Молочная промышленность

1.11. Проверка натуральности

При подозрении на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность. В пробе такого молока, не менее чем через полчаса после отбора, определяют кислотность (титрованием), плотность, содержание жира и сухой обезжиренный молочный остаток (сомо). Для этого по ГОСТу 3626-47 вычисляют содержание сухого вещества молока в процентах. Вычитая из сухих веществ жир, определяют содержание сомо.

В молоке сборном содержание сомо обычно не ниже 8,0%.

При поступлении молока, подозрительного на фальсификацию, а также при систематической сдаче молока низкого качества, не отвечающего требованиям ГОСТа 13264-67, производят проверку качества молока в стойловых пробах, взятых при контрольной дойке.

Для проведения контрольной дойки на молочную ферму выезжает работник завода не позднее 48 ч после поступления молока, подозрительного на фальсификацию.

Дойка должна проводиться в чистые сухие подойники. Молоко сливается в чистые сухие фляги. Необходимо проверять полноту выдаивания коров.

До окончания контрольной дойки и отбора проб не допускается расход молока на внутрихозяйственные нужды. После окончания дойки молоко тщательно перемешивают и отбирают пробу металлической трубкой. Количество отобранного молока должно быть не менее 250 мл. Отобранные пробы немедленно направляют на исследование. При наличии оборудования и реактивов определение жирности и кислотности молока рекомендуется провести на ферме.

Необходимо помнить, что определение плотности парного молока следует проводить не ранее чем через два часа после выдаивания. В момент определения плотности температура молока должна быть в пределах 10 - 25 °C. Однако для получения более точных и сравнимых между собой результатов рекомендуется подготавливать пробы молока следующим образом: нагреть до 40 °C, выдержать при этой температуре 5 мин., после чего охладить до 20 +/- 2 °C. В стойловой пробе необходимо определить содержание сухого обезжиренного молочного остатка (сомо).

По результатам анализа судят о натуральности молока. Точного совпадения химического состава может и не быть, но если молоко, полученное при контрольной дойке, имеет плотность, кислотность, содержание жира и сомо в пределах нормы, а показатели доставленного на завод молока значительно отличаются от показателей, полученных при контрольной дойке, то, следовательно, оно фальсифицировано.

При сдаче молока с низкой жирностью рекомендуется отбирать пробы и определять содержание жира на ферме от каждой группы коров, закрепленных за отдельными доярками.

Когда поступает молоко с низкой кислотностью, производят анализ на содержащие соды по реакции с розоловой кислотой. Фальсифицированное молоко приемке не подлежит.

При систематической сдаче молока с повышенной кислотностью необходимо проверить на ферме правильность охлаждения, хранения и транспортировки молока и определить предельную кислотность его от каждой коровы. Молоко, имеющее показатель кислотности выше чем указано в ГОСТе 13264-67, но свежее и натуральное, подлежит приемке на основании стойловой пробы. При кислотности поступающего молока ниже 16 °T необходимо проверить молоко от каждой коровы на мастит бромтимоловой пробой или реакцией с димастином. Молоко от коров, больных маститом, приемке на молочные заводы не подлежит.

1.12. Определение остаточного количества пестицидов в молоке

Анализы на остаточные количества пестицидов в молоке производят по требованию органов санитарного надзора в специальных лабораториях по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

1.13. Сортировка молока

На основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований устанавливают соответствие качества молока сорту по ГОСТу 13264-67 и определяют его дальнейшее технологическое назначение.

Качество молока буйволиного, овечьего и козьего должно соответствовать республиканским техническим условиям.

Взвешивание молока производится после отбора проб и установления сорта.

1.14. Оформление документации на качество молока

Данные анализов принятого молока лаборант записывает в журнал по контролю качества молока формы N 1 и совместно с приемщиком составляет ведомость по качеству молока формы N 2.

Содержание жира, кислотность, группу чистоты, плотность и температуру молока лаборант записывает также в журнал приемки молока, а в сопроводительную накладную поставщика - содержание жира, кислотность и температуру. Лаборант составляет акты: в случае доставки недоброкачественного молока, створоженного, с наличием выделившихся комочков жира, фальсифицированного, с механическими примесями и прочими недостатками, а также при расхождении результатов анализа с данными поставщика (по форме N 26), при анализе консервированных проб - по форме N 27, при проведении контрольной дойки - по форме N 28.

Акты составляют в трех экземплярах. Первый экземпляр отправляют поставщику, второй экземпляр передают в бухгалтерию или директору завода, третий экземпляр оставляют в делах лаборатории. Акт высылают поставщику не позднее 24 ч с момента поступления молока на завод.

Приемщик производит пересчет количества принятого молока на молоко базисной жирности по Инструкции "О порядке проведения государственных закупок (сдачи и приема) молока и молочной продукции" Государственного комитета заготовок Совета Министров СССР, утвержденной 09.04.1966, а также заполняет все остальные графы журнала приемки молока.

В случае расхождения веса принятого молока с данными поставщика приемщик составляет акт по форме N 26.

2.СЛИВКИ

2.1. Осмотр тары

При осмотре тары отмечают: чистоту тары, сохранность пломб, маркировку, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг; у цистерн производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек.

2.2. Органолептическая оценка

После перемешивания сливок определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет и консистенцию. Органолептическую оценку сливок производят из каждой секции цистерны и фляги.

2.3. Измерение температуры

Температуру сливок измеряют в каждой секции цистерны, выборочно в двух-трех флягах, а в сомнительных случаях - в каждой фляге.

2.4. Отбор проб и подготовку их к анализу производят по ГОСТу 13928-68

2.5. Определение кислотности и проба на кипячение

Кислотность сливок определяют по ГОСТу 3624-67 из каждой секции цистерны и в среднепропорциональном образце из партии сливок во флягах методом титрования. В необходимых случаях определяют кислотность плазмы сливок.

2.5. Определение содержания жира

Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867-69 в пробах сливок из каждой секции цистерны, в среднепропорциональном образце - из партии сливок во флягах.

Если в партии однородные сливки, отбирают среднюю пробу от всей партии; если же сливки неоднородные по консистенции, необходимо предварительно рассортировать их на несколько партий и определять жир в средней пробе от каждой партии.

2.8. Определение пастеризации

При доставке сливок, полученных из молока больных животных, которые в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами для МТФ должны пастеризовать в хозяйстве, лаборант производит определение пастеризации по ГОСТу 3623-56. Проверке подвергается каждая партия. Непастеризованные сливки из молока больных животных приемке не подлежат.

2.9. Редуктазная проба

В сливках, принятых от сдатчиков, редуктазную пробу проводят по ГОСТу 9223-69 не реже одного раза в декаду в средней пробе от партии.

2.9. Сортировка сливок

На основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований устанавливают качество сливок.

Сливки, не отвечающие требованиям, приведенным в табл. 1, 2, являются некондиционными и без дополнительной обработки для производства сливочного масла не допускаются. Особенно тщательно следят, чтобы не пропустить в производство сливки с резко выраженными пороками вкуса и запаха: кормовым (лука, чеснока, полыни, силоса, жома), гнилостным, прогорклым, металлическим, химикатов и нефтепродуктов, а также с добавлением консервирующих и нейтрализующих веществ, разбавленных водой, с окраской, не свойственной нормальным сливкам, с наличием хлопьев и сгустков. Определение запаха производят в сливках, нагретых до 30 °C.

После отбора проб и сортировки сливок мастер (или приемщик) определяет их вес по каждому сорту отдельно.

2.10. Оформление документации на качество сливок

Данные о качестве сливок записывают в журнал по форме N 1, в котором для каждого сдатчика отводится отдельная страница. Результаты определения жирности и кислотности, кроме журнала N 1, лаборант записывает в приемный журнал и сопроводительные накладные поставщика. В случае расхождения веса, кислотности, жирности принятых сливок с данными поставщика или при доставке некондиционных (подмороженных, со сбившимся жиром) и недоброкачественных сливок (с пороками по органолептическим показателям, фальсифицированных, с механическими примесями и прочими недостатками) приемщик (или лаборант) производит повторную проверку и составляет акт по форме N 26 в трех экземплярах (см. п. 1.14).

Пересчет количества сливок на молоко базисной жирности проводит приемщик по формуле:

К (Ж - Ж )

сл сл ом

К = --------------,

м.б Ж - Ж

б ом

где:

К - количество молока базисной жирности, кг;

м.б

К - количество сливок, сданных фактически, кг;

сл

Ж - содержание жира в сливках, %;

сл

Ж - содержание жира в обезжиренном молоке, % (принимается равным

ом

0,05);

Ж - базисная жирность молока, %.

б

3. СМЕТАНА

3.1. Осмотр тары

При осмотре тары отмечают: целостность упаковки, однородность тары, соответствие ее требованиям ГОСТа, правильность маркировки, отметки о пастеризации продукта.

3.2. Органолептическая оценка

После перемешивания перед отбором проб в каждом контролируемом месте определяют органолептические показатели сметаны: вкус, запах, цвет, консистенцию.

3.3. Измерение температуры

Измерение температуры проводят выборочно в двух-трех контролируемых местах из каждой поступившей партии.

3.4. Отбор проб и подготовка их к анализу

Проводят по ГОСТу 3622-68 от 20% единиц упаковки сметаны, расфасованной в крупную тару. От каждой однородной партии для физико-химических исследований выделяется средняя проба от контролируемого числа мест. При выявлении неоднородности партии производят рассортировку ее по маркировке.

От каждой рассортированной однородной партии отбирают среднюю пробу для физико-химических исследований в соответствии с ГОСТом 3622-68. При невозможности рассортировки по маркировке на однородные партии отбор проб производят от средней пробы, отобранной дополнительно еще от 20% мест, и окончательное заключение делают на основании среднеарифметической из двух анализов.

3.5. Определение кислотности

Определение кислотности сметаны проводят по ГОСТу 3624-67 из средней пробы от контролируемого числа мест.

3.6. Определение содержания жира

Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867-69 из средней пробы от контролируемого числа мест.

3.7. Контроль пастеризации

Контроль пастеризации осуществляют по ГОСТу 3623-56 в средней пробе от контролируемого числа мест. Пробу на пастеризацию отбирают после удаления верхнего слоя продукта.

3.8. Сортировка сметаны

На основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований устанавливают качество сметаны.

4. ТВОРОГ

4.1. Осмотр тары

При осмотре тары отмечают: целостность упаковки, однородность тары, соответствие ее требованиям ГОСТа, правильность маркировки, указание о пастеризации продукта.

4.2. Органолептическая оценка

Перед отбором проб в каждом контролируемом месте определяют органолептические показатели творога: вкус, запах, цвет, консистенцию.

4.3. Измерение температуры

Измерение температуры производят в двух-трех контролируемых местах из каждой поступившей партии.

4.4. Отбор проб и подготовка их к анализу

Проводят по ГОСТу 3622-68 от 20% единиц упаковки творога, расфасованного в крупную тару. От каждой однородной партии для физико-химических исследований выделяется средняя проба от контролируемого числа мест. В замороженном твороге физико-химические исследования проводят после дефростации отобранной пробы. При выявлении неоднородности партии отбор проб производят в соответствии с п. 3.4.

4.5. Определение кислотности

Определение кислотности творога проводят по ГОСТу 3624-67 из средней пробы от контролируемого числа мест.

4.6. Определение содержания жира

Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867-69 из средней пробы от контролируемого числа мест.

4.7. Контроль пастеризации

Контроль пастеризации осуществляют по ГОСТу 3623-56 в средней пробе от контролируемого числа мест. Пробу на пастеризацию отбирают после удаления верхнего слоя продукта (10 - 15 см).

4.8. Определение влаги

Определение влаги проводят по ГОСТу 3626-47 или (для внутрицехового контроля) методом высушивания с помощью влагомера Чижовой из средней пробы от контролируемого числа мест.

4.9. Сортировка творога

На основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований устанавливают качество творога.

5. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ И ТОПЛЕНОЕ

5.1. Осмотр тары

Тара и упаковка масла должны соответствовать требованиям, предъявляемым ГОСТом 37-55 на масло коровье. Осмотр тары проводит мастер или приемщик.

5.2. Органолептическая оценка

При органолептической оценке определяют: вкус, запах, консистенцию, обработку и внешний вид, цвет, посолку. Органолептическую оценку производит мастер или приемщик.

5.3. Определение химических показателей

Испытание масла на содержание влаги проводит лаборант в соответствии с ГОСТом 3626-47, на содержание жира - с ГОСТом 5867-69, определение кислотности производят в соответствии с ГОСТом 3624-67 и пастеризации - с ГОСТом 3623-56, содержания соли в соленом масле - с ГОСТом 3627-57.

5.4. Отбор проб и подготовку их к анализу

Проводят по ГОСТу 3622-68.

5.5. Масло сливочное и топленое (сырец)

Масло (сырец) должны доставлять в закрытой и чистой таре. Доставленное в грязной или ржавой таре масло приемке не подлежит.

Масло сливочное и топленое (сырец) должно быть натуральным с присущим свежему сливочному или топленому маслу вкусом и запахом. Не подлежит приемке масло прогорклое, плесневелое, загрязненное, с посторонними примесями, привкусами и запахом.

Для органолептической оценки приемщик разрезает кусок масла на несколько частей, дегустирует его и осматривает на срезах. Если будут обнаружены загрязненность, творожистые включения, обильное выделение мутной пахты, пороки вкуса и запаха, масло приемке не подлежит.

Масло, полученное от хозяйств, неблагополучных по заболеваемости животных, проверяется на пастеризацию исходного сырья по ГОСТу 3623-56. Если реакция на пастеризацию отрицательная, масло приемке не подлежит. Пробовать на вкус такое масло запрещается.

Для отбора средней пробы принятое от сдатчиков сборное масло (сырец) топленое и сливочное медленно нагревают до 28 - 32 °C при постоянном помешивании. Как только масло приобретает однородную консистенцию, от него отбирают пробу. В пробе определяют содержание влаги и сомо по ГОСТу 3626-47.

4. СМЕТАНА

4.1. Порядок контроля качества сливок, предназначенных для выработки сметаны, аналогичен контролю сливок - р. 2, п. 2.

4.2. Перед заквашиванием сливок определяют кислотность закваски.

4.3. При необходимости или по требованию сменного технолога цеха в заквашенных сливках определяют содержание жира, кислотность, в процессе сквашивания - кислотность.

4.4. Из каждой емкости (т.е. от каждой партии) по окончании сквашивания, а в некоторых случаях - после охлаждения и созревания, перед розливом сметаны в тару отбирают пробы, в которых определяют: органолептические показатели, содержание жира, кислотность. Определение физико-химических показателей сметаны производят в соответствии с действующими ГОСТами.

4.5. Если сметана по проверенным показателям соответствует требованиям технических условий, дают разрешение на ее розлив или фасовку в тару. Для каждой емкости в начале и конце розлива или фасовки отбирают пробы сметаны из тары и определяют в них содержание жира.

4.6. При проведении стандартизации сметаны, полученной с первичных молочных заводов или холодильников, в зачищенной сметане проверяют органолептические показатели. От каждой партии сметаны, допущенной по органолептическим показателям к стандартизации, отбирают среднюю пробу и определяют в ней содержание жира и кислотность. Сметана с показателями, не соответствующими требованиям технических условий, подлежит повторной стандартизации.

В предназначенных для стандартизации сметаны компонентах - сливках, восстановленных или натуральных, закваске - определяют органолептические показатели, содержание жира и кислотность. После нормализации сметаны заквашенными сливками из каждой емкости определяют органолептические показатели, содержание жира, кислотность и температуру. Дальнейший контроль осуществляют по п. 4.5.



3. Организация охраны труда на молочных заводах

На молочных заводах в обязательном порядке проводят инструктажи. При приеме на работу каждому работнику в обязательном порядке проводят вводный инструктаж. Задача вводного инструктажа заключается в ознакомлении вновь поступающего работника с общими положениями и правилами по технике безопасности при выполнении работ, использовании оборудования и др. Кроме этого вводный инструктаж включает следующие основные вопросы: правила внутреннего распорядка, обязанности работника по выполнению инструкций, правил и норм по технике безопасности и производственной санитарии, меры предосторожности при нахождении на территории предприятия, порядок оказания первой помощи при несчастных случаях, меры пожарной безопасности на предприятии и др. О проведении вводного инструктажа по охране труда делается запись в журнале регистрации вводного инструктажа по вопросам охраны труда.

При допуске к работе или переводе на другую работу проводится инструктаж на рабочем месте. О его проведении вносят соответствующую запись в журнал регистрации инструктажей по вопросам охраны труда, который хранится у руководителя участка.

Противопожарные мероприятия на молочных заводах осуществляются пожарной охраной. Работники молокозавода на случай пожара разделяются на группы, которые имеют свои непосредственные задачи: тушение, водоснабжение, защита, охрана.

Территория молочного завода, расположение основных цехов, а также сами помещения должны отвечать противопожарным нормам проектирования. Во всех помещениях должны быть противопожарные щиты с комплектами оборудования, бочки с песком, огнетушители.

Техника безопасности на рабочих местах

Одним из важнейших условий безопасности эксплуатации оборудования является соблюдение трудовой и технологической дисциплины. Категорически запрещено работать на неисправном оборудовании, оставлять работающую машину или аппарат без надзора, перепоручать надзор за оборудованием лицу, не имеющему на это права, ремонтировать оборудование в процессе его работы.

Машины, аппараты и устройства, находящиеся в эксплуатации на заводе, поддерживаются в исправном состоянии. Движущиеся части оборудования ограждены. Машины снабжены блокировкой, предохранительными устройствами, заземлением, контрольно-измерительными приборами и средствами сигнализации.

Машины, аппараты и устройства установлены с учетом необходимых проходов для обслуживания и ремонта, минимальных расстояний между выступающими частями оборудования в местах, где не предусмотрено движение людей (0,5 м). Минимальное расстояние между выступающими частями оборудования с учетом одностороннего прохода составляет 0,8 м. Расстояние от верха оборудования до низа балок потолочного перекрытия 0,8 м. Ширина лестниц для обслуживания оборудования с площадок равна 0,8 м, а уклон лестниц - 45є.

Правила безопасности при работе на основном технологическом оборудовании сводятся к соблюдению правил по безопасной эксплуатации каждого вида оборудования, предусмотренных инструкцией по его устройству и эксплуатации.

Насосы, устанавливаемые на фундаментах, прочно закреплены, а муфтовые соединения насосов с электродвигателями имеют прочно закрепленные легкосъемные ограждения. Электродвигатели открытого типа, приводящие в движение насосы, защищены съемными металлическими кожухами.

Сепараторы установлены на бетонный фундамент и закреплены на анкерных болтах. Между фундаментом и планками станины сепаратора находятся резиновые прокладки.

Вакуум-аппараты снабжены запорной арматурой и контрольно-измерительными приборами (вакуумметрами, манометрами, термометрами).

В жаркое и холодное время года вентиляционные устройства поддерживают необходимую температуру воздуха в цехах.

Производственные помещения равномерно освещены в соответствии с нормативами.

Качественная мойка и дезинфекция оборудования - главный фактор, способствующий выпуску готовой продукции высокого качества. На предприятии мойку оборудования осуществляют специально подготовленные рабочие не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний к данной работе, прошедшие обучение приемам безопасной работы и инструктаж. Рабочие обеспечены специальной одеждой, обувью, защитными приспособлениями (защитные очки, респираторы, резиновые перчатки и др.), а также необходимым уборочным инвентарем, химикатами и материалами.

Рабочие растворы кислот, щелочей и технических моющих средств готовят из концентрированных растворов или сухих порошков с соблюдением мер безопасности. При этом необходимо учитывать, что соляная и азотная кислота, а также концентрированный раствор каустической соды, попадая на кожу, вызывают ожоги.

Особую опасность эти вещества представляют для глаз. Поэтому работу с едкими (агрессивными) веществами проводят только в предохранительных защитных очках, резиновых перчатках, резиновых сапогах и фартуках.

Растворы технических моющих средств готовят в воде температурой 55-60єС, при этом рабочие пользуются индивидуальными средствами защиты - защитными очками и респираторами.

Каждый работник получает санитарную одежду, назначение которой состоит в защите продукции от возможного загрязнения личной одеждой работника.

Санитарное законодательство предусматривает обязательный периодический контроль всех работников, производящих и соприкасающихся с пищевыми продуктами. Медицинский осмотр проводят с целью выявления заразных больных.

Врач профпункта проверяет состояние санитарных книжек работников, где обязательными являются контроль флюорографии, посев на гельминты, дифтерию, а также наличие всех прививок и отвечает за своевременное прохождение медосмотра работниками.

Кроме этого, работники предприятия участвуют в выполнении некоторых работ специального характера, относящихся к соблюдению санитарно-гигиенического режима на молочном заводе. К их числу относится приготовление и проверка моющих и дезинфицирующих растворов, контроль за хлорированием воды и др.



Заключение

Молочное производство - это сложная технология. Нельзя выработать ни одинмолочный продукт без тепла, холода, воды, энергии.

Ассортимент молочной продукции очень велик. Несмортя на то, что мы перерабатываем молоко, получая сливки, кисломолочные продукты, творог, масло, в каждой из этих продуктов содержится большое количество полезных веществ, витаминов.

В настоящее время молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих отраслей, на вооружении которой находятся десятки тысяч единиц современного технологического и энергетического оборудования, тысячи поточных линий, множество средств механизации и автоматизации технологических процессов.



Литература

1. Чиндалиев Е.А. Рациональное использование скота зарубежной селекции. kz, №04(45) 2013, с.64-67

2. Cайт Tengrinews.kz 02.2014 3. Сайт BNews.kz 08.10.2013 КАЗИНФОРМ. 04.06.2012 - Алматы

3. Данные Комитета по статистике Министерства национальной экономики Республики Казахстан

4. Материалы Молочного Союза Казахстана

5. Программа по развитию агропромышленного комплекса в Республике Казахстан на 2013-2020 годы «Агробизнес-2020» - Астана, 2013.

6. Журнал Сфера:Ингредиенты. Оборудование. Упаковка. Технологии - молоко, масло, мороженое. №5/2005,№1/2006, №3/2006.

7. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г.,Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочнойпромышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.

8. Кузнецов В. В, Шиллер Г.Г. Справочниктехнолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 3.Сыры - СПб: ГИОРД, 2003. - 512 с.

9. Производство молока имолочных продуктов: санитарные правила и нормы. - М.:Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996. - 80 с.

10. Степанова Л.И. Справочниктехнолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1.Цельномолочные продукты. - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.

Размещено на Allbest.ru

...