Осмотическое давление морской воды и тканевого сока рыбы приблизительно одинаковое, поэтому при охлаждении в морской воде не происходит просаливания и значительного набухания тканей рыбы.

На береговых предприятиях используют слабый (2-4%-ный) раствор поваренной соли. Достоинством данного способа является быстрота охлаждения, равномерность теплообмена, осуществление полного охлаждения до температуры, близкой к температуре замерзания тканевых соков, быстрое охлаждение рыбы в жидкой среде обусловлено тем, что она окружена однородной средой с равными во всех частях тепловыми показателями и теплообмен происходит через всю наружную поверхность рыбы.

Для обеспечения нормального процесса охлаждения рыбы в воде необходимо поддерживать температуру постоянной в течение всего времени охлаждения, соблюдать оптимальное соотношение масс воды и рыбы, а также перемешивать рыбу.

\/

Льдогенеротор плиточного, блочного, трубчатого льда. Плиточный и блочный лед изготавливают в аппаратах периодического действия погружного или оросительного типов, например на льдогенераторе кубикового льда "BREMA". Для получения плиточного льда воду замораживают в отсеках, охлаждаемых рассолом или непосредственно хладагентом. Блочный лед чаще изготавливают в формах, помещенных в танки с циркулирующим рассолом. Оттаивание плиты от охлаждающей поверхности проводится путем прекращения подачи хладагента или воздействием горячего рассола, после чего ее захватывают за вмороженные в крючки и извлекают из бассейна. При производстве блочного льда из холодильника извлекают крепления вместе с формами и отмораживают блоки в танках с холодной водой. Масса плиты может достигать 3,3 тонн, а продолжительность замораживания составляет от 3 до 6 суток.

Льдодробилки. Блочный, плиточный или трубчатый лед перед употреблением дробят на льдодробилке на куски 10x10x5 см (крупный), 4x4x4 см (средний), 1x1x1 см (мелкий). Дробление льда должно быть равномерным, без большого количества свежей пыли.

В качестве льда для охлаждения рыбы применяется чистый естественный или искусственный (блочный, плиточный, трубчатый и чешуйчатый) лед. Наряду с водным льдом используется так же сухой лед (твердая двуокись углерода) как дополнительное охлаждающее средство.

Основные преимущества жидкого льда:

- Лучшие охлаждающие свойства сравнительно с традиционными методами; - Мощность и скорость охлаждения в 3-5 раз выше; - Покрывает 100% поверхности охлаждаемого продукта; - Длительное время сохраняются все качества и свойства свежего продукта - дольше, чем при охлаждении любыми другими методами

При охлаждении живой рыбы в жидком льде происходит ее усыпление под действием гипотермического шока.

Для производства жидкого льда используются генераторы фирм «Crytec» и «Фабрика Холода» (см. вложенный файл) и др.

Почему генераторы жидкого льда Crytec считаются лучшими в мире?

Всего 5 микрон - размер кристаликов льда! Генераторы других компаний вырабатывают лед с размером кристалов в 5-10 раз больше. Поэтому лед из наших установок имеет лучшие свойства и эффективность.

Достоинства и преимущества установок фирмы Crytec

Эффективность охлаждения. Жидкий лед Bubble Slurry™ фирмы Crytec состоит из смеси микроскопических (5 микрон), мягких ледяных кристалликов без острых краев и пузырьков воздуха или газа такого же размера, плавающих в охлаждающей среде (т.е. в морской воде), что позволяет покрывать всю поверхность продукта, подлежащего охлаждению.

Энергетическая эффективность. При номинальном энергетическом потреблении машины Crytec на 10% - 35% меньше расходует электричества, чем сравнимые с ними кристаллизаторы жидкого льда, использующие скребки.

Быстрое охлаждение. Машина по производству жидкого льда Crytec's Bubble Slurry™ работает быстрее за счет увеличения площади передачи тепла между Bubble Slurry™ Ice и продуктом, подлежащим охлаждению.

Длительная работа Bubble Slurry™ Ice. Bubble Slurry™ Ice может постоянно производить различные количества чистого льда в различных концентрациях в зависимости от сиюминутных потребностей; лед, благодаря его характеристикам, может быть перекачан на различные расстояния при помощи стандартных насосов. Может быть изготовлен закрытый контур и системы хранения.

Простота использования. Все машины Crytec Bubble Slurry™ Ice приводятся в действие только одной ручкой. Для их работы требуется только электрическая розетка и морская вода.

Размер и вес. Машины Crytec имеют самый малый контур и самый малый вес по сравнению с другими машинами, производящими чешуйчатый или жидкий лед, предлагаемыми на рынке.

Crytec использует собственную запатентованную методику, превосходящую методики конкурентов. Высокоэффективные энергосберегающие генераторы показали себя надежными в самых суровых режимах работы, таких как на рыбных траулерах в арктических морях, при экстремальных температурах на креветочных фермах в пустынях, на тесных рыбных рынках. Установки производили лед, используя морскую воду температура которой была выше 32 градусов!

Жидкий лед для ресторанов и супермаркетов

Морепродукты для одних являются важным источником животного белка для других это деликатес за высокое качество, которого и те и другие готовы платить высокую цену. На сегодняшний день рыбная продукция представленная на рыбном рынке, не всегда удовлетворяет высоким параметрам качества в силу отсутствия эффективных технологий позволяющих сохранять высокое качество этой рыбопродукции в течение длительного срока и эффективных схем по доставке, хранению и реализации. По этой причине рыба российского производства из регионов Мурманска, Камчатки, Сахалина и Дальнего Востока поставляется в основном в замороженном виде. Охлажденная рыба поставляется из за рубежа, где имеются современные технологии охлаждения и отработанна вся цепочка поставок охлажденной рыбы до потребителей.

Использование технологии жидкого льда для обеспечения потребителей высококачественной рыбной продукцией

Большим подспорьем в реализации программы открытия рыбных рынков в столице и возрождении сети рыбных магазинов «Океан» стали исследования проведенные компанией ООО «Фабрика Холода», о влиянии жидкого льда на сроки хранения охлажденной рыбы и морепродуктов. Льдогенераторы жидкого льда производства компании «Фабрика Холода» могут применяться на всем пути свежей рыбы от вылова до прилавков магазинов:

· Усыпление свежевыловленной рыбы гипотермическим шоком с использованием жидкого льда позволяет получить продукцию высшего качества по органолептическим и вкусовым качествам.

· Хранение в жидком льде уже охлажденной рыбы позволяет сохранять все качества свежей рыбы в течении 20 суток с момента вылова, во время транспортировки морепродуктов от мест вылова до магазинов и рыбных рынков.

· Использование жидкого льда на рыбных прилавках в магазинах и рыбных рынках, позволяет сохранить исключительное качество свежей рыбы вплоть до попадания ее на стол потребителям.

· Использование технологии жидкий лед для систем выносного холода для холодильных витрин.

Электрохимически активированные растворы (ЭХА-вода, ЭХА-лед) в технологии рыбных продуктов

В АтлантНИРО впервые в отрасли выполнены исследования по разработке технологии приготовления ЭХА-воды, на ее основе твердого и «жидкого» ЭХА-льда, а также способов их использования для охлаждения свежевыловленной рыбы.

ЭХА-растворы (ЭХА-вода, твердый и «жидкий» ЭХА-лед) обладают бактерицидными свойствами. «Жидкий» лед представляет собой смесь льда и воды (водопроводной или морской), содержание кристаллов льда в которой составляет 30-35 % . Температура льдо-водяной смеси - минус 2 ⁰С, цвет - напоминает цвет мокрого снега, консистенция мягкая, хорошо формующаяся. Твердый лед приготавливают из ЭХА-воды обычным способом - в льдогенераторах.

Отличительная особенность «жидкого» от твердого ЭХА-льда - его повышенная мягкость. Вследствие этого, он не оказывает травмирующего воздействия на рыбу, филе рыбы, а также на поверхность рук персонала.

Технологические параметры приготовления «жидкого» льда из ЭХА - воды (температура, соленость, скорость подачи и т.д.) практически не отличаются от параметров приготовления льда по традиционной технологии.

Использование ЭХА-воды для приготовления ЭХА-льда и его последующего применения для охлаждения рыбы разрешено органами Роспотребнадзора .

Утверждена нормативная документация на производство охлажденной рыбы с использованием ЭХА-растворов в качестве моющих средств перед замораживанием рыбы и как бактерицидный и охлаждающий агент (в виде льда).

При экспериментальных и промышленных испытаниях установлено, что твердый и «жидкий» ЭХА-лед способствует увеличению сроков хранения охлажденной рыбы или филе рыбы в 1,5 раза при сохранении ее исходного качества. Приготовление ЭХА-воды, твердого и «жидкого» ЭХА-льда может быть осуществлено на серийно выпускаемых в России установках.

При использовании ЭХА-раствора в качестве моющего и дезинфицирующего средства следует рыбу тщательно промыть чистой водопроводной водой с температурой не выше 15⁰С до полного удаления слизи и загрязнений и дополнительно ополоснуть ЭХА-раствором (раствором нейтрального анолита, полученного на установке типа СТЭЛ; рН раствора 7,0_+0,5, концентрация активного хлора 150мг/л, концентрация хлористого натрия не более 1%, соотношение рыбы и раствора 1:2.

При приготовлении рыбы, охлажденной ЭХА-льдом, рекомендуется также ополоснуть ее ЭХА-водой.

Ассортимент обрабатываемого сырья включает рыбу морского, прибрежного промысла и внутренних водоемов, в том числе леща, камбалу, пикшу, сайду, треску, толстолобика, пиленгаса, судака, лососевых рыб, форель и др.

Хранят охлажденную ЭХА-льдом рыбу при температуре 0 - минус 2 ⁰С не более 13 суток (кильку, салаку, тюльку, хамсу - не более 10 суток).

Установка по приготовлению ЭХА -воды СТЭЛ - 10Н - 120-01 модификации 120 - 03 настольного типа и по размерам немного превышает размеры процессора компьютера. Ее характеристика следующая.

НАЗНАЧЕНИЕ. Установка СТЭЛ-10Н-120-01 (мод.120-03) предназначена для синтеза экологически чистого электрохимически активированного раствора универсального назначения - анолита АНК для дезинфекции, предстерилизационной очистки и стерилизации в медицине, лечения гнойно-воспалительных, инфекционных и грибковых заболеваний, дезинфекции питьевой воды, обеспечения безопасности продукции пищевой промышленности, птицеводства, животноводства и среды, окружающей человека. ПРИНЦИП РАБОТЫ. Принцип работы установки заключается в электрохимическом преобразовании низкоминерализованного раствора хлорида натрия в метастабильный раствор с малой концентрацией антимикробных и моющих компонентов - активированный нейтральный анолит АНК. ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ Максимальная производительность, л/ч: 120 Параметры качества анолита АНК: - концентрация соединений активного хлора Са.х., % 0,01-0,05 - водородный показатель (рН), ед.: 7,7±0,5 Расход поваренной соли на 1 л получаемого анолита, г/л (не более): 5 Мощность потребляемая установкой, Вт: 600 Питание от сети переменного тока: - напряжение, В. 220±22 - частота, Гц. 50±0,5 Время выхода установки на режим, мин. не более: 0.1 Гарантированный ресурс работы установки,тысяч часов: 17 Габаритные размеры, мм.: 180х330х420 Вес, кг.: 8

Охлаждение жидким льдом в смеси с пищевой добавки полифункционального действия «Варэкс-7»

В соответствии с действующим в настоящее время ГОСТ 814-96 «Рыба охлаждённая. Технические условия», рыба охлаждённая хранится во льду в течение 7-12 суток в зависимости от ее размеров и времени вылова. Однако этот срок хранения не позволяет в полной мере снабжать население России, отдаленное от мест добычи рыбы, охлажденной рыбой или использовать ее для последующей промышленной переработки.

Для решения этой проблемы молодыми российскими учеными была предложена усовершенствованная технология изготовления рыбы охлажденной, позволяющая увеличить срок хранения готовой продукции до 28 суток при температуре её хранения от -1° до -3°С.

Основными слагаемыми успеха являются внесение пищевой добавки полифункционального действия «Варэкс-7» и заданный размер кристаллов льда.

При разработке новой технологии были опробованы льдогенераторы чешуйчатого льда ряда зарубежных и отечественных компаний, и выбор остановился на льдогенераторах российской компании «Технохолод ГЛЕН, Лтд.» (г. Нижний Новгород). Толщина кристаллов (чешуек) льда, изготовленного на этих льдогенераторах, составляет 0,6-0,8 мм. Мягкие ледяные кристаллы не повреждают рыбу, их плоская форма обеспечивает лучший, чем у дробленого льда, контакт с поверхностью продукта и более быстрое его охлаждение. Небольшие размеры кусочков льда позволяют им плотно прилегать к рыбе, не образуя воздушных «карманов».

Кроме того, наряду с пищевой добавкой «Варэкс-7» в воду добавляют поваренную соль. В зависимости от концентрации внесенных добавок точка замерзания льда изменяется. Это явление используется для получения льда с заданной температурой.

Таким образом, оптимальный размер и заданные свойства кристаллов чешуйчатого льда с заданной температурой обеспечивают высокое качество охлажденной рыбы на протяжении всего срока хранения.

С целью создания устойчивой системы обеспечения потребителей качественной рыбной продукцией молодыми российскими учеными предложено использовать гелеобразный лед, получаемый из раствора комплексной пищевой добавки «Варэкс-7» и поваренной соли в льдогенераторе жидкого льда. (Льдогенераторы такого типа изготавливают как зарубежные, так и отечественные компании). В данной охлаждающей среде лед находится в виде аморфных микрочастиц (размер кристаллов - 0,01-0,03 мм), содержание его в дисперсной системе может достигать 70%. При таких размерах частиц и концентрации льда охлаждающая смесь выглядит как гель.

Если при охлаждении чешуйчатым льдом, как правило, лишь верхний и нижний слои продукта контактируют с ледяными кристаллами, то гелеобразный лед проникает между слоями и после стекания жидкой фракции продукт оказывается как бы в ледяном коконе. Благодаря высокой плотности льда достигается максимальный контакт охлаждающей среды и поверхности продукта; гелеобразный лед проникает в жабры и брюшную полость, плотно обволакивает рыбу, охлаждая ее, таким образом, и снаружи, и изнутри.

Благодаря внесению «Варэкс-7» гелеобразный лёд приобретает новые заданные свойства, он позволяет быстро снизить температуру тела рыбы до близкой к криоскопической и поддерживать данную температуру вплоть до поступления рыбы к потребителю.

Рыбу охлажденную упаковывают в изотермические пластиковые контейнеры или другую тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении. На дне тары имеются дренажные отверстия. При подаче гелеобразного льда на разделанную рыбу талая вода вытекает, а рыба остаётся полностью покрытой льдом. При этом удаляется значительная часть воздуха, находящегося в таре с рыбой, и продукт герметизируется.

Таким образом, внесение пищевой добавки «Варэкс-7», высокая скорость и равномерность охлаждения гелеобразным льдом, - всё это способствует сохранению качества рыбы и позволяет увеличить срок годности до 40 суток при температуре хранения от -2° до -4°С. Образцы охлажденной рыбной продукции в течение всего срока хранения сохраняли запах свежей рыбы, структура и плотность мяса рыбы оставались однородными, глаза рыбы не мутнели, жабры оставались розовыми.

Современная технология охлажденной рыбы позволяет создать и постоянно поддерживать в толще мяса температуру тела от -1 до -5 градусов. Эта температура близка к криоскопической точке (когда происходит замерзание тканевого сока), которая для большинства видов рыб находится в пределах 0-2 градусов. Для охлаждения используется находящаяся в самом начале посмертного окоченения или живая рыба.

Продолжительность и скорость охлаждения зависят от того, какая величина теплопроводности тканей. Жирная рыба охлаждается медленнее, поскольку жировая ткань при плюсовых температурах имеет вдвое меньшую теплопроводность, чем ткань мышечная. Влияют на скорость охлаждения также форма тела, его размеры, разница между температурой продукта и среды, химический состав тканей.

Плотность тканей при охлаждении рыбы увеличивается, увеличиваются также вязкость крови и тканевого сока, влага испаряется, за счет чего уменьшается масса продукта. Чем жирнее рыба, тем меньше потери массы. Для их избегания можно использовать тару и упаковку. Когда охлаждение выполняется во льду, усушка продукта меньше, чем при выполнении охлаждения в воздушной среде, а при процессе охлаждения в жидкостях усушка отсутствует.

Упаковка охлажденной рыбы

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные или полимерные ящики вместимостью до 80 кг или бочки вместимостью 150-200 л. Особо ценную рыбу (осетровых и лососевых) упаковывают только в ящики. Рыбу укладывают рядами, брюшком вниз. Каждый слой пересыпают слоем мелкодробленого льда. Нижний и верхний слои всегда состоят из льда. Мелкую рыбу упаковывают насыпью. Количество льда в таре не должно быть менее 50% от массы рыбы. Тара используется чистая, прочная, без посторонних запахов. Для мойки тары можно использовать машину для мойки ящиков GB 56.

Производство товарной охлажденной рыбы.

При производстве продукции используют живую или снулую, до признаков окоченения рыбу. Обработка, хранение и транспортирование охлажденной рыбы происходят в бочках вместимостью 0,1-0,12 м³. Для улучшения санитарных условий бочки предварительно пропаривают или промывают горячей водой (80 °С). Внутри их выстилают изоляционным материалом для уменьшения потерь холода. Таким материалом служат маты из рогоза. На дно бочки насыпают дробленый лед слоем 10-15 см, загружают рыбу, пересыпая ее послойно дробленым льдом. Бочку заполняют до упора (паз, в который запрессовывается дно) и сверху насыпают горкой еще лед. Бочка остается незакупоренной в течение 12-18 ч. За это время происходит охлаждение рыбы до требуемой температуры и уменьшение массы смеси льда и рыбы за счет таяния льда. Если объем уменьшается ниже упора, то добавляют соответствующее количество льда и закупоривают бочку. На дне бочки просверливают 3-4 отверстия, чтобы образующаяся при таянии льда вода не оказала отрицательного влияния на качество рыбы. Продукцию перевозят в охлаждаемых железнодорожных вагонах при температуре не ниже 0 °С, но и не выше 5 °С. Продолжительность транспортирования не более 5 сут. На месте разгрузки проверяется качество продукта и одновременно определяется количество сохранившегося льда, которого должно быть не меньше 20 % массы рыбы. Количество рыбы в бочке должно составлять 60-75 % массы рыбы со льдом перед началом транспортирования.

Переохлаждение.

При охлаждении рыбы льдом и холодной водой в центре рыбы достигается температура не ниже 2 °С. Желательно же получить температуру, равную криоскопической, что достигается методом частичного подмораживания рыбы с последующим хранением ее при температуре -2 °С. Предназначенная для охлаждения рыба выдерживается в среде температурой -18°С в течение 40-60 мин. За это время в поверхностных слоях тканей рыбы образуется лед, а в центре сохраняется температура выше 0°С. Переохлажденную рыбу переносят в помещение температурой -2°С. При этой температуре дальнейшее замораживание невозможно, а образовавшийся во внешних тканях лед тает, отбирая теплоту от внутренних частей рыбы. Через 2-3 ч (в зависимости от размеров рыбы) температура в центре рыбы понижается до криоскопической. Переохлаждение сокращает процесс с 18 до 3-4 ч, увеличивает сроки хранения на 36- 48 ч.

Охлаждение сухим льдом

Сухой лед -- это углекислота в твердом состоянии. Если при атмосферном давлении к твердой углекислоте подвести теплоту, то она сублимирует, переходя в газообразное состояние, минуя жидкую фазу. Охлаждение сухим льдом основано на теплоотдаче охлаждаемой среды сухому льду. Удельная холодопроизводительность сухого льда при 0°С составляет 637 кДж/кг. По сравнению с водным льдом сухой лед при 0°С обладает почти вдвое большей массовой холодопроизводительностью. Еще эффективнее соотношение при сравнении не массовой, а объемной холодопроизводительности. Объемная холодопроизводительность сухого льда при 0°С больше, чем водного льда, почти в три раза. Обильно выделяющаяся при сублимации сухого льда газообразная углекислота оказывает на большинство скоропортящихся продуктов консервирующее действие. В смеси с эфиром можно получить температуру до ?100°С. Сухой лед широко применяют при перевозках и продаже мороженого и для охлаждения транспортных средств. Охлаждение сухим льдом происходит при непосредственном контакте с охлаждаемым объектом или с использованием промежуточного теплоносителя, чаще всего воздуха. В последнем случае сухой лед дробят и размещают в металлических емкостях -- карманах, через которые циркулирует воздух. Циркуляция воздуха может быть усилена вентилятором. Сухой лед производят в виде блоков на предприятиях, технологические процессы которых связаны с выделением углекислоты. На первой стадии обеспечивают получение чистой газообразной углекислоты, затем ее сжижают и из жидкой углекислоты получают твердую.

Холодильная техника в отечественной промышленности (в частности, рыбной) строится по принципу непрерывности холодильной цепи, сущность которого сводится к тому, что пищевые продукты от момента заготовки сырья вплоть до поступления к потребителю находятся под непрерывным воздействием холода. Соблюдение этого принципа особенно важно для такого скоропортящегося продукта, как рыба. Недостатком воздуха как охлаждающей (замораживающей) среды является техническая сложность получения температур ниже -45 C. Твердый диоксид углерода (сухой лед), жидкий азот, жидкий фреон требуют относительно небольших затрат энергии для их получения, а при превращении в газообразное состояние они поглощают много энергии (теплоты). Так, при испарении сухого льда температура понижается до -60 C, испарении жидкого азота- до -178 C, испарении фреона- до -81 C. Однако все эти вещества опасны для человека и их применение требует герметичной аппаратуры. К жидким охлаждающим средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных температурах. В настоящее время применяют этиленгликоль (антифриз), растворы хлорида натрия и хлорида кальция. Все эти вещества реагируют с продуктом, и потому замораживаемая рыба должна быть изолирована от прямого с ними контакта. Особая осторожность должна быть предпринята при применении этиленгликоля так как он является ядовитым веществом. Достоинством жидких сред служит более интенсивный теплоотбор, чем при охлаждении в газообразных средах; недостатком- необходимость в дополнительных устройствах, охлаждающих эти жидкости, и соответственно большие энергетические затраты. Наилучшие условия теплоотбора обеспечиваются контактом с холодной, плотно прилегающей к продукту металлической поверхностью. В некоторых технологических схемах предусматривается подмораживание рыбы до температуры -5 C. В этих случаях охлаждающей средой служит смесь льда и поваренной соли. Температура смеси зависит от соотношения льда и соли. Минимальная температура -18 C создается при соотношении льда и соли 3:1. Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическую структуру тканей рыбы, полученные в результате охлаждения. С этой целью температуру в камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре рыбы. При хранении охлажденной рыбы происходит испарение из ее тканей воды.

Охлаждение мяса

Спрос на охлажденное мясо растет год от года. Сегодня его доля на рынке составляет до 34%. И это несмотря на то, что охлажденное мясо превосходит замороженное в цене примерно на 10-20%.

Охлаждение мяса происходит следующим образом: в профессиональные камеры для охлаждения погружают туши и тушки и ждут не менее чем 24 часа. При этом температура в камере - 0-1 градус. В процессе мясо немного усушается, так как испаряется часть влаги. При этом температура в камере - 0-1 градус. При этом мясо немного усушается, так как испаряется часть влаги.

По питательным качествам охлажденное мясо намного превосходит замороженное благодаря щадящему способу, однако сегодня такое мясо разрешается хранить до 16 дней, хотя российские власти планируют увеличить этот срок до 45 дней.

Аналитики отечественного рынка уверены, что спрос на мясо был бы гораздо больше, если бы производители шире информировали население о полезных свойствах продукта. Согласно исследованиям, примерно половина населения не отличает охлажденное мясо от замороженного, а те, кто отличает, видят преимущество охлажденного мяса лишь в быстроте приготовления - его не нужно размораживать.

Тем временем российские производители продолжают закупать камеры для охлаждения и отказываются от заморозки. Мясоперерабатывающие комбинаты, делающие акцент на дорогом мясе - свинине, говядине, баранине - лишь выигрывают, производя охлажденное мясо, оно дороже, да и храниться теперь может до 45 дней. А вот производителям мяса птицы придется нелегко, ведь им нужно конкурировать с замороженными американскими и бразильскими курами, изначально более дешевыми. Усугубляет ситуацию и дороговизна упаковки для охлажденной птицы.

Охлажденные мясные полуфабрикаты.

Производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. Наиболее высокие темпы отмечаются в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, участниками которого становятся не только мясопереработчики, но и ретейлеры.

С 2000 по 2006 год российский рынок мяса вырос на 1,5 млн т, в настоящее время эксперты оценивают его в 8-9 млн т, то есть в $15-17 млрд в оптовых ценах. По оценкам Института аграрного маркетинга (ИАМ), до 2010 года мясной рынок России будет расти на 10% в год. Причем темпы роста потребления в Москве будут выше общероссийского показателя и составят порядка 15-18%. Примерно 50% мяса, произведенного на территории нашей страны и ввезенного по импорту, продается в сыром виде. Около 30% используется для изготовления колбас, около 15% идет на производство полуфабрикатов, порядка 5% - на выпуск консервов. Тенденция нескольких последних лет - рынок колбас стагнирует и растет не более чем на 2-5% в год, в то время как категория мясных полуфабрикатов увеличивает свою долю на порядка 10-15% ежегодно.

Среди основных тенденций отечественного мясного рынка - переход потребителей с замороженной мясной продукции на охлажденную. Наиболее активную динамику развития и интенсивный рост показывает сегмент охлажденного мяса, птицы и полуфабрикатов. Согласно данным мониторинга оптовой торговли Москвы, проведенного агентством Symbol-Marketing, в прейскурантах компаний среди всех видов мясных продуктов - мясо, колбасные изделия, консервы и пр., охлажденные полуфабрикаты составляют порядка 12%. «Если рассматривать категорию замороженных и охлажденных полуфабрикатов отдельно от остальных продуктов, то на долю охлажденных в оптовой торговле приходится 66% ассортимента», - говорит маркетолог-аналитик агентства Symbol-Marketingg Мария Цветкова. Участники рынка считают, что тенденция активного развития потребления охлажденной мясной продукции сохранится в ближайшие 3-4 года и наиболее ярко динамика будет прослеживаться на региональном уровне. Специалисты считают, что несмотря на то что в среднем розничная стоимость охлажденного мяса на 10-15% выше замороженного, рост уровня дохода населения и популяризация концепции здорового питания будут и в дальнейшем формировать стабильный покупательский спрос на охлажденное мясо. Еще одна важная тенденция - изменение места покупки мясной продукции. По данным Росстата, с января по декабрь 2007 года индекс физического объема продаж мяса всех видов в розничной торговле значительно вырос и составил к соответствующему периоду 2006 года 113,2%.