Проект сыродельного цеха мощностью 3,3 тонны рассольного сыра "Сулугуни" в сутки и напиток из сыворотки "Любительский"

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет»

ФАКУЛЬТЕТ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра технологии хранения и переработки животноводческой продукции

Курсовой проект

на тему: «Проект сыродельного цеха мощностью 3,3 тонны рассольного сыра «Сулугуни» в сутки и напиток из сыворотки «Любительский»»

Краснодар 2016

РЕФЕРАТ

МОЛОКО ПАСТЕРИЗОВАННОЕ, СЫР, СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ, СОЗРЕВАНИЕ СЫРА, ПАСТЕРИЗАЦИЯ, ЧЕДДЕРИЗАЦИЯ, СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА, ФОРМОВАНИЕ, ПЕПСИН.

Целью данной работы является «Проект сыродельного цеха мощностью 3,3 тонны рассольного сыра «Сулугуни» в сутки и напиток из сыворотки «Любительский»».

В данном проекте выполнены продуктовые, технологические расчёты. В курсовом проекте дана характеристика выпускаемой продукции, характеристика сырья, вспомогательных материалов, выполнены технологические схемы и их обоснование, проведены материальные и технологические расчеты. Определены цели и задачи технохимического и микробиологического контроля производства, произведен подбор и расчет технологического оборудования, расчет помещений. Намечены мероприятия по охране труда и окружающей среды.



ВВЕДЕНИЕ

В рацион питания населения нашей страны всегда входила молочная продукция, дающая практически все элементы для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, ведь еще в древности главными продуктами на столе были хлеб, молоко, сыр. Молочная продукция имеет устойчивый спрос в любое время года, к тому же существует тенденция: чем выше уровень жизни населения страны, региона, тем больше потребляется молочных продуктов с биодобавками, кусочками фруктов, с другими компонентами, но и меньше покупается молоко в чистом виде, и наоборот.

Последние четыре года рынок сыров в Российской Федерации характеризуется стабильностью с тенденцией к росту. Основной причиной роста объемов рынка является растущий спрос на продукцию, в том числе из-за растущих доходов населения.

Но по-прежнему наблюдается довольно яркая тенденция замещения продукции отечественного производства импортной продукцией в осенне-зимние периоды снижения производства. Причиной подобных снижений производства сыров в течение года является сезонность производства сырого молока. Также необходимо отметить, что из-за перебоев в поставках сырого молока в необходимых объемах и надлежащего качества, многие мелкие и средние производители сыров и сырных продуктов отказываются от производства в пользу более рентабельных направлений переработки молока. Одновременно с этим, крупные участники рынка укрепляют свои позиции за счет проведения модернизации и расширения производства.

Обращаясь к количественным показателям, необходимо отметить следующие моменты:сыр сыворотка проект цех

В структуре производства молочных продуктов сыры и сырные продукты в период с 2009 по 2010 производство сыров выросло на 2,3%, а за 2011 год производство сократилось на 2,9% по отношению к 2010 году.

Причиной сокращения производства сыров в 2011 году явилось повышение цен на сырое молоко. С 2012 года производство сыров и сырных продуктов выросло относительно итогов 2011 года на 4,4% и составило 444,3 тыс. тонн.

Наибольший объем производства сыров и продуктов сосредоточен в Центральном, Приволжском и Сибирском ФО - 39,6%, 21,9% и 21,5% соответственно.

По итогам 2012 года производство выросло практически во всех ФО, исключение составили Сибирский ФО, Уральский и Дальневосточных ФО. Наибольший прирост производства по итогам года зафиксирован в Приволжском ФО: на 9,5 тыс. тонн. Наибольшее сокращение производства отмечено в Сибирском ФО: на 1,9 тыс. тонн.

В январе и феврале 2013 года индекс производства сыра и сырных продуктов, относительно объемов, произведенных за аналогичный период прошлого года, снизился. Всего было произведено 56 тыс. тонн сыра и сырных продуктов или 90,7% к объемам соответствующего периода предыдущего года. Необходимо отметить, что впервые, с 2009 года в феврале фиксируется сокращение производства, по отношению к предыдущему месяцу. За период январь - февраль 2013 года производство сыров и сырных продуктов сократилось во всех ФО. Этому способствовал рост цен на сырое молоко, а также отсутствие его достаточных объемов.

Одновременно с ростом производства на рынке сыров на протяжении последних трех лет фиксируется рост импорта. Импорт сыров и сырных продуктов по итогам 2010 года вырос на 17,5%, к итогам 2009 года по причине сокращения уровня самообеспечения потребностей российского рынка. По итогам 2012 года в РФ было завезено 299 тыс. тонн сыра, что на 8,1% больше, чем в 2011 году. Также необходимо отметить, что доля сыров и сырных продуктов в объеме импорта молочных продуктов составляет 40%.

За период январь-февраль 2013 года было импортировано 43,2 тыс. тонн сыров, что на 13% больше, чем за аналогичный период 2012 года. По итогам февраля 2013 года, по сравнению с февралем 2012 года, импорт сыров вырос на 5,1%, по сравнению с февралем 2011 года на 7,1%. Основную долю в общем объеме импорта сыров занимают натуральные сыры - 80%, еще 12% составляет импорт молодых и свежих сыров. Доля плавленых сыров в импорте составляет 7%.

Экспорт сыра из России активно осуществлялся с 2004 по 2009 годы, однако, с 2009 года экспорт имеет отрицательную динамику по причине роста объемов потребления внутри страны, а также падения покупательской способности населения стран СНГ, которые являются основными потребителями российской продукции. Основными покупателями российских сыров являются: Украина (35% от общего объема), Туркмения, Азербайджан и Узбекистан. Всего за 2012 год было вывезено 7,8 тыс. тонн сыра и сырных продуктов.

В феврале 2013 года зафиксировано существенное сокращение экспорта сыров и сырных продуктов однако за период с января по февраль 2013 год было вывезено 1,1 тыс. тонн сыров и сырных продуктов, что на 32% больше, чем в аналогичном периоде предыдущего года.

По итогам марта средние цены на российском рынке на сыры 45%-ой жирности фиксировались на уровне 182,57 руб./кг, на сыры 50%-ой жирности - 198,42 руб./кг.

По прогнозам ИКАРа, начиная с апреля 2013 года, на фоне растущих объемов производства сыров, можно ожидать снижения цен. В среднем цены снизятся на 2-3% к уровню марта 2013 года. В мае продолжится снижение цен, а пик снижения цен будет достигнут в июле, когда рынок будет насыщен продукцией. Начиная с августа месяца можно ожидать рост цен, что будет объясняться отсутствием достаточного предложения качественного сырого молока. В сентябре можно ожидать закрепления тенденции роста цен на сыры. В среднем прирост цен составит 1,5%.



1. АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Характеристика сыра «Сулугуни»

Сыр-высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделение сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. Пищевая и биологическая ценность сыра, обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Сыр Сулугуни относится к группе рассольных сыров вырабатываемых с чеддеризацией и плавлением сырной массы.

Сыр сулугуни вырабатывается из пастеризованного коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока или из смеси коровьего с овечьим, козьим и буйволиным в соотношении 1:1 или 3:1.

Молоко, предназначенное для выработки сыра сулугуни, должно быть зрелым. Кислотность коровьего молока 20-21 °Т, а в смеси с овечьим, козьим и буйволиным 22-25 °Т.

Органолептические показатели сыра «Сулугуни» приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели сыра «Сулугуни»

Наименование показателя	Характеристика показателя для сыра
1	2
Внешний вид	В рассоле	В полимерных материалах
	Сыр упакованный в тару, залит рассолом	Сыр упакован в полимерные материалы
	Сыр корки не имеет. Допускается на поверхности легкая слоистость и наличие небольших углублений. Допускается незначительное выделение жира на поверхности сыра.
Вкус и запах	Слабовыраженный сырный, чистый, кисломолочный, в меру солёный. Допускается слабо кормовой привкус, легкая горечь.
	Сыр, изготовленный из овечьего и козьего молока имеетпривкус и запах свойственный этому молоку
Консистенция	Слоистая, эластичная, слегка плотная
Рисунок	Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы
Цвет теста	От белого до светло-жёлтого

Физико-химические показатели сыра «Сулугуни» приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели сыра «Сулугуни»

Наименование показателя	Характеристика
М.Д. жира в сухом веществе, % не менее	45
М.Д. влаги, % не более	53
М.Д. поваренной соли, %	1-5
рН готового к реализации продукта	4,9-5,1

По микробиологическим показателям сыр «Сулугуни» должен отвечать требованиям таблицы 3.

Таблица 3 - Микробиологические показатели сыра «Сулугуни»

Вид продукта	КМАФАнМ КОЕ/г не Более	Масса продукта (гр/см3), в которой не допускается	Примечание
		Бактерии группы кишечной палочки (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Сыр «Сулугуни»	-	0,001	25	S. auerusв 1 см3 не допускается

Химический состав сыра «Сулугуни» представлен в таблице 4.



Таблица 4 - Химический состав сыра «Сулугуни»

Наименование показателя	Норма, г/100 гр продукта
1	2
Макро- и микроэлементы: Зола Кальций Калий Магний Фосфор Железо	8,0 530 180 50 390 1000
Аминокислоты: Незаменимые Заменимые	7,87 9,65
Витамины:
Витамин А Витамин С Витамин РР Витамин В6 Витамин В12	0,27мг 1,0мг 0,45мг 0,25мг 1,30мг
Энергетическая ценность	260ккал/100 гр

1.2 Характеристика сыворотки «Любительская»

Напиток "Любительский" вырабатывают из осветленной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ, с газированием.

Молочная сыворотка является одним из самых полезных продуктов, получаемых в результате переработки молока, при этом сыворотка имеет все полезные свойства, свойственный молоку. В сыворотке содержится более двухсот жизненно важных биологически активных и питательных веществ.

Минеральный состав сыворотки весьма разнообразен: здесь содержится фосфор, кальций, магний, калий, витамины Е, А, С и В и все микроэлементы, содержащиеся в молоке. Молочную сыворотку за её полезность ценили ещё в Древней Греции. Греки применяли её в качестве эффективного общеукрепляющего, успокаивающего и мочегонного средства, которое применимо при поносах, отравлениях и дизентерии. В наши дни учёные открыли новые полезные свойства сыворотки и теперь известно, что она помогает при стрессах, неврозах, нормализует нервно-психическое состояние и эмоциональную активность человека. Вместе с тем, это эффективное лекарство и безотказное средство профилактики заболеваний сердца. Молочная сыворотка является щедрым источником ценных белков и почти не содержит жиров. Сахар, который содержится в сыворотке, является молочным сахаром, который быстро усваивается организмом. Сыворотка содержит огромное количество витаминов и ценных минеральных веществ, среди которых фосфор, магний, кальций, калий. Она оказывает неоценимую помощь организму в процессе вывода лишней жидкости и шлаков, а также в расщеплении вредных отложений не оказывая при этом какого-либо вреда для здоровья. Сыворотка стоит в основе многих диет, так как является эффективным природным средством для похудения, превосходно утоляя голод. Богатую палитру компонентов дополняют минеральные соли и энергетические вещества, что даёт возможность организму, поддерживать нормальное состояние при любой диете. Сыворотка нормализует функции почек и улучшает работу печени, исключает развитие атеросклероза, эффективна при ревматизме, гипертонии, а также стимулирует кровообращение. Сыворотка предотвращает развитие воспалительных процессов в кишечнике, желудке и на коже. Отлично успокаивает нервную систему и очень полезна для беременных женщин. По микробиологическим показатецческие требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Микробиологические показатели напитка

Наименование	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	S. aureus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Образец напитка	НД	Факт	НД	Факт	НД	Факт
	0,1	Не обн.	0,1	Не обн.	25	Не обн.



Органолептические показатели напитков из осветлённой молочной сыворотки приведены в таблице 6

Таблица 6 - Органолептические показатели сыворотки

Напиток	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
Напиток «Любительский»	Однородная слегка вязкая жидкость	Кисловато-солоноватый с привкусом томатов, освежающий, газированный	Оранжевый

Физико-химические показатели напитка «Любительский» приведены в таблице 7

Таблица 7 - Физико-химические показатели напитка «Любительский»

Напиток	Кислотность, оТ	Плотность, кг/м3	Массовая доля сухих веществ, %	Температура при выпуске, оС	Срок хранения, сут
Напиток «Любительский»	45…55	9,9	0,3	20	7



2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ

2.1 ГОСТ на «Молоко сырьё»

ГОСТ Р 52054 - 2003

МОЛОКО НАТУРАЛЬНОЕ КОРОВЬЕ - СЫРЬЕ

Технические условия

Дата введения 2004--01--01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молоко натуральное коровье -- сырье (далее -- молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т. ч. получения продуктов детского и диетического питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3623--73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

ГОСТ 3624--92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.

ГОСТ 3625--84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

ГОСТ 5037--97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия.

ГОСТ 5867--90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

ГОСТ 8218--89 Молоко. Метод определения чистоты, и некоторые другие стандарты.

Классификация

В настоящем стандарте применяют термины и определения в соответствии с ГОСТ Р52054 - 2003молоко натуральное коровье -- сырье: Молоко без извлечений и добавок молочных и немолчных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4±2) °С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.

Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Общие технические требования

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционнымболезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требованиямк качеству и безопасности пищевых продуктов.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8 - Органолептические показатели молока

Наименование	Норма для молока сорта
	Высшего	Первого	Второго	Несортовое
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.	Наличие хлопьев без механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Выраженный кормовой привкус и запах
		Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого



По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 9.

Таблица 9 - Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	Первого	Второго	Несортового
Кислотность, оТ	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	1	1	ll	lll
Плотностькг/м3, не менее	1028.0	1027.0	1027.0	Менее 1026,9
Температура замерзания, оС*	Не выше минус 0,520	Выше минус 0,520
*Может использоваться взамен определения плотности молока

По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 10.

Таблица 10 - Микробиологические показатели молока заготовляемого

Показатель	Норма для сортов
	Высший	Первый	Второй
Бактериальная обсеменённость, тыс/см3	До 300	От 300 до 500	От 500до 4000
Содержание сомотических клеток, тыс/см3 не более	500	1000	1000
КМАиФА и М.КОЕ/г, не более	3·105	5·105	4·106
Патогенных, в том числе сальмонеллы	25	25	25

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока -- 3,4 %, базисная норма массовой доли белка -- 3,0 %.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры 4±2 °С.

Контроль показателей качества молока при приёмке должен соответствовать нормам, указанным в таблице 11.

Таблица 11 - Контроль показателей качества молока при приёмке

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		По просьбе поставщика	В спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой парии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, оС	Ежедневно в каждой парии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность оТ	Ежедневно в каждой парии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624,(2,2)
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой парии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/м3	Ежедневно в каждой парии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625, раздел 3
Группа чистоты	Ежедневно в каждой парии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсеменённость, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ23327
Температура замерзания, оС	Ежедневно в каждой парии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфотазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой парии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток, тыс/см3	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453, раздел 3
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600



2.2 Требования к сыропригодному молоку

Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими (кислотность, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, электропроводность и др.) и органолептическими (цвет, консистенция, запах, вкус) свойствами (показателями).

Однако все эти свойства могут резко отличаться вначале и в конце лактационного периода, под влиянием болезней животных и некоторых видов кормов, при хранении молока в неохлажденном виде, а также при его фальсификации. Поэтому контроль необходим для оценки натуральности и качества заготовляемого сырья, то есть его пригодности для промышленной переработки в сыры.

Одним из важнейших свойств является способность молока свертываться под действием сычужного фермента. Для характеристики молока по его способности свертываться сычужным ферментом и определения наличия, в молоке бактерий группы кишечной палочки проводят сычужно-бродильную пробу, основанную на контроле качества сгустка.

Количество ферментного препарата, необходимое для свертывания молока, определяют специальным прибором (кружкой), выполненным в виде усеченного конуса, верхний диаметр которого 119 мм, нижний 103, высота 110 мм. В центре дна прибора имеется отверстие, в которое вмонтирована на резиновой пробке трубка (ниппель) диаметром 2 мм. На внутренней поверхности прибора нанесена сверху вниз шкала с делениями от О до 5. Свободное истечение молока из прибора от нулевого деления шкалы до последнего происходит в течение 4 мин.

Необходимое количество ферментного препарата определяют следующим образом. Одну ложечку ферментного препарата (2,5 г), смешанного с 2,5 г хлорида кальция, растворяют в 95 мл воды температурой 35 °С, раствор выдерживают в течение 20--30 мин. Прибор заполняют молоком, подготовленным к свертыванию, и устанавливают его на борту аппарата выработки сырного зерна так, чтобы молоко стекало в аппарат. Когда уровень молока в приборе достигает нулевого деления, в него быстро вносят 10 см3 подготовленного раствора ферментного препарата, молоко тщательно перемешивают в течение (4±1) с шпателем и быстро останавливают его движение. После того как молоко в приборе свернется, оно перестанет вытекать. Деление, которое соответствует уровню свернувшегося молока, показывает число граммов ферментного препарата, необходимое для свертывания 100 кг молока в течение 30 мин.

Нормальному сыропригодному молоку соответствует показание 2,5 ед., менее сыропригодному молоку -- большее количество единиц. Если прибор показывает более 3 делений, молоко считается малопригодным для переработки на сыр, а если молоко не свернется до 5-го деления, то из него нельзя вырабатывать сыр.

По результатам сычужно-бродильной пробы молоко делят на III класса. Для производства сыра пригодно молоко I и II класса.

Сыродел также должен иметь четкое представление о физико-химических и органолептических свойствах заготовляемого молока, причинах и последствиях их изменения, путях использования, а иногда и исправления молока с некоторыми нестандартными физико-химическими и органолептическими показателями, например, натурального свежего молока с повышенной или пониженной кислотностью, сычужновялого молока, молока со слабо выраженными пороками запаха, вкуса и т. п.

2.3 Сырьё для выработки напитка из сыворотки «Любительский»

В качестве сырья для производства напитка из сыворотки используется сыворотка, которая образуется при производстве сыра.

Сыворотка должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и настоящего стандарта.

Органолептические показатели напитка из осветлённой молочной сыворотки приведены в таблице 12.

Таблица 12 - Органолептические характеристики сыворотки

Напиток	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
«Любительский»	Однородная слегка вязкая жидкость	Кисловато -солоноватый с привкусом томатов, освежающий, газированный	Оранжевый

По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать нормам, изложенным в таблице 13.

Таблица 13 - Физико-химические показатели сыворотки

Напиток	Кислотность, оТ	Плотность, кг/м3	Массовая доля сухих веществ, %	Температура при выпуске, оС	Срок хранения, сут
«Любительский»	45-55	9,92)	0,32)	20	7

По микробиологическим показателям сыворотка должна отвечать требованиям таблица 14.

Таблица 14 - Микробиологические показатели сыворотки

Наименование показателя	Значение показателя
Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, в 1 см3 продукта не более	2*105
Бактерии группы кишечной палочки	0,01
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25
S. aureusв 1 см3, КОЕ/см3	Не допускается



2.4 Требования к таре

Сыры упаковывают в картонные ящики по ГОСТ 13515-80. тара должна быть прочной, чистой, изготовленной из сухого незагрязненного материала. Ящики выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273-80. В каждый ящик укладывают сыры одного вида, одной даты изготовления. Подготовленную тару и сыры предварительно взвешивают.

Тару для транспортирования сыров маркируют следующим образом. На одной из торцевых сторон тары несмывающейся краской или этикеткой, наклеиваемой на тару, наносят обозначения: наименование или номер завода, наименование сыра и его сорт, порядковый номер ящика, массу нетто, тары и брутто, количество упакованных сыров, массовую долю жира в сухом веществе сыра, номер действующего стандарта. Сыр хранят на предприятиях-изготовителях при температуре от -3 0С до 00С не более 8 суток.

Сыворотку упаковывают в транспортную тару. Тара должна соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми она изготовлена, и требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.

Сыворотку, отправляемую с предприятия, разливают в цистерны для пищевых жидкостей металлические фляги для молока и другие виды тары, изготовленные из материалов, допущенных к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Крышки фляг и цистерн закрывают герметично и пломбируют.

Тара, используемая для упаковывания сыворотки, должна быть чистой, продезинфицированной, не подверженной коррозии.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто сыворотки (упакованной во фляги - 1%, в цистерны - 0,5%).



2.5 Требования к вспомогательным материалам

Требования к ферментному препарату в сыроделие

Ферментный препарат ВНИИМС (ОСТ49 159-80) должен соответствовать следующим основным требованиям.

Внешний вид - однородный порошок желтовато-серого цвета с кристаллами соли; залах - специфический, свойственный сычужному порошку и говяжьему пепсину; растворимость- 1г ферментного препарата должен растворяться в течение 10 мин в 100 см3 дистиллированной воды температурой 35 °С; молокосвертывающая активность - не менее 100000 усл. ед; массовая доля влаги- не более 3,0%, поваренной соли- не менее 75,0 %, жира- не более 6,0 %; инактивация при рН 7,0 не допускается.

Требования к поваренной соли в сыроделие

Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830--84) в молочной промышленности применяется трех сортов: экстра, высший и первый. Вкус и запах определяют в 5 %-ном растворе соли. Вкус должен быть чистосоленым без посторонних привкусов и запахов. Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Цвет соли сорта экстра - белый, для всех прочих сортов - белый с оттенками (сероватый, желтоватый, розоватый в зависимости от происхождения соли).

Соль не должна содержать заметных на глаз посторонних механических примесей. Соль сорта экстра должна проходить при просеве (не менее 95 %) через сито со стороной квадратного отверстия 0,8мм. В зависимости от размера зерен молотую соль делят на устанавливаемые просевом номера помолов от 0 до 3. Реакция на лакмус водного раствора соли всех сортов должна быть нейтральной или близкой к ней.

Требование к хлористому кальцию в сыроделие.

Кальций хлористый технический - по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта;

Кальций хлористый по ТУ 6-09-4711-81;

Кальций хлористый водный- по ГОСТ 4161-77 и ТУ 6-09-5077-83

Требование к закваске в сыроделие.

Для сыра «Сулугуни» закваска готовится в соответствии с инструкцией по приготовлению закваски от 1992года. Планируется вырабатывать закваску из бакпрепарата на мезофильных молочнокислых бактериях, видов: Lactococuslactis, Lactococuscremoris, Lactococusdiacetilactisc добавлением lactis или cremoris. Планируется готовить закваску беспересадочным способом одна порция на 300литров молока.

Для сыворотки «Обогащенной» закваска готовится на чистых культурах ацидофильной палочки.

По органолептическим показателям закваска должна соответствовать требованиям таблицы 15.

Таблица 15 - Органолептические показатели закваски

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, выраженный
Сгусток	Ровный, достаточно плотный, без выделения следов газообразования и отделения сыворотки
Цвет	Белый

По физико-химическим показателям закваска ацидофильная должна соответствовать требованиям таблицы 16.

Таблица 16 - Физико-химические показатели закваски

Наименование показателя	Характеристика
Титруемая кислотность Титруемая кислотность для ацидофильной палочки	95±50оТ 100-1300оТ
Наличие углекислого газа	Поднятие сгустка закваски при её нагревании до температуры 90±2оС на высоту не более 1 см.

По микробиологическим показателям ацидофильная закваска должна соответствовать требованиям таблицы 17

Таблица 17 - Микробиологические показатели закваски

Наименование показателя	Характеристика
Бактерии группы кишечной палочки, в 1 см3	Не допускается



3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ

3.1 Технологическая схема сыра «Сулугуни»

Сыр Сулугуни относится к группе рассольных сыров вырабатываемых с чеддеризацией и плавлением сырной массы.

Технологическая схема выработки сыра Сулугуни представлена на рисунке 1.



Рисунок 1 - Технологическая схема производства сыра «Сулугуни»

Принятое по качеству и количеству молоко не ниже второго сорта по ГОСТ 52054 - 2003 сыропригодное, подается из автомолцистерны (поз. 1) самовсасывающим насосом (поз. 2) марки KSP-50/180 на счетно - измерительное устройство марки SMZ-2P (поз. 3), где проходит двухсекционный сетчатый фильтр ФП-20, с целью очистки от крупных механических примесей, затем проходит воздухоотделитель ОП-15 для удаления пены и предупреждения завышения объема принятого молока, затем поступает на расходомер ПМ-2 который показывает объем принятого молока. Массу молока определяют по формуле.

Мм = V с/1000

где V - объем принятого молока в литрах

с-плотность кг/м3

Со счетно-измерительного устройства молоко подается в емкость марки РМВ-2 (поз. 4) вместимостью 2000 л, с учетом возможности задержки перед охлаждением не более 30 мин

Из резервуара РМВ-2 насосом марки АИ-Ц-5-20-НЖ (поз. 5) производительностью 5000 л/ч подается на пластинчатую охладительную установку марки ОЛО-3 (поз. 6) производительностью 3000 л/ч, где молоко охлаждается до температуры 4±2оС с целью создания неблагоприятных условий для развития микроорганизмов, а следовательно и сохранение качества молока при хранении.

Охлажденное до температуры 4 ± 2 0С резервируется в емкостях марки РМБ-10 (поз.7) вместимостью 10000 л. Срок хранения сырого молока не более 12 часов при температуре 4 ± 2 0С. Цель резервирования и хранения: создать запас молока для бесперебойной работы цеха.

В случае поступления свежевыдоенного молока необходимо провести созревание. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10 ± 2 0С в течение 12 ± 2 часа. Цель созревания: перевести нерастворимые соли кальция в растворимое состояние, повышение титруемой кислотности на 1,5 ± 0,5 0Т, улучшение свертываемости молока сычужным ферментом, способствует получению сгустка хорошо отделяющего сыворотку.

Молоко из резервуара (поз.7) марки РМБ-10 вместимостью 10000 литров центробежным насосом (поз.8) марки Г2-ОПА-6,3 производительностью 6300 л/час через уравнительный бачок (поз.9) подается в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку (поз.11) марки А1-ОКЛ-5 производительностью 5000 л/час, в первую секцию рекуперации, где нагревается до температуры 40 - 45 0С, затем подогретое молоко поступает на сепаратор-нормализатор (поз.12) марки А1-ОМР-5 производительностью 5000 л/час, где происходит отделение сливок и очистка смеси.

Очищенная смесь из сепаратора-нормализатора (поз.12) поступает во вторую секцию рекуперации, где нагревается до температуры 50 - 55 0С и переходит в секцию пастеризации, где нагревается горячей водой поступающей из бойлера, до температуры 71 - 72 0С.

Затем молоко направляется в трубчатый выдерживатель, где выдерживается 20 - 25 секунд, если молоко не допастеризовалось, оно через возвратный клапан обратно поступает в уравнительный бачок (поз.9), и молоко заново проходит процесс термической обработки. Цель пастеризации - уничтожение патогенной микрофлоры, получения сгустка хорошо выделяющего сыворотку. С выдерживателя молоко направляется во вторую секцию, затем в первую секцию рекуперации отдавая часть тепла новым порциям молока идущего на переработку, затем пропастеризованное молоко поступает в секцию охлаждения, где охлаждается до температуры свертывания и внесения закваски 10±2 0С.

Отделенные сливки поступают в емкость для хранения сливок (поз.13) марки ОСВ-2 вместимостью 1000л.

Нормализованное молоко резервируют в емкости марки РМБ-10 вместимостью 10000 литров, на 10-14 часов для созревания. После набора молоком нужной кислотности 21-22оТ молоко насосом марки 36-1Ц2,8-10 производительностью 10000 л/ч, подается на пластинчатый подогреватель марки А1-ОНС-10 производительностью 10000 л/ч, где нагревается до температуры заквашивания 32-34оС

Далее молоко с температурой 32 - 34 0С поступает в сыродельную ванну (поз.14) марки В2-ОСВ-10 вместимостью 10000 литров, где в молоко вносят 40% раствор хлорида кальция (СаСl2) из расчета 10 40 грамм на 100кг. Цель внесения СаСl2 - восстановление солевого состава молока нарушаемый во время пастеризации (при пастеризации часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние), улучшается свертываемость молока.

После внесения солей кальция в молоко вносят закваску в количестве 0,5 - 1% на 100 кг молока. Микрофлора закваски - мезофильные молочнокислые бактерии: Laktococcuslaktis, Laktococcuscremoris, Laktococcusdiacetilactis с добавлением lactis или cremoris. Цель внесения закваски - формирование вкуса, запаха, консистенции в результате микробиологических и биохимических процессов происходящих во время созревания.

Закваску готовят в заквасочнике (поз.30) марки Р3-ОЗУ-063 вместимостью 630 кг и подают с помощью ротационного насоса (поз.29) марки В3-ОРА-2 производительностью 2000 кг/час.

Бактериальную закваску вносят в начале наполнения ванны молоком с возможной предварительной ее активизацией, а при условии ее высокой активности - перед свертыванием молока. Кислотность готовой смеси молока с внесенной бактериальной закваской перед свертыванием должна быть 21-25 'Т.

Продолжительность свертывания молока молокосвертываюшим ферментом 30-33 мин при температуре 31-35 0С, готовый сгусток должен быть плотным, упругим, на разрезе давать ровный излом с острыми краями и выделять светлую сыворотку.

Разрезку сгустка производят общепринятыми способами и средствами. Постановку зерна ведут осторожно, медленно вымешивая в течение 5-7 мин, чтобы исключить образование сырной пыли, а татем более интенсивно до размеров зерна 6-10 мм. При этом одновременно проводится второе нагревание до температуры 36-38 0С. Общая продолжительность операций разрезки, постановки зерна и его обработки недолжна превышать 10-15 мин,

При производстве сыра сулугуни можно не производить второе нагревание. В этом случае нужно повысить температуру свертывания молока до 34-38 °С.

В конце обработки удаляют 70-80% сыворотки с помощью самовсасывающего насоса (поз.15) марки 50-3ц7,1-20 производительностью 25м3/ч. Сырное зерно с остатками сыворотки самотеком направляют в чеддеризатор (поз.16) марки Р3-ОЛС/3-01, вместимостью 500 кг. Массу подпрессовывают и оставляют под слоем сыворотки для созревания при температуре 34-38оС. В процессе чеддеризации создаются оптимальные условия для развития молочнокислого процесса, в результате чего происходит повышение титруемой кислотности пласта и снижение активной кислотности (рН). Сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру и способность к плавлению.

Чеддеризацию сырной массы можно проводить под слоем сыворотки без подпрессовки пласта.

Созревание сырной массы продолжается 2-5 ч, в зависимости от степени зрелости молока и времени года.

Готовность сырной массы (зрелость) определяют путем установления кислотности сыворотки из пласта (60-70 °Т), активной кислотности сырной массы (5,2-5,0 ед.рН) или титруемой кислотности массы (140-160 °Т).

Внешним признаком зрелости сырной массы желается наличие глазков, образовавшихся в массе при созревании. Показателем зрелости массы является и проба на плавление. Сущность пробы заключается в следуюшем: кусок сыра массой 25-30 г погружают на 3-5 мин и воду с температурой 70-80 0С, затем массу растягивают. Созревшее тесто при такой пробе должно хорошо тянуться и слипаться.

Сырный пласт режут на куски определенного размера, которые поступают в бункер агрегата для измельчения, посолки и транспортировки сырной массы(поз. 17). Измельченную сырную массу шнековым конвейером направляют в бункер автомата для плавления и формования сыра (поз. 18). В автомате сырная масса захватывается шнеками, перемещается вдоль горячих стенок плавителя и шнеков, плавится и подается в дозирующий узел для дозирования и формирования в форму.

Заполненные формы с сыром укладывают на передвижные контейнеры (поз. 20) и по мере заполнения направляют на охлаждение

Сформованные головки в формах подаются в камеру с температурой воздуха 6-12 0С и устанавливаются на стеллажи.

Продолжительность охлаждения устанавливается с таким расчетом, чтобы сыр после извлечения из форм не деформировался.

После извлечения из форм сыр перекладывают в контейнеры для посолки (поз. 20) и погружают их в солильные бассейны (поз. 21).

Посолка является важнейшим технологическим фактором, влияющим на качество сыра. Поваренная соль регулирует микробиологические и биохимические процессы при созревании сыра, формирует вкус, влияет не его консистенцию, рисунок и выход. Во время посолки вследствие разности концентраций поваренной соли происходит диффузия соли в сыр из рассола с одновременным выделением из него влаги. Процесс диффузии поваренной соли происходит медленно, поэтому по слоям сыра она распределяется неравномерно.

Приготовление рассола. В пастеризационную, профильтрованную воду вносят пищевую поваренную соль не ниже первого сорта, с температурой 80 ± 10 0С. При более низкой температуре воды растворимость соли более низкая и требуется больше времени для приготовления концентрированного рассола. Нагретый раствор поваренной соли оставляют в ванне (поз. 31) марки В2-ОСВ-10 вместимостью 10000 литров для отстоя. Отстоявшийся рассол насосом (поз.32) марки 36-1ц-28-20 производительностью 10000 л/час через фильтр марки А1-ОФШ производительностью 10000 л/час, для фильтрации рассола, подается на трубчатый пастеризатор (поз.33) марки Т1-ОУТ производительностью для пастеризации при температуре 85 ± 5 0С, после пастеризации рассол подается на пластинчатую охладительную установку (поз.6) марки ОО1-У10 производительностью 10000 л/час, для охлаждения рассола до температуры 10 ± 2 0С и направляют в бассейн для посолки (поз.21).

Концентрация рассола должна быть не ниже 18% и температурой 10 ± 2 0С, кислотность рассола не выше 35 0Т.

В процессе посолки снижается массовая доля NaCl в рассоле в результате перехода соли в сыр и выделение сыворотки из сыра в рассол. Рассол обогащается молочной кислотой, молочным сахаром, азотистыми веществами, частицами сырной массы, что создает условия для развития вредной микрофлоры в рассоле. Повышается температура и кислотность, он становится не пригодным для использования. Восстановление рассола заключается в регулировании концентрации соли, кислотности, температуры и чистоты рассола. Сначала с целью нейтрализации вносят известь или мел, перемешивают и оставляют в покое на одни сутки. Затем осветленный раствор подают в помещение для приготовления рассола, где его нагревают до температуры 80 ± 10 0С, вносят поваренную соль до получения требуемой массовой доли NaCl в рассоле. Очищают, пастеризуют при температуре 85 ± 5 0С и охлаждают до температуры 10 ± 2 0С. Готовый рассол резервируют в специальной емкости или направляют в свободный очищенный от осадка солильный бассейн. Фильтрацию и регулирование кислотности, пастеризацию - проверяют один раз в 1 - 2 месяца, охлаждение рассола - ежедневно. При правильном уходе за рассолом его заменяют новым один раз в один год.

Послоку сыра Сулугуни ведут в течение одних суток, при температуре 10 ± 20С, в рассоле концентрацией не ниже 18%, кислотностью не выше 350Т.

После посолки контейнеры с сыром вынимают из солильного бассейна при помощи электротельфера 4015М , обсушивают в солильном помещении. Обсушеный сыр упаковывают в картонные ящики с помощью специального устройства(поз.23) и при помощи электропогрузчика марки ЭП-202 грузоподъемностью 480 кг, коробки с сыром перемещают в камеру хранения сыра.

3.2 Технологическая схема производства напитка «Любительский»

Напиток "Любительский" вырабатывают по следующей технологической схеме представленной на рисунке 2.

Рисунок 2 - Технологическая схема производства сывороточного напитка «Любительский»

Напиток "Любительский" вырабатывают их осветленной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ с газированием. Технологический процесс производства напитка включает сбор и осветление сыворотки, подготовку и внесение наполнителей, охлаждение и газирование. Осветление сыворотки проводят тепловым методом: сыворотку нагревают до температуры 93-95 оС, выдерживают при этой температуре в течении 30 мин и отделяют денатурированные сывороточные белки фильтрацией или центрифугированием. В осветленную сыворотку вносят вкусовые и ароматические вещества по рецептуре.

Газирование проводят на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках с использованием специальных перфорированных пластин. Газированный напиток разливают в узкогорлые бутылки и укупоривают.



4. ПРОДУКТОВЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ

4.1 Схема технологического направления переработки молока

Планируемый ассортимент: сыр «Сулугуни», напиток из сыворотки «Любительский».

Рисунок 3 - Схема технологического направления переработки молока



4.2 Данные к продуктовому расчёту

Определяем массовую долю белка в молоке по формуле 1

Бм=0,5·Жм+1,3 (1)

где, Бм - массовая доля белка в молоке;

Жм - жирность цельного молока;

Бм=0,5·3,4+1,3=3,0%

2)Массовая доля жира в смеси определяется по формуле 2

Жсм=; (2)

где, К - коэффициент установленный опытным путём;

Жсм - содержание жира в смеси;

Жсыра - содержание жира в сухом веществе;

Жсм=

Согласно рекомендуемым нормам расхода сырья и естественной убыли при производстве сыра «Сулугуни», при жирности смеси 2,8 норма расхода смеси на 1т. сыра равна 11,85т

3) Расход смеси на данное количество сыра 3300кг.

Ксм= ; (3)

где, Ксм - количество смеси;

Нр - норма расхода смеси;

Кгот - количество готового продукта;

Ксм=

4) Определяем количество закваски

Кзакв= (4)

где, Кзакв - количество закваски;

Кзакв=

5) Находим количество цельного молока жирностью 3,4%

Км= (5)

где, Км - количество цельного молока;

Жсл- жирность сливок;

Км=

Это количество молока сепарируется в потоке, в результате чего отбираются сливки в количестве:

6) Определяем количество сливок

Ксл=Км-Ксм; (6)

где, Ксл- количество сливок;

Ксл=39847,5-39105=742,5 кг

Или определяем количество сливок, полученных от составления смеси в потоке (от сепарирования или части молока)

Ксл= (7)



Ксл=

где, П - это количество сливок при сепарировании, П=0,12. Количество зрелого сыра составляет 3300 кг по (заданию). Норма естественной убыли сыра от массы после прессования равна 2,5%.

7) Количество сыра из-под пресса теоретически определяется по формуле:

Кс= (8)

где, Кс - количество сыра;

Кс=

8) Нормативная усушка составила

Ун= (9)

где, Ун - нормативная усушка;

Фактическая убыль (усушка) определяется по разности фактической массы зрелого сыра и фактической массы сыра из-под пресса, в результате чего устанавливается фактическая экономия сыра или сверхнормативная усушка.

9) Определяем количество головок сыра

Кг=; (10)

где, Кг - количество головок сыра;

m - масса одной головки сыра «Сулугуни» равна 1,5 диаметр головки 15-20 см, высота 2,5-3,5 см);

Кг=

10) Расчёт солильного отделения и камер для сыра.

Площадь солильного отделения и камер рассчитывают, исходя из продолжительности нахождения в них сыра, укладочной массы продукции на единицу площади и коэффициента запаса площади на проходы и проезды.

F= (11)

Где, F - площадь камеры, м2;

G - масса сыра, кг;

с - продолжительность нахождения сыра в камере, сутки;

m - укладочная масса сыра на 1 м2 площади, кг по нормам);

k - коэффициент запаса площади, равна 0,7

Fс.о - площадь солильного отделения;

Fк.о - площадь камеры обсушки;

Fк.с - площадь камеры созревания;

Fс.о= Принимаем F1=19 м2;

Fк.о= Принимаем F2=19 м2;

Fк.с= Принимаем F3=159 м2;

Для посолки сыра в рассоле проектируют бассейны глубиной 1,6 м. Сыр солят в контейнерах марки РЗ-ОКУ. В одном контейнере принимаем 5 полок. Размеры контейнера для сыра «Сулугуни» в проекте принимаем 760х105х675.

12) Площадь солильного бассейна

Fбас= (12)

где, Nконт - количество контейнеров в бассейне, шт;

Sконт - площадь одного контейнера, м2;

К - коэффициент использования площади бассейна, равна 0,8

Fбас=

13) Количество контейнеров

Nконт=; шт (13)

где, ф - продолжительность посолки, сутки 2 (сутки);

q - вместимость одного контейнера, кг;

q=6·1,5·5=45 кг;

Nконт=;

Рассчитываем ширину бассейна

L=; (14)

где, в - ширина бассейна, м. Принимаем ширину бассейна на 0,1м больше длины контейнера, м;

L=;

Таблица 18 - Рецептура напитка «Любительский»

Сырье	Количество, л, кг
Сыворотка осветленная с массовой долей сухих веществ 5%	250,000
Кислота лимонная	0,200
Томатный сок с массовой долей сухих веществ, 10 %	250,000
Соль поваренная	10,000
Амарант	0,008
Углекислота	14,000

5. ТЕХНИКО-ХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

5.1 Задачи и функции технохимического контроля

Главными задачами технохимического контроля производства являются:

-Предотвращение выработки предприятием продукции несоответствующей требованиям нормативно технической документации;

-Укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;

-Осуществление мероприятий по рациональному использованию материальных ресурсов, по увеличению на этой основе выпуска продукции из 1 тонны сырья

Функциями технохимического контроля являются:

-Контроль качества сырья, тары, вспомогательных материалов;

-Контроль технологического процесса;

-Контроль качества готовой продукции;

-Контроль расхода сырья;

5.2 Схема организации технохимического контроля производства сыра «Сулугуни» и сыворотки «Любительской»

Схема организации технохимического контроля производства сыра «Сулугуни» и сыворотки «Обогащенной» представлена в таблице 18.



Таблица 18-Схема организации технохимического контроля производства сыра «Сулугуни» и сыворотки «Любительской».

Участок контроля	Объект контроля	Вид контроля	Контролируемые показатели	Периодичность контроля	Место отбора проб
1	2	3	4	5	6
Приемный участок	Молоко сырое	Органолептические показатели Физико-химические показатели	Вкус, цвет, запах, консистенция Температура, оС кислотность, оТ массовая доля жира, % плотность, массовая доля белка,% группа чистоты по эталону , натуральность.	Ежедневно каждая партия Каждые 3 часа Ежедневно Каждая партия Приподозрение фальсификации	Из каждой секции цистерны От каждой партии
Аппаратный цех	Молокохранильное отделение	Органолептические показатели Физико-химические показатели	Вкус, цвет, запах, консистенция Температура,оС, кислотность, оТ массовая доля жира, % плотность,	Каждая партия	Из каждого резервуара
	Молоко или смесь в процессе нормализации	Физико-химические показатели	кислотность, оТ массовая доля жира, % плотность, массовая доля белка, %	Ежедневно	В каждой емкости
	Молоко или смесь в процессе пастеризации	Физико-химические показатели	Температура, оС,	каждая партия	Все работающие пастеризационные установки
	Молоко перед свертыванием	Физико-химические показатели	кислотность, оТ массовая доля жира, % масса закваски, %	Ежедневно <...

Подобные документы

• Разработка сыродельного цеха мощностью 1500 кг готового сыра в смену

  Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции. Характеристика сырья, материалов и тары. Требования к качеству молока. Технология и технохимический и микробиологический контроль производства сыра и сыворотки. Продуктовый расчёт и подбор оборудования.
  
  дипломная работа [235,1 K], добавлен 27.11.2014
  

• Разработка технологии нового вида рассольного сыра на основе региональных сырьевых ресурсов

  Значение сыра в питании населения. Загрязнение молока и сыра токсичными элементами, радионуклидами, пестицидами. Развитие микробиологических процессов при выработке сыра. Биотехнология производства рассольного сыра "Аланский". Оценка качества сыра.
  
  диссертация [7,4 M], добавлен 28.11.2010
  

• Технический проект сырцеха мощностью 53 т в смену. Ассортимент: сыр "Буковинский", простокваша

  Химический состав, пищевая ценность и лечебно-диетические свойства сыра и кисломолочных продуктов. Технология производства сыра "Буковинского" и простокваши. Схема производства и расчет выхода продукции, подбор оборудования; микробиологический контроль.
  
  курсовая работа [126,7 K], добавлен 12.02.2015
  

• Проект цеха плавленых сыров мощностью 1 т готового продукта в смену

  Характеристика ассортимента продукции. Физико-химические и органолептические показатели сырья. Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного. Технологические процесс производства. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции.
  
  курсовая работа [125,5 K], добавлен 25.11.2014
  

• Разработка технологического процесса производства сыра

  Обоснование ассортимента и способа производства сыра. Разработка схемы технологического процесса переработки сырья. Подбор и расчет технологического оборудования. Компоновочное решение производственного корпуса. Нормализация и пастеризация молока.
  
  курсовая работа [198,8 K], добавлен 19.11.2014
  

• Ветеринарно-санитарные свойства молока, используемого в сыроделии

  Химический состав и свойства молока, параметры его сыропригодности. Требования государственного стандарта на молоко коровье, заготавливаемое в хозяйствах. Технология производства сыра. Органолептические и лабораторные методы определения качества сыра.
  
  реферат [750,4 K], добавлен 28.04.2009
  

• Создание цеха по производству сыра "Сливочный"

  Технологическая схема производства сливочного сыра на поточной механизированной линии путём сычужно–кислотного сквашивания обезжиренного пастеризованного молока. Расчет экономической целесообразности создания цеха по производству мягких сычужных сыров.
  
  курсовая работа [47,6 K], добавлен 24.11.2014
  

• Технология производства твердого сыра

  История возникновения сыра и характеристика его видов. Описание этапов производства сыров. Схема, устройство и принцип действия линии по производству сыра. Изменения, происходящие с белком, лактозой и жиром сыра при его технологической обработке.
  
  курсовая работа [323,2 K], добавлен 22.11.2014
  

• Проект цеха по производству сметаны, йогурта и творога

  Проектирование цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. Обоснование технологических схем, расчеты по распределения сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.
  
  курсовая работа [452,2 K], добавлен 04.04.2012
  

• Проект технологической линии по производству сыра "Адыгейский"

  Ассортимент и пищевая ценность сыра. Основные требования к сырью для ее производства. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства. Расчёт подбор и компоновка и размещение оборудования. Технохимический контроль изготовления продукции.
  
  курсовая работа [66,6 K], добавлен 27.10.2013
  

• Цех по выработке сыра на малом предприятии

  Проект цеха по производству сыров. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции. Требования к сырью, схемы технологических процессов; продуктовый расчёт. Организация производственного контроля. Расчет и подбор оборудования; автоматизация процессов.
  
  курсовая работа [1018,0 K], добавлен 15.01.2014
  

• Технология производства твердых сычужных сыров

  Представители сыров разных классов и подкласссов. Технические требования при производстве твердых сычужных сыров. Требования к качеству молока в сыроделии. Приемка и контроль качества сырья. Пороки вкуса и запаха сыра. Машина для обсушки сыра 44А.
  
  курсовая работа [65,7 K], добавлен 12.02.2015
  

• Установка переработки подсырной сыворотки для цеха полутвердых сыров с разработкой блока обратного осмоса

  Разработка линии по переработке подсырной молочной сыворотки. Технология переработки продукта с применением блоков ультрафильтрации и обратного осмоса. Расчет конструктивных параметров теплообменника типа "труба в трубе". Выбор статического смесителя.
  
  дипломная работа [2,4 M], добавлен 03.01.2015
  

• Производство сычужного сыра "Российского"

  Характеристика сыров, как пищевого продукта. Компоненты, входящие в состав сыра. Характеристика микроорганизмов, используемых в процессе созревания сыра. Технологический процесс производства сычужного сыра. Расчет материального баланса производства.
  
  курсовая работа [354,1 K], добавлен 29.09.2008
  

• Проект цеха по производству древесноволокнистых плит мощностью 140 тонн в сутки с расчетом отделения стадии проклейки

  Технологическая схема производства древесноволокнистых плит. Сырье, его подготовка и хранение. Проклейка древесноволокнистой массы. Пропитка маслом, термическая обработка и увлажнение плит. Расчет и подбор основного и вспомогательного оборудования.
  
  курсовая работа [79,6 K], добавлен 17.11.2009
  

• Проект цельномолочного цеха мощностью 35 т. переработки молока в смену

  Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели молока пастеризованного, его пищевая ценность. Характеристика сливок питьевых. Описание и состав сырья, вспомогательных материалов и тары. Технологический процесс производства молока.
  
  курсовая работа [128,4 K], добавлен 25.11.2014
  

• Производство сыра

  Интересные факты о сыре. Классификация, химический состав, пищевая ценность, характеристика ассортимента сыров. Методы отбора проб и подготовка их к анализу. Факторы, формирующие качество сыра, процессы производства, маркировка, упаковка и хранение.
  
  курсовая работа [1019,3 K], добавлен 03.09.2012
  

• Оценка эффективности технологии производства сыра "Витязь" в условиях ООО "Экспериментальный сыродельный завод" в зависимости от способа его созревания

  Определение эффективности производства сыра при обычном способе его созревания и созревания в полиэтиленовой пленке. Технологическая схема производства сыров. Анализ факторов, влияющих на качество сыров. Расчет убыли сыра в процессе его созревания.
  
  дипломная работа [5,9 M], добавлен 14.09.2022
  

• Реконструкция цеха по производству глицерина мощностью 100 т/сутки в городе Красноярске

  Технико-экономические обоснование проекта реконструкции цеха по производству глицерина. Обеспечение предприятия сырьем, материалами и трудовыми ресурсами; материальные и тепловые расчеты; строительная и санитарно-техническая часть; капитальные затраты.
  
  дипломная работа [439,0 K], добавлен 17.05.2012
  

• Проект мармеладной фабрики производственной мощностью 5-5,5тыс. т/год

  Проект цеха, вырабатывающего фигурный желейный мармелад. Схема технологического процесса, расчет и подбор оборудования; выбор рациональных способов хранения сырья и готовых изделий; механизация и автоматизация производства; контроль качества продукции.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 24.05.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам