут с последующей выдержкой жиромеров в водяной бане при температуре (65±2)°С в течение 5 минут /14/.

Определение кислотности сметаны можно проводить двумя методами.

Потенциометрический метод применяется при возникновении разногласий. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН=8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

В стакане взвешивают 5 г продукта. Тщательно перемешивают продукт стеклянной палочкой, постепенно добавляют к нему 30 см 3 воды и перемешивают.

В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку "Пуск" блока автоматического титрования, а спустя 2-3 с, кнопку "Выдержка". Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. По достижении точки эквивалентности (рН=8,9) и истечении времени выдержки (30 с) процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал "Конец". После этого отключают все кнопки. Проводят отсчет количества раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию.

Метод с применением индикатора фенолфталеина основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

В неокрашенной сметане кислотность определяют следующим образом: в колбе вместимостью 100 или 250 см 3 отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 см 3 воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема, см, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема сметаны, на коэффициент 20.

Предел допускаемой погрешности результата измерений при принятой доверительной вероятности, равной 0,95, составляет ±2,3°Т.

Расхождение между двумя параллельными измерениями не должно превышать 3,2°Т.

За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака. При большем расхождении испытание повторяют с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов определения не должно превышать 2,3°Т /15/.

Определение массовой доли белка - по ГОСТ 30648.2, ГОСТ 23327.

Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

Пероксидаза в сметане не допускается. Определение пероксидазы - по ГОСТ 3623.

По микробиологическим показателям качества сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7 - Микробиологические показатели качества сметаны

Наименование показателя	Норма для продукта
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, в конце срока годности, не менее	107
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,001 см 3 продукта	Не допускаются
Staphylococcus aureus в 1 см 3 продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см 3 продукта	Не допускаются

Определение бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 9225.

Определение патогенных микроорганизмов, в том числе бактерий рода Salmonella, - по ГОСТ 30519.

Определение Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347 или по методам, утверждённым в установленном порядке.

Определение содержания молочнокислых бактерий - по ГОСТ 10444.11

Содержание в сметане токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН от 09.06.2009 № 63.

Определение содержания токсичных элементов - по СТБ 1313, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или по методикам, утверждённым в установленном порядке.

Определение содержания микотоксинов - по ГОСТ 30711 и по методам, утверждённым в установленном порядке, антибиотиков - по методам, по методам, утверждённым в установленном порядке, пестицидов - по ГОСТ 23452 или методам, утверждённым в установленном порядке.

Содержание радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных ГН 10-177-99.

Содержание радионуклидов определяют по методикам выполнения измерений, методам, утверждённым в установленном порядке /7/.

Вывод: в данном подразделе изучили требования, предъявляемые к качеству сметаны, а также основные методы определения показателей качества, основными из которых являются органолептические, физико-химические и микробиологические.

2. Товароведная характеристика ассортимента сметаны в гипермаркете "Евроопт" № 718

2.1 Краткая характеристика торгового объекта

Для проведения анализа ассортимента сметаны в розничных торговых сетях города мною был выбран гипермаркет "Евроопт" № 718 частной формы собственности, расположенный по адресу г. Могилев, ул. Гагарина, 79.

Торговая площадь данного объекта торговли составляет 4500 м 3. Юридическая принадлежность торгового объекта - ООО "Евроторг". Обслуживание покупателей основано на самообслуживании, обслуживании через прилавок, продаже товаров с открытой выкладкой.

К основным отделам гипермаркета относятся рыбный, молочный, кондитерский, хлебный, колбасный, мясной, бакалейный, хозяйственный отделы, отдел "овощи-фрукты", напитки, товары для детей, бытовая химия, одежда и обувь и другие. В перечисленных отделах реализуются свежая и солёная рыба, морепродукты, рыбные консервы, молоко, сыр, сметана и другие молочные продукты, сладости и сладкие блюда, хлеб и хлебобулочные изделия, колбасы, сосиски и другие копчёности, мясо и мясные полуфабрикаты, чай, кофе, мука, крупа, соль, сахар, товары для дома, овощи и фрукты, соки, детское питание и игрушки, моющие средства, одежда, обувь и другие товары.

2.2 Анализ ассортимента сметаны в торговом объекте

В гипермаркете "Евроопт" № 718 представлен широкий ассортимент сметаны, отличающейся жирностью, производителем, наличием добавок. Всего насчитывается 24 образца сметаны с МДЖ 11-27% семи производителей. Ассортимент сметаны может изменяться, но выбор сметаны зависит от потребительской стоимости и предпочтений покупателей. На основании собственных наблюдений, можно говорить, что наибольшим спросом пользуется сметана 20 и 26%-ной жирности.

Для более подробного рассмотрения отобраны по одному образцу сметаны пяти производителей, ассортимент которых наиболее широко представлен в данном торговом объекте. Анализ ассортимента сметаны представлен в таблице 8.

Таблица 8 - Анализ ассортимента реализуемой сметаны

п/п	Наименование продукта	Наименование и юридический адрес производителя	Обозначение ТНПА (ТУ,ГОСТа, СТБ)	Цена за единицу продукции, бел. руб.
1	Сметана, обогащённая кальцием и витамином D, МДЖ 18% (250/350г)	ОАО "Бабушкина крынка" - управляющая компания холдинга "Могилёвская молочная компания "Бабушкина крынка" Республика Беларусь, 212013 г. Могилев, ул. Ак. Павлова, 3	ТИ РБ 700012278.148 ТИ РБ 700012278.162	8950/10750
п/п	Наименование продукта	Наименование и юридический адрес производителя	Обозначение ТНПА (ТУ,ГОСТа, СТБ)	Цена за единицу продукции бел. руб
2	Биосметана МДЖ 20% (180/350г)	СООО "Данон Шклов", 213004, Республика Беларусь, Могилёвская обл., г. Шклов, ул. Интернациональная, 64 а	ТУ BY 790627364.003 ТИ BY 790627364.007	7750/12700
3	Биосметана "Савушкин" МДЖ 12% (200/400г)	ОАО "Савушкин продукт", 224028, Республика Беларусь, г. Брест, ул. Янки Купалы, 108	ТУ BY 200030514.080-2009	5450/9950
4	Сметана с бифидобактериями МДЖ 20% (200/400г)	ОАО "Молочные горки", 213410, Республика Беларусь, г. Горки, ул. Мира, 19	ТУ BY 190513389.116 ТИ РБ 700101290.051	6150/11400
5	Сметана с бифидобактериями МДЖ 14% (200/400 г)	Волковысское ОАО "Беллакт", 231900, Республика Беларусь, Гродненская обл., г. Волковысск, ул. Октябрьская, 133	ТУ BY 500043093.074	5900/10900

Вывод: в данном подразделе был изучен ассортимент сметаны, реализуемый в гипермаркете "Евроопт" № 718. Он представлен довольно большим количеством образцов сметаны различной жирности, однако может быть дополнен сметаной, обогащённой инулином и лактулозой, повышающими полезные свойства сметаны. Ассортимент сметаны может изменяться, но выбор сметаны зависит от потребительской стоимости и предпочтений покупателей. На основании собственных наблюдений, можно говорить, что наибольшим спросом пользуется сметана 20 и 26%-ной жирности.

2.3 Товароведная характеристика сметаны

Отечественный рынок сметаны расширяется за счет увеличения ассортимента, появления новых образцов продукции - с различными пищевыми наполнителями и добавками. Анализ состава сметаны различных производителей представлен в таблице 9.

Таблица 9 - Анализ состава

Наименование товара, производитель	Состав товара, указанный на маркировке	Особенности состава
Сметана, обогащённая кальцием и витамином D, МДЖ 18%, ОАО "Бабушкина крынка" - управляющая компания холдинга "Могилёвская молочная компания "Бабушкина крынка"	Сливки нормализованные пастеризованные, пищевая добавка - лактат кальция, витамин D, закваска молочнокислых микроорганизмов	Пищевая добавка - лактат кальция, витамин D
Сметана "Брест-Литовск" МДЖ 15%, ОАО "Савушкин продукт"	Нормализованные сливки с использованием закваски	Отсутсвуют
Биосметана МДЖ 20%, СООО "Данон Шклов"	Нормализованные сливки, с использованием заквасочных микроорганизмов и бифидобактерий	Бифидобактерии
Сметана с бифидобактериями МДЖ 20%, ОАО "Молочные горки"	Нормализованные сливки с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением бифидобактерий	Бифидобактерии
Сметана с бифидобактериями МДЖ 14%, Волковысское ОАО "Беллакт"	Нормализованные сливки из коровьего молока с использованием закваски, концентрата бактериального сухого бифидобактерий	Концентрат бактериальный сухой бифидобактерий

Вывод: ведущие производители молочной продукции следуют современным тенденциям развития ассортимента сметаны, которые основаны на производстве новых видов сметаны с использованием различных пищевых добавок и наполнителей. Из рассмотренных образцов сметаны только сметана производства ОАО "Савушкин продукт" не содержит добавок.

Сегодня на рынке представлен широкий ассортимент различных товаров, а вследствие этого потребитель стал более грамотен в отношении товарной информации, предоставляемой на упаковках товаров.

Но далеко не каждый производитель добросовестно наносит маркировку на товары, нарушая при этом установленные требования. Такие действия можно расценить как информационную фальсификацию товаров, так как потребитель не может получить достоверные сведения о покупаемом товаре, а в результате наличия несоответствия информации на упаковке с самим товаром могут вызвать неудовлетворение его потребностей.

Проведем анализ маркировки сметаны 3 образцов различных производителей на соответствие требованиям, данные сведём в таблицу 10.

Таблица 10 - Анализ маркировки

Требования СТБ -1100 к содержанию маркировки	Фактическое содержание маркировки
	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Наименование продукта	Сметана, обогащённая кальцием и витамином D	Сметана с бифидобактериями	Сметана с бифидобактериями
Массовая доля жира продукта (в процентах) ...

Подобные документы

• Технология производства сметаны

  Способы выработки сметаны 20% жирности термостатным способом, общая технологическая схема ее производства. Способы отбора проб для ветеринарно-санитарной экспертизы сметаны, ее органолептические и физико-химические показатели. Пороки этого продукта.
  
  отчет по практике [155,5 K], добавлен 07.10.2013
  

• Технология изготовления сметаны и сыров

  Требования, предъявляемые к качеству сметаны в процессе производства. Технологическая схема изготовления сыров с чеддеризацией сырной массы. Передовой производственный опыт предприятия "Копыльский маслосырзавод" в области производства молокопродуктов.
  
  контрольная работа [290,4 K], добавлен 21.10.2012
  

• Проект цеха по производству сметаны, йогурта и творога

  Проектирование цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. Обоснование технологических схем, расчеты по распределения сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.
  
  курсовая работа [452,2 K], добавлен 04.04.2012
  

• Оценка качества пластмассы

  Изучение технологии производства пластмасс. Рассмотрение методов оценки качества. Количественная характеристика показателей качества пластмассы. Определение факторов, которые влияют на снижение качества продукции; выработка мероприятий по его повышению.
  
  дипломная работа [425,6 K], добавлен 15.08.2014
  

• Показатели качества. Методы измерения показателей качества

  Основные группы и разновидности показателей качества. Понятие единичных, комплексных и интегральных показателей качества. Алгоритм расчета комплексного показателя качества. Описание и характеристика различных методов измерения показателей качества.
  
  презентация [100,6 K], добавлен 04.05.2011
  

• Расчет мощности молочного завода

  Технологические процессы производства всех молочных продуктов. Объемы выработки на предприятии молока, творога и сметаны. Расчет площади завода. Характеристика готовой продукции. Расчет потребности в таре. Безопасность и экологичность производства.
  
  курсовая работа [3,7 M], добавлен 27.02.2013
  

• Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества

  Разработка рецептуры и технологии производства мясного фаршированного рулета с яйцом и грибами. Оценка качества готового продукта. Анализ органолептических, физико-химических показателей сырья. Пути расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в РФ.
  
  курсовая работа [92,2 K], добавлен 22.12.2014
  

• Проект молочно-консервного комбината мощностью 6 тонн сухих молочных консервов в смену, в населенном пункте с численностью населения 30 тысяч человек

  Особенности оценки качества цельного молока, его пригодности для целей консервирования. Анализ физико-химических показателей молока-сырья. Этапы продуктивного расчета сметаны классической 20% жирности. Способы санитарной обработки трубопроводов.
  
  дипломная работа [732,1 K], добавлен 13.11.2012
  

• Проект молочного комбината города Нижнекамска

  Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья, технология подготовки. Характеристика ассортимента и направлений переработки молока. Обоснование технологических процессов производства ряженки, кефира, сметаны и творога, подбор оборудования.
  
  дипломная работа [2,8 M], добавлен 25.08.2012
  

• Технология производства соков

  Краткая характеристика предприятия ООО "Лебедянский". Ассортимент и качество вырабатываемой продукции. Состав физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных групп напитков из соков. Подготовка плодоовощного сырья к переработке.
  
  курсовая работа [2,5 M], добавлен 30.03.2015
  

• Организация технологического процесса производства изделия "громкоговоритель"

  Анализ основных методов организации производства, особенности и сущность поточной и штучной технологии производства. Экономическое обоснование и выбор метода организации производства громкоговорителя. Техническая организация контроля качества продукции.
  
  курсовая работа [142,8 K], добавлен 29.03.2013
  

• Технология хранения партий фуражного зерна

  Народно – хозяйственная ценность культуры. Послеуборочная обработка (сушка, очистка). Оценка качества продукции. ГОСТы и методы определения качества. Режимы и способы хранения. Методика расчётов по сушке и очистке зерна. Активное вентилирование зерна.
  
  курсовая работа [46,7 K], добавлен 05.07.2008
  

• Разработка технологической линии производства молочных напитков и сметаны из рекомбинированного сырья

  Проектирование цеха по производству молочных напитков на заводе сухого обезжиренного молока для расширения производства. Обеспечение безотходности производства путем более полного использования составных частей молочного белково-углеводного сырья.
  
  дипломная работа [172,5 K], добавлен 17.06.2011
  

• Расчет показателей работы станции и анализ методов их оценки. Исследование качества технологических процессов и продукции с применением статистических методов

  Разновидности, основные методы измерения и оценки показателей качества, задачи и методы квалиметрии. Качество выполнения показателей работы станции. Определение вероятностного процента приемлемых результатов работы и процента предельных отклонений.
  
  контрольная работа [214,8 K], добавлен 18.12.2013
  

• Система показателей качества продукции - номенклатура показателей

  Показатели качества продукции. Особенности показателей назначения и надежности. Эргономические и патентно-правовые показатели. Показатели качества услуг. Особенности выбора номенклатуры показателей. Безопасность, транспортабельность и технологичность.
  
  лекция [1,0 M], добавлен 01.05.2014
  

• Ранжирование показателей качества изделия "Велосипедная шина"

  Формирование единичных показателей качества. Ранжирование показателей качества экспертным методом. Определение единичных и комплексных показателей качества. Методы измерения качества продуктов и услуг, квалиметрии в машиностроительном производстве.
  
  контрольная работа [206,4 K], добавлен 13.06.2013
  

• Нетканые производства

  Основные тенденции развития текстильной и легкой промышленности в России и за рубежом. Ассортимент нетканых полотен, показатели качества продукции. Экспертная оценка коэффициентов весомости показателей качества, формирование группы и опрос экспертов.
  
  курсовая работа [173,5 K], добавлен 23.05.2013
  

• Анализ качества продукции и процесса производства горячекатаного толстолистового трубного проката марки 10Г2ФБЮ в условиях стана 5000 ОАО "ММК"

  Характеристика продукции и дерево показателей ее качества. Оценка количества несоответствующей продукции. Оценивание взаимосвязи параметров с применением корреляционного анализа. Выбор типа, разработка и анализ контрольной карты технологического процесса.
  
  курсовая работа [2,9 M], добавлен 03.03.2015
  

• Основы сертификации

  Основные понятия, цели и объекты сертификации. История развития сертификации. Правовое обеспечение. Роль сертификации в повышении качества продукции. Качество и конкурентоспособность продукции. Методы определения показателей качества продукции.
  
  шпаргалка [753,8 K], добавлен 13.11.2008
  

• Принцип работы бродильно-дрожжевой установки

  ЗАО "Данон" как лидер российского рынка молочных продуктов, знакомство с основными видами деятельности. Рассмотрение особенностей работы бродильно-дрожжевой установки. Характеристика технологического процесса производства сметаны резервуарным способом.
  
  контрольная работа [1,8 M], добавлен 12.12.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам