Размещено на http://www.llbest.ru

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОЛГОГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет «Перерабатывающие технологии и товароведение»

Направление подготовки 35.03.07 - «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА

Эффективность производства полукопченой колбасы в условиях ИП Рязанова Е.Н. с. Ольховка Волгоградской области

Студент:

Ломов Роман Сергеевич

Руководитель:

Яковлева Ирина Николаевна

Волгоград 2017 г.

ВВЕДЕНИЕ

Производство колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы и сегодня колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.

В 1913 году в России было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных изделий, в 1940 году произведено уже 337 тысяч тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий значительно увеличивалось из года в год.

Анализ состояния мясоперерабатывающей промышленности за последние три года показал, что, несмотря на наличие позитивных сдвигов (замедление спада производства, рост числа приватизированных предприятий, восстановление разрушенных хозяйственных связей и т.п.), эти процессы пока не привели к стабилизации экономики, не стимулируют рост производства и его техническое перевооружение. В пищевой, и в частности, мясоперерабатывающей промышленности углубляется кризис научно-технического развития.

Отраслевая наука не получает необходимой государственной поддержки и многие уже выполненные разработки остаются невостребованными.

Мало производителей понимают, что постоянное новаторство в выпуске продукции - обязательное условие выживания предприятия в условиях рынка. Следовательно, приступая к разработке новых видов продукции, надо больше внимания уделять её концепции, не самому производственному циклу. Концепция продукции должна постоянно пересматриваться и уточняться с учётом результатов пробного маркетинга и замечаний потребителей [17]. колбаса полукопченый производство

Главный критерий новизны заключается, однако, в том, что новая продукция должна настолько отличаться от существующей, чтобы имеющиеся различия могли служить основой для формирования предпочтительного отношения к ней потребителей.

Изменения в материалах или компонентах, применяемых производителем, сами по себе не дают оснований для квалификации её как "новая продукция", если только эти изменения не будут доведены до сведения потенциального потребителя и не будут использованы в качестве рекламного мотива для характеристики его достоинства.

Полукопченые колбасы - один из самых популярны х у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России всегда выпускали их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Но в последние два-три года из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости копченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости копченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве копченых колбас более дешевого мясного сырья, также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Однако необоснованное и недопустимое их применение при производстве традиционных копченых колбас, вырабатываемых в соответствии с требованиями ГОСТ 55455-2013 "Колбасы полу полукопченые" и другими нормативными документами, привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас [6].

В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полу полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения [15].

Проблема использования указанных видов сырья при производстве копченых колбас может быть решена за счет использования многофункциональных добавок, позволяющих не только устранить пороки качества сырья (нежелательный привкус, запах и др.), но и значительно улучшить потребительские характеристики готовых изделий.

Современные условия заставляют предприятия быстро и с минимальными затратами реагировать на потребности рынка, обеспечивать непрерывное производство продукции за счет своевременной сменяемости одних изделий другими с целью удовлетворения конкурентоспособного спроса.

Поэтому, актуальной становится своевременная разработка проектов по обновлению продукции. Реализация таких проектов требует значительных вложений средств. Эффективность этих затрат необходимо оценить еще до вложения капитала. Для этого следует учесть подвижность многих параметров проекта в условиях рынка (спроса на товар, объемов производства, цен на потребляемые ресурсы, изменение издержек в производстве товара, процентов за кредит), вариантность исходных данных, выбора. Целью работы явилось «Изучение эффективности производства полу копченых колбас в условиях предприятия ИП «Рязанова Е.Н.», с. Ольховка Волгоградской области для решения поставленной цели были определены следующие задачи:

- произвести органолептическую оценку колбас;

- провести физико-химические исследования;

- рассчитать экономическую эффективность.

При написании выпускной квалификационной работы были использованы знания и умения, полученные при освоении следующих компетенций (ОПК, ПК): ОК-1, ОК-2, ОК-3, ОК-4, ОК-5; ОК-6, ОК-7, ОК-8, ОК-9, ОПК-1, ОПК-2, ОПК-3, ОПК-4, ОПК-5, ОПК-6, ОПК-7, ОПК-8, ОПК-9, ПК-20, ПК-21, ПК-22, ПК-23.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических , физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки [14].

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность полукопченых колбасных изделий обуславливается высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус полукопченых колбас. Избыток соли ухудшает вкус и консистенцию колбасы.

Колбасные изделия, в том числе и полукопченые колбасы, вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов I и II категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Мясное сырье должно быть получено от здоровых животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков и других видов нетрадиционных кормовых средств и отвечать требованиям к такому сырью для питания детей старше трех лет.

Для производства не допускается мясо быков, хряков и тощего; мясного сырья, замороженного более одного раза; замороженных блоков из жилованного отечественного и импортного сырья, также импортного замороженного мяса со сроком годности более 6 месяцев.

Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш , отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Говяжье мясо - связывающая основа колбасного фарша - оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Говядина характеризуется повышенным содержанием белков (в частности, миозина), обладающих высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру колбасного фарша. Она богата белком миоглобином, придающим характерную окраску изделиям. Мышечная ткань крупного рогатого скоты обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. В зависимости от содержания соединительной ткани и жира говядина, используемая в колбасном производстве, подразделяется на сорта: высший - состоит исключительно из мышечной ткани, 1-ый - содержит до 6% соединительной ткани и жира, 2-й - включает до 20% соединительной ткани и жира. Используют также говядину жирную с содержанием жира и соединительной ткани не более 35%.

Свинина благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий. Чем больше свинины в фарше, чем светлее окраска колбас.

Баранину используют для производства лишь некоторых видов колбас из-за специфического запаха и вкуса, сохраняющегося в готовых изделиях, также высокой температуры плавления жира.

Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованое мясо.

Цельную кровь и форменные элементы добавляют в полу полукопченые колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в полу полукопченые колбасы добавляют плазму и сыворотку крови [18].

При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпик подразделяют на: хребтовый и боковой.

Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

Свиной шпик - скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8°С, солят или замораживают до температуры не выше -8° С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый - не более 60 суток при температуре от 0 до +8° С, замороженный - не более 90 суток при -7 -9° С.

К вспомогательным материалам относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной маркировкой (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%).

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности - черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности,также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, молотые - в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15° С и относительной влажности воздуха не выше 75% [7].

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке - до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых продуктов. Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в колбасы добавляют плазму и сыворотку крови [12].

К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:

- Свиная шкурка.

- Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).

- Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.

- Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки [8].

- Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои:

- Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).

- Соевый концентрат (не менее 65% белка).

- Соевый изолят (не менее 91% белка).

При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют мшпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины [5].

Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпик у относят также срезки шпик, при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. Свиной шпик - скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8 ⁰С, солят или замораживают до температуры не выше -8 ⁰С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 85% не более 3-х суток, соленый - не более 60 суток при температуре от 0 до +8 ⁰С, замороженный - не более 90 суток при -7-9 ⁰С [4].

Перечень сырья, используемого при изготовлении копченых колбас:

- Говядина по ГОСТ 779-87.

- Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого -ключения соединительной и жировой тканей.

- Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.

- Говядина жилованная 2-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.

- Говядина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.

Свинина по ГОСТ 7724-77.

- Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.

- Свинина жилованная полужирная - мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.

- Свинина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.

- Щековина свиная жилованная.

Шпик колбасный по ОСТ 4938-86.

- Шкурка свиная.

- Обрезки шпика.

- Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.

Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.

Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).[1]

Сталкиваясь с таким обилием различных ингредиентов, указанных в составе колбас, рядовой потребитель невольно задается вопросом: «А насколько полезны те составляющие и целесообразно ли их использование в данной ситуации?» Видя все возрастающую потребность в разъяснении ситуации, сложившейся на рынке колбасных изделий, мы считаем, что игнорирование данной ситуации является преступной халатностью. Исходя из этого, данная работа будет, несомненно, полезна потребителям полукопченых колбас, целью которой является изучение эффективности производства полукопченых колбас, изготовленных по ТУ 9214-001-48373592-15. В связи с этим, для решения поставленной цели определены следующие задачи:

- произвести органолептическую оценку колбас;

- провести физико-химические исследования;

- рассчитать экономическую эффективность.

При написании выпускной квалификационной работы были использованы знания и умения, полученные при освоении следующих компетенций (ОПК, ПК): ОК-1, ОК-2, ОК-3, ОК-4, ОК-5; ОК-6, ОК-7, ОК-8, ОК-9, ОПК-1, ОПК-2, ОПК-3, ОПК-4, ОПК-5, ОПК-6, ОПК-7, ОПК-8, ОПК-9, ПК-20, ПК-21, ПК-22, ПК-23.



2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Предприятие ИП «Рязанова Е.Н» находится в Ольховском районе Волгоградской области. Район расположен в центральной части Волгоградской области, по обе стороны среднего течения реки Иловля, в степной зоне с каштановыми и светло-каштановыми почвами. В левобережной части по отношению к Иловле много значительных пятен солонцов, солонцеватых почв, встречаются пески и супески.

На территории Ольховского района имеются крупные естественные лесные массивы, который представлены пойменными лесами в долине Иловли и байрачными лесами по балкам правобережья Иловли и восточного склона водораздела Иловли и Волги.

Предприятием ИП «Рязанова Е.Н» руководит индивидуальный предприниматель без образования юридического лица. Организационно-правовая форма - индивидуальный предприниматель, без образования юридического лица. Ее предпринимательская деятельность подтверждается Свидетельством о внесении записи в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей.

Основным видом деятельности предприятия ИП «Рязанова Е.Н» является:

- заготовка, производство, переработка и реализация сельскохозяйственной продукции;

- производство и реализация продуктов пищевой промышленности;

- организация общественного питания;

- организация оптовой, розничной торговли, в том числе комиссионной, подакцизными товарами, в частности, путем создания собственной сети и аренды торговых площадей, магазинов, складов.

Основной целью работы ИП «Рязанова Е.Н» является получение прибыли, как ключевой показатель предприятия.

Рост прибыли на данном предприятии обуславливается следующими факторами:

- позиция на рынке, часто связанная с желанием рыночного лидерства;

- хороших отношений среди персонала;

- публичная ответственность и имидж организации;

- высокий уровень труда;

- минимизация издержек и т.д.

Директор предприятия ИП «Рязанова Е.Н»:

- имеет печать, фирменный бланк, товарный знак и прочие реквизиты;

- имеет право открывать расчетный и другие счета в учреждениях банков;

Директор ИП «Рязанова Е.Н» руководствуется следующими внутренними документами: свидетельство индивидуального предпринимателя, коллективный договор, положения об оплате труда, правила внутреннего трудового распорядка, трудовые договоры.

Предприятие ИП «Рязанова Е.Н» несет ответственность по своим долгам и своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом.

Прибыль от деятельности используется на возмещение материальных затрат, осуществление обязательных платежей и отчислений (уплату налогов, оплату труда работникам и т.д.). Оставшаяся чистая прибыль направляется на развитие и расширение предприятия, и другие цели по усмотрению предпринимателя.

Численность персонала ИП «Рязанова Е.Н» определяется исходя из функциональной целесообразности; общая численность работающих, согласно штатному расписанию, составляет 26 человек.

Вопросы найма и увольнения, формы, системы и размеры оплаты труда, также другие виды доходов работников решаются директором предприятия ИП «Рязанова Е.Н» самостоятельно на основе законодательства РФ.

Система оплаты труда для персонала построена на использовании повременно-премиальной формы. Оплата труда работников построена на основе должностных окладов и зависит от величины фактически отработанного времени и достижения конечных результатов деятельности предприятия.

У каждого работника предприятия ИП «Рязанова Е.Н» есть свои должностные обязанности.

Руководство деятельностью предприятия ИП «Рязанова Е.Н» осуществляет директор, который:

- заключает договора с юридическими и физическими лицами;

- осуществляет оперативное руководство деятельностью отделов;

- защищает имущественные интересы и деловую репутацию предприятия;

- заключает и расторгает трудовые договора (контракты) с работниками с соблюдением действующего законодательства и штатного расписания;

- определяет состав, численность и заработную плату работникам.

Должностные обязанности главного бухгалтера:

- ведет работу с бухгалтерской отчетностью, внутренней и внешней документацией и корреспонденцией;

- занимается отчетами и перечислениями в налоговые и другие государственные органы;

- производит расчеты с поставщиками, также множество других операций;

- своевременно подготавливает платежные поручения;

- контролирует наличие всех приходных накладных на весь товар;

- производит прием на работу персонала и увольнение.

Должностные обязанности инженера-технолога:

- организация работы производственного цеха и выпуск продукции надлежащего качества;

- разработка рецептур и оптимизация себестоимости производимой продукции;

- организация работы производственной смены;

- контроль качества, выпускаемой продукции;

- контроль остатков сырья и соблюдение метода «FIFO»;

- анализ потребительского спроса и составление плана на смену.

Согласно ст.91 Трудового Кодекса РФ нормальная продолжительность рабочего времени работников на предприятии ИП «Рязанова Е.Н» не превышает 40 часов в неделю. Законодательства РФ регулирующего рабочее время работников всех предприятий, независимо от их форм собственности.

При приеме на работу в предприятие ИП «Рязанова Е.Н» обращается особое внимание на наличие у работника среднего специального, или высшего образования. Любое высшее образование, во-первых, помогает работнику взаимодействовать с коллегами на достойном уровне, а во-вторых, выпускник вуза обладает обширными знаниями и умениями, помогающие адаптироваться к быстроменяющейся ситуации и находить нестандартные пути решения ситуации. Правильно подобранный, сплоченный, квалифицированный коллектив является основной составляющей успех предприятия [2]. Именно от людей, работающих на предприятии ИП «Рязанова Е.Н», зависит, будет ли предприятие процветать или закроется. Только люди, обладающие большим запасом энергии, желающие добиться высоких результатов, сделать карьеру и иметь достойный уровень жизни, также имеющие современный взгляд на поставленные цели, обладающие умением предвидеть ситуацию, способны сделать предприятие ИП «Рязанова Е.Н» прибыльным.

Если говорить не только о получении прибыли, но и выполнении социальных норм законодательства, то ни для кого не секрет, что эффективный и безопасный труд возможен только в том случае, если производственные условия на рабочем месте отвечают всем требованиям международных стандартов в области охраны труда.

В условиях становления рыночной экономики и социальной нестабильности обостряется проблема соблюдения прав работников на нормальные условия и охрану труда. В Российской Федерации в последние годы практически во всех отраслях народного хозяйства наблюдалась тенденция ухудшения условий труда, увеличения числа аварий, несчастных случаев на производстве, профессиональных заболеваний, сокращения продолжительности жизни. Например, уровень смертельного травматизма на производстве в России превышал аналогичные показатели развитых стран мира:

* Российская Федерация -- 0,139 (на 1000 работающих),

* США -- 0,054 (в 3 раза меньше);

* Финляндия -- 0,038 (в 4 раза меньше);

* Япония -- 0,02 (в 7 раз меньше);

* Великобритания -- 0,016 (в 10 раз меньше).

Причем уровень травматизма на предприятиях частного сектора, в кооперативах, товариществах с ограниченной ответственностью в 2 и более раза выше, чем на предприятиях государственного сектора.

В настоящее время ситуация несколько меняется в связи с тем, что внесены существенные изменения в основные нормативно-законодательные акты по обеспечению безопас­ности жизнедеятельности на производстве.

Право на безопасный труд закреплено в Конституции Российской Федерации (п.3 ст. 37) [27].

В области охраны труда на предприятиях и в учреждениях основными законодательными актами являются Трудовой кодекс РФ (ТК), Гражданский кодекс РФ и Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации».

Основные законодательные акты, обеспечивающие безопасные и безвредные условия труда, представлены Трудовым кодексом Российской Федерации. В частности, ст. 211 ТК РФ определяет государственные нормативные требования охраны труда; ст. 212 устанавливает правила по охране труда, обязательные для администрации; ст. 214 определяет основные правила по охране труда, обязательные для выполнения рабочими и служащими; ст. 215 запрещает ввод в эксплуатацию производственных объектов, не отвечающих требованиям охраны труда; ст. 217 рассматривает основные положения службы охраны труда в организации; ст. 221 устанавливает порядок выдачи средствами индивидуальной защиты работникам и т.д [28].

Гражданский кодекс Российской Федерации устанавливает ответственность работодателей вследствие причинения вреда работнику на производстве (ст. 1064--1083),также определяет формы и размер возмещения вреда, причиненного жизни и здоровью гражданина (ст. 1083--1101).

Постановлением Правительства Российской Федерации от 11 марта 1999 г. № 379 утверждено Положение о расходовании и учете несчастных случаев на производстве. Постановление Министерства труда и социального разви­тия РФ от 7 апреля 1999 г. № 7 утвердило Нормы предельно допустимых нагрузок для лиц моложе восемнадцати лет при подъеме и перемещении тяжестей вручную [29].

Организация работы на предприятии по созданию здоровых и безопасных условий труда работающих, предупреждению несчастных случаев и профессиональных заболеваний возлагается на службу охраны труда. Она является самостоятельным структурным подразделением предприятия и подчиняется его непосредственному руководители или главному инженеру, проводит свою работу совместно с другими подразделениями предприятия и во взаимодействии с комитетом профсоюза, технической инспекцией труда и местными органами государственного надзора по плану, утвержденному руководителем или главным инженером предприятия.

В соответствии с ТК РФ организация обеспечения безопасности труда в подразделениях возложена на их руководителей. Они проводят инструктаж по охране труда на рабочих местах. Общую ответственность за организацию ра­бот по охране труда несет руководитель предприятия,в его отсутствие - главный инженер. В составе комитетов профсоюза предприятий имеются комиссии по охране труда,в каждой подгруппе выбирается общественный инспектор по охране труда. Комиссии по охране труда организуют и проводят общественные смотры по охране труда и культуре производства, принимают участие в подготовке проектов соглашений по охране труда между админист­рацией и профсоюзной организацией, контролируют выполнение администрацией этих соглашений и законодательства о труде. Общественные инспектора подразделений осуществляют контроль охраны труда непосредственно на рабочих местах. Старшие общественные инспектора принимают участие в расследовании и документальном оформлении несчастных случаев на производстве [30].

Однако в процессе хозяйственной деятельности предприятие должно учитывать не только интересы работников, но и подчиняться законодательству в сфере защиты окружающей среды.

Природа - это сложная система, частью которой является человеческое общество, способное существовать только в постоянной взаимосвязи с ней. Все необходимое для своей жизнедеятельности - воздух, воду, пищу, сырье для промышленности - человек получает из природной среды. В процессе производственной деятельности человечество создает новые для природы объекты: машины, здания, сооружения, дороги и т.д., которые оказывают решающее воздействие на окружающую среду. Отрицательные последствия влияния деятельности человека на природу являются неизбежным результатом научно-технического прогресса.

Охрана окружающей среды - это целый комплекс экономических, научных, административно-правовых мер, направленных на сохранение и контролируемое изменение природы в интересах общества. Конечная цель охраны окружающей среды - сохранение здоровья и благополучие людей.

Охрана окружающей среды, как проблема, охватывает широкий круг разнообразных вопросов, связанных с экономией использования природных ресурсов, необходимых для развития пищевой промышленности и сельского хозяйства. Конкретные задачи охраны окружающей среды сложны и разнообразны, в их числе снижение загрязнения воздуха в городах, улучшение состояния водных объектов и обеспечение питьевой водой населения. Гарантия радиационной безопасности, предотвращение загрязнения окружающей среды опасными химическими веществами, решение проблем в зонах экологического бедствия, сохранение лесов, водоемов, диких животных и других природных объектов.

Охрана окружающей среды закреплена Конституцией РФ (ст.9, 10, 42, 58).

Статья 42 гласит: «Каждый имеет право на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии и на возмещение ущерба, причиненного его здоровью или имуществу экологическим правонарушением»..

Статья 58: «Каждый обязан сохранять природу и окружающую среду, бережно относиться к природным богатствам».

Каждому гражданину РФ вменяется в обязанность охрана природы, окружающей среды и бережное отношение к природным богатствам. Приняты законы об охране и рациональном использовании земли, воды, лесов, атмосферы, животного мира и других природных ресурсов, основополагающим из которых является Закон РФ «Об охране окружающей среды» 2002 года.

Однако, необходимо отметить, что данные нормативные акты не имеют практического значения по ряду причин, главная из которых - недостаточное финансовое и материальное обеспечение природоохранных мероприятий: годовая сумма затрат на охрану природы и окружающей среды в Российской Федерации намного меньше наносимого экологического ущерба и не превышает 1% валового национального продукта. В результате, экологическая обстановка в нашей стране является неблагоприятной, что проявляется в повышенном загрязнении воздуха, низком качестве питьевой воды, загрязнении земли, водоемов. В связи с этим возрастает ответственность производителей за экологическую безопасность производства и состояние окружающей среды.

Производство рубленых полуфабрикатов связаны с выбросами в атмосферу газов, сбросами в водоемы сточных вод, ухудшающих состояние почвы, прилегающей к предприятию, также твердыми отходами. Степень вредного воздействия на природу определяют по параметрам: ПДК, ПДВ, БПК, ХПК. Твердыми отходами являются кости и костный остаток, которые перерабатываются на предприятии и затем реализуются, также отходы вспомогательных материалов, картонные коробки, мешки, зола и пр.

Предельно допустимые концентрации (ПДК) и содержания химических веществ в воде водоемов после смешения со сбрасываемыми стоками не должны превышать нормы, установленные в ГН 2.1.5.1315-03.

Ориентировочные допустимые уровни (ОДУ) химических веществ в воде должны превышать нормы, установленные в ГН 2.1.5.689-98.

Методы очистки промышленных газовых выбросов по их основному принципу можно разделить на механическую очистку, электростатическую очистку и очистку с помощью звуковой и ультразвуковой коагуляции. Однако самой распространенной является механическая очистка, которая включает в себя следующие методы:

1) гравитационное осаждение;

2) инерционное и центробежное пылеулавливание;

3) фильтрация.

В большинстве промышленных газоочистительных установок комбинируется несколько приемов очистки газовых выбросов, причем конструкции очистных аппаратов весьма многочисленны.

Гравитационное осаждение основано на осаждении взвешенных частиц под действием силы тяжести при движении запыленного газа с малой скоростью без изменения направления потока. Процесс проводят в отстойных газоходах и пылеосадительных камерах.

Инерционное осаждение основано на стремлении взвешенных частиц сохранять первоначальное направление движения при изменении направления газового потока. Среди инерционных аппаратов наиболее часто применяют жалюзийные пылеуловители с большим числом щелей (жалюзи).

Центробежные методы очистки газов основаны на действии центробежной силы, возникающей при вращении очищаемого газового потока в очистном аппарате или при вращении частей самого аппарата. В качестве центробежных аппаратов пылеочистки применяют циклоны различных типов: батарейные циклоны, вращающиеся пылеуловители (ротоклоны) и др.

Фильтрация основана на прохождении очищаемого газа через различные фильтрующие ткани (хлопок, шерсть, химические волокна, стекловолокно и др.) или через другие фильтрующие материалы (керамика, металлокерамика, пористые перегородки из пластмассы и др.).

Основными задачами инженеров-технологов в области охраны окружающей среды являются:

Владеть методикой разработки и определения ущерба причиненного природопользованию на предприятии.

Содержать в исправном состоянии машин и орудий, применять их по назначению.

Сокращать до минимума количества простоев энергетических средств.

Постоянно следить за работой оборудования и производить необходимые регулировки.

Обеспечивать рациональный режим работы мясокомбината для переработки сырья в оптимальные сроки.

Контролировать использование нефтепродуктов.

Не допускать загрязнения почвы отходами, следить за их утилизацией.

Следить за нормой расхода воды потребителями.

Таким образом, вся деятельность специалиста предприятия должна строиться с учетом возможных нежелательных воздействий производства на окружающую среду, роста объема продукции при высоком ее качестве. Внимание руководителей и специалистов к охране окружающей среды - надежная гарантия улучшения природных ресурсов.



3.СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1 Технология производства полукопченых колбас

Цель выпускной квалификационной работы - изучение эффективности производства полукопченых колбас «Чесночная» и «Волгоградская», изготовленных по ТУ 9214-001-48373592-15. Объектом исследования стали полукопченая колбаса «Чесночная» и «Волгоградская».

Для решения поставленной цели были определены следующие задачи:

- произвести органолептическую оценку колбас;

- провести физико-химические исследования;

- рассчитать экономическую эффективность.

Настоящий технологический процесс должен соблюдаться с настоящей технической инструкцией, правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарными правилами мясной промышленности, утвержденными в установленном порядке, в соответствии с рецептурой.

Таблица 1 - Рецептура полукопченых колбас

Наименование	Количество
	колбаса «Чесночная» ТУ 9214-001-48373592-15	колбаса «Волгоградская» ТУ 9214-001-48373592-15
Сырье несоленое, кг (на 100 кг сырья)
Мясо птицы механической обвалки	55,0	55,0
Шпик боковой свиной	17,0	15,0
Свинина	20,0	15,0
Белок соевый	8,0	15,0
Итого	100	100
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая	2500,0	2500,0
Нитрит натрия	4,4	4,4
Сахар	100,0	100,0
Перец черный молотый	100,0	100,0
Кориандр	150,0	150,0
Орех мускатный	200,0	200,0

Из таблицы 1 видно, что для производства полукопченой колбасы «Чесночная» по ТУ 9214-001-48373592-15 было использовано следующее сырье,именно мясо птицы механической обвалки, свинина, шпик боковой свиной и белок соевый. Продолжая анализ таблицы 1, мы видим, что для производства полукопченой колбасы «Волгоградская», изготовленной согласно ТУ 9214-001-48373592-15, используется те же виды сырья, однако нормы закладки несколько отличаются.

Также, в каждую из изучаемых рецептур входят следующие вспомогательные материалы: соль поваренная, сахар, нитрит натрия, перец черный молотый, кориандр, орех мускатный.



Рис. 1 - Технологическая схема производства полукопченых колбас

Прием туш

В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. Форма и количество клейм на тушах и полутушах является гарантией качества при покупке этого вида сырья. На клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории,дополнительно на мясе поросят ставят штамп - букву «М» на бирке.

Квадратное клеймо ставят на говядине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории,дополнительно на мясе поросят ставят штамп - букву «П».

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных.

Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое - на бедренную части.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

При использовании говядины и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп - букву «М», на беконную свинину - букву «Б» и на козлятину - букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку, ставят штамп - буквы «НС».

Подготовка сырья и вспомогательных материалов

Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету.

На обвалку направляют охлажденные говядину и свинину с температурой в толще мышц 0-4°С или размороженные - с температурой 1 -3°С [13].

Санитарное состояние и правильность жиловки при использовании сырья в виде мороженых блоков и жилованного мяса проверяют после освобождения блоков от упаковки путем контрольного размораживания.

В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой до 1 кг. Жиловку говядины ведут на три сорта: высший, первый, второй или на два сорта - высший и колбасную говядину, или на один сорт - односортную говядину. При жиловке жирного мяса выделяют также жирную говядину. Жиловку свинины ведут на три сорта - нежирную, полужирную и жирную или на два сорта - нежирную и колбасную свинину. После обвалки и жиловки говядину и свинину направляют на измельчение.

При использовании шпика свиного его охлаждают до температуры 0-4°С. При применении соленого шпика его предварительно освобождают от излишков соли путем стряхивания и зачистки поверхности. Замороженные блоки из шпика размораживают до температуры в толще блока не ниже минус 1°С и не выше плюс 1°С. При использовании свиного шпика со шкуркой - шкурку предварительно удаляют.

Соль поваренную перед употреблением просеивают через сито с магнитоулавливателем.

Перец черный или белый горошком, душистый горошком, кориандр, орех мускатный или кардамон измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (диаметр отверстий 0,8 мм) с целью исключения попадания крупных частиц пряностей.

Технология подготовки оболочки

Оболочку необходимо внести в цех со склада хранения, поставив на сухую поверхность (пол, стол), затем вскрыть заводскую упаковку непосредственно перед переработкой оболочки.

Рулонную оболочку сначала нарезают на отрезки, затем замачивают. При замачивании гофрированных «кукол» оболочки необходимо следить за тем, чтобы гофрированная «кукла» полностью находилась в воде. Вода должна свободно проникать внутрь гофрокуклы, вытесняя воздух.

Замачивание необходимо производить в питьевой воде (СанПиН 2.1.4.559-96) с температурой 20 - 25°С.

После замачивания оболочку отжимают, удаляя остаточную воду из рукава, и надевают на цевку шприца-наполнителя.

Время замачивания 5-10 минут непосредственно перед наполнением и формовкой.

Гофрированная оболочка с услугой R2U (готовая к использованию), не требует замачивания и может перерабатываться сразу.

Необходимо замачивать столько оболочки, сколько требуется. Если было замочено слишком много оболочки, то ее следует достать из воды, отжать лишнюю воду и оставить оболочку до следующей выработки в холодном помещении (в цехе) вдали от источников тепла и сквозняков. При повторном использовании оболочки необходимо повторить замачивание, сократив время до 2-3 мин.

При соблюдении этих параметров оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.

Посол

Для посола используют жилованные говядину и свинину в кусках, шроте.

Говядину и свинину взвешивают и перемешивают на мешалках различных конструкций или посолочных агрегатах непрерывного действия с сухой поваренной солью в количестве 3,0 на 100 кг сырья. Продолжительность перемешивания 3-4 минут [18].

Нитрит натрия добавляют в качестве 10 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрации не выше 2,5%. Разрешается добавление нитрита натрия при составлении фарша.

Посоленное сырье выдерживают в полиэтиленовых тазиках, ковшах или других емкостях при температуре помещения не ниже 0°С и не выше 4°С. Длительность выдержки в посоле для мяса около 36 часов. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг - 8°С.

Измельчение

Перед приготовлением фарша выдержанные в посоле мясное сырье в кусках или в виде шрота измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм.

Шпиг боковой измельчают на шпигорезках различных конструкций на кусочки размером сторон не более 6 мм.

Гидратация соевого белка

Соевый текстурированный белок в виде хлопьев гидратируют в воде t=20-25°С в соотношении 1 часть текстурата и 3 части воды в течение 20-40 минут.

Приготовление фарша

Измельченное сырье перемешивают в мешалке 1-2 мин с добавлением нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле), воды (льда) предусмотренной рецептурой. Продолжительность перемешивания составляет 3-5 минут. Затем вносят муку, сахар, пряности и чеснок. В последнюю очередь добавляют шпик равномерно рассыпая его по поверхности фарша и перемешивают в течение 2-4 минут.

Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков свинины и шпика. Общая продолжительность перемешивания составляет 8-10 минут. Температура фарша не должна превышать 12°С. Для поддержания данной температуры в фарш добавляют лед в количестве 10% от сырья.

Формовка

Наполнение оболочек фаршем полукопченой колбасы производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума. При формовке фарша полукопченой колбасы рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Вязку батонов (товарные отметки) производят шпагатом или льняными нитками в соответствии с требованиями технических условий.

При наличии специального оборудования и маркированной ленточки или маркированной оболочки концы батонов в искусственной оболочке закрепляют металлическими скобами или скрепками с наложением или без наложения петли, минимальная длина батонов должна быть не менее 10 см. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см,при товарной отметке - не длиннее.

После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов [11].

Осадка

Осадку осуществляют в течение 2,5 часов при температуре 6-8°С - для колбас из предварительно посоленного и выдержанного сырья после чего их направляют на термическую обработку.

Термическая обработка

Подсушка и обжарка. После осадки батоны подсушивают и обжаривают в течение 75 минут. Для получения высококачественной продукции рекомендуется процесс начинать при температуре 50-60°С - в течение 20 минут затем температуру повышать до 90°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию и покраснению поверхности батонов.

В процессе обжарки в камеру подается дым.

Варка. После обжарки батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 75±5°С. Готовность колбасы определяют по достижению в центре батона температуры 70-72°С. Продолжительность варки составляет 65 мин.

Охлаждение. После варки колбасу охлаждают в течение 3 часов при температуре не выше 15°С.

Копчение. Колбасу коптят в коптильных или обжарочных камерах при температуре 45±3°С в течение 1 часа [10].

Упаковка, маркировка и транспортирование

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги».

Маркировка транспортной тары наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указателем:

- наименование и местонахождения юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия изготовителя;

- товарного знака изготовителя;

- наименование продукта;

- состава (основные компоненты);

- массы брутто, нетто, тары (кг);

- пищевая ценность 100г продукта (белок, жир, калорийность);

- даты изготовителя;

- срока годности;

- условий хранения;

- обозначения настоящих технических условий, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации (знак соответствия по ГОСТ 50460).

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару-оборудование ярлык с вышеперечисленными обозначениями.

Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием количества порций и массы нетто продукции.

Колбасы упаковывают в ящики из гофрированного картона - по ГОСТ Р 52901-2007, полимерные многооборотные - по ГОСТ 53588-2009, алюминиевые - по ТУ 1010541, деревянные многооборотные - по ГОСТ 9396-88, в контейнеры или тару-оборудование - по ТУ 10-02-07-0049 или тару из других материалов, разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-2014. В каждую единицу транспортной тары упаковывают сосиски одного наименования. Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг, масса брутто продукции в многооборотных ящиках - не более 30 кг.

Хранение

Полукопченые колбасы хранят до 10 сут. в подвешенном виде при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 72-78%.

В охлаждаемых помещениях при t=6°С и относительной влажности воздуха 75-78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут.

В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20°С полукопченые колбасы допускается хранить 3 сут [9].

Технологический процесс производства копченой колбасы:

Подготовка сырья (размораживание, обвалка, жиловка);

1. Посол, 2. Измельчение мяса, 3. Измельчение шпика, 4. Гидратация соевого белка, 5. Составление фарша, 6. Формовка, 7. Осадка, 8. Обжарка, 9. Варка, 10. Охлаждение, 11. Копчение, 12. Контроль качества, 13. Упаковка и маркировка, 14. Хранение



1 - обвалка сырья; 2 - жиловка сырья; 3 - измельчение на волчке ЛПК-1000В; 4 - измельчение шпика на шпигорезке Trief Felix 800; 5 - составление фарша в фаршемешалке Л5-ФМ2-У-335; 6 - формовка изделий на шприце CTO 150; 7 - вязка колбас; 8 - навеска колбас на рамы; 9 - осадка; 10 -термическая обработка универсальной термокамере КОН-5; 11 - охлаждение.

...