Применение ферментных препаратов в производстве пивоваренного солода

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА

Хоконова М.Б.

Аннотация

Одна из актуальных задач пивоваренной промышленности Кабардино-Балкарии - организация солодовенного производства на базе отечественных сортов пивоваренного ячменя. Известно, что ячмень, выращенный в засушливых зонах, трудно растворяется, поэтому предположили, что улучшить качество солода из ячменя целесообразно с помощью ферментных препаратов. Исследования по улучшению качества пивоваренного ячменя проводились на ООО «МЭЛТ». В работе использовали ферментные препараты Амилосубтилин Г3х, Ксилаком П10х, Ультрафло Л, Целлюкласт 1,5 Л, Церемикс 6Х МГ, Бирзим БГ Супер, Нейтраза 0,8 Л и ячмень сортов Михайло и Мастер. Определено, что внесение всех ферментных препаратов способствует повышению амилолитической активности солода по сравнению с контрольным вариантом. Наименьшей амилолитической активностью, хотя и выше контроля, обладал солод, полученный с применением Ксилокома П10х, Ультрафло Л, Целлюкласта 1,5 Л. Исследования показали, что внесение мультиэнзимной композиции (МЭК) в концентрации 0,1% к массе зерна во время солодоращения повышает амилолитическую активность свежепроросшего солода по сравнению с контролем и образцами солода, в которые препараты были внесены индивидуально. Амилолитическая активность солода при внесении МЭК увеличивается на 30,3% по сравнению с контролем. Ферменты МЭКов высвобождают все ферменты солода из связанного состояния, в результате чего повышается амилолитическая активность его ферментов. Все физико-химические и технологические значимые показатели опытного солода в результате обработки биокатализаторами были значительно выше контроля. Установлено, что применение МЭК позволило улучшить качество солода: увеличить экстрактивность, число Кольбаха, содержание сбраживаемых веществ лабораторного сусла, снизить вязкость и увеличить амилолитическую активность ферментов солода. Для улучшения качества солода, полученного из отечественных сортов ячменя, можно рекомендовать МЭК и Бирзим БГ Супер. Но наиболее эффективен МЭК, состоящий из Амилосубтилина ГЗх и 6Х МГ в соотношении 1:1 и обеспечивающий 0,9 ед./г крахмала.

One of the urgent tasks of the brewing industry Kabardino-Balkaria - organization of the production of malt on the basis of domestic varieties of malting barley. It is known that barley grown in arid areas, it is difficult to dissolve, so assumed that improve the quality of the barley malt expediently with enzyme preparations. Research to improve the quality of malting barley was carried out at SLR «MELT». We used enzyme preparations Amilosubtilin G3x, Ksalakom P10h, Ultraflo L, 1,5 L Celluclast, Tseremiks 6X MG Birze BG Super Neutrase 0,8 L and barley varieties Michael and Master. It was determined that application of enzyme preparations enhances malt amylolytic activity compared to the control one. The smallest amylolytic activity, albeit higher than the control, had malt produced using Ksilokoma P10h, Ultraflo L, 1,5 L. Celluclast. Studies have shown that introduction of multienzyme composition (MEK) at a concentration of 0,1% by weight during the malting grains increases svezheprorosshego malt amylolytic activity compared to the control samples and malt, in which the preparations were made individually.Amylolytic activity of the malt in making MEK increased by 30,3% compared with the control. Enzymes MEKov release all malt enzymes from the bound state, resulting in increased amylolytic activity of its enzymes. All physical-chemical and technological parameters experienced significant malt resulting biocatalysts treatments were significantly above the control. It was found that the application of the MEK has improved the quality of malt; increase ex-traktivnost number Kolbaha content of fermentable substances laboratory wort to reduce viscosity and increase the amylolytic activity of the malt enzymes. To improve the quality of malt, obtained from domestic barley varieties can be recommended by MEK and Birze BG Super. But the most effective MEK, consisting of 6X Amilosubtilin GZh and MG in the ratio 1:1 and provides 0,9 units./g of starch.

Ключевые слова: ферментные препараты, солод, качество, амилолитическая активность, ячмень, сорт.

Key words: enzyme preparations, malt, quality, amylolytic activity, barley, variety.

Основная часть

В пивоваренной промышленности Кабардино-Балкарии - организация солодовенного производства на базе отечественных сортов пивоваренного ячменя [2].

Известно, что ячмень, выращенный в засушливых зонах, трудно растворяется, поэтому предположили, что улучшить качество солода из ячменя целесообразно с помощью ферментных препаратов [10].

Экспериментальная база. Исследования по улучшению качества пивоваренного ячменя проводились на ООО «МЭЛТ» в 2012-2014 гг.

Материал и методика исследований. В работе использовали ферментные препараты Амилосубтилин Г3х, Ксилаком П10х, Ультрафло Л, Целлюкласт 1,5 Л, Церемикс 6Х МГ, Бирзим БГ Супер, Нейтраза 0,8 Л и ячмень озимых сортов Михайло и Мастер, допущенные к использованию в Северо-Кавказском регионе.

Для аналитических исследований использовали стандартные методики, принятые в пивоваренной промышленности. Амилолитическую активность свежепроросшего солода определяли методом Виндиша-Кольбаха.

На протяжении всего периода исследования нам не удалось получить пивоваренный солод высокого качества из озимого шестирядного ячменя по классической технологии. Поэтому, учитывая данные других исследователей [4, 5], мы решили использовать ферментные препараты для улучшения качества солода. Проникая в зерно, ферменты ускоряют биохимические процессы, способствуя растворению эндосперма и улучшению качества, получаемого солода [1].

Так как основная цель солодоращения - накопление в зерне максимального количества активных ферментов, главным образом, амилолитических [7], в работе изучали изменение ферментативной амилолитической активности (АС) при проращивании в свежепроросшем, а в готовом солоде после сушки в течение 36 часов и 1 месяца отлежки - содержание аминного азота, редуцирующих веществ, экстрактивность, влажность, кислотность, цветность, вязкость и активность ферментов.

Замачивание ячменя проводили воздушно-водяным способом при температуре 14-17С до достижения влажности 43-36%. Ферментный препарат добавляли в замоченную воду в количестве 0,1% к массе замоченного ячменя и выдерживали 6 ч. Солодоращение проводили в течение 5-ти суток при медленном повышении температуры от 14 до 17С. Влажность в течение всего процесса проращивания поддерживали 44-46%.

Контролем служил образец ячменя, проращиваемого без применения ферментных препаратов.

Результаты исследований и их обсуждение. Как видно из данных проведенных исследований, внесение всех ферментных препаратов способствует повышению амилолитической активности солода по сравнению с контролем (рис. 1).

Амилолитическая активность свежепроросшего солода при внесении Ксилокома П10х, Ультрафло Л, Целлюкласта 1,5 Л, Церемикса 6Х МГ, Амилосубтилина Г3х, Нейтразы 0,8 Л увеличивается на 9,4; 4,5; 4,5; 11,8; 12,4 и 18,4% соответственно по сравнению с контролем.

Рисунок 1 Биохимические показатели солода, обработанного ферментами: 1 - Ксилаком П10х; 2 - Ультрафло Л; 3 - Целлюкласт 1,5 Л; 4 - Церемикс; 6Х МГ; 5 - Амилосутилин Г3х; 6 - Нейтраза 0,8 Л; 7 - Бирзим БГ Супер; 8 - МЭК

Наименьшей амилолитической активностью, хотя и выше контроля, обладал солод, полученный с применением Ксилокома П10х, Ультрафло Л, Целлюкласта 1,5 Л.

Наиболее высокую амилолитическую активность имели образцы солода, приготовленные с применением Бирзим БГ Супер и Нейтразы 0,8 Л. Чтобы усилить действие биокатализаторов на все ферменты солода, из указанных ферментных препаратов приготовили мультиэнзимную композицию (МЭК): МЭК (Амилосубтилин Г3х + Церемикс 6Х МГ) в соотношении 1:1.

Исследования показали, что внесение МЭК в концентрации 0,1% к массе зерна во время солодоращения повышает амилолитическую активность свежепроросшего солода по сравнению с контролем и образцами солода, в которые препараты были внесены индивидуально. Амилолитическая активность солода при внесении МЭК увеличивается на 30,3% по сравнению с контролем. Это можно объяснить тем, что ферменты МЭКов высвобождают все ферменты солода из связанного состояния, в результате чего повышается амилолитическая активность его ферментов [6].

Все физико-химические и технологические значимые показатели опытного солода (табл. 1) в результате обработки биокатализаторами были значительно выше контроля.

Таблица 1

Физико-химические показатели качества солода