Невоспроизводимые в домашних условиях. На данном этапе развития рынка мясных полуфабрикатов принята классификация по способу обработки - натуральные, рубленые и пельмени, виду мяса - говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы, кроликов, термическому состоянию - охлажденные и замороженные. Охлаждение полуфабрикатов производится при температуре от 0 до 4°С до достижения температуры внутри полуфабрикатов не выше 4°С, после чего продукцию отправляют на реализацию. По данным агентства Symbol-Marketing, рынок охлажденных полуфабрикатов подразделяется на два больших сегмента: натуральные и переработанные продукты. В свою очередь сегмент натуральных продуктов подразделяется на следующие подгруппы: крупнокусковые, мясокостные, рубленые, мелкокусковые, порционные, в маринаде, мясные наборы (суповые и пр.). Переработанные полуфабрикаты включают котлетные изделия, куда попадают разного вида котлеты, фрикадельки, биточки и прочие продукты переработки мяса и фарш. Сложно говорить обо всем рынке в целом, но на столичном оптовом мясном рынке преобладают непереработанные продукты. Из охлажденных полуфабрикатов у российских потребителей в большей степени востребован фарш. На втором месте натуральные полуфабрикаты - непереработанные».

По прогнозам экспертов Мясного союза России, доля птицы в структуре потребления вырастет к 2010 году до 45% (против 18% в 1990 году и 36% в 2006 году), доля свинины останется на уровне 31%, говядины - снизится до 20% (43 и 29% соответственно).

Одним из наиболее перспективных направлений участники мясного рынка считают производство полуфабрикатов из мяса птицы. Потребление продукции из мяса птицы растет в 2 раза быстрее, чем продуктов из говядины, и в 2,5 раза быстрее, чем из свинины. На сегодняшний день, по оценкам участников рынка, в рационе питания среднестатистического жителя России на долю мяса птицы приходится 30-35% от всего объема потребляемого в стране мяса. Специалисты считают, что если к 2010 году потребление мяса птицы достигнет 50% от общего объема потребляемого в стране мяса (5 из 10 млн т), то доля полуфабрикатов из мяса птицы к 2010 году составит 8-10% рынка, то есть емкость этого сегмента рынка вырастет до 450-500 тыс. т в год. На сегодняшний день объем сегмента полуфабрикатов из курицы составляет, по разным оценкам, от 130 до 210 тыс. т. Положительную тенденцию в потреблении куриного мяса оценили и производители. В частности, Группа «Черкизово» приобрела в августе прошлого года 100% акций компании «Куриное царство», в результате чего стала крупнейшим производителем мяса птицы в России.

Ниша куриных полуфабрикатов является перспективным направлением, так как позволяет расширить ассортимент продукции. Так, в последние несколько лет наряду с классической разделкой куриных тушек применяются новые технологии для выпуска диетических продуктов, например куриные грудки без кожи. Еще один активно развивающийся сегмент охлажденных полуфабрикатов - изделия в маринадах и соусах. Маринады и соусы позволяют не только расширить ассортимент, но и продлить сроки годности полуфабрикатов. Использование маринадов увеличивает выход продукции, давая возможность усовершенствовать обычные и создать новые виды продуктов с различными вкусами. Под качеством маринованных полуфабрикатов понимают в основном оригинальность блюд, приготовленных на их основе. Поэтому определяющее значение имеют вкусовые характеристики готового продукта, как правило, невоспроизводимые в домашних условиях, в сочетании с консистенцией готового продукта, быстротой и удобством приготовления.

Развитие сегмента охлажденных мясных полуфабрикатов начиналось с крупных городов, с сетевых магазинов, в которых работали собственные цеха по производству полуфабрикатов. Предлагаемый в розничных сетях ассортимент охлажденных мясных полуфабрикатов, продающихся на развес, и сформировал изменения покупательского спроса на эту категорию продукции. Участники рынка отмечают, что потребители стали покупать больше охлажденных полуфабрикатов вразвес. Доля их продаж составляет порядка 65% против 35% в фасованном виде. Все это укрепляет позиции розничных сетей как производителей охлажденных мясных полуфабрикатов.

Ретейлеры рубят и охлаждают. В ситуации, когда на рынке наблюдается значительный рост объема продаж замороженных и охлажденных полуфабрикатов по сравнению с другими категориями продуктов мясной переработки, эту нишу стараются занять как операторы сетевой торговли, так и производители мясопереработки. Лидерство в сегменте охлажденных полуфабрикатов остается за мясопереработчиками, а вот первенство по охлажденным полуфабрикатам - за кулинарными цехами сетевиков. По группе охлажденное мясо, птица и полуфабрикаты в ГК «Вестер» по формату гипермаркет наиболее оптимальным в плановом квотировании ассортимента является соотношение 65% продукции собственного производства и 35% товара, закупаемого у сторонних поставщиков по категории, - говорит Татьяна Гмызова. - Продукция собственного производства магазина пользуется повышенным покупательским спросом, наиболее востребована и является одним из сильнейших факторов при формировании покупательской лояльности в регионе к сети магазинов «Вестер». Основными причинами, влияющими на спрос продукции собственного производства розничных сетей, по мнению участников рынка, являются высокое качество продукции, низкая цена, широкий и гибкий ассортимент, который формируется в зависимости от сезонности и национальных предпочтений жителей региона, где расположены торговые точки. При формировании ассортимента в магазинах, действующих на Украине, основной акцент по продукции собственного производства делался на полуфабрикаты из свинины. При открытии магазинов в Казани и Набережных Челнах покупателям предлагают расширенный ассортимент полуфабрикатов из баранины, птицы, говядины и традиционным блюдам татарской кухни. По этому принципу работают и другие сетевые ретейлеры. Например, ГК «Виктория» располагает тремя производствами: в Калининграде, поселке Томилино Люберецкого района Московской области и Санкт-Петербурге. В ассортименте производимой продукции этих предприятий существенную долю занимают охлажденные мясные полуфабрикаты.

Сеть магазинов «Перекресток» начала производство охлажденных мясных полуфабрикатов одновременно с открытием первого магазина сети. Почти во всех супермаркетах «Перекресток», за исключением малоформатных - «Перекресток-Мини», работают цеха по приготовлению мясных и рыбных полуфабрикатов, а также пекарни и кондитерские производства. «Статистика показывает, что продукты собственного производства пользуются большим спросом, чем от поставщиков, - говорит управляющий директор по корпоративным отношениям компании X5 Retail Group N.V. Юрий Кобаладзе. - Успех сетевиков в этом направлении обусловлен короткими сроками реализации продукции, хорошим внешним видом и продажей полуфабрикатов с прилавка, через продавца». У сети «Перекресток» есть документы на разработанные 350 видов полуфабрикатов, наиболее востребованная часть ассортимента представлена на прилавках постоянно, остальные позиции подвержены ротации. Ретейлеры не отрицают, что собственное производство приносит прибыль, но,считают, что одним из наиболее важных аспектов в производстве полуфабрикатов является повышение лояльности покупателей.

По словам Татьяны Гмызовой, даже учитывая наличие в магазине широкого ассортимента продукции собственного производства, неверным было бы полностью отказаться от закупки охлажденного товара от сторонних производителей, так как необходимо учитывать традиционные предпочтения и доверие покупателей к местным производителям и торговым маркам. Соблюдение оптимального баланса собственной продукции магазина и товара, закупаемого у поставщика, способно в целом увеличить товарооборот по категории и удовлетворить потребность даже самого взыскательного покупателя. В сложившейся ситуации ретейлеры не только открывают собственные производственные цеха, но и покупают мясоперерабатывающие предприятия. Так, в апреле 2007 года Группа Компаний «Самохвал», развивающая сеть одноименных супермаркетов и торговых центров, приобрела 71,96% акций Таганского мясоперерабатывающего завода (ТАМП) и с первого же дня начала работу по улучшению производства продукции. Основой ассортимента сети «Самохвал» является продукция собственного кулинарного цеха, произведенная из сырья от подмосковных фермерских хозяйств и Таганского мясоперерабатывающего комбината: свежий домашний фарш, охлажденное мясо, купаты, и другие охлажденные полуфабрикаты.

В числе основных тенденций мясного рынка выделяют активное смещение покупательских предпочтений с замороженного на охлажденный товар, а также то, что ведущие российские мясоперерабатывающие предприятия начинают активно инвестировать в производство охлажденной продукции и развивать предложение по расширению существующей линейки и выводу на рынок новой продукции. Некоторые региональные производители пытаются стать участниками розничного рынка. Например, компания «Дзержинский мясокомбинат» из Нижегородской области, развивающая с 2003 года сеть специализированных магазинов «Мясновъ». Под розничную сеть на Дзержинском мясокомбинате был построен цех по производству охлажденных полуфабрикатов, и на данный момент предприятие реализует через сеть «Мясновъ» 100% изготовленных полуфабрикатов.

Предприятия, занимающиеся производством колбасных изделий и деликатесов, не только начинают открывать цеха по изготовлению мясных полуфабрикатов или модернизировать уже существующие, но и сокращают производство низкомаржинальных продуктов. Так, Группа «Черкизово» в секторе мясопереработки продолжает смещать ассортимент продукции в сторону более прибыльных деликатесных продуктов с высокой добавочной стоимостью. В 2007 году на предприятиях Группы был увеличен объем производства продуктов класса премиум - полукопченых, варено-копченых колбас и деликатесов, и в частности мясных полуфабрикатов из охлажденного мяса. В связи с этим объемы производства сектора мясопереработки снизились на 4%. Средняя отпускная цена за продукцию в сегменте мясопереработки выросла на 15% - до $3,42 за 1 кг без учета НДС (в 2006 году цена составляла $2,97 за 1 кг без учета НДС). В рублевом выражении средняя цена выросла на 8% и составила 87,41 руб. за 1 кг без учета НДС (в 2006 году - 80,80 руб. за 1 кг без учета НДС).

Дистрибьюторы мясной продукции также пытаются играть в сегменте охлажденной продукции мясного рынка. Например, петербургская компания «Митлэнд Фуд Групп», интегрированное объединение компаний, обеспечивающих полный цикл коммерческих услуг на рынке мясной продукции - от забоя живого скота до поставки продукции конечным потребителям. «Митлэнд Фуд Групп» закупает мясное сырье у отечественных производителей и за рубежом, обеспечивает его разделку, обработку, хранение и транспортировку, снабжает подготовленным сырьем отечественных производителей мясопродуктов, а также выпускает мясные полуфабрикаты и поставляет мясо и полуфабрикаты на прилавки магазинов, в первую очередь в крупные розничные торговые сети. Выработанная Группой стратегия расширения деятельности предусматривает развитие таких направлений производства, как охлажденные, замороженные полуфабрикаты, мясо в маринадах, деликатесная продукция, колбасные изделия. Работает компания на производственном комплексе «Митлэнд-Агро», который создан на базе мясокомбината «Эконорд» в городе Всеволожске. Предприятие создавалось как инновационное с внедрением передовых технологий в мясной индустрии, по технологической оснащенности предприятие не имеет аналогов в России, мясокомбинат способен перерабатывать 100 т мясного сырья в сутки.

Пропуск в сегмент. Проблемы в мясной отрасли - дефицит низкотемпературных складов, отсутствие в ретейле необходимых стандартов реализации и хранения продукции - негативно влияют на бизнес-развитие всех участников рынка.

Основная проблема в работе с охлажденной продукцией - небольшой срок реализации, как правило, не превышающий 7 суток. «Учитывая географическую удаленность ряда магазинов ФС «Ветер», возникают сложности в организации логистического процесса по доставке товара в магазины, - говорит Татьяна Гмызова. - Таким образом, чтобы предложить покупателю качественный свежий товар, основной объем поступлений необходимо обеспечивать силами местных производителей, что, к сожалению, не всегда возможно, так как во многих регионах данная отрасль находится в стадии формирования и, как результат, отсутствуют достойные предложения». В работе с отдаленными регионами - преимущество за крупными мясоперерабатывающими производствами, обладающими современными дорогостоящими технологиями в области упаковки охлажденных мясных полуфабрикатов.

Стремительное развитие и внедрение в последние два-три года новых технологий в упаковке охлажденной продукции позволяет увеличить срок хранения и реализации, при этом сохраняя качество и внешний вид товара. «На смену вакууму приходят новые виды герметичной упаковки, и в первую очередь это «газовая среда» и «защитная атмосфера» - технологии, которое уже активно применяются ведущими российскими производителями охлажденного мяса, птицы и полуфабрикатов», - говорит Татьяна Гмызова. Владение современными технологиями является для поставщиков пропуском в сегмент охлажденных мясных полуфабрикатов. Еще одно преимущество мясокомбинатов по сравнению с ретейлерами - доступ к сырью. Ретейлеры сетуют на рост цен на охлажденное мясо и отсутствие достойного отечественного мяса, а крупные мясокомбинаты развивают такое направление деятельности, как выращивание и убой скота. К примеру, «Сибирская Аграрная Группа» произвела в 2007 году около 22 тыс. т мясного сырья. Группа «Черкизово» также обеспечена собственной сырьевой базой и активно развивает свиноводство с перспективой на увеличение объемов производства сырья, контролируя селекцию и кормопроизводство. Компания «Атрус», производитель продуктов питания в Ярославской области, имеет свой убойный цех, где ежедневно забивается около 40 голов крупного рогатого скота. Несмотря на то что сегмент охлажденных мясных полуфабрикатов еще достаточно молодой и находится в стадии формирования, у ретейлеров уже сложились определенные правила мерчандайзинга в этой категории.

По словам Юрия Кобаладзе, на каждое собственное производство в сети «Перекресток» разработаны плановые выкладки. Принцип у всех магазинов одинаковый, но количество наименований ассортимента разное в зависимости от размера прилавка.

В ФС «Вестер» существует единый стандарт выкладки охлажденного мяса, птицы, полуфабрикатов, соответствующий основным принципам мерчандайзинга, принятым в компании, на основании которого формируется планограмма для каждого отдельного магазина с учетом фактического ассортимента, квотирования и установочного оборудования. В зависимости от спроса, ценовой категории для каждого SKU определено свое место в выкладке и необходимое количество «фейсингов», обеспечивающее максимальные продажи товара. Что же касается основных принципов размещения товара на торговом оборудовании, то наиболее оптимальным для категории является принцип вертикально-блочной выкладки. Также важно отметить представленность охлажденного мяса, птицы и полуфабрикатов в свободном доступе, чтобы покупатель мог самостоятельно осматривать и выбирать товар, не простаивая в очередях и не привлекая на помощь продавца.

Новая технология охлаждения кур

В последние несколько лет наблюдается повышенный интерес к производству и переработке мяса птицы. Связано это с повышением рентабельности данного бизнеса. Однако существующие производственные мощности не удовлетворяют запросам рынка и, как следствие, возникает большой спрос на переоборудование птицефабрик, в том числе и их холодильных хозяйств.

Опыт работы специалистов компании «Остров» показывает, что более экономным по капиталовложениям и расходу электроэнергии является комбинированный способ охлаждения, при котором тушки сначала охлаждают ледяной водой в шнековых ваннах до температуры 6…10°С, затем до 4°С в туннелях или накопительных камерах. Подобный способ охлаждения имеет ряд технических решений, позволяющих свести к минимуму осеменение тушек птицы, предотвратить сброс большого количества отработанной воды в канализацию, загрязнение трубопроводов и теплообменников жировыми отложениями, а так же обеспечить приемлемое время охлаждения тушек весом до 2 кг.

За последнее время специалистами компании «Остров» и ее филиала в Харькове спроектированы и изготовлены системы охлаждения тушек птицы ледяной водой с применением импортных шнековых охладителей для крупных птицефабрик Украины: ООО «Агроукрптаха» и птицефабрик «Орель-Лидер», «ПеремогаНова», «Дружба Народов Нова» объединения «Мироновский хлебопродукт» (до 45% общего объема промышленного производства мяса птицы на Украине).

Наиболее показательной является реализованная на фабрике «Дружба Народов Нова» технология охлаждения тушек в шнековых ваннах (производительность убойной линии 10 тонн в час, масса одной тушки 1,8-2,0 кг, среднемассовая температура тушки на выходе из системы 4…6 С).

На птицефабрике установлены два трехванных шнековых охладителя. В первой ванне длиной три метра происходит первоначальная обмывка тушек и охлаждение их с 38 до 27 °С проточной артезианской водой и холодной водой из второй ванны. Во второй ванне длиной девять метров происходит основное охлаждение тушек рециркулируемой ледяной водой. За счет интенсивной рециркуляции температура воды в баке составляет 9 С в начале и 3…4°С в конце бака. В третьей ванне длиной три метра происходит обмывка чистой ледяной водой и окончательное охлаждение до 4 С.

Технология реализована с помощью специального гидромодуля. Он поддерживает заданные температуры чистой и рециркулируемой ледяной воды на выходе, обеспечивает рециркуляцию воды через ванны в необходимом количестве, а также механическую очистку и замену грязной воды свежей в необходимой для работы пропорции.

При конструировании холодильного оборудования и доводке технологии были решены вопросы очистки, циркуляции и охлаждения загрязненной жировыми, органическими примесями воды, промывки системы горячими моющими растворами в конце смены, что обеспечило удовлетворительное санитарное состояние воды в баках во время эксплуатации.

Описанная технология позволяет существенно экономить расход воды и холода по сравнению с традиционными технологиями охлаждения проточной водой, а также достичь достаточно низкой температуры тушек на выходе из ванн.

Таким образом, использование охлаждения тушек птицы ледяной водой в шнековых охладителях и последующее их доохлаждение в туннелях или накопительных камерах является реальной альтернативой воздушно-капельному охлаждению, как по экономическим, так и по качественным показателям.

Отличительной особенностью технологической системы охлаждения тушек птицы ледяной водой, разработанной компанией “Остров-Харьков”, является отсутствие потерь холода с водой, сливаемой в канализацию, высокая экономичность по воде и затратам электроэнергии, более низкая стоимость системы по сравнению с воздушнокапельным охлаждением.

Вопросы

1. Дайте определение понятий «холод» и «тепло». Назовите фазовые состояния вещества.

2. Назовите способы искусственного охлаждения .

3. Дайте определения понятий «количество теплоты», «тепловой поток», «удельная теплоемкость».

4. Как происходит охлаждение за счет фазовых превращений?

5. Что такое «испарение».

6. Что такое «кипение».

7. Направления совершенствования технологии охлажденной продукции.

8. От чего зависит скорость охлаждения продукции?

9. Какие процессы происходят в охлажденной рыбе?

10. Охлаждение погружением в холодную жидкость.

11. Охлаждение холодным рассолом .

12. Охлаждение льдом.

13. Льдогенераторы блочного, плиточного, трубчатого льда. Льдодробилки

14. Охлаждение жидким льдом

15. Достоинства и преимущества установок для приготовления жидкого льда фирмы Crytec.

16. Достоинства и преимущества установок для приготовления жидкого льда фирмы «Фабрика Холода»

17. Применение жидкого льда в ресторанах и супермаркетах. Использование технологии жидкого льда для обеспечения потребителей высококачественной рыбной продукцией