Проектирование ресторана первого класса на 100 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПОЧУ «Псковский кооперативный техникум»

260807 Технология продукции общественного питания

Дипломный проект

Проектирование ресторана первого класса на 100 посадочных мест

Исполнитель студентка 3 курса

заочного отделения группы О-3

Линько Эльвира Иванова

Руководитель преподаватель

Ульянова Светлана Владимировна

Псков 2015

Содержание

Введение

Технико-экономическое обоснование проекта

Организационный раздел

2.1 Организация управления предприятием

2.2 Организация снабжения

2.3 Организация производства

2.4 Организация обслуживания

2.5 Производственный контроль качества производства кулинарной продукции на предприятии

Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы предприятия

3.2 Расчет численности персонала

3.3 Расчет и подбор технологического оборудования для производственных помещений

3.4 Расчет площади предприятия

Охрана труда и защита окружающей среды

Заключение

Список использованных источников литературы

Введение

проектирование ресторан общественный питание

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создаёт необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд.

Цель написания дипломной работы - проектирование ресторана в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия.

Организация предприятий общественного питания. И поэтому считаю, что тема проекта актуальна на сегодняшний день.

В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание трёх основных функций: производство блюд; их реализация; организация потребления. Это вызывает необходимость проектирования производственной и торговой групп помещений.

Для достижения цели потребуется решить следующие задачи:

- дать технико-экономическое обоснование проектирования ресторана.

- изучить и проанализировать особенности организации ресторана - как типа предприятия общественного питания, организацию управления и снабжения предприятия сырьём и материально-техническими средствами;

- составить производственную программу ресторана;

- составить расчётное меню и произвести на его основании расчёт расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов;

- определить цели и задачи комиссии, осуществляющей контроль качества кулинарной продукции, выпускаемой ресторана.

- рассчитать численность необходимого персонала для осуществления технологического процесса производства кулинарной продукции на предприятии;

- произвести технологический расчёт и подбор технологического оборудования для механизации технологического процесса в цехах предприятия;

- рассчитать общую площадь помещений ресторана.

- разработать план мероприятий по охране труда на производстве и защите окружающей среды;

- составить схему расстановки технологического оборудования в цехах предприятия.

При написании дипломной работы были использованы методические пособия Никуленковой Тамары Трофимовны, Ковалева Николая Ивановича, профессора Ратушного А.С., а также большое количество нормативной и технологической документации, действующей в общественном питании.

1.Технико-экономическое обоснование проекта

Ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино- водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы:

-люкс

-высший

-первый.

Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино- водочных изделий, оказываемые квалифицированными производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных изделий.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески еще и световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки).

В торговом зале ресторанов классов люкс и высшего обязательно наличие эстрады и танцплощадки.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана люкс обязательно система кондиционирования воздуха с автоматическим поддерживания оптимальных условий температуры и влажности. Для ресторанов первого и высшего класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкие или полумягкие с подлокотниками и соответствовать интерьеру.

Проектируемый ресторан будет располагаться в центре посёлка Палкино. Месторасположения выгодно тем что, расположено рядом с детской площадкой и берегом озера, рядом расположена парковка.

Реклама предприятия будет располагаться в местной газете «Льновод», на рекламных щитах в населённом пункте, на официальном сайте ресторана, и на дорожном радио.

В предприятии общественного питания проектируется несколько групп помещений:

1)для посетителей,

2)производственное,

3)складские,

4)административно-бытовые,

К первой группе относятся залы с раздаточными, вестибюлем, гардеробом, умывальней, и уборной. Производственные помещения предназначены для холодной и тепловой обработки пищевых продуктов и приготовления пищи, а также для мытья столовой и кухонной посуды. Количество и площади производственных помещений определяются уровнем пропускной способности и числом посадочных мест в залах. При проектировании производственных помещений руководствуются соответствующими нормами проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л.8-71).

В состав производственных помещений входят:

-горячий цех,

-холодный цех,

-помещение для резки хлеба,

-доготовочный цех,

-мясной цех,

-рыбный цех,

-овощной цех,

-помещение для мучных изделий или кондитерских цех,

-моечная столовой посуды,

-моечная кухонной посуды,

-моечная и кладовая тары для полуфабрикатов,

-помещение заведующего производством.

К складским помещениям относятся охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов (мясо, рыба), кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря и тары, загрузочная. Последняя предназначена для приема поступающего на предприятие сырья. Загрузочная обеспечивается оборудованием, благоустроенными подъездными путями и навесами.

Бытовые помещения включают гардеробные (для домашней и санитарной одежды), душевые, санитарные узлы, бельевые, помещения для личной гигиены женщин, помещения персонала.

Режим работы ресторана

2. Организационный раздел

2.1 Организация управления предприятием

Правила внутренней организации производства - важнейший нормативный акт, регламентирующий в соответствии с ТК и другими нормативными актами, ФЗ порядок приема и увольнения работников, основные права, обязанности и ответственность сторон трудового договора, режим работы, отдыха, применяемые к работникам меры поощрения и взыскания, а также иные вопросы регулирования трудовых отношений у данного работодателя. Правила внутреннего трудового распорядка определяется трудовой распорядок организации. Права и обязанности работников и работодателя определены в правилах внутреннего трудового распорядка с учётом положения ст.ст. 21 и 22 ТК. Порядок приема на работу в соответствии с требованиями ст68 ТК. Порядок увольнения - ст.ст.77-84.1, 179-180 и другим статьям.

К основным моментам внутреннего распорядка работы ресторана следует отнести сменный график работы сотрудников предприятия. Здесь важную роль играет организационная и производственная структура предприятия.

Организационная структура управления характеризует состав органов управления и их функциональное предназначение в обеспечении эффективности хозяйственной деятельности предприятия. Тип организационной структуры ресторана отвечает требованиям линейной структуры управления, которая является наиболее простой по построению и обеспечивает непосредственное воздействие на объект управления - рабочие и служащие предприятия. В линейной структуре все исполнители внутри подразделения подчиняются одному человеку - руководителю, который решает широкий круг вопросов.

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей производственно-торговой деятельности предприятия, контролирует выполнение плана показателей коммерческой хозяйственной финансовой деятельности.

Бухгалтера осуществляют организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности предприятия, формирует учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия обеспечивают его финансовую устойчивость.

Заведующий производством организует работу производства. Основными направлениями его деятельности является формирование меню, планирование необходимого количества сырья и материалов, контроль качества блюд, внедрение новых блюд в производство.

Администратор работает с гостями и персоналом, встреча гостей, контролирует подготовку зала и обеспечивает высокий уровень продаж.

Бармен приветствует и обслуживает гостей на высоком уровне спиртными и прочими напитками, табачной продукцией. Его основная задача приготовление и подача смешанных напитков, расчет с гостями, ведение учета и отчетности по бару.

Официанты приветствуют и обслуживают гостей. Их задачи: прием заказов, оформление и предъявление гостю счета, обслуживание банкетов и различных мероприятий.

Повара занимаются приготовлением кулинарной продукции в соответствии с требованиями технологии приготовления блюд, с соблюдением правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасной работы.

Технический персонал обеспечивает чистоту посуды и помещений в целом.

Структуру управления ресторана представлена на рисунке №1.

Рис. 1 Структура управления ресторана

2.2 Организация снабжения

Для того чтобы обеспечить предприятие необходимыми ему материалами в соответствии с выявленной потребностью, организуется материально-техническое снабжение предприятия. Его задача заключается в определении потребности предприятия в материалах и технических ресурсах, изыскании возможностей покрытия этой потребности, организации хранения материалов, а также в проведении контроля за правильным использованием материально-технических ресурсов и содействия в их экономии.

Материально-техническое снабжение представляет собой вид коммерческой деятельности по обеспечению материально-техническими ресурсами процесса производства, осуществляемой, как правило, до начала производства.

Основная цель материально-технического снабжения -- доведение материальных ресурсов до конкретных производственных предприятий, -- в заранее определенное договором место потребления.

Порядок и сроки приёма товаров по количеству, качеству и комплектности и его документального оформления регулируются действующими техническими условиями, условиями поставки, договорами купли-продажи и инструкциями о порядке приемки товаров народного потребления по количеству, качеству и комплектности.

Движение товара от поставщика к потребителю оформляется товаросопроводительными документами, предусмотренными условиями поставки товаров и правилами перевозки грузов (накладной, товарно - транспортной накладной, железнодорожной накладной, счетом или счетом - фактурой). Накладная в торговой организации может выступать как приходным, так и расходным товарным документом, должна выписываться материально ответственным лицом при оформлении отпуска товаров со склада, при принятии товаров в торговой организации. В накладной указывается номер и дата выписки; наименование поставщика и покупателя; наименование и краткое описание товара, его количество (в единицах), цена и общая сумма (с учетом налога на добавленную стоимость) отпуска товара. Накладная подписывается материально ответственными лицами, сдавшими и принявшими товар и заверяется круглыми печатями организаций поставщика и получателя. Количество оформляемых экземпляров в накладной зависит от условий получения товара покупателем, вида организации поставщика, места передачи товара и т.д. (код по ОКУД 0903016).

Товарно - транспортную накладную выписывают при доставке товаров автомобильным транспортом. Товарно - транспортная накладная состоит из двух разделов: товарного и транспортного. В зависимости от особенностей товаров к товарно - транспортной накладной могут прилагаться другие документы, следующие с грузом (коды по ОКУД 0903801, 0903802, 0903803, 0903804).

Таблица 1. Источники продовольственного снабжения

Источники снабжения	Наименование группы товаров	Периодичность завоза	Примечание
Городской рынок	овощи, зелень, фрукты, мясо, рыба	через день	транспорт предприятия
Молокозавод	молоко, молочно-кислые продукты	ежедневно	транспорт поставщика
Хлебозавод	хлеб, хлебобулочные изделия	ежедневно	транспорт поставщика
Кондитерский цех	мучные кондитерские изделия	ежедневно	транспорт поставщика
Комбинат хлебопродуктов	бакалейные продукты	по требованию	транспорт предприятия
Ликеро-водочный завод	ликеро-водочные изделия	по требованию	транспорт предприятия

Каждая группа продуктов хранится согласно требованиям санитарных норм и правил хранения продуктов. Условия хранения продуктов приведены в табл. 2

Таблица 2. Условия хранения продуктов

Наименование продуктов	Температура хранения, °С	Влажность, %	Способ хранения	Камера, в которой хранится продукт
Мясные, рыбные	0ё1-2	85	на стеллажах, подтоварниках	камера мясо-рыбная
Фрукты, ягоды, напитки	+4	90	на стеллажах, подтоварниках	камера фруктов, ягод, напитков, овощей
Молочные продукты, жиры, гастрономия	+4	85	на стеллажах, подтоварниках	камера молочных продуктов, жиров, гастрономии
Сухие продукты	+12	70	на стеллажах, подтоварниках	кладовая сухих продуктов
Пищевые отходы	+2	90	в бачках на подтоварниках	камера пищевых отходов
Овощи, корнеплоды, клубнеплоды	+12	90	контейнер, на подтоварниках	кладовая овощей
Вино-водочные изделия	+12	-	на подтоварниках	кладовая вино-водочных изделий

2.3 Организация производства

В проектируемом ресторане планируется цеховая структура производства, которая подразумевает организацию работы следующих производственных помещений.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячими цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Мясо-рыбный цех

Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

В мясо - рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов. На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Назначение мясного цеха -- производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

На предприятия общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса -- дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре. В цехе туши обмывают теплой водой; на крупных предприятиях -- щеткой-душем в специальном помещении, на мелких -- в ваннах травяными щетками. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном стуле (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом - рубаком. Большой нож - рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым -- нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.

Обвалка мяса -- подрезка мякоти и снятие его с кости -- производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции -- при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним -- мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителями МС19-1400, или МРМ-15, или тяпкой.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни

Для приготовления рыбного фарша используют мясорубки, на крупных универсальный привод с комплектом механизмов.

Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них сводятся к следующим. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения. Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работникам следует использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн -- закругленными. Ни полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решет

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и тюд.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъёмников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складами помещения и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Схема взаимосвязи производственных помещений

2.4 Организация обслуживания

В проектируемом предприятии метод обслуживания - обслуживание официантами.

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков. Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20. Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3-4 официанта). Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов. При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов. После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки. Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь. При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки. При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее. Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно. Столовое белье - скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую. В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается. Сервировка столов в ресторане - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

2.5 Производственный контроль качества производства кулинарной продукции на предприятии

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремиться добиться стабильного качества своей продукции. Использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества.

Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции, или этапы «петли качества».

Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль проводиться органами местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. внутренний контроль осуществляет администрация предприятия.

Качество продукции характеризует потребительские, технологические, дизайнерские свойства кулинарной продукции, уровень их стандартизации, безопасность для жизни и здоровья потребителя.

Качество выпускаемой общественным питанием кулинарной продукции зависит от многих факторов:

- соблюдения санитарных норм и правил приготовления, хранения и реализации кулинарной продукции;

- соответствия сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых при приготовлении, требованиям нормативной документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам;

- совершенства рецептуры и технологии приготовления блюда;

- соблюдения последовательности технологического процесса приготовления блюд и изделий, режима механической и тепловой обработки используемого сырья, температурного режима;

- соответствия взаимозаменяемости продуктов требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий;

- использования пищевых добавок, разрешённых к применению, вспомогательного сырья;

- подачи и оформления блюд для реализации в залах предприятий, упаковки и дизайна упаковки кулинарных изделий и полуфабрикатов, предназначенных для реализации на сторону;

- наличия необходимого оборудования, инвентаря и инструментов, используемых в процессе приготовления кулинарной продукции;

- квалификации, опыта и знаний производственных работников; их моральной и материальной заинтересованности в конечном результате своего труда; степени требований к соблюдению перечисленных факторов всех уровней управления производством.

Основная форма определения качества продукции общественного питания - это ее оценка по органолептическим показателям (по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции). Для более глубокого исследования кулинарной продукции организуются независимые и ведомственные пищевые лаборатории.

Предприятия общественного питания, реализующие продукцию в своих залах, оценивают ее качество органолептические, наличие в их составе лабораторий не требуется. Лабораторный контроль является для них обязательным, но периодичность его проведения не носит системного характера.

Производственный контроль (в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний) за соблюдением санитарных правил и выполнением профилактических мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг осуществляется индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами в целях обеспечения безопасности и безвредности для человека и среды обитания.

Производственный контроль проводится в порядке, установленном санитарными правилами и государственными стандартами. Лица, осуществляющие производственный контроль, несут ответственность за его своевременность, полноту и достоверность.

В кафе предполагается использовать следующие формы контроля качества кулинарной продукции: бракераж пищи, экран качества, право бракеража, талон качества, лабораторный контроль, санитарный контроль, потребительские и технологические конференции, день оценки качества, отчёт предприятия по качеству выпускаемой продуктов.

Наиболее доступной оценкой качества продукции является бракераж.

Бракераж - это комиссионная оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям с отбраковкой некачественных блюд и изделий.

Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора (заместителя) предприятия, заведующего производством (заместителя), инженера-технолога (при наличии в штате), поваров, имеющих право личного бракеража, санитарного работника, работника технологической лаборатории (при наличии ее), а также представителя профсоюзной организации. В своей деятельности комиссия руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания.

Бракеражу подвергается каждая партия подготовленной к реализации продукции. При изготовлении блюд и изделий по заказу бракераж проводят периодически, по мере изготовления до начала реализации блюда.

В ходе бракеража проверяется соблюдение требований технологического режима, норм выхода блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов. Вес холодных блюд, закусок, готовых штучных кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов определяется путем взвешивания 10 порций (штук) и установления их среднего веса, а если такое количество отсутствует - взвешиваются все имеющиеся порции.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно и не подлежащая реализации).

Органолептическая оценка качества блюд и изделий проводится в соответствии с технологическими картами.

Заносятся записи оценки качества блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекшие за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии.

Работники, имеющие право личного бракеража, сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставят свою подпись. Затем на экране качества отражаются данные бракеражного журнала.

На предприятии имеются в наличии следующие нормативные документы: Федеральный закон от 30 марта 1999 года № 52 ФЗ «о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Федеральный закон от 2 января 2000 года № 29 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Санитарные правила 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СП 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

3. Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы ресторана

Производственной программой ресторана является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить ряд предварительных расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы.

Число потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле

(1)

где Р-- вместимость зала (число мест),

цч -- оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

хч -- загрузка зала в данный час, %.

При подставлении числовых значений в формулу (1) получим следующие результаты, которые представим в виде таблицы 1:

Таблица 1. Определение числа потребителей за каждый час работы предприятия

Часы работы	Оборачиваемость места, раз	Средний процент загрузки зала, %	Число потребителей, чел.
11-12	1,5	20	30
12-13	1,5	30	45
13-14	1,5	90	135
14-15	1,5	70	105
15-16	1,5	40	60
16-17	1,5	30	45
17-18	0,7	15	10
18-19	0,4	50	20
19-20	0,4	100	40
20-21	0,4	90	36
21-22	0,4	80	32
22-23	0,4	40	16

Общее число потребителей за день составит

(2)

где Nч - число потребителей за каждый час работы предприятия.

Суммируя результаты таблицы (1) получаем, что за день работы услугами воспользуется 574 человек.

На основании произведенного расчета определяем количество блюд для проектируемого ресторана. Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, рассчитывается по формуле

(3)

где NД -- число потребителей в течение дня,

т -- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Для ресторана - 3,5. Отсюда, количество блюд для проектируемого ресторана составит 574Ч3=1722.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой рестораном.

Разбивка общего количества блюд представлена в таблице 2:

Таблица 2.Разбивка блюд в соответствии с ассортиментным перечнем для ресторана

Блюда	Процентное соотношение	Количество блюд
	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски	45%	100	775
Супы	5%	100	86
Вторые горячие блюда	30%	100	517
Сладкие блюда и напитки	5%	100	86

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определяется на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчет для проектируемого ресторана представлен в таблице 3.

Таблица 3. Расчет необходимого количества хлеба, кондитерских изделий для обслуживания потребителей в ресторане

Наименование	Единица измерения	Норма на 1 человека	Общее количество на 574человека
Горячие напитки	л	0,05	28,7
Холодные напитки	л	0,25	143,5
Фруктовая вода	л	0,05	28,7
Минеральная вода	л	0,08	45,92
Натуральный сок	л	0,02	11,48
Напитки собственного производства	л	0,1	57,4
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	100	57400
В т.ч. ржаной	кг	50	28700
пшеничный	кг	50	28700
Мучные кондитерские изделия	шт	0,5	287
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,02	11,48
фрукты	кг	0,05	28,7
Вино-водочные изделия	л	0,1	57,4
пиво	л	0,025	14,35
Папиросы	шт	0,1	57,4
Коробка	шт	0,09	51,66

Число наименований блюд в меню для ресторана представлено в таблице 4.

Таблица 4. Число наименований блюд в меню для ресторана

Наименования блюд	Число наименований
Холодные блюда	4
салаты	4
Фирменные блюда	4
супы	3
Вторые горячие блюда	4
гарниры	3
напитки	4
Хлебобулочные изделия	3

Планируется, что проектируемое ресторана будет работать с использованием меню со свободным выбором блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Перечень блюд записывают в строго определенной последовательности с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Таблица 5. Расчетное меню ресторана (летний период)

Номер рецептуры блюда	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций блюда
Фирменные блюда
ттк1	Салат «Весенний»	150/1	64
ттк2	Салат «Балтийский»	160/1	64
ттк3	Салат «Фантазия»	150/1	64
ттк4	Салат «Овощной»	190/1	67
Холодные блюда
7	Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами	60/1	64
12	Бутерброд с икрой зернистой или паюсной	60/1	64
3	Бутерброд с сыром	60/1	64
19	Ассорти мясное на хлебе	55/1	64
	Банкетные закуски
24	Канапе с сыром	80/3-5	64
44	Рыба солёная(порциями)	89/1	64
47	Рыбные консервы(порциями)	75/1	64
48	Колбаса (порциями)	100/1	64
54	Салат зелёный с огурцами и помидорами	150/1	64
62	Салат «Весна»	200/1	64
84	Салат деликатесный	150/1	64
110	Яйца фаршированные сельдью и луком	150/1	71
	Супы
169	Борщ	250/1	27
186	Щи из свежей капусты	250/1	27
196	Рассольник домашний	250/1	32
	Вторые блюда
516	Тефтели рыбные		72
591	Гуляш		72
601	Плов		72
607	Шницель натуральный рубленый		72
	Гарниры
299	Картофельное пюре	200	72
679	Каша рассыпчатая гречневая	200	72
688	Макаронные изделия отварные	200	85
	Напитки
859	Компот из свежих плодов	200/1	12
869	Кисель из плодов или ягод свежих	200	12
944	Чай с лимоном	200	12
948	Кофе чёрный	200	12
	Хлебобулочные изделия
1058	Ватрушка	75	12
1052	Пирожки печёные из дрожжевого теста	60	12
1042	Блины	160	14

Далее производим расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов для его выполнения. В основу расчета положено расчетное меню ресторана. Суточную массу сырья определяют исходя из нормы сырья на одно блюдо и количества блюд, реализуемых предприятием в день. Расчетное меню представлено в приложении 1. На основании приведенного расчета составляем сводную продуктовую ведомость.

Таблица 6. Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество порций
Колбаса варёная любительская	7,54
Хлеб	7,68
Икра зернистая или паюсная	1,28
Масло сливочное	3,55
Сыр российский	3,45
Окорок копчёно-варёный	0,83
Свинина варёная	1,15
Жир животный топлёный пищевой	0,97
Хлеб пшеничный	3,81
Сёмга	6,78
Лимон	1,128
Консервы в масле (шпроты)	6,72
Салат	41,78
Огурцы свежие	35,86
Помидоры свежие	25,96
Редис красный обрезной	13,76
Лук зелёный	15,35
Яйца	250
Сметана	12,80
Спаржа свежая	2,04
Фасоль стручковая	1,08
Горошек зелёный консервированный	4,22
Капуста цветная свежая	5,84
Капуста брюссельская (кочанки)	1,15
Сельдь	1,49
Майонез	0,71
Свекла	5,4
Сахар	2,202
Морковь	5,66
Петрушка	3,26
Лук репчатый	9,23
Томатное пюре	3,38
Кулинарный жир	1,08
Уксус 3%	0,43
Вода	87,86
Капуста белокочанная	14
Репа	1,08
Мука пшеничная	2,144
Картофель	24,45
Сельдерей	0,92
Огурцы солёные	22,44
Маргарин столовый	11,08
Судак	9,72
Масло растительное	0,57
Говядина (грудинка)	15,55
Баранина	25,99
Крупа рисовая	30,02
Жир сырец свиной	1,29
Сухари	1,44
Молоко	2,30
Макаронные изделия	24,12
Яблоки	4,09
Клюква	1,51
Крахмал	0,54
Чай заварка	0,6

Подобные документы

• Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

  Экономическое обоснование целесообразности строительства ресторана, составление предварительной сметной стоимости и планирование капитальных вложений. Режим работы ресторана, штатное расписание, разработка технологической схемы блюда и составления меню.
  
  дипломная работа [396,2 K], добавлен 15.08.2010
  

• Организация работы ресторана

  Разработка деятельности предприятия общественного питания - ресторана первого класса "Японский дом". Специализация на японскую и авторскую кухни. Сегментация рынка, маркетинговая стратегия заведения. Анализ блюд: рецептура, технология приготовления.
  
  дипломная работа [202,9 K], добавлен 05.04.2014
  

• Овощной цех ресторана на 60 посадочных мест

  Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016
  

• Проект и организация работы ресторана

  Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.
  
  дипломная работа [3,7 M], добавлен 16.04.2013
  

• Разработка производственной программы ресторана "Европейский"

  Особенности организации работы ресторана класса люкс "Европейский". Описание кухни, производственной программы предприятия. Обоснование графика загрузки торгового зала. Деятельность мясо-рыбного цеха. Определение потребности в сырье, в оборудовании.
  
  курсовая работа [110,7 K], добавлен 30.10.2013
  

• Проект холодного цеха ресторана японской кухни суши-бара на 120 мест в Москве

  Организация питания работающих в районе горожан и гостей города как цель ресторана. Определение количества посетителей. Производственная программа холодного цеха. Потребность в оборудовании, организация рабочих мест. Технологические схемы приготовления.
  
  курсовая работа [101,7 K], добавлен 07.12.2012
  

• Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

  Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015
  

• Технологическое оборудование ресторана

  Характеристика ресторана "Волгоград". Торговое помещение ресторана. Формирование планировочных решений пространств обеденных залов и их предметно-пространственной среды (интерьеров). Технологическое оборудование кухни, горячего, холодного, овощного цехов.
  
  курсовая работа [54,7 K], добавлен 17.11.2014
  

• Производственная программа ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча

  Расчет ассортимента и выхода полуфабрикатов при обработке говядины первой категории. График загрузки зала ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча. Численность работников мясо-рыбного цеха. Подбор механического и холодильного оборудования.
  
  курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014
  

• Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

  Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
  
  дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
  

• Проектирование ресторана на 50 посадочных мест на территории города вблизи центральной магистрали

  Изучение технологических параметров обрабатываемого сырья и характера воздействия технологических процессов и оборудования на продукт. Меню и технология приготовления блюд. Технико-технологические карты на блюда. Посуда, инвентарь, оборудование.
  
  курсовая работа [204,3 K], добавлен 26.11.2012
  

• Проект мясо-рыбного цеха ресторана при железнодорожном ресторане на 80 мест

  Определение количества и предполагаемого контингента посетителей, составление меню ресторана, расчет механического и немеханического оборудования, необходимой рабочей силы и приемлемой площади помещения с целью разработки проекта мясо-рыбного цеха.
  
  курсовая работа [91,0 K], добавлен 15.01.2011
  

• Проектирование участка по восстановлению посадочных отверстий блок-картеров

  Процессы старения машин, анализ методов наращивания изношенных посадочных мест коренных опор блока. Проектирование участка по восстановлению блок-картера, его технико-экономические показатели. Описание установки для подготовки поверхности под напыление.
  
  дипломная работа [119,8 K], добавлен 27.12.2009
  

• Совершенствование деятельности предприятия питания по обслуживанию туристского потока

  Виды предприятий питания в гостиничных комплексах. Методы обслуживания туристов питанием в гостиничных комплексах. Анализ внешней среды ресторана гостиницы Сретенская. Повышение качества обслуживания через внедрение стандартов обслуживания для персонала.
  
  дипломная работа [1,5 M], добавлен 13.01.2014
  

• Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи для ресторана русской кухни

  Характеристика ресторана русской кухни. Особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из птицы, дичи. Составление производственной программы, меню, сырьевой ведомости. Разработка ассортимента и техпроцесса приготовления блюд.
  
  курсовая работа [45,2 K], добавлен 25.03.2019
  

• Развитие предприятия общественного питания

  Развитие пищевой промышленности и российского рынка фаст-фуда. Функциональная структура и характер технологического процесса предприятий общественного питания. Разработка производственной программы и архитектурно-строительное проектирование помещений.
  
  курсовая работа [2,1 M], добавлен 23.08.2010
  

• Организация работы кафе на 50 мест

  Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
  
  курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Материально-техническое обеспечение предприятий

  Материально-техническое обеспечение - вид коммерческой деятельности по обеспечению материально-техническими ресурсами процесса производства. Организация материально-технического обеспечения и планирование материально-технического обеспечения предприятия.
  
  реферат [22,5 K], добавлен 11.01.2009
  

• Проектирование предприятия общественного питания

  Расчет длины и площади подвесного пути, площади складских помещений. Методика разработки производственной программы заготовочного цеха предприятия питания. Расчет и подбор мясорубки. Требования к размещению и планировке помещений для посетителей.
  
  контрольная работа [141,9 K], добавлен 20.11.2014
  

• Организация производства на предприятиях общественного питания

  Изучение торгово-производственной деятельности, характеристика различных типов предприятий общественного питания. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства. Оперативное планирование, региональная организация производства. Нормирование труда.
  
  учебное пособие [4,6 M], добавлен 19.12.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам