Товароведная характеристика и особенности технологии производства сметаны

18

20

14

Наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя

ОАО "Бабушкина крынка" - управляющая компания холдинга "Могилёвская молочная компания "Бабушкина крынка", 212013 г. Могилев, ул. Ак. Павлова, 3

ОАО "Молочные горки", 213410, Республика Беларусь, г. Горки, ул. Мира, 19

Волковысское ОАО "Беллакт", 231900, Республика Беларусь, Гродненская обл., г. Волковысск, ул. Октябрьская, 133

Товарный знак изготовителя (при наличии)

"Бабушкина крынка" - словесный товарный знак

"Молочные горки" - словесный товарный знак

"Беллакт" - словесный товарный знак

Масса нетто продукта, г

380

200

200

Пищевая ценность

Жиры - 18,0 г; белки - 2,6 г; углеводы - 2,9 г; витамин D - 0,75-1,1 мкг

Жиры - 20,0 г; белки - 2,8 г; углеводы - 3,2 г

Жиры - 14,0 г; белки - 2.8 г; углеводы - 3, 1 г

Требования СТБ -1100

к содержанию маркировки

Фактическое содержание маркировки

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Состав продукта

Сливки нормализованные пастеризованные, пищевая добавка - лактат кальция, витамин D, закваска молочнокислых микроорганизмов

Нормализованные сливки с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением бифидобактерий

Нормализованные сливки из коровьего молока с использованием закваски, концентрата бактериального сухого бифидобактерий

Количество молочнокислых микроорганизмов в соответствии с требованиями микробиологических показателей качества сметаны

Не менее 1•107

Не менее 1•107

Не менее 1•107

Условия хранения

Температура 4±2°С

Температура 4±2°С

Температура 2-6°С

Дата изготовления

28.02.15

19.03.15

19.03.15

Срок годности

Годен до 15.03.15

Годен до 6.04.15

Годен до 18.04.15

Обозначение стандарта

ТУ BY

192004166.002

ТУ BY 190513389.116

ТУ BY

500043093.074

Обозначение технологической инструкции при наличии сроков годности, отличных от установленных в СТБ 1888-2008

ТИ РБ 700012278.148

ТИ РБ 700012278.162

ТИ РБ 700101290.051

Отсутствует

Информация о подтверждении соответствия (при наличии)

Знак соответствия техническому регламенту

Знак соответствия техническому регламенту

Знак соответствия техническому регламенту

Требования СТБ -1100 к содержанию маркировки

Фактическое содержание маркировки

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

штриховой идентификационный код

Кроме обязательной информации маркировка продуктов может содержать и дополнительную информацию. Как правило, она содержит сведения о полезных свойствах товара и нацелена на потребителя. Анализ особенностей маркировки представлен в таблице 11.

Таблица 11 - Анализ особенностей маркировки

Наименование товара, производитель	Особенности маркировки
Сметана, обогащённая кальцием и витамином D, МДЖ 18%, ОАО "Бабушкина крынка" - управляющая компания холдинга "Могилёвская молочная компания "Бабушкина крынка"	Единый знак обращения, знак соответствия, пиктограмма для пищевой продукции (упаковка, предназначенная для контакта с пищевой продукцией), символ утилизации (петля Мебиуса), премия за достижения в области качества, знак соответствия (НАССР) по системе сертификации "Союзная интеграция"
Сметана с бифидобактериями МДЖ 20%, ОАО "Молочные горки"	Знак обращения на рынке, знак соответствия, пиктограмма для пищевой продукции (упаковка, предназначенная для контакта с пищевой продукцией), символ утилизации (петля Мебиуса)
Сметана с бифидобактериями МДЖ 14%, Волковысское ОАО "Беллакт"	Единый знак обращения, пиктограмма для пищевой продукции (упаковка, предназначенная для контакта с пищевой продукцией), символ утилизации (петля Мебиуса), медаль "Выбор года"

Вывод: в ходе анализа было выявлено, что маркировка всех рассмотренных в таблице образцов соответствует требованиям СТБ 1100-2007, а также содержит дополнительную информацию о соответствии качества, материалах упаковки, наградах за качество. Следует отметить, что на этикетке сметаны ОАО "Молочные горки" и ОАО "Беллакт" представлены все виды информации, однако на этикетке последнего образца информации располагается более удобно для прочтения.

Для анализа энергетической ценности необходимо сравнить данные, указанные на маркировке, с расчетными данными. Расчет энергетической ценности производится по химическому составу, указанному на маркировке (содержание белков, жиров, углеводов). Полученные данные представлены в таблице 12.

Таблица 12 - Анализ энергетической ценности

Наименование товара, производитель	Химический состав по маркировке	Расчетная энергетическая ценность, ккал	Энергетическая ценность по маркировке, ккал
Сметана, обогащённая кальцием и витамином D, МДЖ 18%, ОАО "Бабушкина крынка" - управляющая компания холдинга "Могилёвская молочная компания "Бабушкина крынка"	Жир - 18,0 г; белок - 2,6 г; углеводы - 2,9 г; витамин D от 0,75 до 1,1 мкг	184,0	184,0
Сметана "Брест-Литовск" МДЖ 15%, ОАО "Савушкин продукт"	Жир - 15,0 г; белок - 2,6 г; углеводы - 2,9 г	157,0	157,6
Биосметана МДЖ 20%, СООО "Данон Шклов"	Жир - 20,0 г; белки - 2,5 г; углеводы - 2,9 г	201,6	201,6
Сметана МДЖ 20%, ОАО "Молочные горки"	Жир - 20,0 г; белок - 2,8 г; углеводы - 3,2 г	204	204
Сметана с бифидобактериями МДЖ 14%, Волковысское ОАО "Беллакт"	Жир - 14,0; белок - 2,8 г; углеводы - 3,1 г	149,6	150

Вывод: в результате анализа установлено, что расчётная энергетическая ценность трёх образцов сметаны соответствует энергетической ценности, указанной на маркировке. Расчётная энергетическая ценность сметаны производства Волковысское ОАО "Беллакт" и ОАО "Савушкин продукт" незначительно отличается от указанной на маркировке. Энергетическая ценность сметаны напрямую зависит от её жирности.

2.4 Анализ условий и сроков хранения сметаны

Условия и сроки хранения пищевых продуктов установлены санитарными нормами. Однако не во всех торговых объектах они соблюдаются, что приводит к ухудшению и потере качества продукта. Сравним фактические условия хранения и сроки годности сметаны в гипермаркете "Евроопт" № 718, данные сведём в таблицу 13.

Таблица 13 - Анализ условий и сроков хранения сметаны

Наименование товара, производитель	Условия хранения и сроки годности по маркировке	Фактические условия хранения и сроки годности	Комментарии о соблюдении условий и сроков хранения
Сметана, обогащённая кальцием и витамином D, МДЖ 18%, ОАО "Бабушкина крынка" - управляющая компания холдинга "Могилёвская молочная компания "Бабушкина крынка"	Температура 4±2°С; 14 сут	Хранится при температуре воздуха 2,8°С. На 3.03.15 продукт был годен еще в течение 12 суток	Условия хранения по температурному режиму учитываются и соблюдаются. Сроки хранения соблюдаются
Сметана "Брест-Литовск" МДЖ 15%, ОАО "Савушкин продукт"	Температура 2-6°С; 25 сут	Хранится при температуре воздуха 2,8°С. На 13.03.15 продукт был годен ещё в течение 23 суток	Условия хранения по температурному режиму учитываются и соблюдаются. Сроки хранения соблюдаются
Биосметана МДЖ 20%, СООО "Данон Шклов"	Температура 4±2°С; 30 сут	Хранится при температуре воздуха 2,8°С. На 10.03.15 продукт был ещё годен в течение 26 суток	Условия хранения по температурному режиму учитываются и соблюдаются. Сроки хранения соблюдаются
Сметана МДЖ 20%, ОАО "Молочные горки"	Температура 4±2°С; 17 сут	Хранится при температуре воздуха 2,8°С. На 20.03.2015 продукт был ещё годен в течение 16 суток	Условия хранения по температурному режиму учитываются и соблюдаются. Сроки хранения соблюдаются
Сметана с бифидобактериями МДЖ 14%, Волковысское ОАО "Беллакт"	Температура 2-6°С; 30 сут	Хранится при температуре воздуха 2,8°С. На 23.03.2015 продукт был ещё годен в течение 27 суток	Условия хранения по температурному режиму учитываются и соблюдаются. Сроки хранения соблюдаются

Вывод: никаких нарушений и отступлений от санитарных норм и правил хранения сметаны не выявлено. Условия и сроки хранения полностью соблюдаются.

Заключение

Сметана - это популярный молочный продукт, который испокон веков занимает одно из главных мест на столе практически каждого жителя нашей страны. Ее любят за приятный мягкий вкус, множество полезных качеств и абсолютную универсальность применения.

Опираясь на поставленные задачи, в данной курсовой работе изучили и систематизировали товароведные характеристики, особенности технологии производства сметаны.

Изначально был изучен ассортимент сметаны и определены его современные тенденции развития. Установлено, что в настоящее время предприятия молочной промышленности обеспечивают достаточно широкий ассортимент сметаны, отличающейся по жирности и наличию добавок.

Изучив технологию производства сметаны, можно сделать вывод, что существенное влияние на формирование и сохранение качества сметаны оказывают процессы пастеризации, гомогенизации и созревания. Также были выявлены особенности технологии производства сметаны, основанные на внесении пищевых добавок и наполнителей.

Ознакомились с видами, формами и средствами товарной информации, рассмотрели маркировку сметаны на конкретных примерах.

Изучили основные требования, предъявляемые к качеству сметаны, а также органолептические и физико-химические методы определения показателей качества.

Проанализировали ассортимент сметаны в гипермаркете "Евроопт" № 718. Ассортимент сметаны представлен довольно большим количеством образцов сметаны различной жирности, однако может быть дополнен сметаной, обогащённой инулином и лактулозой, повышающими полезные свойства сметаны. Подводя итоги анализа состава сметаны, следует отметить, что большинство производителей молочной продукции следуют современным тенденциям развития ассортимента сметаны, которые основаны на производстве новых видов сметаны с использованием различных пищевых добавок и наполнителей. В ходе анализа маркировки сметаны нарушений установленных требований к маркировке не выявлено. Следует отметить, что маркировка всех образцов содержит дополнительную информацию о соответствии качества, материалах упаковки, наградах за качество. Из всего вышесказанного следует, что большинство производителей соблюдают требования, предъявляемые к маркировке товаров. Подводя итоги анализа, следует отметить, что расчётная энергетическая ценность иногда незначительно отличается от энергетической ценности, указанной на маркировке. Для сохранения качества продукции важно соблюдение условий хранения. В гипермаркете "Евроопт" № 718 никаких нарушений и отступлений от санитарных норм и правил хранения сметаны не выявлено, следовательно, условия и сроки хранения полностью соблюдаются.

Список использованных источников

1. Молочная сага Беларуси [Электронный ресурс] - 22 марта 2015. - Режим доступа: http://www.academy-of-strategy.by/molochnaya-saga-belarusi

2. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов. - Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001. - 128 с.

3. Каталог продукции ОАО "Бабушкина крынка" [Электронный ресурс] - 22 марта 2015. Режим доступа: http://babushkina.by/katalog_produkcii

4. Каталог продукции ОАО "Савушкин продукт" [Электронный ресурс] - 22 марта 2015. Режим доступа: http://savushkin.by/brands/savuska/catalog/1.html

5. Каталог продукции ОАО "Беллакт" [Электронный ресурс] - 22 марта 2015. Режим доступа: http://www.bellakt.com/products/

6. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для вузов / под ред. М.С. Касторных. - М.: Academia, 2003. - 288 с.

7. Сметана. Общие технические условия: СТБ 1888-2008. - Введ. 01.01.09. - Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 2009. - 20 с.

8. Сливки-сырье. Технические условия: СТБ 2277-2012. - Введ. 01.01.13. - Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 2012. - 7 с.

9. Технология молока и молочных продуктов: учебник для вузов / под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: "КолосС", 2003. - 288 с.

10. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учебник. - М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2001. - 488 с.

11. Использование сухой молочной сыворотки в функциональных молочных продуктах [Электронный ресурс] - 10.04.2015. - Режим доступа: http://brazilwaxing.org/molochnaya-syvorotka/3452-ispolzovanie-suhoy-molochnoy-syvorotki-v-funkcionalnyh-molochnyh-produktah.html

12. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: Норма, 2007. - 448 с.

13. Методические указания к выполнению лабораторных работ по товароведению и экспертизе качества молока и молочных продуктов: учеб.-метод. пособие для студентов / под ред. А.П. Мальцевой. - Пермь: ПГСХА, 2007. - 38 с.

14. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира: ГОСТ 5867-90. - Введ. 01.07.91. - Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 1990. - 18 с.

15. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности: ГОСТ 3624-92. - Введ. 01.01.94. - Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 1992. - 12 с.

Приложение А.

Технологический процесс производства сметаны

Приёмка и сепарирование молока
v
Нормализация сливок
v
Пастеризация
v
Гомогенизация и охлаждение сливок
v
Заквашивание и сквашивание
v
Перемешивание сквашенных сливок
v
Фасование
v
Охлаждение и созревание сметаны

Рисунок А. 1 - Схема технологического процесса производства

Приложение Б.

Технологический процесс производства сметаны, обогащённой лактулозой

Приемка и оценка качества сырья v
Нормализация и перемешивание v
Гомогенизация, t = (55-60)°С, р = (12,5-17,5) Мпа v
Внесение лактулозы из расчета 3 % от массы смеси v
Пастеризация, t = (90-92)°C, ф = (2-8) мин. v
Охлаждение до t = (30±2)°С v
Внесение закваски, заквашивание и перемешивание v
Сквашивание, t = (30±2)°C, К = (75±5)°Т, (ф = 6-8 часов) v
Охлаждение t = (14±2)°С v
Розлив в потребительскую тару, упаковка и маркировка v
Доохлаждение, t = (4±2)°С; хранение, реализация
Рисунок Б. 1 - Технологическая схема производства сметаны, обогащённой лактулозой

Приложение В.

Образцы этикеток сметаны

Рисунок В. 1 - Образец этикетки сметаны с бифидобактериями ОАО "Молочные горки"

1 - основополагающая информация; 2 - коммерческая информация; 3 - потребительская информация

Рисунок В. 2 - Образец этикетки сметаны, обогащённой кальцием и витамином D, ОАО "Бабушкина крынка"

1 - основополагающая информация; 2 - потребительская информация



Рисунок В. 3 - Образец этикетки сметаны, обогащённой бифидобактериями, ОАО "Беллакт"

1 - основополагающая информация; 2 - коммерческая информация; 3 - потребительская информация

Рисунок В. 4 - Образец этикетки сметаны ОАО "Савушкин продукт"

1 - основополагающая информация



Рисунок В. 5 - Образец этикетки сметаны с бифидобактериями, СООО "Данон Шклов"

1 - основополагающая информация

Размещено на Allbest.ru

...