Молочная промышленность

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Перспектива развития молочной промышленности

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

1.3 Химический состав молока

1.4 Технологическая линия производства пастеризованого молока

2. Экономический раздел

2.1 Расчет потребности в сырье и основных материалов

2.2 Расчет электроэнергии

2.3 Технохимический контроль

3. Организация охраны труда на молочных заводах

Заключение

Литература



Введение

Молоко - ценный пищевой продукт в питании человека, питательные вещества которого находятся в соотношении и форме, наиболее благоприятных для усвоения организмом. При включении молока в пищевой рацион повышается усвояемость всего организма. Молоко необходимо для людей всех возрастов, особенно для детей и пожилых.

Во многих странах, используется в основном коровье молоко. В Казахстане доля его потребления составляет около 95% от общего количества, потребляемого населением. Природа чрезвычайно внимательно позаботилась о молоке, наделив его биологически активными веществами в наиболее полезных сочетаниях.

Согласно статистическим данным среднедушевое потребление молока в Казахстане составляет 260 кг в год, тогда как в европейских странах потребление молока - более 400 кг в год. Между тем, по рекомендациям Министерства здравоохранения РК дети до 7 лет должны потреблять 0,7 литра молока в день, дети старше 7 лет до 1,3 литра, взрослые около 1 литра, женщины старше 45 лет более 1,5 литра молока в день. По данным Молочного союза Казахстана отечественная молочная отрасль не в состоянии полностью обеспечить население страны качественным продуктом. Лишь около трети производимого молока проходит промышленную переработку. Отечественные предприятия обеспечивают лишь 27% потребления питьевого упакованного молока страны.

Молочная промышленность -- отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке продукции из молока. При этом возможность и уникальность масштабов производства молочных продуктов определяли и определяют численность человечества, его генетический и творческий потенциал. По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован. Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.



1. Теоретическая часть

1.1 Перспектива развития молочной промышленности

В настоящее время молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих отраслей, на вооружении которой находятся десятки тысяч единиц современного технологического и энергетического оборудования, тысячи поточных линий, множество средств механизации и автоматизации технологических процессов.

Выход молочной промышленности из кризиса 90-х годов XX в. связан с развитием научных основ технологии. Технология молочных продуктов отражает прогрессивные промышленные способы производства из молока высококачественных и биологически полноценных продуктов питания и относится к числу прикладных отраслей знаний.

Для дальнейшего роста выпуска молочных продуктов необходимо увеличивать производство молока, улучшать его качество и более полно использовать молочное сырье за счет комплексной его переработки и расширения ассортимента молочных продуктов. Для выполнения задач, стоящих перед молочной промышленностью, необходимо знать современные методы обработки молока и его переработки на различные продукты.

По данным Агентства Республики Казахстан по статистике, в течение последних пяти лет отмечается существенное увеличение поголовья племенного молочного скота. Так, за период с 2009-2013 гг. поголовье племенных молочных коров в РК увеличилось на 22,3 %. В научных журналах также отмечается, что повысилась и молочная продуктивность коров в племенных хозяйствах, куда завезены животные зарубежной селекции. По данным ученых-селекционеров страны на юге-востоке Республики, путем скрещивания быков швицкой породы с коровами алатауской породы создан новый молочный тип бурого скота «Ак-Ырыс», со средним удоем коров за лактацию на уровне 5000-5400 кг, при жирности 3,8 %.

На востоке страны с использованием быков красно-пестрой голштинской, монбильярдской и айрширской пород на основе коров симментальской породы создан и апробирован новый красно-пестрый тип «Ертыс». Средний удой у этих животных составляет 5200-5600 кг, при жирности молока 3,8 %. В центральных регионах Казахстана с использованием быков голштинской черно-пестрой породы апробирован новый тип «Приишимский» и «Сайрам», средний удой у этих коров составляет 5000-5200 кг за лактацию, при жирности молока 3,7-3,8 %.

Таким образом, рост потенциала продуктивности племенных ресурсов и увеличение объемов реализации племенного молодняка в товарные стада способствовали значительному увеличению среднего удоя на корову по Республике.

Казахстан так долгое время является импортирующей страной по молоку, такой бурный рост импорта в основном зависит от многочисленных факторов, а именно вступлением в Единый Таможенный Союз. По данным экспертов о взаимной торговле, опубликованным на сайте Евразийской экономической комиссии объемы экспорта молочных продуктов Республики Казахстан на территорию Российской Федерации в пересчете на молоко составили около 20 тыс.тонн, объемы экспорта России в Казахстан в пересчете на молоко приблизительно 300 тыс.тонн.

Рынок молока в Казахстане по данным Агентства РК по статистике, за первое полугодие 2013 года вырос всего на 0,8 % (до 2,443 тыс. тонн). При этом по данным анализа Молочного союза Казахстана (МСК) рынок в данном сегменте уже много лет показывает рост потребления в среднем на 5%. Следует отметить, что лидерами по производству молока становятся животноводы Восточно-Казахстанской, Южно- Казахстанской и Алматинской областей. За полугодие в этих регионах было произведено почти 360 и 345 тыс. тонн продукта.

Таблица 1- Движения молочных продуктов между Казахстаном и Россией за 2013 год

Как видно, в таблице 1 между показателями импорта и экспорта молочных продуктов Республики Казахстан очень большая разница, так как, импорт молочных продуктов душит товаропроизводителей Казахстана. Об этой ситуации высказывались представителями отрасли молочного рынка Казахстана. Товаропроизводители Казахстана вынуждены будут снижать цены на молочные продукты отечественного производства, а это приводит к банкротству, в результате того, потребители конечного товара лишатся качественной молочной продукции на рынке и будут вынуждены употреблять продукции зарубежных производств, которые после их производства долгие время будут находиться в пути до сбыта.

Из источника Tengrinews.kz со ссылкой на министра сельского хозяйства Республики Казахстан приводятся что, для увеличения поставок отечественного сырья и снижения стоимости молочного сырья, запланировано субсидирование затрат перерабатывающих предприятий на закуп сырья. Для этого в отраслевой программе «Агробизнес-2020» предусмотрен механизм, в котором предлагается субсидирование разницы между реализационной ценой производителя и закупочной ценой переработчика, так как в настоящее время есть существенная разница. Таким образом, можно увеличить производство сухого молока с 2 тыс.тонн до 5 тыс.тонн, сыра с 6,5 до 10 тыс.тонн, и сливочного масла с 13 тыс. до 28 тыс.тонн.

По данным Министерства сельского хозяйства за последний год в Республике Казахстан было произведено около 4,8 млн.тонн молока, из которых 85% произведено в личных подворных хозяйствах. При этом доля переработки от общего объема производства составляет 35% или 1,68 миллионов тонн. Объем экспорта составляет 22 тысячи тонн, объем импорта 903 тыс.тонн, а внутреннее потребление - 2,5 млн.тонн.

В настоящее время в Алматинской области функционируют около 15 предприятий по переработке молока, имеющих различные уровни перерабатывающей мощности и технологической, фондовой и сырьевой оснащенности. На потребительском рынке города Алматы работают предприятия АО «ФудМастер», ТОО «Раимбек Агро», АО «АПК Адал» и ТОО «Смак». Между тем, ресурсный потенциал молока-сырья Талгарского, Илийского и Енбекшиказахского районов составляет в год по общим оценкам 62,38-107 тыс.тонн. При этом наибольшие возможности поставок-сырья имеет компания АО «ФудМастер», сети заготовительных пунктов которой охватывают более 170 хозяйств Алматинской, Южно-Казахстанской и Павлодарской областей. При производственной мощности переработки до 45 тыс.тонн молока в год компания перерабатывает около 38 тыс.тонн сырья. На второй позиции в регионе по уровню заготавливаемого и перерабатываемого молока находится компания ТОО «РаимбекАгро», перерабатывающая мощность которой составляет до 17 тыс.тонн молока в год. На долю «Адал» приходится не более 5 тыс.тонн молока, остальные предприятия перерабатывают значительные меньшие объемы сырья и соответственно, занимают нижние позиции в совокупном производстве продукции.

Также следует отметить, что уровень потребления является очень важным показателем для молочного рынка Казахстана. За последние 10-15 лет потребление молока в Республике Казахстан выросло в два раза, тем не менее, в стране уровень потребления молока в три раза ниже нормы. Когда медицинская норма составляет 340 кг на человека ежегодно. Если уровень потребления будет расти и дальше и достигнет рекомендуемой медицинской нормы, скажем к 2020 году, то при условии помощи и защиты государства это даст шанс казахстанским товаропроизводителям для развития и укрепления своих позиций на молочном рынке.

Уровень производства молока необходимо поднять путем налаживания племенной службы в стране, которая дает повысить рост потенциала продуктивности племенных животных.

Рынок молока в Казахстане вырос за полугодие всего на 0,8 %, когда рост потребления ежегодно в среднем составляет 5 %, а это уже показывает низкий уровень производства молока в стране.

Большая разница между показателями импорта и экспорта показывает о том что, ещё наши товаропроизводители неконкурентоспособными, поэтому для повышения производительности необходима четкая разработка субсидирования затрат товаропроизводителей.

Уровень потребления молока населения Казахстана три раза ниже медицинской нормы и в связи с этим рост производства молока очень низкий. Все эти проблемы необходимо решить только на уровне государства.

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

Молочные товары - это пищевые продукты, изготовленные из молока и отличающиеся различной глубиной технологической обработки.

Ассортимент молочных товаров по видам:

Кисломолочные продукты.

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Кефиры и био-кефиры - кефир производят с применением естественной закваски - кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов. В состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки - 2,8; жиры - 3,2; углеводы - 4,1; органические кислоты - 0,9; золы - 0,7%. Энергетическая ценность - 59 ккал. Витамины А, бета-каротин, В₁, В₂, РР, С.

Сыворотка - один из самых полезных «побочных продуктов» переработки молока, которая сохраняет все полезные свойства коровьего молока. При нагревании простокваша створаживается, и белые хлопья образуют сгустки, отделяясь от мутноватой зелено-желтой жидкости - молочной сыворотки.

Сметана - молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из верхнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока. По сути своей представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Кроме жира в сметане 30%-ной жирности содержится 2,6% белка, 2,8% углеводов. Калорийность 1 кг такой сметаны составляет 2930 ккал.

Ряженка - это кисломолочный продукт, изготовленный на основе топленого молока и заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками и ацидофильной палочкой. Ряженка имеет желтовато-буроватый, кремовый оттенок и традиционный кисломолочный вкус.

Масло сливочное.

Масло из коровьего молока - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно.

Сладко-сливочное масло - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок.

Молоко и сливки.

Молоко - многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию. Средний химический состав: вода - 87,5%, сухие вещества - 12,5%, молочный жир - 3,5%, сухой обезжиренный молочный остаток - 9,0%: белки - 3,2%, молочный сахар лактоза - 4,7-4,9%, минеральные вещества - 0,8%, небелковые азотистые соединения - 0,02-0,08%, витамины, пигменты, ферменты, гормоны - микроколичества.

Топленое молоко - молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. Продукт имеет светло-коричневый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко отличается от пастеризованного повышенным содержанием жира (6% против 2,5-3,5%), кальция (124 мг против 115 мг), железа (0,1 мг против 0,06 мг), витамина А (0,04 мг против 0,025 мг). Однако из-за длительной тепловой обработки в нём значительно меньше, чем в пастеризованном молоке, витаминов С (в 4 раза) и B1 (в 2 раза).

Сливки - молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10-20% (обыкновенные) и 35% (жирные).

Сгущенное молоко и сливки.

Концентрированное или сгущенное цельное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 7 процентов.

Концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 20 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не более чем 1,5 процента.

Сгущенное с сахаром молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34 процента.

Творог и свежий сыр.

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации;

Творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75 процентов массовой доли составных частей молока и такие продукты подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие "творожный сыр".

Творожный сырок - молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 граммов.

Сырок - творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 граммов.

Сыры.

Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

Плавленый сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра;

Сыр, сырный продукт рассольные - сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей.

Сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые - сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие приложениям 11 и 12 к настоящему Федеральному закону специфические органолептические и физико-химические свойства.

Сыр, сырный продукт с плесенью - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта.

Сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые - сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства.

Мороженное.

Мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.

Молочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7,5 процента.

Сливочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 8 процентов до 11,5 процента.

Пломбир - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 процентов до 20 процентов.

Кисломолочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7,5 процента и которое произведено с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов.

Мороженое с растительным жиром - мороженое (молокосодержащий продукт), массовая доля растительного жира или его смеси с молочным жиром в котором составляет не более чем 12 процентов.

1.3 Химический состав молока

Молоко -- это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой -- вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир -- в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 мес., в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

Химизация сельского хозяйства, лечение заболеваний крупного рогатого скота, загрязнение окружающей среды предприятиями и транспортом привели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ.

Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные -- на основные и второстепенные исходя из их содержания в молоке (рис. 1).

Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбунин, лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.

При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира).

С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) (рис.2).

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира, содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Белки молока. За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока -- это высокомолекулярные соединения, состоящие из ос-аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.

Белки молока делят на две основные группы -- казенны и сывороточные белки.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Казеиновые мицеллы имеют округлую форму и величина их зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания в молоке кальция эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

По современным представлениям рассматривают a_s-, В-, х-казеины коровьего молока.

а_s-казеин -- основная часть казеинов молока (60%), состоит из трех фракций: a_sl a_s2 a_s3.

В-казеины являются фосфопротеинами, более чувствительны, чем а_з-казеин, к температуре при осаждении ионами кальция.

х-казеин является единственным углеводсодержащим казеином.

Казеин в сухом виде -- белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%).

Основные сывороточные белки -- альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Самая большая часть в альбуминовой фракции приходится на (3-ла-ктоальбумин, а а-лактоальбумин -- самый термостабильный сывороточный белок. Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержат ни один белок.

Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С. Альбумин и глобулин относятся к белкам плазмы крови. Глобулин является носителем иммунных тел. Количество сывороточных белков увеличивается в молозиве до 15%.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока -- 96-98%.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов).

Молочный жир находится в молоке в виде жирных шариков размером 0,5--10 мкм, окруженных лецитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.

В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

Для характеристики жирно-кислотного состава молочного жира используют важнейшие химические числа: омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске. Молочный жир способен подвергаться фазовым изменениям. Он может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состоянии, температура застывания -- 18-23 °С, температура плавления 27-34 ⁹С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 0,930-0,938 г/см³.

В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, отличающиеся построением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления.

Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфа-тиды -- лецитин и кефалин, а стерины -- холестерин и эргостерин. Энергетическая ценность молочного жира составляет 37,7 кДж, усвояемость -- 95%.

Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид). Из общего содержания сухих веществ на лактозу приходится около 40% и 26% калорийности молока.

Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Химическая формула лактозы Этот дисахарид расщепляется ферментом лактазой, является источником энергии и регулирует кальциевый обмен.

В желудке человека фермент лактазу обнаруживают уже на третьем месяце развития плода, и содержания ее достаточно на протяжении всей жизни, если молоко постоянно входит в рацион питания.

Лактоза существует в двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а- и В-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной (безводной).

Взаимный переход лактозы может происходить по следующей схеме:

Взаимный переход а- и В-форм лактозы зависит от температуры и концентрации раствора.

Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Если принять сладость сахарозы за 100 ед., то сладость фруктозы будет 125 ед., глюкозы -- 72 ед., лактозы -- 38 ед. При температуре 20 °С растворимость лактозы 16,1%, при 50 °С -- 30,4%, при 100 °С -- 61,2%, в то время как растворимость сахарозы при этих температурах составляет 67,1; 74,2 и 83%. Лактоза является главным источником энергии для молочнокислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы -- главным образом спирт и углекислый газ.

Особенность лактозы -- медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

В молоке преобладает а-форма лактозы, которая придает молоку сладковатый привкус, легко усваивается организмом, но не проявляет выраженных бифидогенных свойств (не является регулятором микробиологических процессов).

Кроме лактозы в молоке содержатся в небольших количествах другие сахара -- это прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.

Усвояемость молочного сахара составляет 99%. Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж.

Минеральные вещества (соли молока). Под понятием минеральные вещества подразумеваются ионы металлов, а также неорганические и органические кислоты молока. В молоке содержится 0,7-0,8% минеральных веществ. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Минеральные вещества содержатся во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются составной частью ферментов, гормонов.

Соли молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую пищевую и биологическую ценность молока. Недостаток или избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для коагуляции белка в производстве кисломолочных продуктов и сыров.

В зависимости от концентрации в молоке ионы делятся на микро- и макроэлементы.

Содержание макроэлементов в молоке зависит от породы коров, стадии лактации, средние их значения приведены в табл. 2

Наряду с макроэлементами в молоке присутствуют в виде ионов и микроэлементы (мг/1000 см³). Микроэлементы являются жизненно необходимыми веществами. Они входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений.

Высокую потребность организм человека испытывает в таких микроэлементах, как Fe, Си, Со, Zn, J. Растущий детский организм особенно нуждается в таких минеральных веществах, как кальций, фосфор, железо, магний.

Витамины. Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах.

По Международной химической номенклатуре витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.

В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Усредненный витаминный состав молока приведен в табл. 3

Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Витамин А придает желтый цвет сливочному маслу. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В₁₂, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и хранения молока. Наиболее разрушается при пастеризации и хранении витамин С.

Ферменты катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке, и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

Лактаза (галактозидаза) расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, выделяется микроорганизмами.

Фосфатаза (фосфомоноэстераза) бывает животного (нативного) и микробиологического происхождения. По наличию фосфатазы судят о пастеризации молока.

Редуктаза образуется за счет развития посторонних микроорганизмов. Редуктазная проба свидетельствует о классе чистоты молока по бактериальной обсемененности.

Пероксидаза -- фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном нагревании до 75-80 °С. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят от эффективности пастеризации молока.

Липаза (гидролаза эфиров глицерина) может быть нативного и микробиологического происхождения. Ее присутствие в молочных продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Разрушается липаза при температурах 80-85 °С.

Таким образом, ферменты молока играют положительную или отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и др.

Иммунные тела {антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С -- более суток.

Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу (животного и растительного происхождения). Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Наличие в молоке пигмента рибофлавина придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый -- сыворотке.

Газы содержатся в молоке в небольшом количестве (50-80 см³ в 1000 см³), в том числе 50-70% углекислоты, 10% кислорода и 30% азота. При тепловой обработке часть газов улетучивается.

Вода -- основная составная часть молока. Количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.

1.4 Технологическая линия производства пастеризованого молока

Стадии технологического процесса. Производство пастеризованного молока включает в себя следующие стадии:

-- приемку молока и оценку его качества;

-- очистку молока, охлаждение и резервирование;

-- нормализацию по содержанию жира;

-- подогрев и гомогенизацию;

-- пастеризацию молока;

-- охлаждение;

-- фасование в тару;

-- укупорку и маркировку тары;

-- складирование, хранение и транспортирование готовой продукции.

пастеризованный молоко ассортимент химический



2. Экономический раздел

Таблица 4. Расчет годового объема продукции

Наименование	Масса, тонн	Выход в %	Годовой объем, тонн
Молоко пастеризованное	1,471	50	367,75
Кефир	0,988	30	123,5
Сметана	0,512	10	64
Всего:	2,971	100	555,25

Годовой объем продукции рассчитывают по формуле:

(1)

где: - масса, тонн;

- количество смен в году.

Выручку рассчитывают по формуле:

(2)

где: Г - годовой объем, тонн

Ц - цена, тг

Таблица 5. Расчет выручки всей продукции

Наименование изделий	Годовой объем, т	Цена, тыс. тг	Выручка, тыс. тг
Молоко пастеризованное 3,2%	367,75	220	80905
Кефир 3,2%	123,5	230	28405
Йогурт 2,5 %	64	240	15360
Итого	555,25		124670



2.1 Расчет потребности в сырье и основных материалов

Для расчета потребности в сырье, необходимо учитывать технологические особенности его переработки, нормативы потерь и отходов. Используются такие показатели, как объем выработки продукции и нормы расхода сырья, нормы расходов продукции в таблице 38.

Таблица 6. Расчет сырья и основных материалов

Вид сырья	Цена по себестоимости, тг	Молоко пастеризованное, 3,2%,тыс. тг	Кефир 3,2%,тыс.тг тг	йогурт 2,5%,тыс. тг	Сумма, тг
1	2	3	4	5	+
Молоко сырое	130	650	390	130
Закваска (кефирные грибки)	110		28
Закваска (мезофильно-термофильная культура)	160			5,5
Итого за смену		650	418	135,5
Итого за год		162,5	52,25	16,9	73165

2.2 Расчет электроэнергии

Рассчитывают электроэнергию исходя из мощностей данных оборудования, приведенных в таблице 39.

Таблица 7. Расчет электроэнергии

Наименование оборудования	Марка	Производительность,/ч	Кол-во единиц	Мощность, кВт
1	2	3	4	5
Центробежный насос	Е8-36-3Ц3,5-10	3,5	5	1,1
Счетчик-расходомер	СМИ-250	3	1	0,2
Резервуар	СВВ-2-1500 ОМВ-2 Я1-ОСВ-2	1,5 2 1	2 1 2	22 2,2 0,75
Сепаратор-нормализатор-очиститель	ОСЦП-3	3	2	7
Гомогенизатор	ОПЛ-10	10	1	21,2
Пастеризационно-охладительная установка	П8-ОПО-1,5	1,5	2	2,2
Насос роторный	В3-ОР2-А-2	0,5-3	2	0,75
Расфасовочный автомат	Я1-ОРП-1/1		2	10

Расчет затрата на электроэнергию производится по формуле:

(3)

где: - количество часов, затраченных на работу, ч;

- мощность используемого оборудования, кВт;

- стоимость электроэнергии, тг.

Стоимость электроэнергии равна 12,99 тг.

Таблица 8. Затраты на электроэнергию

Наименование оборудования	Марка	Время работы, ч	Мощность, кВт	Цена за 1 кВт	Затрата на электроэнергии, тг
1	2	3	4	5	6
Центробежный насос	Е8-36-3Ц3,-	8	1,1	12,99	114,3
Счетчик-расходомер	СМИ-250	5	0,2	12,99	32,5
Резервуар	СВВ-2-1500 ОМВ-2 Я1-ОСВ-2	8 8 6	22 2,2 0,75	12,99 12,99 12,99	2286,2 228,6 58,5
Сепаратор-нормализатор-очиститель	ОСЦП-3	8	7	12,99	727,4
Гомогенизатор	А1-ОГЗМ-1,6	8	12,5	12,99	1299
Пастеризационно-охладительная установка	П8-ОПО-1,5	8	2,2	12,99	228,6
Насос роторный	В3-ОР2-А-2	8	0,75	12,99	58,5
Расфасовочный автомат	Я1-ОРП-1/1		10	12,99
Итого					5033,6

Затраты в смену 5033,6 тг. Тогда как за год 1258400 тг.

Амортизацию оборудования рассчитывают по формуле:

(4)

Таблица 8. Стоимость и амортизация оборудования

Наименование оборудования	Марка	Производительность, /ч	Кол-во единиц	Цена тыс. тг	Амортизация, тыс. тг
1	2	3	4	5	6
Центробежный насос	Е8-36-3Ц3,5-10	3,5	5	48	12
Счетчик-расходомер	СМИ-250	3	1	75	18,75
Резервуар	СВВ-2-1500 ОМВ-2 Я1-ОСВ-2	1,5 2 1	2 1 2	90 95 65	22,5 23,75
Сепаратор-нормализатор-очиститель	ОСЦП-3	3	2	490	122,5
Гомогенизатор	Я1-ОГЗМ-1,6	1,6	2	500	125
Пастеризационно-охладительная установка	П8-ОПО-1,5	1,5	2	754	188,5
Насос роторный	В3-ОР2-А-2	2	2	35	8,75
Расфасовачный автомат	Я1-ОРП-1/1		2	352	81,25
Итого				4982	603

Разработка плана по кадрам и оплата труда

В данном разделе даны расчеты по определению необходимого контингента работников основного и вспомогательного производства, а также руководящего персонала и служащих. Также проводим расчеты по определению фонда оплаты труда и всех отчислений, осуществляемых из этого фонда. Для расчета численности основных рабочих по всем видам производства необходимо определить эффективный фонд рабочего времени одного рабочего, т.е.составляется баланс рабочего времени:



Таблица 9. Баланс рабочего времени

Показатели	Данные
1	2
Календарный фонд рабочего времени	365
Выходные и праздничные дни	58
Номинальный фонд времени, дни	307
Невыходы на работу, дни:	35
в связи с болезнью	6
с связи с родами	4
в связи с учебой	3
очередные и дополнительные отпуска	15
прочие неявки разрешенные законом	2
Фонд рабочего времени, дни	272
Средняя продолжительность смены, ч	7,8
Фонд рабочего времени, час	2122
Внутрисменные простои, часы	122
Эффективный фонд рабочего времени, ч	2000

После определения численности рабочих необходимо провести расчеты по определению фонда заработной платы этих рабочих. Расчеты ведутся на основании таких показателей: укрупненная расценка (для рабочих-сдельщиков) и часовая тарифная ставка (для рабочих - повременщиков).

Административный и цеховой персонал и фонд оплаты труда данной категории работников определяется на основании штатного расписания по заводоуправлению и по цехам. Число руководящего персонала, специалистов и служащих зависит от организационной структуры предприятия, формы собственности и количества основных и вспомогательных рабочих.

Таблица 10. Штатное расписание АУП

Должность		СР, тыс. тг	ЗП, тыс.тг
1	2	3	4
Директор	1	100	1200
Гл. инженер	1	85	1020
1	2	3	4
Гл. технолог	1	90	1080
Гл. бухгалтер	1	80	960
Гл. механик	1	88	1056
Бухгалтера	2	75	1800
Секретарь	1	65	780
Тех. Персонал	2	55	1320
Всего	9	-	8136

Таблица 11. Штатное расписание цехового персонала

Должность		СР, тыс. тг	ЗП, тыс.тг
Начальник цеха	1	80	960
Механики	2	65	1560
Ст. технолог	1	75	900
Тех. Персонал	3	50	600
Всего:	7		4020

Чтобы рассчитать оплату труда работников за реализацию данного проекта используем формулу:

(4)

где: СР - средняя заработная плата сотрудника, тг;

- количество рабочих в данной должности;

- количество месяцев в году.

Все перечисленные затраты сводятся в таблицу 11.

Таблица 11. Общие затраты

Наименование затрат	Цена, тыс.тг
Основное сырье и материалы	73165
Электроэнергия	5034
Оборудование	4982
Амортизация оборудования	603
З/пл. АУП	8136
З/пл. цех. Персонала	4020
Итого	95940

Прибыль - это часть выручки, остающаяся после возмещения всех затрат на производство и сбыт продукции.

Рассчитывают прибыль по формуле:

(5)

где: П - прибыль, тг;

В - выручка, тг;

З - затраты, тг.

Период окупаемости -- период времени, необходимый для того, чтобы доходы, генерируемые инвестициями, покрыли затраты на инвестиции. Период окупаемости рассчитывают по формуле:

(6)

Рентабельность - относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность предприятия комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых, денежных и других ресурсов.

Рентабельность рассчитывают по формуле:

(7)

Все показатели экономической эффективности приведены в таблице 12.

Таблица 12. Показатели экономической эффективности молочного цеха за год

Показатель	Молоко пастеризованное 3,2%	Кефир 2,5 %	Йогурт 2,5%
1	2	3	4
Объем производства продукции,т	1,741	0,988	0,512
Цена единицы продукции, тг	220	230	240
Себестоимость единицы продукции, тг	160	180	190
Себестоимость единицы продукции, тг	160	180	190
Прибыл на 1 единицу продукции, тг	60	50	50
Общая прибыль, тыс. тг	28730
Рентабельность, %	30

2.3 Технохимический контроль

В функции технохимического контроля входят:

-контроль качества поступающих: молока, молочных продуктов, а также тары, припасов и материалов;

-контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;

-контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;

-контроль расхода сырья и выходов готовой продукции;

-контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, а также санитарно-гигиенического состояния производства;

-контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения;

-контроль за состоянием измерительных приборов.

В инструкцию не включены методы отбора проб и их испытаний, предусматриваемых соответствующими ГОСТами и техническими условиями.

К приемке допускаются молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца.

1. МОЛОКО

1.1. Осмотр тары

При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг; у цистерн производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек.

1.2. Органолептическая оценка

После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. При приемке молока от хозяйств, неблагополучных или подозрительных по инфекционным заболеваниям животных, качество молока определяют по запаху. Оценка вкуса проводится только после кипячения пробы молока в лаборатории.

1.3. Измерение температуры

При поступлении молока в цистернах температуру его измеряют в каждой секции цистерны. Температуру молока, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях - 100% мест.

1.4. Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовку их к анализу производят по ГОСТам 13928-68 и 3622-68

Контролю подвергается каждая партия поступающего в приемный цех молока, сливок, масла и других молочных продуктов. Под партией понимают молоко, сливки и другую продукцию, сдаваемые одновременно, одного сорта, в однородной таре, от одного хозяйства и оформленные одним документом.

Средней пробой является часть молока, сливок или масла, отобранная в одну емкость из всех контролируемых единиц упаковки партий, кроме отбракованных по каким-либо признакам.

В случае доставки продукции в нестандартных емкостях пробы отбирают и исследуют из каждой однородной группы емкостей.

Отбор проб и определение качества молока и сливок производят в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда продукция доставлена по железной дороге или водным путем.

Пробы молока и сливок отбирают в посуду различной величины в зависимости от объема пробы, удобную для перемешивания. Посуда с пробой должна иметь бирку или наклеенную этикетку, на которой указывается наименование сдатчика и дата поступления продукции. Пробы должны сохраняться до конца исследования.

Частично замерзшее (подмороженное) молоко или сливки перед отбором проб подвергают оттаиванию. Для этого фляги помещают в ванну с проточной горячей водой температурой 60 - 65 °C. Замороженное молоко приемке не подлежит.

Пробы молока со сбившимися крупинками мо...