Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (университет)

Кафедра: «Технология и организация общественного питания»

Пояснительная записка к курсовой работе

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ПЛАНИРУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ КАФЕ НА 65МЕСТ

Разработал: ст. гр. Опз-131

Емина О.С.

Проверил: к.т.н., доцент

Крапива Т.В.

Кемерово 2017

Содержание

Введение

1. Выбор и обоснование концепции предприятия

1.1 Организация работы горячего цеха

1.2 Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Разработка меню и определение основного ассортимента продукции

2.2 Расчет производственной программы

2.3 Расчет горячего цеха

3. Разработка технико-технологических карт

4. Составление технологических схем

Заключение

Список используемых источников

Введение

Общественное питание занимает особое место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые удовлетворяет эта отрасль. Удовлетворение потребностей - это функция и экономическая и социальная. От того как будет она выполнится, зависит работоспособность, здоровье, настроение, качество жизни человечества.

Бурные темпы роста общественного питания в России, смена форм собственности и владельцев предприятий в данной сфере обусловили его возрождение на новом уровне развития.

Сегодня данное производство представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные задачи социально-экономического характера.

В последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

В условиях большой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы, повышение уровня профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Стали активно внедряться фирменные блюда, приготовленные в лучших традициях русской и зарубежной кухонь.

Большая часть предприятий общественного питания России находится на уровне, соответствующем европейским стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и техническому состоянию, что, естественно, требует и нового отношения к подготовке специалистов в профессиональных учебных заведениях. Речь идет, прежде всего, о поварах, кондитерах и официантах. От их труда зависит успех ресторанного бизнеса, так как решающим фактором при выборе ресторана у потребителей являются сервис и качество пищи.

Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:

-устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

-изучать запросы требования потребителей;

-создавать условия для приема пищи;

-определять потребности в продуктах питания;

-готовит пищу, порционировать и отпускать ее;

-осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;

-рекламировать услуги.

Развитие общественного питания не сводится лишь к открытию ресторанов и кафе. Услуги в сфере организации горячего питания необходимы на любом промышленном предприятии-заводе, шахте, стройке, в каждой школе и учебном заведении. Качество приготовляемой пищи и квалификация обслуживающего персонала здесь не мене важны, чем на корпоративной ресторанной вечеринке. И здесь необходимо внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.

Цель курсовой работы спроектировать горячий цех для предприятия общественного питания кафе на 65 мест.

1. Выбор и обоснование концепции предприятия

ГОСТ Р 50762-2007 "Общественное питание классификация предприятий"

Кафе -- предприятие, отличающееся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований; ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде. В меню кафе могут быть холодные закуски, вторые блюда несложного приготовления (горячие сосиски, яичница и т. д.). Реализуются кондитерские изделия собственного производства, мороженое, коктейли.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

В зависимости от ассортимента и контингента потребителей кафе делят на две группы:

-общего типа

-специализированные.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции:

-кафе - мороженое,

-кафе - кондитерская,

-кафе - молочная;

по контингенту потребителей

-молодежное,

-детское и др.

Общие требования к предприятиям общественного питания

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; - электробезопасности - СНиП 11-4.

Кафе-мороженое в своем ассортименте должно иметь не менее 4-5 наименований мороженого, коктейли, пунш, черный кофе (до 3 наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа сухих виноградных вин. В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое мороженое в кафе доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые предприятия изготовляют мороженое сами на фрезерных установках.

Кафе-молочная -- специализированное предприятие для реализации молочных изделий (до 8 наименований), мучных и кондитерских изделий (до 8 наименований), горячих вторых блюд (до 4 наименований) -- блинов, пудингов, омлетов, запеканок и др., сладких блюд (до 3 наименований). Не менее 35% в общем выпуске блюд должны занимать блюда, приготовленные из молока и молочных продуктов.

Детские кафе предназначены для обслуживания детей. В ассортименте -- молочные, мучные блюда, молочный коктейль, кондитерские изделия, сладкие блюда, отпускаемые уменьшенными порциями. В оформлении торговых залов используются сюжеты любимых детских сказок. Оснащаются кафе детской мебелью.

Обслуживание в этих кафе осуществляется официантами.

Молодежные кафе предназначены для организации вечернего отдыха молодежи. В них предусматривается сравнительно ограниченный ассортимент вторых горячих блюд несложного приготовления, холодные закуски, горячие и прохладительные напитки, кондитерские изделия, реализуются виноградные вина, мороженое.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м².

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: - проведение погрузочно-разгрузочных работ; - складирование тары; - размещение контейнеров с мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно - планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным Приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно - профилактического питания и др.

Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным Приложения Б.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

В данной курсовой работе рассматривается кафе молодежного типа с количеством посадочных мест на 100 человек. Потенциальный контингент потребителей это студенты и преподавательский состав института. Интерьер кафе оформлен в классическом стиле и спокойных тонах.

Меню со свободным выбором блюд, в нем указываются порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое, оно максимально разнообразно по вкусу блюд, их калорийности, способам тепловой обработки, набору продуктов. А также представлены комплексные обеды на три дня.

Меню кафе также включает широкий ассортимент напитков: горячих и холодных, мучных кондитерских изделий, также холодных закусок, вторых горячих блюд и несколько супов.

Холодные и вторые горячие блюда, как правило не сложны в приготовление и для их производства чаще всего применяют полуфабрикаты из мяса, рыбы птицы.

Несмотря на ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент реализуемой продукции, в кафе можно предложить как фирменные, так и заказные блюда, что значительно повышает посещаемость предприятия и даст возможность сформировать контингент постоянных посетителей.

Номенклатура услуг предоставляемых кафе: изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на заказ; организация и обслуживание торжеств.

Так как кафе расположено в здании института, то оно состоит из зала и помещения для мытья рук.

Микроклимат обеспечивается системой вентиляции создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Методы и формы обслуживания. Метод обслуживания: самообслуживание, расположены линии раздачи.

Виды меню и ассортимент продукции с учетом типа и специализации предприятия: меню свободного выбора, меню комплексных обедом.

Особенности организации производственного процесса с учетом используемого сырья и полуфабрикатов разной степени готовности.

Сырье поступает: овощи откалиброванные, мытые, очищенные, мясо и рыба в п/ф замороженные, готовая кондитерская продукция.

1.1 Организация работы горячего цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

Продукты Готовая Посуда Отходы сырье продукция

Рис. 1 Схема технологических потоков сырья, готовой продукции, посуды и пищевых отходов.

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Разработка меню и определение основного ассортимента продукции

Меню кафе представлено в виде таблице 1

Таблица 1 - Меню кафе

Таблица 2 - Меню бизнес-ланч

Основной ассортимент продукции:

1. Судак тушеный в яблочном соусе

2. Форель запеченная с грибами

3. Тефтели свиные с жареными овощами

4. Говядина в кисло-сладком соусе

5. Картофель, фаршированный грибами

6. Овощи по-китайски

7. Пирожок печеный дрожжевой «Летний» (свежие фрукты)

8. Творожный бисквит с орехами и медом

9. Пирог слоеный с мясом и сливками

10. Пирожное «Кокетка»

11. Пирожное «Корзиночка»

12. Пирожное «Песочное» нарезное кремом

13. Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное

Таблица 3-Винная карта

Таблица 4 - Кофейная карта

Таблица 5 - ЧАЙНАЯ КАРТА

Производственная программа цеха является основой расчета горячего цеха. Программа складывается из количества блюд, реализуемых в зале предприятия и отпускаемых на дом, количества продукции, реализуемой через магазины . Количество блюд, реализуемых в обеденном зале в течение каждого часа его работы, устанавливают с помощью почасового графика реализации блюд (табл.8).

Таблица 8 -Реализация блюд и кулинарной продукции по часам работы зала

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N₁ = n • (К•100) /3600 • Тсм • л,

где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд; К - трудоемкости, 100- норма времени, сек. Tсм - продолжительность смены, час. (T = 7-7,2 или 8-8,2 или 11 ч); л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14)

Таблица 9 - Расчет численности производственных работников

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N₂ = N₁ · К_1,

N₁= = = 4 человека

N₂ = 4 Ч 1,59 = 6 рабочих

N₂ -- общее число работников в цехе;

N₁ -- расчетное количество работников;

K₁ -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Рис. 2 - График выхода на работу поваров горячего цеха

Зате...