Эффективность производства полукопченой колбасы в условиях ИП Рязанова Е.Н. с. Ольховка Волгоградской области
Значение колбас в питании, пищевая ценность колбасных изделий. Технология производства полукопченых колбас. Производственная характеристика исследуемого предприятия. Исследование эффективности производства полукопченых колбас в условиях предприятия.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 03.12.2017 |
| Размер файла | 222,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Рисунок 2 - Поточно-технологическая линия производства копченой колбасы
Мясное сырье для производства полукопченых колбас направляют на подготовку, которая включает в себя обвалку и жиловку на технологическом столе конвейерного типа СТ-1600. После подготовки жилованной говядины и свинины идет посол. По завершению посола сырье измельчают на волчке с диаметром решет 6-8 мм. Подмороженный шпик измельчается на шпигорезке Treif Felix 800. Гидратация белка проходит при t=20-25°C. Приготовление фарша происходит в фаршемешалке Л5-ФМ2-У-335. По окончанию перемешивания происходит формовка колбасных изделий шприцом гидравлическим Е8-ФНА. Вязка происходит также на столах конвейерного типа Р3-ФЖ1В-11. Затем перевязанные батоны навешивают на рамы и подвергают обжарке, варке, копчению, сушке в коптильной термокамере КОН-5.
3.2 Научно-исследовательская часть
Органолептические исследования
Органолептическая оценка может быть выражена качественными и количественными характеристиками. При качественной оценке дастся словесное описание тех или иных свойств продукции (соленая, кислая, жесткая, нежная и т. д.),при количественной выражается и баллах по определенной шкале, применяемой для отражения уровня качества органолептической характеристики.
Каждый из органов чувств человека (зрение, обоняние, вкус, осязание) выявляет в продукции только ему присущие свойства.
Аромат - это приятный гармоничный запах, характерный для данного продукта питания (например, укропа, петрушки, специй, кофе и т. д.).
Вкус - органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на вкусовые рецепторы.
Консистенция представляет собой совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.
Органолептическую оценку качества продукции проводят сотрудники предприятия, владеющие навыками оценки продукции, знающие критерии качества и не имеющие ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия).
Для достижения объективности результатов каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, позволяющими восстанавливать вкусовую и обонятельную чувствительность. Это белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, негазированная питьевая вода без вкуса и запаха и другие продукты.
Органолептический анализ продукции массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.
Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков и должна строго соответствовать требованиям нормативной и технической документации.
Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т. д.
Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодными для без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т. д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик общий уровень качества оценивают не выше чем 3 балла.
Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т. д.
Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака.
Для проведения органолептического анализа формируется дегустационная комиссия в количестве не менее пяти человек. Отбор создается на основе дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов. Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она проводится, на срок не более двух лет.
Подготовка проб к проведению органолептической оценки
Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.
Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия и ответственность за правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха.
Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.
Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят «закрытую» дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация «открытая».
Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации. Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными [19].
Порядок проведения органолептической оценки
Дегустаторы перед проведением органолептической оценки, должны быть ознакомлены с требованиями нормативно-технической документации к качеству оцениваемой продукции.
Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) - ароматом менее соленые и острые, затем - продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого - продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.
В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.) и термически обработанные ( кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты): порядок их представления определяется так же степенью выраженности аромата и вкуса.
Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (не разрезанном),затем разрезанном продукте. Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.
- показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:
- внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра;
- запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят её в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;
- консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.
Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:
- перед проведением оценки мясные изделия высвобождают от упаковки оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;
- цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;
- запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики 3-4мм. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;
- консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость.
Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией.
При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.
При органолептической оценке температура продукции должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой. После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.
Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.
Рейтинговая оценка качества продукции может проводиться как в целом (общий уровень), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус). Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).
При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивности однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.
Оценка текстуры (консистенции) проводится:
- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);
- визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой,также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);
- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.
Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох,
задерживают дыхание на 2...3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят в толщу изделия или центр блюда,после извлечения быстро оценивают запах [20].
Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, также определяют наличие посторонних привкусов.
Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания приведены в приложении ГОСТ Р 53104 (рекомендуемые).
В случае обнаружения недостатков и дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в таблицах приложения Б ГОСТ Р 53104.
Физико-химические исследования
Определение содержания влаги (ГОСТ 17671-82-77).
Порядок выполнения работы. Навеску (3 - 5) г, взвешенную с точностью до 0,01 г, распределяют ровным слоем на дне бюксы и высушивают в сушильном шкафу при 130°С в течение 80 мин, после чего бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Содержание влаги вычисляют по формуле:
х = (m 1 - m 2) 100 / (m n),
где х - содержание влаги, %; m 1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m 2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г; m - масса навески, г.
Определение содержания жира (ГОСТ 23042-86).
Порядок выполнения работы. Содержание жира в мясном фарше лимитируется в зависимости от их рецептуры. Этот показатель определяют арбитражным методом с использованием аппарата Сокслета и ускоренным методом в фильтрующей делительной воронке.
Арбитражный метод. Использование аппарата Сокслета. Навеску фарша (3-5) г предварительно обезвоживают и количественно переносят в бумажную гильзу. Гильзу помещают в аппарат Сокслета.
Содержание жира определяют по формуле:
х = ( m 1 - m ) 100 / m о ,
где х - содержание жира, %;
m 1 - масса бумажной гильзы до экстрагирования, г; m - масса бумажной гильзы после экстрагирования, г; m о - масса навески, г.
Определение количества белков методом Кьельдаля (ГОСТ25011-81).
Порядок выполнения работы. Навеску продукта рассчитывают по разности, для этого часть измельченной объединенной пробы помешают в бюксу, закрывают крышкой и взвешивают с допустимой погрешностью не более 0,0002 г. Затем из бюксы скальпелем отбирают 0,4-0,5 г продукта на листок беззольного фильтра и вместе с ним осторожно опускают в колбу Кьельдаля. Бюксу закрывают, взвешивают и рассчитывают точную массу продукта, взятого для анализа.
Такой же листок беззольного фильтра помешают в контрольную колбу Кьельдаля. Затем в обе колбы добавляют 10 см3 концентрированной серной кислоты. 1-2 г сернокислого калия и проводят минерализацию, периодически добавляя для интенсивности процесса в охлажденную пробу перекись водорода (5-7 см3 в течение всей минерализации). Допускается применение других катализаторов. обеспечивающих точность определения.
После минерализации колбы охлаждают и содержимое количественно переносят в мерные колбы вместимостью 250 см3, после охлаждения объем доводят до метки и содержимое перемешивают.
В мерную колбу переносят 5см3 полученного минерализата вместимостью 100 см3 и доводят до метки дистиллированной водой, получая вторично разбавленный минерализат. Для проведения цветной реакции 1 см3 вторично разбавленного минеролизата вносят в пробирку, затем последовательно добавляют 5 см-' реактива 1 и 5 см3 реактива 2, перемешивают содержимое пробирки. Через 30 мин определяют оптическую плотность растворов на спектрофотометре при длине волны 625 нм или на фотоэлектроколориметре с применением красного светофильтра. Измерение ведется в сравнении с контрольным раствором.
Контрольный раствор готовят одновременно, используя для этой цели контрольный минерализат.
Стабильность окраски растворов сохраняется в течение одного часа.
Температура реактивов при проведении цветной реакции должна быть не ниже 20°С.
По полученному значению оптической плотности с помощью калибровочного графика находят концентрацию азота
Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 26186-84) Содержание хлорида натрия определяют методом Мора.
Порядок выполнения работы. К измельченной навеске фарша (5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г, добавляют 100 мл воды. Через 40 мин настаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5-10 мл фильтрата оттитровывают раствором нитрита серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромата калия до появления оранжевого окрашивания.
Содержание хлорида натрия вычисляют по формуле:
х = 0,0029 V1 К * 100 * 100 / (m о V ),
где х - содержание хлорида натрия, %;
0,0029 - количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл 0,05М раствора нитрита серебра, г;
V1 -объем 0,05М раствора нитрита серебра, израсходованный на титрование испытуемого раствора, мл;
К - коэффициент пересчета на точно 0,05 М раствор нитрита серебра;
m о - масса навески, г;
V - объем вытяжки, взятый для титрования, мл.
Определение нитрита с помощью фотоэлектроколориметра
В мерную колбу вместимостью 200 см помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, взвешенной с погрешностью не более 0,001 г, добавляют последовательно 5 см насыщенного раствора буры и 100 см воды температурой (75±2) °С. Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до (20±2) °С и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 см реактива Карреза 1 и реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при (20±2) °С. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.
Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см и проводят цветную реакцию и фотометрирование по п.3.4.2, используя вместо стандартных растворов вышеуказанное количество обезбелоченного фильтрата.
Параллельно проводят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 200 см вместо 10 г пробы 10 см воды.
Если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую плотность на градуировочном графике, то цветную реакцию проводят с меньшим количеством фильтрата.
Обработка результатов:
Массовую долю нитрита (Х1) в процентах вычисляют по формуле
,
где М1 - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/см;
m - навеска продукта, г;
v - количество фильтрата, взятое для фотоколориметрического измерения, см;
106 - коэффициент перевода в граммы.
За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,0001%.
Предел возможных значений относительной погрешности измерений - 2% при вероятности 0,95.
Анализ качества полукопченых колбас
На основе данных, полученных в процессе проведения лабораторных исследований изучаемых образцов, составим сводную таблицу характеристики полукопченых колбас «Чесночная» и «Волгоградская» (Табл.2.).
Таблица 2 - Органолептическая характеристика копченых колбас «Чесночная» и «Волгоградская»
|
Показатель |
Характеристика фарша |
||||
|
ТУ 9214-001-48373592-15 |
Чесночная |
ТУ 9214-001-48373592-15 |
Волгоградская |
||
|
Внешний вид |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша |
|
|
Вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 мм |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша розовый без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 мм |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 мм |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша розовый без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 мм |
|
|
Консистенция |
Упругая |
Упругая |
Упругая |
Упругая |
|
|
Вкус и запах |
Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый |
Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый |
Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый |
Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый, но менее выражен |
Анализирую таблицу 2 видно, что при сравнении опытных образцов с ТУ 9214-001-48373592-15, образец полукопченой колбасы «Волгоградская» полностью удовлетворяет показателям ТУ, тогда как у образца полукопченой колбасы «Волгорадская» вкус слегка острый, в меру соленый , но менее выражен.
Также нами была произведена балльная оценка вареных колбас по пятибалльной шкале. Члены дегустационной комиссии оценивали продукт последовательно по отдельным качественным показателям. Показатели качества целого продукта определяли визуально, путем наружного осмотра в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности. Запах определяли на поверхности и внутри продукта. При оценке показателей качества резаного продукта определяют цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов. Вкус определяют опробованием мясных продуктов, при этом определяют специфический запах, аромат, вкус, отсутствие или наличие постороннего запаха и привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость. При оценке качественных показателей в баллах применялись только целые числа.
Каждый член дегустационной комиссии записывал свои оценки и замечания в дегустационный лист. При оформлении собственных результатов обмениваться мнениями не разрешалось. Обработка результатов осуществлялась по каждому единичному показателю путем расчета среднего арифметического оценок всех дегустаторов.
Таблица 3 - балльная оценка органолептических показателей
|
Наименования колбас |
Внешний вид |
Консистенция |
Цвет и вид на разрезе |
Запах и вкус |
Итого |
|
|
Чесночная |
4,8 |
4,9 |
4,8 |
4,4 |
18,9 |
|
|
Волгоградская |
4,8 |
4,9 |
4,8 |
4,2 |
18,7 |
В таблице 5, мы видим, что по органолептическим показателям команда дегустаторов поставила больший балл полукопченой колбасе «Чесночная», образец полукопченой колбасы «Волгоградская» по показателям «внешний вид», «консистенция», «цвет и вид на разрезе» не уступает образцу полукопченой колбасы «Чесночная».
При проведении физико-химических исследований были получены результаты, представленные в таблице 4.
Таблица 4 - Физико-химические показатели копченых колбас «Чесночная» и «Волгоградская»
|
Показатели |
Характеристика |
|||
|
ТУ 9214-001-48373592-15 |
Чесночная |
Волгоградская |
||
|
Содержание соли, % |
не более 3,0 |
2,8 |
2,8 |
|
|
Массовая доля влаги, %, |
не более 50,0 |
42,0 |
45,0 |
|
|
Массовая доля жира, % |
не более 37,0 |
36,0 |
36,0 |
|
|
Массовая доля белка, % |
не менее 15,0 |
19,0 |
16,0 |
|
|
Массовая доля нитрита натрия, %, |
не более 0,005 |
0,005 |
0,005 |
Из таблицы 6 видно, что по всем изучаемым показателям оба образца удовлетворяют условия ТУ 9214-001-48373592-15.
Однако, колбаса «Чесночная» по массовой доле на 3% превосходила полукопченую колбасу «Волгоградская». Содержание массовая доля влаги было выше на 3% у «Волгоградсая».
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ
В данном разделе проводится анализ эффективности производства полукопченых колбас «Чесночная» и «Волгоградская» в условиях предприятия ИП «Рязанова Е.Н.», с. Ольховка Волгоградской области.
По результатам исследований была рассчитана на эффективность производства полукопченых колбас, которая представлена в таблице 5.
Таблица 5 - Рецептура и затраты на производство полукопченых колбас
|
Ингредиенты |
Чесночная |
Волгоградская |
|||||
|
Количество, |
Цена, руб |
Стоимость, руб |
Количество, |
Цена, руб |
Стоимость, руб |
||
|
Сырье несоленое, кг (на 100 кг сырья) |
|||||||
|
Мясо птицы механической обвалки |
55 |
145 |
7975 |
55 |
145 |
7975 |
|
|
Шпик боковой свиной |
17 |
129 |
2193 |
15 |
129 |
1935 |
|
|
Свинина |
20 |
209 |
4180 |
15 |
209 |
3135 |
|
|
Белок соевый |
8 |
98 |
784 |
15 |
98 |
1470 |
|
|
Пряности, г (на 100 кг несоленого сырья) |
|||||||
|
Соль поваренная |
2500 |
2,48 |
6,2 |
2500 |
2,48 |
6,2 |
|
|
Нитрит натрия |
4,4 |
136 |
0,6 |
4,4 |
136 |
0,6 |
|
|
Сахар-песок или глюкоза |
100 |
41 |
4,1 |
100 |
41 |
4,1 |
|
|
Перец черный |
100 |
600 |
60 |
100 |
600 |
60 |
|
|
Кориандр |
150 |
730 |
109,5 |
150 |
730 |
109,5 |
|
|
Орех мускатный |
200 |
1440 |
288 |
200 |
1440 |
288 |
|
|
Итого |
15480 |
14863 |
Таблица 6 - Калькуляция затрат при производстве полукопченых колбас
|
Наименование статей и элементов затрат, руб. |
Чесночная |
Волгоградская |
|
|
Сырье и основные материалы |
170.01 |
163.32 |
|
|
Топливо и энергия, включая воду и пар на технологические цели |
3.22 |
3.22 |
|
|
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования |
2.98 |
2.98 |
|
|
Основная и дополнительная заработная плата производственных рабочих, включая отчисления на социальные нужды |
3.76 |
3.76 |
|
|
Общезаводские расходы |
12.04 |
12.04 |
|
|
Цеховые расходы |
1.45 |
1.45 |
|
|
Прочие производственные расходы |
1.01 |
1.01 |
|
|
Итого: цеховая производственная себестоимость |
194.47 |
187.78 |
|
|
Общехозяйственные расходы |
5.43 |
5.43 |
|
|
Итого: Полная себестоимость продукции |
199.9 |
193.21 |
.
Таблица 7 - Экономическая эффективность производства полукопченых колбас
|
Показатели |
Чесночная |
Волгоградская |
|
|
1. Выход готовой продукции, % |
91 |
91 |
|
|
2. Полная себестоимость 1 кг продукции, руб. |
199.9 |
193.21 |
|
|
3. Цена реализации, руб |
240 |
237,5 |
|
|
4. Прибыль в расчете на 1 кг колбасы, руб. |
40.01 |
44.29 |
|
|
5.Уровень рентабельности, % |
20 |
22,92 |
Анализируя полученные данные видно, что рентабельность производства полукопченой колбасы «Волгоградская» выше на 2,92%, что составляет 4,28 р/кг, при этом отпускная цена ниже на 2,5 руб/кг.
Таким образом, технология производства копченой колбасы «Волгоградская» является более экономически эффективной.
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
По результатам исследований можно сделать следующие выводы:
В рецептуре полукопченых колбас используется гидратированый соевый белок, позволяющий снизить себестоимость продукции.
1. По органолептическим показателям вкус слегка острый в меру соленый, менее выражен у полукопченой колбасы «Волгоградская».
2. Рентабельность производства полукопченой колбасы «Волгоградская» выше на 2,92%, что составляет 4,28 р/кг, при этом отпускная цена ниже на 2,5 руб/кг.
Таким образом, предлагаем предприятию ИП «Рязанова Е.Н.», с. Ольховка Волгоградской области выпускать полукопченую колбасу «Волгоградская», так как рентабельность данной продукции выше на 2,92% .
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Антипова, Л. В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов : [учеб. пособие для бакалавров] / Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, А. А. Калачев. - СПб. : ГИОРД, 2011. - 600 с. : ил. - ISBN 978-5-98879-134-8 : 1307,00.
2. Доценко, В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли : [учеб. пособие] / В. А. Доценко. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб. : ГИОРД, 2011. - 832 с. - ISBN 978-5-98879-131-7: 1107,00.
3. Ивашов В. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности : [учебник для вузов] / В. И. Ивашов. - СПб. : ГИОРД, 2010. - 736 с. : ил. - ISBN 978-5-98879-103-4 : 1107,00.
4. Тимошенко Н. В. Проектирование, строительство и инженерное оборудование предприятий мясной промышленности : [учеб. пособие для вузов] / Н. В. Тимошенко, А. В. Кочерга, Г. И. Касьянов. - СПб. : ГИОРД, 2011. - 512 с. - ISBN 978-5-98879-117-1 : 707,00.
5. Пронин, В. В. Технология первичной переработки продуктов животноводства : [учеб. пособие для вузов] / В. В. Пронин, С. П. Фисенко, И. А. Мазилкин. - СПб. : Лань, 2013. - 176 с. : ил. - (Учебники для вузов. Специальная литература). - ISBN 978-5-8114-1452-9 : 449,90.
6. Перспективные направления создания продуктов функционального назначения на основе животноводческого сырья : науч. аналит. обзор / ФГБНУ "Росинформагротех". - М. : Росинформагротех, 2013. - 172 с. - ISBN 978-5-7367-0990-8 : 70,00.
7. Сидоров, М. А. Микробиология мяса и мясопродуктов : учебник для студ. ссузов / М. А. Сидоров, Р. П. Корнелаева. - 3-е изд., испр. - М. : Колос, 1998. - 240 с. : ил. - (Учебники и учебные пособия для ссузов). - 48,00.
8. Самые интересные решения для колбасного производства: обзор патентов / А. Н. Захаров [и др.] // Все о мясе. - 2012. - № 3. - С. 48-51.
9. Безопасность и качество вареных колбас, реализуемых торговыми предприятиями г. Волгограда / К. В. Эзергайль [и др.] // Интеграция науки и производства - стратегия устойчивого развития АПК России в ВТО. Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию Победы в Сталинградской битве 30 января-1 февраля 2013 г., г. Волгоград. - 2013. - Том 5. - С. 64-65.
10. Производство колбасных изделий / М. И. Сложенкина [и др.] // Фермер. Поволжье. - 2015. - № 5 (36). - С. 58-61.
11. Толкунов, С. Н. Математическое моделирование рецептур вареных колбасных изделий / С. Н. Толкунов, А. Я. Бидюк, Н. Н. Толкунова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - N 11. - С. 59-61. - Библиогр.: с. 61 (3 назв. ).
12. Толкунов, С. Н. Квалиметрическая оценка качества вареных колбасных изделий / С. Н. Толкунов, А. Я. Бидюк, Н. Н. Толкунова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - N 3. - С. 30-31. - Библиогр.: с. 31.
13. Рогатко, С. А. Знаменитые мясопереработчики России XIX в. / С. А. Рогатко // Вопросы истории. - 2010. - N 5. - С. 139-142. - Библиогр. в примеч. - Примеч.: с. 142.
14. Кудряшов, Л. С. (научный редактор, д-р техн. наук, проф. ; журнал "Мясная индустрия")/ Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия. - 2010. - N 9. - С. 54-55.
15. Кузьмичева, М. Б. (канд. экон. наук ; ОАО "ИТКОР"). Российский рынок мясной гастрономии / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2010. - N 6. - С. 4-8. - Библиогр.: с. 8 (3 назв. ).
16. Резго, Г. Я. (проф.; Российский государственный торгово-экономический университет). Критический анализ действующих норм естественной убыли колбас разных видов / Г. Я. Резго // Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - N 9. - С. 26-29. - Библиогр.: с. 29. - табл.
17. Колбаса: от Вавилона до СССР// Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - N 9. - С. 71-73. - фот.
18. Эффективная рецептура вареной колбасы // Мясные технологии. - 2010. - N 8. - С. 12-14.
19. Резго, Г. Я. (проф. ; Российский государственный торгово-экономический университет). Естественная убыль вареных колбас при хранении в торговле / Резго Г. Я. // Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - N 11. - С. 18-23. - Библиогр.: с. 23 (6 назв. ). - табл.
20. Резго, Г. Я. (профессор ; Российский государственный торгово-экономический университет). Сравнительная характеристика естественной убыли полукопченых, варенокопченых и сырокопченых колбас при хранении[Текст] / Резго Г. Я. // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - N 5. - С. 10-14. - Библиогр.: с. 14 (8 назв. ).
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технологическая схема производства полукопченой колбасы "Ставропольская". Основные пороки и дефекты колбас. Сырье и материалы для производства данного продукта. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность колбасных изделий.
курсовая работа [77,6 K], добавлен 30.05.2013Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий. Характеристика сырья и производства колбасных изделий. Классификация колбасных изделий по характеру механической обработки. Ассортимент, показатели качества копченых колбас, их подготовка к продаже.
отчет по практике [40,1 K], добавлен 25.07.2010Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья: по виду мяса, по составу сырья, качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку на разрезе. Пищевая ценность колбасных изделий. Химический состав различных видов колбас.
контрольная работа [29,2 K], добавлен 26.02.2009Характеристика сырья для производства колбас. Технология колбасной продукции. Схема изготовления полукопченых колбас, расчет рецептуры и затрат на производство. Подбор современного технологического оборудования. Организация контроля качества продукции.
дипломная работа [276,9 K], добавлен 18.11.2014Разработка проекта модернизации цеха по производству полукопченых колбас "Украинская жареная" и "Прима". Характеристика основного и вспомогательного сырья, описание процессов разделки, обвалки и жиловки продукции, выбор технологического оборудования.
дипломная работа [220,2 K], добавлен 18.07.2011Обоснование целесообразности проектирования линии производства колбас в г. Красноярске. Характеристика сырья и материалов. Технологический процесс изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов. Подбор оборудования и расчет измельчителя.
курсовая работа [69,6 K], добавлен 17.10.2013Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к сырью. Приготовление фарша, наполнение им оболочек. Холодное и горячее копчение колбас. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение продукции. Процесс термической обработки полусухих колбас.
курсовая работа [565,5 K], добавлен 05.02.2014Использование пищевых добавок для производства колбасных изделий. Технология производства колбасных изделий. Обоснование, выбор и расчет технологического оборудования. Расчет и расстановка рабочей силы. Расчет и компоновка производственных площадей.
курсовая работа [224,6 K], добавлен 06.04.2016Технико-экономическое обоснование по производству сырокопчёных колбас. Схема производства колбас. Нормы потерь и отходов сырья. Распределительные и производственные холодильники. Требования к качеству готовой продукции. Правовые основы охраны труда.
дипломная работа [106,9 K], добавлен 17.10.2013Органолептические и физико-химические показатели качества вареных колбас, микробиологические показатели их безопасности. Требования к сырью и материалам. Технологическая схема производства. Информация для потребителя, маркировка, методы контроля качества.
курсовая работа [140,9 K], добавлен 04.12.2015Процесс производства различных видов колбасных изделий на основе единого фарша. Назначение и применение куттера для тонкого измельчения мяса и приготовления фарша. Система автоматизированного проектирования Autocad и ее применение для построения деталей.
контрольная работа [3,1 M], добавлен 06.06.2014Производство мясных продуктов. Мясоперерабатывающий колбасный мини-цех. Технология производства колбас. Эксплуатация аппарата, технико-экономические показатели производства, организация труда на предприятии. Расчет бизнес плана колбасного мини-цеха.
курсовая работа [74,0 K], добавлен 23.08.2009Обоснование целесообразности проектирования линии по производству вареных колбас. Характеристика сырья и материалов. Описание технологического процесса производства. Технологическая характеристика и компоновка оборудования, контроль производства.
курсовая работа [94,2 K], добавлен 01.10.2013Мясная промышленность как одна из крупнейших отраслей пищевой промышленности в Российской Федерации. Общая технология производства колбас. Подготовка сырья для большинства колбасных изделий. Посол мяса. Приготовление фарша. Шприцевание и формовка.
курсовая работа [43,2 K], добавлен 08.12.2013Технологическая схема производства вареных колбас, их характеристика. Подбор и характеристика оборудования. Расчет компоновки цеха и технологические требования на монтаж оборудования. Технические требования к ремонтно-обслуживающим работам.
курсовая работа [63,3 K], добавлен 20.06.2013Влияние внедрения автоматизированного контроля технологического процесса производства вареных колбас на качество продукции и надежность работы технологических линий. Подбор манометра для измерения избыточного давления и датчиков контроля температуры.
доклад [12,6 K], добавлен 04.10.2015Технологический процесс производства вареных колбас из мяса птицы, подбор оборудования, планирование цеха. Конструкция шприца вакуумного КОМПО-ОПТИ 2000-01, техника безопасности. Расчет конструкторской части, привода шнека, корпуса, ременной передачи.
курсовая работа [110,6 K], добавлен 10.03.2011Ассортимент, пищевая ценность и химический состав сарделек. Основные требования стандартов к готовой продукции к сырью. Технологическая схема и расчёт изготовления вареных колбас. Расчёт и подбор оборудования. Технохимический контроль производства.
курсовая работа [63,3 K], добавлен 27.10.2013Общая характеристика предприятия. Рассмотрение ассортимента выпускаемой продукции. Контроль качества сырья и готового продукта. Изучение технологической схемы производства колбас. Правила упаковки и хранения продукции. Основы промышленной санитарии.
отчет по практике [53,5 K], добавлен 21.10.2014Размеры производства, специализации и организационная структура предприятия. Технология производства мороженого, подбор поточно–технологической линии и расчет технологического оборудования. Инструкция по охране труда и экономическая эффективность.
дипломная работа [132,2 K], добавлен 11.01.2012
