Проект сыродельного цеха мощностью 3,3 тонны рассольного сыра "Сулугуни" в сутки и напиток из сыворотки "Любительский"

Бактерии группы кишечной палочки

Из ванны

1 раз в декаду

Общее количество спор мезофильных анаэробных лактозосбраживающих бактерий

Из ванны

1 раз в декаду

Сыр после самопрессования

Бактерии группы кишечной палочки

Выборочно из одной головки

1 раз в декаду

Сыр в конце посолки

Бактерии группы кишечной палочки

Выборочно из одной головки

Каждую партию

Общее количество спор мезофильных анаэробных лактозосбраживающих бактерий

Выборочно из одной головки

При наличии вспучивания

Производство

Сыворотка до

Общее количество бактерий. Бактерии

Из резервуара

Не реже 1 раза

сыворотки «Любительской»

пастеризации

группы кишечной палочки

в месяц

Сыворотка после пастеризации

Общее количество бактерий

Из крана на выходе из секции охлаждения

Не реже 1 раза в месяц

Сыворотка перед внесением закваски

Бактерии группы кишечной палочки

Из резервуара

Не реже 1 раза в месяц

Сыворотка после внесения закваски

Бактерии группы кишечной палочки

Из резервуара

Не реже 1 раза в месяц

Сыворотка «Любительская»

Бактерии группы кишечной палочки

Из фляг

Не реже 1 раза в 5 дней

Контроль заквасок для производства сыра «Сулугуни» и сыворотки «Любительской»

Молоко сырое

Редуктазная проба

Из каждой парии молока

2-3 раза в неделю

Молок после пастеризации

Бактерии группы кишечной палочки

Из заквасочника

1 раз в декаду

Закваска производственная

Просмотр под микроскопом

Из каждой ёмкости

Ежедневно

Бактерии группы кишечной палочки

Из каждой емкости

Ежедневно

5.5 Схема санитарно-гигиенического контроля производства

Схема санитарно-гигиенического контроля производства представлена в таблице 20

Таблица 20 - Схема санитарно-гигиенического контроля производства

Участок контроля	Исследуемый объект	Название анализа	Место отбора проб	Периодичность контроля
1	2	3	4	5
Санитарно-гигиеническое состояние	Оборудование, посуда, инвентарь	Бактерии группы кишечной палочки	С оборудования	Не менее 1 раза в декаду
	Трубы,	Общее	С оборудования	Не менее 1 раза
	резервуары для закваски	количество бактерий		в декаду
	Воздух	Общее количество бактерий	Из производственных помещений. Из заквасочной	1 раз в месяц
	Вода	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечной палочки	Из крана в цехах, из водоисточников.	1раз в квартал( при использование городского водопровода) и 1 раз в месяц из собственного источника.
	Руки рабочих	Бактерии группы кишечной палочки Йод-крахмальная проба	С рук рабочих	Не менее 1 раза в декаду
Вспомогательные материалы	Упаковочные материалы	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечной палочки	Из каждой партии	2-4 раза в год



6. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ

Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть, ежемесячный график мойки и дезинфекции.

Оборудование, не используемое, после мойки и дезинфекции более 6 ч вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров Госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока следует производить после каждого их опорожнения.

В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы. Для мойки оборудовании должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦА.

Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т. д. должно производиться из централизованно приготовленного 10 %-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускаются.

Приотсутствие устройства для автоматического контроля концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2--3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары» транспортных средств оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке санузлов. Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести надевают около танков на специальном резиновом коврике. Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях сыродельной промышленности».

При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемке молока мойка и дезинфекция фильтров должны производиться после каждого перерыва в приемке молока.

Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.

Молочные цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.

Микробиологический контроль вымытого оборудования должен проводиться лабораторией предприятия и территориальных центров Госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.

Система мойки оборудования и трубопроводов должна состоять из нескольких автономных циклов:

Рекомендуемые щелочные и моющие средства для мойки оборудования представлены в таблице 21

Таблица 21 - Щелочные и моющие средства для мойки оборудования

Моющие средства	Концентрация по массе, %
ТМС «ВИМОЛ» по массе	0,3-0,5
ТМС «МД-1» по массе	0,3-0,5
ТМС «Катрил Д» по объему	0,4-0,6
ТМС «Ника-2» по объему	0,5-0,7
ТМС «Катрил» по объему	0,6-0,8

Рекомендуемые дезинфицирующие средства для оборудования представлены в таблице 22.



Таблица 22 - Дезинфицирующие средства для оборудования

Дезинфицирующие средства	Концентрация по массе
1	2
Гипохлорид натрия марки А.Б (жидкость)	150-200 мг
Концентрированная 150-170г Сl в 1 л	0,1-0,11%
Нейтральный анолит «АНК»	130-160 мг
Жлоранин Б (порошок)	150-200 мг
По массе	0,1-0,11
«Септабжк» (порошок)	0,025-0,05
Сектодор по объему	0,015-0,020
«Санжфект» 128 по объему	0,1-0,2
Пз--Океания-Актив по объему	1,0-2,0
По массе	0,1-0,11

Санитарная обработка сепараторов представлена в таблице 23

Таблица 23 - Санитарная обработка сепараторов

Наименование операций	Наименование растворов	Время мойки	Температура	Концентрация растворов
Ополаскивание	Холодная вода	7	20-22
Мойка	Каустическая сода	30	40-50	2,5
Ополаскивание	Теплая вода	10	35-40
Дезинфекция	Горячая вода	15	90-95

Санитарная обработка резервуаров и трубопроводов представлена в таблице 24

Таблица 24 - Санитарная обработка резервуаров и трубопроводов

Наименование операций	Наименование растворов	Время мойки	Температура	Концентрация
Ополаскивание	Холодная вода	4	17-22
Ополаскивание	Горячая вода	2	35-40
Мойка	Щелочной раствор ТМС «Вимол»	S	60-65	0,3-0,5
Ополаскивание	Горячая вода	5	60-65
Мойка 2р в: месяц	Азотная кислота	4	*60-65	0,5-0,7
Ополаскивание	Горячая вода	3	60-65 ;
Дезинфекция	Горячая вода	15	90-95

Санитарная обработка теплообменных установок представлена в таблицу 25

сулугуни сыроватка любительский

Таблица 25 - Санитарная обработка теплообменных установок

Наименование операции	Растворы	Время мойки	Температура	Концентра-ция
Ополаскивание	Холодная вода	7	17-22.
Мойка	Щелочной раствор ТМС «ВИМОЛ»	45-60	45-50	0,3-0,5
Ополаскивание	Горячая вода	15-20	60-65
Мойка	Кислотный раствор азотной кислоты	30-45	45-50	0,5-0,7
Ополаскивание	Горячая вода	1045	60-65
Дезинфекция	Горячая вода	5-7	90-95

Санитарная обработка заквасочников

Санитарную обработку заквасочников проводят после каждого опорожнения:

-Предварительно обмывают заквасочник теплой водой снаружи, затем промывают щелочным раствором с помощью щеток и ополаскивают теплой водой;

-Подсоединяют заквасочник к линии подачи воды, щелочного раствора;

-Промывают с помощью форсунок расположенных внутри заквасочника, их внутреннюю поверхность водой в течение 1-2 минут;

-Промывают внутреннюю поверхность заквасочника путем циркуляции щелочного раствора в течение 15-20 минут;

- Промывают внутреннюю поверхность заквасочника водой от остатков щелочного раствора до получения нейтральной реакции смывной воды(2-4 минуты в зависимости от щелочности используемого раствора).

Санитарная обработка сыродельных ванн, формовочных аппаратов

-Ополаскивание водой до отсутствия остатков продукта

- Промывают щелочным раствором температурой 45-50 0С, в течение 10-15 минут;

-Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;

-Продезинфицировать раствором дезинфектантапри температурой 35-40 0С, в течение 5-7 минут

- Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта.

Санитарная обработка сырных форм:

-Ополаскивание водой до отсутствия остатков продукта

- Промывают щелочным раствором температурой 45-50 0С, в течение 10-15 минут;

-Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;

-Пропарить острым паром (115-130 0С) при давление 0,3 атм в течение 2-3 минут или продезинфицировать раствором дезинфектанта при температуре 20-400С, в течение 5-7 минут;

- Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта.

Санитарная обработка солильных бассейнов

-Ополаскивание водой до отсутствия остатков продукта

- Промывают щелочным раствором температурой 45-50 0С, в течение 10-15 минут;

-Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;

-Продезинфицировать раствором дезинфектантапри температурой 35-40 0С, в течение 5-7 минут

- Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта.

Санитарная обработка столов, полок, тележек

-Ополаскивание водой до отсутствия остатков продукта

- Промывают щелочным раствором температурой 45-50 0С, в течение 10-15 минут;

-Ополоснуть горячей водой температурой 55-60 0С

-Промывают щелочным раствором температурой 45-50 0С, с помощью щеток и ершей в течение 5-4 минут;

-Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;

-Продезинфицировать раствором дезинфектантапри температурой 35-40 0С, в течение 5-7 минут;

- Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта.

Размещено на Allbest.ru

...