Проектирование ресторана первого класса на 100 посадочных мест

Проектирование ресторана в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность. Анализ особенностей организации ресторана как типа предприятия общественного питания и снабжения сырьём и материально-техническими средствами.

Рубрика Производство и технологии
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 29.10.2017
Размер файла 297,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Для очистки картофеля принимаем к установке 1 картофелеочистительную машину типа МОК-150 с габаритными размерами 600Ч410Ч850.

Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общую длину производственных столов определяют по формуле:

(14)

где N-- число одновременно работающих в цехе, чел.;

l -- длина рабочего места на одного работника, м.

Число столов

(15)

где LCT -- длина принятых стандартных производственных столов, м.

Подставляя, имеющиеся данные в формулы (14) и (15) получаем:

L = 1 Ч (0,7+1,25+1,0) = 2,95; n = 2,95/1,5=1,97.

Принимаем к установке 2 производственных столов типа СП 6\150 П с габаритными размерами 1500Ч600Ч850 и 1 стол для доочистки картофеля с габаритными размерами 1000Ч600Ч870.

Для хранения готовых полуфабрикатов, посуды и инвентаря принимаем к установке 1 стеллаж производственный типа СТ 30/90 - 4Л с габаритными размерами 900Ч300Ч1800.

Для хранения очищенного картофеля, промывания овощей принимаем к установке 1 производственную ванну типа ВМС-1-40 с габаритными размерами 500Ч550Ч850.

Технологический подбор оборудования для мясо-рыбного цеха

Ввиду небольшой мощности предприятия для оснащения рабочих мест технологическим оборудованием подбираем его без проведения технологических расчётов.

Для приготовления рубленной массы принимаем к установке мясорубку типа 8 TD производства Италии с габаритными размерами 450Ч330Ч360.

Для хранения готовых полуфабрикатов, посуды и инвентаря принимаем к установке 1 стеллаж производственный типа СТ 30/90 - 4Л с габаритными размерами 900Ч300Ч1800.

Для промывания мяса, рыбы, птицы принимаем к установке 2 производственную ванну типа ВМС-1-40 с габаритными размерами 500Ч550Ч850.

Подставляя, имеющиеся данные в формулы (14) и (15) получаем:

L = 1 Ч (0,7+1,25+1,0) = 2,95; n = 2,95/1,5=1,97.

Принимаем к установке 2 производственных столов типа СП 6\150 П с габаритными размерами 1500Ч600Ч850.

Для кратковременного хранения мяса и готовых полуфабрикатов в цехе используют холодильные шкафы. Принимаем к установке 2 холодильных шкафа типа ШХ - 0,4 с габаритными размерами 750Ч750Ч1870.

Расчет и подбор оборудования для холодного цеха

Произведём расчёт технологического оборудования для холодного цеха. Согласно технологического процесса производства холодных блюд и закусок в холодном цехе должны учитываться его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Поэтому в цехе должно быть достаточное количество холодильного оборудования и производственных столов. Подставляя имеющиеся данные в формулы (14) и (15), имеем L= 1Ч(1,25+1,0) =2,25; n = 2,25/0,8= 1,8.

Принимаем к установке 2 производственных столов типа СП-60/120 с габаритными размерами 800Ч600Ч850 и 1 холодильный стол типа TLM2 A c габаритными размерами 1310Ч700Ч850.

Для хранения инвентаря и посуды принимаем к установке стеллаж типа

СТ 40 - 120 - 4Л с габаритными размерами 1200Ч400Ч1800.

Для мытья посуды, продуктов и инвентаря принимаем к установке ванну моечную типа ВМС 1-40/40 с габаритными размерами 500Ч550Ч850.

Для кратковременного хранения холодных блюд и закусок в цехе используют холодильные шкафы. Принимаем к установке холодильный шкаф типа ШХ - 0,4 с габаритными размерами 750Ч750Ч1870.

Для механизации технологического процесса отдельных операций принимаем для установки в холодном цехе привод универсальный типа ПХ - 1,1 с габаритными размерами 530Ч280Ч310 , а также машину для нарезки гастрономических товаров (слайсер), весы для порционирования холодных блюд, которые устанавливают на производственные столы.

Расчет и подбор оборудования для горячего цеха

Тепловое оборудование предприятий общественного питания для горячего цеха представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

- дня или определенного периода (2-3 час) работы предприятия;

- максимально загруженного часа работы предприятия.

Принимаем к установке 2 плиты электрические типа ПЭ - 0,51 ШП с габаритными размерами 1200Ч830Ч850.

В настоящее время пароконвекционное оборудование устанавливают почти на всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате. Принимаем к установке пароконвекционную печь типа RATIONAL COMBI MASTER CM 62 с габаритными размерами 1069Ч971Ч757 производства Франции.

Для приготовления горячей воды для технологических и санитарных нужд принимаем к установке кипятильник типа КНЭ - 25 и подставку из серии «Профи» ППК - 45/45/70 для него с габаритными размерами 450Ч450Ч700.

Производим необходимое количество вспомогательного оборудования для горячего цеха. Подставляя имеющиеся данные в формулы (14) и (15), имеем L= 2Ч1,25 = 2,5; n = 2,5 /1,2= 2.

Принимаем к установке 6 производственных столов типа СП 60/120 с габаритными размерами 1200Ч600Ч850 и стол открытый кондитерский для приготовления мучных кулинарных изделий из серии «Профи» типа СОКО 12/84Н с габаритными размерами 1200Ч800Ч870. Для хранения инвентаря и посуды принимаем к установке стеллаж типа СТ 40 - 120 - 4Л с габаритными размерами 1200Ч400Ч1800.

В соответствии с нормами оснащения для рациональной организации технологического процесса и механизации наиболее трудоемких работ в горячем цехе принимаем к установке протирочную машину типа МПР - 350 - 01 с габаритными размерами 640Ч355Ч605.

3.4 Расчет площади производственных помещений

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях Общественного питания необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства;

-производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно разместить оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием инвентарем , инструментами ;

-создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо - запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования (СНиП 11-Л.8-71) в зависимости типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно - гигиенических требований. Площадь состоит из полезной, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле

Sобщ = Sпол : Kсп

где Sобщ - общая площадь цеха ,м2

Sпол - полезная площадь цеха

K СП -коэффициент использования площади , учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха - 0,25- 0,3; для холодного - 0,35-0,4; для заготовочных цехов - 3,5

Расчет площадей помещений можно представить в виде таблице 15

Таблица 15. Расчет площади производственных помещений

Оборудование

Марка оборудования

Число единиц оборудования

Габаритные размеры, м

Площадь, м2

занятая единицей оборудования

занятая всем оборудованием

Холодный цех

Стол производственный

СП 60/80

2

800Ч600Ч850

0,48

0,96

Холодильный стол

TLM2 A

1

1310Ч700Ч850

0,91

0,91

Ванна моечная

ВМС 1-40/40

1

500Ч550Ч850

0,28

0,28

Стеллаж производственный

СТ 40 - 120 - 4Л

1

1200Ч400Ч1800

0,48

0,48

Холодильный шкаф

ШХ - 0,4

1

750Ч750Ч1870

0,56

0,56

Привод универсальный

ПХ - 1,1

1

530Ч280Ч310

0,15

0,15

Итого

3,34

Горячий цех

Плита электрическая

ПЭ-0,51ШП

2

1200Ч830Ч850

0,99

1,99

Пароконвектомат

RATIONAL COMBI MASTER CM 62

1

1069Ч971Ч757

1,03

1,03

Кипятильник

КНЭ-25

1

450Ч450Ч700

0,2

0,2

Стол

производственный

СП 60/120

5

1200Ч600Ч850

0,72

3,6

Столкондитерский

СОКО12/84 Н

1

1200Ч800Ч850

0,96

0,96

Стеллаж производственный

СТ 40 - 120 - 4Л

1

1200Ч400Ч1800

0,48

0,48

Протирочная машина

МПР -350-01

1

640Ч355Ч605

0,23

0,23

Итого

8,49

Овощной цех

Картофелеочисти-тельная машина

МОК -250

1

600Ч410Ч850

0,24

0,24

Стол производственный

СП 60/120

2

1200Ч600Ч850

0,72

1,44

Стол для доочистки картофеля

Серия «Профи»

1

1000Ч600Ч870

0,6

0,6

Стеллаж

СТ 40 - 120 - 4Л

1

1200Ч400Ч1800

0,48

0,48

Ванна производственная

ВМС 1-40

1

500Ч550Ч850

0,28

0,28

Итого

3,04

Мясо-рыбный цех

Мясорубка

8 TD

1

450Ч330Ч360

0,15

0,15

Стеллаж

СТ 40 - 120 - 4Л

1

1200Ч400Ч1800

0,48

0,48

Ванна производственная

ВМС 1-40

1

500Ч550Ч850

0,28

0,28

Стол производственный

СП 60/120

2

1200Ч600Ч850

0,72

0,72

Холодильный шкаф

ШХ - 0,4

2

750Ч750Ч1870

0,56

1,12

Итого

2,75

Имеем, площадь овощного цеха 3,04/0,35 =8,7 м2; мясо-рыбного цеха 2,75/0,35= 7,9 м2; площадь холодного цеха 3,34/0,3 = 11,1 м2, площадь горячего цеха 8,49/0,3= 28,3 м2

Площади помещений для обслуживания потребителей рассчитывают по формуле

F = Pd,

где Р -число мест в зале ; d - норма площади на одно место в зале

F= 100 х 1,8 = 180 м2

Каждая группа продуктов хранится согласно требованиям санитарных норм и правил хранения продуктов. Полезную площадь складских помещений определяют, как сумму площадей всех расположенных в нем помещений. Планируется, что в проектируемом кафе, в складской группе помещений будут располагаться: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо - рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для хранения скоропортящихся продуктов принимаем к установке холодильную камеру КХ - 4 с габаритными размерами 760Ч 1360Ч 1600. Для хранения овощей принимаем к установке 3 подтоварника типа «Профи» с габаритными размерами 840Ч1050Ч280 и 1 стеллаж из серии «Профи» с габаритными размерами 1500 Ч600 Ч850. Отсюда, при подставлении полученных данных в формулу (15), получим площадь помещения для хранения овощей F= (2,65+0,9)/0,45=7,9 м.

Общая площадь складских помещений можно представить в виде следующей таблицы:

Таблица 28. Общая площадь складских помещений

Помещение

Площадь помещения, м2

Камера молочно-жировых продуктов и гастрономии.

5,9

Камера для сухих продуктов.

13,0

Охлаждаемые камеры для сырья и полуфабрикатов.

2,28

Камера для хранения овощей.

7,9

ИТОГО

29,08

Произведем расчет помещений для мойки столовой посуды и кухонного инвентаря. В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные. Принимаем к установке ванну моечную трехсекционную типа ВМ-3 с габаритными размерами 2700Ч600Ч870 и ванну двухсекционную типа ВМ-2 с габаритными размерами 1000Ч600Ч870 , а также для размещения грязной посуды и сбора отходов принимаем к установке 2 производственных стола типа СП 60/50 П с габаритными размерами 1500Ч600Ч850 и 2 стеллажа кухонных с сушкой типа СКС-10/4 с габаритными размерами 1000Ч400Ч1700. Для хранения небольшого запаса посуды и приборов принимаем к установке шкаф нейтральный ШД 12/6Н с габаритными размерами 1200Ч600Ч1850.

Основным оборудованием моечной кухонной посуды являются стеллажи, ванны, подтоварники. Для кратковременного хранения использованной посуды применяют подтоварник. Чистая посуда хранится на стеллажах. Без расчета принимается к установке ванна моечная двухсекционная типа ВМ-2 с габаритными размерами 1000Ч600Ч870, 2 стеллажа стационарных кухонных типа СК-15/4 серии «Эконом» с габаритными размерами 1500Ч400Ч1800, подтоварник из серии «Профи» с габаритными размерами 1200Ч800Ч500.

Определяем общую площадь моечной столовой и кухонной посуды с учетом предполагаемого к установке технологического оборудования и коэффициента, учитывающего свободные проходы (0,4). Расчет представляем в виде таблицы 31:

Таблица 31. Расчет площади моечных столовой и кухонной посуды.

Оборудование

Марка

оборудования

Число единиц оборудования

Габаритные размеры, м

Площадь, м2

занятая единицей оборудования

занятая всем оборудованием

Моечная столовой посуды

Стол производственный

СП 60/150 П

2

1500Ч600Ч850

0,9

1,8

Стеллаж производственный

СКС-10/4

2

1000Ч400Ч1700

0,28

0,28

Ванна моечная

ВМ - 3

1

2700Ч600Ч870

1,62

1,62

Ванна моечная

ВМ - 2

1

1000Ч 600Ч870

0,2

0,6

ИТОГО

4,3

Моечная кухонной посуды

Ванна стационарная

ВМ-2

2

1000Ч600Ч870

0,6

1,2

Подтоварник

«Профи»

1

1200Ч800Ч500

0,96

0,96

Стеллаж

СК-15/4

2

1500Ч400Ч1800

0,6

0,6

ИТОГО

2,76

Площадь моечных определяют по формуле:

S = F / K, ( 18)

где F - площадь, занятая оборудованием, м2;

К - коэффициент, учитывающий свободные проходы.

Имеем, площадь моечной столовой посуды 4,3/0,4 = 10,7 м2; площадь моечной кухонной посуды 2,76/0,4=6,9 м2

Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м2 на одного работника. Отсюда, для проектируемого ресторана площадь составляет 0,575Ч10 =5,8 м2.

Площадь вестибюля определяют по числу мест и рассчитывают по норме 0,45 м2 на одно посадочное место, т.е. для проектируемого ресторана площадь вестибюля будет следующей: 100Ч0,45=45 м2.

Прочие производственные помещения подбираем в соответствии с СНиП -11.Л-8.71 и компоновкой помещений. Так, компоновочная площадь бара ресторана - 12 м2, сервизной - 8,75 м2 . Оборудование для этих помещений подбираем в соответствии с Нормами оснащения. Так, в баре ресторана устанавливаем барную стойку, а рядом барные табуреты.

Предусматриваем подсобную комнату для официантов площадью 6 м2, помещение персонала 17м2, кабинет директора 6 м2, бухгалтерию - 12 м2, помещение зав производством 7 м2, бельевую - 6,5 м2, душевые, уборные - 12 м2 .

Таблица 44. Расчет помещений для посетителей

Помещения

Норма площади на 1 м в зале, м2

Количество мест

Расчетная площадь, м2

Вестибюль

0,45

100

45

Гардероб

0,1

100

10

Торговый зал

1,4

100

140

Веранда

1,4

50

70

В состав технических помещений входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры. Площадь технических помещений принимаем согласно СНиП.

После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав кафе, составляем сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания.

Таблица 45. Сводная таблица площадей ресторана

Помещение

Расчетная площадь

Овощной цех

8,7

Мясо-рыбный цех

7,9

Горячий цех

28,3

Холодный цех

11,1

Складские помещения

29,1

Помещение для заведующей производством

6

Помещение для директора

6

Бельевая

6,5

Сервизная

8,75

Помещения персонала

17

Бухгалтерия

12

Вестибюль

30

Моечная столовой посуды

10,7

Моечная кухонной посуды

6,9

Гардероб

10

Туалеты для потребителей

6,8

Бар

12

Торговый зал

180

Электрощитовая

10

Тепловой пункт

10

4. Охрана труда и защита окружающей среды

Охрана здоровья людей, работающих в различных отраслях пищевой промышленности, путем создания безопасных и благоприятных для человека условий труда, является основной задачей охраны труда. Под охраной труда понимается система законодательных актов, социально-экономических, организационных , технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда.

Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам. Среди этих нормативов для пищевых предприятий особое значение принадлежит метеорологическим условиям на рабочих местах.

Устанавливают оптимальные и допустимые показатели микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений с учетом тяжести выполняемой работы и периодов тогда, микроклимат на предприятии характеризуется температурой, влажностью, скоростью движения воздуха рабочей зоны и барометрическим давлением.

Нормы по данным показателям указаны в СанПин 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», ГОСТ Р 12.1.005-88 « Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».

Согласно санитарным нормам, оптимальная температура воздуха для производственных помещений в зависимости от холодного или теплого периода года колеблется от 17 до 23оС.

Оптимальная относительная влажность воздуха установлена в пределах 60-40% , скорость его движения не более 0,2-0,5 м/с.

В связи с этим, для поддерживания параметров микроклимата проектируемого предприятия предусмотрены вентиляция помещений и отопление в холодное время года.

При этом предусмотрены все виды вентиляции: искусственная - приточная, вытяжная, приточно-вытяжная; естественная - оконные проёмы, форточки.

В соответствии с допустимыми параметрами микроклимата, приведенными в таблице, в горячем цехе кафе предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция, дополнительная защита от источников избыточного тепла и трубопроводов при помощи теплоизоляции.

Таблица 57. Оптимальные параметры микроклимата для данной категории работы.

Период года

Категории работы

Температура воздуха, оС

Относительная влажность, %

Скорость движения, м/с

Холодный

Пб

15-22

15-75

0,4

Тёплый

Пб

16-27

15-75

0,5

Во всех помещениях проектом предусмотрено рациональное отопление и повышение температуры в холодное время года, а также система кондиционирования в зале для обеспечения комфорта.

Проектируемое предприятие по пожарной опасности относится к категории В. В начальной стадии возникновения пожаров они могут быть потушены с помощью первичных средств пожаротушения, к которым относятся: огнетушители, внутренние пожарные краны с комплектом оборудования (рукава, стволы), бочки с водой, багры, ломы, топоры, вёдра. Все помещения и технологические установки должны быть обеспечены первичными средствами пожаротушения. В помещениях предусмотрено назначение ответственных за пожарную безопасность, а все средства тушения периодически проверять.

Комфортные условия труда во многом зависят от освещения производственных помещений. Рациональное освещение повышает безопасность работ и производительность труда. Несоответствие нормативным показателям освещения или неправильная установка источников света могут быть причиной быстрой утомляемости работающих, а также несчастного случая. Всеобщим межотраслевым документом, содержащим нормы естественного и искусственного освещения предприятий является СНиП 23-05-95. Допустимые уровни звукового давления на рабочих местах в производственном помещении регламентируются СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки». Предельно-допустимый уровень звукового давления составляет 80 ДБ.

Монтаж и эксплуатация электрооборудования производится в соответствии с требованиями Правил эксплуатации электроустановок. При этом всё электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление или зануление.

Покрытие токоведущих частей или отделение их от других частей слоем диэлектрика обеспечивает протекание тока по требуемому пути и безопасную эксплуатацию электроустановок. В целях электробезопасности предусматривается занулить все металлические части электрооборудования, нормально не находящихся под напряжением, с использованием специально предназначенных для этой цели нулевых проводников питающих и распределительных сетей.

Не допускается эксплуатировать электрические машины и электроинструмент в случае их неисправности, в том числе при повреждениях штепсельного соединения, появления дыма, запаха, характерных для горящей изоляции, нечеткой работы выключателя.

При этом работники, обслуживающие электроустановки, должны быть снабжены всеми необходимыми средствами защиты, обеспечивающими безопасность их работы (диэлектрическими перчатками, ковриками).

Кроме того, перед каждым применением средств защиты работник проверят его исправность, отсутствие внешних повреждений, загрязнений (проверяет по штампу срок годности). Пользоваться неисправными или с истекшим сроком годности средствами защиты запрещается.

На территории со стороны хозяйственного двора предприятия предусмотрена площадка для сбора мусора и пищевых отходов. Для сбора мусора и пищевых отходов предусматривают раздельные контейнеры с крышками, установлены на площадке с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1м во все стороны.

Контейнеры и мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на 2/3 их объема, но не реже 1 раза в сутки. В теплое время года они подвергаются дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Вывоз контейнеров производиться специальным транспортом.

Проектом предусмотрены мероприятия по сохранению и восстановлению почвенно-растительного слоя, которые сводятся к проведению технической рекультивации и использованию земель в границах площадки.

Для благоустройства площадки и прилегающей территории предусматривается:

- на территории разбить газоны и засадить многолетними травами;

- высадить на прилегающей территории деревья хвойных пород.

Заключение

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий общественного питания требует постоянного развития, совершенствования и обновления.

Цель написания дипломной работы - проектирование ресторана в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия.

Ресторан - это предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Для того чтобы обеспечить предприятие необходимыми ему продуктами и средствами в соответствии с выявленной потребностью, организуется материально-техническое снабжение предприятия.

В проектируемом ресторане планируется цеховая структура производства, которая подразумевает организацию работы производственных помещений. Обслуживание официантами.

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремиться добиться стабильного качества своей продукции.

Производственной программой ресторана является расчётное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам. Среди этих нормативов для пищевых предприятий особое значение принадлежит метеорологическим условиям на рабочих местах.

Список использованных источников литературы

ГОСТ Р 50647 - 2007. Общественное питание. Термины и определения. - М.: Госстандарт России.

ГОСТ Р 50764 - 2008. Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Госстандарт России.

ГОСТ Р 50762 - 95. Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России.

Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании / Аносова М. М., Лифанова Р.Ф. - М.: Экономика, 1990.

М.И. Беляев, Л.Н. Бережной, Г.А. Петров и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М.:» Экономика», 2000. - 300с.

Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. обр. / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, о.м. Голованов. _ М.: РИД «Академия», 2003. - 464с.

Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учебник для технологических отделений техникумов./ В.И. Главацкая, и.Е. Киселева, Т. Н. Родничкова. - М. : Экономика, 1982. - 408 с.

Каталог технологического оборудования. - М.: Группа компаний «NeoDekor», 2006.

Каталог холодильного оборудования. - М.: ООО «СКХ», 2006.

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство « Омега - Л», 2003. 232с.

Технологический каталог. - М.: Сухаревка, 2003.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: изд. 7-е доп. и перераб. - Ростов-на-Дону «Феникс», 2007. - 373 с.

Справочник руководителя предприятий общественного питания / Антонов А.П., Фонарева Г.С. и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.

Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «Лада», 2006.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт. -сост. : А.И. Здобнов, А.А. Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «Лада», К.: Издательство «Арий», 2006, - 680 с.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф.образования / 2-е изд. Стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 416 с.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Экономическое обоснование целесообразности строительства ресторана, составление предварительной сметной стоимости и планирование капитальных вложений. Режим работы ресторана, штатное расписание, разработка технологической схемы блюда и составления меню.

    дипломная работа [396,2 K], добавлен 15.08.2010

  • Разработка деятельности предприятия общественного питания - ресторана первого класса "Японский дом". Специализация на японскую и авторскую кухни. Сегментация рынка, маркетинговая стратегия заведения. Анализ блюд: рецептура, технология приготовления.

    дипломная работа [202,9 K], добавлен 05.04.2014

  • Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.

    курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016

  • Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.

    дипломная работа [3,7 M], добавлен 16.04.2013

  • Особенности организации работы ресторана класса люкс "Европейский". Описание кухни, производственной программы предприятия. Обоснование графика загрузки торгового зала. Деятельность мясо-рыбного цеха. Определение потребности в сырье, в оборудовании.

    курсовая работа [110,7 K], добавлен 30.10.2013

  • Организация питания работающих в районе горожан и гостей города как цель ресторана. Определение количества посетителей. Производственная программа холодного цеха. Потребность в оборудовании, организация рабочих мест. Технологические схемы приготовления.

    курсовая работа [101,7 K], добавлен 07.12.2012

  • Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.

    курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015

  • Характеристика ресторана "Волгоград". Торговое помещение ресторана. Формирование планировочных решений пространств обеденных залов и их предметно-пространственной среды (интерьеров). Технологическое оборудование кухни, горячего, холодного, овощного цехов.

    курсовая работа [54,7 K], добавлен 17.11.2014

  • Расчет ассортимента и выхода полуфабрикатов при обработке говядины первой категории. График загрузки зала ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча. Численность работников мясо-рыбного цеха. Подбор механического и холодильного оборудования.

    курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014

  • Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.

    дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015

  • Изучение технологических параметров обрабатываемого сырья и характера воздействия технологических процессов и оборудования на продукт. Меню и технология приготовления блюд. Технико-технологические карты на блюда. Посуда, инвентарь, оборудование.

    курсовая работа [204,3 K], добавлен 26.11.2012

  • Определение количества и предполагаемого контингента посетителей, составление меню ресторана, расчет механического и немеханического оборудования, необходимой рабочей силы и приемлемой площади помещения с целью разработки проекта мясо-рыбного цеха.

    курсовая работа [91,0 K], добавлен 15.01.2011

  • Процессы старения машин, анализ методов наращивания изношенных посадочных мест коренных опор блока. Проектирование участка по восстановлению блок-картера, его технико-экономические показатели. Описание установки для подготовки поверхности под напыление.

    дипломная работа [119,8 K], добавлен 27.12.2009

  • Виды предприятий питания в гостиничных комплексах. Методы обслуживания туристов питанием в гостиничных комплексах. Анализ внешней среды ресторана гостиницы Сретенская. Повышение качества обслуживания через внедрение стандартов обслуживания для персонала.

    дипломная работа [1,5 M], добавлен 13.01.2014

  • Характеристика ресторана русской кухни. Особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из птицы, дичи. Составление производственной программы, меню, сырьевой ведомости. Разработка ассортимента и техпроцесса приготовления блюд.

    курсовая работа [45,2 K], добавлен 25.03.2019

  • Развитие пищевой промышленности и российского рынка фаст-фуда. Функциональная структура и характер технологического процесса предприятий общественного питания. Разработка производственной программы и архитектурно-строительное проектирование помещений.

    курсовая работа [2,1 M], добавлен 23.08.2010

  • Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.

    курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011

  • Материально-техническое обеспечение - вид коммерческой деятельности по обеспечению материально-техническими ресурсами процесса производства. Организация материально-технического обеспечения и планирование материально-технического обеспечения предприятия.

    реферат [22,5 K], добавлен 11.01.2009

  • Расчет длины и площади подвесного пути, площади складских помещений. Методика разработки производственной программы заготовочного цеха предприятия питания. Расчет и подбор мясорубки. Требования к размещению и планировке помещений для посетителей.

    контрольная работа [141,9 K], добавлен 20.11.2014

  • Изучение торгово-производственной деятельности, характеристика различных типов предприятий общественного питания. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства. Оперативное планирование, региональная организация производства. Нормирование труда.

    учебное пособие [4,6 M], добавлен 19.12.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.