Консистенция. Овощи - плотные, сочные, уложены горкой, сохраняют форму.

Запах. Жареных овощей.

Вкус. Жареных овощей, сладко-соленый.

6.2 Микробиологические показатели блюда Овощи по-китайски должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» индекс 1.8. и СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г.

Технико-технологическая карта №7

Плов из баранины

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Плов с бараниной» вырабатывается в кафе.

2 Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Плов с бараниной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

3 рецептура

4 Технологический процесс.

Рис тщательно промывают в проточной воде, пока вода не будет прозрачной, и замачивают в течение 1 ч. Репчатый лук нарезают кольцами, морковь -- небольшими брусочками, баранину -- крупными кусками до 150 г, растительное масло очень сильно прокаливают в казане до появления дымка. В кипящее масло кладут куски мяса и обжаривают до золотистой корочки, затем добавляют одним куском курдюк и через 4 мин -- репчатый лук и часть (1/2 нормы) соли. После того, как лук станет золотистым, добавляют морковь, воду, часть (1/2 нормы) зиры, куркуму, перец горошком, сахар, изюм, сверху посередине горкой насыпают горох Нут, который прикрывают пиалой, и тушат в течение 1 часа. Через 1 час пиалу убирают, тушеные продукты выравнивают, сверху равномерно выкладывают подготовленный рис, через 5 мин добавляют оставшиеся зиру, соль и тушат до готовности в течение 25 мин. Готовый плов перемешивают, выкладывают горкой на блюдо (ляган), сверху выкладывают тушеное мясо, нарезанное на порционные куски.

Плов готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

Рис выкладывается на блюдо, поверх выкладывают кусочки мяса и оформляют зеленью

Срок годности блюда Плов с бараниной составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С .

6 Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид:

Крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно. Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса -- выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.

Цвет:

Мяса -- золотистый, цвет мяса на разрезе -- сероватый. Отварной крупы -- белый, кремовый, свойственный сорту крупы. Мясной корочки -- золотистый, цвет мяса на разрезе -- сероватый. Блюда в целом -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Вкус и запах:

Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели блюда Плов с бараниной (1 кг) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» индекс 1.8. и СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г.

4 Составление технологических схем

Технологические схемы блюд представлены на рисунках 1-7

Рисунок 1 - Хот-пот по - датски

Рисунок 2 - Индейка по-королевки

Рисунок 3 - Салат по-немецки

Рисунок 4 - Судак тушеный в яблочном соусе

Рисунок 5 - Картофель, фаршированный грибами

Рисунок 6 - Овощи по-китайски

Рисунок 7 - Плов из баранины

Заключение

Искусство приготовления пищи называют кулинарией. Слово это латинское и означает поварское, или кухонное, дело. Это увлекательное занятие требующее творческого подхода. Дисциплина эта изучает рациональное приготовление вкусной и здоровой пищи.

При выполнении данной курсовой работы я изучила теоретический материал по технологии приготовления безалкогольных коктейлей и банкетных блюд и их оформление; значение коктейлей в питании каждого человека. Дала подробную характеристику сырья, используемого при изготовлении разрабатываемых блюд. Произвела расчеты калорийности коктейлей и технологические потери при изготовлении банкетного блюда.

Кулинария - это и наука, и эксперименты, и практика и наша повседневная жизнь. Поэтому, чтобы стать специалистом в кулинарии, или, кому как нравится, в поварском деле, надо знать не только азы этой науки - Кулинария, но и все что ее окружает.

Список используемых источников

ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов,2007.

ГОСТ Р 50762-2007.Общественное питание. Классификация предприятий. -М.: Изд-во стандартов, 2016.

Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М., «Высш. школа», 1976.- 215 с.

Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 1990. - 239 с.

Леонтьева Н.А. ,Чернова. В.Е. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда. Учебное пособие.- СПб.:ТЭИ,2001,-47 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М,: Экономика, 1982. - 720с.

Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1984.

Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 463 с.

Технология продукции общественного питания. В 2-х т. А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. - М.: мир,2003.

Технология производства продукции общественного питания

(Учебник для студентов, обучающихся по специальности 1011)./ В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы ( в 3-х томах). - М.: Пищевая промышленность, 1984.

Размещено на Allbest.ru